NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-2 1998-09-23 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. POLLO BENEFICIADO E: FOOD INDUSTRIES. CHICKEN FOR MARKETING. CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: pollo; pollo beneficiado; producto alimenticio; alimento preparado. I.C.S: 67.120.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435 Prohibida su reproducción Primera actualización PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 3644-2 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-09-23. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311101 Productos cárnicos. AVESCO LTDA AVIDESA MAC POLLO S.A. CARULLA Y CÍA S.A. FENAVI FRIKO S.A. ICA LARKIN LTDA MINISTERIO DE AGRICULTURA PIMPOLLO POLLOCOA S.A. POLLOS VENCEDOR RICA RONDO S.A. SUIZO S.A. TECNAS S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACODENSA AVÍCOLA SIERRA GÓMEZ AVITES S.A. DISTRIAVES S.A. EL RECREO LTDA FRIGORÍFICO SUIZO FRISBY LTDA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL ZENÚ NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. POLLOS SOBERANO ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-2 (Primera actualización) INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. POLLO BENEFICIADO 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el pollo beneficiado, para consumo humano. 2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 2.1 DEFINICIONES Además de las indicadas en el proyecto de norma NTC 3644-1, se establecen las siguientes: 2.1.1 Apéndices comestibles: se consideran apéndices comestibles el pescuezo, la cabeza sin pico y las patas sin cutícula. 2.1.2 Menudencias: conjunto conformado por las vísceras rojas comestibles y los apéndices comestibles. 2.1.3 Pollo: ave de la familia Faisanidae, del género Gallus, de la especie domesticus. 2.1.4 Pollo beneficiado: cuerpo del pollo, al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulación tibiometatarsiana, el cuello a nivel de la última vértebra cervical y la cabeza a nivel de la primera vértebra cervical (facultativo), después de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado. 2.1.5 Pollo caquéxico: pollo en canal con características de desnutrición que puede presentar emaciaciones, golpes, hematomas, en más de un tercio del cuerpo, huesos engrosados u otro tipo de malformaciones notorias. 2.1.6 Pollo con menudencias: pollo en canal al cual se le han introducido en la cavidad abdominal las menudencias, previamente empacadas, para evitar su contacto directo con la canal. 2.1.7 Pollo despresado: pollo en canal después de haber sido seccionado en sus diferentes cortes, los cuales se pueden comercializar conjunta o individualmente. 2.1.8 Vísceras rojas comestibles: comprenden: 1 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-2 (Primera actualización) 2.1.8.1 Vísceras desprendidas del cuerpo: corazón, hígado (sin vesícula biliar) y molleja limpia sin cutícula. 2.1.8.2 Vísceras adheridas al cuerpo: riñones. 2.2 CLASIFICACIÓN El pollo beneficiado se clasifica, de acuerdo con el estado en que se encuentre, en: 2.2.1 Pollo en canal grado A. Pollo beneficiado con carne abundante, magra y bien revestida; sin restos de plumas o plumones; sin traumatismos (huesos rotos, hematomas, rasgaduras de piel, ni quemaduras por frío). 2.2.2 Pollo en canal grado B. Pollo con carne abundante, magra y bien revestida; sin restos de plumas o plumones; puede presentar traumatismos leves (rasgaduras de piel, fracturas) que no sean causales del decomiso del pollo según la legislación nacional vigente. 3. REQUISITOS GENERALES 3.1 El pollo beneficiado debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición; debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto. 3.2 En cada pollo beneficiado se permiten las siguientes vísceras y apéndices comestibles: Un corazón Un pescuezo Un hígado Glándula de uropigio (facultativa) Una molleja Patas (facultativas) Dos riñones (facultativos) Una cabeza (facultativa) 3.3 La temperatura de almacenamiento de los productos comerciales objeto de esta norma debe ser: - Productos refrigerados: - 2 °C a 2 °C, medidos en el interior de la masa muscular. - Productos congelados: - 18 °C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular. 3.4 La temperatura de transporte para el pollo refrigerado no debe ser mayor de 4 oC y para el pollo congelado -18 oC o inferior. 3.5 El pollo beneficiado no debe exceder los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios, antibióticos, drogas, ni residuos de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius. 3.6 No se permite el uso de aditivos en el pollo beneficiado. 2 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-2 (Primera actualización) 3.7 Se debe asegurar que el manejo del pollo beneficiado en el almacenamiento, distribución y venta se realice con buenas prácticas de manipulación para preservar la calidad del producto. 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS 4.1 El índice de absorción de agua se debe examinar en la línea de empaque de la planta de procesamiento; debe ser como máximo 12 % m/m. 4.2 El pollo beneficiado debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1. 4.3 El pollo beneficiado debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos del pollo beneficiado, pollo en canal Requisito Nitrógeno volátil total, mg/100 g muestra máx* * Límite 30 Formol* Negativo pH a 20 °C 5,4 - 6,1 Requisitos para control oficial. Tabla 2. Requisitos microbiológicos del pollo beneficiado, pollo en canal Microorganismos n m M c Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g 5 5 100 100 1100 1000 1 1 Recuento de Staphyloccocus aureus coagulasa positiva, UFC/g 5 100 500 1 Detección de Salmonella/25 g 5 0 - 0 Detección de Listeria monocytogenes, /25g* 5 0 - 0 NMP de coliformes fecales/g * Requisitos para control oficial Donde: 5. n = número de muestras por examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO El plan de muestreo se acordará de común acuerdo entre el comprador y el vendedor, siguiendo los criterios especificados en la NTC-ISO 2859-1. 3 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-2 (Primera actualización) 6. ENSAYOS 6.1 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA 6.1.1 Aparatos - Balanza con precisión de 5 g. - Rótulos adhesivos de identificación 6.1.2 Procedimiento. Se toman de 10 a 25 aves beneficiadas, se identifican adecuadamente y se pesan antes de entrar al sistema o unidad de enfriamiento. Las aves se pesan por unidad, antes del lavado final, obteniéndose así el peso en caliente o peso inicial (Pi). Se introducen las aves a la unidad o al sistema de enfriamiento por aproximadamente 45 min o el tiempo estipulado en la planta. Después de empacadas las aves, se pesan nuevamente, obteniéndose el peso final o peso en frío (Pf). 6.1.3 Expresión de los resultados. El contenido de agua absorbida por el pollo beneficiado se expresa en porcentaje y se calcula como sigue: Sumatoria de Pf - Sumatoria de Pi % absorción de agua = ------------------------------------------------------------ x 100 Sumatoria de Pi Donde: Sumatoria de Pf= sumatoria del peso final o peso frío en gramos. Sumatoria de Pi= sumatoria del peso en caliente o peso inicial en gramos. El ensayo se efectúa mínimo una vez al día, con el objeto de obtener una media del porcentaje de absorción de agua. 6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE NITRÓGENO VOLÁTIL TOTAL (MÉTODO DE MACRODESTILACIÓN DE LUCKE Y GEIDEL) 6.2.1 Reactivos - Oxido de magnesio - Ácido bórico: 2% (m/m) en solución acuosa. - Ácido sulfúrico 0,1 N 4 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.2.2 NTC 3644-2 (Primera actualización) Solución de rojo de metilo: 1 g de rojo de metilo en 200 g/ml de alcohol. Equipo - Aparato de destilación macrokjeldahl. - Matraz de destilación de 500 cm³. - Erlenmeyer de 250 cm³. - Balanza analítica. - Homogeneizador de alimentos. 6.2.3 Procedimiento. Se toman varias porciones de músculo de pollo de diferente parte, sin piel ni huesos, sin grasa; se dividen trozos pequeños de manera que se facilite su posterior maceración. De la muestra finamente dividida se toman 10 g y se maceran en un mortero u otro recipiente apropiado, adicionando 50 cm³ de agua destilada. El macerado se transfiere al matraz de destilación con ayuda de 250 cm³ de agua destilada y se adicionan 1 a 2 g de óxido de magnesio. En el matraz colector se colocan 25 cm³ de solución de ácido bórico al 2 % y unas gotas del indicador rojo de metilo. Se conecta el equipo de destilación de manera que el tubo colector del destilado quede sumergido en la solución de ácido bórico. A continuación, se calienta el líquido de modo que hierva en 10 min y se continúa destilando durante 25 min. Una vez se suspende la destilación y se enfría el equipo, se lava el condensador y el tubo colector con agua destilada y se valora el nitrógeno volátil con ácido sulfúrico 0,1 N. 6.2.4 Cálculos mg N/100 g muestra: mg N = (ml de H2SO4 ) x (0,1 N) x (14) 6.3 DETERMINACIÓN DE FORMOL 6.3.1 Reactivos - Ácido fosfórico: 85 % m/m Ácido cromotrópico (ácido 4,5 - dihidroxi - 2,7 - naftalendisulfónico) preparado disolviendo 500 mg de ácido cromotrópico en 100 cm³ de ácido sulfúrico del 72 % de concentración. 5 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.3.2 6.3.3 NTC 3644-2 (Primera actualización) Equipo - Equipo de destilación kjeldahl - Erlenmeyer - Tubos de ensayo Procedimiento Se maceran 100 g de muestra con 100 cm³ de agua destilada y se transfieren a un balón kjeldahl de 500 cm³. En seguida, se acidifica con ácido fosfórico del 85 %, adicionando 1 cm³ de exceso; Luego se conecta el balón a un condensador con una trampa de vapor y se destila lentamente hasta completar 50 cm³. En un tubo de ensayo se colocan 5 cm³ de la solución de ácido cromotrópico y se adiciona 1 cm³ de destilado. El tubo de ensayo con la mezcla se coloca en un baño de agua hirviendo durante 15 min y se observa el color mientras se calienta. La presencia de formaldehído indicada por el desarrollo de un color púrpura, cuya intensidad depende de la concentración de formaldehído. Debe prepararse un blanco adicionando una gota de formaldehído del 40 % a 100 cm³ de agua destilada. 6.4 DETERMINACIÓN DE pH Véase el numeral 8. 6.5 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS Para efectuar las determinaciones de los siguientes microorganismos: NMP coliformes fecales Staphylococcus aureus coagulasa positiva Listeria monocytogenes Esporas Clostridium sulfito reductor. Salmonella Véase el numeral 8. 6 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7. ROTULADO Y EMPAQUE 7.1 ROTULADO NTC 3644-2 (Primera actualización) 7.1.1 Se efectúa de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 512-1 y NTC 512-2. Además se incluirá cualquier información que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que solicite el productor y sea aprobado por dicha autoridad. 7.1.2 7.2 Además, el rótulo debe contener la siguiente información: - La leyenda "Manténgase refrigerado o congelado", según sea el caso. - Fecha de empaque para el producto fresco individual. - Fecha de vencimiento para el producto refrigerado o congelado individual y - Fecha de empaque en el embalaje del producto congelado. EMPAQUE El pollo beneficiado, para su comercialización, debe estar empacado y sellado en un material que no contamine el producto. Para efectos de transporte a granel, se permitirá el empaque de varias unidades en materiales que no alteren la calidad del producto. 8. APÉNDICE 8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NTC 512-1: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2: 1997, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional. NTC-ISO 2859-1: 1994, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote. ISO 2917: 1974, Meat and Meat Products. Determination of pH. ISO 4831: 1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Most Probable Number Technique. ISO 6579: 1993, Microbiology. General Guidance on Methods for the Detection of Salmonella. ISO 6888-1: 1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 degrees C - Part 1: Technique with Confirmation of Colonies. 7 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-2 (Primera actualización) ISO 6888-2: 1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 degrees C - Part 2: Technique without Confirmation of Colonies. ISO 11290-1: 1996, Microbiology of Food and Animal feeding stuffs - Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 1. Detection Method. ISO 15213: 1997, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of Sulfite-Reducing Clostridia. 8 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3644-2 (Primera actualización) Anexo A (Informativo) Bibliografía Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral. Codex Alimentarius, Volumen 10, 1994, p. 63 - 75. 9
