UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA CENTRO ULADECH – CATÓLICA: TRUJILLO NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BROMATOLOGIA CICLO ACADÉMICO: V DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ AGUILAR INTEGRANTES: GUERRA ARANDA ROY GARCIA GUTIRREZ DIANA QUISPE VILCHEZ IRENE MARIÑOS GAVIDIA ZARELA AGUILAR AGUILAR IRVIN ALARCON HURTADO DEYSI MUÑOZ JIMENEZ YUDITH CASTILLO TASILLA CRISTIAN CABANILLAS GONZALEZ FANY DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. SALAS VEGA KARLA Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE I.- INTRODUCCION: Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios. Recientemente se descubrió que el hombre mediterráneo de la Edad del Cobre (hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para su conservación, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el requesón o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma (especie de queso madurado de leche de oveja). Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la cabra, aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamífero domesticado para este fin. Con la domesticación del ganado vacuno, las cabras fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche. La descripción gráfica más antigua que se conoce del ordeño es un bajorrelieve en un templo mesopotámico que data del 2,900 A.C. En tiempos de los antiguos griegos y romanos se criaban rebaños de vacas como fuente de leche y se piensa que fueron los romanos quienes introdujeron el ganado en otras partes de Europa cuando invadieron la Bretaña en el siglo I D.C. El primer queso suizo se registra en el 58 D.C. y el primer queso inglés data del 120 D.C. Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor. La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre. Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca). La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones bioquímicas (figura 1). La glucosa es, por excelencia, la fuente de energía para las células, aunque en el proceso de la lactogénesis también participa en la síntesis de la galactosa –indispensable para la síntesis de lactosa- y como fuente del glicerol, necesario para la síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos unidades llamada lactosa sintetasa. La subunidad α-lactoalbúmina se encuentra en la leche como proteína del suero de leche. Las proteínas son sintetizadas a partir de aminoácidos en los ribosomas que se encuentran adheridos al retículo endoplásmico de la célula. Las proteínas sintetizadas están contenidas en vacuolas (vesículas lisas), que emigran hacia el ápice de la célula, en donde las vacuolas se abren para liberar las proteínas. El acetato y el butirato son dos ácidos grasos de cadena corta producidos en el rumen que son utilizados, en parte, como unidades de construcción de los otros ácidos grasos de cadena corta (ácido capróico y caprílico, de 6 y 8 carbonos), que se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres ácidos grasos formando un triacilglicérido proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del acetato y cerca del 8-25% del butirato. La composición de la dieta posee una influencia importante en la concentración de grasa de la leche; particularmente, la falta de fibra en la alimentación de la vaca bloquea la formación de acetato, lo que a su vez resulta en una reducción del contenido de grasa en la leche (2-2.5%). En la figura 1 se esquematiza el proceso de secreción de las glándulas secretoras de leche. DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA II.- IMPORTANCIA: La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna. Este azúcar está formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central. La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos, se encuentra en una proporción del 3.2%-3.8%. Las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA secretadas, tales como α-lactoalbúmina, α −lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva. Las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que tienen una gran cantidad de aminoácidos esenciales, principalmente: caseína (80%), lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbumina y inmunoglogulinas (20 %.). Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de mayor aporte proteínico. III.- OBJETIVOS: - Comprobar si los valores responden a las características (acidez, características organolépticas, etc.) de composición química. - Comprobar si la leche ha sufrido alteraciones. - Comprobar si la leche ha sufrido adulteraciones. IV.- MATERIAL Y REACTIVO: - Balanza - Probetas - Agitador analítica - Pipetas - Rejillas - Lunas de reloj - Matraces - Tubos de - Vasos de - Soporte precipitación ensayo - universal Mechero Reactivos: -Leche fresca - Fenolftaleína - Leche pura vida - Alcohol 70Cº - NaOH - Papel reactivo rojo, azul DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA V.- PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS Primero preparamos el NaOH AL 0.1N, para eso se realizo los siguientes cálculos: 1000ml…………….1N……………..40gNaOH FIG.01 1000ml…………….0.1N……………….X X= 4gNaOH 1000ml…………….01N…………….4gNaOH 200ml………………..0.1N……………...X X=0.8gNaOH (valor teórico) Luego nos dirigimos a pesar en la balanza analítica y el resultado fue lo siguiente: Peso= 0.8126g NaOH (valor real) ver fig.01. Una vez pesado el NaOH se procedió a observar las características organolépticas de la leche fresca y las observaciones fueron las siguientes: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE FRESCA CARACTERÍSTICAS Color Sabor Olor Aspecto Consistencia OBSERVACIONES Blanco azulado Ligeramente dulce Sui generis homogéneo aguada DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA Una vez que obtuvimos nuestra pesa de NaOH de 0.8126g (el NaOH estaba en una luna de reloj), lo vaciamos en un matraz, luego agregamos 200ml de H 2O en el mismo matraz, ver Fig. 02. FIG.02 Con una pipeta se procedió a extraer 20ml de leche fresca para luego ser colocado en un matraz para su titulación. Después se agrego V gotas de fenolftaleína al matraz con leche fresca, Fig. 03. Luego colocamos el NaOH al 0.1N en una bureta de 50ml, se empezó en 0ml como el punto de inicio y el gasto fue de 3.20ml. Como resultado de la titulación obtuvimos una leche de color ligeramente rosado. Cálculos de Acidez: 1ml NaOH…………….0.1N…………0,009g ac.láctico. 3,20ml NaOH………...0.1N…………….X X= 0,0288g de ac. Láctico. 0,0288g ac.lac………………….20ml leche fresca. X……………………………100ml X= 0,144g ac. Láctico. Rpta: 0.14 % acido láctico DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA FIG.03 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE PURA VIDA CARACTERÍSTICAS OBSERVACIONES Color Blanco amarillo Sabor dulce Olor Agradable Aspecto homogéneo Consistencia Cremoso espeso Con una pipeta se procedió a extraer 20ml de leche pura vida para luego ser colocado en un matraz para su titulación. Después se agrego III gotas de fenolftaleína al matraz con la leche pura vida, Fig. 04. Luego colocamos el NaOH al 0.1N en una bureta de 50ml, se empezó en 0ml como el punto de inicio y el gasto fue de 28.60ml. Como resultado de la titulación obtuvimos una leche de color rosado intenso. Cálculos de Acidez: 1ml NaOH…………….0.1N…………0,009g ac.láctico. 28.60ml NaOH………...0.1N…………….X X= 0.2574g de ac. Láctico. 0,2574g ac.lac………………….20ml leche fresca. X……………………………100ml X= 1.287 ac. Láctico. Rpta: 1.29 % acido láctico DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA FIG.04 ALTERACIONES: Leche Fresca Primera reacción: sacamos 10ml de leche fresca y lo colocamos en un tubo de ensayo y enseguida se procedió a calentar en un mechero y se observo grumos, ver Fig.05. Segunda reacción: En un tubo de ensayo se coloco 5ml de leche fresca y enseguida se añadió 5ml de alcohol de 70Cº y se agito, se observo grumos. Leche pura vida Primera reacción: sacamos 5ml de leche fresca y lo colocamos en un tubo de ensayo y enseguida se procedió a calentar en un mechero y no se observo grumos, ver Fig.05. Segunda reacción: En un tubo de ensayo se coloco 10ml de leche fresca y enseguida se añadió 5ml de alcohol de 70Cº y se agito, no se observo grumos. DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA FIG.05 Para comprobar la acidez y basicidad de las 2 leches trabajadas se utilizo el papel de tornasol. Se utilizo 2 lunas de reloj en la cual se los agrego a cada uno de ellas las diferentes leches y los resultados fueron los siguientes: Para la leche fresca se utilizo el papel de color azul y viro a un color ligeramente rojo por lo tanto se trata de una leche acida. Para la leche pura vida se utilizo el papel de color azul y viro a un color rojo por lo tanto se trata de una leche acida. FIG.06 DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA VI.- DISCUCIONES ¿A qué se debe la diferencia de características organolépticas entre la leche fresca y la leche pura vida? Esto se debe por que se altera su composición química, estas diferencias son notables en las leches adulteradas cuando se los agrega agua y otros aditivos, etc. ¿Que nos indica cuando una leche tiene un color blanco azulado? Cuando la leche tiene un color blanco azulado como es el caso de la leche fresca se dice que es una leche pobre en grasa. ¿Qué papel cumple la fenolftaleína en la operación de titulación? La fenolftaleína es un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es incoloro y en medio básico, toma coloración violeta o rosa debido a la estructura del complejo transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace más básico. El papel de este indicador en la titulación es indicar cuándo se ha llegado al punto final del proceso. ¿Por que al realizar los cálculos de la acidez se realizan en acido láctico? Porque el acido láctico participa en la fermentación un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. ¿Que nos indica cuando una leche al someterle al calor y lo agregamos alcohol aparece grumos? Nos indica que es una leche acida y adulterada. ¿Qué papel cumple el papel de tornasol en la práctica? El papel de tornasol nos indica si la muestra es acida o básica es decir el nivel de pH. DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA ¿Que nos indica el porcentaje 0.14 % de acido láctico en la leche fresca? Nos indica la alteración por algún aditivo o por enfermedad (mastitis) del animal. ¿Que nos indica un porcentaje superior de acido láctico en la leche? Nos indica que existen contaminantes microbiológicos. ¿Al momento del ordeño por quienes está generados la acidez de la leche? Están generados por los fosfatos las caseínas y el dióxido de carbono. ¿Qué nos indica el valor de la acidez? El valor de acidez es un indicador de la contaminación microbiana, y a la vez un criterio muy importante de calidad. ¿A qué se debió el color rosado intenso en la titulación de la leche pura vida? Este se debió a que se utilizo más cantidad de NaOH, esto se debe a que la fenolftaleína cuando se hace más básico se pone de color rosado. VII.- RECOMENDACIONES En la conservación de la leche es necesario tener en cuenta las buenas prácticas de almacenamiento ya que de esto depende en gran manera la calidad de la leche. La vaca al ser ordeñada debe estar libre de estrés ya que esto también influye en la calidad de la leche, porque aumentan los niveles de cortisol. Evitar los recipientes que contengan soldaduras de plomo ya que estudios realizados a diferentes muestras de leche muestran presencia de plomo. DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA WEBGRAFIA: 1.- Análisis de leche. [En línea].México [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pdf analisis de leche y productos lacteos 2.- análisis Bromatologico. [En línea]. [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://equipo2alimentos.blogspot.com/2008/12/analisis-bromatologico-de-laleche.html 3.- Lechería. [En línea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm 4.- análisis. [En línea].Costa Rica [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_381.pdf 5.- Guía de laboratorio. [En línea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/bromato/guialab.pdf 6.- Guía. [En línea].Argentina [ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf 7.- Libro blanco. [En línea]. [Ingresado el 07 de mayo] Disponible en http://www.sialaleche.org/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ A. Análisis Bromatológico De La Leche
