REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA CENTRO DE CAPACITACION PROFESIONAL ALTA COCINA QUIMICA CULINARIA Profesor: Alumna: Joel Moreno Maria Osio CI:24.234.926 27 Septiembre 2018 INTRODUCCION La historia cuenta que en la prehistoria los hombres primitivos comían “dulces”, ya que estos ya combinaban los alimentos con savia de arce o de abedul, con miel silvestre o con frutas. En el neolítico se mezclaban sobre piedras calientes consiguiendo los pasteles más primitivos de la historia. Evidentemente, el origen de la pastelería está unida a la aparición y uso del azúcar. En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de Nueva Guinea, donde ya hace 8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor agradable, siendo fueron los árabes quienes comenzaron a mezclar el azúcar con los frutos secos. La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la Edad Media germinó en Francia el gremio de los “obloiers”, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accedió a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantenían la filiación religiosa de quienes los solicitaban. De hecho el año litúrgico marcaría también el tipo de postres y pasteles que se elaborarían durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes y los flanes. HISTORIA DE LA PASTELERIA FRANCESA Los Orígenes Los primeros inicios de la pastelería datan de la prehistoria, con los primeros hombres quienes hacían preparaciones dulces con frutas, semillas y miel silvestre. Fue en Capadocia, Roma 500 años A.C. aproximadamente que el pastelero llamado Therarion, quien, en base a la mezcla de harina, miel y adicionando frutas elabora los primeros pasteles de la época. En la Roma antigua se documenta una primera corporación de pasteleros ancestrales denominada Pastillariorum. En La Edad Media Durante la primera cruzada, por el año 1099, los europeos llegados del norte encuentran en el sitio de Marra-Archas que los pueblos musulmanes contra los que peleaban tenían una alimentación más rica en sabores y texturas; ellos ya manejaban los productos de la caña de azúcar y sus propiedades; tenían una receta de bourreck, ancestro del hojaldre actual. Las recetas primarias ricas en sabores viajaron del Medio Oriente a Europa, siendo Francia receptora de gran parte de esas increíbles fórmulas. El siglo XII encuentra una pastelería más renovada e innovadora, donde un pastelero de Albi, el señor CARIBOUS, crea las tortas esponjosas. Por ese mismo tiempo, en el centro de Europa, París ya es una ciudad prácticamente cosmopolita e importante, donde los caminos se encuentran y parten hacia diferentes lugares, es una ciudad donde los negocios registran un crecimiento importante y la alimentación posee un sello significativo de su existencia lo que hace posible que el oficio de maestro y ayudante pastelero sea uno de los primeros en ser reglamentados. El Preboste de París emite un decreto que rige esta importante actividad, donde el artículo primero dice a la letra “Quien quiera ser pastelero en la ciudad de París tiene que demostrar que puede desempeñar el oficio, guardando los buenos usos y costumbres de la profesión.” Esto demuestra que el orden y concierto de la pastelería francesa han guardado a lo largo del tiempo un celoso lineamiento. En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso, pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la moda en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que “los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa. El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario “El Viandier” (1379), el cual fue impreso hasta 1490 a la llegada de la imprenta. El VIANDIER podría ser considerado como el primer libro de cocina y base fundamental de la gastronomía francesa. En esta época para abrir o tener una pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo día. El Renacimiento No sólo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz, también la cocina y la pastelería avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE, pastelero de Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers, conocida como crema de almendras. La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a la gastronomía francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento. De entre el personal calificado traído de Italia, se encuentra el chef pastelero POPLlN, este pastelero confeccionaba una receta de “Masa secada al fuego” conocida más tarde como “Masa Poplin” que en nuestros días es conocida como “Masa de Choux”. Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las profesiones aumentaron, y los estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros el título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”. En esta época para adquirir el dominio, el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra. Una vez recibido, el maestro que portaba el título de maestro pastelero oblero debía hacer el juramento de “guardar fielmente el oficio y seguir los reglamentos”. En Tiempos Modernos RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época Claudio GELLÉE primero pastelero antes de volverse el célebre pintor “Claude Lorrain”, crea la pasta de hojaldre. En 1615 es introducido a Francia el chocolate traído del nuevo mundo como un rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria, hija del rey de España Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la época hacen suyo el chocolate como un esencial elemento que enriquece y complementa la elaboración de sus ricos y deliciosos pasteles. El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por el año de 1683, para recordar el símbolo de la bandera turca que es la media luna o creciente; nuevamente esta innovación llega a Francia por medio de María Antonieta, en 1770. También aparecen las primeras piezas montadas con figuras esculpidas en pastillaje, por el célebre pastelero italiano DELLA PIGNA a la hora de los postres en una fiesta organizada por Catherine de Médicis para su hijo Enrique III. En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el más grande pastelero de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre. En 1800 FAVEL crea el pan de Génova. En 1810 GOUFFÉ crea las piezas de almendra con caramelo mejor conocido como nougant. Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin CAREME. En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836 STOHRER, pastelero polaco, abre una boutique en París en la cual vendía únicamente el Baba lo que hizo de renombre a este suculento pastel. En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año, CHIBOUST inventa el Saint- Honoré. En 1845 GAZEU, pastelero en Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad almendras o avellanas y mitad azúcar; en 1847 AUBRIOT pone la bolsa para dullas a punto; y TROTTIER fabrica las primeras dullas. En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de SERGENT, en París; por otro lado, en el mismo año QUILLET inventa la crema de mantequilla. Para 1879 el tradicional “tronco de navidad” (pan enrollado relleno de frutas) hace su aparición en la casa CHARABOT. La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una infinidad de innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón en lugar de los CHAMBRANT, así mismo se da la creación de los batidores en hilo de fierro, y es la gran época de las piezas montadas que fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad. El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME, prácticamente incomparable en el arte de la arquitectura dulce. En Nuestros Días En 1971 Gastón LENOTRE, pastelero-traiteur, crea en París la primera escuela de perfeccionamiento gastronómico que ya es parte de la pastelería francesa actual. DESARROLLO DE LA PASTELERIA EN LOS ULTIMOS 50 AÑOS El siglo XX estuvo dominado por el estudio científico del uso del frío y del calor, el conocimiento de las temperaturas adecuadas para la cocción, fermentación, refrigeración, conservación y congelación de los alimentos. Lo cual sirvió de base para realizar nuevos avances en la pastelería. En 1971 Gastón LENOTRE, pastelero-traiteur, crea en París la primera escuela de perfeccionamiento gastronómico que ya es parte de la pastelería francesa actual. Es allí donde comienza la evolución de la pastelería francesa, debido a que se empieza a impartir todos esos conocimientos y técnicas aprendidas entre eso el conocimiento y reacción de los alimentos para crear nuevos pasteleros para la innovación. Y el siglo XXI se está convirtiendo en la época de la creatividad, exploración e innovación científica y gastronómica, cualidades protagonistas. Con la revolución gastronómica también la repostería dio un salto enorme y es que con las técnicas nuevas la repostería y la imaginación de los reposteros contemporáneos se habla de una cocina dulce que nace, crea, provoca y emociona a quien la prueba. Oriol Balaguer, pastelero repostero catalán que ha innovado y revolucionado la cocina dulce, al crear y diseñar nuevos pasteles, chocolatería (bombones rellenos de sabores), que son como sus joyas, así como postres complejos que son producto de una cocina dulce. Albert Adriá, hermano menor de Ferran Adriá, se quedó a cargo de la pastelería de El Bulli. Gracias a su ingenio y sed de perfeccionismo logró lo mismo que su hermano, pero en el mundo dulce: es una cocina dulce que habla de sus experiencias, gustos, donde transforma los ingredientes, que está inspirada en la naturaleza, así como crea postres al plato que retratan paisajes con movimiento. Él ha sentado las bases de la repostería vanguardista actual, como helados al momento hechos con nitrógeno líquido, bizcochos de 40 segundos hechos en microondas, fideos de sabores y mucho más. dentro de este punto se considera todos los utensilios encargados de facilitar el trabajo, realizando funciones específicas en algunos casos y en la mayor parte de ellos imposibles de sustituir por las manos desnudas. Los utensilios que se utilizan en los obradores de pastelería, como en cualquier cocina o establecimiento dedicado a la alimentación, han ¡do cambiando a lo largo del tiempo. El hierro o el cobre, que en algunos momentos han sido utilizados como rápida fuente de calor, han sido sustituidos por el aluminio, el acero inoxidable, materiales de teflón o teflones siliconados. El cambio se ha hecho con la finalidad de mejorar la higiene en la manipulación, disminuir riesgos y facilitar el trabajo. Actualmente el material tiende a ser todo de acero inoxidable, e incluso las espátulas son de materiales plásticos. En un obrador de pastelería, los utensilios utilizados coinciden en ocasiones con los de cualquier batería de cocina, por lo cual no se van a estudiar éstos, sino sólo los propios de la profesión: • Moldes. • Rodillos. • Batidores • Cortapastas • Mangas • Boquillas • Espátulas • Lenguas • Tamiz • Medidas de capacidad • Termómetros • Guantes de horno • Candilera • Pala de quemar o quemador • Bandejas • Batería de cocina. • Bandeja de horno o latas • Rallador • Boles • Cortantes para virutas de chocolate • Corta masas extensible • Corta donuts • Descorazonador • Caja para helado • Sacabolas • Cornetes • Cañas.. etc, cada vez innovando para así facilitar el trabajo permitiendo crear la excelencia. APORTES DE LOS PASTELEROS MAS IMPORTANTES DE LA PASTELERIA FRANCESA THERARION: quien, en base a la mezcla de harina, miel y adicionando frutas elabora los primeros pasteles de la época. CARIBOUS: crea las tortas esponjosas. GUILLAUME TIREL: escribe el primer manuscrito culinario “El Viandier” PROVECHERE: crea la crema Pithiviers, conocida como crema de almendras. CATHERINE DE MEDICIS: permite a la gastronomía francesa enriquecerse con infinidad de recetas. POPLlN: confecciona la “Masa Poplin” que en nuestros días es conocida como “Masa de Choux”. RAGUENAU: inventa las tartaletas de almendra. CLAUDIO GELLÉE: crea la pasta de hojaldre. ANA DE AUSTRIA: introduce a Francia el chocolate. KULYEZISKI: inventa el croissant. DELLA PIGNA: crea las primeras piezas montadas con figuras esculpidas en pastillaje. ANTONIN CAREME: se convierte en el más grande pastelero de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre. GOUFFÉ: crea las piezas de almendra con caramelo mejor conocido como nougant. CHIBOUST: inventa el Saint- Honoré. QUILLET: inventa la crema de mantequilla. GASTON LENOTRE: crea en perfeccionamiento gastronómico. París la primera escuela de CONCLUSION Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”. España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación. Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera. En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta este siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes. El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además, se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.
