VINIFICACIÓN EN BLANCO Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionada por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. LA VENDIMIA Por lo general los viñedos de uva blanca maduran antes que los de uva tinta, normalmente y dependiendo de cada zona (latitud, altitud, climatología) a mediados del mes de agosto. RECEPCIÓN Es el proceso por el cual la uva, recién vendimiada, se entrega en la bodega para su vinificación. En este momento el veedor de la Denominación, que es la persona contratada por la Denominación de Origen durante la época de vendimia, controla la cantidad y calidad de la uva entregada en la bodega cumpla los requisitos mínimos exigidos por el Consejo Regulador. DESPALILLADO El despalillado consiste en separar el fruto de la parte vegetal o leñosa (conocida como raspón o raspa). ESTRUJADO Mediante el estrujado se extrae el mosto del grano de la uva, sin prensar la piel ni las pepitas. MACERACIÓN EN FRÍO (SIN FERMENTAR) La maceración es el paso al estado líquido de los taninos (sólidos), los aromas (gaseosos) y materia colorante (antocianos en el vino tinto y flavonas en el blanco sólidos). ESCURRIDO Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia. DESFANGADO Separación de los hollejos, pepitas, material vegetal, etc. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La palabra fermentar proviene del latino fervere que significa hervir. La fermentación es un proceso bioquímico que convierte al mosto en vino. Este proceso se produce gracias a la acción de un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisae u “hongo del azúcar” que es el encargado de transformar la glucosa en etanol. En cuanto a los vinos blancos hay que tener en cuenta que nos lo podemos encontrar en el mercado como fermentados en barrica, quiere decir que la fermentación alcohólica ha sido realizada en barrica, nunca confundir con criado en barrica. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Este último es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura. ENFRIAMIENTO Consiste en enfriar los vinos a una temperatura inferior a 0º C y dejarlo reposar durante algún tiempo a esa temperatura para clarificarlo más tarde por medio del filtrado. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agregan al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba son sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Estas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Con esto se evitan posos en la botella. EMBOTELLADO Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella. Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.
