Subido por Jkr Blacck

antinutrinetes 1

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Anti nutriente
Sustancias que dificultan
la absorción del alimento
Vegetales y animales
No suponen ningún
riesgo para la salud (si
se tiene alimentación
variada
¡Cómo?
Forman complejos con nutrientes
que se eliminan en las heces
inactivan o reducen la
actividad de los enzimas
digestivas
tienen funciones en los
organismos que forman parte
como protección ante plagas
Inhibidores
de enzimas
Antiminerales
Anti nutriente
Anti
vitaminas
Antinutrientes
polivalentes.
Inhibidores de enzimas
Enzimas
descomponen los
nutrientes en la
digestión para
que los podamos
absorber.
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Afectan las enzimas digestivas y
la asimilación de los nutrientes
INHIBIDORES DE LAS ENZIMAS PROTÉICAS
Impiden la proteólisis digestiva
La descomposición
de las proteínas en
aminoácidos
Problemas de
crecimiento,
hipertrofian el
páncreas
El
calor desnaturaliza
El significado
tóxicológico de
estos factores
aunque suele
este efecto residual
quedar un valor
se desconoce en la
actualidad.
residual inhibidor
del 5-20%.
ANTITRIPSINAS O INHIBIDORES DE PROTEASAS:
Impiden el uso o metabolismo enzimático de
las proteínas.
leguminosas, papa, cacahuete– leche, huevo (ovomucoide
y ovoinhibidor)-.
El más conocido y destacado es el inhibidor
de tripsina, que se encuentra en la soja,
judías…
INHIBIDORES DE…
Tripsina:
• Rompe los enlaces peptídicos de las proteínas mediante hidrólisis
para formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos.
• sustancia se une a tripsina y la inactiva
• Producida en el páncreas y secretada en el duodeno (parte del
intestino), donde es esencial para la digestión
• Leche: hervir y pasteurizar
Quimotripsina bovina :
• cataliza la ruptura hidrolítica de enlaces peptídicos adyacentes a
residuos aminoacidicos aromáticos.
• judías, cacahuetes, guisantes, lentejas
ANTICARBOHIDRASAS
Impiden el uso completo de los hidratos de carbono
Vs. enzimas que hidrolizan (descomponen) los hidratos de carbono.
Antiamilasas: evitan que asimilemos el almidón. Se encuentran en
leguminosas, trigo integral.
Antiinvertasas: en patatas y maíz.
No tomar las legumbres crudas
plátanos y mango verde, que contienen antiamilasas.
SUSTANCIAS ANTIMINERALES
Características:
Interfieren en la absorción o utilización metabólica de los minerales
Acido fítico
 En legumbres y cereales
 Disminuye la absorción de metales divalentes y
trivalentes (Ca2+, Fe3+, Zn+, Mg2+, Cu2+, Mn2+)
 Principalmente deficiencia en Ca2+ y Fe3+ en
productos donde los cereales es la principal fuente
proteica.
Prevención: Germinación o malteado y fermentación.
SUSTANCIAS ANTIMINERALES
 Acido oxálico
 Espinacas, apio, remolacha azucarera
 Disminuye la absorción de Ca2+
 Intoxicación: Retraso de crecimiento, cálculos renales, a veces
hemorragias graves, vómitos, diarreas, convulsiones, coma.
 Es raro que ocurra, a no ser que la alimentación sea rica en
oxalatos y deficiente en Ca2+ y Vitamina D.
Prevención: Hervir y desechar el agua
SUSTANCIAS ANTIMINERALES
 Sustancias bociógenas
 Favorecen la aparición de bocio (hipofuncionalidad tiroidea)
 Bocio endémico: dieta pobre en yodo + alimentos bociógenos
 Familia Brassica (crucíferas): nabos, col, coliflor.
 Genero Allium (ajos y cebolla): Compuestos volátiles como metil, alil y n-propil
disulfuro (disulfuros alifáticos) deprimen la absorición de I2
Tioglucosidasa
Glucosinolato
Isotiocianato
Degradación
Tiocianato
Goitrina
SUSTANCIAS ANTIVITAMINICOS
Características:
 Interfieren en el metabolismo de las vitaminas
 Efecto similar a lo causado por la falta de una vitamina en especifico
 Puede actuar por: Competición, inactivación o destrucción química, formando
complejos con las vitaminas.
SUSTANCIAS ANTIVITAMINICOS
Sustancia
Lipoxidasa
Citral
Tiaminasas
L-amino-Dprolina
Fuente
Semillas de soja
cruda
Cascara de
cítricos
Pescados
Semillas de lino
Vitamina
Observaciones
A
Lesiones cutáneas
A
Lesiones cutáneas
Tiamina
(B3)
Piridoxina
(B6)
Beri Beri:debilidad
muscular, perdida del
apetito, parálisis,
edemas.
Inactivación por
cocción. Irritabilidad,
convulsiones, anemia,
confusión mental.
SUSTANCIAS ANTIVITAMINICOS
Vitamina K
Dátiles, Fresas
Sustitutos
artificiales de
la vainilla
Biotina
(B8)
Acción
anticoagulante
Cumariana
Dermatitis
Vomito
Calambres
Clara de
huevo
Avidina
Antinutrientes polivalentes
Son moléculas que inhiben
la absorción de diversos
nutrientes a la vez.
Taninos
Lectinas
Ácido fítico
ANTINUTRIENTES POLIVALENTES
Lectinas o hemaglutininas
Son proteínas, lipoproteínas o glicoproteínas de alto peso molecular Interactúan con
glicoproteínas de membrana, por ejemplo con las de los glóbulos rojos causando hemólisis.
Presentes en más de 600 especies de leguminosas, entre las que presentan mayor interés se
encuentran:
Ricina: semillas de ricino (sustancias más toxicas).
Soyina: granos de soja
Fasina: alubias
También se encuentran en crustáceos, moluscos, peces e incluso mamíferos.
¿Cómo actúan?
Los efectos tóxicos varían en intensidad, según la lectina e incluyen inflamación de la mucosa
intestinal, con destrucción del epitelio y edema, lo que interfiere con la absorción de nutrientes.
También se sugiere que la lesión intestinal puede favorecer la proliferación bacteriana,
disminuyendo la absorción de nutrientes.
Prevención: se desnaturalizan mediante calor húmedo, perdiendo su efecto tóxico.
Taninos
ANTINUTRIENTES POLIVALENTES
Los taninos son frecuentes en las fuentes vegetales de cereales y legumbres; pero
también se encuentran en frutas y bebidas como el café, el té, el cacao y el vino
tinto.
¿Cómo se lleva a cabo su efecto antinutricional?
Inhiben las enzimas
digestivas, como amilasas y
proteasas.
Forman complejos con las
proteínas, disminuyendo la
digestión de las mismas y
aumentando los niveles de
nitrógeno fecal.
Actúa como antivitamina A
Tienen capacidad de formar
complejos con iones
divalentes y trivalentes ,
dismuyendo el calcio, hierro
y cobre.
ANTINUTRIENTES POLIVALENTES
Ácido fítico
Es un
componente
antinutricional
presente en
los cereales y
legumbres.
¿Como actúa?
Tiene la
capacidad de
unirse a minerales,
proteínas y
almidón, evitando
su absorción
Principalmente en:
calcio, magnesio,
hierro, cobre y
zinc.
Prevención:
> Fermentación,
> remojo,
> germinación y
> tratamiento
enzimático de
granos con la
enzima fitasa
REFERENCIAS
ohttps://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/inhibidores-enzimaticos/
ohttps://www.botanical-online.com/antinutrientes-clasificacion.htm
oToxicología alimentaria. Escrito por Ana María CAMEAN FERNÁNDEZ,Manuel
REPETTO JIMÉNEZ. Disponible en:
https://books.google.com.mx/books?id=SbUticcNWoMC&pg=PA238&lpg=PA238&
dq=Antinutrientes+polivalentes&source=bl&ots=rltsrL6GmM&sig=iCteOkcYrN1d15
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