Subido por Elena Diaz

Reacciones de oscurecimiento

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Instituto Tecnológico de Tijuana
Ingeniería Bioquímica
Ciencia y Tecnología de Alimentos
Profesor: M.C. Ricardo Ocampo
Trabajo 1.2
“Reacciones de oscurecimiento”
Díaz Aguilar Elena
No. de control:15211236
Fecha entrega: 04 - Febrero -19
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
Durante la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que
intervienen, muchos alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos,
mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora. En algunas
situaciones los pigmentos naturales como mioglobina, clorofila o antocianinas se
pierden y en otras la oxidación de grasas y la interacción de taninos con el hierro
generan compuestos coloreados que no están presentes en el producto original
debido a reacciones químicas que realizan estas transformaciones.
En algunas ocasiones las modificaciones de color de los alimentos es
deseable pero en otros casos no es así, es por eso que es necesario conocer muy
bien qué condiciones son las que provocan estos cambios y con ello poder tener un
mejor control sobre ellas (Badui, 2006).
Las reacciones de oscurecimiento son mecanismos muy importantes que
también pueden ser llamadas de encafecimiento o empardeamiento ya que
sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café
oscuro. Estas reacciones se han clasificado en enzimáticas y no enzimáticas; en
este trabajo nos enfocaremos es las reacciones no enzimáticas donde intervienen
azúcares reductores: la caramelización y la reacción de Maillard así como los
efectos dañinos del oscurecimiento (Badui, 2006).
En la siguiente tabla muestra los aspectos generales de las reacciones de
caramelización y Maillard realizando una comparación entre ellas (Mabel Rembado
y Sceni, 2009).
Reacción de Maillard
Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, es
una denominación en honor al químico francés que la observo por primera vez en
1913 aunque el mecanismo de reacción se propuso hasta el año 1953. Esta designa
un grupo muy complejo de transformaciones en las que intervienen hidratos de
carbono y aminoácidos o proteínas que traen consigo la producción de múltiples
compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van
desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro (Badui, 2006) y (Requena
Rodríguez y Tomás Balibrea, 2008)
Figura 2. Reacción de Maillard
Es la responsable el aroma deseable que se generan durante la cocción de
alimentos como el pan y el dulce de leche, pero ocasiona también pérdida en el
valor nutritivo de las proteínas; además, dan lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida (Badui, 2006)
(Mabel Rembado y Sceni, 2009)
Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones se ve
influida sobre todo por los siguientes parámetros:
1. pH: A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10;
sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos que tengan
pH > 7 en forma natural (como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se
inhibe en condiciones muy ácidas, que normalmente no se encuentran en los
alimentos (Badui, 2006).
2. Temperatura: Las temperaturas elevadas también la aceleran y aumentan la
intensidad del color, pero debido a que su energía de activación es baja, se
observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeración (Badui, 2006)
3. Tipo de aminoácido: puesto que será más reactivo en la medida en que se
incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino. Por esta
razón, la lisina, con su amino en posición e es el más activo; también pueden
intervenir otros aminoácidos, como la arginina, la histidina y el triptófano.
Además estos influyen principalmente en el aroma generado en la reacción
(Badui, 2006), ( Mabel Rembado y Sceni, 2009)
Figura 3. Olores producidos por calentamiento de algunos aminoácidos con glucosa a 100°C.
4. Actividad de agua: Otro factor importante es la actividad del agua, por lo que
los alimentos de humedad intermedia son los más propensos. Una actividad
del agua menor no permite la movilidad de los reactantes, lo que inhibe el
mecanismo. Una actividad del agua mayor produce el mismo efecto: por ser
producto de la propia reacción, el agua ejerce una acción inhibidora ya que
diluye los reactantes (Badui, 2006).
5. Azucares reductores: Los azúcares reductores que más favorecen la
reacción de Maillard son, en primer término, las pentosas, y en segundo las
hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. (Badui, 2006) y (Mabel
Rembado y Sceni, 2009).
Como podemos observar la reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy
compleja donde influyen varios factores y donde además es posible la producción
de radicales libres. En la siguiente figura se muestra el diagrama característico de
este proceso.
Figura 4. Diagrama de reacciones de oscurecimiento de Maillard.
Caramelización
La caramelización de los azúcares es una de las cuatro principales
reacciones de oscurecimiento de alimentos donde los azúcares son el único reactivo
(no necesita aminoácidos ni proteínas), los factores que influyen en su velocidad
son los mismos que en la reacción de Maillard: tipo de azúcar, pH, y tiempo y
temperatura de calentamiento.
Estas reacciones se llevan a cabo a temperaturas superiores a 100°C y se
lleva a cabo en dos fases: una primera de deshidratación y una segunda de
fragmentación. En la primera se produce furfural y sus derivados y en la segunda
se forman compuestos de bajo peso molecular que son los responsables del olor
característico (Calvo Carrillo, 2012) y (Bello Gutiérrez, 2000).
Figura 5. Estructura química furfural.
Esta reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera
con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los
alimentos tratados térmicamente de manera drástica donde el proceso debe estar
bien controlado con el fin de impedir la formación de sustancias que pueden aportar
unos sabores desagradables, por ejemplo, un calentamiento excesivo da origen a
la caramelina o humina, de peso molecular muy alto (C125H188O80) con sabor
característico a quemado o amargo.
La composición y estructura química de los polímeros responsables del
llamado
caramelo,
originado
por
el
tratamiento
térmico,
resulta
ser
extraordinariamente compleja y poco aclarada. Esta reacción se puede observar en
alimentos tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la
panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera
(Badui, 2006) y (Bello Gutiérrez, 2000).
Como se mencionó anteriormente, esta reacción se produce cuando una
solución concentrada de azúcar es tratada a alta temperatura. Si bien no se conoce
exactamente el mecanismo, se supone que el proceso de caramelización se
desarrolla en diversas etapas que varían según que transcurran en un medio ácido
o en uno alcalino donde los productos obtenidos dependen de estas condiciones:
(Bello Gutiérrez, 2000), (Mabel Rembado y Sceni, 2009).
a) Caramelización en medio ácido: se produce por la deshidratación de los
azúcares y posterior polimerización. Comienza con una primera etapa de
enolización 1,2, tanto si se trata de aldosas como de cetosas, para continuar
con pérdidas de agua y transposiciones que llevan a la formación de algunos
derivados del furfural, como el 5-hidroximetil-furfural . Una vez que éstos se
forman, no parecen bien definidos los sucesivos caminos que llevan a la
formación de caramelo oscuro y con poco aroma.
Estas reacciones se forman principalmente compuestos de alto peso
molecular con doble enlaces conjugados (bello) y (Mabel Rembado y Sceni,
2009).
Figura 6. Reacción de caramelización en medio acido.
b) Caramelización en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los
azúcares y fragmentaciones de las cadenas, generándose compuestos
volátiles de bajo peso molecular donde el caramelo obtenido en este caso es
más claro que el anterior pero tiene más aroma.
También pasa por una primera etapa de enolización 1,2, para continuar con
diversas posibilidades como:

Una degradación con la fragmentación de la hexosa en dos moléculas
de tres átomos de carbono cada una.

Una isomerización con la aparición de otras hexosas, como pueden
ser manosa y fructosa a partir de glucosa.
Figura 7. Reacciones de caramelización en medio alcalino
Control y efectos dañinos del oscurecimiento
Como ya se indicó, los factores que más influyen en esta reacción son el pH,
la temperatura, la actividad del agua, el tipo de aminoácido y de azúcar, los metales
y el oxígeno. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos
parámetros, de manera que la velocidad de la reacción sea controlable; sin
embargo, dada la complejidad química que presentan los alimentos, en un ambiente
real sólo es posible modificarlos moderadamente.
Existen muchos compuestos que inhiben el mecanismo de Maillard en
experiencias de laboratorio, por ejemplo, la dimedona, los cianuros, la hidroxilamina,
las hidrazinas, los mercaptanos, los bromuros y las sales de estaño; sin embargo,
son muy tóxicos o confieren olores indeseables (Badui, 2006).
Además de los colores y olores indeseables, la reacción de oscurecimiento
reduce el valor nutritivo del alimento, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y
se generan compuestos que pueden ser tóxicos. Se han alimentado grupos de ratas
durante dos años con compuestos caramelizados y se hencontrado que producen
menor aumento de peso, al parecer por el bloqueo de aminoácidos indispensables.
También se ha encontrado que producen excitación, movimientos anormales de la
cabeza y carreras en círculo, y se han vinculado con mutagénesis (Calvo Carrillo,
2012).
Figura 8. Producción de pigmentos
oscuros y pérdida de lisina a
35ºC en un sistema modelo de
caseína/glucosa/glicerol,
Con una actividad del agua de 0.5
Los efectos indeseables de la reacción de Maillard son menor utilización de
la lisina y otros aminoácidos, problemas intestinales, daño hepático e inhibición de
enzimas además de la formación de acrilamida. Este compuesto se forma durante
la reacción de Maillard en la que se emplean altas temperaturas, alrededor de
180°C, por la combinación de asparagina y azúcares reductores como la glucosa.
También puede generarse en productos fritos. La acrilamida se ha encontrado en
frituras, productos horneados o tostados (como papas fritas, pan, café, galletas,
cereales para desayuno), y en otros alimentos. No se conoce con exactitud su nivel
tóxico, aunque la Organización Mundial de la Salud ha establecido un límite máximo
de 0.1 mg/kg o litro (Calvo Carrillo, 2012).
Figura 9. Concentración de acrilamida en algunos alimentos
Referencias
1. Bello Gutiérrez, J. (2000). Ciencia bromatológica. 1st ed. Madrid, España:
Ediciones Díaz de Santos, S. A.
2. Badui, S. (2006). Química de los alimentos. 4th ed. México, D.F: Pearson
Educación de México S.A. de C.V.
3. Calvo Carrillo, M. (2012). Toxicología de los alimentos. First ed. México, D.F:
McGraw Hill.
4. Mabel Rembado, F. and Sceni, P. (2009). La química de los alimentos. 1st ed.
Buenos Aires, Argentina
5. Requena Rodríguez, A. and Tomás Balibrea, L. (2008). Tríadas. Oleiros:
Netbiblo.
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