Riesgos laborales en el sector de la alimentación El verano del 2019 está siendo un verano con noticias de gran impacto, las más destacadas son 2: los incendios, que por desgracia están presentes todos los años por estas fechas y la Listeriosis que está afectando a gran número de personas y que se debe al consumo de carne mechada en mal estado. El origen de esta infección se encuentra en la industria alimentaria. Seguro que ya habéis leído y escuchado a expertos hablando sobre ello por lo que en esta ocasión esta entrada se va a centrar en los riesgos biológicos de los trabajadores del sector alimentario. Riesgo biológico en la industria alimentaria • Las alteraciones biológicas que se presentan en esta industria tienen su origen en de la materia prima que se utiliza. Los principales problemas de salud son: • Alteraciones respiratorias, debido a la presencia de polvo en el ambiente, por ejemplo, harina, café, tabaco, azúcar, tisana, etc. • Dermatosis, ocasionadas por productos orgánicos irritantes como insecticidas, fungicidas, utilizados para tratar esta materia prima o por la presencia de hongos asociados a la misma como mohos y levaduras. • Zoonosis, a consecuencia de la manipulación de animales o de los productos derivados de ellos Tipos de industrias alimentarias y sus riesgos Industrias lácteas La leche no tratada puede ser vehículo de zoonosis, tales como brucelosis o la tuberculosis bovina. Brucelosis La brucelosis es una enfermedad infecciosa causada por varias especies de bacterias del género Brucella, transmitida a los seres humanos por animales como las vacas, cerdos, ovejas y cabras. La enfermedad se adquiere por contacto con animales infectados o al ingerir su leche. Esta afección se ha conocido con el nombre de fiebre de Malta, enfermedad de Bang, fiebre mediterránea y fiebre de las cabras. En los animales, la enfermedad puede producir esterilidad parcial, disminución de la producción de leche y abortos. En el ser humano, la brucelosis puede presentarse en forma aguda o crónica: • Brucelosis aguda: se caracteriza por debilidad, escalofríos, fiebre nocturna elevada, y con frecuencia produce alteraciones del sistema nervioso central, dolores articulares y aborto espontáneo. • Brucelosis crónica: es difícil de diagnosticar porque los síntomas son imprecisos y muy variables, en casi todos los casos aparece fiebre remitente y alteraciones del sistema nervioso central. Tuberculosis Bovina • La tuberculosis bovina se produce por la bacteria Mycobacterium tuberculosis, que afecta a gran número de especies animales, incluido el hombre. En la vaca se presenta de varias formas, como mastitis, nefritis, metritis, enteritis o la forma pulmonar. Los bacilos están presentes en la leche, la saliva, la orina, las heces, etc., del animal infectado, siendo la leche un buen vehículo de transmisión. • Existe cuatro vías de entrada al organismo humano: contacto, inhalación, ingestión y vía parenteral. Industrias del proceso de aceites vegetales • La manipulación de los aceites vegetales ocasiona, en general, aparición de enfermedades cutáneas (dermatitis). Industrias de la harina y derivados Se incluyen entre estas tanto las industrias dedicadas a la moltura de las materias primas de las que se obtiene la harina, como las de transformación de ésta en alimentos elaborados (fábricas de pastas alimenticias, panaderías, pastelerías, etc.). Moltura de harina • La harina se obtiene a partir de cereales, legumbres y algunos frutos secos que se someten a un proceso de molienda. El riesgo principal existente en este proceso es la generación de polvo que, además, puede tener esporas de hongos parásitos, a partir de las materias primas almacenadas en humedad. Por tanto, este polvo va a incidir en el organismo de las siguientes formas: • Por su poder alergénico, provocando trastornos respiratorios de tipo alérgico y enfermedades alérgicas, por el contenido fúngico (Aspergillus y Penicillium). • Por su acción mecánica sobre las membranas mucosas y los pulmones, causando enfermedades respiratorias debido al polvo mineral, en el que debe analizarse la posibilidad de presencia de sílice libre. • Otras enfermedades pueden ser producidas por insectos, como ácaros, o algunas especies de gorgojos, cuyas larvas infectan los cereales causando importantes daños respiratorios. • Debido a los ácaros que invaden la superficie de la piel, las personas que manejan productos en grano, pueden verse afectadas por dermatitis, apareciendo una infección cutánea llamada “picazón del grano”. Industria de la transformación de la harina • Existen riesgos provenientes de productos añadidos, además de los riesgos anteriores, sin embargo, todas estas afecciones se reducen a vías respiratorias, ya que el contacto directo ha sido reducido casi por completo por la mecanización de procesos. Industrias del refinado del azúcar • La utilización de caña de azúcar puede suponer riesgo de “bagazosis”, por respirar el polvo de bagazo. Esta afección no aparece en los trabajadores que trabajan el bagazo fresco, ni en los que manipulan la caña de la azúcar húmeda. Por estos motivos, se piensa que esta enfermedad la causan los hongos que crecen en el bagazo almacenado. • En ambos procesos de fabricación de azúcar, es frecuente encontrar dermatitis y conjuntivitis. La afección más frecuente es la caries dental por ingestión o expectoración, o ambas vías conjugadas, del azúcar que se halle en suspensión. Industria de conservas vegetales • Como en otras industrias, hoy en día el contacto directo con la materia prima es casi inexistente en la actualidad, pero por vía aérea sigue existiendo contacto en puestos de trabajo, como en el vertido de material a la tolva de alimentación, o en el montado, segmentación, clasificación y, en ocasiones, llenado de envases. • La aparición de parásitos que afecten a los operarios, suele incidir en los puestos de trabajo de envasado y de llenado de la tolva de alimentación. Suelen ser hongos y artrópodos. Los hongos pueden ser transportados por la planta natural, o aparecer por el mal almacenamiento de materias primas. Dan origen a dermatitis micótica (Candida albicans) y a afecciones respiratorias por inhalación de sus esporas. Industrias cárnicas • En los mataderos pueden existir agentes patógenos en los animales que se van a sacrificar. En los trabajadores en contacto con ellos, pueden aparecer zoonosis, tales como brucelosis, carbunco (esta última variedad cutánea-respiratoria y/o gastrointestinal), tuberculosis bovina, muermo, fiebre Q, etc. También existen afecciones por incidencia de anticuerpos de toxoplasmosis. • La principal medida preventiva es evitar la exposición a cortes y traumatismos en la piel de las manos ante estos agentes, en la manipulación de las materias primas. • Este es un ejemplo de los riesgos biológicos a los que están expuestos los trabajadores de la industria alimentaria, un sector en el que existe un alto índice de accidentes laborales, pero en el que tampoco podemos descartar la existencia del riesgo de enfermedades laborales y profesionales por contacto o exposición a a diferentes agentes biológicos como los que he mencionado.
