EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFE Junio, 2015 El presente documento fue elaborado en el marco del Proyecto “Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a Productores de Café en Guatemala”, ejecutado por la Plataforma Nacional de Café Sostenible–SCAN Guatemala y financiado con fondos de: McDonald’s USA McDonald’s Canadá Su elaboración no habría sido posible sin la coordinación de: Solidaridad Network Y el apoyo de todos los socios de la Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala: Asociación Nacional del Café Asociación Crecer FAIR TRADE USA FEDECOCAGUA, R.L.- FAIRTRADE International Proyecto Cambio del Banco Centroamericano de Integración Económico Rainforest Alliance SCAN – Sustainable Commodity Assistance Network UTZ Certified Mejor cultivo Mejor futuro Este trabajo está licenciado bajo una Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported. Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo las mismas condiciones. Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ o envíe una carta a Creative Commons, 444 Castro Street, Suite 900, Mountain View, California, 94041, USA. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado o en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. INTRODUCCIÓN Es un proceso integrado del sistema sensorial del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para medir y evaluar los atributos del producto. La mayoría de empresas lo utilizan como una herramienta clave para: • El control y aseguramiento de la calidad. • El desarrollo de nuevos productos o marcas. • El mejoramiento de productos o marcas ya existentes. • Clasificación y entrenamiento de personal. • Estudios de mercado. El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica usada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas características de los cafés, que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 1 INDICE Degustación y catación Evaluación sensorial del café Evaluación del café verde Graduación y clasificación del café Requisitos de calidad para el mercado internacional Procedimiento para evaluar el café verde Evaluación del café tostado Proceso de tueste de muestras Procedimiento para evaluar el café tostado Evaluación del café en taza Calidad en taza El proceso de catación Bibliografía 2 3 4 7 7 10 14 17 17 21 23 23 25 33 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ DEGUSTACIÓN O CATACIÓN Es analizar con los sentidos las características organolépticas del producto. Todos los sentidos deben estar en alerta. 1. Vista: Para detectar la apariencia del producto, forma, color, transparencia etc. 2. Tacto: En donde se puede detectar el grado de dureza del grano tostado, en el caso del café, al hacer presión sobre ellos con los dedos. 3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta. 4. Gusto: Dentro de la boca, con la lengua podemos detectar los sabores básicos (ácido, dulce, salado, amargo). 5. Oído: Al escuchar la crepitación durante el proceso de tueste. En la catación de café se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; principalmente los componentes de aroma, gusto, sabor y textura, relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y variedad botánica, tipo de suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numéricas y a la vez descritos a través de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo así: EL PERFIL DE TAZA. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Degustador o catador Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas del café según modelos preestablecidos, además de contar con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficio húmedo y seco, almacenamiento, comercialización y control de la calidad ya que todo esto determina, de acuerdo al resultado de las características evaluadas, el precio que obtendrá una partida de café. El catador debe tener claro dos cosas fundamentales: • La calidad del café ofertado • La calidad que quieren los consumidores. Funciones de la degustación • Clasificar • Ordenar • Describir • Analizar • Integrar Degustar o catar es un acto en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel o lo amargo del café, el color rojo intenso y sólido de un vino tinto, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir y mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. El análisis sensorial se considera una disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo del producto, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor. 3 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ El aroma El café posee sabores básicos cuya intensidad depende de factores como la zona de cultivo, el suelo, la recolección del fruto, procesamiento y el nivel de tostado entre otros. La evaluación sensorial nos permite encontrar y valorar todas las características que definen su calidad. La bebida del café es el resultado de esta serie de procesos por los que pasa el grano, y tiene ciertas características derivadas de un complejo número de componentes químicos, siendo las principales las siguientes: Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través de los centros sensores retronasales del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores. Impresión visual Es la percepción por medio de la vista de la apariencia física general de los granos de café: color, brillo, tamaño, forma. Esta apariencia incluye el aspecto tanto en verde como en tostado. El olor Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por el café verde, tostado o preparado; dicha propiedad es diferente para cada etapa. En la evaluación es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto las muestras que van a ser evaluadas deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados. 4 El gusto El gusto o sabor básico de un café puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula. El sabor Esta propiedad en el café es muy compleja, ya que combina tres elementos: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Por ello es importante en la evaluación de sabor que la lengua del catador esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los catadores no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras. Color, brillo, tamaño, forma La textura o sensación táctil Es la propiedad en el café, apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído. La textura no puede ser percibida si el café no ha sido degustado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el café es pesado o acuoso, al hacer presión sobre él con la lengua y el paladar, además del contacto de la parte interna con las mejillas. Además la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir si presenta sedosidad, granulosidad, aspereza, sequedad, etc. Impresión visual Sustancias aromáticas volátiles Olor Crepitación Ácido, dulce, salado, amargo Olor+Aroma+Gusto Cremoso, áspero, astringente, terso, caliente, frío Sonido Gusto Sabor Sensación táctil La evaluación sensorial del café tiene por objetivo identificar y definir las características intrínsecas dadas por el origen: Especie y variedad, ubicación geográfica, clima y suelo. Además comprobar si dichas características se mantuvieron inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del cultivo, la recolección y procesamiento. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 5 6 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ VERDE GRADUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE (ORO) El café verde es graduado y clasificado para la exportación con el objetivo último de producir una infusión de mejor calidad y conseguir así el precio más alto. Sin embargo no existe un sistema único para graduar y clasificar, aun cada país productor tiene su propio sistema que puede aplicar también para establecer normas (mínimas) para la exportación. La graduación y clasificación suele basarse en alguno de los siguientes criterios: • Altitud y/o región • Variedad botánica • Tipo de proceso (vía húmeda o seca = lavado o natural) • Tamaño del grano (calibre de la criba), a veces también forma y color del grano • Número de defectos (imperfecciones) • Aspecto del tostado y calidad de la bebida (sabor, características, limpieza….) • Densidad de los granos. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Clasificaciones básicas 1. Por especie La clasificación por especie es la primera requerida e indica qué se puede esperar de un café. De todas las especies de plantas del género Coffea, sólo cuatro son de mayor interés, de las cuales las dos primeras son las más importantes a nivel comercial: • Café Arabica (Coffea arabica): la de mejor calidad y sabor, y de menor contenido de cafeína (de 0.75 a 1.5% del peso del grano). • Café Robusta (Coffea canefora): comparada con la Arabica, es de menor calidad, sabor más burdo y de mayor contenido de cafeína (de 2 a 3% del peso del grano). • Café Liberica (Coffea Liberica): es de baja calidad. • Café Excelsa (Coffea excelsa): es de baja calidad. 7 2. Por el tipo de beneficiado 5. Por su procedencia En esta clasificación se define el tipo de procesamiento al cual ha sido sometido el café y al igual que en la anterior clasificación, nos indica que se puede esperar en el sabor. Aquí encontramos: Los cafés Arabicas lavados africanos se caracterizan por su olor y sabor de frutas cítricas y flores. Por su lado, los cafés de Sumatra se definen como de sabor fuerte, terroso, ligeramente dulces y de buen cuerpo. Vietnam produce primordialmente café Robusta, utilizado, principalmente, para la producción de café instantáneo. El café vietnamita se considera de acidez suave y cuerpo ligero. • Arabicas lavados o suaves. • Arabicas no lavados o naturales. • Arabicas semi lavados o naturales despulpados. • Robustas lavados. • Robustas no lavados. 3. Por la variedad botánica Se refiere a la variedad a la cual pertenece el café que se está ofreciendo al mercado. Obedeciendo a determinados perfiles de sabor o a cierta forma o tamaño de los granos por ejemplo: Típica, Bourbon, Mundo Novo, Caturra, en el caso de arabicas; Indenie, Kouillou y Niaouli en el caso del robusta. 4. Por tamaño La mejor forma de determinar el tamaño de un grano es por medio de una serie de láminas con orificios graduados en unidades denominadas zarandas. La medida del grano se determina según pase o no por los orificios de cada lámina. Algunos países utilizan el tamaño de grano para clasificar su producto en el mercado, por ejemplo: • Kenia AA (Zaranda 17-18), AB (Zaranda 15-16), C (Zaranda 14), PB (Caracolillo) • Colombia Supremo (Zaranda 17), Excelso (Zaranda 16) 8 A pesar del relativamente poco tiempo (cien años) de haber comenzado a cultivar café, China se está posicionando como país productor de grano Arabica de buena calidad. En este sentido, Hainan y Yunnan se consideran como las provincias de mayor importancia, en donde la última logra los mejores granos debido a su ubicación geográfica (zona montañosa entre 15 y 25° de latitud norte y de 700 a 1,100 msnm) y sus condiciones climáticas (temperaturas entre 17.5 y 21.5 °C y con precipitaciones anuales de 700 a 1,500 mm). En la categoría del Pacífico, básicamente están los de Hawái, único estado de Norteamérica productor de café. Uno de los más reconocidos y apreciados es el Kona, cultivado en las laderas del volcán Mauna-Loa. Otras regiones importantes son Kauai (la más grande), Maui y Oahu. Existe un café producido en Europa, en las islas Canarias pertenecientes a España, es un café suave con notas muy dulces. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 6. Por su calidad internacional Según las características propias de los granos de café Arabica, incluido su método de procesamiento, uno de los Acuerdos de la Organización Internacional de Café (ICO, por sus siglas en inglés) los clasifica en tres grupos diferentes: Arabicas suaves colombianos, otros Arabicas suaves y Arabicas naturales brasileños. Las Robustas se consideran como una cuarta categoría denominada simplemente Robustas. Este sistema de clasificación se utiliza primordialmente en los mercados bursátiles de café para diferenciar los granos según su tipo, calidad y precio (la clasificación está dada en orden descendente: de mayor a menor calidad). • Preparación Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas, con tamaño de zaranda sobre la 15. • Preparación Americana: máximo 23 imperfecciones completas, con tamaño de zarandas arriba de la 14. • Preparación Specialty: Máximo 5 imperfecciones secundarias completas, sin defectos primarios, con tamaño de zaranda no mayor ni menor al 5% de lo pactado en el contrato. 7. Por su preparación 8. Por altura o densidad Esta clasificación incluye valoraciones tales como, aspecto físico, color, olor, tamaño, % de humedad y número de imperfecciones completas (cantidad de granos defectuosos dentro de una partida de café). Algunas de las clasificaciones por preparación son: A continuación se presenta la clasificación del café para Guatemala, según la altitud del cultivo: Tipo de café Estrictamente duro (Strictly Hard Bean-SHB) Duro (Hard Bean-HB) Semi duro (Semi Hard Bean-SHB) Extra Prima lavado (Washed Extra Prime) Prima lavado (Prime Washed) EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Altitud (msnm) Más de 1400 1200 a 1400 1000 a 1200 800 a 1000 600 a 800 9 REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL MERCADO INTERNACIONAL Por tratarse de una bebida aromática, cuya atracción principal es el sabor, todo el café se cata antes de ser industrializado. Ningún tostador utilizará un café que no se haya catado previamente. Independientemente de la clasificación, el nivel de calidad o la descripción que un productor atribuya a una partida determinada, el tostador en algún momento, determinará si el café se ajusta o no a sus normas. El tostador normalmente compra el café verde para tostarlo, por lo que no se arriesgará comprando café de calidad dudosa. Las empresas comerciales y los importadores, por otro lado, lo compran para revenderlo, por lo que están más dispuestos a aceptar el riesgo de que algunas partidas no cumplan ciertos requisitos y tengan que ser desviadas hacia clientes diferentes. La presentación del café para la exportación consiste en la combinación de su clasificación (preparación) y su calidad (taza). Esta preferencia varía de un mercado a otro y de un tostador a otro. Todos los tostadores exigen una presentación del café que se ajuste a sus necesidades, y una calidad confiable y consistente. Requisitos Los requisitos pueden dividirse en dos componentes básicos que son: Clasificación El café se clasifica según su apariencia, color, olor, tamaño y su densidad con el fin de obtener un producto final lo más uniforme posible. El café que no ha sido seleccionado se denomina café sin clasificar o ungraded. Se trata del producto en su estado natural. El café sin clasificar no debe confundirse, por lo tanto, con el café clasificado como undergrade, término que se refiere al café de calidad inferior. La uniformidad de los granos verdes es importante porque es difícil tostarlos cuando presentan granos grandes junto con pequeños, con livianos o quebrados. Los granos pequeños suelen tostarse excesivamente, ya que requieren menos tueste que los grandes. Los fragmentos muy pequeños de granos quebrados pueden incluso quemarse. La clasificación también atiende a la necesidad de presentar un producto uniforme al consumidor que compre el café en grano en vez de tostado y molido. Es necesario que el productor comprenda las preferencias en cuanto a la clasificación y las exigencias del mercado al que se dirige el producto. Los parámetros a evaluar en el café verde son: • Apariencia general del café: Se refiere a la impresión visual de la muestra. En esta etapa se evalúa a simple vista la uniformidad del color, el tamaño y forma de los granos y la presencia de imperfecciones. • Clasificación (apariencia, color, olor, tamaño de los granos verdes y tostados) • Calidad (aroma y sabor) 10 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Apariencia en verde: Uniforme Dispareja Limpia • Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los granos verdes. Se definen dos categorías: • Olor Limpio. Se espera que el café en verde presente olor fresco, de café bien procesado y secado; libre de olores extraños producto de mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones. Muy dispareja Sucia • Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color está relacionado al tipo de proceso (lavado, semi-lavado o natural), al método de secado y a las condiciones y tiempo de almacenamiento. Las coloraciones más comunes encontradas en el café verde (oro) son: Escala de coloración del café verde • Olor Extraño. Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Azul-verde Azulado-verde Verde Verde amarillento Amarillento pálido Amarillento Verdoso Café 11 • Tamaño y forma: El café bien clasificado, con tamaño uniforme, producirá mejor desarrollo del tueste que el obtenido de partidas no clasificadas y que contienen granos de diferente tamaño. Para la verificación del tamaño del grano e utilizan zarandas perforadas con diferente diámetro colocadas en orden descendente desde la número 20 hasta la 13 o 12 (medidas en 1/64 de pulgada) y luego un fondo cerrado para el grano más pequeño. Se depositan 100 gramos de la muestra sobre la zaranda superior y con un movimiento de vaivén se mueven los granos durante 30 segundos, hasta dispersar la muestra entre todas las demás zarandas, si el café es uniforme, la mayoría de los granos quedaran retenidos desde la malla 16 hacia arriba, si quedan muchos granos por debajo de la zaranda 16, estos podrían ocasionar problemas en el proceso de tueste. Puede ser que el café a tostar sea en general pequeño con granos por debajo de la zaranda 16, si esto es así no deberán superar el 10% bajo la zaranda 13. Si la partida a tostar es de café tipo caracolillo, este deberá ser uniforme sin contener más del 10% bajo la zaranda 9 (orificio oblongo). La notación para describir con este sistema el tamaño de un grano es "Zn", donde "n" es un número múltiplo de 1/64 plg. Así, un grano Z18 es aquel que se retiene sobre la lámina con orificios de 18/64 plg y, por lo tanto, mide 7.14 mm. Tipos de zarandas: Orificios redondos para grano plano-convexo 12 Orificios oblongos para granos caracolillo Z18 Z15 Z13 PB EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ • Contenida de humedad: El nivel ideal de humedad en el café verde para la exportación debe estar entre 10% y 12%. Esta medición debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es determinante para mantener la calidad del producto y para un buen desarrollo del tueste. Durante el proceso de tostado, los granos absorben calor, soltando el agua libre en forma de vapor (agua superficial) y luego el agua de composición contenida en la materia sólida que se verá afectada primero, por la cantidad de calor del equipo de tueste y segundo, por el porcentaje de humedad de la semilla. A continuación una relación de cómo el calor y la humedad de los granos afectan el proceso de tueste: En esta evaluación se deben utilizar aparatos que midan el contenido de humedad de manera exacta, confiable y consistente. • Baja temperatura y alta humedad de grano = Tueste lento, sabor a pan horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor plano. • Baja temperatura y baja humedad de grano = Tueste rápido, el grano se tuesta más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo bajos, textura rugosa de los granos, con sabores metálicos. • Alta temperatura y alta humedad de grano = Tueste rápido, el grano se tuesta más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo moderados, textura esponjosa de los granos, con sabores quemados o amargos. • Alta temperatura y baja humedad de grano = Tueste agresivo, el grano tiende a quemarse rápidamente, sabores inconsistentes, acidez aguda y cuerpo arenoso, textura frágil de los granos, con sabores quemados o amargos. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Diferentes equipos para medir el contenido de humedad. 13 • Número de imperfecciones: Hace referencia a la cantidad de granos defectuosos presentes en una muestra de café. Estos granos se clasifican de acuerdo al daño que presentan y se agrupan en cantidades determinadas siguiendo estándares definidos por el mercado nacional o internacional. Procedimiento para evaluar el café verde A estas cantidades por tipo de defectos o grupos de granos defectuosos se les denomina imperfecciones completas y se les asigna un valor o equivalencia dependiendo de la incidencia que tengan en el aspecto físico o en la taza. • Se separan todos los granos defectuosos. Dentro de cada partida de café se permiten cierto tipo y número de imperfecciones completas, de acuerdo a la preparación estipulada en el contrato. • Preparación Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas. • Preparación Americana: máximo 23 imperfecciones completas. • Preparación Specialty: Máximo 5 imperfecciones secundarias completas. Estas imperfecciones se clasifican en: • Primarias: Afectan el aspecto físico y la taza. • Secundarias: Afectan el aspecto físico. • Se debe pesar una muestra de 350 gramos. • Se extiende la muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de color sólido, preferentemente negro o azul oscuro. • Luego se agrupan por tipo de defecto de acuerdo a la tabla de equivalencias que se utilice. • Se anotan en el formulario de análisis de acuerdo al tipo de defecto y a la cantidad de granos encontrados. • Se cuenta el total de imperfecciones completas. • Se incluyen los datos de: apariencia, color, olor, tamaño y contenido de humedad. Existen diferentes sistemas de clasificación de defectos. Cada país productor o importador, incluso cada empresa, sea vendedora o compradora, puede establecer sus propios estándares, pero existen dos sistemas de clasificación mundiales sobre los cuales se basan los demás, estos son: • Sistema de clasificación del café verde Arabica de la Green Coffee Association of New York - GCA. • Sistema de clasificación del café verde Arabica de la Specialty Coffee Association of America - SCAA. 14 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA) Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C) REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE COLOR Verde uniforme OLOR Libre de olores extraños HUMEDAD 9% a 13% TAMAÑO 50% mínimo arriba de zaranda 15. 5% máximo bajo zaranda 14 IMPERFECCIONES Hasta 23. Hasta 8 imperfecciones no hay castigo, de 9 hasta 23 por cada imperfección se castiga con 0.01 centavo de dólar. MUESTREO En base a 36 pulgadas cúbicas o 350 gramos de muestra. Tabla de conversión de defectos para café genérico. GCA Cantidad de granos 1 1 1 1 3 1 1 Cantidad de granos 2a5 2a5 5 5 5 5 2a3 2a3 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Defecto Primario Grano Negro Grano Agrio Cereza Seca Materia Extraña Palos y piedras pequeñas Palo y piedra mediano Palo o piedra grande Defecto Secundario Granos parcialmente negros Granos parcialmente agrios Conchas Flotadores Partidos o cortados Inmaduros Cáscaras Pergaminos Equivalencia a Imperfecciones completas 1 1 1 1 1 2 3 Equivalencia a Imperfecciones completas 1 1 1 1 1 1 1 1 15 Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA) Válidos para los contratos de cafés especiales. REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE COLOR Verde uniforme OLOR Libre de olores extraños HUMEDAD Café lavado 10% a 12% Café natural 10% al 13% TAMAÑO No más del 5% de variación en las especificaciones del contrato, medido por la retención en las zarandas tradicionales de agujero redondo. IMPERFECCIONES No más de 5 defectos secundarios completos. No se permiten defectos primarios. MUESTREO Café verde: 350 gramos de muestra. Tabla de conversión de defectos para café especial. SCAA Cantidad de granos 1 1 1 1 5 1 Cantidad de granos 3 3 5 5 5 5 5 5 5 10 Defecto Primario Grano Negro Grano Agrio Cereza Seca Grano Mohoso Granos Brocados Severos Materia Extraña Defecto Secundario Granos parcialmente negros Granos parcialmente agrios Conchas Flotadores Quebrados/ cortados/ mordidos Inmaduros Cáscaras Pergaminos Averanados o arrugados Granos Brocados Leves Equivalencia a Imperfecciones completas 1 1 1 1 1 1 Equivalencia a Imperfecciones completas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 La apariencia general, el color, olor, tamaño y cantidad de imperfecciones, son indicativos de la calidad de la bebida. Son nuestra carta de presentación, esta primera impresión puede abrir o cerrar las puertas en la comercialización del producto. 16 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ TOSTADO PROCESO DE TUESTE DE MUESTRAS Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico. Se forman entre 700 y 850 compuestos posibles constituyentes del aroma de café. Etapas en el proceso de tueste • Deshidratación: Evaporación del Agua (125 – 187 ºC) • Tueste: Cambios fisicoquímicos (200 – 220 °C) • Enfriamiento: Interrupción del proceso de tueste con aire EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Una vez evaluada la muestra en verde se procede a tostarla siguiendo protocolos previamente definidos. Por lo general el café se tuesta en base a los siguientes parámetros: • Tiempo • Temperatura • Control de flujo de aire Temperatura Es necesario controlar la temperatura de tueste para desarrollar procesos consistentes y fieles entre una tanda y otra. El equipo de tueste debe contar con termómetros que facilite la medición de la temperatura del tambor, del aire y de la masa de granos, de lo contrario se dependerá en gran manera del tiempo, apariencia, olor y sonido del café. 17 Tiempo Tipos básico de tueste La otra variable crítica en el desarrollo del tueste es la medición del tiempo que debemos controlar, desde el inicio del proceso hasta el final. Para esto se utiliza un cronómetro que iniciará su conteo al introducir el café en el cilindro y se detendrá al vaciar el mismo. • Tueste Claro (Light): En este punto la acidez domina mientras que el cuerpo y la complejidad del sabor no se han desarrollado plenamente. Flujo de aire Este nos permite controlar la cantidad de calor necesaria dentro del cilindro. A la aplicación de estas variables se le denomina el perfil de tueste de un café. Cada tostador desarrolla perfiles de tueste de acuerdo al mercado al cual dirige su producto o hacia el cual quiere llevar a sus clientes. Pero en general podemos mencionar algunos de los perfiles más comunes desarrollados para ciertos tipos de café. • Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar estos cafés a temperatura inicial alta y calor moderado en la etapa final del proceso. Ejemplo: Kenia AA, Guatemala SHB. • Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con calor moderado y continuar igual hasta la etapa final del proceso. Ejemplos: Méjico, Honduras o Sumatra. • Para cafés bajos (Soft Bean): Deben ser tostados con temperaturas bajas durante todo el proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o Hawái Kona. 18 • Tueste medio (Medium): En este punto el grano desarrolla sus mejores atributos de aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y complejidad. En general es en este punto que se obtiene el balance de atributos de aroma y sabor. • Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es oscuro y presenta un sabor amargo y se hacen más evidentes sabores aceitosos y astringentes. • Tueste Lento (baked): Se logra tostando a temperaturas más bajas durante un tiempo más largo. El concepto de tueste lento varía de acuerdo con el equipo utilizado y la concepción que tenga el operador de proceso lento. Cualquier tueste que tarde 20 minutos o más para obtener un color 45 Agtron se llamaría “lenta”. Algunos responsables “retardan” deliberadamente el tostado, a menudo hasta 45 minutos o más. Procesos que resultan en disminución de la acidez y el cuerpo, aminora la amargura, en general el sabor es plano. • Tueste Rápido (fast): Se logra tostando a temperaturas más altas durante un tiempo más corto. Cualquier tueste que tarde 6 minutos o menos para obtener un color 45 Agtron se llamaría rápido. Procesos de tueste que resultan en acidez no uniforme, cuerpo áspero/arenoso, con notas de amargura. En general se acentúa la intensidad sensorial (sabores agudos). Diferencia notable de color entre la superficie y el interior del grano. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Los parámetros a evaluar en el café tostado son: • Apariencia general del café: se refiere a la impresión visual de la muestra. En esta etapa se evalúa a simple vista principalmente la uniformidad del color, la textura de la superficie del grano y la presencia de granos "Quakers". Apariencia del tueste Además del color, en el café tostado se evalúa la cantidad de granos inmaduros (Quakers) que están presentes en 100 gramos de la muestra. Quaker: Grano de café no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de recolección de frutos faltos de maduración, que no tuesta bien, presentando una coloración amarillenta en el tostado. Uniforme Disparejo Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los granos tostados. Se definen dos categorías: • Olor Limpio. El olor del tueste debe ser fresco, fragante y con notas propias del origen o del nivel de tostado, libre de olores extraños. Muy disparejo • Olor Extraño. Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones. Corrugado Liso EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 19 • Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color está relacionado al nivel de tueste desarrollado. Para el análisis de calidad se debe tostar la muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano entero). Las coloraciones para el café tostado se miden por la tonalidad utilizando nombres o números. Estos números se basan en escalas dadas por un colorímetro. Los términos o números más usados son: Escala de coloración del café tostado Clasificación Básica Tueste claro 20 Tueste medio Tueste oscuro EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Procedimiento para evaluar el café tostado • Se pesan 100 gramos de café tostado. • Se extiende dicha muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de preferencia de color oscuro (negro o azul). • Se separan todos los granos "Quakers" encontrados en la muestra. • Todos los granos "Quakers" encontrados deben ser contados. • Este total debe ser registrado en el formulario de evaluación utilizado. • En la hoja de evaluación se debe incluir los datos de apariencia, olor y color. Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA) Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C). REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO COLOR Uniforme. OLOR Libre de olores extraños. TUESTE Cero (0) quakers. MUESTREO En base a 100 gramos de muestra. Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA) Válidos para los contratos de cafés especiales. REQUISITOS DEL CAFÉ TOSTADO COLOR Uniforme. Agtron 55 (tueste medio) OLOR libre de olores extraños TUESTE Grado especial: cero (0) quakers Q coffee: máximo tres (3) quakers MUESTREO En base a 100 gramos de muestra. TIEMPO DE TUESTE Entre 8 y 12 minutos EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 21 Para tener un perfil de sabor adecuado para la evaluación de taza se deben tostar las muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color 55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la máxima expresión del sabor del origen del café. 22 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ EVALUACIÓN DEL CAFÉ EN TAZA CALIDAD EN TAZA La calidad en taza es el segundo componente de la presentación del producto exportado. Debe ser fiable y estable, apropiada para el origen. Esta se determina por las condiciones botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, se ve influenciada además por el manejo del cultivo, el tipo de proceso, el almacenamiento, el transporte, el tipo de tueste y la preparación final al consumidor. Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer café con excelente acidez y aroma a mercados donde habitualmente se tuesta mucho el café hasta dejarlo muy oscuro y, por lo tanto, se evapora la mayoría de estos aspectos de la infusión. Para tener una idea de las tendencias en el mercado consumidor, Pierre Massia en su obra “La pasión de café” afirma lo siguiente en cuanto a la preferencia por el café en Europa: Los productores deben saber que los gustos varían de un país a otro, por lo que es importante conocer las características del producto y destinarlo al mercado correspondiente. "Los finlandeses aprecian la acidez, por tanto, desean un café tostado claro. A los belgas y alemanes les gusta una ligera punta de amargura, preferirán un tueste llamado “vestido de monje” (ligero-medio). Los franceses y los italianos del norte desean un café equilibrado con un tueste continental (medio), por último, los napolitanos y los españoles gustan de café amargo con tostado oscuro casi carbonizado." EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ 23 Al efectuar la compra, el tostador exige al productor que garantice no sólo que cada una de las partidas contengan café sano y limpio, sino también que la calidad sea consistente, similar con los envíos anteriores. Un productor consistente que satisfaga estos requisitos tiene ventaja sobre los competidores que no lo hagan. Estos requisitos se aplican al café de cualquier origen, independientemente de que el lote sea de café Arabica lavado de América Latina o Natural de África. Evaluando la calidad del café Cuando tostamos, molemos y preparamos café siguiendo los mismos estándares, este luce bastante similar de una muestra a otra, sin embargo poseen sabores diferentes, dependiendo del país de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de suelo y de las condiciones climáticas. Los cafés varían de región en región y de año a año. Para analizar las diferencias de sabor, la industria utiliza un proceso llamado catación o "coffee cupping"en inglés. La catación es un proceso estandarizado, para evaluar el aroma, sabor y textura de una muestra de café. Este proceso se desarrolla en varios puntos: • En el país productor antes de la exportación. • Con el importador antes y después de la negociación. • Con el tostador para verificar la calidad en el negocio y para el lanzamiento de nuevos productos. • Con el distribuidor. • Con el consumidor para conocer preferencias. 24 En cada lugar se necesita personal responsable en la evaluación del producto que través de muchos años de experiencia y de la catación de muchas muestras van construyendo una memoria sensorial para los diferentes sabores y olores con su respectivo vocabulario común. Por medio de la catación, un catador puede determinar si la calidad del café satisface las necesidades del comprador o si ésta cumple con lo pactado en el contrato de venta. Además la catación revela las características distintivas de cada café, identificando los que son de calidad excepcional y los que tienen una calidad genérica para base de mezclas. El catador usualmente observa la consistencia y la similitud en las muestras de café. Para las pruebas de consistencia, el catador evalúa tres o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza presenta diferencias, la prueba puede repetirse para comprobar la calidad total de la partida o lote. En la catación para encontrar similitudes se prueban las muestras comparándolas con una referencia o patrón previamente definido y establecido como un estándar de características determinadas; esta se sutiliza cuando se desea sustituir algún café dentro de una mezcla y se necesita mantener las mismas características de sabor del producto. Para juzgar con precisión la calidad del café se necesita mucha práctica. Ninguna máquina o proceso de laboratorio ha podido sustituir la sensibilidad desarrollada por el catador de café. Para realizar una completa evaluación del café, los catadores se enfocan en tres aspectos relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Aroma A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva en los componentes de olor del café. Durante la respiración normal, el aire no alcanza a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es por ello que el catador debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente para permitir que la mayor cantidad de aire sea introducida en el área olfativa. Esta valoración olfativa abarca las siguientes fases: • Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos. cación y descripción del sabor de la bebida tanto en sus componentes positivos como negativos. Textura Conocido como sensación bucal o sensación táctil y hace referencia a la viscosidad y contenido de grasa (conocido colectivamente como cuerpo). El catador determina la textura examinando la sensación de los componentes que se mantienen suspendidos en la bebida después de preparada la infusión. El proceso de catación • Aroma húmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con el agua. • Aroma retronasal: Esto hace referencia a los vapores sueltos dentro de la boca al momento de saborear. • Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar después de haber saboreado. Sabor Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los elementos del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos durante el proceso de preparación de la bebida; estos componentes incluyen minerales, aceites y ácidos comúnmente encontrados en vegetales, frutas y semillas secas. Estos componentes junto con las sensaciones básicas de sabor: acido, dulce, salado y amargo, forman el sabor del café. Es necesario que el catador desarrolle agudeza en la identifiEVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ La catación básicamente comprende los siguientes pasos: • Se colocan en la taza, 8.25 gramos de café tostado por cada 150 ml de agua. El café debe ser molido justo antes de la catación. • Se aspiran los gases sueltos de la muestra recién molida, esto es el aroma en seco o fragancia. • Se coloca agua caliente a 92 °C de temperatura dentro de cada taza. 25 • Inmediatamente después de colocar el agua, se aspiran los vapores sueltos por la muestra en combinación con el agua, esto es el aroma húmedo. • Luego se deja reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la correcta extracción y dilución. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza. • Además se debe determinar si hay presencia de defectos en el sabor del café. • La evaluación gustativa debe realizarse en tres etapa: caliente, tibio y frio, con el objetivo de valorar la consistencia y uniformidad de la bebida. EL OLFATO (AROMA) • Se rompe la capa o costra con una cuchara redonda inhalando profundamente los vapores procedentes de la taza para medir el carácter aromático que varía para cada tipo de café. Las partículas de café descenderán al fondo de la taza. • Se limpia y elimina toda espuma y partículas de la superficie. • Después de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la boca y se aspira. La aspiración introduce vapor dentro de la cavidad nasal y extiende el líquido uniformemente sobre toda la lengua. • Se debe retener la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la intensidad y calidad de las características gustativas: sabor, acidez, dulzura, limpieza y balance. • Luego se expulsa la bebida después de este tiempo, dentro de un contenedor destinado para ello, evaluando la sensación que permanece en la boca después e la degustación para determinar el gusto residual. • Suavemente se desliza la lengua a través del paladar para determinar la textura, el contenido de grasa y la intensidad. 26 El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto. Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato; una persona promedio puede llegar a identificar de 2,000 a 4,000 olores diferentes, pero se satura rápidamente. El olor es una propiedad intrínseca de la materia y se define como la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema sensorial olfativo. El término “olor” se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo. Aquello que carece de olor se denomina inodoro. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ El término fragancia o aroma es usado principalmente para caracterizar los olores del café. Existen también malos olores que pueden ser molestos y causa de rechazo ya que afectan la calidad del producto. Las sensaciones olfatorias son difíciles de describir y de clasificar. Sin embargo, se han realizado clasificaciones fijándose en los elementos químicos asociados a los olores de las sustancias. Las investigaciones sobre el olfato señalan que las sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo. Sobre la base de su origen, los componentes aromáticos pueden ser divididos en tres grupos: Grupo Enzimático Este conjunto contiene compuestos aromáticos que son el resultado de las reacciones enzimáticas que ocurren en el grano de café mientras que es un organismo vivo. Principalmente compuesto por ésteres y aldehídos, que es el conjunto más volátil y con mayor frecuencia se encuentra en el aroma seco del café recién molido. Este grupo puede ser separado en tres categorías básicas: flores, frutas, y hierbas. Grupo Azúcar caramelizada Este grupo contiene los compuestos aromáticos que son el resultado de la caramelizarían de los azúcares, reacción que ocurren durante el proceso de tostado. Este conjunto también se divide en tres categorías básicas: nuez, caramelo y chocolate. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Este grupo es moderadamente volátil, y que se encuentra tanto en el aroma de una taza de café recién hecho, así como en los vapores de la bebida de café que se ingiere. La presencia de estos azúcares caramelizados depende totalmente del proceso de tostado. Debido a que los aldehídos y cetonas generalmente se desarrollan en primer lugar, en tuestes claros tendrá un carácter de nuez pronunciada. A medida que el proceso de tostado continúa, las moléculas de azúcar se condensan aún más en una masa marrón conocida como caramelo, que contiene compuestos heterocíclicos de azufre y alcoholes. Por lo tanto, el tueste medio tiende a tener un carácter de caramelo. Mayor cantidad de calor reduce aún más el caramelo en compuestos de pirazinas, por lo que el tueste más oscuro puede tener un carácter de chocolate. Mayor calor más allá de este punto quema los azúcares caramelizados, por lo que este grupo no es el conjunto distintivo de los tuestes oscuros. Grupo Destilación Seca Compuestos aromáticos que resultan de la reacción de la destilación seca (quemado) de la fibra del grano. Este conjunto, formado principalmente de compuestos heterocíclicos, nitrilos, e hidrocarburos, es el menos volátil y más a menudo se encuentran en los vapores (sabor) del café recién hecho. El grupo se compone de tres categorías básicas: resinoso (trementina), picante y carbonoso. 27 El perfil aromático El perfil aromático total del café se compone de tres partes: • Fragancia: los gases del café recién molido. • Aroma: la gases del café recién hecho. • Gusto residual: los vapores que quedan después de que el café se ingiere. Cuando catamos el café, evaluamos el carácter aromático de cada parte en particular. Al analizar el perfil aromático, que es la clave para retratar con precisión el sabor general de un café, se debe utilizar para cada una de estas partes, términos descriptivos. EL GUSTO (SABOR) El café contiene también compuestos orgánicos conocidos como alcaloides (principalmente cafeína) y ésteres (principalmente ácido clorogénico), que imparten una sensación de sabor amargo. La materia inorgánica, se puede describir como sales minerales (principalmente óxidos minerales, particularmente potasio), que imparten una sensación de sabor como la sal, que van desde el dulce al astringente o del jabonoso al metálico, dependiendo de la concentración. El gusto, es la evaluación sensorial de la materia soluble en agua extraída de los granos de café durante el proceso de infusión. Esta materia se compone de sustancias químicas orgánicas e inorgánicas. La materia orgánica en el café de manera sencilla se puede describir como una variedad de azúcares, aceites vegetales y ácidos de frutas, que se encuentran comúnmente en la mayoría de las verduras, frutas y frutos secos, cuyas sensaciones de sabor van desde ligeramente dulce a muy amargo. 28 Las sensaciones primarias básicas del gusto son: dulce, ácido, salado y amargo. La función de la sensación amarga sólo sirve para modificar o mejorar la impresión de los otros tres, a excepción de los café de baja altitud, de grado bajo en calidad o café tostado oscuro en el que el amargo se convierte en el sabor dominante. La modulación del gusto es el proceso por el cual la percepción de un sabor básico se ve alterada por la fuerza relativa de uno o más de los otros sabores. Por ejemplo, la adición de sal al jugo de limón aumenta la suavidad perceptible del jugo. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Cuatro sabores básicos Como regla general, la lengua puede detectar cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Dulce Caracteriza por soluciones de azúcares, alcoholes, glicoles, y algunos ácidos. Se percibe principalmente por las papilas fungiformes en la punta de la lengua. Salado Caracterizado por soluciones de cloruros, bromuros, yoduros, nitratos y sulfatos. Percibidos por las papilas fungiformes y foliadas en la parte lateral anterior de la lengua. Ácido Caracterizado por soluciones de ácido cítrico, tartárico, y málico. Percibidas por las papilas foliadas y fungiformes en los lados posteriores de la lengua. Amargo Caracterizado por soluciones de quinina, cafeína, y otros alcaloides. Se percibe principalmente por las papilas circunvalares en la parte posterior de la lengua. La sensación del sabor del café combina estos cuatro sabores básicos. Tres de ellos -dulce, salado, y ácido- tienden a dominar el sentido del gusto en general, sobre todo porque los compuestos que los crean están presentes en mayores cantidades. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ A pesar de que el término amargo se usa popularmente para describir sabores desagradables, la amargura es una sensación primaria del sabor del café, similar a los efectos de los taninos en los vinos tintos o el lúpulo en la cerveza. Utilizar el término amargo como un atributo exclusivamente negativo es técnicamente incorrecto. La interacción de la amargura con los demás sabores contribuye a darle dimensión y profundidad a la bebida. Esta nota de amargura se acentuará o disminuirá en relación al origen botánico, tipo de proceso, nivel de tueste o método de preparación. 29 Las características gustativas que se evalúan son: • Sabor: Combinación de aromas que se perciben al ingerir la bebida y la sensación gustativa de los sabores básicos. • Acidez: Característica natural de café determinada por las concentraciones de ácidos orgánicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez. • Dulzura: Esta sensación está directamente relacionada con el estado de maduración del café cosechado, dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el grano y al nivel de caramelizarían durante el proceso de tueste. LA SENSACIÓN TÁCTIL (TEXTURA) En la evaluación sensorial del café, la viscosidad de la bebida y el exceso de grasa, percibidas entre la lengua y el paladar, se conocen colectivamente como cuerpo. La viscosidad o espesor en relación con el agua, está en función de la cantidad de material sólido en suspensión en la bebida de café y la cantidad de azúcares. El material sólido se compone principalmente de partículas microscópicas de fibra de grano que no se filtran durante el proceso de elaboración. El exceso de grasa, o contenido de grasa está en función de la cantidad de lípidos (grasas, aceites y ceras) en el café. Estos compuestos están presentes en el grano verde y se extraen, una vez tostado y molido, durante el proceso de elaboración de la bebida. Estos aceites permanecen sin disolverse, separándose del resto del líquido formando un residuo aceitoso en la superficie de la bebida. 30 El cuerpo o sensación táctil está compuesto por la textura y el peso de la bebida en la boca, por lo que podemos decir que: • Café con un contenido muy bajo de grasa y la presencia de fibra de grano duro o no frágil se describe como acuoso o delgado, con poca viscosidad. • Café con un contenido moderado de grasa y un poco de fibra de grano que se ha fraccionado durante el proceso de molienda se describe como suave o ligero. • Los términos cremoso o pesado deben referirse a un café con un contenido relativamente alto de grasa mezclado con un poco de fracción de fibra de grano. • Los términos mantecoso o grueso son adjetivos apropiados para los cafés con un contenido de grasa muy alto y alto porcentaje de material de fibra, con mucha viscosidad. Además de la viscosidad y el contenido de grasa, esta sensación táctil no ayuda a percibir los cambios de temperatura en la bebida que afectan nuestra capacidad de percepción de la siguiente manera: • A mayor temperatura se reduce la percepción de dulzura. • La percepción de salinidad disminuye a mayor temperatura. • La temperatura no afecta la percepción de acidez. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ La característica táctil que se evalúa es: • Cuerpo: en el que se incluye la viscosidad, el peso y la textura de la bebida en la boca. Valoraciones complementarias El conjunto de características olfativas, gustativas y de sensación táctil determinan otras valoraciones que complementan la evaluación y el perfil total de sabor de un café. Estas valoraciones complementarias son: El Balance o Equilibrio: Se refiere a la armonía de todos los aspectos de Sabor, Sabor residual, Acidez y Cuerpo de la muestra, trabajando juntos y complementándose o contrastándose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos atributos de aroma o sabor o si algunos atributos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del Balance se reduciría. Limpieza: Este es el punto básico del café de calidad. Limpieza es ausencia de defectos y contaminaciones. Es la transparencia necesaria para que un café de origen brille. Cualquier sabor o aroma defectuoso descalificará la taza. Uniformidad. Se refiere a la consistencia del sabor en las tazas, es decir que se espera que todas las tazas de la misma muestra se perciban con similar calidad. Si estas saben diferentes, la calificación de este aspecto no sería alta. Puntaje del Catador o impresión general: Es el resumen de toda la evaluación. Un café que cumple con las expectativas en cuanto a su carácter y las calidades particulares del sabor de su origen recibirían un puntaje alto. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Defectos: Son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del café. Los defectos de taza que se pueden presentar son: • Terroso: Predomina el sabor a tierra húmeda en la taza, producto de frutos atacados por enfermedades fungosas, exceso de humedad o por mal almacenamiento del grano seco. • Mohoso: Este defecto aparece especialmente por almacenar café con un alto porcentajes de humedad (arriba del 12%). Además, se da mucho en lugares muy húmedos y con altas temperaturas, condiciones especiales para el desarrollo de hongos. • Fenólico: Sabor medicinal, es un defecto pesado y pronunciado, por tal razón, muy castigado. Es provocado por frutos que por causa del viento o la lluvia se caen al suelo y se lastiman; al permanecer en el suelo por algún tiempo son atacados por hongos. Otras causas pueden ser frutos secos que se han quedado en la mata de café. • Sobrefermentado: Es uno de los defectos más castigados, causado por retraso en el despulpado o por no lavar el café en su punto correcto de fermentación o por amontonar el café recién lavado, a veces por falta de capacidad instalada en patios o secadoras. Además puede ser provocado por no utilizar correctamente las aguas recirculadas. 31 Requisitos de la Green Coffee Association of New York. (GCA) Válidos para los contratos para café genérico (Contrato C). REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE TAZA EL CAFÉ ES SANO EN TAZA (LIBRE DE DEFECTOS O CONTAMINACIONES) RESULTADO FINAL TAZA LIMPIA: ACEPTADO TAZA DEFECTUOSA: RECHAZADO MUESTREO 6 TAZAS DE LA MUESTRA Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA) Válidos para los contratos de cafés especiales. REQUISITOS FISICOS DEL CAFÉ VERDE TAZA 80 puntos hacia arriba en formato scaa Libre de defectos o contaminaciones Debe mostrar algún atributo distintivo en una o más de las siguientes características: sabor, acidez, cuerpo, aroma. RESULTADO FINAL Menor de 80: debajo de calidad especial 80-84.99: especial 85-89.99: origen especial 90-100: especialidad rara MUESTREO 5 tazas de la muestra El perfil de sabor del café. Para la determinación de este perfil de sabor se utiliza una escala numérica previamente determinada y un vocabulario descriptivo definido. Este perfil se compone de las siguientes características: • Fragancia/aroma, sabor, retrogusto o sabor residual, acidez, cuerpo, dulzura, balance, uniformidad, limpieza, impresión general y defectos. 32 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ BIBLIOGRAFÍA • Asociación Nacional del Café (http://www.anacafe.org). • Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de café verde Arabica. 2011. • Central de Organizaciones productoras de Café y Cacao del Perú. Manual del catador de cafés especiales 2012. • New York Board of trade (http://www.nybot.com). • Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers Handbook. SCAA 2001. Solidaridad Network y la Plataforma Nacional de Café Sostenible-SCAN Guatemala mantienen el derecho de propiedad intelectual y autorizan la reproducción total del documento solamente con fines educativos y siempre que se conserve la integridad del mismo y se citen a las organizaciones participantes. Cualquier otro uso de dicho documento requiere autorización escrita de Solidaridad Network y la Plataforma-SCAN Guatemala. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ Material de Capacitación desarrollado en el marco del Proyecto “Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a Productores de Café en Guatemala” Financiado por: McDonald’s USA Ejecutado por: McDonald’s Canadá Con el apoyo de: Plataforma Nacional de Café Sostenible – SCAN Guatemala: Mejor cultivo Mejor futuro
