Subido por roger morales

Cárnicos y embutidos Mortadela

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3/7/2018
Cárnicos y embutidos / Mortadela
Mortadela
Rendimiento: 930 g, aprox
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 1 hora
Ingredientes:
350 g de carne molida de res
3 tazas de hielo finamente picado
150 g de carne molida de cerdo
130 g de papada de cerdo, previamente congelada y picada
en trozos pequeños*
4 cucharadas soperas de harina de trigo (16 g, aprox)
2 cucharadas soperas de sal de mesa
1/2 cucharada cafetera de nuez moscada (opcional)
1/2 cucharada cafetera cebolla en polvo
1/2 cucharada cafetera de pimienta blanca molida
1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo
agua limpia, suficiente para cocer la mortadela
* Se consigue en rastros, obrerías o tablajerías
Utensilios:
2 recipientes de plástico o vidrio, con tapa y capacidad de 2 L
Cuchara para cocinar de acero inoxidable o peltre
Picadora o procesador de alimentos, para formar una pasta fina
2 bolsas de plástico, gruesa y nueva (15 X 40 cm aprox.)
Una aguja limpia y esterilizada
Olla con tapa y con capacidad suficiente para cocer la mortadela, de peltre, vidrio refractario o
acero inoxidable
Platón, de tamaño suficiente para colocar la mortadela
Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente para envasar y
refrigerar la mortadela
Etiqueta adherible
Preparación:
Antes de preparar la mortadela refrigere la carne durante una hora, en la parte inferior (un
nivel antes de la caja para verduras).
Después, vacíe la carne molida de res y cerdo en el recipiente de 2 L mezclando con la pala,
entonces añada la sal y la mitad del hielo sin dejar de mover para integrar.
A la mezcla anterior incorpore la papada y poco a poco la harina formando una mezcla
uniforme, evitando que se formen grumos, añada entonces la nuez moscada (opcional),
cebolla, pimienta, ajo y por último el resto del hielo mezclando hasta integrar.
Cuando la mezcla esté homogénea, poco a poco vaya moliéndola con ayuda de la picadora
hasta formar una pasta fina; vaya separando en el recipiente las porciones que ya ha molido,
cuando termine con toda la mezcla, ya en el recipiente, integre la pasta con la pala. proceda a
embutir.
Haga un nudo en la parte inferior de la bolsa y con ayuda de la cuchara, añada poco a poco la
mitad de la pasta, evitando al máximo dejar burbujas en el interior, acomódela en forma
vertical y vaya golpeando ligeramente sobre la mesa para no dejar huecos en el interior. La
pasta debe quedar apretada para que al cocinarse, la mortadela tenga una consistencia firme.
Dé forma a la mortadela anudando la bolsa, deje un espacio de un cm aproximadamente entre
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la carne y el amarre, para evitar que se rompa la bolsa al momento de su cocción, pues con el
calor se hinchará. Verifique que no hayan quedado burbujas, de lo contrario expúlselo con
ayuda de la aguja (esterilizada al calentar la punta hasta el rojo vivo) pinchando a través de
la pared de la bolsa. Repita el paso 5 y 6 con el resto de la pasta y la segunda bolsa.
En la olla ponga a hervir el agua, suficiente para cubrir la mortadela, tapándola para acelerar
su calentamiento. En cuanto esté hirviendo, sumerja ambas porciones de la mortadela por dos
minutos, después, saque con ayuda de las pinzas y coloque sobre la tabla para presionar
ligeramente con la pala, cuidando no romper la bolsa.
Regrese la mortadela a la olla, tape y deje cocer por una hora, regulando la flama de tal
manera que continúe hirviendo lentamente.
Pasado el tiempo de cocción saque la mortadela con cuidado, ayúdese de las pinzas, póngala
al chorro de agua, esto servirá para formar una costra en la superficie que ayudará a sacar
rebanadas completas, coloque la mortadela sobre el platón, estará lista para su consumo o
deje enfriar a temperatura ambiente para su envasado.
Envasado y conservación:
Envásela en el recipiente de plástico, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de consumo preferente, por tratarse de un producto elaborado con carne
debe conservarlo en refrigeración.
Tiempo de consumo proferente
El tiempo de consumo preferente es de dos semanas a partir de la fecha de elaboración.
Recomendaciones :
De higiene:
Es muy importante que cuando elabore la mortadela, la carne, utensilios y manos, estén
limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto.
Para desinfectar el perejil, diluya en medio litro de agua limpia 2 gotas de cloro doméstico y ya
limpio sumérjalo dejando por 5 minutos.
El tiempo de conservación de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la que se
han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y además la higiene personal.
Para la cocción:
Si usted cuenta con olla de presión, puede emplearla para cocer la mortadela, con suficiente
agua para cubrir y dejando cocinar por 45 minutos, contándolos a partir de que empiece a
hervir.
Para la elaboración:
Se recomienda utilizar una picadora o un procesador de alimentos, pues la textura será mejor.
En última instancia, puede utilizarse la licuadora, añadiendo, poco a poco y en pequeñas
porciones, la pasta.
La cantidad de especias y condimentos señaladas en los ingredientes puede adecuarla al
gusto familiar, sin excederse.
Para su consumo y conservación:
Puede consumir la mortadela como botana, para preparar emparedados o bien rebanarla o
picarla en cubitos para platos fuertes o para preparar ensaladas.
Recuerde que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados,
su tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es
por eso que debe preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo,
como tiempo máximo, así aprovechará su frescura y nutrimentos.
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Componentes nutrimentales :
La carne aporta a la dieta proteínas y grasas (la concentración de las últimas dependen del corte), las
primeras son importante en el debido a su contenido de aminoácidos. Las grasas aportan calorías, al igual que
los carbohidratos (en este caso de la harina), que transforma el organismo en energía, pero su consumo debe
ser moderado para evitar se acumule en los tejidos, este nutrimento se digiere mejor cuando se acompaña de
verduras, gracias a las vitaminas que estas contienen.
Dato interesante:
Las Normas Oficiales Mexicanas, NOM-145-SSA1-1995 y NOM-122-SSA1-1994 regulan las especificaciones
sanitarias de los productos comerciales que se ofrecen al consumidor. La mortadela se clasifica como un
producto cárnico curado, emulsionado y cocido.
Beneficio:
Elabore la mortadela en casa, asegurándose de consumir un alimento preparado con carne,
elaborado con la mejor higiene y dando un sabor particular y de preferencia familiar. Ahorre usted
haciendo un producto de costo accesible en comparación con un producto comercial.
¿Dudas? Im prim ir R e com ie nda
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