Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú. Volumen 11: 103 - 106. 2013 NOTA TÉCNICA UTILIZACIÓN DE SURIMI DE ANCHOVETA (Engraulis ringens) EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA RETORTABLE USE OF ANCHOVY (Engraulis ringens) SURIMI IN THE ELABORATION OF SAUSAGE ANCHOVY Waldo Olivares, Eloisa Alarcón- Kodzman, Maritza Barriga-Sánchez DGITTP. Instituto Tecnológico de la Producción. Carretera a Ventanilla, km 5,200 Callao. ealarcon@itp.gob.pe RESUMEN Olivares W, Alarcón-Kodzman E, Barriga-Sánchez M. 2013. Utilización de surimi de anchoveta (Engraulis ringens) elaboración de salchicha retortable. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 103-106.- La utilización de surimi de anchoveta en la elaboración de salchichas retortables ha presentado algunos problemas de textura en la línea de proceso de la planta II del ITP, principalmente durante la operación de embutido. El uso de la clara de huevo presentó una alternativa de solución y la presente nota técnica describe el efecto de este insumo y de la vida en anaquel del producto obtenido durante el almacenamiento a 10 °C, 20 °C y 30 °C, hasta por 3 meses. El olor, sabor, apariencia y, textura y las evaluaciones microbiológicas mostraron que las salchichas almacenadas a 20 y 30 °C mantienen sus características sensoriales hasta los 2 meses, mientras que las almacenadas a 10 °C fueron aceptables hasta mas de 3 meses. Los cambios en el olor y sabor se relacionaron a la degradación del ingrediente esencia de carne y cabe señalar que de acuerdo a los resultados microbiológicos obtenidos a los 3 meses el producto se mantiene inocuo independientemente de las condiciones de almacenamiento. Palabras clave: salchicha, surimi, anchoveta, clara de huevo. ABSTRACT Olivares W, Alarcón-Kodzman E, Barriga-Sánchez M. 2013. Use of anchovy (Engraulis ringens) surimi in the elaboration of sausage anchovy. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 103106.- Using anchovy surimi to prepare retort sausage has presented some difficulties related to texture in the ITP Plant II process line, specially during packaging operation, so different tests were performed, determining that the white egg presented an alternative solution. This paper describes the effect of this input and the shelf life of the product stored at 10 °C, 20 °C and 30 °C for 3 months. Odor, taste, appearance and texture, and microbiological evaluations showed that the sausage stored at 20 and 30 °C kept their sensory characteristics until 2 months, while those stored at 10 °C were accepted more than 3 months. Changes in the smell and taste were related to the degradation of the meat essence ingredient. However, it should be noted that according to the microbiological results obtained all sausage was considered safe after 3 months storage independent of storage conditions. Keywords: sausage, surimi, anchovy, egg white. es destinado para la producción de harina de pescado, la anchoveta destinada para consumo humano directo representa aproximadamente el 10%, destinándose a la producción de conservas, congelado, curado y fresco. Una alternativa para aumentar el consumo de la anchoveta sería la elaboración INTRODUCCIÓN Y METODOLOGÍA Entre las especies pesqueras de mayor disponibilidad en nuestro medio tenemos la anchoveta, cuya captura anual se estima entre 6 a 7 millones de toneladas de la cual cerca del 90% 103 Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú. Volumen 11: 103-106 ISSN 1023-7070 formación de gel: test de doblez, mordedura y fuerza de gel. Al realizar el test de doblez el surimi empleado obtuvo el grado C. La formulación empleada fue la que se indica en la Tabla 1. de salchichas a partir de “surimi” de anchoveta. Éste es un producto retortable que se fabrica a partir de “surimi”, mezclado con ingredientes y saborizantes; embutido, sellado herméticamente en film de PVDC y sometido a un proceso de esterilización comercial. El surimi es un concentrado de proteínas miofibrilares obtenidas por lixiviación en agua de la pulpa de pescado separada mecánicamente, la cual es mezclada con agentes crioprotectores, azúcares y polifosfato para garantizar su estabilidad durante su almacenamiento en congelación. La calidad del surimi depende de muchos factores, entre ellos tenemos: la especie, frescura, tiempo y temperatura del proceso, calidad del agua empleada. En pruebas previas realizadas en la planta del ITP utilizando “surimi de anchoveta” se obtuvieron salchichas con textura muy blanda y presencia de sinéresis, por lo que en el presente trabajo se planteó la utilización de clara de huevo como parte de la formulación, lo cual además de incrementar el aporte de proteínas, facilita el desplazamiento de la masa durante la operación de embutido del producto. Tabla 1.- Formulación de la salchicha de anchoveta con clara de huevo. M. Prima, ingredientes, aditivos Surimi de anchoveta Clara de huevo (líquido) Sal refinada Grasa vegetal Aceite vegetal Glutamato Monosódico Proteína de soya de 70 % Proteína de soya de 90 % Carragen Almidón Maicena Pimienta esencia Comino esencia Ácido ascórbico Saborizante de carne Saborizante de cerdo Saborizante de pollo Humo líquido Ajo esencia Hielo Colorante acid red Metodología Materia prima: surimi de anchoveta con 80,65 % de humedad, fuerza de gel de 210 gxcm, de un mes de almacenamiento a -20 °C, La composición química del producto final se realizó según lo indicado en la FAO(1) Análisis realizados a la materia prima(6) Para la evaluación de la calidad del surimi, se consideró como referencia la adaptación del método estandarizado y sugerido por Fisheries Agency de Japón, las características reológicas se efectuaron mediante el método del kamaboko, referido a la habilidad de (%) 31,2500 18,7500 1,6000 6,0000 2,1500 0,2500 1 ,2000 3,5000 0,3000 5,0000 5,1000 0,0700 0,0440 0,0500 0,0625 0,0625 0,0625 0,0500 0,0625 24,4352 0,0008 El surimi de anchoveta se descongeló a -2 °C, se mezcló con los ingredientes y saborizantes hasta su completa homogeneización, fue embutido automáticamente en mangas de Tabla 2.- Descriptores para la evaluación sensorial de salchichas de anchoveta Puntaje Olor y sabor 5 Característico del producto, a esencia de carne. 4 Moderado, a esencia de carne. 3 2 Tenue a esencia de carne. Pérdida de olor y sabor inicial, Se intensifica a humo y pescado Presencia de olor y sabor objetables 1 104 Textura Muy elástica, presenta resistencia a la mordedura Elástica, poca resistencia a la mordedura. Poca elasticidad No es elástica Pastosa. Olivares, Alarcon, Barriga Utilización de surimi de anchoveta en la elaboración de salchicha retortable film de plástico termoresistente y esterilizado a 120 °C por 15 minutos, Después de la esterilización las salchichas fueron sometidas a un calentamiento por inmersión en agua a temperatura de 90 °C, por 2 a 3 minutos, para favorecer la limpieza del producto y conseguir del mismo modo el calentamiento necesario para el secado de las unidades de producto, se completó el secado en un túnel continuo con aire caliente, a fin de eliminar completamente el remanente de humedad tanto de la superficie como de las arrugas externas del cierre. Finalmente fueron inspeccionadas y seleccionadas por una máquina detectora de micro agujeros (pin hole). La evaluación sensorial fue realizada después de 15 días, mediante un panel técnico conformado por 6 evaluadores entrenados utilizando la Tabla 2. Se evaluó el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento en las características sensoriales del producto utilizándose el modelo lineal general (univariante), con el software IBM SPSS Statistics 18. La prueba de esterilidad Comercial(2) fue realizada para garantizar la inocuidad del producto obtenido. que los saborizantes se encuentran como líquidos en diversos solventes, en emulsiones etc y que para aplicarlos se debe de tener en cuenta su estabilidad, ya que algunos de sus constituyentes son moléculas insaturadas, como los terpenos, que se oxidan; pueden interactuar con el material de empaque, con los propios constituyentes de los alimentos y también se llegan a destruir por las altas temperaturas durante los procesos de fabricación; con respecto al colorante empleado según la ficha técnica del fabricante éste debe soportar elevadas temperaturas, pero al parecer cambia su estructura debido al tratamiento térmico de la salchicha (120 °C x 15 min), con un valor F mínimo de 6,5 minutos. En el periodo de estudio se evidenció un efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en los atributos olor y sabor (p<0,05). Las bajas calificaciones en textura podrían ser atribuidas a la calidad del surimi utilizado, el cual fue calificado como de baja fuerza de gel, es necesario indicar que la materia prima empleada en la elaboración del surimi tenía más de 16 horas (desde la captura hasta el procesamiento), lo cual influye de la fuerza de gel. Es conocido que la proteína de esta especie pelágica, tiene una elevada constante de desnaturalización, baja capacidad de formar gel y una alta concentración de proteínas hemínicas y sarcoplasmáticas, por lo que, el surimi obtenido con esta especie tiene características diferentes al surimi obtenido con otras especies, principalmente de especies de carne blanca, las cuales presentan mayores valores de fuerza de gel5. Los resultados de la prueba de esterilidad comercial, indicaron que el producto era inocuo4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La composición química de la salchicha fue: 67,6% de humedad, 6,9% de grasa cruda, 11,4 % de proteína y 2,7 % de ceniza. En la Tabla 3 se observa que durante los tres meses de almacenamiento las calificaciones de olor y sabor disminuyeron en las muestras almacenadas a 20 °C y 30 °C. En el tercer mes obtuvieron calificaciones menores que “3”, correspondientes a la pérdida del olor y sabor inicial. Salvador Badui Dergal3 comenta Tabla 3.- Valores promedio de la evaluación sensorial de las salchichas. Mes 0 1 2 3 Olor 10 °C 20 °C 30 °C a a 4,0 ±0,5 4,0a ±0,5 4,0 ±0,5 ,b 3,6ª ±0,4 3,3 a,b ±0,4 3,1b±0,3 3,4ª,b ±0,3 3,0 b ±0,3 3,0 b,c ±0,2 2,7 b ±0,7 2,2c±0,5 3,1b±0,5 10 °C 3,9 ±0,4 3,8 ±0,2 3,6 ±0,3 3,4 ±0,4 Sabor 20 °C 3,9a±0,4 3,2b±0,3 3,0b ±0,4 2,7b ±0,4 30 °C 3,9a±0,4 3,2b±0,1 3,0b ±0,4 2,3b±0,5 10 °C 3,4a ±0,1 3,5a ±0,5 3,4a ±0,3 2,6a ±0,1 Textura 20 °C 3,4a ±0,1 3,4a ±0,5 3,1a ±0,2 2,7a ±0,6 30 °C 3,4a ±0,1 3,3a ±0,5 2,9a ±0,5 2,6a ±0,6 a,b,c Letras iguales en cada columna indica que no existe diferencia significativa entre ellas (p>0,05) letras diferentes en la columna indica que existe diferencia significativa entre ellas (p<0,05). 105 Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú. Volumen 11: 103-106 ISSN 1023-7070 CONCLUSIONES 1. 2. 3. REFERENCIAS 1. Las muestras de salchicha de anchoveta almacenadas a 10 °C obtuvieron mejores calificaciones en los atributos olor y sabor durante los 3 meses en comparación con las muestras almacenadas a 20 y 30 °C. Las muestras almacenadas a 20 y 30 °C mantuvieron calificaciones aceptables hasta los 2 meses, no obstante al tercer mes las muestras fueron inocuas. En relación a la textura la calificación inicial de la salchicha fue baja (puntaje de 3,4), posiblemente debido a la baja fuerza de gel del surimi utilizado, esto podría estar relacionado con el tiempo transcurrido desde la captura hasta el procesamiento (16 horas). 2. 3. 4. 5. 6. 106 FAO. Food and nutrition paper. 1986. Tomo 14/7 Food Análisis: General Techniques, Additives, Contaminants and Composition. 238 pp. Indecopi. NTP 204.009. 1986. Examen de esterilidad Comercial. Conservas de productos de la pesca en envases herméticos Salvador Badui Dergal. 2006. Química de los alimentos. pp 541-716 DIGESA. 2008. Norma Sanitaria que establece los Criterios microbiológicos de calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Diario el Peruano – Normas legales, Lima. Pp 378827 Suzuki T, Watabe S. 1987. New Processing Technology of Small Pelagic Fish Protein.1987. Food Reviews International, 2(3), 271-307 (1986-87). ITP. 2005. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de surimi de pescado de la planta II del ITP. Revisión 2.
