Fichas técnicas. Entrantes fríos: DENOMINACIÓN Raciones (R ) Ensalada de encurtidos con sashimi de lubina y germinados de cebolla Clasificación: Elaboración Fría Fecha última revisión: Posición en la carta: Entrante Ingrediente principal: Observaciones: Ingrediente secundario: Alergenos: Apio, sulfitos, pescado ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Limpiar y preparar las verduras y encurtido. • Preparar mézclum. • Limpiar y desespinar lubina. • Aceite de cítricos. N.º 10 20.11.2019 Lubina. Encurtidos. MAQUINARIA / UTENSILIOS Puntilla, tabla de corte, cazo, gastronorm con agua y hielo, araña y bolsa y máquina de envasar. Gastronorm, escurridor de lechugas. Tabla de corte, cebollero y pinzas de desespinar. Tabla, puntilla, cazo, colador fino. 1 Limpiar y preparar las verduras y encurtido. Cantidad Ingrediente Preelaboración. (Kg o Ud.) Cebolla chalota 0.150kg Pelar, quitar primera capa y cortar a 1/8 Mini zanahorias 0.150kg Cortar el exceso de rabillo. Escaldar y pelar. Cortar culos y cortar palitos de Pepino 0.130kg 1cmx1cmx5cm Rabanitos 0.060kg Cortar puntas y a la mitad. Cortar pequeños rectángulos de Apio 0.040kg 1cmx2cmx2xm. Jengibre 0.040kg Pelar y hacer láminas de 3mm. Agua 0.075L Vinagre de manzana 0.150L Azúcar 0.050kg Piel de limón. 0.010kg Quitar la parte blanca. PROCESO • Levantar a fuego el agua con el vinagre, la piel de limón y el azúcar. • Dejar enfriar un poco e introducir las verduras una vez tibio. • Enfriar y envasar al vacío. PCC* Sin que llegue a hervir. Se pueden separar las verduras por tipo. Dejar curtir entre 24 y 48h mínimo. N.º 2 Preparar mézclum. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Hoja de roble 0.170kg Rúcula 0.150kg Loyo rojo 0.170kg Loyo verde 0.170kg Hoja espinaca baby roja 0.150kg Escarola 0.170kg Preelaboración. Deshojar, descorazonar y lavado. Lavado. Deshojar, descorazonar y lavado. Deshojar, descorazonar y lavado. Lavado. Deshojar, descorazonar y lavado. PROCESO • Deshojar las lechugas y descorazonar. • Limpiar en una pica adaptada con agua hielo y lejía alimentaria. • Pasar por el escurridor de lechugas. N.º Limpiar y desespinar lubina. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Lubina salvaje. 1kg 3 Preelaboración. Limpieza. PROCESO • Sacar cabeza y deslomar. • Desespinar y sacar la piel. • Cortar los lomos en barras para el corte de sashimi delante del cliente. N.º PCC* Desechar las primeras hojas. Remover bien y dejar unos minutos para trempe la hoja. Conservar con papel de cocina de base. 4 PCC* Limpiar la ventresca. Pulir la parte marrón resultante en la carne. Tamaño manejable 20/30cm Aceite de cítricos. Ingrediente Aceite girasol Aceite virgen extra Piel de limón Piel de naranja Hojas lima kéfir Cantidad (Kg o Ud.) 0.075L 0.075L 0.020kg 0.020kg 0.005kg Preelaboración. Mezclar. Limpiar de la parte blanca. Limpiar de la parte blanca. Lavar con un poco de agua. PROCESO • Levantar a fuego el aceite con todos los elementos. • Tapar y dejar infusionar. • Envasar al vacío, dar un golpe de vapor 80º durante 30 min. I abatir. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente V. encurtidas. Cebolla chalota Mini zanahorias Pepino Rabanitos Apio Jengibre Lubina salvaje. Mézclum. Hoja de roble Rúcula Loyo rojo Loyo verde Hoja espinaca baby roja Escarola PCC* Sin que llegue a hervir. Hasta que enfríe. Utilizar reposado 24h. 1 Cantidad 0.012kg 0.013kg 0.012kg 0.005kg 0.003kg 0.003kg 0.048kg 0.050kg 0.013kg 0.015kg 0.013kg 0.013kg 0.015kg 0.013kg Aceite de cítricos Germinados de cebolla Sal 0.082kg 0.015L 0.003kg 0.003kg ELABORACIÓN 1. Mezclar en un bol el mézclum con el aceite de cítricos y la sal. Remover bien y situar en la base del plato. 2. Colocar de forma decorativa los encurtidos. 3. Filetear la lubina delante del cliente y reposar el sashimi sobre la lechuga. 4. Acabar aliñando con una cuchara con el aceite restante y decorar con el germinado. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS 1. 2. 3. 4. Bol. Cuchara. Tabla azul y cuchillo “yanagui”. Pinzas VAJILLA -Fuente Baguette Escandallo: DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Ensalada de encurtidos con sashimi de lubina y germinados de cebolla Raciones (R ) 10 ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad Cebolla chalota Mini zanahorias Pepino Rabanitos Apio Jengibre Agua Vinagre de manzana Azúcar Limón Hoja de roble Rúcula Loyo rojo Loyo verde Hoja espinaca baby roja Escarola Lubina salvaje Aceite girasol Aceite virgen extra Piel de limón Piel de naranja Hojas lima kéfir Germinados de cebolla Sal Bolsa cocción PESO BRUTO TOTAL (PBt) PESO BRUTO UNIDAD Pb PB 0,15 0,15 0,13 0,06 0,04 0,04 0,075 0,15 0,05 0,01 0,17 0,15 0,17 0,17 0,15 0,17 1 0,075 0,075 0,02 0,02 0,005 0,003 0,003 1 4,036 UPB kg kg kg kg kg kg L L kg kg kg kg kg kg kg kg kg L L kg kg kg kg kg Ud. MERMA M% 33% 20% 0% 17% 25% 25% 0% 0% 0% 10% 24% 0% 24% 24% 0% 24% 50% 0% 0% 10% 10% 0% 0% 0% 100% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,100 kg 0,120 kg 0,130 kg 0,050 kg 0,030 kg 0,030 kg 0,075 L 0,150 L 0,050 kg 0,009 kg 0,130 kg 0,150 kg 0,130 kg 0,130 kg 0,150 kg 0,130 kg 0,500 kg 0,075 L 0,075 L 0,018 kg 0,018 kg 0,005 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,000 Ud. 2,261 PRECIO ingrediente PR 3,80 2,60 1,03 1,33 1,13 2,45 0,00 0,85 0,84 2,73 0,98 47,52 6,07 6,07 30,85 9,99 15,90 1,53 3,63 2,73 1,19 16,00 71,20 0,74 0,24 Kg 14% 1,945 Kg 0,195 Kg/ración UNIDAD PRECIO COSTE (€) UPR Ci=PB*PR € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € 0,570 € 0,390 € 0,134 € 0,080 € 0,045 € 0,098 € 0,000 € 0,128 € 0,042 € 0,027 € 0,167 € 7,128 € 1,031 € 1,031 € 4,628 € 1,699 € 15,900 € 0,115 € 0,272 € 0,055 € 0,024 € 0,080 € 0,214 € 0,002 € 0,240 € COSTE TOTAL (CTi) 34,099 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 17,532 € 3,410 € OBSERVACIONES: La merma de cocción en este plato la reflejamos por la suma de líquidos correspondientes al marinado puesto que estos se pierden al final. DENOMINACIÓN Raciones (R ) Taco de “jackfruit” con espuma de “sweet” chili Clasificación: Elaboración Fría Fecha última revisión: Posición en la carta: Entrante Ingrediente principal: Observaciones: Vegetariano Picante Ingrediente secundario: Alergenos: Sulfitos, gluten. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • “Jackfruit” pibil. • Guacamole. • Espuma “sweet” chili. • Guarnición. N.º 1 MAQUINARIA / UTENSILIOS Bol, gastronorm metal horno. Tabla, puntilla, cebollero, espátulas, bol. Tabla de corte, cebollero, Thermomix y sifón. Tabla, puntilla, cebollero. Cantidad (Kg o Ud.) “Jackfruit” pulpa lata Pasta de achiote Zumo de naranja Vinagre blanco Pimienta negra Cerveza Sal Manteca de cerdo 1.2kg 0.080kg 0.100L 0.080L 0.005kg 0.033L 0.005kg 0.015kg Preelaboración. Escurrir y enjuagar el jackfruit. Cortar la parte central. Escurrir bien, y deshilachar. Mezclar todos los ingredientes con túrmix hasta tener una pasta homogénea. Cortar en 3 dados. PROCESO • Introducir en la gastronorm de horno el Jackfruit bien mezclado con la pasta. • Situar los dados de manteca encima. • Cocinar al horno precalentado a 200º, durante 30’. 2 20.11.2019 Jackfruit. Guacamole. “Jackfruit” pibil. Ingrediente N.º 10 PCC* Mezclar en un bol antes para mejorar la incorporación. Se pueden tapar con papel de aluminio. Más tiempo si va tapado. Guacamole. Ingrediente Aguacate Cebolla morada Tomate pera Jalapeño Cilantro Lima Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.400kg 0.090kg 0.120kg 0.050kg 0.010kg 0.160kg 0.010kg Preelaboración. Descorazonar y pelar. Pelar y cortar brunoise. Cortar concasé. Juliana muy fina. Picar fino. Extraer el jugo. - PROCESO • Desmenuzar el aguacate con la ayuda de dos espátulas. • Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. N.º Espuma “sweet” chili. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Pimiento rojo 0.300kg Chiles rojos (guindillas). 0.080kg Azúcar 0.100kg Vinagre de arroz. 0.200L Miel 0.100L Agua 0.100L Ajo 0.012kg Sal 0.009kg Hoja gelatina 0.008kg Carga N2O 1 UD 3 Preelaboración. Despepitar y cortar a brunoise. Cortar a brunoise. Mezclar todos los ingredientes. Pelar y cortar brunoise. Poner en remojo con agua fría y secar bien. - PROCESO • Poner en un cazo todos los ingredientes sin la gelatina y poner a fuego. • Añadir la gelatina, triturar el resultado y colar. • Introducir la mezcla en el sifón y usar una carga N2O. N.º PCC* Añadir el zumo de lima para que no oxide. Guardar tapado con papel y film. 4 PCC* Levantar rápido y dejar reducir a fuego lento. Colador fino o estameña. Agitar bien el sifón. Guarnición. Ingrediente Jalapeño Cebolla morada Cilantro Cantidad (Kg o Ud.) 0.030kg 0.060kg 0.010kg Preelaboración. Cortar rodajas de 2mm. máx. Cortar juliana muy fina. Picar. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Tortilla mexicana x 2 Jackfruit pibil. Guacamole. Espuma de “sweet” chili. Guarnición. Jalapeño 0.003kg Cebolla morada 0.005kg Cilantro 0.001kg 1 0.050kg 0.100kg 0.045kg 0.050kg 0.009kg ELABORACIÓN 1. Marcar un poco las tortillas sobre la plancha. (2UD) 2. Colocar el Jackfruit en su interior. 3. Servir encima una canelle de guacamole en un costado y la cebolla encima. 4. También encima, pero al otro lado la espuma de “sweet”chili. 5. Colocar la decoración de jalapeño y cilantro de forma elegante sobre la espuma. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS 1. Pinzas 2. Cuchara sopera 3. Sifón VAJILLA -Fuente Barca Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Taco Jackfruit 10 ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad “Jackfruit” pulpa lata Pasta de achiote Zumo de naranja Vinagre blanco Pimienta negra Cerveza Sal Manteca de cerdo Aguacate Cebolla morada Tomate pera Jalapeño Cilantro Lima Pimiento rojo Chiles rojos (guindillas). Azúcar Vinagre de arroz. Miel Agua Ajo Tortilla mexicana x 2 Hoja gelatina Carga N2O PESO BRUTO TOTAL (PBt) PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA UPB M% PB 1,2 0,08 0,1 0,08 0,005 0,033 0,024 0,015 0,4 0,14 0,12 0,08 0,02 0,16 0,3 0,08 0,1 0,2 0,1 0,1 0,012 0,05 0,008 1 4,407 kg kg L L kg L kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg L L L kg kg kg Ud 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 50% 21% 25% 13% 0% 75% 7% 13% 0% 0% 0% 0% 17% 0% 0% 100% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN PR 9,600 15,320 2,640 0,700 22,810 1,303 0,740 2,550 5,250 1,190 1,120 30,000 3,900 3,380 2,380 31,680 0,840 7,850 0,210 0,000 4,190 0,560 24,540 0,420 1,200 kg 0,080 kg 0,100 L 0,080 L 0,005 kg 0,033 L 0,024 kg 0,015 kg 0,200 kg 0,110 kg 0,090 kg 0,070 kg 0,020 kg 0,040 kg 0,280 kg 0,070 kg 0,100 kg 0,200 L 0,100 L 0,100 L 0,010 kg 0,050 kg 0,008 kg 0,000 Ud 2,985 PRECIO ingrediente Kg 18% 2,433 Kg 0,243 Kg/ración UNIDAD PRECIO COSTE (€) UPR Ci=PB*PR € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € € 11,520 € 1,226 € 0,264 € 0,056 € 0,114 € 0,043 € 0,018 € 0,038 € 2,100 € 0,167 € 0,134 € 2,400 € 0,078 € 0,541 € 0,714 € 2,534 € 0,084 € 1,570 € 0,021 € 0,000 € 0,050 € 0,028 € 0,196 € 0,420 € COSTE TOTAL (CTi) 24,316 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 9,994 € 2,432 € OBSERVACIONES: Consideraremos merma de cocción en este caso la reducción el la cocción del jackgruit. Unos 552g dejando un quilo de resultado para 100g por ración. DENOMINACIÓN Ceviche de vieira. Clasificación: Posición en la carta: Observaciones: Alergenos: Raciones (R ) Elaboración Fría Entrante Picante Moluscos, sulfitos. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Laminar vieira. • Preparar condimentos. • Leche de tigre. • Arroz salvaje crujiente. N.º 1 Fecha última revisión: Ingrediente principal: Ingrediente secundario: Cantidad (Kg o Ud.) 1kg Vieira. MAQUINARIA / UTENSILIOS Tabla, puntilla, cebollero. Tabla, puntilla, cebollero. Bol, varillas, embudo, biberón. Cazo, colador, bandeja con papel. Preelaboración. - PROCESO • Filetear delante del cliente. 2 PCC* Preguntar si añadimos el coral. Condimentos. Ingrediente Mango Cebolla morada Tomate pera Rocoto Cilantro Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.300kg 0.090kg 0.120kg 0.030kg 0.010kg 0.030kg Preelaboración. Pelar y descorazonar. Pelar y juliana. Cortar concasé. Juliana muy fina. Picar fino. - PROCESO • Cortar el mango a dados. • Añadir el resto de los ingredientes en un bol junto con la vieira laminada. N.º 3 20.11.2019 Vieira Pimentón. Laminar vieira. Ingrediente N.º 10 PCC* Corte macedonia, añadir lo último. Tener los ingredientes cortados en mise & place menos el mango. Leche de tigre. Ingrediente Zumo de mango. Cava. Lima. Cantidad (Kg o Ud.) 0.060L 0.060L 0.320kg Preelaboración. Mezclar todos los ingredientes en un biberón. N.º 4 Arroz salvaje crujiente. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Aceite de girasol. 0.300L Arroz salvaje. 0.050kg Preelaboración. Calentar a 180º. Freír. PROCESO • Freír con la ayuda de un colador. PCC* Hacer poca cantidad cada vez para que hinche bien. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Vieira. Condimentos. Mango Cebolla morada Tomate pera Rocoto Cilantro Sal 1 0.100kg 0.025kg 0.006kg 0.009kg 0.002kg 0.001kg 0.003kg Leche de tigre. Arroz salvaje crujiente. 0.046kg 0.020L 0.005kg ELABORACIÓN 1. Mezclar todos los ingredientes en un bol. Dejar marinar 1min. 2. Servir en el plato colocando los condimentos visibles. 3. Finalizar decorando con el arroz salvaje. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS Bol Cuchara sopera VAJILLA -Bol Lágrima Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Ceviche vieira 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Mango Cebolla morada Tomate pera Rocoto Cilantro Sal Zumo de mango. Cava. Lima. Aceite de girasol. Arroz salvaje. Vieira. PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,3 0,09 0,12 0,03 0,01 0,03 0,06 0,06 0,32 0,3 0,05 1 2,370 kg kg kg kg kg kg L L kg L kg kg 17% 33% 25% 33% 0% 0% 0% 0% 75% 0% 0% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 7,480 1,190 1,120 7,820 3,900 0,740 8,050 3,180 3,380 1,530 16,420 31,000 0,250 kg 0,060 kg 0,090 kg 0,020 kg 0,010 kg 0,030 kg 0,060 L 0,060 L 0,080 kg 0,300 L 0,050 kg 1,000 kg 2,010 PRECIO ingrediente Kg 15% 1,710 Kg 0,171 Kg/ración OBSERVACIONES: En este plato la merma de cocción se considera el aceite de fritura. € € € € € € € € € € € € 2,244 € 0,107 € 0,134 € 0,235 € 0,039 € 0,022 € 0,483 € 0,191 € 1,082 € 0,459 € 0,821 € 31,000 € COSTE TOTAL (CTi) 36,817 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 21,530 € 3,682 € DENOMINACIÓN Sashimi a “Feira” Clasificación: Posición en la carta: Observaciones: Alergenos: Raciones (R ) Elaboración Fría Entrante Crudo Pescado, sulfitos, ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Aceite de pimentón. • Aire de pimentón. • Sashimi de pulpo. Láminas de encurtido. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) 1 Pepino 0.600kg Rabanitos Agua Vinagre de manzana Azúcar Piel de limón. 0.400kg 0.150L 0.300L 0.100kg 0.020kg Preelaboración. Lavar, cortar culos y cortar a láminas de 2mm. Cortar puntas y a láminas de 1mm. Quitar la parte blanca. PROCESO • Levantar a fuego el agua con el vinagre, la piel de limón y el azúcar. • Dejar enfriar un poco e introducir las verduras una vez tibio. • Enfriar y envasar al vacío. N.º 20.11.2019 Pulpo Encurtidos MAQUINARIA / UTENSILIOS Puntilla, tabla de corte, cazo, gastronorm con agua y hielo, araña, bolsa y máquina de envasar. Cazo, estameña, biberón. Gastronorm alta, túrmix. Tabla de corte, cuchillo yanagui, bol • Láminas de encurtido. N.º Fecha última revisión: Ingrediente principal: Ingrediente secundario: 10 2 PCC* Sin que llegue a hervir. Se pueden separar las verduras por tipo. Dejar curtir entre 24 y 48h mínimo. Aceite de pimentón. Ingrediente Aceite de girasol. Aceite de oliva virgen. Pimentón de La Vera dulce. Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.250L 0.250L 0.060kg 0.010kg Preelaboración. Juntar - PROCESO • Calentar en una sauté el aceite con el pimentón. • Colar con una estameña para que quede sin poso. PCC* No pasar los 60ºC. Guardar en biberón. N.º 3 Aire de pimentón. Cantidad (Kg o Ud.) 0.170L 0.003kg 0.008kg 0.003kg Ingrediente Agua mineral Lecitina de soja Pimentón de La Vera picante. Sal Preelaboración. Mezclar los ingredientes. PROCESO • Mezclar todos los ingredientes en el gastronorm y mezclar bien con el túrmix. • Una vez esté bien mezclado, levantar el túrmix y aplicar en el borde del producto para hacer el aire. N.º 4 PCC* No pasar los 60ºC. Dejar reposar. Sashimi de pulpo. Cantidad (Kg o Ud.) Ingrediente Pulpo 1.2kg Preelaboración. Cortar cabeza, separar patas y limpiar con agua y hielo. PROCESO • Cortar finas láminas de sashimi • Poner las láminas en un bol con el aceite de pimentón. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Pulpo Aceite pimentón Aire pimentón Láminas encurtido. Pepino Rabanitos PCC* Si es muy grueso no se podrá masticar. Impregnar bien. 1 0.100kg 0.050L 0.018kg 0.060kg 0.040kg ELABORACIÓN 1 Situar plano el pulpo en abanico sobre el plato. 2 En un lateral las láminas encurtidas. 3 Servir encima una cucharada de aire de pimentón. 4 Acabar con una filigrana con el aceite. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS Pinzas VAJILLA -Fuente 21,5 x 9 cm 0.100kg Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Sashimi feira 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Pepino Pulpo Rabanitos Agua Vinagre de manzana Azúcar Piel de limón. Aceite de girasol. Aceite de oliva virgen. Pimentón de La Vera dulce. Lecitina de soja Pimentón de La Vera picante. Bolsa cocción Sal PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,6 1,2 0,4 0,32 0,3 0,1 0,02 0,25 0,25 0,06 0,003 0,008 1 0,013 4,524 kg kg kg L kg kg kg L L kg kg kg Ud. kg 0% 17% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,600 kg 1,000 kg 0,400 kg 0,320 L 0,300 kg 0,100 kg 0,020 kg 0,250 L 0,250 L 0,060 kg 0,003 kg 0,008 kg 0,000 Ud. 0,013 kg 3,324 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 1,03 € 20,25 € 1,33 € 0,00 € 0,85 € 0,84 € 2,73 € 1,53 € 3,63 € 14,29 € 30,00 € 14,29 € 0,24 € 0,74 € Kg 23% 2,564 Kg 0,256 Kg/ración 0,618 € 24,300 € 0,532 € 0,000 € 0,255 € 0,084 € 0,055 € 0,383 € 0,908 € 0,857 € 0,090 € 0,114 € 0,240 € 0,010 € COSTE TOTAL (CTi) 28,445 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 11,094 € 2,844 € OBSERVACIONES: En este caso la merma sería también el liquido resultante de encurtir las verduras. DENOMINACIÓN Raciones (R ) -Pez mantequilla ahumado con quinua, aire de soja y sésamo Clasificación: Elaboración Fría Fecha última revisión: Posición en la carta: Entrante Ingrediente principal: Observaciones: Ahumado Ingrediente secundario: Alergenos: Pescado, soja, sulfitos, sésamo, soja. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Aire de soja. • Aceite de sésamo. • Sashimi de pez mantequilla. • Ahumado. 1 Quinua Ingrediente Quinua Agua mineral Azúcar Vinagre de arroz Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.060kg 0.050L 0.010kg 0.020L 0.003kg Preelaboración. Lavar con agua para quitar impurezas. Mezclar todos los ingredientes y disolver a fuego lento. PROCESO • Levantar a fuego la quinoa a hervir con el agua, bajar el fuego al mínimo y tapar. • Colar y enfriar. • Incorporar la mezcla (Awasazu) abanicando como si fuera arroz de sushi. N.º 2 Aceite de sésamo. 3 PCC* Dejar cocer 15min. No lavar, enfriar a tª. Ambiente. Dejar curtir entre 24 y 48h mínimo. Aceite de sésamo. Ingrediente N.º 20.11.2019 Pez mantequilla Quinua MAQUINARIA / UTENSILIOS Cazo, colador chino, gastronorm plana de metal, espátula. Gastronorm alta, túrmix. Gastronorm recipiente, cuentagotas. Tabla de corte, cebollero y pinzas de desespinar. Cuchillo yanagui. Pinzas, cúpula de ahumado, pipa de ahumar, viruta de ahumador, encendedor. • Quinua N.º 10 Cantidad (Kg o Ud.) 0.005L Preelaboración. Poner en una pipeta cuentagotas. Aire soja. Ingrediente Salsa de soja Lecitina de soja Cantidad (Kg o Ud.) 0.050L 0.002kg Preelaboración. Mezclar los ingredientes. PROCESO • Mezclar todos los ingredientes en el gastronorm y mezclar bien con el túrmix. • Una vez esté bien mezclado, levantar el túrmix y aplicar en el borde del producto para hacer el aire. N.º Sashimi de pez mantequilla. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Guindara/Bacalao negro 0.360kg PCC* Se puede prescindir de la lecitina, pero no será tan estable. Dejar reposar. 4 Preelaboración. Limpieza PROCESO • Sacar cabeza y deslomar. • Desespinar y sacar la piel. • Cortar los lomos en barras para el corte de sashimi delante del cliente. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Quinua Pez mantequilla Aire soja Aceite de sésamo PCC* Limpiar la ventresca. Pulir la parte gris resultante en la carne. Tamaño manejable 20/30cm 1 0.012kg 0.018kg 0.005kg 0.0005kg ELABORACIÓN Hacer una bola como las de arroz de sushi. Cortar el pescado y situar encima Ahumar en el mismo plato de presentación delante del cliente. (2 a 3 min) Levantar la campana y dejar disipar. Acabar con una gota de aceite de sésamo y una cucharadita de aire de soja. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA -Cuenco Redondo Ø 9,8 cm Pinzas Cúpula Aladin cover 9cm Pipa de ahumar Viruta de ahumador Encendedor Pipeta cuentagotas Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Pez mantequilla ahumado con quinoa, aire de soja y sésamo 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Quinua Agua Azúcar Vinagre de arroz Sal Aceite de sésamo. Salsa de soja Lecitina de soja Falso Bacalao negro PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,06 0,05 0,01 0,02 0,003 0,005 0,05 0,002 0,36 0,560 OBSERVACIONES: Venta por piezas. kg L kg L kg L L kg kg 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 50% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,060 kg 0,050 L 0,010 kg 0,020 L 0,003 kg 0,005 L 0,050 L 0,002 kg 0,180 kg 0,380 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 18,38 € 0,00 € 0,84 € 7,85 € 0,74 € 16,44 € 7,56 € 30,00 € 35,00 € Kg 0% 0,380 Kg 0,038 Kg/ración 1,103 € 0,000 € 0,008 € 0,157 € 0,002 € 0,082 € 0,378 € 0,060 € 12,600 € COSTE TOTAL (CTi) 14,391 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 37,870 € 1,439 € Entrantes calientes: DENOMINACIÓN Raciones (R ) 10 Gamba de Palamós soasada con toques de brasa, alioli de almendras y aire de perejil. Clasificación: Elaboración caliente Fecha última revisión: 20.11.2019 Posición en la carta: Entrante Ingrediente principal: Gamba Palamós Observaciones: Faquir Ingrediente secundario: Alioli Alergenos: Crustáceos, huevo, frutos secos, soja. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Alioli de almendras MAQUINARIA / UTENSILIOS Tabla de corte, puntilla, Thermomix, biberón. Cazo, araña, gastronorm con hielo, colador, túrmix. Faquir, soplete. • Aire de perejil. • Gamba de Palamós N.º 1 Alioli de almendras (producción mínima) Cantidad Ingrediente Preelaboración. (Kg o Ud.) Huevo x1 0.060kg Sacar cáscara. Ajo 0.004kg Pelar y quitar el germen. Triturar en Thermomix hasta que sea casi un Almendras tostadas 0.050kg puré fino. Aceite girasol 0.200L Mezclar Aceite de oliva 0.050L Sal 0.003kg PROCESO • Triturar en Thermomix el huevo, el ajo y la sal. • Añadir poco a poco y a hilo el aceite. • Incorporar el pure de almendras y retirar a un biberón. N.º 2 PCC* Que el ajo quede imperceptible. Debe estar todo a la misma tª. Bajar la velocidad para que sólo se mezcle. Aire de perejil Ingrediente Agua mineral Sal Perejil Lecitina de soja Cantidad (Kg o Ud.) 0.040L 0.003kg 0.010g 0.002kg Preelaboración. Deshojar, escaldar y enfriar. - PROCESO • Mezclar todos los ingredientes en el gastronorm y mezclar bien con el túrmix. • Una vez esté bien mezclado, levantar el túrmix y aplicar en el borde del producto para hacer el aire. N.º Gamba de Palamós Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Gamba de Palamós 0.550kg Ajo 0.040kg Romero 0.010kg PCC* Triturar bien las hojas de perejil escaldado. Dejar reposar. 3 Preelaboración. Limpieza Pelar y cortar a rodajas muy finas. Deshojar. PROCESO • Pelar la gamba delante del cliente después de mostrársela. • Situar en el faquir el ajo y el romero y aplicar soplete. Situar encima la gamba mientras aun humea. • Acabar la gamba soasándola con el soplete en el mismo faquir. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Gamba de Palamós Alioli de almendras Aire de perejil. Sal maldon. VAJILLA -Fuente Barca 16 x 12,4 cm 1 0.035kg 0.038kg 0.005kg 0.001kg ELABORACIÓN Hacer una pequeña lágrima con el alioli en el plato. Situar encima la gamba y puntear alioli sobre la cola. Añadir una línea de aire de perejil. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS PCC* Mantener cabeza y cola. Se puede cubrir con campana. Atención no quemar. Pinzas Faquir Soplete Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Gamba de Palamós soasada con toques de brasa, alioli de almendras y aire de perejil. 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Huevo x1 Ajo Almendras tostadas Aceite girasol Aceite de oliva Sal Agua Perejil Lecitina de soja Gamba de Palamós Romero Sal maldon PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,06 0,008 0,05 0,2 0,05 0,006 0,04 0,01 0,002 0,55 0,01 0,001 0,987 kg kg kg L kg kg L kg kg kg kg kg 17% 25% 0% 0% 0% 0% 0% 50% 0% 9% 90% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR UPN 0,050 kg 0,006 kg 0,050 kg 0,200 L 0,050 kg 0,006 kg 0,040 L 0,005 kg 0,002 kg 0,500 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,911 0,150 € 4,190 € 9,590 € 1,530 € 3,630 € 0,780 € 0,000 € 2,800 € 30,000 € 39,000 € 7,160 € 11,380 € Kg 18% 0,750 Kg 0,075 Kg/ración 0,009 € 0,034 € 0,480 € 0,306 € 0,182 € 0,005 € 0,000 € 0,028 € 0,060 € 21,450 € 0,072 € 0,011 € COSTE TOTAL (CTi) 22,635 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 30,180 € 2,264 € OBSERVACIONES: Como merma la perdida de jugos y contracción de la gamba. Venta por unidad. DENOMINACIÓN Raciones (R ) Salteado de verduras aromatizadas. Clasificación: Elaboración caliente Fecha última revisión: Posición en la carta: Entrante Ingrediente principal: Observaciones: Vegetariano Ingrediente secundario: Alergenos: ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Aromatizar. • Aceite de lavanda. • Salteado. (FINALIZACIÓN) 1 Preparar verduras. Cantidad (Kg o Ud.) Ingrediente Coliflor 0.300kg Brócoli 0.300kg Zanahoria baby 0.270kg Mini berenjena Tirabeque Paktchoy Esparrago verde puntas 0.200kg 0.260kg 0.240kg 0.230kg Preelaboración. Quitar el corazón separando en ramilletes más pequeños para que puedan comerse de forma más sencilla. Cortar el exceso de ramillete y pelar después de escaldar. Escaldar enteras. Cortar puntas. Cortar el exceso de hoja y escaldar entero. Cortar el culo más duro. PROCESO • Escaldar cada una de las verduras por separado, con distintos cambios de agua. • Cortar Paktchoy a cuartos. N.º 2 20.11.2019 Verdura Alioli MAQUINARIA / UTENSILIOS Cuchillo cebollero, puntilla, tabla de corte, cazo, araña, gastro. con agua y hielo. Gastro. metal horno, espátula de plástico. Cazo, araña, gastro. con agua y hielo, Thermomix, biberón. Pinzas, cuchara, paella o parisienne. • Preparar verduras. N.º 10 PCC* Dejar al dente o un poco crudas porqué tendrá otra cocción. Secar bien. Aromatizar. Ingrediente Coliflor Brócoli Zanahoria baby Mini berenjena Tirabeque Paktchoy Esparrago verde puntas Tomillo limonero Salvia Aceite de oliva Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.250kg 0.250kg 0.250kg 0.200kg 0.250kg 0.200kg 0.200kg 0.010kg 0.010kg 0.125L 0.010kg Preelaboración. Mezclar todo en una gastronorm de horno asegurando que el aceite impregna toda la verdura y se adhieren las hierbas aromáticas. PROCESO • Introducir al horno precalentado a 160ºC, y cocinar durante 14min. N.º 3 PCC* Solo debe aromatizar, no ser una cocción agresiva. Aceite de lavanda. Cantidad (Kg o Ud.) 0.100L 0.040kg Ingrediente Aceite de girasol Lavanda fresca Preelaboración. Deshojar. PROCESO • Escaldar las hojas de lavanda, enfriar con agua y hielo y secar muy bien. • Calentar el aceite a 60ºC e introducir la lavanda. • Triturar en Thermomix hasta que quede muy fino. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Verduras aromatizadas Coliflor Brócoli Zanahoria baby Mini berenjena Tirabeque Paktchoy Esparrago verde puntas 0.025kg 0.025kg 0.025kg 0.020kg 0.025kg 0.020kg PCC* Colar y luego secar con papel. Dejar infusionar hasta que enfríe. Poner en biberón. 1 0.160kg 0.020kg Aceite de lavanda Sal 0.014L 0.001kg ELABORACIÓN Marcar en plancha la berenjena por la mitad, el Paktchoy y los espárragos. Mientras, saltear el resto de las verduras en parisienne con la mitad de aceite de lavanda. Situar las verduras en forma lineal a un lado del plato y a su lado las grandes a modo decorativo. Acabar con un chorrito de aceite de lavanda en crudo. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA -Fuente 21,5 x 9 cm Pinzas Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Salteado de verduras aromatizadas. 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Coliflor Brócoli Zanahoria baby Mini berenjena Tirabeque Pakchoy Esparrago verde puntas Tomillo limonero Salvia Aceite de oliva Sal Aceite de girasol Lavanda fresca PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,3 0,3 0,27 0,2 0,26 0,24 0,23 0,01 0,01 0,125 0,01 0,1 0,04 2,095 kg kg kg kg kg kg kg kg kg L kg L kg 17% 17% 7% 0% 4% 17% 13% 50% 50% 0% 0% 0% 25% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX OBSERVACIONES: Merma de cocción al horno y salteado. PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,125 L 0,010 kg 0,100 L 0,030 kg 1,875 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 1,95 € 1,95 € 2,60 € 2,36 € 17,70 € 1,81 € 3,49 € 6,72 € 6,16 € 3,63 € 0,78 € 1,53 € 1,65 € Kg 4% 1,800 Kg 0,180 Kg/ración 0,585 € 0,585 € 0,702 € 0,471 € 4,602 € 0,434 € 0,803 € 0,067 € 0,062 € 0,454 € 0,008 € 0,153 € 0,066 € COSTE TOTAL (CTi) 8,992 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 4,995 € 0,899 € DENOMINACIÓN Tataky de buey Clasificación: Posición en la carta: Observaciones: Alergenos: Raciones (R ) Elaboración caliente Fecha última revisión: Entrante Ingrediente principal: Ingrediente secundario: Soja, pescado, sulfitos. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Salsa BBQ • Preparar lomo buey • Pico de gallo 1 Boniato mole Cantidad (Kg o Ud.) Ingrediente Boniato 0.500kg Cebolla morada Tomate pera Jalapeño Cilantro Lima Sal 0.090kg 0.120kg 0.050kg 0.010kg 0.160kg 0.010kg Preelaboración. Pelar y cortar a dados. Cocinar al vacío 100ºC 25/30min. Pelar y cortar brunoise. Cortar concasé. Juliana muy fina. Picar fino. Extraer el jugo. - PROCESO • Desmenuzar el boniato con la ayuda de dos espátulas. • Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. N.º 2 20.11.2019 Carne Buey Boniato mole MAQUINARIA / UTENSILIOS Cuchillo cebollero, puntilla, tabla de corte, bol, cuchara, 2x rasquetas, bolsa de vacío, Ronner. Olla pequeña, varillas, Thermomix, biberón. Cuchillo cebollero, fileteador, tabla de corte. Cuchillo cebollero, puntilla, tabla de corte, bol, cuchara. • Boniato mole N.º 10 PCC* No hacer puré. Guardar tapado con papel y film. Salsa BBQ Ingrediente Cebolla Coca-Cola Soja Sake Miel Azúcar moreno Kétchup Salsa Perrin’s Comino Anís estrellado Clavo Dashi Cantidad (Kg o Ud.) 0.350kg 0.600kg 0.350kg 0.150kg 0.100kg 0.150kg 0.300kg 0.030kg 0.005kg 0.010kg 0.005kg 0.010g Preelaboración. Limpiar la cebolla y cortar a brunoise, introducir en una olla en crudo con el resto de los ingredientes y llevar a ebullición, bajar entonces el fuego y dejar reducir. PROCESO • Enfriar, triturar y colar. N.º PCC* Preparar en un biberón para el servicio. 3 Preparar lomo de buey. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Lomo de buey 1.2kg Preelaboración. Limpieza y racionado. PROCESO • Limpiar el lomo de la grasa y pieles. • Racionar en barras de 20cm x 5cm x el grosor del lomo. N.º 4 PCC* Dejar la grasa más ligera que pueda fundir. Envolver con papel absorbente hasta el servicio. Pico de gallo Ingrediente Cebolla morada Tomate pera Cilantro Lima Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.012kg 0.015kg 0.001kg 0.080kg 0.001kg Preelaboración. Pelar y cortar brunoise. Cortar concasé. Picar fino. Extraer el jugo. - PROCESO • Juntar todos los ingredientes y mezclar bien. PCC* Guardar tapado con papel film. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Boniato mole Lomo de buey Salsa BBQ Pico de gallo Cebolla morada ELABORACIÓN Soasar el lomo con la ayuda de soplete delante del cliente. Cortar tataki con cuchillo yanagui. Servir en el plato una base de boniato. Situar encima el lomo en abanico y napar con la salsa BBQ. Decorar el pico de gallo y decorar con cebolla morada corte pluma. 1 0.065kg 0.100kg 0.075L 0.003kg 0.009kg MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA -Fuente Baguette 32 x 9,5 cm Soplete Pinzas Cuchara Biberón Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Tataky de buey 10 ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad Anís estrellado Azúcar moreno Boniato Cebolla Cebolla morada Cilantro Clavo Coca-Cola Comino Dashi Jalapeño Kétchup Lima Lomo de buey Miel Sake Sal Salsa Perrin’s Soja Bolsa cocción Tomate pera PESO BRUTO TOTAL (PBt) PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA UPB M% PB 0,001 0,15 0,5 0,35 0,921 0,011 0,005 0,6 0,005 0,01 0,05 0,3 0,24 1,2 0,1 0,15 0,011 0,03 0,35 1 0,122 6,106 kg kg kg kg kg kg kg L kg kg kg kg kg kg L L kg kg L Ud. kg 0% 0% 20% 29% 27% 18% 0% 0% 0% 0% 20% 0% 75% 17% 0% 0% 0% 0% 0% 100% 20% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX OBSERVACIONES: Merma de reducción de la salasa de 2L a 0.75L. PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,001 kg 0,150 kg 0,400 kg 0,250 kg 0,669 kg 0,009 kg 0,005 kg 0,600 L 0,005 kg 0,010 kg 0,040 kg 0,300 kg 0,060 kg 1,000 kg 0,100 L 0,150 L 0,011 kg 0,030 kg 0,350 L 0,000 Ud. 0,098 kg 4,238 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 11,970 € 2,480 € 1,750 € 2,420 € 1,190 € 3,900 € 23,600 € 0,760 € 8,820 € 42,000 € 30,000 € 0,600 € 3,380 € 21,010 € 0,210 € 9,000 € 0,740 € 12,200 € 7,560 € 0,240 € 1,120 € Kg 40% 2,552 Kg 0,255 Kg/ración 0,012 € 0,372 € 0,875 € 0,847 € 1,096 € 0,043 € 0,118 € 0,456 € 0,044 € 0,420 € 1,500 € 0,180 € 0,811 € 25,212 € 0,021 € 1,350 € 0,008 € 0,366 € 2,646 € 0,240 € 0,137 € COSTE TOTAL (CTi) 36,754 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 14,402 € 3,675 € DENOMINACIÓN Raciones (R ) 10 Crema de perejil con huevo poché, picatostes de cristal y aceite de ajo negro Clasificación: Elaboración caliente Fecha última revisión: 20.11.2019 Posición en la carta: Entrante Ingrediente principal: Perejil Observaciones: Ingrediente secundario: Huevo Alergenos: Apio, sulfitos, huevo. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN MAQUINARIA / UTENSILIOS Pelador, puntilla, tabla de corte, cazuela, Thermomix. Ronner, paño o papel. Cazo, cuchara de plástico, chino pistón, molde silicona cake 20ud. Thermomix, biberón. • Crema de perejil • Huevo poché • Picatostes cristal • Aceite de ajo negro N.º 1 Cema de perejil Ingrediente Patata Sofrito Perejil Fondo de verduras Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.700kg 0.155kg 0.100kg 0.500L 0.010kg Preelaboración. Pelar y cortar chascada como para estofado. Deshojar y escaldar. Secar muy bien. Levantar. - PROCESO • Calentar en una cazuela el sofrito y añadir la patata. Dejar cocinar un poco. • Añadir el fondo y dejar cocinar 20min. • Dejar enfriar, añadir el perejil, la sal y triturar en Thermomix hasta que quede una crema muy fina. N.º 2 Ingrediente Huevos x10 PCC* Fuego flojo. No dorar. Fuego medio. Que se deshaga, pero no haga puré. Reservar para el servicio. Huevo poché Cantidad (Kg o Ud.) 0.600kg Preelaboración. Limpiar la cascara de cada uno con un paño o papel húmedos. PROCESO • Cocer al Ronner a 65ºC durante 25min. • Se pueden cocinar 25min. Antes del servicio y mantener en Ronner. PCC* Se puede abatir y regenerar al Ronner a 65ºC 3min. Durante el servicio. Siempre 65ºC. N.º 3 Picatostes cristal Ingrediente Agua Kuzu Almidón de patata Cantidad (Kg o Ud.) 0.650L 0.020kg 0.020kg Preelaboración. Mezclar todos los ingredientes. PROCESO • Llevar a ebullición en un cazo sin dejar de remover. • Racionar con la ayuda de un chino pistón en moldes de silicona Cake 20ud. Y hornear a 160ºC durante 1h con media ventilación. N.º Aceite de ajo negro. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Aceite de oliva 0.120kg Ajo negro 0.012kg PCC* Hasta que coja una textura gelatinosa. Porciones de 15g. 4 Preelaboración. Mezclar. PROCESO • Triturar con la ayuda de Thermomix hasta que sea un aceite fino y el color uniforme. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Crema de perejil Huevo poché Picatostes cristal Aceite de ajo negro PCC* Mantener en biberón para el servicio. 1 0.100kg 0.050kg 0.60kg 0.013kg ELABORACIÓN Calentar en un cazo la crema y servir en una mini marmita. Cascar el huevo en una bandeja y servir con una cuchara en el centro. Decorar con una filigrana de aceite de ajo negro. Por último, situar los picatostes de forma circular. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA -MARMITA 15 CM. CON TAPA VERDE Cucharon pequeño Cuchara Biberón Pinzas Escandallo DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Crema de perejil con huevo poché, picatostes de cristal y aceite de ajo negro Raciones (R ) 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Patata Sofrito Perejil Fondo de verduras Sal Huevos x10 Agua Kuzu Almidón de patata Aceite de oliva Ajo negro PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,7 0,155 0,1 0,5 0,01 0,6 0,65 0,02 0,02 0,12 0,012 2,887 kg kg kg kg kg kg L kg kg L kg 7% 0% 50% 0% 0% 17% 0% 0% 0% 0% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,650 kg 0,155 kg 0,050 kg 0,500 kg 0,010 kg 0,500 kg 0,650 L 0,020 kg 0,020 kg 0,120 L 0,012 kg 2,687 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 0,57 € 2,10 € 2,80 € 1,99 € 0,74 € 0,15 € 0,00 € 68,27 € 2,34 € 3,63 € 61,25 € Kg 17% 2,230 Kg 0,223 Kg/ración OBSERVACIONES: Merma resultante de recucir un poco el fondo de verduras en la crema. 0,399 € 0,325 € 0,280 € 0,995 € 0,007 € 0,090 € 0,000 € 1,365 € 0,047 € 0,436 € 0,735 € COSTE TOTAL (CTi) 4,679 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 2,098 € 0,468 € DENOMINACIÓN Risotto de verduras Clasificación: Posición en la carta: Observaciones: Alergenos: Raciones (R ) Elaboración caliente Fecha última revisión: Entrante Ingrediente principal: Vegetariano. Ingrediente secundario: Apio, sulfitos, lácteos. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Verduras • Acabado 1 Marca de arroz Ingrediente Arroz bomba Sofrito Fondo de verduras Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.400kg 0.155kg 0.800L 0.010kg Preelaboración. Levantar. - PROCESO • Calentar en una cazuela el sofrito y el arroz para nacarar. • Añadir el fondo con la sal y dejar que el arroz lo beba. • Expandir en una bandeja de horno plana y enfriar abanicando como arroz de sushi. N.º 2 20.11.2019 Arroz Verduras MAQUINARIA / UTENSILIOS Cazuela, olla mediana, cucharon, cuchara de plástico, gastro. plan, papel film. Cuchillo cebollero, puntilla, tabla de corte, cazo, araña, gastro. con agua y hielo. Sartén, sauté, Microplane, pinzas, cuchara. • Marca arroz N.º 10 PCC* Fuego medio. Fuego medio. Removiendo de tanto en tanto. Racionar con papel film raciones de 90g. Verduras Ingrediente Cantidad (Kg o Ud.) Coliflor 0.300kg Brócoli 0.300kg Zanahoria baby 0.270kg Tirabeque Esparrago verde puntas 0.260kg 0.230kg Preelaboración. Quitar el corazón separando en ramilletes más pequeños para que puedan comerse de forma más sencilla. Cortar el exceso de ramillete y pelar después de escaldar. Cortar puntas. Cortar el culo más duro. PROCESO • Escaldar cada una de las verduras por separado, con distintos cambios de agua. PCC* Dejar al dente o un poco crudas porqué tendrá otra cocción. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Marca arroz Verduras Parmesano Fondo de verduras Sal Pimienta grano 1 0.090kg 0.120kg 0.020kg 0.050L 0.001kg 0.0001kg ELABORACIÓN Poner en un sauté la marca de arroz a fuego fuerte con el fondo de verduras. Mientras se finaliza el arroz, saltear las verduras en una sartén. Añadir al arroz para acabar de cocinar juntos, añadir el parmesano rayado y ligar. Rectificar de sal y servir. Reservar un esparrago y tirabeque para decorar. Situar en el plato dando volumen y visibilidad a la verdura y decorar con zanahoria y tirabeque. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Fuente Góndola 25 x 16 cm Pinzas Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Risotto Verduras. 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Arroz bomba Sofrito Fondo de verduras Sal Coliflor Brócoli Zanahoria baby Tirabeque Esparrago verde puntas Parmesano Pimienta grano PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,4 0,155 1,3 0,02 0,3 0,3 0,27 0,26 0,23 0,2 0,01 3,445 kg kg L kg kg kg L kg kg kg kg 0% 0% 0% 0% 17% 17% 7% 23% 13% 0% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,400 kg 0,155 kg 1,300 L 0,020 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 L 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,010 kg 3,235 UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 3,100 € 2,100 € 1,990 € 0,740 € 1,950 € 1,950 € 2,600 € 17,700 € 3,490 € 7,590 € 16,160 € Kg 24% 2,453 Kg 0,245 Kg/ración OBSERVACIONES: Merma resultante de cocción arroz, y evaporaión de fondo. PRECIO ingrediente 1,240 € 0,326 € 2,587 € 0,015 € 0,585 € 0,585 € 0,702 € 4,602 € 0,803 € 1,518 € 0,162 € COSTE TOTAL (CTi) 13,124 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 5,350 € 1,312 € DENOMINACIÓN Risotto de cordero Clasificación: Posición en la carta: Observaciones: Alergenos: Raciones (R ) Elaboración caliente Fecha última revisión: Entrante Ingrediente principal: Ingrediente secundario: Apio, sulfitos, lácteos. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Verduras • Cordero • Jugo de cordero • Acabado 1 Marca arroz Ingrediente Arroz bomba Sofrito Fondo oscuro ternera Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.400kg 0.155kg 0.800L 0.010kg Preelaboración. Levantar. - PROCESO • Calentar en una cazuela el sofrito y el arroz para nacarar. • Añadir el fondo con la sal y dejar que el arroz lo beba. • Expandir en una bandeja de horno plana y enfriar abanicando como arroz de sushi. N.º 2 20.11.2019 Arroz Cordero MAQUINARIA / UTENSILIOS Cazuela, olla mediana, cucharon, cuchara de plástico, gastro. plan, papel film. Cuchillo cebollero, puntilla, tabla de corte, cazo, araña, gastro. con agua y hielo. Gastro. metal horno, papel aluminio, papel film, Cazuela, chino, estameña, reductora. Sartén, sauté, Microplane, pinzas, cuchara. • Marca arroz N.º 10 PCC* Fuego medio. Fuego medio. Removiendo de tanto en tanto. Racionar con papel film raciones de 90g. Verduras Ingrediente Tomate seco Tirabeque Esparrago verde puntas Cantidad (Kg o Ud.) 0.200kg 0.260kg 0.230kg Preelaboración. Cortar por la mitad. Cortar puntas y por la mitad. Cortar el culo más duro. La punta en tres partes con un corte diagonal. PROCESO • Escaldar cada una de las verduras por separado, con distintos cambios de agua. PCC* Dejar al dente o un poco crudas porqué tendrá otra cocción. N.º 3 Cordero Cantidad (Kg o Ud.) Ingrediente Espalda de cordero Cebolla Puerro Apio Tomate Vino tinto Fondo oscuro Ajo Aceite oliva Tomillo Romero Sal 1.2kg 0.300kg 0.300kg 0.050kg 0.100kg 0.750L 0.750L 0.050kg 0.100L 0.005kg 0.005kg 0.010kg Preelaboración. Pulir un poco la espalda y quitar el sello si lo lleva. Cortar culos, pelar y cortar Mirepoix. Limpiar, cortar culos, pelar y cortar Mirepoix. Limpiar y cortar Mirepoix. Descorazonar y cortar a cuartos. Mezclar. Chafar con la hoja del cuchillo. Atar con hilo de bridar. - PROCESO • Marcar el cordero en la plancha con un poco de aceite. • • • • • N.º PCC* También se puede marcar en la misma cazuela donde haremos la verdura. En una cazuela calentar el aceite y dorar las verduras como Desgrasaremos reduciendo un bresa. el vino con la bresa. Pondremos la bresa en una gastronorm de horno y Que quede bien repartida, situaremos encima la espalda de cordero, con las hierbas pero sin que el cordero aromáticas y la sal. toque el fondo. Verter el fondo oscuro, cubrir con film y luego papel de Opción 2: envasado al plata. vacío Cocinar al horno a 160ºC durante cuatro horas y media. 75ºC vapor 24h. Una vez cocinada, sacaremos la espalda y la Abatir y conservar la carne desmenuzaremos en caliente y guardaremos el hueso con el en nevera hasta el servicio. resto de la bresa y el líquido para el jugo. 4 Jugo cordero Ingrediente Cantidad (Kg o Ud.) Restos cocción 1.46kg Polvo de regaliz 0.005kg Preelaboración. Separaremos el hueso y lo tostaremos un poco al horno. - PROCESO • Poner en una cazuela los restos de bresa con el líquido y levantar, añadir el hueso tostado y dejar reducir a la mitad. • Colar con un chino, después en estameña y poner en una reductora a fuego con el polvo de regaliz y reducir a 200ml. • Enfriar y racionar dados de 20g. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Marca arroz Cordero Jugo Verduras Parmesano Fondo de oscuro Cebollino Sal PCC* Aprox. Medio litro. Debe quedar como caramelo. Conservar en nevera hasta el servicio. 1 0.090kg 0.080kg 0.020kg 0.065kg 0.020kg 0.050L 0.001kg 0.001kg ELABORACIÓN Poner en un sauté la marca de arroz a fuego fuerte con el fondo oscuro. Mientras se finaliza el arroz, saltear las verduras en una sartén . Añadir al arroz para acabar de cocinar juntos, añadir el parmesano rayado y ligar. Rectificar de sal y servir. Fundir el dado de jugo en un sauté y salsear el arroz con cuchara. Situar en el plato dando volumen y visibilidad a la verdura y decorar con cebollino picado. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Fuente Góndola 25 x 16 cm Pinzas Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Risotto Cordero 10 ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad Arroz bomba Sofrito Fondo de oscuro Sal Tomate seco Tirabeque Esparrago verde puntas Espalda de cordero Cebolla Puerro Apio Tomate Vino tinto Ajo Aceite oliva Tomillo Polvo de regaliz Romero Parmesano PESO BRUTO TOTAL (PBt) PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA UPB M% PB 0,4 0,155 2,25 0,03 0,2 0,26 0,23 1,2 0,3 0,3 0,05 0,1 0,75 0,05 0,1 0,005 0,005 0,005 0,2 6,590 kg kg L kg kg kg kg kg kg kg kg kg L kg L kg kg kg kg 0% 0% 0% 0% 0% 4% -9% 8% 17% 17% 20% 0% 0% 20% 0% 0% 0% 0% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,400 kg 0,155 kg 2,250 L 0,030 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,250 kg 1,100 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,040 kg 0,100 kg 0,750 L 0,040 kg 0,100 L 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,200 kg 6,380 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 3,10 € 2,10 € 1,79 € 0,74 € 1,95 € 17,70 € 3,49 € 11,22 € 2,42 € 1,26 € 2,26 € 1,12 € 5,73 € 4,19 € 3,63 € 6,72 € 52,00 € 7,16 € 7,59 € Kg 59% 2,630 Kg 0,263 Kg/ración 1,240 € 0,326 € 4,021 € 0,022 € 0,390 € 4,602 € 0,803 € 13,464 € 0,726 € 0,378 € 0,113 € 0,112 € 4,300 € 0,210 € 0,363 € 0,034 € 0,260 € 0,036 € 1,518 € COSTE TOTAL (CTi) 32,916 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 12,516 € 3,292 € OBSERVACIONES: Tenemos un merma lata debido a toda la bresa se acaba usando en la salsa, también el hueso de la espala y la absorción de fondo y evaporación al cocer el arroz. DENOMINACIÓN Risotto de erizo Clasificación: Posición en la carta: Observaciones: Alergenos: Raciones (R ) Elaboración caliente Fecha última revisión: 20.11.2019 Entrante Ingrediente principal: Arroz Ingrediente secundario: Erizo Apio, sulfitos, lácteos, crustáceos-moluscos, pescado. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN MAQUINARIA / UTENSILIOS Cazuela, olla mediana, cucharon, cuchara de plástico, gastro. plan, papel film. Cuchillo cebollero, puntilla, tabla de corte, cazo, araña, gastro. con agua y hielo. Gastro. plano, tijeras. Sartén, sauté, Microplane, pinzas, cuchara. • Marca arroz • Verduras • Erizo • Acabado N.º 1 Marca arroz Cantidad (Kg o Ud.) 0.400kg 0.155kg 0.800L 0.010kg Ingrediente Arroz bomba Sofrito Fumet Sal Preelaboración. Levantar. - PROCESO • Calentar en una cazuela el sofrito y el arroz para nacarar. • Añadir el fondo con la sal y dejar que el arroz lo beba. • Expandir en una bandeja de horno plana y enfriar abanicando como arroz de sushi. N.º 2 10 PCC* Fuego medio. Fuego medio. Removiendo de tanto en tanto. Racionar con papel film raciones de 90g. Verduras Ingrediente Hinojo Guisantes frescos Tirabeque Esparrago verde puntas Cantidad (Kg o Ud.) 0.200kg 0.100kg 0.260kg 0.230kg Preelaboración. Cortar a macedonia. Cortar puntas y por la mitad. Cortar el culo más duro. La punta en tres partes con un corte diagonal. PROCESO • Escaldar cada una de las verduras por separado, con distintos cambios de agua. PCC* Dejar al dente o un poco crudas porqué tendrá otra cocción. N.º 3 Erizo Ingrediente Cantidad (Kg o Ud.) Erizo de mar 2.8kg Preelaboración. Cortar con unas tijeras la parte superior con mucho cuidado. PROCESO • Conservar en una gastronorm en plano mirando hacia arriba. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Marca arroz Erizo Verduras Parmesano Fumet Sal PCC* Según el volumen de trabajo se puede abrir delante del cliente. 1 0.090kg 0.140kg 0.075kg 0.030kg 0.050L 0.001kg ELABORACIÓN Poner en un sauté la marca de arroz a fuego fuerte con el fumet. Mientras se finaliza el arroz, saltear las verduras en una sartén . Añadir al arroz para acabar de cocinar juntos y añadir las huevas de erizo que sacaremos delicadamente con una cuchara. Cocinar dos o tres minutos como máximo. Añadir el parmesano rallado, rectificar de sal y servir. Situar en el plato dando volumen y visibilidad a las huevas de erizo y decorar con viruta de parmesano. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Fuente Góndola 25 x 16 cm Pinzas Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Risotto Erizo 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Arroz bomba Sofrito Fumet Sal Hinojo Guisantes frescos Tirabeque Esparrago verde puntas Erizo de mar Parmesano PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,4 0,155 1,3 0,011 0,2 0,1 0,26 0,23 2,8 0,2 5,656 kg kg L kg kg kg kg kg kg kg 0% 0% 0% 0% 0% 0% 4% 13% 50% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,400 kg 0,155 kg 1,300 L 0,011 kg 0,200 kg 0,100 kg 0,250 kg 0,200 kg 1,400 kg 0,200 kg 4,216 UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 3,100 € 2,100 € 1,787 € 0,740 € 1,890 € 1,260 € 17,700 € 3,490 € 14,760 € 7,590 € Kg 30% 2,932 Kg 0,293 Kg/ración OBSERVACIONES: Merma resultante de cocción arroz, y evaporaión de fondo. PRECIO ingrediente 1,240 € 0,326 € 2,323 € 0,008 € 0,378 € 0,126 € 4,602 € 0,803 € 41,328 € 1,518 € COSTE TOTAL (CTi) 52,651 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 17,958 € 5,265 € Principales: DENOMINACIÓN Raciones (R ) Madurada demie glace, patata pont-neuf y aceite de ají. Clasificación: Elaboración caliente Fecha última revisión: Posición en la carta: Principal Ingrediente principal: Observaciones: Ingrediente secundario: Alergenos: Apio, sulfitos. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Demie glace • Aceite ají • Madurada 1 Patata pont neuf Cantidad (Kg o Ud.) Ingrediente Patata 0.650kg Grasa de pato 0.500L Preelaboración. Pelar la patata, cuadricular y cortar lingotes de 7cmx2cmx2cm. - PROCESO • Confitar los lingotes en la grasa de pato en un cazo a fuego lento sin pasar los 80ºC de 15 a 20 • Conservar en la grasa para el servicio. N.º 2 PCC* Opción 2: confitar con la grasa al vacío en Ronner o vapor a 85ºC durante 15 o 20 min. Calentar un poco cuando queramos utilizar para despegar el exceso de grasa. Demie glace Ingrediente Fondo oscuro Sal Cantidad (Kg o Ud.) 2.1L 0.010kg Preelaboración. - PROCESO • Poner en una olla a reducir 2/3. N.º 3 Ingrediente Aceite oliva Cayena Pasta ají rojo 20.11.2019 Ternera Patata MAQUINARIA / UTENSILIOS Cuchillo cebollero, puntilla, tabla de corte, cazo, araña, gastro. Reductora. Sauté, estameña, pinzas. Cuchillo cebollero, fileteador, tabla de corte, gastro. con drenaje. • Patata pont neuf N.º 10 PCC* Rectificar de sal. Aceite de ají. Cantidad (Kg o Ud.) 0.200L 0.005kg 0.020kg Preelaboración. Mezclar todos los ingredientes. PROCESO • Calentar en una sauté el aceite con el pimentón. • Colar con una estameña para que quede sin poso y recuperar las guindillas. N.º 4 PCC* No pasar los 60ºC. Guardar en botella de cristal. Madurada Ingrediente ¿???????? Cantidad (Kg o Ud.) 3.2kg Preelaboración. Limpieza y racionado. PROCESO • Pulir los trozos de grasa más feos y telillas. PCC* Dejar la grasa fina que fundirá. Conservar con drenaje. • Racionar a 300grs. FINALIZACIÓN Ración 1 Ingrediente Cantidad Patata pont neuf x3 Demie glace Aceite ají Madurada 0.060kg 0.070L 0.020L 0.300kg ELABORACIÓN Calentar la demie glace en una reductora. Marcar la carne a la plancha o sartén. Freír la patata y escurrir en una gastro. con papel. Hacer una lágrima en la base del plato con la salsa. Servir situando la patata haciendo torre y la carne al lado. Terminar con aceite de ají al gusto del cliente. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Plato Llano Ø 28 cm Pinzas Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Rubia gallega madurada 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Patata Grasa de pato Fondo oscuro Sal Aceite oliva Cayena Pasta ají rojo Carn madurada PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,65 0,5 2,1 0,01 0,2 0,005 0,02 3,2 6,685 kg kg L kg L kg kg kg 8% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 6% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 0,57 € 0,00 € 1,79 € 0,74 € 3,63 € 19,71 € 10,57 € 50,00 € 0,600 kg 0,500 kg 2,100 L 0,010 kg 0,200 L 0,005 kg 0,020 kg 3,000 kg 6,435 PRECIO ingrediente Kg 31% Kg 4,456 0,446 Kg/ración OBSERVACIONES: Reducción de 1,4L en la demie glace y desechamos la grasa de pato. 0,371 € 0,000 € 3,759 € 0,007 € 0,726 € 0,099 € 0,211 € 160,000 € COSTE TOTAL (CTi) 165,173 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 37,068 € 16,517 € DENOMINACIÓN Raciones (R ) Confit de pato con salsa de cereza y Tatín de cebolla. Clasificación: Elaboración caliente Fecha última revisión: Posición en la carta: Principal Ingrediente principal: Observaciones: Ingrediente secundario: Alergenos: Apio, sulfitos, lácteo, gluten. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Confit de pato • Salsa cereza • Tatín de cebolla N.º 1 Cuartos traseros de pato Sal gorda Sal ahumada Pimienta de Jamaica Tomillo fresco Ajo Naranja Laurel Anís estrellado Semillas de cilantro Pimienta negra Romero MAQUINARIA / UTENSILIOS Cantidad (Kg o Ud.) 2.4kg 0.070kg 0.005kg 0.005kg 0.004kg 0.003kg 0.003kg 0.001kg 0.001kg 0.001kg 0.001kg 0.001kg Preelaboración. Quemar si queda alguna pluma con soplete. Moler juntos. Moler juntos. PROCESO • Juntar las sales y las especias, y recubrir el pato con ellas. Envasar al vacío y dejar marinar. • Sacar de la bolsa, limpiar, secar y volver a envasar. Cocinar con Ronner a 82ºC 7horas. 2 20.11.2019 Pato Cebolla Confit de pato. Ingrediente N.º 10 PCC* Cinco horas de nevera. Abatir y conservar. Salsa cerezas. Ingrediente Fondo oscuro Boiron de cereza Sal Cantidad (Kg o Ud.) 2L 0.100kg 0.010kg PROCESO • Poner en una olla a reducir 2/3. Preelaboración. Juntar. PCC* Rectificar de sal. N.º 3 Tatín de cebolla Ingrediente Cebolla morada Azúcar Mantequilla Tomillo Vinagre balsámico Hojaldre Cantidad (Kg o Ud.) 1kg 0.200kg 0.060kg 0.003kg 0.040L 0.200kg Preelaboración. Pelar y cortar a piezas pequeñas como 1/8. -Cortar rectángulos de 20g para molde silicona Cake 8ud. 8x3cm. PROCESO • Derretir la mantequilla y el azúcar en una sauté, añadir la cebolla cortada y caramelizar. • Agregar el tomillo, el vinagre, la sal y la pimienta. • Con la ayuda de una cuchara rellenar el molde con raciones de 50g y cubrir con una pieza de hojaldre • Hornear a 180C y por 25 minutos. • Enfriar y desmoldar. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Confit de pato Salsa cereza Tatín de cebolla Sal Pimienta PCC* Remover para acabar de unificar. Apretar un poco los bordes con la cuchara. Hasta que esté dorada la masa. Conservar en gastronorm para el servicio. 1 0.190kg 0.080kg 0.070kg 0.001kg 0.001kg ELABORACIÓN Podemos regenerar el pato al horno o en la misma salsa de cerezas. Poner en un sauté a fuego mínimo. Dar un golpe de horno al Tatín. 180ºC 5min. Rectificar de sal y servir. Situar el muslo en el centro del plato napado con la salsa y la Tatín en un lateral. Decorar con ramita de romero. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Plato Cuadrado Ø 23 cm Pinzas Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Confit de pato con salsa de cereza y Tatín de cebolla. 10 ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad Cuartos traseros de pato Sal gorda Sal ahumada Pimienta de Jamaica Tomillo fresco Ajo Naranja Laurel Anís estrellado Semillas de cilantro Pimienta negra Romero Fondo oscuro Boiron de cereza Sal Cebolla morada Azúcar Mantequilla Tomillo Vinagre balsámico Hojaldre Bolsa cocción PESO BRUTO TOTAL (PBt) PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA UPB M% PB 2,4 0,07 0,005 0,005 0,004 0,003 0,003 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 2 0,1 0,011 1 0,2 0,06 0,003 0,04 0,2 1 7,109 kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg L kg kg kg kg kg kg L kg Ud. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 35% 0% 0% 0% 0% 0% 100% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 2,400 kg 0,070 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,004 kg 0,003 kg 0,003 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,001 kg 2,000 L 0,100 kg 0,011 kg 0,650 kg 0,200 kg 0,060 kg 0,003 kg 0,040 L 0,200 kg 0,000 Ud. 5,759 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 2,630 € 0,740 € 46,720 € 13,380 € 6,720 € 4,190 € 1,190 € 32,600 € 11,970 € 9,080 € 22,810 € 7,160 € 1,790 € 8,750 € 0,740 € 1,190 € 0,840 € 6,100 € 6,720 € 2,490 € 2,390 € 0,240 € Kg 41% 3,425 Kg 0,343 Kg/ración 6,312 € 0,052 € 0,234 € 0,067 € 0,027 € 0,013 € 0,004 € 0,033 € 0,012 € 0,009 € 0,023 € 0,007 € 3,580 € 0,875 € 0,008 € 1,190 € 0,168 € 0,366 € 0,020 € 0,100 € 0,478 € 0,240 € COSTE TOTAL (CTi) 13,816 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 4,034 € 1,382 € OBSERVACIONES: Merma de cocción del pato (que usaremos como grasa de cocción) y reducción del fondo para la salsa. DENOMINACIÓN Raciones (R ) 10 Dorada salvaje, crema de cítricos, aceite de albahaca y verduras escabechadas. Clasificación: Elaboración caliente Fecha última revisión: 20.11.2019 Posición en la carta: Principal Ingrediente principal: Dorada Observaciones: Ingrediente secundario: Verduras Alergenos: Pescado, lácteos, sulfitos. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Dorada • Crema de cítricos • Verduras escabechadas MAQUINARIA / UTENSILIOS Cazo, araña, gastro. con agua y hielo, Thermomix, biberón. • Aceite de albahaca N.º 1 Limpiar y desespinar dorada. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Dorada salvaje. 3.6kg Preelaboración. Limpieza. PROCESO • Sacar cabeza y deslomar. • Desespinar y mantener el lomo entero. N.º 2 PCC* Limpiar la ventresca. Conservar con drenaje. Crema de cítricos Ingrediente Leche evaporada Mantequilla Almidón de maíz Naranja Cantidad (Kg o Ud.) 0.200L 0.100kg 0.100kg 0.600kg Limón 0.300kg Hoja de lima kéfir Sal Pimienta negra 0.002kg 0.010kg 0.001kg Preelaboración. Pelar y exprimir el jugo. Sacar la parte blanca y reservar la piel. Pelar y exprimir el jugo. Sacar la parte blanca y reservar la piel. - PROCESO • Poner en un cazo la leche, los zumos y las pieles junto con las hojas de lima y levantar. • En un sauté preparar una roux tostando el almidón con la mantequilla. • Añadir el cazo la roux y ligar. PCC* Dejar reducir un poco. 1/6. Hacer masa uniforme. Colar y rectificar de sal y pimienta. N.º 3 Verduras escabechadas. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Zanahoria 0.130kg Espárragos verdes 0.200kg Setas portobello 0.200kg Nabo daikon 0.130kg Aceite oliva 0.360L Vinagre vino blanco 0.060L Ajo 0.060kg Laurel 0.002kg Tomillo 0.005kg Pimienta 0.003kg Sal 0.010kg Preelaboración. Pelar y cortar con mandolina cuchilla tiras. Cortar parte baja dura y tiras de 1/4. Cortar culo y juliana. Pelar y cortar con mandolina cuchilla tiras. Pelar y cortar por la mitad. - PROCESO • Dorar en una cazuela los ajos con un poco del aceite de oliva, añadir el resto del aceite, el vinagre, el laurel, el tomillo y la sal. cocer suavemente un minuto. • Cocer las verduras en el escabeche a fuego bajo unos 30 minutos. Cuando estén hechas, dejar enfriar en el líquido. N.º Aceite de Albahaca. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Aceite de girasol 0.100L Albahaca fresca 0.040kg PCC* Cocer a fuego suave por 1min. Reposar 12h. 4 Preelaboración. Deshojar. PROCESO • Escaldar las hojas de lavanda, enfriar con agua y hielo y secar muy bien. • Triturar con el aceite en Thermomix en frío hasta que quede muy fino. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Dorada Crema de cítricos Verduras escabechadas Aceite de albahaca Sal PCC* Colar y luego secar con papel. Poner en biberón. 1 0.180kg 0.050kg 0.060kg 0.014L 0.001kg ELABORACIÓN Cocinar la dorada a la plancha, sartén, vapor… según preferencia del cliente Calentar las verduras en un sauté. Calentar crema en una reductora. Servir la dorara con lágrima de crema o napada, también según preferencia cliente. Situar las verduras escabechadas en un lateral. Decorar con una filigrana de aceite de albahaca. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Bandeja Redonda Ø 19 cm Pinzas Cuchara Paletina Escandallo: DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Dorada salvaje, crema de cítricos, aceite de albahaca y verduras escabechadas. Raciones (R ) 10 ESCANDALLO INGREDIENTES Denominación / calidad Dorada salvaje. Leche evaporada Mantequilla Almidón de maíz Naranja Limón Hoja de lima kéfir Sal Pimienta negra Zanahoria Espárragos verdes Setas portobello Nabo daikon Aceite oliva Vinagre vino blanco Ajo Laurel Tomillo Pimienta Aceite de girasol Albahaca fresca PESO BRUTO TOTAL (PBt) PESO BRUTO UNIDAD Pb PB 3,6 0,2 0,1 0,1 0,6 0,3 0,002 0,01 0,001 0,13 0,2 0,2 0,13 0,36 0,06 0,06 0,002 0,005 0,003 0,1 0,04 6,203 UPB kg L kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg L L L kg kg kg kg L kg MERMA M% 50% 0% 0% 0% 80% 70% 0% 90% 0% 8% 10% 10% 8% 0% 0% 0% 0% 60% 0% 0% 50% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 1,800 kg 0,200 L 0,100 kg 0,100 kg 0,120 kg 0,090 kg 0,002 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,120 kg 0,180 kg 0,180 kg 0,120 L 0,360 L 0,060 L 0,060 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,003 kg 0,100 L 0,020 kg 3,621 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 17,90 € 4,82 € 6,10 € 3,83 € 1,19 € 2,73 € 16,00 € 0,74 € 22,81 € 0,99 € 3,49 € 7,78 € 1,88 € 3,63 € 2,25 € 4,19 € 32,60 € 6,72 € 22,81 € 1,53 € 6,36 € Kg 14% 3,120 Kg 0,312 Kg/ración 64,440 € 0,964 € 0,610 € 0,383 € 0,714 € 0,819 € 0,032 € 0,007 € 0,023 € 0,129 € 0,698 € 1,556 € 0,244 € 1,307 € 0,135 € 0,251 € 0,065 € 0,034 € 0,068 € 0,153 € 0,254 € COSTE TOTAL (CTi) 72,887 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 23,361 € 7,289 € OBSERVACIONES: Tenemos la poca merma de reducción en salsa y la perdida del líquido de escabechar. DENOMINACIÓN Raciones (R ) Rodaballo, crema de castañas, ensalada de algas y aceite de romero. Clasificación: Elaboración caliente Fecha última revisión: Posición en la carta: Principal Ingrediente principal: Observaciones: Ingrediente secundario: Alergenos: ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Rodaballo • Crema de castañas • Ensalada de algas • Aceite de romero N.º 1 Cantidad (Kg o Ud.) 4kg Rodaballo MAQUINARIA / UTENSILIOS Preelaboración. Limpieza. PROCESO • Sacar cabeza y recortar los bordes. • Cortar entero desde la cola a la cabeza por la espina dorsal. • Racionar piezas de 200g. 2 20.11.2019 Pato Cebolla Limpiar rodaballo Ingrediente N.º 10 PCC* Limpiar la ventresca. Utilizar medialuna. Como medias supremas y conservar con drenaje. Crema de castañas Ingrediente Castañas Sofrito Naranja Leche Nata Aceite de oliva Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.200kg 0.155kg 0.400kg 0.250kg 0.250kg 0.020L 0.010kg Preelaboración. Cortar láminas. Exprimir el zumo. Mezclar. - PROCESO • Poner en una cazuela el sofrito y la castaña y rehogar. • Añadir los líquidos y dejar reducir un poco. • Triturar en Thermomix y colar con colador de malla. PCC* Rectificar de sal. Hasta tener la consistencia de salsa, no puré. Reservar para el servicio. N.º 3 Ensalada de algas Ingrediente Alga wakame Espagueti de mar Lechuga de mar Salsa soja Aceite sésamo Semilla sésamo Vinagre de arroz Mirim Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.010kg 0.025kg 0.025kg 0.020L 0.020L 0.005kg 0.020L 0.020L 0.005kg Preelaboración. Rehidratar con agua 5min, cambiar el agua e hidratar 5min. más. Colar y secar bien. Mezclar formando el aliño. PROCESO • Mezclar en un bol o gastronorm el aliño con las algas. N.º 4 PCC* Podemos conservar el aliño en un biberón y hacer la mezcla delante del cliente. Aceite de Romero. Ingrediente Aceite de girasol Romero Cantidad (Kg o Ud.) 0.100L 0.040kg Preelaboración. Cortar ramilletes pequeños. PROCESO • Escaldar las hojas de romero, enfriar con agua y hielo y secar muy bien. • Calentar el aceite a 60ºC e introducir el romero. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Rodaballo Crema de castañas Ensalada de algas Aceite de romero PCC* Colar y luego secar con papel. Dejar infusionar hasta que enfríe. Poner en biberón. 1 0.200kg 0.050kg 0.040kg 0.010L ELABORACIÓN Cocinar el rodaballo a la plancha, sartén, vapor… según preferencia del cliente Poner las algas en un bol a temperatura ambiente para que no estén frías. Calentar crema en una reductora. Servir el rodaballo con lágrima de crema o napada, también según preferencia cliente. Situar las algas en un lateral. Decorar con una filigrana de aceite de romero. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA -Bandeja Rectangular 28,3 x 17,8 cm Pinzas Cuchara Paletina Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Rodaballo, crema de castañas, ensalada de algas y aceite de romero. 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO Denominación / calidad PB Rodaballo Castañas Sofrito Naranja Leche Nata Aceite de oliva Sal Alga wakame Espagueti mar Lechuga de mar Salsa soja Aceite sésamo Semilla sésamo Vinagre de arroz Mirim Sal Aceite de girasol Romero PESO BRUTO TOTAL (PBt) 4 0,2 0,155 0,4 0,25 0,25 0,02 0,01 0,01 0,025 0,025 0,02 0,02 0,005 0,02 0,02 0,005 0,1 0,04 5,575 UNIDAD Pb UPB kg kg kg kg L L L kg kg kg kg kg L kg L L kg L kg MERMA M% 50% 0% 0% 80% 0% 0% 0% 0% -900% -300% -300% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 50% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 2,000 kg 0,200 kg 0,155 kg 0,080 kg 0,250 L 0,250 L 0,020 L 0,010 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,020 kg 0,020 L 0,005 kg 0,020 L 0,020 L 0,005 kg 0,100 L 0,020 kg 3,475 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 13,40 € 11,36 € 2,10 € 1,19 € 0,62 € 3,37 € 3,63 € 0,74 € 70,00 € 56,00 € 77,20 € 7,56 € 16,44 € 10,05 € 7,85 € 9,33 € 0,74 € 1,53 € 7,16 € Kg 14% 3,000 Kg 0,300 Kg/ración 53,600 € 2,272 € 0,326 € 0,476 € 0,155 € 0,843 € 0,073 € 0,007 € 0,700 € 1,400 € 1,930 € 0,151 € 0,329 € 0,050 € 0,157 € 0,187 € 0,004 € 0,153 € 0,286 € COSTE TOTAL (CTi) 63,098 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 21,033 € 6,310 € OBSERVACIONES: Merma de reducción en la crema de castanya (400ml) y algo de contracción del rodaballo. Postres: DENOMINACIÓN Carrot cake. Clasificación: Posición en la carta: Observaciones: Alergenos: Raciones (R ) 10 Elaboración fría. Fecha última revisión: Postres Ingrediente principal: Ingrediente secundario: Gluten, lácteos, frutos secos. 20.11.2019 Zanahoria Harina de trigo ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Frosting • Carrot Cake • Confitura de zanahoria • Finalización N.º 1 MAQUINARIA / UTENSILIOS Frosting Ingrediente Queso crema Azúcar lustre Margarina pomada Nata Coco rallado Canela Nuez moscada Jengibre en polvo Cantidad (Kg o Ud.) 0.220kg 0.075kg 0.050kg 0.200kg 0.030kg 0.003kg 0.003kg 0.003kg Preelaboración. Montar. - PROCESO • Batir la margarina en textura pomada, añadir el azúcar lustre, las especias y el queso crema. • Fuera de la máquina añadir la nata y el coco. N.º 2 Carrot cake. Ingrediente Harina de trigo Azúcar moreno Impulsor Bicarbonato Sal Canela en polvo Nuez moscada Mezcla 4 especias Agua Aceite de girasol Pasas Zanahoria Cantidad (Kg o Ud.) 0.600kg 0.450kg 0.016kg 0.014kg 0.008kg 0.002kg 0.002kg 0.004kg 0.330L 0.230L 0.100kg 0.500kg PCC* Rectificar de sal. Reservar en nevera. Preelaboración. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol. Rehidratar y triturar. Pelar y rallar con Microplane. PROCESO • Engrasar un molde y precalentar el horno a 180ºC • Poner en un bol el agua, el aceite, la zanahoria picada, el puré de pasas y mezclar con varillas. Añadir esta mezcla a los secos y mezclar bien. • Hornear a 180ºC durante 40min. N.º Confitura de zanahoria. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) PCC* Sin ventilación Verter en el molde para bizcochos. Comprobar el punto de cocción. 3 Zanahoria Azúcar moreno Agua Zumo de mandarina Jengibre 0.200kg 0.075kg 0.400L 0.100L 0.005kg Preelaboración. Pelar y cortar las zanahorias a rodajas de 2mm de grueso. Pelar y cortar brunoise. PROCESO • Poner en una cazuela la zanahoria con el agua y el azúcar y el jengibre. • Triturar por un espacio largo de tiempo para obtener una crema muy fina. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad PCC* Cocer a fuego lento hasta que muy blanda. Pasar por una estameña y guardar en un biberón. Frosting Carrot Cake Confitura de zanahoria Pistachos tostados repelados. ELABORACIÓN Podemos cubrir la tarta con el frosting y exponerla. También podemos utilizar el frosting en el plato a modo decoración. Poner una lágrima de confitura y situar el pedazo en vertical. Decorar con pistacho. 1 0.050kg 0.200kg 0.030kg 0.005kg MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA -Fuente Barca 16 x 12 cm Pinzas Cuchara Paletina Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Carrot cake. 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Aceite de girasol Agua Azúcar lustre Azúcar moreno Bicarbonato Canela Canela en polvo Coco rallado Harina de trigo Impulsor Jengibre Jengibre en polvo Margarina Mezcla 4 especias Nata Nuez moscada Pasas Pistachos tostados repelados. Queso crema Sal Zanahoria Zumo de mandarina PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,23 0,73 0,075 0,525 0,014 0,003 0,002 0,03 0,6 0,016 0,005 0,003 0,05 0,004 0,2 0,005 0,1 0,002 0,22 0,008 0,7 0,1 3,622 L L kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg L 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 20% 0% 0% 0% 0% 0% -50% 0% 0% 0% 4% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN L L kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0,150 kg 0,002 kg 0,22 kg 0,008 kg 0,67 kg 0,1 L Kg 22% 2,850 Kg 0,285 Kg/ración OBSERVACIONES: Merma de evaporación en la cocción y la reducción de la confitura. UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 1,530 € 0,000 € 1,450 € 2,480 € 4,350 € 35,500 € 11,430 € 2,980 € 1,100 € 5,140 € 2,450 € 4,760 € 3,900 € 48,440 € 3,370 € 30,500 € 2,400 € 15,130 € 3,990 € 0,740 € 0,990 € 14,800 € 0,23 0,73 0,075 0,525 0,014 0,003 0,002 0,03 0,6 0,016 0,004 0,003 0,05 0,004 0,2 0,005 3,641 PRECIO ingrediente 0,352 € 0,000 € 0,109 € 1,302 € 0,061 € 0,107 € 0,023 € 0,089 € 0,660 € 0,082 € 0,012 € 0,014 € 0,195 € 0,194 € 0,674 € 0,153 € 0,240 € 0,030 € 0,878 € 0,006 € 0,693 € 1,480 € COSTE TOTAL (CTi) 7,353 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 2,580 € 0,735 € DENOMINACIÓN Texturas de chocolates Clasificación: Posición en la carta: Observaciones: Alergenos: Raciones (R ) Elaboración Fecha última revisión: fría/caliente Postres Ingrediente principal: Ingrediente secundario: Huevo, gluten, lácteos, ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Mini Coulant chocolate con leche • Cilindro chocolate • Espuma chocolate blanco • Helado chocolate con leche • Gelatina de chocolate • Salsa chocolate blanco N.º 1 Cobertura chocolate con leche Mantequilla Huevo x5 Azúcar Harina de trigo Chocolate Chocolate blanco MAQUINARIA / UTENSILIOS Cantidad (Kg o Ud.) 0.170kg 0.170kg 0.300kg 0.060kg 0.030kg Preelaboración. Cortar a dados de 2cm. Declarar 2. Mantener la yema. - PROCESO • Introducir en el vaso de la Thermomix la cobertura y el azúcar y procesar a 65ºC a velocidad 6máx. • Añadir la mantequilla y dejar fundir. • Añadir la harina, tapar bien, apagar temperatura y dar un golpe a máxima velocidad. • Añadir los huevos, tapar bien y dar un golpe a máxima velocidad. • Verter 65g en cada molde de mini muffins sobre una placa de horno. 2 20.11.2019 Mini coulant Ingrediente N.º 10 Cilindro chocolate Ingrediente Cobertura chocolate negra Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.300kg 0.001kg Preelaboración. - PCC* Hasta que sea uniforme y brillante y no se distinga el azúcar. Podemos bajar a 60ºC Apagar. Verter en chino pistón para racionar. Enfriar y guardar en nevera hasta el servicio. PROCESO • Hacer cilindros de 5cm de largo x 3cm de diámetro con papel • Fundir 100g de cobertura al baño maría. • Para un atemperado rápido añadiremos el resto poco a poco con la sal, removiendo con una espátula. • Hacer un cornete con papel sulfurizado y poner el chocolate, verter una gruesa línea interior de unos 30g y girar el cilindro hasta que quede completamente cubierto. • Dejar enfriar. N.º Espuma de chocolate blanco Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Nata 35% 0.150L Leche 0.100L Cobertura chocolate blanco 0.075kg Azúcar 0.040kg Huevo x1 0.060kg Yogurt griego 0.125kg No pasar los 50ºC Bajar a 30º No apretar el cilindro. Aconsejable dejar el papel hasta el momento del pase. 3 Preelaboración. Mezclar. Separar yema de clara y guardar las dos. - PROCESO • Levantar a hervir en un cazo la leche y la nata con el azúcar. • En un bol montar la yema y añadir la nata sin dejar de remover. • Añadir el yogurt y volver al cazo al fuego. • Retirar y dejar enfriar, añadir las claras e introducir en el sifón con una carga de NO2. N.º PCC* Sujetar con cinta adhesiva. Helado de chocolate con leche Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Nata 35% 0.125kg Leche 0.125kg Cobertura guanaja 70% 0.080kg Azúcar 0.015kg Huevo 0.60kg PCC* Apagar cuando rompa. Hasta que quede uniforme. Espesar un poco removiendo en todo momento. Agitar bien el sifón. 4 Preelaboración. - PROCESO • Introducir todos los ingredientes menos el chocolate en la Thermomix y mezclar bien a 82ºC • Añadir el chocolate y fundir bien, pasar a un vaso de pacotizar y congelar. • Pacotizar antes del servicio. PCC* Picar un poco el chocolate mientras. -22ºC 24h Mantener en congelador. N.º 5 Gelatina de chocolate. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Leche 0.500L Cacao en polvo 0.050kg Hojas de gelatina x6 0.012kg Azúcar 0.070kg Preelaboración. Hidratar - PROCESO • Levantar la leche y añadir el cacao y el azúcar removiendo. • Secar la gelatina, añadir y dejar fundir. • Verter en una gastronorm plana cubierta con papel film. • Cortar daditos de 5mm x 5mm. N.º Salsa de chocolate blanco. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Nata 35% 0.100L Leche 0.100L Cobertura chocolate blanco 0.200kg Azúcar 0.030kg PCC* Sin varillas para que no haga espuma. Sin hervir. Enfriar, no congelar Al momento del pase. 6 Preelaboración. - PROCESO • Levantar la leche y cobertura y el azúcar removiendo. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Mini Coulant chocolate con leche Cilindro chocolate Espuma chocolate blanco Helado chocolate con leche Gelatina de chocolate Salsa chocolate blanco ELABORACIÓN Introducir el coulant al horno a 180ºC 6min. Hacer una lágrima de salsa en el plato. Rellenar el cilindro de chocolate con la espuma y situar en vertical. Sacar el coulant del horno, desmoldar con cuidado y emplatar. Decorar con dados de gelatina. PCC* Reservar para el servicio. 1 0.075kg 0.030kg 0.050kg 0.040kg 0.060kg 0.040L MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Fuente Poliforme 35 x 21 cm Pinzas Cuchara Paletina Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Texturas de chocolates 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Azúcar Cacao en polvo Cobertura chocolate blanco Cobertura chocolate con leche Cobertura chocolate negra Cobertura guanaja 70% Harina de trigo Hojas de gelatina x6 Huevo x7 Leche Mantequilla Nata 35% Sal Yogurt griego PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,215 0,05 0,275 0,17 0,3 0,08 0,03 0,012 0,42 0,825 0,17 0,375 0,001 0,125 3,048 kg kg kg kg kg kg kg kg kg L kg L kg kg 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 17% 0% 0% 0% 0% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX OBSERVACIONES: Merma mínima de cocción. PESO NETO UNIDAD Pn PN 0,215 0,05 0,275 0,17 0,3 0,08 0,03 0,012 0,35 0,825 0,17 0,375 0,001 0,125 2,978 UPN kg kg kg kg kg kg kg kg kg L kg L kg kg PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 0,84 € 8,95 € 11,09 € 10,65 € 11,18 € 27,80 € 1,10 € 24,54 € 0,15 € 0,62 € 3,90 € 3,37 € 0,74 € 1,54 € Kg 21% 2,350 Kg 0,235 Kg/ración 0,181 € 0,448 € 3,050 € 1,811 € 3,354 € 2,224 € 0,033 € 0,294 € 0,063 € 0,512 € 0,663 € 1,264 € 0,001 € 0,193 € COSTE TOTAL (CTi) 14,088 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 5,995 € 1,409 € DENOMINACIÓN Raciones (R ) Sopa de cítricos, con helado de albahaca y cúpula de caramelo. Clasificación: Elaboración fría. Fecha última revisión: Posición en la carta: Postres Ingrediente principal: Observaciones: Ingrediente secundario: Alergenos: Lácteos. ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Sopa de cítricos • Helado de albahaca • Cúpula de caramelo. • Falso bizcocho de lima. N.º 1 10 20.11.2019 Cítricos Albahaca MAQUINARIA / UTENSILIOS Sopa de cítricos Ingrediente Maracuyá Pomelo rojo Naranja sanguina Azúcar. Cantidad (Kg o Ud.) 0.300kg 1.2L 1.2L 0.050kg Preelaboración. Sacar la pulpa y quitar las semillas. - PROCESO • Reducir en un cazo a fuego flojo, solo 1/6 parte de su volumen. N.º 2 Helado de albahaca. Ingrediente Cantidad (Kg o Ud.) Nata 35% 0.370L Leche 0.370L Albahaca 0.70kg Azúcar 0.225kg Preelaboración. Deshojar. - PROCESO • Escaldar las hojas de lavanda, enfriar con agua y hielo y secar muy bien. • Llevar a ebullición la nata con la leche y el azúcar. • Añadir la albahaca, tapar con film y dejar infusionar. • Triturar con la Thermomix hasta que sea muy fino y el verde se extienda. • Pacotizar antes del servicio. PCC* Reservar en biberón y en nevera para el servicio. PCC* Colar y luego secar con papel. Retirar del fuego antes de que rompa. Hasta que enfríe. Verter en un vaso de pacotizar y congelar -22ºC 24h Mantener en congelador. N.º 3 Cúpula de caramelo. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Isomalt 0.200kg Cereza lio polvo 0.002kg Preelaboración. - PROCESO • Poner en una cazuela el Isomalt i fundir a 120ºC, añadir el polvo de cereza y remover. N.º Falso bizcocho de lima. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Lima 1.04kg Azúcar 0.050kg PCC* Poner en molde semiesfera haciendo líneas o bien llenándolo y volcando boca abajo. 4 Gelatina x3 0.006kg PROCESO • Calentar una parte del zumo con el azúcar hasta 40ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar. • Añadir el resto de zumo, mezclar bien y dejar cuajar. Preelaboración. Exprimir el jugo. 250ml Hidratar y secar bien. PCC* Que quede bien disuelta. Montar, verter en molde y dejar cuajar. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Sopa de cítricos Helado de albahaca Cúpula de caramelo. Falso bizcocho de lima. 1 0.150Lkg 0.100kg 0.020kg 0.030kg ELABORACIÓN Realizar una cannelle con la cuchara especial 100grs. Y situar en el centro del plato Verter la sopa con delicadeza en el plato. Desmoldar la cúpula de caramelo y ponerla a modo de cobertura. Decorar con unos dados de bizcocho. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Plato Cup Ø 25,5 cm Pinzas Cuchara cannelle específica Cacillo Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Sopa de cítricos, con helado de albahaca y cúpula de caramelo. 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% PN 0% 0% 0% 0% 0% 29% 0% 0% 0% 75% 0% 0,3 1,2 1,2 0,37 0,37 0,5 0,235 0,2 0,002 0,26 0,006 Maracuyá Pomelo rojo Naranja sanguina Nata 35% Leche Albahaca Azúcar Isomalt Cereza lio polvo Lima Gelatina x3 PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,3 1,2 1,2 0,37 0,37 0,7 0,235 0,2 0,002 1,04 0,006 5,623 kg kg kg kg kg kg kg L kg L kg PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX OBSERVACIONES: Merma mínima de cocción. PESO NETO UNIDAD Pn 4,643 UPN kg kg kg kg kg kg kg L kg L kg PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 11,70 € 2,64 € 2,64 € 3,37 € 0,62 € 6,36 € 0,84 € 6,00 € 52,13 € 3,38 € 24,54 € Kg 49% 2,350 Kg 0,235 Kg/ración 3,510 € 3,168 € 3,168 € 1,247 € 0,229 € 4,452 € 0,197 € 1,200 € 0,104 € 3,515 € 0,147 € COSTE TOTAL (CTi) 20,938 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 8,910 € 2,094 € DENOMINACIÓN Leche frita versión “hold’em” Clasificación: Elaboración caliente Posición en la carta: Postres Observaciones: Alcohol Alergenos: ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Leche frita • Aire de anís • Culis de menta N.º 1 Raciones (R ) Fecha última revisión: Ingrediente principal: Ingrediente secundario: 10 20.11.2019 Leche Anís MAQUINARIA / UTENSILIOS Leche frita. Ingrediente Leche Maizena Azúcar Naranja (piel) Limón (piel) Canela rama Canela polvo Huevo x3 Aceite de oliva Cantidad (Kg o Ud.) 1.7L 0.250kg 0.225kg 0.011kg 0.011kg 0.005kg 0.008kg 0.180kg 0.300L Preelaboración. Limpiar la parte blanca - PROCESO • Lleva a ebullición 1.2L de leche con la piel de los cítricos y la canela en rama sin que rompa a hervir. • En un bol batir uno de los huevos y mezclar 185 g de maicena, 160g de azúcar y el resto de la leche. • Juntar con la leche infusionada y colada y volver a poner a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese. • Con la ayuda de una manga pastelera rellenar el molde esferas y enfriar en nevera. • Batir los otros huevos y mantener en un gastronorm, y en otro el resto de la Maizena para el enharinado. N.º 2 Aire de anís Ingrediente Anís del mono Sucro Cantidad (Kg o Ud.) 0.200L 0.002kg PCC* Tapar, dejar infusionar hasta que enfríe. Remover bien que quede uniforme y sin grumos. Que sea una crema manejable. Hasta que cuaje. Reservar. Guardar para el servicio. Preelaboración. - PROCESO • Mezclar todos los ingredientes en el gastronorm y mezclar bien con el túrmix. • Una vez esté bien mezclado, levantar el túrmix y aplicar en el borde del producto para hacer el aire. PCC* Dejar reposar. N.º 3 Culis de menta Ingrediente Agua Menta Azúcar Cantidad (Kg o Ud.) 0.150L 0.160kg 0.100kg Preelaboración. Desojar y escaldar. Secar bien. - PROCESO • Hacer un almíbar densidad media con el agua y el azúcar en un rondón y añadir la menta. • Triturar en la Thermomix velocidad 10 hasta que sea muy fino. PCC* Dejar enfriar infusionando tapado. Guardar en biberón para el servicio. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Leche frita Aire de anís Culis de menta 1 0.240kg 0.020kg 0.030kg ELABORACIÓN Desmoldar 10 bolitas que serán de unos 24g, pasar por huevo, Maizena y freír. Servir en el plato intercalando con una cucharadita de aire de Anís cada bola. Decorar con puntos de culís sobre las bolas. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA -Fuente Baguette 32 x 9,5 cm Pinzas Cuchara MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Plato Cup Ø 25,5 cm Pinzas Cuchara cannelle específica Cacillo Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Leche frita versión “hold’em” 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Leche Maizena Azúcar Naranja (piel) Limón (piel) Canela rama Canela polvo Huevo x3 Aceite de oliva Anís del mono Sucro Agua Menta Azúcar PESO BRUTO TOTAL (PBt) 1,7 0,25 0,225 0,011 0,011 0,005 0,008 0,18 0,3 0,2 0,002 0,15 0,16 0,1 3,302 L kg kg kg kg kg kg kg L L kg L kg kg 0% 0% 0% 9% 9% 0% 0% 17% 0% 0% 0% 0% 0% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN 1,7 0,25 0,225 0,01 0,01 0,005 0,008 0,15 0,3 0,2 0,002 0,15 0,16 0,1 UPN L kg kg kg kg kg kg kg L L kg L kg kg 3,270 UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 0,62 € 3,83 € 0,84 € 1,19 € 2,73 € 35,50 € 11,43 € 0,15 € 3,63 € 5,76 € 85,83 € 0,00 € 3,64 € 0,84 € Kg 11% 2,900 Kg 0,290 Kg/ración OBSERVACIONES: Merma del aceite de fritura y la reducción del agua del almibar. PRECIO ingrediente 1,054 € 0,958 € 0,189 € 0,013 € 0,030 € 0,178 € 0,091 € 0,027 € 1,089 € 1,152 € 0,172 € 0,000 € 0,582 € 0,084 € COSTE TOTAL (CTi) 5,619 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 1,937 € 0,562 € Cortesía: DENOMINACIÓN Tartar de salmón sobre yuca. Clasificación: Elaboración fría Posición en la carta: Aperitivo cortesía. Observaciones: Alergenos: ELABORACIONES MISE-EN-PLACE DENOMINACIÓN • Base de yuca • Limpieza salmón • Tartar de salmón N.º 1 Raciones (R ) Fecha última revisión: Ingrediente principal: Ingrediente secundario: 20.11.2019 Salmón Yuca MAQUINARIA / UTENSILIOS Leche frita. Ingrediente Yuca Aceite oliva Sal Cantidad (Kg o Ud.) 0.120kg 0.300L 0.003kg Preelaboración. Pelar y laminar con mandolina - PROCESO • Freír las láminas de yuca a 160ºC así solo dorarán. • Escurrir el aceite con papel absorbente. N.º 10 Limpiar y desespinar salmón. Cantidad Ingrediente (Kg o Ud.) Salmón salvaje 0.500kg PCC* Hasta que floten sin burbujear. Conservar en seco con papel. 2 PROCESO • Sacar cabeza y deslomar. • Desespinar y sacar la piel. • Cortar a dados de 1cm x 1cm x 1cm. N.º 3 Tatar de salmón Ingrediente Cantidad (Kg o Ud.) Salmón salvaje limpio (0.250kg) Maracuyá 0.060kg Aguacate 0.100 kg Salsa de soja 0.010kg Cebolla morada 0.090kg Sal 0.001kg Preelaboración. Limpieza. PCC* Limpiar la ventresca. Pulir la parte marrón resultante en la carne. Hacer el tartar. Preelaboración. Sacar la pulpa y quitar las semillas. Sacar la pulpa y laminar. Pelar y cortar juliana muy fina. - PROCESO • Mezclar en un bol todos los ingredientes y dejar 1min. FINALIZACIÓN Ración Ingrediente Cantidad Base de yuca Tartar de salmón Cilantro PCC* No dejar cocer. 1 0.010kg 0.045kg 0.001kg ELABORACIÓN Situar el tartar sobre la yuca frita y decorar con hojas de cilantro fresco. MAQUINARIA /UTENSILIOS ESPECÍFICOS VAJILLA - Pinzas Cuchara Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Obsequio 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb MERMA Denominación / calidad PB UPB M% Yuca Aceite oliva Sal Salmón salvaje Maracuyá Aguacate Salsa de soja Cebolla morada Sal Cilantro PESO BRUTO TOTAL (PBt) 0,12 0,3 0,003 0,5 0,06 0,1 0,01 0,09 0,001 0,001 1,185 kg L kg kg kg kg L kg kg kg 17% 0% 0% 50% 0% 20% 0% 33% 0% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX OBSERVACIONES: Merma del aceite de fritura. PESO NETO UNIDAD Pn PN 0,1 0,3 0,003 0,25 0,06 0,08 0,01 0,06 0,001 0,001 0,865 UPN kg L kg kg kg kg L kg kg kg PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 3,08 € 3,63 € 0,74 € 36,90 € 11,70 € 5,25 € 7,65 € 1,19 € 0,74 € 0,98 € Kg 36% 0,550 Kg 0,055 Kg/ración 0,370 € 1,089 € 0,002 € 18,450 € 0,702 € 0,525 € 0,077 € 0,107 € 0,001 € 0,001 € COSTE TOTAL (CTi) 21,323 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 38,769 € 2,132 € Producciones: ELABORACIÓN DE DENOMINACIONES SOFRITO Tipo de preparación Clasificación: caliente. Posición a la carta: Preelaboració. Observaciones: Alérgenos Básica. Apio Raciones (R) 10 Fecha de la última 20.11.2018 revisión: Principal del Verdura ingrediente: Ingrediente secundario: Agua ELABORACIONES PARA LA MISE-EN-PLACE Denominación HERRAMIENTAS DE MAQUINARIA/ESPECIFICAS Mesa de corte. Cuchillo Emincer. Gastronorms • Preparación de verduras varios como recipiente. Pelador. Agua. Lejía alimentaria. • Sofreír Sauté No. 1 Preparación de verduras. Cantidad Ingrediente/calidad/Presentación Proceso de Preelaboración. (Kg o unidades) • Pelar y lavar con lejía alimentaria. Ceba 1.3kg • Corta por la mitad. • Corta el nudo y las hojas sobrante. Porro 1.62kg • Realizar un corte cruzado en la pieza y lavar con lejía alimentaria. • Pelar y lavar con lejía alimentaria. Zanahoria 0.700kg • Corta y por la mitad. Api 0.147kg • Pelar y lavar con lejía alimentaria. • Pelar y lavar con lejía alimentaria. Ajo 0.167kg • Corte transversalmente. Proceso • Cortar las verduras a un tamaño adecuado para el sofrito. No. 2 Sofreír Ingrediente/calidad/Presentación Aceite Oliva PCC* Podemos hacer un Brunoise inexacto a medida que elegimos moler. Cantidad (Kg o unidades) 0.200L Proceso • Sofríe el ajo y retíralo cuando esté dorado. PCC* Asegúrate de que no brinden porque son amargos. Saltear hasta que oscurezca, pero sin quemarse. Asegúrese de que sea muy tierno. Termina a sofreír todos los ingredientes hasta que tengan casi la misma textura. • Freír la cebolla hasta que pierdas más o menos la mitad de agua y añadir el puerro, dejar que saltee el calor muy suave. • Agregue la zanahoria y déjela coser. • Agregue el apio y el cocer. FINALIZACIÓN • Temperatura o enfriar tan rápido como puedas. Ración 10 No cubra hasta que esté frío. No introduzca caliente en la nevera. Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Sofrito 10 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb Denominación / calidad PB UPB CEBA SECA PORRO EXTRA PASTANAGA EXTRA RIOJA API VERD ALL EXTRA LILA OLI OLIVA GUSTÓS (5L) BARGALLÓ PESO BRUTO TOTAL (PBt) 1,03 KG 1,62 KG 0,70 KG 0,15 KG 0,17 KG 0,20 L 3,864 MERMA M% 19% 63% 12% 12% 19% 0% PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN 0,830 KG 0,600 KG 0,615 KG 0,130 KG 0,135 KG 0,200 L 2,510 PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 0,52 € 1,26 € 0,99 € 2,40 € 4,19 € 3,63 € Kg 38% 1,552 Kg 0,155 Kg/ración 0,536 € 2,041 € 0,693 € 0,353 € 0,700 € 0,726 € COSTE TOTAL (CTi) 5,049 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 3,253 € 0,505 € ELABORACIÓN DE DENOMINACIONES Fondo de Carne Oscura Tipo de preparación Clasificación: caliente. Posición a la carta: Preelaboración. Observaciones: Básica. Alérgenos Sulfitos-Apio Raciones (R) Fecha de la última revisión: Principal del ingrediente: Ingrediente secundario: 4L 20.11.2018 Carne. Verduras ELABORACIONES POR A LA MISE-EN-PLACE Denominación HERRAMIENTAS DE MAQUINARIA/ESPECIFICAS Mesa de corte. Cuchillo Emincer. Gastronorms • Preparación de verduras varios como recipiente. Pelador. Agua. Lejía alimentaria. • Preparación de huesos Cubeta grande. Hielo. • Hacer Fondo. Olla. Cucharón. Colador fino o estameña gran. • Colar y conservar. Gastronorm y tapa. No. 1 Preparación de verduras. Cantidad Ingrediente/calidad/Presentación (Kg o unidades) Cebolla 0.200kg Puerro 0.300kg Zanahoria 0.300kg Tomate canario 0.300kg Apio 0.050kg Ajo 0.070kg Proceso de Preelaboració. • • • • • • • • • • • Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corta por la mitad. Corta el nudo y las hojas sobrante. Realizar un corte cruzado en la pieza y lavar con lejía alimentaria. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corta y por la mitad. Lavar con lejía alimentaria. Retire el corazón y corte por la mitad. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corte transversalmente. Proceso • Pica las verduras a un tamaño adecuado para la chuleta. No. 2 PCC* Los cortes Mirepoix (1cm) o Jardinera (5cm) Preparar Huesos. Ingrediente/calidad/Presentación Huesos de ternera. Proceso • Limpiar con agua y hielo. Cantidad (Kg o unidades) 1 kg Proceso de Preelaboració. • Cubo de agua y hielo. PCC* Asegúrese de que estén bien limpios. • Poner en una bandeja para hornear y tostar. No. 3 Hacer Fondo. Ingrediente/calidad/Presentación Verduras Aceite Oliva Vino tinto Huesos Bouquet Garnier: Laurel Romero Tomillo Agua Proceso • Poner a hervir. • Espumar. FINALIZACIÓN Ingrediente/calidad/Presentación Fondo Oscuro Horno a 220/250 o Hasta que estén bien tostados, pero tenga cuidado de no quemar o amargará el fondo. Cantidad (Kg o unidades) 1.22kg 0.100L 0.750L 1kg 0.001kg 0.010kg 0.005kg 5L Proceso de Preelaboración. • Tostar las verduras en la marmita con el aceite, siguiendo el orden: ajo, cebolla, puerro, zanahoria, apio y finalmente el tomate. • Desgrasar con el vino la bandeja de huesos. • Añadir a las verduras y dejar reducir. • Entra en la Marmita. • Entra en la Marmita. • Entra en la Marmita. PCC* Una vez que comience a hervir, baje el fuego y deje que se reduzca 4 horas. Con una espumadera eliminar las impurezas con la espuma superior. Ración 4L Cantidad Proceso de Preelaboració. (Kg o unidades) • Colar pasando por la Estameña o un 4L colador fino a un Gastronorm. Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Fondo oscuro 4 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb Denominación / calidad PB UPB CEBA SECA PORRO EXTRA PASTANAGA EXTRA RIOJA TOMAQUET MADUR EXTRA API VERD ALL EXTRA LILA VEDELLA OSSSOS VI NEGRE OSTATU JOVE OLI OLIVA GUSTÓS (5L) BARGALLÓ LLAURER FULLA ROMANI FREC MANOJO FARIGOLA FRESC MANOJO AIGUA PESO BRUTO TOTAL (PBt) MERMA M% PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 0,200 KG 0,300 KG 0,300 KG 0,300 KG 0,050 KG 0,070 KG 1,000 KG 0,750 L 0,100 L 18% 60% 13% 16% 8% 19% 0% 0% 0% 0,165 KG 0,120 KG 0,260 KG 0,252 KG 0,046 KG 0,057 KG 1,000 KG 0,750 L 0,100 L 0,520 1,260 0,990 0,840 2,404 4,190 0,960 5,733 3,630 0,104 € 0,378 € 0,297 € 0,252 € 0,120 € 0,293 € 0,960 € 4,300 € 0,363 € 0,001 KG 0,010 KG 0,005 KG 5,000 L 0% 50% 20% 0% 0,001 KG 0,005 KG 0,004 KG 5,000 L 32,600 3,580 2,760 0,000 0,033 € 0,036 € 0,014 € 0,000 € 8,086 PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX 7,760 Kg 48% 4,000 Kg 1,000 Kg/ración COSTE TOTAL (CTi) 7,149 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 1,787 € 1,787 € ELABORACIÓN DE DENOMINACIONES Fumet Tipo de preparación Clasificación: caliente. Posición a la carta: Preelaboración. Observaciones: Básica. Alérgenos Sulfitos-Apio-Pescado. Raciones (R) Fecha de la última revisión: Principal del ingrediente: Ingrediente secundario: 4L 20.11.2018 Pescado Verduras ELABORACIONES POR A LA MISE-EN-PLACE Denominación HERRAMIENTAS DE MAQUINARIA/ESPECIFICAS Mesa de corte. Cuchillo Emincer. Gastronorms • Preparación de verduras varios como recipiente. Pelador. Agua. Lejía alimentaria. • Preparación espinas Tijeras. Cubeta grande. Hielo. • Hacer Fondo. Olla. Cucharón. Colador fino o estameña gran. • Colar y conservar. Gastronorm y tapa. No. 1 Preparación de verduras. Cantidad Ingrediente/calidad/Presentación (Kg o unidades) Cebolla 0.200kg Puerro 0.300kg Zanahoria 0.300kg Tomate canario 0.300kg Apio 0.050kg Ajo 0.070kg Proceso de Preelaboració. • • • • • • • • • • • Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corta por la mitad. Corta el nudo y las hojas sobrante. Realizar un corte cruzado en la pieza y lavar con lejía alimentaria. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corta y por la mitad. Lavar con lejía alimentaria. Retire el corazón y corte por la mitad. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corte transversalmente. Proceso • Pica las verduras a un tamaño adecuado para bresa. No. 2 PCC* Los cortes Mirepoix (1cm) o Jardinera (5cm) Preparar Huesos. Ingrediente/calidad/Presentación Espinas de pescado. Proceso • Limpiar con agua y hielo. Cantidad (Kg o unidades) 1 kg Proceso de Preelaboració. • Cortar las partes fesa como tripas y ojos. PCC* Asegúrese de que estén bien limpias. • Poner en una bandeja para hornear y tostar. No. 3 Hacer Fondo. Ingrediente/calidad/Presentación Verduras Aceite Oliva Vino tinto Huesos Bouquet Garnier: Laurel Romero Tomillo Agua Proceso • Poner a hervir. • Espumar. FINALIZACIÓN Ingrediente/calidad/Presentación Fumet Horno a 220/250 o Hasta que estén bien tostados, pero tenga cuidado de no quemar o amargará el fondo. Cantidad (Kg o unidades) 1.22kg 0.100L 0.750L 1kg 0.001kg 0.010kg 0.005kg 5L Proceso de Preelaboración. • Tostar las verduras en la marmita con el aceite, siguiendo el orden: ajo, cebolla, puerro, zanahoria, apio y finalmente el tomate. • Desgrasar con el vino la bandeja de huesos. • Añadir a las verduras y dejar reducir. • Entra en la Marmita. • Entra en la Marmita. • Entra en la Marmita. PCC* Una vez que comience a hervir, baje el fuego y deje que se reduzca 45min. Con una espumadera eliminar las impurezas con la espuma superior. Ración 4L Cantidad Proceso de Preelaboració. (Kg o unidades) • Colar pasando por la Estameña o un 4L colador fino a un Gastronorm. Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Fumet 4 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb Denominación / calidad PB UPB CEBA SECA PORRO EXTRA PASTANAGA EXTRA RIOJA TOMAQUET MADUR EXTRA API VERD ALL EXTRA LILA ESPINES PEIX VI NEGRE OSTATU JOVE OLI OLIVA GUSTÓS (5L) BARGALLÓ LLAURER FULLA ROMANI FREC MANOJO FARIGOLA FRESC MANOJO AIGUA PESO BRUTO TOTAL (PBt) MERMA M% PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 0,20 KG 0,30 KG 0,30 KG 0,30 KG 0,05 KG 0,07 KG 2,00 KG 0,75 L 0,10 L 18% 60% 13% 16% 8% 19% 0% 0% 0% 0,165 KG 0,120 KG 0,260 KG 0,252 KG 0,046 KG 0,057 KG 2,000 KG 0,750 L 0,100 L 0,52 1,26 0,99 0,84 2,40 4,19 0,00 5,73 3,63 0,104 € 0,378 € 0,297 € 0,252 € 0,120 € 0,293 € 0,000 € 4,300 € 0,363 € 0,00 KG 0,01 KG 0,005 KG 5,00 L 0% 50% 20% 0% 0,001 KG 0,005 KG 0,004 KG 5,000 L 32,60 3,58 2,76 0,00 0,033 € 0,036 € 0,014 € 0,000 € 9,086 PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX 8,760 Kg 54% 4,000 Kg 1,000 Kg/ración COSTE TOTAL (CTi) 6,189 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 1,547 € 1,547 € ELABORACIÓN DE DENOMINACIONES Fondo de verduras Tipo de preparación Clasificación: caliente. Posición a la carta: Preelaboración. Observaciones: Básica. Alérgenos Sulfitos-Apio-Pescado. Raciones (R) Fecha de la última revisión: Principal del ingrediente: Ingrediente secundario: 4L 20.11.2018 Pescado Verduras ELABORACIONES POR A LA MISE-EN-PLACE Denominación HERRAMIENTAS DE MAQUINARIA/ESPECIFICAS Mesa de corte. Cuchillo Emincer. Gastronorms • Preparación de verduras varios como recipiente. Pelador. Agua. Lejía alimentaria. • Hacer Fondo. Olla. Cucharón. Colador fino o estameña gran. • Colar y conservar. Gastronorm y tapa. No. 1 Preparación de verduras. Cantidad Ingrediente/calidad/Presentación (Kg o unidades) Cebolla 0.400kg Puerro 0.600kg Zanahoria 0.600kg Tomate canario 0.600kg Apio 0.100kg Ajo 0.140kg Proceso de Preelaboració. • • • • • • • • • • • Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corta por la mitad. Corta el nudo y las hojas sobrante. Realizar un corte cruzado en la pieza y lavar con lejía alimentaria. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corta y por la mitad. Lavar con lejía alimentaria. Retire el corazón y corte por la mitad. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Pelar y lavar con lejía alimentaria. Corte transversalmente. Proceso • Pica las verduras a un tamaño adecuado para bresa. No. 2 Hacer Fondo. Ingrediente/calidad/Presentación Verduras Aceite Oliva Vino tinto Bouquet Garnier: PCC* Los cortes Mirepoix (1cm) o Jardinera (5cm) Cantidad (Kg o unidades) 1.22kg 0.200L 0.750L Proceso de Preelaboración. • Tostar las verduras en la marmita con el aceite, siguiendo el orden: ajo, cebolla, puerro, zanahoria, apio y finalmente el tomate. • Desgrasar con el vino • Añadir a las verduras y dejar reducir. • Entra en la Marmita. Laurel Romero Tomillo Agua 0.001kg 0.010kg 0.005kg 5L • Entra en la Marmita. Proceso • Poner a hervir. PCC* Una vez que comience a hervir, baje el fuego y deje que se reduzca 4 horas. Con una espumadera eliminar las impurezas con la espuma superior. • Espumar. FINALIZACIÓN Ración 4L Cantidad Proceso de Preelaboració. (Kg o unidades) • Colar pasando por la Estameña o un 4L colador fino a un Gastronorm. Ingrediente/calidad/Presentación Fondo verduras Escandallo: Raciones (R ) DENOMINACIÓN ELABORACIÓN Fondo verduras 4 ESCANDALLO INGREDIENTES PESO BRUTO UNIDAD Pb Denominación / calidad PB UPB CEBA SECA PORRO EXTRA PASTANAGA EXTRA RIOJA TOMAQUET MADUR EXTRA API VERD ALL EXTRA LILA VI NEGRE OSTATU JOVE OLI OLIVA GUSTÓS (5L) BARGALLÓ LLAURER FULLA ROMANI FREC MANOJO FARIGOLA FRESC MANOJO AIGUA PESO BRUTO TOTAL (PBt) MERMA M% PESO NETO UNIDAD Pn PN UPN PRECIO ingrediente UNIDAD PRECIO COSTE (€) PR UPR Ci=PB*PR 0,400 KG 0,600 KG 0,600 KG 0,600 KG 0,100 KG 0,140 KG 0,750 L 0,200 L 59% 80% 57% 58% 54% 59% 0% 50% 0,165 KG 0,120 KG 0,260 KG 0,252 KG 0,046 KG 0,057 KG 0,750 L 0,100 L 0,520 1,260 0,990 0,840 2,404 4,190 5,733 3,630 0,208 € 0,756 € 0,594 € 0,504 € 0,240 € 0,587 € 4,300 € 0,726 € 0,001 KG 0,010 KG 0,005 KG 5,000 L 0% 50% 20% 0% 0,001 KG 0,005 KG 0,004 KG 5,000 L 32,600 3,580 2,760 0,000 0,033 € 0,036 € 0,014 € 0,000 € 8,406 PnTOTAL (PNt) MERMA COCCIÓN PESO NETO COCCIÓN PESO NETOxPAX 6,760 Kg 41% 4,000 Kg 1,000 Kg/ración COSTE TOTAL (CTi) 7,997 € Cti xUNIDAD (Cti*u) COSTE x RACIÓN (Cti*R) 1,999 € 1,999 €
