Subido por briggitte lagos

PROCEDIMIENTO PARA LA DESTILACIÓN FRACCIONADA en vinos

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PROCEDIMIENTO PARA LA
DESTILACIÓN FRACCIONADA
“METODO DE MCCABE THIELE
EFECTO DEL ACIDO LACTICO EN
LA VIINIFICACION
Briggitte Daniela Lagos Rey; Facultad de
ingenierías (ingeniería de alimentos);
universidad de pamplona km 1.
RESUMEN
En la industria alimentaria se pueden
observar diversos métodos y productos
cada vez más innovadores con aplicación
en varias tecnologías, la destilación es una
operación donde entran en juego la
temperatura de ebullición de cada
compuesto a evaluar también el calor
latente donde juega la energía requerida
por una sustancia para cambiar de fase, de
líquido a gaseoso total que se necesita para
desvanecer un alimento. El objetivo de
esta investigación fue buscar un
compuesto a extraer por medio de una
destilación fraccionada el cual tuviera
provecho en la industria alimentaria, este
fue el ácido láctico así como lo leen
muchos podrán identificarlo en la
fermentación de lácteos y derivados y si
tiene mucho que ver pero lo más
interesante es que este compuesto es uno
de los principales en la fermentación malo
láctica de vinos. Se pudo encontrar las
diferentes constantes de antonie para poder
proceder a la destilación. Tanto del ácido
láctico con un punto de ebullición de
264°C como también para el etanol con
80°C que es el compuesto principal de este
fermentado. Se obtuvo las presiones
parciales de cada compuesto así como la
fracción del componente X y Y del más
volátil. El ácido láctico reduce la sensación
de aspereza del málico dando una mejora
en su calidad, el ácido láctico que aparece
es más agradable y suave a la cata. Además
esta pequeña subida de pH durante la
fermentación los antocianos evolucionan
hacia tonalidades menos intensas y no tan
rojas, lo que los hace más interesantes
visualmente.
Este es un método de
destilación fraccionada: hay mayor
contacto entre los vapores por la
utilización de diferentes platos. Esto
produce un intercambio de masa, donde
los líquidos de menor punto de ebullición
se convierten en vapor y los de menor
punto de ebullición pasan a ser líquido.
PALABRAS CLAVES: destilación
fraccionada, ácido láctico, alcohol,
constantes de antonie y presión parcial.
INTRODUCCION
La principal fermentación del vino es la
alcohólica, producida por las levaduras.
Ahora bien, como el mosto y los
recipientes donde tiene lugar la
vinificación no son estériles, aparte de las
levaduras (inoculas o autóctonas) también
hay otros microorganismos, como las
bacterias acéticas y las bacterias lácticas.
El papel beneficioso más conocido de las
bacterias lácticas en los vinos es la
fermentación malo-láctica, que da lugar a
una desacidificacion del vino.
Las bacterias lácticas están presentes en el
vino pero durante la fermentación
alcohólica normalmente es muy bajo el
número de estas, como mucho 10 2 pm ml,
ya que la mayoría son inhibidas por el
etanol y el SO2 añadido al mosto para
controlar la población bacteriana,
especialmente las acéticas. Cuando la
fermentación alcohólica termina y las
levaduras mueren, algunas bacterias
lácticas pueden prosperar y conseguir un
cierto crecimiento, en ocasiones hasta 10 7
por ml. Estas bacterias lácticas producen
algunas transformaciones en el vino que se
llama fermentación malo-láctica.
cual baja la astringencia y el vino se vuelve
más agradable.
Las bacterias lácticas que se pueden aislar
en muestras de mostos y vinos son de los
géneros (Lactobacilos, Pediococcus,
Leuconostoc, Weisella y Oenococcus).
PERJUICIOS
La bacteria Oenococcus da lugar a una
desacidificacion del vino, algunas uvas
contienen acido L-málico, su sabor es
fuerte y acido también áspero. La
fermentación
malo-láctica
es
la
protagonista ya que convierte el L-málico
en L-láctico con desprendimiento de CO2
apareciendo burbujas en la superficie de
este. Este proceso conlleva una reducción
de acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.
Objetivo: el ácido láctico reduce la
sensación de aspereza del málico dando
una mejora en su calidad, el ácido láctico
que aparece es más agradable y suave a la
cata. Además esta pequeña subida de pH
durante la fermentación los antocianos
evolucionan hacia tonalidades menos
intensas y no tan rojas, lo que los hace más
interesantes visualmente.
El ácido láctico metaboliza el ácido cítrico
dando lugar a diferentes compuestos como
el diacetilo que se considera como el más
importante dando como resultado aromas
lácteos como mantequilla y nata pero este
en pequeñas concentraciones.
El ácido láctico produce pequeñas
cantidades de exopolisacaridos, que se
unen con los taninos, responsables de la
astringencia de los vinos jóvenes, con lo
Las bacterias lácticas inhiben el
crecimiento de bacterias agotando el
málico y azucares que pueden producir
CO2 y dañar el vino durante su
embotellado.
PICADO LACTICO, debido a la
producción bacteriana de una cierta
cantidad de láctico y también de acético.
Donde no haya parado la fermentación
alcohólica
La desacidificacion excesiva y el PH acido
puede favorecer el crecimiento de
bacterias perjudiciales Y El carácter del
vino se pierde.
METODOLOGIA:
Se construirá un aparato para poder
destilar el vino.
1. Ponga en el matraz unas pocas piezas
de ebullición (plato poroso) que
servirán para crear burbujas de aire en
el seno del líquido a destilar y así se
reproducirá una ebullición sin
sobresaltos: esto es, no habrá
calentamiento del líquido (temperatura
del líquido por encima de su punto de
ebullición).
2. El termómetro debe situarse de tal
manera que el bulbo queda ligeramente
por debajo de la salida hacia el
refrigerante: así los vapores que
abandonan la cabeza de destilación,
envuelven al bulbo del termómetro y
se puede medir bien su temperatura.
3. Por la camisa del refrigerante debe
circular agua del grifo, que ha de entrar
por la tabuladora inferido y salir por la
superior (así el agua fría y el
condesado
circularan
en
contracorriente); hay, pues, que
conectar el refrigerante al grifo y al
sumidero, mediante sendos tubos de
goma.
Tras
efectuar
ambas
conexiones, abra el grifo suavemente;
bastara con un pequeño caudal de
agua.
4. Ponga en la probeta 2 mL de agua
destilada y sitúela bajo la alargadera.
La finalidad de poner agua es evitar
que el primer destilado, que será rico
en etanol, se evapore en la probeta.
5. Ajuste la manta calefactora al matraz y
empiece la calefacción. Así que
empiece la ebullición, reduzca
inmediatamente el aporte de calor.
6. La destilación debe ocurrir lentamente
y sin interrupciones y, una vez que ha
empezado, siempre debe pender una
gota de condesado del bulbo del
termómetro. Tome nota de la
temperatura a la que pasan las primeras
gotas de destilado. Cuando la
temperatura ascienda a 80 °C, detenga
la calefacción.
7. Añada agua destilada en la probeta
hasta completar 50 mL que es el
volumen de vino que ha empleado.
Sacuda suavemente la probeta para
homogenizar.
8. Mida la temperatura de la mezcla
hidroalcoholica Antes de medir el
grado alcohólico y asegúrese de que la
temperatura es o está muy próxima a
20 °C.
9. Introduzca suavemente el alcohómetro
en la probeta y, antes de soltarlo,
imprímale
(con
cuidado)
un
movimiento de rotación para que no se
adhiera a las paredes. Lea el grado
alcohólico y anótelo en el cuaderno.
10. En caso de no contar con un
alcoholímetro se puede determinar la
concentración de etanol en base a la
medición directa de su densidad.
11. Una vez finalizada la práctica vierta el
contenido de la probeta n el contenedor
dispuesto al efecto.
12. Como el destilado es el etanol a 80°C
se espera ser un destilado 100% puro
pero será de un 97% teniendo en
cuenta
los
rangos
de
altas
temperaturas.
INTERPRETACION
Se diseñó una columna de rectificación
para separar 1000 kg/h de una mezcla que
contiene 50% etanol y 50% ácido láctico,
con el fin de obtener un producto de cabeza
(destilado) 97% de etanol y un producto de
cola (residuo) con 98% de ácido láctico. Se
utilizó una relación de reflujo de 3,5 este
reflujo es cuando no se retira ningún
producto por el domo y todo el líquido
condensado que se obtiene se vuelve a
introducir en la columna, teniendo por ello
la necesidad de cerrar su alimentación para
evitar su inundación, pues la columna
deberá continuar operando en las mismas
condiciones que se tendrían en operación
normal.
COMPUEST
O
A
B
C
221,7
8,1122 1673,6
9
ETANOL
1968,2 158,9
ACIDO
7,2471
1
4
LACTICO
Tabla 1. Constantes de antonie
La temperatura a la cual la presión de
vapor de saturación iguala a la presión
atmosférica es el punto de ebullición del
líquido estos fueron para el ácido láctico
264°C y para el etanol 80°C.
400
P TOTAL
TEMPERATURA
81,94
ETANOL
TEMPERATURA
264,78
AC LACTICO
Tabla 2. Temperatura de ebullición.
Con las constantes de antonie se separan
por destilación, esta mezcla de etanol y
ácido láctico de componentes en dos
fracciones, una más volátil y la otra menos
volátil. Pueden obtenerse fracciones tan
puras como sean necesarias.
En la tabla 3. Se puede observar que las
composiciones en fracción mol del
componente más volátil," x " para el
líquido y " y " para el vapor. Esto significa
que son un sistema isotrópico x=y
T °C
Y
X
264,78 -
0,0
205,00 0,35
0,2
195,00 0,50
0,3
160,00 0,67
0,4
120,00 0,75
0,5
95,00
0,79
0,6
85,00
0,85
0,7
81,94 1,00
1,0
Tabla 3. Fracción en mol de los
componentes más volátiles.
La entrada o alimentación una fracción
molar de 17,53623188 mol/h, en esta
sesión se tiene en cuenta la entrada en kg
de los compuestos en moles por unidad de
tiempo para obtener datos certeros en
concentración. , Y las composiciones en
fracción mol del componente más volátil,"
x " para el líquido y " y " para el vapor.
FRACCION MOLAR
XA
0,54
XD
0,94294167
XR
0,01032316
Tabla 4. XA ENTRADA, XD DESTILADO
Y XR RESIDUO.
Entre la tercera y cuarta etapa
de
agotamiento nos podemos dar cuenta que
el vapor esta en equilibrio con el líquido,
siendo este dato de 0,54 la alimentación
de la destilación. Así se calculan el
número de platos perfectos el cual fue un
total de 9 para obtener la separación de
estos compuestos. 4 en la zona de
rectificación y
agotamiento.
5
en
la
zona
de
En la curva de equilibrio
q=1
esto
significa que es un líquido saturado lo que
está entrando.
1,50
1,00
0,50
0,0
0,5
1,0
1,5
GRAFICA 1. Diagrama, curva de
equilibrio de la solución de ácido láctico y
etanol con sus respectivos 9 platos y punto
de entrada q.
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