Subido por ROY DIAZ JERI

seminario-curricular-2020

Anuncio
PRESENTACIÓN
Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos, de la Universidad Nacional de
San Antonio Abad del Cusco señores integrantes de la comisión académica de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial y señores integrantes del jurado dictaminador.
En estricto cumplimiento con las disposiciones del Reglamento de Seminario Curricular,
nos permitimos presentar a su disposición el siguiente trabajo de investigación intitulado
“EVALUACIÓN DE VITAMINA “C” EN LA OBTENCION DE GOLOSINA
FUNCIONAL TIPO GOMITA DE KIWI (Actinidia deliciosa) CON ALFALFA
(Medicago sativa) A DISTINTAS CONCENTRACIONES DE GRENETINA”.
Por tal motivo el presente trabajo tiene como finalidad estudiar la concentración de
vitamina C en gomitas de kiwi con Alfalfa, dándole un valor agregado a ambas plantas;
debido a que tienen propiedades nutricionales que es benéfico en la salud humana y es
poca estudiada en nuestro país.
Atentamente.
Los seminaristas.
I
INDICE GENERAL
CONTENIDO
PAG.
PRESENTACION ......................................................................................................... I
INDICE ......................................................................................................................... II
INTRODUCCION .................................................................................................... VIII
RESUMEN ................................................................................................................. IX
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... X
FORMULACION DEL PROBLEMA. .................................................................... X
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION .................................................................. XI
OBJETIVO GENERAL. ........................................................................................ XI
OBJETIVOS ESPECIFICOS. ................................................................................ XI
HIPOTESIS ............................................................................................................... XII
HIPOTESIS GENERAL. ...................................................................................... XII
HIPOTESIS ESPECIFICOS. ................................................................................ XII
JUSTIFICACION. .................................................................................................... XIII
ANTECEDENTES. .................................................................................................... XI
CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1.
KIWI. .................................................................................................................. 2
1.1.1.
ORIGEN. ..................................................................................................... 2
1.1.2.
DESCRIPCION BOTANICA. .................................................................... 2
1.1.3.
CLASIFICACION TAXONOMICA. ......................................................... 3
1.1.4.
DESCRIPCION MORFOLOGICA DEL KIWI EN GENERAL ............... 3
1.1.5.
ESPECIES DEL KIWI. ............................................................................... 4
1.1.6.
COMPOSICION NUTRICIONAL Y QUIMICA DEL KIWI. ................... 5
1.1.7.
PROPIEDADES. ......................................................................................... 8
1.1.8.
BENEFICIOS Y USOS ............................................................................... 9
I
1.2.
ALFALFA ........................................................................................................ 13
1.2.1.
ORIGEN E HISTORIA ............................................................................. 13
1.2.2.
CLASIFICACION TAXONOMIA ........................................................... 14
1.2.3.
DESCRIPCION MORFOLOGICA DE ALFALFA EN GENERAL ....... 14
1.2.4.
CLASIFICACION DE ALFALFA . Ошибка! Закладка не определена.
1.2.5.
COMPOSICION NUTRICIONAL Y QUIMICA DE LAFALFA ........... 15
1.2.6.
BENEFICIOS Y USOS DE ALFALFAОшибка!
Закладка
не
определена.
1.3.
GOMITAS ........................................................................................................ 18
1.3.1.
DEFINICIÓN: ........................................................................................... 19
1.3.2.
TIPOS DE GOMITAS .................... Ошибка! Закладка не определена.
1.3.3.
PROPIEDADES FISICO QUIMICAS ..................................................... 19
1.3.4.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGIAS ........................................... 19
1.3.5.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ................................................... 19
1.3.6.
ADITIVOS E INSUMOS EMPLEADOS EN LAS GOMITAS ............... 19
1.3.7.
PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS .................................... 21
1.3.8.
DESCRIPCION DEL PROCESO. ............................................................ 22
1.4.
VITAMINA C................................................................................................... 22
1.4.1.
DEFINICION ............................................................................................ 23
1.4.2.
BENEFICIOS DE LA VITAMINA C EN LA AGROINDUCTRIA
Ошибка! Закладка не определена.
1.4.3.
BENEFICIOS DE LA VITAMINA C EN LA SALUD HUMANA
Ошибка! Закладка не определена.
1.4.4.
1.5.
DEGRADACION DE LA VITAMINA C ........................................... 1.1-1
EVALUACION SENSORIAL .................................................................... 1.1-1
1.5.1.
DEFINICION ....................................................................................... 1.1-1
1.5.2.
LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES .............. 1.1-1
1.5.3.
PRUEBAS SENSORIALES ................................................................ 1.1-2
II
1.5.4.
1.6.
METODOS DE EVALUACION SENSORIAL .................................. 1.1-3
DISEÑO EXPERIMENTAL ....................................................................... 1.1-7
1.6.1.
DEFINICION ....................................................................................... 1.1-7
1.6.2.
TIPOS DE DISEÑOS EXPERIMENTALES ...................................... 1.1-9
CAPITULO II
MATERIALLES Y METODOS
2.1.
LUGAR DE EJECUCION......................................................................... 1.1-12
2.2.
MATERIALES Y EQUIPOS. ................................................................... 1.1-12
2.2.1.
MATERIA PRIMA E INSUMOS. ..................................................... 1.1-12
2.2.2.
MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS. ............................ 1.1-13
2.2.3.
OTROS MATERIALES ..................................................................... 1.1-13
2.2.4.
INSTRUMENTOS DE LABORATORIO ......................................... 1.1-13
2.3.
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ...................................................... 1.1-14
2.3.1.
DESCRIPCION DEL PROCESO ...................................................... 1.1-15
2.3.2.
DISEÑO EXPERIMENTAL .............................................................. 1.1-16
2.3.3.
DISEÑO FACTORIAL ...................................................................... 1.1-16
2.3.4.
MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL ....................................... 1.1-17
2.4.
METODOLOGIA DE EVALUACION Y ANALISIS ............................. 1.1-17
2.4.1.
DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
1.1-18
1.1.
ANALISIS ESTADISTICO PARA DETERMINAR LA FORMULACION
ACEPTABLE ........................................................................................................... 1.1-19
2.5.
ANALISIS DE EVALUACION SENSORIAL DE GOMITAS DE KIWI CON
ALFALFA ............................................................................................................ 1.1-19
CAPITULO III
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 1.1-1
III
I
I
I
I
I
INTRODUCCION
La realidad mundial muestra que más del 70 % de las enfermedades que padece la
población, es el resultado de una mala alimentación y de llevar un estilo de vida sedentario
(corroborado por la Organización Mundial de la Salud); por lo que la alimentación juega
un papel fundamental en el bienestar fisiológico e integral de la persona; y uno de los
principales problemas de alimentación es el déficit consumo de importantes fitonutrientes
que están presentes en frutas y/o vegetales.
Por otra parte, la industrialización de los alimentos hizo posible llevar alimentos de fácil
e inmediato consumo, pero muchos de estos son escasos o nulos de importantes nutrientes
o sustancias fitoquímicas, que, para las condiciones de hoy, son de vital importancia para
garantizar el bienestar fisiológico e integral de un individuo.
Este trabajo de investigación busca brindar a los consumidores, un alimento que posea
importantes nutrientes y/o fitosustancias que ayuden a contrarrestar, prevenir y disminuir
los problemas en salud y bienestar fisiológico (sistema inmunológico hipoactivo, estrés
oxidativo y cáncer, arterioesclerosis, osteoporosis, artritis, anemia, cansancio crónico,
deficiencia mental, acidosis sanguínea, etc.), por lo que se hará uso del Kiwi (Actinidia
deliciosa) fruto de gran fuente de vitaminas, principalmente de vitamina C y las hojas de
alfalfa que es una gran fuente de importantes minerales, vitaminas, amino ácidos
esenciales, sustancias anticolesterolemicos, fitoestrógenos y otras fitosustancias con
funciones que ayudan a contribuir en el bienestar fisiológico.
Debido a que muchos tipos de fitosustancias son lábiles a procesos presentes en la
industrialización de alimentos (tratamientos térmicos, radiación, oxidación, reacciones
enzimáticas, influencias del pH, hidrolisis, etc.) en este trabajo se elaboraran gomitas
funcionales de kiwi con alfalfa (caramelos blandos) en donde se acondicionaran procesos
que disminuyan las pérdidas de los importantes componentes de estos alimentos y que
garanticen una vida útil favorable.
I
RESUMEN
En este trabajo de investigacion se estudió la concentración de vitamina c en la obtención
de golosinas funcionales tipo gomitas de kiwi (actinidia deliciosa) con alfalfa (medicago
sativa) a distintas concentraciones de grenetina diferentes. considerando los porcentajes
de formluaciones F1(), F2() y F3 ().
Se determino al producto final (gomitas de kiwi con alfalfa) ---------------------------La evaluacion sensorial, se realizo con 30 panelistas semientrenados, estudiantes que
cursan los ultimos semestres de la Escuela Profecional De Ingeniería Agroindustrial; los
promedios de resultados de las características organolepticas se evaluaron en el programa
estadístico Statgraphis Centurion XVII, siendo el tratamiento -------- con mayor
aceptabilidad en cuanto color, olor y apariencia general, por otro lado al tratamiento con
mayor aceptabilidad se efectuó el análisis fisicoquímico resaltando el alto contenido de
vitamina C de -----------------, así también la presencia de hierro con ------------- para el
calcio y magnesio respectivamente, asimismo el producto final tuvo la mínima carga
microbiana al ser inocuo encontrándose debajo de los límites máximos permisibles de las
normas sanitarias, haciendo que sea apto para el consumo humano como insumo para
otros productos agroindustriales.
Al tratamiento que tuvo mayor nivel de agrado----------------------------------------
II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
La alimentación, juega un papel fundamental en el bienestar y/o desarrollo fisiológico e
integral del hombre. En la actualidad en el Perú y el mundo, uno de los principales
problemas es a causa de esto, simplemente por tener una inadecuada, dieta alimenticia y
estilo de vida; siendo esto la causa de más del 70 % de las enfermedades más aquejadas
a la población: distintos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, hipo actividad
inmunológico, problemas de las articulaciones, anemia, etc.
La industria de los alimentos juega un rol importante en la seguridad alimenticia por lo
que se debe garantizar la disponibilidad de alimentos (en los mercados) de acuerdo a las
necesidades vitales y/o secundarias del consumidor. En vista de que esto no sucede así,
por diversos factores, existen muchas deficiencias nutricionales. Por otra parte, en la
industrialización de los alimentos, existen procesos que ocasionan grandes pérdidas de
importantes nutrientes o fitosustancias.
En el Perú se ha observado que existe una considerable taza de desnutrición, anemia y
cansancio crónico en niños (población de gran interés); esto dificulta el correcto y
adecuado desarrollo físico, mental, desempeño escolar y cotidiano; que son propicios para
crear un buen material y/o capital humano.
Todos estos problemas alimentarios se dan principalmente por el excesivo consumo de
alimentos de poca densidad nutricional y/o nutraceutica, y déficit consumo de importantes
nutrientes o fitosustancias de vital importancia para el bienestar fisiológico celular.
Por lo que en este trabajo de investigación se elaboran gomitas funcionales de Kiwi con
Alfalfa (caramelos blandos) por ser un producto muy aceptado por la población (en
especial por niños) y ser adecuable para evitar elevadas pérdidas de nutriente o
fitosustancias. La vitamina C, es uno de las vitaminas o nutrientes más lábiles a los
procesos de industrialización, por lo que su nivel de pérdidas en los procesos es un
indicador de las pérdidas de otras vitaminas o fitosustancias.
Por lo que nos planteamos la siguiente interrogante:
¿Cuál será, la formulación adecuada para la obtención de gomitas funcionales de Kiwi
con Alfalfa, y su capacidad de retención de vitamina C a distintas concentraciones de
grenetina?
I
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL
Elaborar golosinas funcional tipo gomita de Kiwi (Actinidia deliciosa) con Alfalfa
(Medicago sativa) con propiedades nutritivas y/o nutraceuticas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar el porcentaje de retención de vitamina C y humedad, a distintas
concentraciones de grenetina (sustancia gelificante), en la elaboración de
golosinas funcionales tipo gomita de Kiwi con Alfalfa.

Determinar la aceptabilidad de las gomitas funcionales de kiwi con alfalfa
mediante el análisis sensorial (escala hedónica).

Evaluar si el análisis fisicoquímico y microbiológicas determinaran la
aceptabilidad del producto según la normatividad.
I
HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL
Las distintas concentraciones de grenetina influirán en la retención de vitamina C
golosinas funcional tipo gomita Kiwi (Actinidia deliciosa) con Alfalfa (Medicago Sativa).
HIPOTESIS ESPECÍFICOS

Las distintas concentraciones de grenetina en la elaboración de gomitas de kiwi
con alfalfa influyen en la retención de la humedad y vitamina C.

El análisis sensorial (escala hedónica) determina la aceptabilidad de las gomitas
funcionales de Kiwi con Alfalfa.

El resultado de análisis fisicoquímicos y microbiológicos determina la
aceptabilidad del producto según a la normatividad.
I
JUSTIFICACION
Las razones que justifican la realización del presente trabajo de investigación intitulado:
“EVALUACIÓN DE VITAMINA “C” EN LA OBTENCION DE GOLOSINA
FUNCIONAL TIPO GOMITA DE KIWI (Actinidia deliciosa) CON ALFALFA
(Medicago sativa) A DISTINTAS CONCENTRACIONES DE GRENETINA”.
Son los siguientes:
En nuestro país y el mundo, existen zonas considerables con elevadas tazas de
desnutrición y/o mal alimentación humana, siendo uno de los principales problemas el
déficit consumo de vitaminas o Fito nutrientes esenciales para nuestro correcto
crecimiento y/o desarrollo fisiológico; todo esto debido al consumo mayoritario de
alimentos de baja densidad nutricional. La industrialización de los alimentos en la
mayoría de sus procesos, producen perdida de importantes nutrientes y teniendo como
referencia que el nivel de retención de vitamina “C” es uno de los principales indicadores
de las perdidas vitamínicas en los distintos procesamientos de alimentos (por ser el más
lábil), por lo que en este trabajo se evaluara el nivel de retención de vitamina C.
Las golosinas son alimentos muy consumidos por la población infantil pero que hasta el
momento solo se conocían por causar problemas de salud y/o malnutrición, relacionados
a enfermedades de síndromes metabólicos, estrés fisiológico, obesidad infantil, diabetes
mellitus, caries dental, hipertensión arterial y otras enfermedades; todo esto por presentar
excesos de azucares glucémicos y con pocos o únicos nutrientes; por lo que este trabajo
buscara la aplicación de tecnologías en elaboración de caramelos o golosinas blandas,
para llevar como fuente de importantes nutrientes del Kiwi y Alfalfa a los consumidores.
El Kiwi y las hojas de Alfalfa tienen importantes y elevados, componentes nutritivos o
Fito sustancias esenciales para el bienestar fisiológico celular, pero la mayoría de la
población no los consume.
Por lo que este trabajo de investigación pretende obtener un producto nutritivo, saludable
o nutraceutico; a base Kiwi con Alfalfa; que ayude a disminuir los problemas de
desnutrición y así garantizar el bienestar fisiológico e integral de los consumidores.
I
ANTECEDENTES
(RODRÍGUEZ, CARREÓN, AVILA, & VERA, 2016)“elaboración de golosinas tipo
gomita bajas en azúcar y adicionadas con extractos de verduras” en este trabajo de
investigación elaboraron golosinas tipo gomitas con extractos de zanahoria, betabel y
pepino con limón, en donde la investigación comprendió de dos etapas: en la primera
evaluaron distintas formulaciones de gomas o sustancias gelificantes (pectina, grenetina,
xantana, carragenina y alginato), en donde la formulación con grenetina-agar-inulina ( 9;2
y 10% respectivamente) mostro una mejor propiedad reológica de golosinas-gomitas. en
la segunda etapa se evaluó las distintas combinaciones de eglucorantes (sucralosa y
stevia), resultando la eglucoracion con 2% de stevia la más aceptable (evaluación
sensorial de 40 panelistas no entrenados).
(DIANA, 2013) “Estabilidad de vitamina C en gomas masticables elaboradas a
partir del liofilizado de la fruta dovyalis abyssinica comparado con gomas de ácido
ascórbico sintético” se planteó como objetivo: determinar la estabilidad de vitamina C
en gomas masticables elaboradas a partir del liofilizado de la fruta dovyalis abyssinica y
gomas con vitaminas C sintética. Llegando a una conclucion: la estabilidad de las gomas
masticables formuladas a partir de la vitamina C sintética es aproximadamente mayor a 2
años.
(DAVID ARMANDO, 2015) En su trabajo de tesis desarrollada intitulada: “elaboracion
de gomitas en base a pulpa de remolacha (Beta Vulgaris L.)” el objetivo de este trabajo
de investigacion es: elaborar gomitas en base a pulpa de remolacha. Llegando a concluir;
Se elaboro gomitas a base de zumo y pulpa de remolacha con los tratamientos de 70:30 y
90:10 zumo/pulpa dando resultado el mejor tratamiento en cuanto a su textura fue de
90:10 zumo/pulpa con una aceptabilidad 8.10 en una escala hedónica de 0 a 10
cumpliendo con la NTE INEM 2217:2012 productos de confiteria. Requisitos, obteniendo
un porcentaje de sacarosa de 10.71 y el porcentaje de humedad 21.69 demostrando que si
cumplen con la NTE.
I
1.1-1
CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1. KIWI.
ORIGEN.
Su origen ha sido identificado en China, es una planta trepadora
actualmente se cultiva y crecen
espontáneamente en diferentes regiones (Estados Unidos, Italia, Nueva Zelanda, Chile, Francia,
España) templadas del mundo y del Perú, actualmente va marcando gran interés en el cultivo de kiwi
debido a sus propiedades que presenta. (AGRARIA, 2014)
Figura 1: Fruto de corte longitudinal y transversal del fruto de kiwi
(pesan entre 50 y 90 gramos)
FUENTE: (AGRARIA, 2014)
DESCRIPCION BOTANICA.
El kiwi es un fruto exótico que proviene de una planta trepadora que recibe su mismo nombre y pertenece
a la familia Actinidiaceas y su nombre científico es Actinidia deliciosa. (NUNES., 2007)
2
CLASIFICACION TAXONOMICA.
El kiwi se ubica taxonómicamente de la siguiente manera
NOMBRE COMUN : kiwi
REINO:
Plantae
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: theales.
FAMILIA: Actinidiaceae.
GENERO: Actinidia Lindl.
ESPECIE: Actinidia Deliciosa
NOMBRE CIENTIFICO: Actinidia
Chinensis.
FUENTE: (RAHMAN, "Horticulture and food research", 2002)
DESCRIPCION MORFOLOGICA DEL KIWI EN GENERAL
1.1.4.1.
LA HOJA.
Alternas, simples, largas redondas y caducas. La parte superior de la hoja presenta un intenso color
oscuro y el envés de color verde más claro, con tonos marrones y presencia de vellosidades. El limbo
tiene el borde dentado y el tamaño de la hoja está comprendido entre 10 a 30 cm.
(RAHMAN, "Horticulture and food research", 2002)
Figura 4: Principales formas de lámina de hoja
FUENTE: (RAHMAN, "Horticulture and food research", 2002)
1.1.4.2.
FLORES.
En inflorescencias cimosas. Son flores hermafroditas o unisexuales, hipóginas con 5 sépalos y 5 pétalos,
siendo el color de los pétalos blanco crema. Las flores hermafroditas presentan aparato sexual femenino
3
(ginoceo) y masculino (androceo). Ginoceo formado por un ovario súpero, de simetría radial. Androceo
formado por multitud de estambres de 150 a 160, en las flores masculinas, siendo más baja la cantidad
de estambres en las femeninas. (HOTCHKISS, 1999)
1.1.4.3.
EL FRUTO.
El fruto normalmente es una baya o una cápsula loculicida. Es grande elipsoidal, piel parda con
vellosidades en toda su totalidad. De pulpa verde color esmeralda que contiene numerosas semillas
muy pequeñas. La maduración de la fruta es a principios de abril. La pulpa se encuentra alrededor de
la colmena central, ésta última tiene un grueso variable y las dos partes son comestibles una vez que el
fruto ha alcanzado su madurez. (FRASIER, 2006)
ESPECIES DEL KIWI.
1.1.5.1.
KIWI VERDE (ACTINIDIA DELICIOSA)
Es la especie más ampliamente cultivada en el mundo. Como su nombre indica, tiene una pulpa
de color verde brillante y un sabor acidulado, que suele tener de 12 a 14º Brix en el momento de
consumo. Tiene unas propiedades nutricionales excepcionales, con contenidos en minerales y
vitaminas muy altos, siendo una de las frutas con mayor contenido en vitamina C.
4
1.1.5.2.
KIWI AMARILLO (ACTINIDIA CHINENSIS)
Es la segunda especie de actinidia en importancia, en cuanto a superficie de cultivo. Últimamente,
ha tenido un fuerte retroceso, debido a la alta susceptibilidad de esta especie a la bacteriosis en
general, y de forma particular, al chancro bacteriano (también conocido como PSA al estar
producido por la bacteria Pseudomonas syringae pv. actinidiae; Algunos investigadores, como
Jaime Auger de la Universidad de Chile, sostienen que la mayor o menor susceptibilidad a
Verticiliosis y Bacteriosis pueden estar ligadas a la diploidía de la variedad. ‘Hayward’ y la
mayoría de variedades de kiwi verde, son menos susceptibles a estas enfermedades, y son
hexaploides. Por el contrario, la mayoría de variedades de kiwi amarillo, que resultan muy
sensibles, son diploides. En la actualidad se está recuperando el cultivo de esta especie, gracias a
la aparición de nuevas variedades más tolerantes y también a una mayor prevención, las técnicas
de cultivo. Los frutos de las variedades de esta especie se caracterizan por tener una pulpa amarilla
brillante, menor acidez y un mayor dulzor que el kiwi verde, lo que los hace más apetecibles,
sobre todo para ciertos mercados, como el asiático. (GUILLERMO & JUAN, 2015)
COMPOSICION NUTRICIONAL Y QUIMICA DEL FRUTO KIWI.
En el cuadro N°01 se muestra un estudio realizado sobre la composición proximal de sus
características fisicoquímicas del kiwi.
5
Tabla N°01: Composición nutricional del kiwi verde en 100 g de parte comestible.
COMPONENTES
COMPONENTES
Agua (g)
83,07
Galactosa (g)
0,17
Acidos organicos (g)
1,50
Glucosa (g)
4,11-5,32
Cenizas (g)
0,61
Fructosa (g)
4,35-4,92
Energia (g)
53,0-61,0
Maltosa (g)
0,19
Fibra (g)
1,50-3,90
Sacarosa (g)
0,15-1,46
Hidratos de carbono
12,10-
Vitamina A IU
87,0
(g)
14,66
Lipidos (g)
0,44-0,52
Tiamina (mg)
0,027
Pectina (g)
0,30-1,10
Rivoflavina (mg)
0,06
Proteina (g)
1,00-1,14
Niacina (mg)
0,6
Cloro (mg)
65,0
Ácido
0,183
pantotenico
(mg)
Calcio (mg)
34,0
Piridoxina (mg)
0,13
Cobre (mg)
0,13
Folitos totales (ug)
29,3
Fosforo (mg)
34,0
Vitamina C (mg)
92,7-94,0
Hierro (mg)
0,60-0,31
Vitamina E (mg)
1,46
Magnecio (mg)
17,0-27,0
Vitamina K (mg)
40,3
Manganeso (mg)
0,098-0,1
Ácido citrico (mg)
990,0
Potacio (mg)
312,0
Acido malico (mg)
500,0
Sodio (mg)
3,0-4,5
Acido oxalico (mg)
0,18-1,63
Zinc (mg)
0,14
Acido quinico (mg)
585,1
(MONDRAGON PORTOCARRERO, 2006)
6
Tabla N°02: Composición nutricional del kiwi verde (A. deliciosa) y del amarillo (A.
chinensis) en 100 g de parte comestible.
NUTRIENTES/100 g C
A. deliciosa
A. chinensis
Agua (g)
83
82
Energía (g)
61
63
Proteínas (g)
1,14
1
Lípidos (g)
0,52
0,28
Ácidos grasos saturados (g)
0,029
0,065
Ácidos grasos monoinsaturados (g)
0,047
0,023
Ácidos grasos poliinsaturados (g)
0,287
0,111
Hidratos de carbono (g)
14,7
15,8
Azucares totales (g)
9
12,3
Fibra (g)
3
1,4
Vitamina C (mg)
92,7
161
Vitamina B1 (mg)
0,027
0
Vitamina B2 (mg)
0,025
0,074
Niacina (mg)
0,341
0,231
Ácido pantotenico (mg)
0,183
0,12
Vitamina B6 (mg)
0,063
0,079
Folatos (ug)
25
31
Vitamina B12 (ug)
0
0,08
Vitamina A (ug)
4
1
Luteina + Zeaxantina (ug)
122
24
Vitamina E (mg)
1,46
1,4
Vitamina K (ug)
40,3
6,1
Calcio (mg)
34
17
Hierro (mg)
0,31
0,21
Magnesio (mg)
17
12
Fosforo (mg)
34
25
Potasio (mg)
312
315
VITAMINAS
MINERALES
7
Sodio (mg)
3
3
Zinc (mg)
0,14
0,08
Cobre (mg)
0,13
0,151
Manganeso (mg)
0,098
0,048
Selenio (ug)
0,2
0,4
(ANA & ARANZAZU, 2016)

PH DEL KIWI
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que influye en múltiples procesos,
asimismo en la proliferación de los microorganismos., valores de pH bajos indican que el kiwi es
menos propenso al desarrollo y ataque de microorganismos no deseables, mientras que cuando el
valor de pH es alto es más propensa al desarrollo y ataque de microorganismos no deseables.
También los sólidos solubles del kiwi al estar en un estado maduro incrementan el azúcar
(CAJAMARCA, 2010).

ACIDO CITRICO DEL KIWI
El ácido cítrico es el que predomina en el kiwi, razón por la que los resultados de acidez titulable
se expresan en cantidad de ácido cítrico. La acidez de las frutas no debe exceder el 0,2 % esto
indica un buen estado de conservación, además una acidez alta puede llegar a modificar el grado
de hidratación. La acidez del kiwi va aumentando a medida que pasa el tiempo de
almacenamiento, de esta forma dan valores elevados de acidez (CAJAMARCA, 2010).
PROPIEDADES.
El kiwi es uno de los alimentos más recomendados por los beneficios nutricionales que aporta. Se ha
demostrado que, de los 27 frutos mundialmente más populares, el kiwi destaca por aportar las cantidades
recomendadas de 9 componentes nutritivos esenciales en la dieta: Proteína, Vitamina A, riboflamina,
niacina, vitamina C, hierro y calcio, seguido por el Paw Paw o banano de montaña, las naranjas, las
mandarinas y las fresas. Este dato lo convierte en una fruta nutritivamente más compleja.
Debido a su alto contenido de vitamina C, un solo fruto puede cubrir las necesidades diarias de esta
vitamina, así como la vitamina E y de ácido fólico, refuerza el sistema inmunitario, ayudando a disminuir
los síntomas de enfermedades infecciosas como la gripe, resfriados, etc. Se aconseja su consumo durante
los embarazos, para ayudar a prevenir mal formaciones fetales, debido a su alto contenido en ácido fólico.
8
El kiwi es también fuente importante de antioxidantes, un carotenoide que no producimos y que actúa
como antioxidante de los radicales libres, implicando el envejecimiento y degeneración de las células de
nuestro cuerpo. Protege la retina humana de las radiaciones ultravioletas del sol, se relacionan con la
reducción de la degeneración de la macula ocular, con la prevención de distintos tipos de cáncer y de
enfermedades cardiacas, por todo esto, al kiwi se le denomina como el fruto de la salud. (GUILLERMO
& JUAN, 2015)
BENEFICIOS Y USOS
1.1.8.1.
BENEFICIOS PARA LA FUNCION INMUNITARIA Y PROTECCION
ANTIOXIDANTE
Ya se ha comentado el elevado contenido en vitamina C del kiwi (Tabla N°02), que es un reconocido
antioxidante hidrosoluble. Además, el kiwi contiene otras sustancias como son la vitamina E, luteína,
zeaxantina y fitoquímicos, muchas de ellas con propiedades antioxidantes. Se ha demostrado que el
consumo regular tanto de kiwi verde como de la variedad amarilla aumenta significativamente la
concentración plasmática de vitaminas antioxidantes, Además, la capacidad antioxidante in vitro del
kiwi, si se compara con la de otras frutas, puede considerarse como media-alta, dependiendo del tipo de
ensayo realizad. Algunos autores sugieren que es más adecuado analizar los efectos antioxidantes in vivo
de los alimentos, ya que la capacidad antioxidante in vitro no siempre se relaciona con la capacidad in
vivo. En este sentido, los estudios realizados también han demostrado que el consumo de kiwi se asocia
con un aumento de la capacidad antioxidante. Por ejemplo, consumir kiwi verde con las comidas aumenta
la capacidad antioxidante del plasma posprandial, lo que podría prevenir el estrés oxidativo justo después
de las comidas. También se ha observado que el consumo de 1 a 3 kiwis dia durante 3-4 semanas mejora
la resistencia del DNA de los linfocitos frente al daño oxidativo. Además, el consumo de 4 kiwis diarios
durante 4 semanas se ha asociado con una disminución de la peroxidación lipídica. El consumo de 2
kiwis diarios durante 4 semanas en varones con insuficiencia en vitamina C (< 50 mmol/L en plasma)
mejora los niveles de la vitamina tanto en plasma (que alcanza niveles indicadores de saturación, en torno
a 70 mmol/L) como en neutrófilos, y mejora también significativamente la quimiotaxis y actividad
fagocitaria de los neutrófilos. Todos estos resultados sugieren que el consumo habitual de kiwi puede
suponer una protección frente a enfermedades cardiovasculares por sus efectos sobre el estrés oxidativo.
(ANA & ARANZAZU, 2016)
TABLA N° 03: Composición en energía y algunos nutrientes del kiwi y otras frutas
9
Kiwi
Kiwi
nara
manza platano
fresa
arandano
verde
amarillo
nja
na
Energia (kcal)
61
63
47
52
89
32
57
H. de carbono (g)
14,7
15,8
11,8
13,8
22,8
7,7
14,5
Azucares totales (g) 9,0
12,3
9,4
10,4
12,2
4,9
10,0
Fibra (g)
3
1,4
2,4
2,4
2,6
2
2,4
Potasio (mg)
312
315
181
107
358
153
77
Cobre (mg)
0,13
0,15
0,05
0,03
0,08
0,05
0,06
Vitamina C (mg)
92,7
161
53,2
4,6
8,7
58,8
9,7
Folatos (ug)
25
31
30
3
20
24
6
Lut – Zeax (ug)
122
24
129
29
22
26
80
Vitamina E (mg)
1,46
1,40
0,18
0,18
0,1
0,29
0,57
Vitamina K (ug)
40,3
6,1
0
2,2
0,5
2,2
19,3
(ANA & ARANZAZU, 2016)
1.1.8.2.
TRATAMIENTOS PARA EL TRACTO DIGESTIVO
Tradicionalmente se han reconocido los efectos beneficiosos del kiwi sobre la digestión y el tránsito
intestinal. Se han demostrado los efectos positivos y significativos en el tratamiento del estreñimiento de
ancianos sanos en Nueva Zelanda, China y en población española, así como en pacientes con colon
irritable. Estos beneficios se deben al contenido en fibra tanto soluble como insoluble, que retiene gran
cantidad de agua, aumenta la masa fecal y suaviza el tránsito. Además, el consumo de kiwi puede tener
un efecto prebiótico al promover el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias mientras se consume
esta fruta. Ya se ha indicado que el kiwi contiene una enzima proteolítica muy activa, exclusiva del
género, la actinidina, y que ejerce un efecto beneficioso sobre la digestión proteica. En estudios in vitro
se ha observado que la actinidina, junto con las proteasas gástrica e intestinal peptina y pancreatina,
mejora la digestión proteica, tanto en el estómago como en el intestino delgado. En los estudios in vivo
en animales se ha demostrado que la actinidina aumenta la digestión gástrica de algunas proteínas
dietéticas, especialmente las de mayor tamaño. Estos resultados apoyan la hipótesis de que el consumo
de kiwi con las comidas aumenta la hidrólisis proteica y facilita la digestión gástrica, lo que puede ser
10
especialmente beneficioso cuando la secreción de ácido clorhídrico no sea óptima o en trastornos
gastrointestinales funcionales.
(ORTEGA & NAVIA, 2014)
1.1.8.3.
BENEFICIOS PARA EL TRACTO RESPIRATORIO SUPERIOR
Uno de los problemas respiratorios más frecuentes son las infecciones del tracto respiratorio superior, en
concreto catarro y gripe. El kiwi contiene nutrientes y fitoquímicos asociados relacionados con el
bienestar del sistema inmune, como son la vitamina C, E y K, folatos, carotenoides, potasio y polifenoles
(Tabla N° 03). De hecho, el consumo de kiwi aumenta la fagocitosis y los niveles de inmunoglobulinas,
la actividad de las células y la producción de citoquinas, y por su actividad antioxidante protege a las
células del sistema inmunitario del daño oxidativo, y la consecuente pérdida de integridad y fluidez de la
membrana. Se ha estudiado el efecto del consumo regular de kiwi en las infecciones del tracto respiratorio
superior de ancianos y preescolares, dos colectivos con alto riesgo de padecer este tipo de problemas.
En ambos casos se compara el consumo habitual de kiwi con el de plátano, una fruta de similar contenido
calórico pero menor valor nutricional. En el caso del estudio en ancianos, disminuyó significativamente
la incidencia y duración del dolor de garganta y la congestión. En los niños, mientras se consume kiwi se
reduce a la mitad la probabilidad de padecer catarro y enfermedades tipo gripe, y también disminuye la
severidad de otros problemas asociados, como por ejemplo la disminución del apetito, el malestar
general, dolor de cabeza y decaimiento. Estos efectos positivos pueden deberse no solo al elevado
contenido en vitamina C, sino también a otras vitaminas y compuestos con actividad antioxidante del
kiwi, ya que el estudio en ancianos demostró que aumentaron significativamente no solo los niveles
plasmáticos de vitamina C, sino también los de alfa-tocoferol, de luteína/zeaxantina y la concentración
eritrocitaria de folato. Y aunque no se observaron cambios en la capacidad antioxidante del plasma, sí
disminuyeron los niveles de malonildialdehído, lo que indica que la peroxidación lipídica disminuyó con
el consumo de kiwi.
(ORTEGA & NAVIA, 2014)
1.1.8.4.
BENEFICIOSS PARA EL ESTADO DE ANIMO
El consumo elevado de frutas y verduras, por su elevado contenido en vitaminas, se ha relacionado con
mayor bienestar psicológico y menor depresión. Por otro lado, la deficiencia de vitamina C se asocia con
síntomas de depresión, fatiga e irritabilidad, y la suplementación con polivitamínicos ha demostrado
mejorar el funcionamiento mental y el estado de ánimo de individuos diagnosticados de estrés (36), y
también en los aparentemente sanos. Esto sugiere que las alteraciones del ánimo se pueden deber a
11
deficiencias nutricionales, incluso subclínicas. Recientemente, el kiwi ha sido objeto de estudio como
alimento con potencial efecto positivo en el estado de ánimo en individuos que tengan un consumo
insuficiente de frutas y verduras y que tengan insuficiencia de vitamina C (< 50 mmol/L en plasma). El
consumo de 2 kiwis diarios de la variedad amarilla durante 6 semanas (que aportaron una cantidad
equivalente a 200 mg/d de vitamina C) disminuyó la fatiga, aumentó la energía y mejoró el estado de
ánimo general, aunque solo fue significativo en los que presentaban un peor estado de ánimo al inicio del
estudio. Estos efectos se observaron solo con el consumo de 2 kiwis diarios, mientras que el consumo de
una cantidad inferior, medio kiwi al día, no demostró ningún efecto. Por otro lado, cuando se consumen
dos kiwis diarios los niveles plasmáticos aumentan hasta casi la saturación del plasma (unos 63 mmol/L),
mientras que el consumo de medio kiwi, aunque permite incrementar los niveles basales, no consigue
alcanzar niveles adecuados (46 mmol/L). Estos resultados sugieren que dos kiwis proporcionan la
cantidad óptima de vitamina C (unos 200 mg).
(ORTEGA & NAVIA, 2014)
12
1.2. ALFALFA
CONCEPTO
La alfalfa (medicago sativa), es una especie de planta herbácea, perteneciente a la familia de las fabáceas
o leguminosas (por lo que es una buena fuente de proteínas); es de cultivo forrajero con crecimiento
perenne (ciclo vital entre 5 a 12 años); de hojas trifoliadas, alcanzando una altura de crecimiento límite
entre 30 a 100 cm (aproximadamente); sus raíces son de crecimiento profundo y esto ayuda en su
resistencia a condiciones adversas de crecimiento (sequias, heladas, infertilidad de suelos, etc); presenta
pequeñas flores agrupadas de color purpura; y tiene una gran capacidad de fijar nitrógeno atmosférico en
sus células (en forma de proteínas y nitratos) y en el suelo 100 a 150 kg/ha-año (CCOA & ARTURO,
2016) (gracias a que presenta en sus raíces nódulos nitro fijadores con gran conteniendo las bacterias
sinorhizobium meliloticias, fertiliza los suelos ).
La alfalfa es una de las especies forrajeras más importantes, tiene un ciclo vital de entre cinco y doce
años, dependiendo de la variedad, utilización, clima y óptimas condiciones; puede llegar a los veinte años
de ciclo vital. (ROFRIGUEZ, 2017)
ORIGEN E HISTORIA
La alfalfa, es la planta forrajera tal vez más antigua, esta hoy prácticamente extendida por todo el mundo.
Por la gran variedad de ecotipos existentes en estado espontáneo en la región, Se cree que la alfalfa es
nativa del suroeste de Asia, de una región comprendida entre Mesopotamia, Persia, Turkestan y Siberia.
Esta especie fue cultivada en el viejo mundo por más de 20 siglos. Los griegos la llamaron “Medike” y
los romanos “hierva medica” debido a su origen meda o persa. De Italia se extendió a otros países
europeos incluso España. Los conquistadores hispanos se encargaron de traerla a América, siendo
México, Perú y Chile los países donde primero se cultivó. Posteriormente en 1854, fue llevada a
Norteamérica, a los estados de California, nuevo México y Arizona. Aquí tuvo poca importancia pues las
bajas temperaturas hacían muy riesgoso su cultivo. (SORIANO, 2003)
FIGURA 1: MAPA DE LA EXPANCION DEL CULTIVO DE LA ALFALFA EN EL MUNDO
13
FUENTE: (SORIANO, 2003)
CLASIFICACION TAXONOMIA
Según, (SORIANO, 2003), la ubicación taxonómica de la alfalfa es como sigue:
Reino: vegetal
Sub Reino: Phanerogamae
Clase: Dicotyledoneae
Sub Clase: Archyclamydeae
División: Angiospermae ledoneae
Orden: Rosales
Familia: Fabaceae
Sub – familia: Papilionoideae
Género: Medicago
Especie: Medicago sativa L.
DESCRIPCION MORFOLOGICA DE ALFALFA EN GENERAL
14
1.2.4.1.
RAIZ:
(LEON, 2003), menciona que el sistema radicular tiene una raíz bien definida que puede penetrar en
el suelo 2m al segundo año, 4m al tercer año, y luego hasta 9 m. de profundidad, señala también que
las raíces de la alfalfa son abundantes, profundas.
1.2.4.2.
TALLO:
Son delgados y erectos para soportar el peso de las hojas y de las inflorescencias. (ARGOTE, 2004)
1.2.4.3.
HOJAS:
Son trifoliadas, aunque las primeras hojas verdaderas son unifoliadas, los márgenes son lisos y con
bordes superiores ligeramente dentados. (ARGOTE, 2004).
1.2.4.4.
FLORES
La flor característica de esta familia es la de la sub familia papilionoideae. Son de color azul o
púrpura, con inflorescencias racimos que nacen de las axilas de las hojas, en algunos casos se presenta
flores moradas, violetas con distintas tonalidades agrupadas en racimos (CHOQUE, 2002).
1.2.4.5.
FRUTO
Es una legumbre indehiscente sin espinas que contiene entre 2 a 6 semillas amarillentas, arriñonadas
y de 1.5 a 2.5 mm. de longitud (INFOAGRO, 2004), 1000 semillas pueden pesar 2.1 a 2.5 gramos
(CHOQUE, 2002).
COMPOSICION NUTRICIONAL Y QUIMICA DE LAFALFA
La Alfalfa es una buena fuente de importantes nutrientes, rico en vitaminas (vitaminas A, K, E, D, C
y complejo B); minerales (elevado en: calcio, magnesio, fosforo, potasio, hierro y bajo en sodio);
proteínas con importantes aminoácidos esenciales y de elevada biodisponibilidad; ácidos grasos
insaturados (ácido linolenico, linoleico y otros) y fitosustancias con funciones especiales (Fito
estrógenos
coumestanos, bioflavonoides Rutina, clorofila, colina, lecitinas, factor U o metil-
metionina, saponinas triterpenicas, fibra soluble e insoluble, etc).
CUADRO N°02: COMPOSICIÓN DE LAS HOJAS FRESCAS DE ALFALFA POR 100 G
COMPOSICION POR 100 g DE HOJAS FRESCAS DE ALFALFA
15
COMPONENTE
CANTIDAD
Energía
57 Kcal
Agua
80.6 g
Proteína
6.6 g
Grasa total
0.4 g
Carbohidratos totales
6.8 g
Cenizas
5.6 g
Sodio
12 mg
Potasio
976 mg
Calcio
525 mg
Fosforo
155 mg
Hierro
3.89 mg
Zinc
0.92 mg
Tiamina
0.256 mg
Rivoflavina
0.347 mg
Niacina
1.7 mg
Vitamina c
183.6 mg
Fuente: (lujan, 2014)
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA ALFALFA
CUADRO 3: VALOR NUTRITIVO DEL HENO DE ALFALFA
ANALISIS
UNIDAD
CONTENIDO
Energia total
Kcal/100gr
208
Fibra
%
25.60
Humedad y materia volatil
%
15.2
16
Proteina
N*6.25%
16.96
Carbohidratos
%
31.76
Cenizas
%
9
Grasas
%
1,48
Fuente: (MOLICORP, 2016)
Propiedades nutritivas
La Alfalfa posee más del doble de proteínas, cuatro veces más de calcio y dos veces más hierro que la
mayoría de los vegetales (hablando de polvo - base seca).
Su composición vitamínica es superior al poseer cuatro veces más vitamina A, tres veces más de
complejo vitamínico B y nueve veces más de vitamina E sin contar además un alto porcentaje de vitamina
K. Por su composición en hierro, vitamina K y vitamina A, se puede recomendar su uso para personas
que tienen anemia, hemorragias o falta de apetito (Medina, 2008).
Gracias a la gran fuente de importantes nutrientes y Fito sustancias, la alfalfa (hojas) interviene en
diversos procesos metabólicos y/o fisiológicos.
La gran fuente de vitaminas ayuda notablemente, a regular procesos metabólicos actuando como
cofactores enzimáticos (la vitamina C cumple el rol fundamental en formación de tejidos mediante el
colágeno; los carotenos como provitamina A ayudan en la producción de las hormonas esteroideas así
como el de crecimiento, mantener los líquidos mucosos y la regeneración de la piel y la retina del ojo; la
vitamina D interviene en el metabolismo óseo facilitando la absorción de calcio, magnesio y fosforo; la
vitamina K ayuda en la síntesis de factores de la coagulación sanguínea, las vitaminas del complejo B
actúan en muchas funciones en sinergia; las vitaminas B1, B9 y B12 intervienen en la producción y
mantenimiento del ADN; la B6, B9 y B12 ayudan la producción de eritrocitos (glóbulos rojos); la B1,
B2 (como FAD), B3 (como NAD) y B5 (como coenzima A) intervienen en el metabolismo de
carbohidratos ( su acción conjunta es única y esencial en la transformación del piruvato a acetil coenzima
A y de forma similar también participan conjunta e individualmente en el ciclo de Krebs), las vitaminas
B2,B5 y B6 ayudando a garantizar el bienestar fisiológico mental (MOLICORP, 2016), la vitamina B1
es utilizado por el cerebro para metabolizar la glucosa y su déficit de vitamina B1 produce la enfermedad
Beriberi(que significa: no puedo no puedo, caracterizado como debilidad intensa) por lo tanto el
cansancio crónico está muy ligado al déficit de las vitaminas del complejo B (esto es muy propiciado por
excesos de calorías y estrés).
Propiedades curativas:
17
Tradicionalmente utilizada como:

Diurética al aumentar la secreción y excreción de la orina (por su elevado contenido de potasio y
su fuente de saponinas triterpenicas).

Limpia el hígado por sus propiedades depurativas y desintoxicantes (acelera el catabolismo y
eliminación de las toxinas, así como el ácido úrico) purificando así la sangre.

Rejuvenecedor, debido a sus elevadas cantidades de vitaminas antioxidantes(vitaminas C, E y
provitaminas A) y enzimas que destruyen radicales libres oxigeno radical, oxigeno singlete y
superoxidos de hidrogeno (superóxidos dismutasas o SOD, catalasas y peroxidasas) evitando asi
que estos radicales libres produzcan el daño, deterioro y mutagenidad celular. Esta acción es
contribuida también por el incremento de la mitosis celular a nivel dérmico por el efecto
estrogenico de los Fito estrógenos presentes en la alfalfa.

Fortalece los pulmones

Combate la osteoporosis

Tradicionalmente usada en casos de debilidad, astenia, malnutrición, anemias y otras
enfermedades carenciales en general (Medina, 2008).

Mejora la digestión; el gran contenido de vitaminas, minerales, enzimas (lipasa, amilasa,
emulcina, peptinasas, proteasas, invertasas), aminoácidos esenciales (facilitan la síntesis de
enzimas), y el factor U o metil-metioniona (protector de la mucosa intestinal), todos esto mejora
la absorción y la digestión de los alimentos.

Anticolesterolemiante, por la acción conjunta, de las saponinas triterpenicas, las fibras (pectina,
celulosa y hemicelulosa), ácidos grasos insaturados, el incremento de las lipoproteínas de
elevada dencidad y la disminución de las lipoproteína de baja densidad, producen acción
antiartereoesclerotica y anticolesterolemiante.
Las hojas de alfalfa, se utilizan para tratar enfermedades renales, las enfermedades de la vejiga, próstata,
colesterol alto, asma, osteoartritis, artritis reumática, diabetes, malestar estomacal y el trastorno de
sangrado llamado trombocitopenia púrpura. La gente también toma alfalfa como una fuente de vitaminas
A, C, E, K y complejo B; y de minerales como calcio, potasio, hierro y fósforo (Medlineplus, 2019)
Las hojas de alfalfa son más seguros para su consumo a diferencia de los productos de las semillas de
alfalfa, debido a que estas pueden causar reacciones similares a las de la enfermedad auto inmune llamada
lupus eritematoso (Medlineplus, 2019).
1.3. GOMITAS
18
DEFINICIÓN:
PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGIAS
Las gomitas deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas mostrados en el siguiente
cuadro:
CUADRO N° 07: requisitos microbiológicos para gomitas
Especificaciones
UFC/g Maximo
Cuenta total
1000
Coliformes
Negativo
Hongos y levaduras
10
FUENTE: Norma NMX-F-169-1984
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Las gomitas de acuerdo a la norma, deben tener los siguientes atributos sensoriales:
Olor. - Característico y libre de olores extraños
Sabor. - Dulce característico y libre de sabores extraños
Consistencia: Fluido viscoso
ADITIVOS E INSUMOS EMPLEADOS EN LAS GOMITAS
1.3.5.1.
GRENETINA
Según se define a la grenetina como la proteína que proviene de la desnaturalización y del
desdoblamiento de la triple hélice del colágeno. Para su elaboración industrial, se utiliza la piel y los
huesos de los animales, mismos que se calientan a pH ácidos de 2 a 3 o; alcalinos de 10 a 12 para deshacer
su estructura; el líquido resultante se filtra, desmineraliza, concentra, esteriliza y seca. La transformación
del colágeno-grenetina-gelatina se observa al calentar un trozo de carne rico en tejido conectivo y cuyo
enfriamiento produce un gel.
(BADUI DERGAL, 2012)
Segun (DIANA, 2013). La gelatina sin sabor (grenetina) es una proteína de color amarillento, por lo
tanto, libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina es una proteína pura que contiene
un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales.
19
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se
forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la
viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).
1.3.5.2.
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE GRENETINA
El uso de la grenetina se remonta a la antigua civilización egipcia en donde era utilizada para la
elaboración de medicamentos, cosméticos y en la preparación de algunos alimentos; a continuación, se
describen algunos de los beneficios del consumo de la grenetina de acuerdo al campo en el que
intervenga.
(AIDA, 2018)
A. CAMPO DE LA MEDICINA.
 Tratamiento de las dolencias en las articulaciones.
 Incremento de la hidroxiprolina (Proteína cuya función es regenerar las articulaciones).
 Combate la artritis y fortalece los huesos.
 Produce la secreción de la creatina (compuesto fundamental para las células musculares ya que
puede aumentar la masa muscular sin la necesidad de ganar grasa)
 Brinda la sensación de saciedad.
 Colabora en el tratamiento de trastornos gástricos como la acidez estomacal y la gastritis.
Prevención del estreñimiento.
 Ideal para el consumo de niños y mujeres embarazadas y en periodo de lactancia debido a su
alto contenido de calcio.
 Recomendada en el tratamiento de personas con obesidad y diabetes ya que ayudan a disminuir
las ganas de ingerir golosinas; esto siempre y cuando la grenetina no contenga azúcar.
(OROZCO SANCHEZ, 2018)
B. CAMPO ALIMENTICIO
 Preparación de gelatinas.
 Fabricación de cremas espesantes.
 Confitería.
C. COSMÉTICA
 Fortalecimiento e hidratación de la piel, cabello y uñas.
 Retrasa los signos de envejecimiento como las líneas de expresión y las arrugas.
(AIDA, 2018)
20
1.3.5.3.
AZUCAR BLANCA
Se definen a los azúcares como jarabes que se agregan a los alimentos durante su procesamiento o
preparación.
Los azúcares aportan 4kcal/g y se encuentran disponibles en productos como bebidas azucaradas,
golosinas, cereales para desayuno, bizcochos, dulces, entre otros. El consumo elevado de azúcares se
asocia con sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes del comportamiento, diabetes,
hiperlipidemia y caries dental.
(CLAUDIA, BLANCA, & MELIER, 2015)
Los azúcares constituyen la fuente de energía alimentaria más importante a nivel mundial. La mayoría
de azúcares cumplen con una función edulcorante, lo cual hace que el alimento preparado sea más
apetecible. Los azúcares son poli-hidroxi aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos. Estos se dividen en tres
grupos principales: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos
(DAVID, 2015)
PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS
DIAGRAMA N° 01 flujograma para la elaboración de gomitas
Fuente: (Izquierda, 2014)
21
DESCRIPCION DEL PROCESO.
A) SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Una vez
B) LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
El gua
C) PELADO DE LAS RAÍCES
El pelado las
D) EXTRACCION DEL JUGO Y CONTROL DEL PARDEAMIENTO
para. Un
se debe tenerla precaución de usar dosis de ácido cítrico que no bajen el pH del jarabe a menos de 4.
E) FILTRACIÓN DEL JUGO.
El jugo de
.
F) EVAPORACIÓN Y CONCENTRACIÓN DE JUGO.
La
G) FILTRACIÓN DEL PRE JARABE.
A medida
H) CONCENTRACIÓN FINAL
El prejarabe
I) FILTRACIÓN DEL JARABE
Antes de
J) ENVASADO
El
1.4. VITAMINA C.
22
DEFINICION
La vitamina C es el principio activo de las gomitas que se elaboraron en esta investigación por esta razón
es indispensable conocer sus generalidades.
La vitamina C o ácido ascórbico también conocido como ácido cevilámico o antiescobúrico, es una
sustancia de color blanco, hidrosoluble y termolábil, estable en su forma seca, pero en solución se oxida
con facilidad, más aún si se expone al calor. Un pH alcalino (mayor a 7), el cobre y el hierro, también
aceleran su oxidación. Su estructura química recuerda a la de la glucosa (en muchos mamíferos y plantas,
esta vitamina se sintetiza a partir de la glucosa y galactosa). Se llama con el nombre de vitamina C a
todos los compuestos que poseen la actividad biológica del ácido ascórbico.
La vitamina C se forma en el hígado y el riñón de la mayoría de los animales a partir de la glucosa, en
los seres humanos se absorbe en el intestino a través de los mismos receptores de la glucosa para entrar
a la célula.
El uso fisiológico de la vitamina C tiene como objetivo alcanzar y mantener los valores normales de ácido
ascórbico y tratar de prevenir una situación de deficiencia y como uso farmacológico tiene por objetivo
conseguir cifras superiores a las normales para tener efectos en situaciones patológicas concretas.
(DAVID, 2015)
FUENTES NATURALES DE VITAMINA C
1.4.2.1.
FUENTES DE VITAMINA C DE ORIGEN VEGETAL
Mientras que las plantas son generalmente una buena fuente de vitamina C, depende de la cantidad en
los alimentos de origen vegetal: la variedad precisa de la planta, la condición del suelo, el clima en el que
creció, la longitud de tiempo desde que fue elegido, las condiciones de almacenamiento y el método de
preparación.
Como algunas plantas se analizaron fresco mientras que otros se secaron (aumentando la concentración
de componentes individuales como vitamina C), los datos están sujetos a posibles variaciones y
dificultades para la comparación.
(DIANA, 2013).
TABLA N° 06: La siguiente tabla muestra la abundancia
relativa de fuentes vegetales crudos diferentes (mg/100g)
23
VITAMINA C
FUENTE
(mg/100g)
Guayaba
300
Pimiento rojo
190
Perejil
130
Kiwi
90
Brocoli
80
Coles de bruselas
80
Papaya
60
Fresa
60
Naranja
50
Limon
40
Coliflor
40
Frambuesa
30
Mandarina
30
Espinacas
30
La col cruda
30
Mango
28
Lima
20
Fuente: (GONZALEZ, 1997)
1.4.2.2.
FUENTES DE VITAMINA C DE ORIGEN ANIMAL
La inmensa mayoría de especies de animales y plantas sintetizar su propia vitamina C, hacer algunas,
pero no en todos los productos de origen animal, fuentes de la dieta de vitamina C.
Vitamina C está más presente en el hígado y menos presente en el músculo. Desde músculo proporciona
la mayoría de la carne consumida en la dieta humana occidental, productos de origen animal no son una
fuente confiable de la vitamina. Vitamina C está presente en la leche materna y en menores cantidades,
24
en leche cruda de vaca, con leche pasteurizada que contiene sólo trazas. Todo exceso de vitamina C se
eliminan mediante el sistema urinario.
(DIANA, 2013).
TABLA N° 06: La siguiente tabla muestra la abundancia
relativa de vitamina C en alimentos de origen animal (mg/100g)
ORIGEN ANIMAL
CANTIDAD (mg de vit. C/100 g de alimento)
Hígado de ternera (raw)
36
Ostras (raw)
30
Hígado de cerdo (raw)
23
Hígado de pollo (frito)
13
Hígado de cordero (frito)
12
Corazón de cordero (asado)
11
Lengua de cordero (guisado)
6
Leche de vaca (fresco)
2
Fuente: (GONZALEZ, 1997)
REQUERIMIENTO, RECOMENDACIONES Y NORMAS DE CONSUMO DE
VITAMINA C
En el ser humano, en los primates y cobayos, entre otros, la vitamina C o ácido ascórbico no puede ser
sintetizada, por lo cual debemos ingerirla a diario. Esto es debido a la ausencia de la enzima Lgulonolactona oxidasa que participa en la Vía del Ácido Urónico.
El requerimiento mínimo de vitamina C necesario para que desaparezcan los síntomas del escorbuto es
de 10 mg, mientras que la recomendación alcanza a los 60 mg y es la adecuada para mantener en forma
óptima la salud corporal.
(GATES, 2012)
25
DEGRADACION DE LA VITAMINA C
1.5. EVALUACION SENSORIAL
DEFINICION
La evaluación sensorial es una técnica en la ciencia de los alimentos que estudia las
características organolépticas de los alimentos a través de las respuestas de un grupo de
personas, panel de personas o consumidores, y así aportar objetividad a estas
percepciones. Estudia estadísticamente los datos proporcionados por los consumidores.
El instituto de comida tecnológica (IFT) en 1975 definió a la evaluación sensorial como:
“una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de
aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.
Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis estadístico. Los primeros
tienen por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de
evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte objetiva).
La evaluación sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas como: psicología,
química, fisiología, estadística. Por esta razón, su aplicación está recibiendo mayor
reconocimiento y ha madurado notablemente en los últimos años. Se utiliza en la industria
alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de pinturas y tintes, entre otras.
(Grandes gil, 2008).
Se puede afirmar que una sola prueba no resuelve todos los problemas, por lo que se debe
contar con un objetivo para el estudio sensorial bien definido y comprensible. Muchas
veces, es necesario revisar varias veces el objetivo con la finalidad de saber qué hacer.
Después de que sepa que hacer, las pruebas sensoriales nos señalan como hacerlo.
(ESPINOZA ATENCIA, 2003)
LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que son percibidos por
nuestros sentidos. En la siguiente tabla se aprecia las propiedades sensoriales más
comunes relacionadas a cada sentido humano.
1.1-1
Tabla N° : principales propiedades sensoriales
Propiedad sensorial
sentidos
Color
vista
Apariencia
Vista
Olor
Olfato
Aroma
Olfato
Gusto
Gusto
Sabor
Olfato, gusto
Temperatura
Tacto
Peso
Tacto
Textura
Oído, vista, tacto
rugosidad
Oído, vista, tacto
Fuente: Grandes gil, 2008
A continuación, se describe cada propiedad sensorial.
1.5.2.1.
LA APARIENCIA O IMPRESIÓN VISUAL
Es el aspecto exterior que muestran los alimentos, como expresión resultante de color, el
tamaño, la forma y el estado del alimento.
1.5.2.2.
OLOR
Es la percepción por el olfato de sustancias volátiles liberadas por los objetos. Existen una
relación especial entre el olor y el tiempo de percepción. Después de haber retirado una
sustancia olorosa, el olfato aun es capaz de percibir el olor por cierto tiempo. Es por esto,
que, en las pruebas sensoriales de alimentos, los ambientes deben ventilarse. Las pruebas
de medición de olores deben ser rápidas porque las personas se acostumbran a los olores
después de un determinado tiempo.
1.5.2.3.
COLOR
PRUEBAS SENSORIALES
Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la evaluación sensorial
de alimentos mediante el cual se recaba, de manera ordenada y sistemática, información
del producto de las observaciones o percepciones humanas dentro de un panel de
evaluadores. (Grandes gil, 2008).
1.1-2
Existen tres tipos de pruebas sensoriales, descriptivo, el discriminativo y del consumidor.
(Anzaldua (1994).
1.5.3.1.
PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVO
consiste en la descripción y medición de las propiedades sensoriales.
1.5.3.2.
PRUEBA SENSORIAL DISCRIMINATIVO
sirve para comprobar si hay diferencias entre los productos y cuanto difiere, pero no sus
atributos. Para este tipo de análisis se recomendable la participación de jueces afectivos.
Las pruebas discriminativas más comunes son pruebas triangulares, pruebas dúo-trio,
pruebas de comparaciones múltiples y pruebas de ordenamiento.
En el texto del consumidor, se determina si el producto es o no agrado a los evaluadores.
METODOS DE EVALUACION SENSORIAL
(ESPINOZA ATENCIA, 2003), afirma que una sola prueba no resuelve todos los
problemas, con lo que se debe contar con un objetivo para el estudio sensorial bien
definido y comprensible, muchas veces, es necesario revisar varias veces el objetivo con
la finalidad de saber que hacer después de que sepa que hay que hacer, las pruebas
sensoriales nos enseñaran como hacer.
Las pruebas sensoriales se clasifican en dos grandes grupos, el primero está constituido
por pruebas analíticas, las cuales se ajustan bajo condiciones controladas de un laboratorio
y con jueces entrenados. El segundo grupo está integrado con pruebas afectivas que se
realizan con consumidores (personas no entrenadas en técnicas sensoriales) y en
condiciones que no le sean ajenas o extrañas para utilizar o consumir el alimento en
estudio.
Cuadro N°: Clasificación de los métodos de evaluación sensorial
Sensitivo
discriminacion

Comparación por
pares

Duo-trio

Duo-estandar
METODOS ANALITICOS
Cuantitativo
Gradient o escala
 Ordenación
Cualitativo
Analisis discriptivo
 Perfil del sabor

Intervalos

Perfil de la textura

Proporción o

Perfil por dilución
estimulación por
magnitudes
1.1-3

Triangular

Prueba de

cuantitativo

comparación
Desvió de la
referencia
multiple

Análisis descriptivo
Prueba de diferencia
entre varias
muestras
umbral

Método de limites

Ajuste o error medio

Frecuencia o
duracion
 Tiempo-intensidad
estimulo constante
METODOS AFECTIVOS
aceptacion
preferencia
Aceptacion/rechazo cuando Selección entre dos o más
opciones
no hay opciones
1.5.4.1.
hedonico
Nivel de agrado (grado de
gustar o degustar).
METODO DE ESCALA HEDONICA
La escala hedónica presenta escalas estructuradas y no estructuradas
A) ESCALAS ESTRUCTURADAS
B) ESCALAS NO ESTRUCTURADAS
Solo cuenta con puntos en los extremos sobre una línea horizontal, un mínimo y un
máximo, sobre el cual el juez o panelista deberá expresar la intensidad del atributo
percibiendo marcando una línea dentro de los extremos.
La ventaja de este método es que no hay necesidad de describir las características de los
valores intermedios del atributo, salvo por los nombres que representan los extremos y a
veces el centro de la línea horizontal
La desventaja es que la asignación de la intensidad queda a criterio de la persona,
aportando mayor subjetividad a la calificación. Por tal motivo se sugiere que la línea mida
entre 12 a 15 cm, para que el juez no se pierda ni tenga pocas posibilidades de diferenciar
la intensidad del atributo que está evaluando. (Grandes gil. 2008).
1.1-4
Cuadro N° : escala hedónica
ESTRUCTURADA
NO ESTRUCTURADA
Me gusta muchísimo
Me gusta
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
Neutral
Me es indiferente
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
FUENTE: ELI J. ESPINOZA TACNA 2013
1.5.4.2.
CARACTERÍSTICAS DE ESCALA HEDONICA
A) OBJETIVOS
localizar el nivel de agrado o desagrado (bipolar) que provoca una muestra especifica. Se
evalúa de acuerdo con una escala no estructurada (también llamada escala hedónica), sin
mayores descripciones que los extremos de las escalas, en el cual se puntualizan las
características de agrado. Esta escala debe contar con un indicador del punto medio a fin
de facilitar al juez consumidor la localización de un punto de indiferencia a la muestra.
Antiguamente se utilizaba una escala estructurada de 5, 9 o más puntos que describan
desde un extremo de agrado hasta un extremo de desagrado.
B) MUESTRAS
se presenta una o más muestras, según la naturaleza del estímulo, para que cada una se
ubique por separado en la escala hedónica. Es recomendable que estas muestras se
presentan de una manera natural tal como se consumiría habitualmente, procurando
evitarle la sensación de que se encuentra en la circunstancia de laboratorio o bajo análisis.
C) JUECES
1.1-5
la población elegida para la evaluación debe corresponder a los consumidores potenciales
o habituales del producto en estudio. Estas personas no deben conocer la problemática del
estudio, solamente entender el procedimiento de la prueba y responder a ella. Se
recomienda un número de 8 a 25 jueces semi entrenados.
D) ANÁLISIS DE DATOS
la escala no estructurada se convierte en numérica transformando a centímetros la
distancia entre los dos extremos del continuo, y midiendo el punto de respuesta indicando
por el consumidor. Si se trata de analizar un solo producto, simplemente con obtener el
valor medio y su desviación estándar podremos relacionarlos con el valor total de la
escala. Así se ejemplifica la opinión que de este producto tienen dicha población de
consumidores; la desviación estándar nos señalara la discrepancia de los consumidores
respecto de dicha opinión.
Ficha de escala hedónica
FICHA
PRUEBA DE ESCALA HEDONICA
NOMBRE: ……………………………………………………………………………………………………
FECHA: ………………………………………………………………………………………………………
Pruebe y evalué cada muestra usando la escala presentada para describir s
1. me gusta muchisimo
2. me gusta mucho
3. me gusta moderadamente
4. me gusta un poco
5. me es indiferente
6. me disgusta ligeramente
1.1-6
7. me disgusta moderadamente
8. me disgusta mucho
9. me disgusta muchisimo
NUMERO DE MUESTRA
…………
……….
COMENTARIOS: ……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
1.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
DEFINICION
Un diseño experimental es un esquema de cómo realizar un experimento. El
objetivo fundamental de los diseños experimentales radica en el determinar si
existe una diferencia significativa éntrelos diferentes tratamientos de
experimentos y en caso que la respuesta es afirmativa, cuál sería la magnitud de
esa diferencia. Un segundo objetivo de los diseños experimentales es verificar la
existencia de una tendencia derivado del análisis de los datos del experimento. Las
diferencias principales entre los diseños experimentales radican en la forma en el
que se agrupan o clasifican las unidades experimentales. En todos los diseños las
unidades experimentales se clasifican por tratamientos; pero en algunos casos,
estos se clasifican preferentemente en bloques, filas, parcelas principales y otras
modalidades. El análisis de varianza utiliza las medidas de dichos agrupamientos,
denominados fuente de variación, para estimar varianzas o más precisamente
cuadrados medios.
Un cuadrado medio que estima la dispersión entre mediciones de parcelas debidas a
causas aleatorias; esta se denomina error experimental. En ausencia de diferencias reales
debidas a medidas de los tratamientos, bloques u otras fuentes de variación, dichos
1.1-7
cuadrados medios serán, en promedio, iguales. Solo esporádicamente u cuadrado medio
se desviará de otro de manera considerable, exclusivamente por casualidad. Cuando una
prueba F indica que el cuadrado medio de una de las fuentes de variación es
significativamente mayor que el cuadrado medio debido a efectos aleatorios, decimos que
existen diferencias reales entre las medias de aquella fuente particular de variación;
empero, existe una probabilidad definida que estemos equivocados en semejante
conclusión. Está en manos del experimentador seleccionar las probabilidades para las
cuales se encuentran dispuesto a concluir que existen efectos reales (BADII, 2007)
Es frecuente descubrir los resultados que cabría esperar con una probabilidad del 5% o
menor como significativos y aquellos esperados con un 1% o menor como altamente
significativos. Cuando un experimentador aplica la frase “los tratamientos son
significativamente diferentes”, realmente está diciendo que si la hipótesis nula es
verdadera, las probabilidades de obtener tales diferencias demedias del tratamiento son
solo de un 5%. Esta afirmando que no hubo tal probabilidad de ocurrencia en su
experimento y que, por tanto, el resultado significativo se debió a un efecto real del
tratamiento.
Se utiliza el mismo conjunto de datos para los primeros diseños: el diseño completamente
aleatorio y el diseño de bloques completamente al azar. Esto muestra las posibles ventajas
de un diseño sobre otro, manteniendo la sencillez de los cálculos, de modo que podamos
concentrarnos en lo que se está haciendo y por qué. Un experimento puede ser
considerado como una pregunta, que detectará nuevos hechos, confirmará los resultados
de ensayos anteriores y dará recomendaciones de aplicación práctica (BADII, 2007)
Testigo (control). Es un tratamiento que se compara. Si a varios grupos de animales se les
administran diferentes dosis de vitaminas, pero no a un grupo de testigo, el análisis
estadístico dará información acerca del aumento del peso, altura y porosidad de los
animales que recibieron los animales comparados con los que no la recibieron.
Repetición. Cuando en un experimento se tienen conjunto de tratamientos para poder
estimar el error experimental, es necesario que dichos tratamientos aparezcan más de una
vez en el experimento, para así aumentar la precisión de este, controlar el error
experimental y disminuir la desviación estándar de la media. Por tanto, repetición es el
número de veces que un tratamiento aparece en el experimento. (BADII, 2007).
Los objetivos de un diseño experimental son:
1.1-8
Verificar si la diferencia entre los tratamientos es una diferencia verdadera o se debe a un
proceso al azar.
Establecer las tendencias entre las variables. Es el procedimiento que se sigue para asignar
los tratamientos a las unidades experimentales.
Es un método aleatorio (asignación al azar), se asigna el tratamiento a cada unidad
experimental mediante un sorteo o por medio de una tabla de números aleatorios (BADII,
2007)
Rasgos universales de diseño experimental
Existen numerosos diseños experimentales cada uno adecuado para analizar cierto tipo de
preguntas. Sin embargo, todos los diseños experimentales comparten los tres siguientes
rasgos.
Selección aleatoria de las unidades experimentales. Esto evita el sesgo de muestreo.
El número de las repeticiones. Esto permite la cuantificación del error experimental
El control local de las condiciones. Esto ayuda a la reducción del error experimental. Cabe
mencionar que se puede reducir el nivel del error experimental, a parte del control local
de las condiciones o variables, por medio del aumento del tamaño de la muestra y también
por el apoyo del modelo de análisis de covarianza.
TIPOS DE DISEÑOS EXPERIMENTALES
Los principales diseños experimentales comúnmente utilizados son:
Diseños factoriales
Diseños completamente aleatorizados (D.C.A)
Diseños de bloques completamente aleatorizados (D.B.C.A)
Diseño en cuadrado latino (D.C.L)
1.6.2.1.
DISEÑO FACTORIAL
Este diseño se usa cuando se estudian simultáneamente dos o más factores, cada una con
diferentes niveles de los experimentos. Por ejemplo; variedad(A) y densidad (B) de un
mismo producto (dos factores diferentes); se tendrá lo siguiente arreglo combinatorio:
FACTOR B
1.1-9
FACTOR A
B1
B2
B3
A1
A1B1
A1B2
A1B3
A2
A2B1
A2B2
A2B3
A3
A3B1
A3B2
A3B3
A4
A4B1
A4B2
A4B3
FUENTE:
CONDO
L. PAZMIÑO, J 2015
1.6.2.2.
F. de V.
GL
CUANDRO DE ANVA
SC
CM
FC
Ft
5%
SIG
1%
bloques
tratamientos
error
experimental
total
A) PRUEBA DE TUKEY
Sirve para probar todas las diferencias entre medias de tratamientos de una experiencia.
La única exigencia es que el número de repeticiones sea constante en todos los
tratamientos.
1.1-10
𝐶𝑀𝐶
𝐷. 𝑆. 𝐻. = 𝑞𝑥√
𝑅
donde:
q: obtener de la tabla
CMC: cuadrado medio del error
R: número de repeticiones para cada muestra
B) PRUEBA DE DUNCAN
Este procedimiento es utilizado para realizar comparaciones múltiples de medias; para
realizar esta prueba no es necesario realizar previamente la prueba F y que ésta resulte
significativa; sin embargo, es recomendable efectuar esta prueba después que la prueba F
haya resultado significativa, a fin de evitar contradicciones entre ambas pruebas. La
ventaja de esta prueba consiste en el hecho de que no necesita que el valor de F sea
significativo para poder usarla.
𝐷𝑛 = 𝑍𝑛 𝑥 𝑆
𝑆=√
𝐶𝑀𝐶
𝑅
Donde:
Zn: obtener de la tabla para 1% y 5% de nivel de significancia
CMC: cuadrado medio del error
R: número de repeticiones para cada muestra
1.1-11
CAPITULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
2.
2.1. LUGAR DE EJECUCION
El estudio experimental se realizo en el laboratorio de análisis de alimentos de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ingeniería de Procesos de la
Universidad Nacional de San Antonio Abad el Cusco.
La evaluación de las características fisicoquímicas se realizo en el laboratorio de la
Escuela Profesional de Química en la ciudad del Cusco.
La evaluación de las características organolépticas de las gomitas de kiwi y espinaca se
realizo en el laboratorio de análisis de alimentos, con los estudiantes de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
2.2. MATERIALES Y EQUIPOS.
MATERIA PRIMA E INSUMOS.
2.2.1.1.
MATERIA PRIMA.
 Kiwi (Actinidia deliciosa), de la familia Actidiniceae, se adquirió del
mercado La Bombonera del distrito de Sicuani la provincia de Canchis
del departamento de cusco, realizando un control para asegurar su
1.1-12
calidad.
 Alfalfa (Medicago Sativa), Es proveniente del mercado La Bombonera
del distrito de Sicuani, provincia de Canchis del departamento de
Cusco; cultivado sin el uso de fertilizantes ni insecticidas y además
recepcionado en estado fresco controlando su calidad organoléptica
para asegurar su calidad.
2.2.1.2.
INSUMOS Y ADITIVOS
 Agua destilada
 Azúcar blanca (refinada)
 Grenetina (gelatina sin sabor)
MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS.
2.2.2.1.
MATERIALES DE VIDRIO
 Vaso precipitado (25,50 y 100 ml)
 Bureta (500 ml)
OTROS MATERIALES
 Envases (250 ml)
 Recipiente de acero inoxidable (5 L)
 Utensilios (Tabla de picar, Cuchillo de acero inoxidable)
 Tamizadores (Mallas y colador)
 Paletas de madera
 Vasos y platos descartables
 Cocina semi industrial a gas (marca indufac)
INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
 Balanza analítica

Capacidad máxima 200g, mínima 0.1g
 Termómetro digital

Rango de temperatura: 300 °C, mínima -50°C

Funciones: °C y °F
1.1-13
 pH metro

digital:(0-14)
 Refractómetro de 0-80°Brix
2.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Para esta investigación de “estudio del contenido de vitamina C y caracterización de las
gomitas de Kiwi (Actinidia deliciosa), y Espinaca (Spinacia oleracea L.)”, se utilizará el
siguiente diagrama de flujo que se muestra a continuación.
DIAGRAMA N° 01
EVALUACIÓN DE VITAMINA “C” EN LA OBTENCION DE GOLOSINA
FUNCIONAL TIPO GOMITA DE KIWI (Actinidia deliciosa) Y ALFALFA
(Medicago sativa).
1.1-14
KIWI
ALFALFA
RECEPCION
RECEPCION
SELECCION
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
LAVADO Y DESINFECCION
PELADO
PRECOCCION
TROCEADO
LICUADO
FILTRADO
FILTRADO
MEZCLADO
MOLDEADO
REFRIGERADO
ENVASADO Y
ALMACENADO
GOMITAS
DESCRIPCION DEL PROCESO
a) Materia Prima. utilizaremos el kiwi y espinaca procedente del mercado La
Bombonera del distrito de Sicuani de la provincia de Canchis del departamento
de cusco.
b) Selección: Se realizará a través de una inspección minuciosa seleccionando el
kiwi sin daños físicos.
1.1-15
c) Lavado y desinfección: El lavado de la materia prima bajo inmersión y con
chorro de agua potable con la finalidad de eliminar la suciedad para la
desinfección se utiliza el 0.05% de hipoclorito de sodio y abundante agua para
enjuagar.
d) Pelado: El pelado se realizará manualmente, para eliminar la corteza externa del
kiwi para lo cual se utiliza un cuchillo de acero inoxidable.
e) Troceado: El troceado de kiwi se realizará manualmente para una más eficiente
filtración.
f) Filtrado: se filtrará la pulpa obtenida con la finalidad de eliminar el bagazo este
proceso se realizará utilizando un tamiz.
g) Selección: Se realizará a través de una inspección minuciosa seleccionando las
espinacas frescas tomando como referencia su coloración y sin daños físicos.
h) Lavado y desinfección: El lavado de la materia prima bajo inmersión y con
chorro de agua potable con la finalidad de eliminar la suciedad para la
desinfección se utiliza el 0.05% de hipoclorito de sodio y abundante agua para
enjuagar.
i) Pre cocción: esta operación se realizará a una temperatura de durante 10 minutos
para ablandar la espinaca.
j) Licuado: el licuado se realizará con la finalidad de obtener una sustancia
homogénea, utilizando para ello una licuadora eléctrica.
k) Filtrado: se filtrará la pulpa obtenida con la finalidad de eliminar el bagazo este
proceso se realizará utilizando un tamiz.
DISEÑO EXPERIMENTAL
DISEÑO FACTORIAL
Para el análisis de los datos experimentales se empleará un diseño multifactorial
categórico de 2 x 3 para nuestro análisis sensorial se realizará las pruebas de significancia
de análisis de varianza ANVA y la prueba múltiple de tukey.
2.3.3.1.
VARIABLES INDEPENDIENTES
Las variables independientes o de estudio se pueden controlar, manejar o
pueden ser modificadas por el investigador, a si tenemos:
1.1-16
 Porcentaje de Grenetina
2.3.3.2.
VARIABLES DEPENDIENTES
Se considera como respuesta de la variable independiente, el producto final
se evaluará con las siguientes variables:
 Porcentaje de vitamina C
 Análisis microbiológico y fisicoquímico
 Olor y apariencia
MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL
FIGURA N° 01
ESQUEMA DE LAS VARIABLES DEL PROCESO
 Porcentaje de vitamina
PORCENTAJE
GRENETINA
(P1, P2 y P3)
DE
C
Proceso
 Análisis microbiológico
y fisicoquímico
 Color, olor y apariencia
general
CUADRO N° 08: MATRIZ DE DISEÑO
% DE GRENETINA
P1 ()
P2 ()
P3 ()
TRATAMIENTOS
1
2
3
REPETICION I
-
-
-
REPETICION II
-
-
-
REPETICION III
-
-
-
La matriz de diseño experimental será de 3 tratamientos con 3 repeticiones cada
tratamiento.
2.4. METODOLOGIA DE EVALUACION Y ANALISIS
1.1-17
DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
A las gomitas de kiwi y espinaca, se realizará los Siguientes evaluaciones y análisis:
2.4.1.1.
ANALISIS FISICOQUIMICO
Al tratamiento con la mayor aceptación se le efectuara los siguientes análisis:
 Determinación de vitamina C
 Determinación de vitaminas
 Determinación de proteínas
 Determinación de magnesio
 Determinación de calcio
Estos análisis se realizarán en la Escuela Profesional de Ingeniería Química (UNSAAC).
2.4.1.2.
CONTENIDO DE VITAMINA C
La determinación de la vitamina c se realizó en laboratorio de Análisis Químico de la
Facultad de Ciencias-UNSAAC por el método titulacion yodico
2.4.1.3.
ANALISIS DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES
El método de evaluación sensorial se elegirá de acuerdo a las bibliografías y tesis
evaluadas que se considerara la más adecuada, para la evaluación sensorial del contenido
de inulina en gomitas de kiwi y espinaca, se realizara con los estudiantes de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, dichos estudiantes serán entrenados
previamente, de las cuales serán seleccionados como panelistas semi entrenados los que
obtengan notas aprobatorias.
El producto se evaluará aplicando el método de la escala hedónica (hedonit test), la
calificación será de una escala de calidad que posea un valor máximo de 5 puntos. En el
análisis sensorial se evaluarán el olor, sabor, color y apariencia general.
2.4.1.4.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
La muestra de mayor aceptación en cuanto a sus cualidades, se le realizara el análisis
microbiológico:
 Determinación de coliformes
 Determinación de hongos
 Determinación de levaduras
Dichas pruebas se realizarán en el laboratorio de la escuela profesional de biología
1.1-18
(UNSAAC).
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1.1. ANALISIS ESTADISTICO PARA DETERMINAR LA FORMULACION
ACEPTABLE
2.5. ANALISIS DE EVALUACION SENSORIAL DE GOMITAS DE KIWI
CON ALFALFA
1.1-19
1.1-1
BIBLIOGRAFÍA
AGRARIA, I. D. (2014). "posibilidades de cultivo de kiwi en el area mediterraneo".
INSTITUTO DE VALENCIA DE INVESTIGACION AGRARIA, 1-20.
BADII, M. J. (2007). "Diseños experimentales e investigación científica". UANL, San
Nicolás, N.L. 66450, México.
BRACK, A. (1999). Diccionario Enciclopédico de Plantas Útiles del Perú. . Centro de
Estudios Regionales Andinos "Bartolomé de Las Casas”. Cuzco. Acceso:
14/04/2005 Disponible en: URL: http://www.chlorischile.cl/. .
CABIESES, F. (1993). “Apuntes de medicina tradicional”. Consejo nacional de ciencia
y tecnolgia. CONCYTEC. Lima.
CAJAMARCA, E. (2010). "evaluacion nutricional". escuela politecnica chimborazo, 1718.
CAVANILLES, I. (2012). " Composicion proximal del kiwi". Revista toda la vitamina C
en una sola racion, 5-20.
CODEX STAN, 2.-1. (1999). "Norma Del Codex Para Los Azucares".
COLLAZOS, C. (1993). "La composición de alimentos de mayor consumo en el Perú".
(6ta ed). Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de nutricion-Peru.
DIANA, R. P. (2013). "estabilidad de vitamina C en gomas masticables elaboradas a
partir del liofilizado de la fruta dovyalis abyssinica comparado con gomas de acido
ascorbico sintetico". tesis para obtar titulo.
ESPINOZA ATENCIA, E. J. (2003). "Evaluacion Sensorial De Los Alimentos".
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna-Peru.
FRASIER, W. C. (2006). "Microbiologia de los alimentos". editorial acribia zaragoza.
GUILLERMO, G. G., & JUAN, C. G. (2015). "cultivo de kiwi". servicio de investigacion
y desarrollo agroalimentaria , 34-35.
HOTCHKISS, J. H. (1999). "Ciencia de los alimentos". revista de investigacion acribia
editorial.
MARLENE, N. D. (2007). "Caracterizacion Y Procesado De Kiwi Y Fresa Cultivados
Por Diferentes Sistemas". UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA.
1.1-1
MONDRAGON PORTOCARRERO, A. C. (2006). "evaluacion de parametros fisicoquimicos en grelo". universidad de santiago de compostela .
NTP, 2. (2010). "Alimentos Envasados. Etiquetado". 7ª Edición, el 20 de febrero de 2010.
Peru.
NUNES. (2007). "Caracterizacion y procesadode kiwi y fresa cultivados por diferentes
sistemas.". UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA , 144-159.
RAHMAN, M. S. (2002). "Horticulture and food research". Institutee of new Zealand
Auckland.
RAHMAN, M. S. (2002). "Horticulture and food research". institute of new zealand
uckland.
Rodríguez, M. K., Carreón, E. M., Avila, S. R., & Vera, L. O. (2016). ELABORACION
DE GOLOSINAS TIPO GOMITA BAJAS EN AZUCAR Y ADICIONADAS
CON EXTRACTOS DE VERDURAS. Benemérita Universidad Autónoma de
Puebla, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Bioquímica-Alimentos,
Edificio 105-E, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, México., 751
- 755.
1.1-2
Descargar