Subido por Gabriela Arciniega

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Reconocimiento e inspección
de alimentos de origen vegetal
Parámetros indicadores de calidad
FRUTAS Y HORTALIZAS
Mónica González González mgonzal@icia.es
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal
Parámetros indicadores de calidad
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
2. Parámetros indicadores de calidad
Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal
Parámetros indicadores de calidad
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
2. Parámetros indicadores de calidad
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
PRECOSECHA
1. FACTORES GENÉTICOS
2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y DE CULTIVO
RECOLECCIÓN
3. ESTADO DE MADUREZ
POSTCOSECHA
4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN
5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
Alteraciones de la textura
Temperatura solar
PRECOSECHA
Áreas sombrías
Concentración nitrógeno o potasio
Concentración calcio o fósforo
Alteraciones de la apariencia
Temperatura alta y luz
Escaldado superficial
Temperatura baja
Daños por frío
Alteraciones del sabor y aroma
Fertilizantes
Agua
Luz
Fisiopatologías
Desórdenes nutricionales
Temperatura
Luz
Producción volátiles
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
1. FACTORES GENÉTICOS
Bonita
Cara
Colorada
Contenido en minerales (mg/100 g)
Variedad
Negra
Kerr’s Pink
Potasio
Calcio
Magnesio
Hierro
Bonita
631
4,3
22
0,7
Cara
489
6,4
23
0,7
Colorada
604
4,2
21
0,8
Negra
582
5,9
24
0,9
Kerr’s Pink
623
5,1
25
0,8
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
2. FACTORES EDAFO-CLIMÁTICOS Y PRÁCTICAS CULTURALES
suelo
abonado
clima
riego
luz
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
RECOLECCIÓN
Elección adecuada del estado de madurez
Evitar daños durante la recolección
Limpiar las cajas y utensilios de recolección
Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al
sol o temperaturas altas en invernadero o campo
Eliminar los productos hortofrutícolas no comercializables
Transportar las cajas de recolección lo antes posible a
las cooperativas para que los productos no sufran
golpes, calor, etc.
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIÓN
verde
maduro
R1 – R2
Contenido en fitoquímicos (mg/kg)
Estado madurez
Licopeno β–caroteno
Ácido
clorogénico
Ácido
cafeico
Quercetina
30 % amarillo
453
339
4,19
0,74
0,46
50 % naranja
2232
713
3,26
0,51
0,45
> 90% naranja
4510
898
2,73
0,35
0,37
100 % rojo
10440
1073
0,91
0,13
0,12
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
4. CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN
Refrigeración
Atmósferas Protectoras
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
5. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS
conservas
congelados
mermeladas
Contenido en carotenoides (mg/100 g)
β–caroteno
Licopeno
Guayaba madura fresca
536
4820
Rodajas en almíbar
192
2780
175
2320
486
4060
Producto derivado
Mermelada
Zumo
65%
Guayaba
45-50%
10-15%
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
6. TRANSFORMACIÓN CULINARIA
fritura
microondas
olla a presión
Contenido en fenoles (mg/100 g)
Método cocinado
al vapor
Flavonoides
Derivados cafeico
Sin cocinado
7,1
17
Hervido
4,0
5,9
Al vapor
4,0
8,4
45-50%
Microondas
3,1
6,7
65%
Papa
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
RECOLECCIÓN
PROCESOS
DEGRADATIVOS
Reacciones químicas
Enzimas
Microorganismos
CONSUMO
PÉRDIDA DE
CALIDAD
Sensorial
Nutricional
Apariencia
Vitaminas
Color
Aroma, sabor
Textura
Comercial
Vida útil
Higiénica
Microorganismos
Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
RESPIRACIÓN
TRANSPIRACIÓN
CO2
O2
H2O
CH2=CH2
ENFERMEDADES
Y DESÓRDENES
ENVEJECIMIENTO
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Respiración
:: Proceso metabólico más importante en pérdida de calidad
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energía
CO2 + Producción de calor: ciclo retroalimentación
O2
Consumo de reservas
azúcares, almidón, ácidos orgánicos, proteínas, etc.
a 5ºC
Productos
Vida útil
frutos secos
Muy larga
10 - 20
pera
Media
> 60
espárrago, brécol
Muy corta
Tasa respiratoria (mg CO2/kg h)
Muy baja
Media
Muy alta
<5
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Factores que influyen en la Respiración
:: Tipo de producto
a 20 - 25ºC
Productos
Tasa respiratoria (mg CO2/kg h)
Aguacate
120 - 300
Plátano maduro
100 - 200
Papa
10 - 50
Naranja
25 - 40
Plátano verde
30
Hombre en reposo (37ºC)
500
:: Grado de desarrollo
órganos jóvenes (en crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente
crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva
espárrago > manzana >
lechuga
> papa
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Factores que influyen en la Respiración
Madurez fisiológica: mature
Madurez comercial: ripe
Tasa respiratoria
:: Climaterio
Madurez
comercial
Fruto climatérico
Madurez
fisiológica
Pico climatérico
Fruto no climatérico
Tiempo
Crecimiento
Maduración
Senescencia
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Factores que influyen en la Respiración
CLIMATÉRICOS
NO CLIMATÉRICOS
Manzana
Cereza
Albaricoque
Calabaza
Aguacate
Uva
Plátano
Pomelo
Chirimoya
Piña
Higo
Limón
Melón
Naranja
Melocotón
Mandarina
Pera
Fresa
Tomate
Sandía
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Efecto del etileno
:: Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4
Endógeno
Producción etileno (µl C2H4/kg h)
Productos
Muy baja
< 0,1
hortalizas hoja y raíz
Media
1 -10
plátano, tomate
Muy alta
> 100
chirimoya
a 20ºC
Productos sensibles al etileno
Exógeno
Acelga
Col de Bruselas Kiwi verde Pimiento
Berenjena Coliflor
Lechuga
Plátano verde
Berro
Endivia
Ñame
Repollo
Brécol
Espinaca
Pepino
Sandía
Calabacita Guisante
Perejil
Zanahoria
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
CH2=CH2
Acelera la maduración
Acelera la senescencia
Pérdida de color verde
Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verde
Aparición de texturas anormales
EFECTOS NEGATIVOS
Ablandamiento prematuro
Lignificación: espárragos, aguacate
Aparición de sabores anormales
Formación productos amargos: zanahoria, batata
Aceleración o inhibición brotación: tubérculos
EFECTOS POSITIVOS
Maduración artificial de los frutos climatéricos
Desverdización de frutos no climatéricos
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Producción de etileno
:: Incremento de la síntesis durante la maduración de frutos climatéricos
Multiplicación
celular
Preclimaterio
Engrosamiento
Post-climaterio
Crisis
climatérica
Etileno
Madurez de
consumo
Madurez
fisiológica
DESARROLLO
MADURACIÓN
SENESCENCIA
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Transpiración
:: Proceso físico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha
:: Diferencia en la presión de vapor de agua entre:
- interior del producto hortofrutícola almacenado
H2O
- entorno
Pérdida de peso fresco
Disminución de la calidad: aceleración del envejecimiento
Disminución de la vida comercial
Peso fresco perdido
Procesos
0,5%
Activación enzimas degradación pared celular
1 - 2%
Aumenta la producción de etileno
Aumenta la respiración
> 3%
Flaccidez: pérdida de turgencia
> 4 - 5%
Pérdida de vitamina C
Composición de Frutas y Hortalizas
FRUTAS
AGUA
HORTALIZAS
Vitamina C
β–caroteno
Ácido fólico
VITAMINAS
Vitamina C
Ácido fólico
MINERALES
Potasio
Potasio
Hierro
Magnesio
Sodio
Sodio
FIBRA
FITOQUÍMICOS
MINERALES
APORTE ENERGÉTICO
GRASAS SATURADAS
COLESTEROL
Azúcares
Composición de Frutas y Hortalizas
HORTALIZAS
Cebolla
FRUTAS
Naranja
32 kcal/100 g
Aporte calórico
< 70 kcal/100 g
45 kcal/100 g
91 %
Agua
75 – 95 %
87 %
1,2 %
Proteínas
1–5%
0,8 %
0,3 %
Grasas
<1%
0,2 %
5,3 %
Hidratos de carbono
< 15 %
10,5 %
2,2 %
Vitaminas, Minerales,
Fibra, Fitoquímicos
< 10 %
1,5 %
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Agua
:: El agua disminuye durante la maduración y la conservación
Pérdida de turgencia
Pérdida de peso
:: Pérdidas de peso indeseable en mercado
Espinaca > 3%
Zanahoria con hojas > 4%
Tomate > 7%
Zanahoria sin hojas > 8%
Bubango > 24%
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Hidratos de carbono
:: Grandes modificaciones: maduración y conservación
Pérdida de firmeza
Modificación de sabor
Modificación de textura en boca
:: Degradación de las reservas: almidón, sacarosa → Conversión azúcares sencillos
:: Reducción de las hemicelulosas: del 9% al 1 – 2%
:: Disminución de arabinanos, celulosas, otros polisacáridos (pera)
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Hidratos de carbono
:: Modificación de fracción péctica
Disminución peso molecular
Disminución grado metilación (85% al 40%) en peras, melocotones, aguacates
protopectina insoluble
↓
pectina soluble
↓ pectina
soluble
Incremento actividad poligalacturonasa (PG), pectin esterasa (PE) y pectin-metil
esterasa (PME)
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Ácidos orgánicos
:: Disminución del contenido en ácidos
:: Modificación de la proporción de ácidos
Inmadura: ácido quínico
Madura:
ácido málico
Modificación del sabor
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Compuestos nitrogenados
:: Disminución en hojas y frutos
:: Incremento en algunas frutas → aumento síntesis enzimas
Pectinasas
Celulasas
Amilasas
Catalasa
Peroxidasa
Modificación de firmeza
Modificación del color
:: Disminución inhibidores enzimáticos durante la maduración: mango y plátano
Inhibidores de amilasas
Inhibidores de catalasa
Inhibidores de peroxidasa
:: Modificación en aminoácidos y aminas: variables, poco uniformes
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Vitaminas
:: Pérdidas: si condiciones de conservación no son adecuadas
Modificación del valor nutricional
:: Disminución carotenoides con actividad pro-vitamina A
carotenoides
↓ O2
compuestos volátiles
:: Ácido ascórbico:
- aumenta durante la maduración
- disminuye durante la conservación
ácido ascórbico
ácido dehidroascórbico
presión parcial de oxígeno
temperatura
↓
ácido 2,3–dicetogulónico
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Compuestos volátiles
:: Aparición de aromas típicos del fruto durante la maduración
:: Oxidación de terpenos durante la conservación
:: Hidrólisis de ésteres durante la conservación
degradación tejidos → hidrolasas → debilitación del aroma
:: Incremento de volátiles de fermentación: etanol y acetaldehído
conservación bajo atmósferas protectoras
Modificación del
aroma y sabor
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Pigmentos
:: Cambios de color durante la maduración
Degradación de clorofilas
otros pigmentos encubiertos se hacen aparentes
Síntesis de pigmentos
↑ licopeno
↑ carotenoides
:: Pérdida de pigmentos durante conservación: carotenoides y clorofilas
:: Aparición de pigmentos indeseables: verdeamiento papa
Modificación del
color
Cambios en la Calidad durante la Post-recolección
Contenido en Lípidos
:: Proceso de degradación propio de frutos secos y oleaginosos
:: Oxidación de los ácidos grasos insaturados
Formación de sustancias volátiles y no volátiles:
- Olor desagradable
- Sabor a rancio
- Degradación de vitaminas liposolubles (vitamina E)
Modificación del
aroma y sabor
Modificación del valor nutricional
METABOLISMO
SENSORIAL
Cambios de Calidad durante la Maduración
COLOR
•
•
•
Pérdida de clorofila
Acumulación de carotenoides
Síntesis de pigmentos antociánicos
TEXTURA
•
•
•
Alteraciones en la composición de las paredes celulares
Solubilización de celulosa y pectinas
Degradación del almidón
AROMA
Y SABOR
•
•
Acumulación de azúcares y disminución de la acidez
Producción de compuestos volátiles
•
•
•
•
Aumento respiratorio
Síntesis y producción de etileno
Metabolismo del almidón y de los ácidos grasos
Alteración en la regulación de rutas metabólicas
ENZIMÁTICO
MICROB.
Mecanismos del Deterioro de la Calidad
Escherichia coli
Salmonella spp.
Listeria, etc.
•
•
•
Contaminación microbiana
Producción de toxinas
Sabores y olores extraños
POD
PPO
PME
•
•
•
•
•
Degradación de pigmentos
Pardeamiento enzimático
Sabores y olores extraños
Pérdida de firmeza
Pérdida de capacidad antioxidante
LOX
β-Galacturonasa
Poligalacturonasa
Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad
Enzima
Enzimas pécticas
Problema de calidad
Mecanismo
Modificación de la textura
Poligalacturonasa (PG)
Hidroliza los enlaces glicosídicos a ácido galacturónico
Pectin-metil esterasa (PME)
De-esterificación de galacturonanos
β-Galactosidasa
Hidroliza galactanos
Celulasa
Degradación de celulosa
Polifenoloxidasa (PPO)
Pardeamiento
Pérdida de vitaminas
Peroxidasa (POD)
Desarrollo de sabores y olores
extraños
Lipoxigenasa (LOX)
Desarrollo de sabores y olores
extraños
Destrucción de ácidos grasos y
pro-vitamina A
Oxidación de lípidos
Ascorbato oxidasa
Destrucción de vitamina C
Oxidación del ácido ascórbico
Oxidación de fenoles
FÍSICO
QUÍMICO
ENZIMÁTICO
MICROB.
Mecanismos del Deterioro de la Calidad
Escherichia coli
Salmonella spp.
Listeria, etc.
•
•
•
Contaminación microbiana
Producción de toxinas
Sabores y olores extraños
POD
PPO
PME
•
•
•
•
•
Degradación de pigmentos
Pardeamiento enzimático
Sabores y olores extraños
Pérdida de firmeza
Pérdida de capacidad antioxidante
Oxidación-reducción
•
•
•
•
Pérdida de nutrientes
Enranciamiento
Pardeamiento no enzimático
Decoloración oxidoreductiva
Transpiración
Daño por frío
•
•
•
•
Pérdida de pigmentos
Pérdida de azúcares
Pérdida de vitaminas hidrosolubles
Modificación de la textura
LOX
β-Galacturonasa
Poligalacturonasa
Principales Causas de Pérdidas Post-cosecha y Mala Calidad
Zanahoria, remolacha,
cebolla, ajo, papa, batata
•
•
•
Daños mecánicos
Aparición de brotes
Pérdida de agua
Lechuga, acelga,
espinaca
•
•
•
Pérdida de agua
• Alta tasa de respiración
Pérdida de color verde
• Pudriciones
Daños mecánicos
Alcachofa, coliflor, brécol
•
•
Daños mecánicos
Decoloración
•
•
Pérdida de agua
Caída de flores
Pepino, calabaza,
pimiento, berenjena
•
•
•
Pudriciones
Sobre-madurez
Pérdida de agua
•
•
Golpes mecánicos
Daños por frío
Tomate, melón, plátano,
mango, manzana, uva,
melocotón, ciruela
•
•
•
Pudriciones
Golpes mecánicos
Sobre-madurez
•
•
•
Pérdida de agua
Daños por frío
Cambios en composición
•
•
Pudriciones
Daños por frío
Reconocimiento e inspección de alimentos de origen vegetal.
Parámetros indicadores de calidad
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recolección
2. Parámetros indicadores de calidad
Índices de madurez
Estado de madurez en la recolección
muy importante para la calidad postcosecha
ÍNDICES DE MADUREZ
Características de un índice de madurez
- cambia de forma progresiva con el estado de madurez
- relacionado con la calidad y con la vida útil del producto
- indicadores subjetivos u objetivos
- simple y fácil de utilizar en campo
- barato
- consistente en los resultados
Índices de madurez
Días desde floración hasta recolección
Manzanas y peras
Morfología de la superficie y estructura
Formación de cutícula en uvas, tomates
Formación de red en melones cantaloupe
Brillo de algunas frutas (cera)
Tamaño
Todas las frutas y muchas de las hortalizas
Peso específico
Cerezas, sandías, papas
Forma
Ángulo de los dedos de plátanos
Hombros llenos en mangos
Compacidad de brécol y coliflores
Solidez en la estructura
Lechugas, coles, coles de Bruselas
Firmeza
Manzanas, peras, frutas de hueso
Ternura
Guisantes
Ausencia de fibra
Espárragos
Índices de madurez
Color externo
Todas las frutas y muchas de las hortalizas
Factores composicionales
Contenido en almidón
Manzanas, peras
Contenido en azúcar
Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas,
granadas, cítricos, papayas, melones,
plátanos, tomates
Acidez
Relación azúcar/acidez
Contenido en jugo
Cítricos
Contenido en aceite
Aguacates
Contenido en taninos
Kakis, dátiles
Concentración de etileno
Manzanas, plátanos, tomates, papayas
Calidad de Frutas y Hortalizas
ESTADO FISIOLÓGICO
•
Tasa respiratoria
•
Producción de etileno
APARIENCIA
VISUAL
AROMA
SABOR
FIRMEZA
VALOR
NUTRICIONAL
•
Tamaño y forma
•
Hidratos de carbono
•
Color y brillo
•
Proteínas
•
Deshidratación
•
Lípidos
•
Defectos: internos y externos
•
Contenido en agua
- Morfológicos
•
Fibra
- Físicos y mecánicos
•
Vitaminas
- Fisiológicos
•
Minerales
ESTADO FISIOLÓGICO
•
Producción de etileno
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
CROMATOGRAFÍA DE GASES
µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h
Relacionado con el estado de madurez en frutos climatéricos
Muestreo: espacio de cabeza estático
Producto encerrado en recipientes herméticamente
cerrados durante una hora
Muestra: 1 ml
espacio de cabeza
ESTADO FISIOLÓGICO
•
Producción de etileno
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
CROMATOGRAFÍA DE GASES
µl C2H4/kg h, µg C2H4/kg h
Determinación: Cromatografía de gases (CG)
Fase estacionaria: Alúmina
Detección: Ionización de llama (FID)
ESTADO FISIOLÓGICO
•
Tasa respiratoria
PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO
ESPECTROSCOPÍA INFRARROJOS
ml CO2/kg h, mg CO2/kg h
Determinación:
Sensor de infrarrojos para dióxido de carbono
Dióxido de carbono, CO2:
molécula capaz de absorber la radiación de infrarrojos
margen estrecho y selectivo de longitud de onda
4,3 µm
12 µm
Cantidad de luz absorbida α
Cantidad de CO2 en la muestra
λ (µ
µm)
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA VISUAL
Primera impresión que el consumidor recibe
Componente importante para la aceptación y posible compra
40% decisiones de compra se basan en apariencia
a. Uniformidad
- tamaño, forma, color, madurez, sin defectos
- indica para el consumidor una selección y
categorización previa según normas
b. Frescura y madurez
- consumidor: términos equivalentes
- indica la condición de estar fresco o lo más
cerca de la cosecha posible (calidad máxima)
- color y deshidratación
Apariencia visual
Condiciones generales de conservación de hortalizas (CAE)
::
Recién recolectados o en perfectas condiciones de conservación
::
Desprovistas de humedad exterior anormal
::
Sin olor ni sabor extraños
::
Exentas de daños físicos o mecánicos
::
Exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos
de éstos
::
Exentas de enfermedades criptogámicas
::
Libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a la superficie
::
Exentas de agentes microbianos patógenos
::
No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites
establecidos
APARIENCIA
APARIENCIA
VISUAL
•
Tamaño y forma
Consumidor:
No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos
Industria o Distribuidor:
Determina su adecuación al proceso de elaboración
Determina su precio
Forma esférica u oval uniforme
influye en pelado
Forma recta
influye en envasado
Forma simétrica
influye en precio
Tamaño y forma: utilizados con objeto de clasificación
Normas de calidad
- requisitos mínimos
- clasificación en categorías: forma, calibre, color, defectos
- tolerancias
APARIENCIA
VISUAL
•
EVALUACIÓN VISUAL
Tamaño y forma
MEDIDAS MORFOLÓGICAS
CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
EVALUACIÓN VISUAL
Puede estar relacionada con:
- indicador de madurez: llenado de hombros en mango
APARIENCIA
VISUAL
•
Tamaño y forma
EVALUACIÓN VISUAL
Puede estar relacionada con:
- compacidad: brécol, coliflor, lechuga, endivia, etc.
- compacidad ápice: espárrago
APARIENCIA
VISUAL
•
Tamaño y forma
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
Tamaño y forma
MEDIDAS MORFOLÓGICAS
Longitud
Diámetro
Peso
APARIENCIA
VISUAL
•
Tamaño y forma
Cribas con aberturas de tamaño variable
CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
APARIENCIA
VISUAL
•
Tamaño y forma
CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
Bandas con sensores de peso
APARIENCIA
VISUAL
•
Tamaño y forma
CLASIFICADORAS AUTOMÁTICAS
Procesado de imagen
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de:
- Tipo de pigmentos
- Cantidad de pigmentos
Brillo: realza el color - asociado con “frescura”
Color NO es una propiedad del alimento
SI es una percepción, depende de:
la luz incidente: iluminante D65 (colorimetría)
la composición química y superficie del alimento
el ojo humano
EVALUACIÓN VISUAL
COLORIMETRÍA
DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
EVALUACIÓN VISUAL
Color y brillo
verde
< 10% rojo
10 - 30% rojo
30 - 60% rojo
60 - 90% rojo
> 90% rojo
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
EVALUACIÓN VISUAL
4. Estado de madurez en recolección
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
EVALUACIÓN VISUAL
Color y brillo
1
2
3
3
3
4
Aceitunas “manzanillo”
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
COLORIMETRÍA
Sistema CIE
Sistema CIELAB (L a* b*)
Sistema Hunter (L a b)
APARIENCIA
VISUAL
•
COLORIMETRÍA
Color y brillo
claro
¿Qué luminosidad tiene?
vivo
¿Qué tono tiene?
oscuro
Luminosidad
¿Qué intensidad tiene?
apagado
Matiz
Cromaticidad
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
LUMINOSIDAD
Define la claridad de un color
COLORIMETRÍA
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
MATIZ
Define cómo se percibe el color de un objeto
Ángulo hue (hº)
COLORIMETRÍA
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
COLORIMETRÍA
CROMATICIDAD
Define lo llamativo o apagado de un color o
lo cerca que está el color del gris o del matiz puro
Saturación
apagado
sucio
vivo
limpio
APARIENCIA
VISUAL
•
COLORIMETRÍA
Color y brillo
L: luminosidad
desde 0 (negro) a 100 (blanco)
a*: eje de verde a rojo
desde -60 a +60
b*: eje de azul a amarillo
desde -60 a +60
Luminosidad
Matiz o ángulo hue
Cromaticidad
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
COLORIMETRÍA
APARIENCIA
VISUAL
•
Amarillo
COLORIMETRÍA
Color y brillo
Verde
Rojo
Azul
APARIENCIA
VISUAL
•
COLORIMETRÍA
Color y brillo
hº = 87
C = 69
hº = 17
C = 50
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
Extracción con disolventes:
tetrahidrofurano, acetona, n-hexano y etanol o cloroformo
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
adición antioxidantes: BHT
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Detección: visible λ = 460 nm
Cuantificación: como β-caroteno
Carotenoides totales
APARIENCIA
VISUAL
•
DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
Color y brillo
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Purificación de extractos: Saponificación KOH etanol
Separación: Cromatografía de líquidos (LC)
Fase estacionaria: adsorción RP-C18, RP-C30
Fase móvil: metanol, acetonitrilo o mezclas con modificadores
(acetato de etilo, propanol, tetrahidrofurano o n-hexano)
Detección: Detector de diodos en fila (DAD)
Carotenos
β-caroteno
α-caroteno
luteína
licopeno
Xantofilas
β-criptoxantina
α-criptoxantina
violoxantina
neoxantina
anteroxantina
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS
Extracción con disolventes:
acetona, N,N-dimetilformamida
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
inactivación clorofilasa: carbonato sódico
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Clorofila a y Clorofila b
Detección: visible λ = 647 y 664 nm
Cuantificación: regresión lineal múltiple
APARIENCIA
VISUAL
•
DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS
Color y brillo
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Separación: LC
Fase estacionaria: adsorción RP-C18
Fase móvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amónico
80% metanol: 20% acetona
Detección: DAD
Clorofilas
clorofila a
clorofila b
APARIENCIA
VISUAL
•
DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
Color y brillo
Extracción con disolventes:
disolventes neutros (60% metanol, acetona, n-butanol)
ácidos orgánicos suaves (ácido fórmico, ácido acético)
Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)
polivinilpirrolidina insoluble, sephadex, RP-C18
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
R1
R2
Cianidina
OH
H
Peonidina
OCH3
H
Delfinidina
OH
OH
Petunidina
OCH3
OH
Malvidina
OCH3
OCH3
H
H
Pelargonidina
APARIENCIA
VISUAL
•
DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
Color y brillo
pH 1 - 2 rojo
pH < 6 incoloro
pH 13 - 14 amarillo
pH 6,5 - 8 violeta
pH 9 - 12 azul
APARIENCIA
VISUAL
•
Color y brillo
DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Antocianos totales
Método por diferencia de pH, a pH 1,0 y pH 4,5
Color de los antocianos cambia con el pH
pH 1,0 ion flavilio: color rojo
pH 4,5 carbinol: incoloro
Ajuste del pH de una alícuota de la muestra
pH 1,0 tampón 0,025 M cloruro potásico
pH 4,5 tampón 0,4 M acetato sódico
Detección: visible λ = 510 nm
Cuantificación: como glucósido 3-cianidina
APARIENCIA
VISUAL
•
DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS
Color y brillo
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Separación: LC
Fase estacionaria: adsorción RP-C18
Fase móvil: ácido fórmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2)
otros: ácido acético 15%, ácido fosfórico 3-4%
Detección: DAD
APARIENCIA
VISUAL
•
Deshidratación
Se produce por transpiración y se evidencia en:
- Pérdida de peso
- Pérdida de turgencia
EVALUACIÓN VISUAL
MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO
MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
Deshidratación
EVALUACIÓN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
•
Deshidratación
MEDIDA DE LA PÉRDIDA DE PESO
MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA
Secado de la muestra de alimento:
- horno a vacío 70ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)
- horno a presión atmosférica 100ºC (tiempo variable ≈ 18 - 24 h)
- microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos)
hasta peso constante
Frutas deshidratadas
- horno a vacío (< 13,3 kPa), 70ºC, 6 h
AOAC 934.06
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos morfológicos
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos morfológicos
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos mecánicos
MAGULLADURAS
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos mecánicos
ABRASIONES EN LA PIEL
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos mecánicos
RAJADO
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos mecánicos
Depresión superficial (PITTING) - CEREZA
colapso de las células de la hipodermis
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos físicos
Decoloración superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO
daño por abrasión
se manifiesta en cambio de color
modificación de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o
copigmentación con flavonoides
VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos físicos
exposición al etileno
AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS
APARIENCIA
VISUAL
•
Defectos físicos
BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA
separación de la cáscara de la pulpa del fruto
CAÍDA DE HOJAS
AUSENCIA DE PEDÚNCULO
SABOR
Sabor se expresa como combinación de principios:
- Dulces
- Ácidos
Indicadores de madurez y calidad gustativa
- Astringentes Sensación de pérdida de lubricación en boca
EVALUACIÓN SENSORIAL
Dulzor: relacionado con el contenido en azúcares
Acidez: relacionado con el contenido en ácidos orgánicos
ACIDEZ TITULABLE
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS
Astringencia: relacionada con el contenido en taninos
DETERMINACIÓN DE TANINOS
SABOR
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
REFRACTOMETRÍA
SST ºBrix
Técnica que se basa en:
la capacidad de los sólidos para desviar la luz
Agua
Disolución de azúcar
concentrada
SABOR
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
SST ºBrix
Correlación con contenido en azúcares
también contribuyen:
- ácidos orgánicos
- amino ácidos
- compuestos fenólicos
- pectinas solubles
Medida afectada por la temperatura:
- compensación automática de cambios de temperatura
- calibración a temperaturas de trabajo
- factor de corrección: tablas
SABOR
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Extracción con disolventes: etanol 80%
Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)
Adsorbente RP-C18
Extracción azúcares: SPE
Adsorbente: intercambiador aniónico IRA-400 Cl
Determinación:
Cromatografía de líquidos (CL)
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: agua
Temperatura separación: controlada 80ºC
Detector: Índice de refracción (RID)
SABOR
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
raf
sac
Azúcares
sacarosa
glucosa
fructosa
gal
glu
fru
rafinosa
galactosa
SABOR
ACIDEZ TITULABLE
VALORACIÓN ÁCIDO - BASE
mg ácido mayoritario/100 g
AOAC 942.15
Valoración con 0,1 N NaOH (disolución estandarizada) hasta pH 8,1 ± 0,2
SABOR
DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Extracción con disolventes: etanol 80%
Eliminación de interferencias: extracción en fase sólida (SPE)
Adsorbente RP-C18
Determinación: CL
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: 0,1% ácido ortofosfórico
Detector: UV-visible λ = 210 nm
Ácidos orgánicos
cítrico
málico
succínico
oxálico
tartárico
fumárico
SABOR
RELACIÓN AZÚCARES/ÁCIDOS
Azúcares
Ácidos
Bajo
Moderado
a Alto
Fruta
SST mínimo (%)
Uva
Albaricoque
Bajo
Alto
Insípido
Dulce
Agrio, ácido
Combinación
óptima
Máxima acidez titulable (%)
SST/AT superior a 20
10
Mandarina y naranja
0,8
SST/AT superior a 6
Nectarina y melocotón
10
0,6
Piña
12
1,0
Fresa
7
0,8
SABOR
DETERMINACIÓN DE TANINOS
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Extracción con disolventes: acetona 70%
Eliminación de interferencias: SPE
Sephadex LH-20
Determinación: Método de Folin-Ciocalteau
Reactivo Folin-Ciocalteau: iones poliméricos complejos
principal constituyente ácido fosfomolibdotúngstico
color amarillo
en medio básico
reducido por los grupos fenólicos
forma un complejo de color azul
Espectrofotometría UV-visible λ = 765 nm
Limitaciones del método:
no discrimina entre taninos y resto de fenoles
dificultad para calibrado: no existen estándares comerciales
AROMA
Sensación provocada por la suma de compuestos volátiles
percibidos por la nariz
Muy difícil de determinar objetivamente, porque se trata de
una combinación de rasgos:
- cualitativos (predominantes)
- cuantitativos
Compuestos impacto
“Flavor”, combinación de sensaciones percibidas por:
- la lengua (sabor)
- la nariz (aroma)
percepción simultánea al estar muy cerca órganos receptores
EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
EVALUACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN
AROMA
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Dificultades en la determinación
Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 µg/100 g
Muestreo:
Espacio de cabeza estático
Espacio de cabeza dinámico: purga y trampa
Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150
Desorción: éter dietílico, desorción térmica
Micro-extracción en fase sólida (SPME)
AROMA
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Determinación: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: Espectrometría de masas (EM)
AROMA
DETERMINACIÓN DE VOLÁTILES DE FERMENTACIÓN
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Muestreo: jugo o pulpa del alimento
Determinación: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: FID o EM
Volátiles
Etanol
Acetaldehído
Daños por frío: aguacate “Hass”
metanol
acetona
etanol
acetato de etilo
acetaldehído 2-propanol
AROMA
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
NARIZ ELECTRÓNICA
Sensores
Muestreo
Controlador
Reconocimiento del perfil
AROMA
EVALUACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES
SENSORES - NARIZ ELECTRÓNICA
TEXTURA
Textura: conjunto de propiedades reológicas y de estructura
de un alimento perceptibles mediante:
- tacto
- ojo y oído (en ocasiones)
distintas sensaciones percibidas con:
manos
dientes
dureza
rigidez de la estructura
masticada
relacionada con ablandamiento
estructura de la pared celular y de la presión
interna (turgencia) de las células
labios
tipo de superficie:
pilosa, cerosa, lisa, rugosa
lengua y resto
de cavidad bucal
oído
tipo de partícula generada en masticación:
blandas, cremosas, secas, jugosas
ruido generado al masticar:
alimentos crujientes
TEXTURA
Textura se valora de forma distinta en productos diferentes:
Zanahoria, apio,
manzana
Plátano
ausencia
de fibras
crujiente
blando
Espárrago
Tomate, pimiento
tiernos
jugoso
firme
Guisantes
Cítricos, ciruela,
pera
TEXTURA
Evaluación de la textura en frutas y hortalizas:
EVALUACIÓN SENSORIAL
Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos
molares (alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar
(alimentos semi-sólidos) y producir:
- la deformación (DUREZA), o
- la ruptura o penetración (FIRMEZA)
EVALUACIÓN DE DUREZA
EVALUACIÓN DE FIRMEZA
Sensación de derrame de líquidos en la boca cuando los
tejidos se mastican: JUGOSIDAD
EVALUACIÓN DE JUGOSIDAD
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
Dureza: resistencia a la deformación
evaluación de la fuerza necesaria para
obtener una determinada deformación
Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta
0 (blando) – 100 (duro)
ºDurofel
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
Texturómetro: se comprime el alimento con un émbolo, de
dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia
predeterminada
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA DUREZA
Deformación en términos de:
- Máxima fuerza (N)
- Presión de deformación (kgf/cm2, N/cm2)
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
Texturómetro: evaluación de la resistencia a la penetración
de un émbolo de dimensiones conocidas
Penetración en términos de:
- Máxima fuerza (N)
- Presión de penetración (kgf/cm2, N/cm2)
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
Texturómetro: evaluación de las fuerzas de cizallamiento
y extrusión
Célula de Kramer: unidad con cuchillas que bajan a través
unas guías y atraviesan el alimento
Compresión
Extrusión
Cizallamiento
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA FIRMEZA
Penetración en términos de:
- Máxima fuerza (N, N/g producto)
- Área hasta fuerza máxima (N.mm/g producto, N.s/g producto)
TEXTURA
EVALUACIÓN DE LA JUGOSIDAD
ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto
Evaluación del volumen de jugo fácilmente extraíble
Se utiliza fundamentalmente en cítricos
Obtención del jugo:
- extracción
- presión
Chylofel
penetración de un émbolo calibrado
en el producto
se mide el volumen de jugo que permea
VALOR
NUTRICIONAL
•
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Proteínas
MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE
AOAC 920.152
Método Kjeldahl
Cuantifica el nitrógeno total o proteico
a. Conversión de todo el nitrógeno orgánico (fundamentalmente
proteínas) en nitrógeno amoniacal (como NH4SO4)
Digestión ácida
H2SO4, 400ºC, K2SO4, catalizador Hg
b. Destilación del amoniaco
corriente de agua
medio básico (40% NaOH)
Valoración del amoniaco: HCl 0,1 N (disolución estandarizada)
VALOR
NUTRICIONAL
•
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Proteínas
MÉTODO KJELDAHL – VALORACIÓN ÁCIDO BASE
AOAC 920.152
Porcentaje de proteína = porcentaje de nitrógeno x factor
5,46
5,18
5,30
nueces, cacahuetes
almendras
resto de frutos secos
VALOR
NUTRICIONAL
•
Lípidos
DETERMINACIÓN DE GRASA
EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA
Extracción Soxhlet:
disolvente: éter etílico, éter de petróleo
extracción a reflujo
el disolvente sube a la cámara de extracción
se pone en contacto con la muestra
regresa al matraz de ebullición: sifón
Determinación por gravimetría
Precauciones:
utilización de atmósferas inertes
desecación muestra previa a la extracción
liofilización
secado a baja temperatura bajo vacío
disminución del tamaño de partícula: molido
para evitar la canalización de la muestra
VALOR
NUTRICIONAL
•
Lípidos
DETERMINACIÓN DE GRASA
EXTRACCIÓN SOXHLET – GRAVIMETRÍA
VALOR
NUTRICIONAL
•
ÍNDICE DE ALMIDÓN
Hidratos de carbono
Se aprovecha la propiedad del almidón de reaccionar con el yodo
adquiere color azul oscuro o violeta
Amilosa: compuestos de color azul intenso
Amilopectina: dan color rojo púrpura
1% I2 + 4% KI
Índice cualitativo
Relacionado con estado de evolución del almidón
Sólo se utiliza en especies con alto contenido en almidón
SABOR
ÍNDICE DE ALMIDÓN
Inmaduro
Maduro
Sobre-maduro
SABOR
ÍNDICE DE ALMIDÓN
Inmaduro
Maduro
Sobre-maduro
VALOR
NUTRICIONAL
•
FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Fibra
MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO
AOAC 985.29
Muestras: molidas, secas, libres de grasas (< 10%)
- secado muestra: 70ºC vacío, liofilización
- eliminación grasa: aguacate, frutos secos, oleaginosos
éter petróleo
Digestión enzimática:
- α-amilasas
- amiloglucosidasas
- peptidasa
Fibra insoluble: filtración
eliminación
de almidón
y proteínas
VALOR
NUTRICIONAL
•
FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Fibra
MÉTODO ENZIMÁTICO - GRAVIMÉTRICO
AOAC 985.29
Digestión enzimática
Fibra soluble: precipitación del filtrado
con etanol 78%
Filtración
Lavado: 95% etanol, acetona
Secado
Pesado
Muestra:
- análisis de proteínas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25)
- análisis de cenizas en otro duplicado: incineración 525ºC
Fibra = peso del residuo – (peso de proteínas + peso de cenizas)
VALOR
NUTRICIONAL
•
VITAMINA C
Vitaminas
2 H+, 2 e-
HO
O
HO
HO
O
HO
O
O
OH
L-ácido ascórbico
AA
O
HO
O
L-ácido dehidroascórbico
DHA
H2O
HO
HO
O
HO
O
O
2,3-ácido dicetogulónico
VALOR
NUTRICIONAL
•
VITAMINA C
Vitaminas
Extracción con disolventes:
disolvente ácido con alta fuerza iónica: inactivar enzimas
ácido metafosfórico, ácido oxálico
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeración durante extracción
adición antioxidantes: BHT, EDTA
VALORACIÓN OXIDACIÓN REDUCCIÓN
AOAC 967.21
2,6-dicloroindofenol en medio ácido
Inconvenientes:
interferencias otras sustancias oxidables
taninos, compuestos con grupos sulfidrilos,
Cu2+, Fe2+, Mn2+ y Co2+
no se mide DHA
VALOR
NUTRICIONAL
VITAMINA C
Vitaminas
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
HO
O
HO
HO
HO
O
OH
O
HO
DTT
AA
O
O
O
DHA
Ditiotreitol (DTT): agente reductor
Condiciones de reacción: 30ºC, oscuridad, 15 min
35
Absorbancia · 103
•
AA
25
Separación: LC
15
Fase estacionaria: intercambio iónico
Fase móvil: ácido ortofosfórico 0,2%
5
Detección: UV-visible λ = 245 nm
-5
0
3
6
Tiempo (min)
9
12
VALOR
NUTRICIONAL
•
FOLATOS
Vitaminas
ENSAYO MICROBIOLÓGICO
Derivados de los ácidos 5,6,7,8-tetrahidrofólicos
formas monoglutamato y poliglutamato
Extracción: tampón fosfato 0,1 M + ácido ascórbico (pH 4,1)
De-conjugación de formas poliglutamato a monoglutamato:
Enzima γ-glutamil hidrolasa
Ensayo microbiológico: Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus casei
crecimiento en extractos de las muestras
incubación 37ºC, 18 h
Determinación turbidez λ = 490 nm
Folato total
VALOR
NUTRICIONAL
•
VITAMINAS DEL GRUPO B
Vitaminas
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Tiamina (B1), riboflavina (B2) y la vitamina B6
se presentan en los alimentos como cofactores
enzimáticos combinados con fosfato
Tratamiento conjunto de las muestras
hidrólisis ácida
Vitamina B1
tiamina
hidrólisis enzimática: fosfatasa
tiamina-5-fosfato
Vitamina B2
riboflavina
riboflavin-5’-fosfato
flavina adenina dinucleótido
Vitamina B6
piridoxina
piridoxal
piridoxamina
Determinación individual: CL
eliminación de interferencias
Fase estacionaria: adsorción en fase inversa
Detector: Fluorescencia
B1
λexc = 367 nm, λem = 435 nm
B2
λexc = 450 nm, λem = 520 nm
B6
λexc = 280 nm, λem = 487 nm
Derivatización previa: ferricianuro potásico
piridoxal-5-fosfato
piridoxamina-5-fosfato
Vitamina B1
VALOR
NUTRICIONAL
•
Vitaminas
VITAMINAS DEL GRUPO B
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
VALOR
NUTRICIONAL
•
VITAMINAS DEL GRUPO B
Vitaminas
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Vitamina B3
estable al oxígeno, luz y calor
hidrólisis ácida
filtración
hidrólisis alcalina
Determinación: CL
eliminación de interferencias
Fase estacionaria: adsorción en fase inversa
Vitamina B3
ácido nicotínico
nicotinamida
Detector: Fluorescencia
VALOR
NUTRICIONAL
•
VITAMINA E – TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES
Vitaminas
CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS
Saponificación: KOH etanólico 70 - 80ºC
liberación de los vitámeros de la matriz vegetal
atmósfera de nitrógeno y adición de antioxidantes
Extracción con disolventes:
n-hexano, acetato de etilo
Tocoferoles
α-tocoferol
β-tocoferol
δ-tocoferol
γ-tocoferol
Determinación: CL
Fase estacionaria: adsorción fase normal
separación isómeros
Detector:
Tocotrienoles
α-tocotrienol
β-tocotrienol
δ-tocotrienol
γ-tocotrienol
Fluorescencia
λexc = 295 nm, λem = 340 nm
UV-visible λ = 294 nm
VALOR
NUTRICIONAL
•
MINERALES
Minerales
Tratamiento de muestra: eliminación de materia orgánica
Mineralización vía húmeda:
ácidos oxidantes (nítrico, sulfúrico o perclórico)
con calentamiento
Mineralización vía seca:
incineración en mufla (450ºC)
Minerales
potasio (K)
ESPECTROSCOPÍA DE EMISIÓN ATÓMICA
Determinación:
Espectroscopía de emisión atómica (EEA)
Llama: aire-acetileno
VALOR
NUTRICIONAL
•
MINERALES
Minerales
ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA
Minerales
magnesio (Mg) hierro (Fe)
calcio (Ca)
zinc (Zn)
Determinación:
Espectroscopía de absorción atómica (EAA)
Llama: aire-acetileno
Lámparas: cátodo hueco, específicas para cada elemento
Interferencias de aniones: técnicas de supresión
Minerales
fósforo (P)
ESPECTROFOTOMETRÍA UV-VISIBLE
Formación de un complejo coloreado con vanadio
Determinación: Espectrofotometría UV-visible λ = 420 nm
VALOR
NUTRICIONAL
•
MINERALES
Minerales
Minerales
selenio (Se)
ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA
CON GENERACIÓN DE HIDRUROS
Determinación: EAA con generación de hidruros
Celda de Cuarzo
Argón
Lámpara de selenio
Muestra + HCl
Borohidruro de sodio
+ NaOH
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