Recetario
{
paula cocina
}
◊
índice
{
por Paula Cocina
}
Verde pág. 7
Casero pág. 17
Dulce pág. 25
Vino y cócteles pág. 33
Cocina del mundo pág. 43
Niños pág. 51
Carnes, pescados y mariscos pág. 59
En Mercado Paula tendrás el beneficio de pagar
en 3 a 6 cuotas sin interés con tus Tarjetas de
Crédito Bci en los distintos comercios en línea.
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@revistapaulacocina
una semana en torno a la
buena cocina desde tu casa
27 julio al 02 de agosto
Una clase y un live diario para aprender y conversar
con los chefs de Paula Cocina
19:30 27 de Julio
lunes verde • Crema de verduras y toppings,
por Antonia Cafati (@brotesyraices)
19:30 28 de Julio
martes casero • Risotto de mote y variación con zapallo,
por Fernanda Giacaman (@unacocina_feliz)
19:30 29 de Julio
miércoles dulce • Tarta de chocolate y panna cotta de caramelo,
por Isidora y Pilar Kraemer (@clementina.chile)
19:30 30 de Julio
jueves de vinos, tragos y coctelería • Espumante con
pomelo y romero acompañado de baguette con membrillos,
por Josefina Turner (@josefinaturnerf)
19:30 31 de Julio
viernes cocina del mundo • Sopa pho vegetariana y variación
con carne, por Carolina Rocco (@caroroccos)
12:30 01 de Agosto
sábado de niño • Pizzetas, palitos de queso y khachapuri con
masa de pizza, por Hacedor de Pan (@hacedordepan)
12:30 02 de Agosto
domingo de carnes, pescados y mariscos • Filete de res en
salsa de vino tinto, acompañada de risotto con roquefort,
por Joaquín Cerda (@joaco.cerda)
Las recetas las puedes encontrar en www.mercadopaula.cl
Además, más de 100 expositores con ricas novedades gourmet para comprar desde tu casa
Verde
{
6
recetario paula cocina
7
}
◊
lunes verde
{
por Paula Cocina
}
Antonia Cafati es cocinera y food stylist. Hace varios
años hace clases de cocina natural y es co autora de los
libros de alimentación saludable Reina Palta, recetas
vegetarianas ilustradas y La Mesa, cocina natural. “Creo
que una alimentación consciente se basa principalmente
en cocinar en casa con alimentos verdaderos, sencillos,
nutritivos y provenientes de la naturaleza. Sin procesados
ni ingredientes irreconocibles”, dice. “Somos seres en
constante cambio y solo si estamos atentos a las señales de
nuestro cuerpo, vamos a poder ser flexibles y entender
que no existe una dieta milagrosa para todos. Este es un
camino personal y variable a lo largo de nuestras vidas”.
www.brotesyraices.cl. Instagram @brotesyraices
crema de invierno por Antonia Cafati
8
9
recetario paula cocina
crema de
invierno
con granola salada y
lentejas crocantes
Foto, producción y receta Antonia Cafati
ingredientes
Para la sopa
• 2 a 3 tazas de zapallo butternut,
pelado y picado
• 1 zapallo italiano, picado
• ⅓ de cebollín
• 1 hinojo, su bulbo
• Sal
• Jengibre fresco, un trocito pelado
• ⅓ de taza de leche de coco, opcional
• Agua
Para la granola salada
• 2 tazas de avena
• 1 taza de frutos secos crudos como
almendras, avellanas europeas, nueces
o castañas de cajú
• 1 taza de semillas crudas, pueden ser
de zapallo, girasol o sésamo
• ½ a ¾ cucharadita de sal
• 4 a 5 cucharadas de aceite de oliva
• 1 puñado de albahaca picada fresca,
se puede reemplazar por cualquier
hierba fresca o deshidratada como
orégano, cilantro, tomillo o romero
• Pimienta
• 1 cucharada de miel
Para las lentejas crocantes
• 1 y ½ taza de lentejas cocidas al dente,
solo con agua. Se pueden reemplazar
por garbanzos
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• Sal
preparación
Para la sopa:
1.Poner todos los vegetales junto con la sal en una olla, añadir la leche de
coco y agua poco a poco, sin cubrir los vegetales. Tapar la olla y cocinar
por 20 minutos o hasta que los vegetales estén cocidos.
2.Poner la sopa en una licuadora y moler hasta obtener una textura
suave y homogénea. Si los vegetales tienen mucho líquido en la olla, es
mejor separarlos e ir añadiendo el líquido poco a poco para dar con una
consistencia similar a una crema y que no quede muy líquida.
3.Servir caliente.
Para la granola
1.Para sopa Prender el horno a 180°C.
2.Poner todos los ingredientes en un bol y unir con las manos. Poner
la granola en una lata de horno con papel o silpad, expandir la granola
de forma pareja. Hornear por 25 a 30 minutos o hasta que esté dorada y crocante. Cada 7 a 10 minutos es ideal abrir el horno y revolver la
granola para poner lo que está en los bordes en el centro y viceversa, así
se dora de manera pareja.
3.Dejar enfriar y reservar.
Para las lentejas crocantes
1.Prender el horno a 160°C.
2.P oner las lentejas a escurrir en un colador para que boten todo el
líquido posible. Luego ponerlas en un bol con el resto de los ingredientes y mezclar.
3. Expandir las lentejas de forma pareja en una lata de horno con papel
antiadherente o silpad. Llevar al horno a fuego suave y dejar ahí por 35
a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara y vigilando
que no se quemen. Para que las lentejas queden realmente crocantes,
lo mejor es que estén mucho tiempo horneandose, pero a fuego bajo, a
150°C máximo.
4. Una vez que estén listas retirar del horno y dejar enfriar.
Servir la sopa en un plato hondo con un poco de granola y lentejas crocantes.
• ½ a 1 cucharadita de curry o especias
10
puré rústico
sopa de zanahoria
por María José Palma
por Antonia Cafati
ingredientes
• 6 papas medianas • 1 taza de repollitos
de Bruselas • 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cabeza de ajo • 2 cucharadas de
aceite de oliva • Sal y pimienta • Papel aluminio
ingredientes
• 1 zapallo italiano grande, partido en 6 trozos • 3 zanahorias
grandes, peladas y partidas en rodajas gruesas • ¼ de
pimentón rojo • 1 centímetro de jengibre fresco, pelado
• 4 hojas de albahaca • ½ taza de agua filtrada • ½ taza de leche
de coco espesa en lata • 1 diente de ajo, opcional • Sal
preparación
1. Envolver la cabeza de ajo pelado en papel aluminio, con un poco de aceite de oliva. Hornear, a fuego
muy bajo, por 1 hora. 2. Cocinar en una olla las papas
con piel y los repollitos. Cuando las papas estén listas,
botar el agua y moler las verduras dejando trozos grandes
y de distintos tamaños. 3. Agregar el ajo y la mantequilla. Salpimentar. Este puré queda especialmente bien
acompañando a un lomo o costillar de cerdo.
preparación
1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio con
tapa durante 15 a 20 minutos o hasta que esté todo cocido.
Dejar enfriar y llevar a una licuadora a potencia máxima.
2. Una vez que todo esté molido y la sopa tenga una textura
suave, rectificar la cantidad de sal, calentar y servir, si fuera
necesario añadir más agua filtrada poco a poco cuando esté en
la licuadora para lograr una textura cremosa. 3. Servir con semillas tostadas, hierbas frescas y un chorro de aceite de oliva.
11
recetario paula cocina
empanadas
verdes
por Carolina Rocco
para 13 empanadas
ingredientes
• 100 g de espinacas, sin tallos
• 1 huevo
• 80 ml de leche
• 385 g de harina
• ½ cdta de sal
• 150 g de mantequilla sin sal, fría
y en cubos pequeños
Para el relleno
• 1 diente de ajo
• 200 g de espinacas, sin tallos
• 500 g de ricota
• 80 g de queso rallado
• 80 g de nueces, picadas
• ¼ cdta de nuez moscada
Para el armado y horneado
• 1 clara de huevo, para cerrarlas
• 1 huevo batido, para glasearlas
preparación
Para la masa
1.Poner las espinacas en agua hirviendo con sal. Dejar hervir por 2
minutos, pasar a un colador y poner bajo agua fría para detener la
cocción. Dejar escurrir.
2. Procesar las espinacas, huevo y leche con una mini pimmer o juguera
hasta alcanzar una mezcla homogénea. Reservar.
3. En un bol, agregar la harina, sal y mantequilla. Pellizcar la mantequilla con la harina con la punta de los dedos para integrarla, hasta
conseguir una textura arenosa.
4. Agregar la mezcla de espinacas al bol con la harina e incorporar
con las manos o con un tenedor, hasta conseguir una masa firme.
5. Envolver en un film plástico y llevar al refrigerador
por 25 minutos.
Para el relleno
1. Agregar aceite a un sartén caliente. Añadir las espinacas, picadas
a lo largo, y el ajo picado fino y cocinar hasta que estén bien cocidas. Dejar enfriar.
2. En un bol, agregar las espinacas cocidas, la ricota, queso rallado,
nueces picadas y nuez moscada. Sal pimentar a gusto.
Para armar las empanadas:
1.Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Cortar del tamaño deseado y rellenar en el centro de la mitad de las masas cortadas, dejando los bordes libres.
2. Poner un poco de clara de huevo en los bordes de las masas con el
relleno, tapar con otra masa, que no quede aire dentro, y presionar los
bordes. Se pueden terminar de cerrar presionando los bordes con un
tenedor, o haciendo pliegues pellizcando los bordes. Refrigerar por 30
minutos, para que no se salga el relleno al hornearlas.
3. Hornear en el horno precalentado a 180°C hasta
que estén doradas.
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recetario paula cocina
qué comer
para evitar resfríos
Fortalecer el sistema inmunológico no tiene por qué
deberse sólo al consumo pastillas y suplementos,
también es posible subir las defensas de forma natural.
Aquí una lista de micronutrientes básicos que puedes
encontrar en la comida.
Vitamina C: Está presente en frutas cítricas como el
limón, naranja, pomelo, kiwi y frutos rojos, idealmente el
maqui. También se encuentra en verduras como el brócoli,
kale, coliflor y hojas verdes intensas como la espinaca.
Probióticos: Es simple. Si la flora intestinal está
equilibrada, el sistema inmune se fortalecerá. Alimentos como encurtidos, yogur de pajaritos, chucrut,
té de kombucha o kéfir son excelentes ejemplares de
estas ‘bacterias buenas’.
Carotenos: Los encontraremos en vegetales de colores rojo,
naranja, amarillo y verde intenso. Un ejemplo es el kale, las
espinacas y pimientos de todos los colores. Las zanahorias y
zapallo también son una buena fuente de carotenos.
Zinc: Es primordial para que el sistema inmunológico
funcione adecuadamente. En la naturaleza, podemos
encontrarlo en las ostras, el cacao amargo, las semillas
de zapallo, el salmón, los garbanzos, el ajo, el huevo, la
soya y las carnes magras. Aporta también en la cicatrización de heridas, metabolismo, funciones oculares y
formación de huesos.
Flavonoides: Están en alimentos como los pimentones, los repollitos de Bruselas, el brócoli, el repollo, las
espinacas y el ajo. Los flavonoides además son buenos
antioxidantes, antialérgicos y antivirales.
Hidratación: El agua ayuda a eliminar toxinas del
cuerpo, mantiene las mucosas húmedas y previene que
los gérmenes que inducen los resfriados se adhieran en
las paredes de la nariz y pulmones. Tomar abundante
líquido como agua o té de hierbas previene enfermedades de ese tipo.
Selenio: Este micromineral previene el daño celular,
regula además la glándula tiroides y ayuda al sistema
inmune. Está presente en las semillas de zapallo, el arroz
integral o avena, los huevos, el atún enlatado, los crustáceos, las legumbres y los frutos secos.
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Casero
{
16
recetario paula cocina
17
}
◊
martes casero
{
por Paula Cocina
}
Fernanda Giacaman Heresi (@unacocina_feliz),
es diseñadora y cocinera amateur y prepara novedosos
platos vegetarianos, ricos y muy fáciles de hacer. Su gusto
por la cocina viene desde chica. Es de familia árabe,
numerosa, donde la mesa siempre ha sido un reflejo de
cariño, preocupación y buenos momentos, por lo que
heredó este gusto por hacer feliz a la gente que la rodea
a través de sus recetas. “Creo que la cocina tiene que ver
con la intuición, el gusto, la espontaneidad y el disfrute
del proceso de lo que estás preparando”. Infaltables en su
cocina son los condimentos y especias, las frutas y verduras y
el huevo. Su idea es darle un empujón a todas esas personas
que ven el cocinar como algo muy complejo, intentando
explicar cada receta de la manera más fácil y cercana.
risotto de mote por Fernanda Giacaman
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recetario paula cocina
risotto
de mote
con callampas, zapallo y
peras caramelizadas
Foto, producción y receta Fernanda Giacaman
para 4
ingredientes
• 1 taza mote, remojado de la
noche anterior
• ½ taza de mezcla de callampas
y tomates deshidratados
• 1 y ½ taza de vino blanco
• 80 g de queso parmesano, rallado
• 2 cdas de queso crema
• 1 taza puré de zapallo asado
• 200 g de champiñones, cortados
en láminas
• 1 cda de mantequilla
• 2 cdas de aceite de oliva
• ½ cebolla, en cubos
• ½ lt de caldo de verduras caliente
• 1 diente de ajo
• 1/2 cdta de romero
• 1 cdta de paprika
• 1 cdta de pimienta
• Perejil
Para las peras
• 2 peras
• 1 taza vino tinto
• 2 cdta de alulosa o 4 cdtas de azúcar
• ½ taza de agua tibia
• 1 cdta de mantequilla
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 cdta de canela
• Sal y pimienta
porciones
preparación
1. En una lata para horno, poner el zapallo con cáscara y un poco de aceite de
oliva y sal a asar a 180ºC durante 25 minutos o hasta que esté blando. Cuando
esté listo, quitar la cáscara y procesar hasta obtener un puré sin grumos.
En una olla o sartén, agregar el mote (remojado de la noche anterior y lavado) y cocinar con ½ lt de caldo de verduras tapado a fuego medio bajo
por 15 minutos o hasta que esté al dente. Va a quedar caldo una vez listo.
En una olla pequeña, agregar las callampas y tomates deshidratados con
½ taza de vino blanco y cocinar a fuego bajo y tapado para que se hidraten
por 15 minutos. Revolver de vez en cuando.
2. En un sartén caliente, agregar la mantequilla y aceite de oliva. Derretir
bien y agregar el ajo picado y dorar levemente. Agregar la cebolla, saltear
y agregar un poco de sal. Agregar el jugo que va a salir de las callampas y
tomates y mezclar bien. Picar los tomates y callampas y agregar al sartén.
Condimentar con romero, pimienta y paprika. Revolver bien y agregar los
champiñones en láminas y 1 taza de vino blanco. Mezclar y cocinar a fuego
medio bajo.
3. Pelar las peras y cortarlas en julianas o tiritas. En un sartén con la mantequilla y aceite de oliva caliente, agregar las tiras de pera, mezclar bien y agregar
una pizca de sal, pimienta y 1 cdta de canela. Revolver y agregar ½ taza de vino
tinto. Mezclar y cocinar tapado por 5 minutos a fuego medio bajo. En un bol,
disolver ½ taza de agua tibia con 2 cdtas de endulzante o 4 de azúcar y agregarla a las peras. Dejar cocinar por 5 minutos más y agregar el resto del vino tinto.
Cocinar destapado a fuego medio, revolviendo de vez en cuando hasta que las
peras estén blandas y casi no quede líquido.
4. Agregar el mote con su caldo al sofrito del sartén. Mezclar bien y dejar
cocinar a fuego alto por 5 minutos para que se evapore un poco el líquido.
Bajar el fuego a medio y agregar el queso crema. Mezclar bien y poco a poco ir
incorporando el queso parmesano hasta que se derrita por completo. Agregar
el puré de zapallo y mezclar bien y sacar del fuego.
5. Servir el risotto de mote, agregar peras caramelizadas encima y
decorar con perejil.
20
pan amasado
sopaipillas
por María José Palma
por Fernanda Giacaman
para 8 personas
para Para 40 unidades de 8 cm de diámetro c/u
ingredientes
• 2 tazas de harina • 1 cucharada de mantequilla
• 20 g de levadura • 1 taza de agua
• 1 cucharada de azúcar • Sal
ingredientes
• 2 tazas de harina de garbanzos, puede ser de avena u otra
• ¾ taza de harina blanca • 2 cucharadita de polvos de hornear
• 1 ½ cucharadita de sal • 1 taza de zapallo amarillo cocido
preparación
1. Disponer en un bol la harina y en el medio la
levadura mezclada con el azúcar y un poco de agua
tibia. Incorporar el agua con la mezcla de levadura
y dejar reposar 5 minutos.2. Agregar la mantequilla
derretida e ir añadiendo, de a poco, el agua. Unificar la masa y agregar un poco más de agua si fuese
necesario 3. Amasar con fuerza y dejar reposar por
30 minutos en un bol tapado con un paño de cocina
4. Luego hacer bollitos con la mano y disponer en la
lata del horno. Hornear a 160°C por 20 minutos o
hasta que se empiecen a dorar.
preparación
1. En un bol, juntar todos los ingredientes secos y revolverlos. Agregar el zapallo cocido y molido y mezclar todo bien.
2. En un mesón enharinado, estirar la masa con ayuda de
un uslero a 3 mm aproximados e ir cortando con un cortador redondo o una taza. Pinchar cada una con un tenedor.
3. Si se van a freír, calentar bien abundante aceite e ir friendo hasta que estén doradas, esto es 1 minuto aproximado. Si
se van a hornear, lo que hace que queden más crujientes, hay
que precalentar el horno a 180°C. En una lata de horno con
lámina de silicona o aceitada ir ordenándolas y hornear por
15 minutos o hasta que estén doradas.
21
recetario paula cocina
para 4 personas
ingredientes
Para el guiso
• 800 g de filete porcionado,
equivalente a 8 trozos,
• 4 cdas de pimienta, recién molida
• 50 g de mantequilla
• 50 cc de aceite de oliva
• 150 cc de aceto balsámico
• 100 cc de crema
Para el mote
• 1 cebollín
• ½ zanahoria
• ½ pimentón rojo
• 150 g de champiñones
• 50 g de tomates deshidratados
• 1 taza de mote crudo, lavado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 50 cc de vino blanco
• Caldo de verduras
• 100 g de queso de cabra, rallado
• Crema, opcional
filete en salsa de aceto
balsámico y guiso de mote
por Isidora y Pilar Kraemer
recetario paula cocina
macarrones con queso
con salsa casera
por Carolina Rocco
para 4 a 5
preparación
1. Aplastar la pimienta en los trozos de filete, apretando bien con los dedos.
2. Sellar el filete en un sartén caliente con aceite y un poco de mantequilla derretida, por ambos lados. Sacar y reservar. Luego agregar el aceto
balsámico en el mismo sartén, con 1/2 taza de agua, reducir a la mitad y
luego agregar la crema. Volver a poner los filetes y dejar cocer, formando
una salsa, 5 a 10 minutos, para evitar que se pase de punto.
3. Cocer el mote en agua tibia y reservar. Hidratar los tomates deshidratados en agua tibia.
4. En una olla, calentar aceite de oliva, agregar el cebollín, sal, pimienta y saltear. Agregar vino blanco cuando comience a dorarse. Una
vez que el vino se evapore, agregar la zanahoria cortada en cubos chicos, luego el pimentón. Cuando estén calientes, agregar los champiñones, tomates deshidratados, el mote y revolver bien. Si se seca mucho,
agregar caldo de verduras.
5. Revolver constantemente y cuando las verduras estén cocidas, probar
y condimentar nuevamente con sal y pimienta. 6. Justo antes de servir,
agregar el queso de cabra, la crema y revolver. Para servir, acompañar el
guiso de mote con dos porciones de filete y salsa de balsámico.
porciones
ingredientes
Para la pasta
• 350 g de macarrones o alguna pasta en
forma de tubo
• 1 cda de mantequilla
Salsa de Queso
• 60 g de mantequilla
• 60 g de harina sin polvos de hornear
• 2 dientes de ajo
• 1 lt de leche, a temperatura ambiente
• 200 g de queso rallado
• 1 cdta de nuez moscada
• Sal y pimienta
v150 g de champiñones laminados, opcional
• Cayena en escamas, opcional
Para gratinar
• 30 g de pan rallado o panko
• 50 g de queso rallado
preparación
1. Precalentar el horno a 200°C, con la función
de grill encendida.
2. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal, hasta
que esté al dente. Verter sobre un colador y agregar
mantequilla para que no se pegue. Reservar.
3. En la misma olla que se hará la salsa, cocinar los
champiñones con aceite de oliva a fuego medio. Sal
pimentar a gusto y pasar a un pocillo para utilizarlos
más adelante.
4. Para la salsa, en una olla caliente a juego medio,
agregar la mantequilla y el ajo. Una vez derretida la
mantequilla, agregar la harina y revolver con un batidor de mano. Cocinar hasta que la mezcla comience
a dorarse, revolviendo constantemente.
5. Comenzar a agregar la leche, de a poco, batiendo constantemente. Una vez agregada toda la leche,
seguir cocinando, revolviendo, hasta que hierva y
haya espesado.
22
6. Sacar del fuego y agregar el queso rallado,
champiñones cocidos, nuez moscada, cayena, y sal
pimentar a gusto. Revolver fuera del fuego hasta
que el queso esté derretido e incorporado.
7. Agregar la pasta cocida a la salsa y mezclar.
8. Transferir los macarrones con queso a una fuente apta para el horno y espolvorear encima el pan
rallado o panko mezclado con queso rallado.
9. Gratinar en el horno con la función de grill
encendida hasta dorar, unos 4 a 5 minutos, cuidando que no se queme. La capa superior estará
crujiente y por dentro muy cremoso.
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Dulce
{
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recetario paula cocina
25
}
◊
miércoles dulce
{
por Paula Cocina
}
Las hermanas Isidora y Pilar Kraemer son las creadoras
de @clementina.chile y @un.lindo.comer. Hace más de 13
años que cuidan el oficio de cocinar y el uso de ingredientes
naturales. Para esta receta, explican que es ideal contar con
un molde de 25 a 26 cm de diámetro. “Si es desmontable,
hay que tener seguridad que no se filtra, para que la pana
cotta no se salga del molde. Se puede usar también una
fuente rectagular, apta para horno, y que luego no sea
necesario desmoldar”. Lo ideal es batir los huevos con una
batidora eléctrica, para lograr incorporar la mayor cantidad
de aire a la mezcla. “Y para el nougat, recomendamos usar
un sartén profundo de acero inoxidable”.
tarta de chocolate por Isidora y Pilar Kraemer
26
27
recetario paula cocina
tarta de
chocolate
y panna cotta de caramelo
Foto, producción y receta Isidora y Pilar Kramemer
para 12 personas • Tiempo de preparación: 60 minutos
Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos
Tiempo de refrigerado: mínimo 6 horas
ingredientes
Para la base de brownie
• 3 huevos
• 140 g de mantequilla, derretida y fría
• 280 g de azúcar
• 130 g de harina
• 50 g de cacao amargo, en polvo
Pana cotta de caramelo
• 200 g de azúcar granulada
• ¼ taza de agua
• 750 cc de crema
• 10 g de colapez
Nougat
• 165 g de azúcar
• ¼ taza de agua
• 100 cc de crema
• 45 g de mantequilla
Para decorar
• Nibs de cacao
preparación
Para el brownie
1. Batir los huevos a espumosos y cuando estén semi batidos agregar el azúcar
granulada de a poco y seguir batiendo hasta que estén bien blancos y los cristales de azúcar se disuelvan. Luego incorporar la mantequilla derretida fría,
de a poco. Finalmente, dejar de batir e incorporar a mano, con movimientos
envolventes, la harina y el cacao cerniendo sobre la mezcla.
2. Poner en un molde redondo, previamente enmantequillado. Poner en
horno precalentado a 170ºC por 25 a 30 minutos. Sacar y enfriar
Para la pana cotta de caramelo
1. En una olla, poner el azúcar y agua, llevar a fuego alto, y remover sin revolver hasta que comience a tomar color caramelo. Cuando esté bien dorado
agregar la crema y revolver a fuego bajo hasta que el caramelo esté completamente disuelto. Sacar del fuego y dejar que se entibie.
2. Aparte, en un bol con agua bien fría, hidratar el colapez por 10 minutos. Sacar y estrujar bien. Luego agregar a la pana cotta tibia y revolver
hasta que se disuelva
3. Poner la mezcla de pana cotta fría,sobre el brownie ya horneado y frío.
Refrigerar, idealmente toda la noche o por lo menos 6 horas hasta que cuaje.
Preparar el toffee
1. Lo ideal es prepararlo el mismo día que se va a consumir, porque estará
mas blando, pero se puede mantener refrigerado y entibiar antes de usar.
2. En un sartén, poner el azúcar y agua, llevar a ebullición hasta que comience a tomar color caramelo claro. Agregar la crema, revolviendo hasta disolver,
y luego la mantequilla, sin dejar de revolver hasta que se derrita. Enfriar.
Para el montaje
1. Desmoldar la tarta despegando con un cuchillo delgado el borde y poner en
un plato. Cubrir la superficie con el nougat y decorar con los nibs de cacao.
La tarta se debe mantener refrigerada.
28
cascaritas de naranja
bañadas en chocolate
por Carolina Rocco
ingredientes
• 3 naranjas grandes o 4 pequeñas,
bien lavadas
• 2 tazas de agua
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 5 clavos de olor, opcionales
• 1 estrella de anís, opcional
• 1 chocolate amargo o semi-amargo
preparación
1. Cortar la parte de arriba y abajo de las naranjas, y hacer 4 cortes
de arriba abajo a la cáscara, para poder pelarlas con facilidad con
la mano, cuidando no romper la cáscara. Hay que tener cuidado
de no quitar la parte blanca. Guardar las naranjas para otro uso,
esta receta sólo usa las cáscaras.
2. Cortar la cáscara en bastones de 1 cm de ancho aproximadamente.
3. Poner las cáscaras en una olla, cubrirlas con agua fría y llevar a
ebullición. Dejar hervir por 5 minutos, verter sobre un colador, y
volver a poner las cáscaras en la olla para repetir el proceso 2 veces
más. Esto ayudará a eliminar el sabor amargo de la cáscara.
4. En una olla, poner el agua, azúcar y cáscara de naranja para hacer
un almíbar. Llevar a ebullición para disolver el azúcar y bajar un
poco el fuego para llevar a un hervor suave.
5. Agregar las especias y dejar hervir suave por 35 a 45 minutos o
hasta que quede poco almíbar y las cáscaras estén casi traslúcidas. No
subir el fuego, ya que se puede quemar.
6. Dejar enfriar por unos minutos en la olla, fuera del fuego, y luego
con un tenedor sacar las cascaritas y ponerlas a secar sobre una rejilla. Dejar secar por 12 horas.
7. Una vez secas, derretir chocolate a baño maría, cubrir con
chocolate las cascaritas hasta la mitad, o completas, y dejar secando
sobre papel mantequilla.
Se pueden refrigerar para que se seque bien el chocolate.
29
recetario paula cocina
merengue vegano
por Yazmín Rebolledo
ingredientes
• El líquido sobrante de la cocción
de 2 tazas de garbanzos • 120 g de
tagatosa • 30 ml de agua
preparación
1. En una batidora de mesa dejar batiendo el líquido sobrante
de los garbanzos en conserva, también conocido como aguafaba. Si no se tiene una batidora de mesa, usar una eléctrica.
2. En una olla pequeña calentar la tagatosa con el agua hasta
que llegue a 118°C.
3. Retirar del fuego y verter lentamente el almíbar sobre el
aquafaba mientras la batidora esté funcionando. Batir por 15
minutos más.
brownies de castaña
recetario paula cocina
cheesecake de
pistachos, chocolate
blanco y berries
por @saboressinculpa
para 6 porciones
ingredientes
Para la masa
• 100 g de harina de pistacho
• 30 g de aceite de coco
• 50 g de cranberries deshidratados
• ½ cucharadita de stevia
Para el relleno
• 300 g de queso crema light
• 100 g de crema reducida en grasa
• 150 g de chocolate blanco sin azúcar
• ½ cucharadita de gelatina
• 1 cucharadita de stevia
por Carolina Rocco
ingredientes
• 100 g de chocolate amargo de buena calidad,
recomendado 70% de cacao • 90 g de
mantequilla sin sal • 500 g de puré de castañas
endulzado • 3 huevos • 1 cdta de extracto de
vainilla • 1 pizca de sal
Para decorar
• 250 g de berries mixtos
• ⅓ cucharadita de stevia
• Pistachos pelados
Para servir, opcionales
• Chocolate derretido • Sal gruesa o en escamas
preparación
1. Mezclar, con las manos, la harina de pistacho, el
aceite de coco, la stevia y los cranberries. Una vez
formada una masa estirar en un molde de tarta de 20
centímetros y aplanar con las manos.
2. En otro bol mezclar, usando una batidora, el queso
crema con la stevia y reservar.
3. Hervir la crema en una olla a fuego lento.
Cuando alcance su punto de ebullición, apagar
el fuego e incorporar la gelatina (previamente
hidratada con agua). Picar el chocolate blanco e
incorporar a la olla aún con la crema hirviendo,
revolver hasta que el chocolate se derrita, si es
necesario poner a fuego muy lento un momento.
4. Volver a batir la mezcla de queso e ir incorporando la mezcla de crema con chocolate blanco sin
dejar de batir hasta que se unifique completamente.
Disponer sobre la masa de pistacho y llevar al refrigerador por 20 minutos.
preparación
1.Precalentar el horno a 170°C. Preparar un molde cuadrado de 22 x 22 cm con papel mantequilla.
2. Derretir el chocolate junto con la mantequilla a baño maría o en el microondas, cuidando
no quemarlo. 3. En un bol aparte, mezclar con
un batidor de mano el puré de castañas con los
huevos, el extracto de vainilla y la sal. Una vez bien
incorporados, agregar el chocolate y la mantequilla
derretidos y mezclar con una espátula de silicona.
4. Llevar la mezcla al molde preparado, y hornear
por 30 a 35 minutos. 5. Dejar enfriar y llevar al
refrigerador por 1 hora antes de cortarlo. Para
cortarlo, mojar un cuchillo grande con agua tibia,
secarlo y hacer un corte a la vez, limpiando el cuchillo y repitiendo el proceso entre cada corte. De
esta forma se logran bordes perfectos. 6. Opcional,
decorar con chocolate derretido y sal en escamas.
30
5. En una olla, a fuego lento, calentar ¾ de los berries, cuando la fruta empiece a cocerse agregar la stevia y cocinar durante 3 minutos a fuego bajo. Apagar y esperar que se enfríe.
6. Para montar: retirar el molde del refrigerador y disponer la
mermelada de berries arriba, luego una capa de berries naturales y terminar con pistachos.bien cocidas. Dejar enfriar.
31
Vino
y cócteles
{
32
recetario paula cocina
33
}
◊
jueves de vino
y cócteles
{
por Paula Cocina
}
Josefina Turner (@josefinaturnerf)
es una cocinera que promueve el estilo simple y
creativo. Sabe mucho de maridajes y “lo que involucre
una experiencia gastronómica completa”, como explica
ella. Le gusta estudiar las recetas y se preocupa del
estilismo de cada una de sus preparaciones.
espumante con pomelo y romero por Josefina Turner
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recetario paula cocina
espumante
con pomelo
y romero,
acompañado de baguette con
membrillos y nueces gratinado
con queso azul
Foto, producción y receta Josefina Turner
ingredientes
Para la baguette
• 1 pan baguette, cortado por la mitad
a lo largo
• 1 membrillo
• ½ taza de nueces
• 100 g de queso azul
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharada de azúcar rubia
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
Para el trago
• 150 cc de espumante brut
• 1 pomelo, su jugo y cáscaras
• 100 g de azúcar rubia
• 2 hielos
• 1 ramita de romero
recetario paula cocina
pollo con maní al curry
por Josefina Turner
ingredientes
• 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
• 2 tomates maduros rallados
• ½ cebolla
• 150 g de maní molido
• ½ tarro de leche evaporada o crema
• ½ taza de caldo de pollo
• 1 cucharada grande de curry
• 1 cucharadita de jengibre
• 1 cucharadita de comino
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
preparación
1. En una olla, saltear la cebolla en
pluma y cuando esté dorada agregar
los tomates rallados, el curry,
comino y el maní. Luego agregar
el pollo desmenuzado, el caldo de
pollo y dejar cocinar por 30 minutos
a fuego bajo.
2. Una vez listo, agregar la crema
evaporada, la sal y la pimienta.
Servir con arroz basmati.
preparación
Para la baguette
1.Partir el membrillo en medias lunas delgadas, poner en
una fuente para horno, espolvorear con la canela y azúcar
rubia, agregar sal, pimienta y aceite de oliva. Hornear hasta
que se doren.
2.Tostar las nueces en un sartén sin aceite.
3.Poner el pan sobre una lata para horno y agregar el aceite de
oliva, luego los membrillos asados ordenados, las nueces encima
y terminar con el queso azul. Agregar aceite de oliva, sal y pimienta y hornear hasta que el queso esté gratinado.
Para el espumante
1.Hacer un almíbar con cáscaras de pomelo, hojas de romero,
azúcar y agua. Dejar enfriar.
2.En una copa grande, poner los hielos, luego ordenar en los
bordes una cáscara larga de pomelo, agregar 2 cucharadas de
almíbar de pomelo, luego el jugo de pomelo, ramita de romero
y terminar agregando cuidadosamente el espumante.
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recetario paula cocina
recetario paula cocina
navegado
por Carolina Rocco
sopa de cebolla
y vino con
pan tostado
para 4 personas
ingredientes
• 750 ml de vino tinto, idealmente un vino seco • 100 g de
azúcar granulada • 1 cucharada de miel • 1 naranja, su jugo y
cáscara • 1 palo de canela • 1 estrella de anís • 1 cucharadita de
extracto de vainilla • 4 clavos de olor • ¼ cucharadita de nuez
moscada • 1 naranja, cortadas en cuartos para servir
por Paula Cocina
ingredientes
• 3½ cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 kilo de cebollas, en pluma
• 1 taza (240 ml) de vino tinto
• ½ baguette, partida en rebanadas
• 150 g de queso gruyere
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
preparación
1. En una olla grande agregar el azúcar, miel, jugo y cáscara
de naranja y las especias. Añadir sólo un poco de vino para
terminar de cubrir el azúcar. Calentar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta disolver el azúcar, llevar a
ebullición y dejar hervir por 1 a 2 minutos para que se impregnen bien las especias. 2. Bajar el fuego, agregar el resto
del vino, y calentar por 5 minutos sin dejar que hierva, ya
que si hierve se evaporará el alcohol. 3. Servir con rodajas
de naranja cortadas en cuartos.
preparación
1.En una olla grande y gruesa calentar
la mantequilla a fuego medio, agregar
las cebollas y cocinar 30 a 40 minutos
o hasta que las cebollas estén blandas
y color caramelo oscuro. Revolver a
menudo con una cuchara de madera
durante la cocción.
2.Añadir el vino y cocinar, revolviendo frecuentemente, hasta que se
evapore casi todo el líquido. Agregar
6 tazas de agua fría, 2 cucharaditas
de sal y pimienta a gusto. Llevar a
ebullición, reducir el calor y cocinar
a fuego bajo, tapado, 20 minutos.
Retirar del fuego y verter 2 tazas de
la mezcla en la licuadora; licuar hasta
que la mezcla esté homogénea.
3.Por mientras tostar las rebanadas
de pan en el horno, untadas con un
poco de mantequilla y una porción del
queso gruyere encima hasta que el pan
este dorado y el queso bien derretido y
sazonar con sal y pimienta
4.Verter la mezcla de la sopa en la olla
con la sopa y cocinar, destapado, ı0
minutos más. Retirar del fuego y servir
muy caliente.
peras al vino tinto
por Paula Cocina
ingredientes
• 4 peras • Canela • 1 ½ cucharada de azúcar
1 cucharada de mantequilla • 4 manzanas, para hacerlas puré
¼ botella de vino tinto • ½ taza de azúcar granulada
1 limón, su ralladura • ¼ taza de nueces picadas
preparación
1. Primero hacer el puré de manzanas, pelar y retirar el centro de las manzanas y cocinarlas en el horno con un poco de
agua, canela y el azúcar, esto también se puede hacer en una
olla a fuego directo. Una vez cocidas hacerlas puré. Agregar la
mantequilla al puré y dejar enfriar. 2. Pelar las peras, cortarlas en la mitad a lo largo y retirar los centros y el pedúnculo.
Preparar un almíbar con vino, azúcar y ralladura o cáscara de
limón, por 5 minutos. Agregar las peras a este almíbar y dejar
cocinar a fuego muy suave por 6 minutos. 3. Retirar las peras
del almíbar y dejar enfriar. Dejar enfriar también el almíbar.
Servir las peras en una fuente, con el puré de manzanas abajo. Verter un poco del almíbar sobre la fruta y el resto servirlo
en una salsera junto con las nueces picadas.
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39
recetario paula cocina
El vino es la bebida alcohólica más sociabilizada en Chile. En los
matrimonios lo ofrecen en la mesa, es protagonista en los asados
y el acompañante perfecto de las tablas de picoteo, que están tan
de moda. Y quienes lo tomamos, por supuesto, creemos saber lo
básico: que el vino blanco va con los pescados y el tinto con la carne
y las pastas. Pero la verdad es que hay un mundo detrás de eso y
muchísimos datos que vale la pena conocer.
¿Importa el año?
Enólogos y sommeliers, que estudian hace tiempo todo lo relacionado
con esta bebida, se saben al revés y al
derecho las diferencias de cada año
de cosecha y se van actualizando en
la medida que pasa el tiempo. Pero
un amante del vino amateur debiera
manejar ciertas nociones básicas para
poder identificar un buen ejemplar.
claves para
convertirte en una
experta en vino
40
“Un buen año depende de muchas
cosas”, asegura Matías Cruzat, enólogo de 1865 y Castillo de Molina. “A
grandes rasgos, se puede decir que
la temporada fue buena en términos
climáticos cuando no es ni muy cálida
ni muy fría, sino que perfecta para la
maduración de la uva, la acumulación
de azúcares y la formación de compuestos aromáticos y otros como el
olor”, agrega.
Un vino de “buena añada”, explica el
enólogo, tiene un color vivo en el caso
de los tintos, un equilibrio en boca que
no tienen otras añadas y aromáticamente es muy particular o excepcional.
¿Cuánto puede durar un vino abierto?
No es necesario tomar la botella completa para evitar que el contenido se
estropee, siempre y cuando sepamos
cómo guardarla. Cruzat recomienda
que las condiciones sean idealmente
sin oxígeno, esto quiere decir que con
la botella tapada o traspasando el vino
restante a un recipiente pequeño.
vino para ver cómo van a maridar”,
agrega el especialista.
Por su parte, Felipe Rojas, Brand Ambassador de Viñedos Veramonte, agrega: “El ideal es usar una bomba al vacío
que le quita el aire y guardarlo a una
temperatura constante, ya sea en una
cava climatizada o en el refrigerador, ya
que son los cambios de temperatura los
que dañan el vino estando abierto”.
Felipe Rojas enfatiza en la importancia
de considerar los sabores del plato. “En
especial el sabor predominante, la carga
grasa y la condimentación para, a partir
de ahí, buscar el vino que por cuerpo o
notas mejor funcione”, explica.
“Si tiene la tapa rosca, el sello es
bastante hermético y da lo mismo si
la botella se guarda parada o acostada”, dice el director técnico y enólogo de Viña Concha y Toro, Marcelo
Papa. “Si el vino tiene corcho, la botella debe quedar acostada, porque
si está parada el corcho queda solo
en contacto con el aire y se empieza
a resecar, dañando el vino con el
tiempo”, añade.
Dicho esto, se recomienda que el vino,
una vez abierto, sea consumido en
máximo cinco de días.
Las claves del maridaje.
“La regla básica es seguir los propios
instintos”, dice Papa. “Hay cosas
muy básicas, como que los pescados
quedan mejor con los vinos blancos y
las carnes con los tintos, pero si uno
quiere ir más profundo, tiene que
entender el tipo de comida y tipo de
41
La picada de la botella.
¿Has escuchado decir que si una botella de vino tiene la picada (ese agujero
en la parte posterior) más prominente,
es de mejor calidad? Según Marcelo
Papa esto no es más que un mito. “En
términos de guarda no tiene ninguna
importancia. Que un vino tenga una
picada más profunda es para que la botella se vea más importante”, explica.
El gusto personal predomina en
cuanto a qué es y qué no es un buen
vino, pero el director técnico de Viña
Concha y Toro confiesa que hay un
error que muchos cometemos, especialmente en los meses en que el asado
se hace más usual: dejar el vino al sol
o cerca de la parrilla por varias horas,
elevando su temperatura y afectando
al sabor y la experiencia final
Quienes se quieran lucir con un buen
vino deben mantenerlo fresco y sin
variaciones importantes de temperatura hasta servirlo.
Cocina
del mundo
{
42
recetario paula cocina
43
}
◊
viernes cocina
del mundo
{
por Paula Cocina
}
Carolina Rocco(@caroroccos) es chef de cocina y
pastelería de Le Cordon Bleu Londres e ingeniera
comercial. Le encanta crear recetas entretenidas,
lindas y ricas en las que combina influencias de la
cocina y pastelería nacional e internacional. Comenzó
a compartir sus recetas en su Instagram durante la
pandemia. Sobre esta receta, dice que el sabor de
los shiitakes deshidratados y el líquido en el cual se
hidratan es intenso y podrían sustituirse por hongos
deshidratados clásicos. “También se le pueden agregar
más vegetales, como brócoli o zanahoria, cocinándolos
en el mismo caldo. Lo mejor está en los ingredientes
que le agregamos al final a gusto de cada uno”.
pho vietnamita vegetariano por Carolina Rocco
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45
recetario paula cocina
pho
vietnamita
vegetariano
Foto, producción y receta Carolina Rocco
para 5 porciones
ingredientes
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre
• 6 clavos de olor
• 2 estrellas de anís
• 1 palo de canela
• 10 granos de pimienta entera
• 1 cdta de semillas de cilantro
• 3 semillas de cardamomo
• 20 g de hongos deshidratados,
shiitake u otra variedad
• El líquido donde se hidrataron
los hongos, más agua para completar 2 lt
• 300 g de champiñones frescos,
idealmente portobello y/o shiitake
• 2 cdas de salsa de soya
• 200 g de fideos de arroz
Para agregar encima
• Dientes de dragón
• Ají
• Cebollín
• Salsa sriracha
• Albahaca
• Cilantro
• Menta
• Jugo de limón sutil
• Sal y pimienta
preparación
1. Hidratar los hongos deshidratados. En caso de usar shiitake deshidratado,
comenzar a hidratarlos la noche anterior: cubrirlos con agua a temperatura
ambiente y dejar hidratando por 8 horas. Si se utilizan hongos deshidratados
comunes, hidratar por 20 a 30 minutos con agua a temperatura ambiente.
Una vez hidratados, pasarlos por un colador, reservar el líquido para utilizarlo más adelante, y enjuagar los hongos en un colador bajo agua fría.
2. Preparar el caldo. Pelar la cebolla y el trozo de jengibre, y partirlos en dos.
Aplastar con un cuchillo dos dientes de ajo pelados. Agregarlos a una olla grande
caliente a fuego medio, sin aceite, sin moverlos para que se carbonicen un poco.
Darlos vuelta. Agregar una cucharada de aceite, junto con los clavos de olor, estrellas de anís, canela, pimienta, semillas de cilantro y cardamomo. Revolver y cocinar
por 3 minutos, para que liberen sus aromas. Agregar los hongos hidratados, el
líquido donde se hidrataron y agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a
hervor suave por 30 minutos con la olla semi tapada.
3.Mientras tanto, preparar los champiñones frescos: laminarlos y cocinarlos en
un sartén caliente con aceite, una sola capa a la vez, para que se doren. Una vez
que estén dorados por un lado, darlos vuelta y dorar el otro lado. Sal pimentar
a gusto, traspasar a un bol, y repetir hasta cocinar todos los champiñones.
4. Preparar los fideos de arroz al dente, según las instrucciones del envase.
Una vez listos, pasar a un colador y ponerlos bajo agua fría para cortar la
cocción. Agregar una cucharada de aceite para evitar que se peguen.
5. Una vez que esté listo el caldo, quitar la cebolla y pasar el líquido por un
colador a otra olla. Reservar sólo los hongos hidratados, laminarlos y pasarlos
a un bol. Descartar el resto de los ingredientes del caldo. Agregar la salsa de
soya al caldo, revolver, y agregar los hongos hidratados laminados junto con
los champiñones cocidos. Llevar a un hervor suave y cocinar por 3 minutos
para que se impregnen bien los sabores. Probar y ajustar la sal a gusto.
6. Para servir, poner en un plato hondo fideos de arroz cocidos. Agregar champiñones del caldo y cubrir con su líquido. Agregar ingredientes a gusto: Dientes de
dragón, ají, cebollín, salsa sriracha, albahaca, cilantro, menta y jugo de limón.
46
salsa muhammara
kaen leang
por Paula Cocina
por Paula Cocina
para 4 personas
ingredientes
• 2 pimentones rojos, asados y pelados
• ½ taza de nueces, tostadas • Pizca de sal
• ½ cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharada de aceite oliva • Agua tibia
ingredientes
• 1 kilo de zapallo camote, cocido • 1 lata de leche de coco
• 16 unidades de camarones • 1 taza de agua • Sal
• 2 cucharadas de azúcar de palma o azúcar rubia
• Hojas de albahaca, para decorar
preparación
1. En la licuadora poner todos los ingredientes y un poco de agua tibia, licuar hasta
obtener la consistencia de una salsa homogénea. Reservar y ocupar para aliñar o acompañar una proteína.30 minutos en un bol
tapado con un paño de cocina 4. Luego hacer
bollitos con la mano y disponer en la lata del
horno. Hornear a 160°C por 20 minutos o
hasta que se empiecen a dorar.
preparación
1.Licuar el zapallo cocido con la leche de coco; una vez
bien licuado, con textura suave y homogénea, pasar a una
olla y añadir la taza de agua y el azúcar. 2. Cocinar, a fuego
medio, hasta que rompa en hervor. 3. Agregar los camarones pelados y cocinar por 3 minutos. Agregar la sal a gusto
revolviendo bien. 4. Repartir los camarones en cada plato,
servir la sopa y decorar con pequeñas hojas de albahaca.
47
recetario paula cocina
queque salado
mediterráneo
por Joaquín Cerda
ingredientes
• 200 g de harina
• 5 g de polvos para hornear
• 5 g de sal
• 4 huevos
• 70 cc de aceite de oliva
• 120 cc de leche
• 100 g de queso reggianito
• 1 tomate
• 50 g de jamón de pavo
• 50 g de aceitunas
• 5 g de orégano
shakshouka
por Fernanda Giacaman
ingredientes
• 4 a 6 huevos
• 1 diente de ajo
• ¼ pimentón
• ½ cebolla
• Perejil, picado fino
• 1 lata pasta de tomates
• Queso de cabra o yogur natural
• Comino
• Canela
• Curry en polvo
• Ají de color o páprika
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Corazones de alcachofa, opcionales
48
preparación
1. En un sartén con aceite de oliva caliente, sofreír el ajo
picado en rodajas finas. Agregar la cebolla en pluma y el
pimentón en tiritas. Agregar sal y pimienta, revolver y
dejar cocinar por 3 minutos a fuego medio bajo.
2. Cuando las verduras ya estén un poco cocidas,
agregar una parte del perejil picado fino, mezclar
bien y agregar todos los condimentos. Incorporarlos
sin miedo, en abundancia y mezclar bien.
3. Agregar la pasta o salsa de tomate y mezclar bien.
Incorporar los fondos de alcachofa picados en cuartos
y rectificar los condimentos. No olvidar la canel. Con
un toque de nuez moscada queda exquisito.
4. Ir haciendo espacios en la salsa y agregar los huevos. Se pueden agregar primero las claras hasta que
estén a punto de estar listas y luego agregas las yemas
sobre cada uno, para que no se cocinen y queden pochadas.Cocinar a fuego bajo, tapado por 10 minutos
o hasta que la clara esté blanca.
5. Una vez listo, agregar el queso o yogur y el perejil.
Acompañar con pan.
preparación
1. En un sartén con aceite de oliva caliente, sofreír el ajo
picado en rodajas finas. Agregar la cebolla en pluma y el
pimentón en tiritas. Agregar sal y pimienta, revolver y
dejar cocinar por 3 minutos a fuego medio bajo.
2. Cuando las verduras ya estén un poco cocidas,
agregar una parte del perejil picado fino, mezclar
bien y agregar todos los condimentos. Incorporarlos
sin miedo, en abundancia y mezclar bien.
3. Agregar la pasta o salsa de tomate y mezclar bien.
Incorporar los fondos de alcachofa picados en cuartos
y rectificar los condimentos. No olvidar la canel. Con
un toque de nuez moscada queda exquisito.
4. Ir haciendo espacios en la salsa y agregar los huevos. Se pueden agregar primero las claras hasta que
estén a punto de estar listas y luego agregas las yemas
sobre cada uno, para que no se cocinen y queden pochadas.Cocinar a fuego bajo, tapado por 10 minutos
o hasta que la clara esté blanca.
5. Una vez listo, agregar el queso o yogur y el perejil.
Acompañar con pan.
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Niños
{
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recetario paula cocina
51
}
◊
sábado de niños
{
por Paula Cocina
}
Nicolás Guzmán (@hacedordepan) es ingeniero
comercial y se dedica de manera aficionada a
hacer pan en su casa. Comparte en redes sociales sus
recetas, que buscan inspirar a las personas para que
las preparen en casa con sus familias y sin necesidad
de grandes recursos. Para él, la receta deja de ser
relevante cuando se logra un buen proceso, ya que
solo se necesita amor por el pan y "hacer, hacer, hasta
que salga". Para esta masa sugiere primero mezclar
los ingredientes y dejar la preparación dentro de un
recipiente o bolsa con aceite de oliva en el refrigerador
al menos de un día para otro.
khachapuri por Hacedor de pan
52
53
presentado por
recetario paula cocina
otras preparaciones
entretenidas para hacer con
masa de pizza
Foto, producción y receta Hacedor de Pan
ingredientes
Para 4 pizzas medianas
• 680 g de harina, sugerida de fuerza
• 485 g de agua
• 9 g de levadura fresca
• 15 g de sal
• 30 g de azúcar
• 25 g de aceite de oliva
Para el relleno del khachapuri
• 150 g de mozarella
• 80 g de ricota
• 2 huevos, uno para el la masa y otro para
pincelar los bordes
• Pimienta
• Orégano
• Nuez moscada
• Cilantro
Para las pizzetas y palitos de queso
• Salsa de tomate
• Queso mozzarela
• Orégano
preparación
Para el khachapuri
1. Utilizar 250 a 300 g de la masa y formar un ovillo. Con la ayuda de un
uslero estirarla hasta dejarla de entre 0,5cm y 1cm. Enrollar de las esquinas
hasta formar un borde, tratando de hacer una forma de canoa. Enrollar las
puntas y rellenar la masa con los ingredientes, para luego dejar reposar por
unos 30 minutos.
2. Pintar los bordes con un huevo batido y hornear por unos 14 minutos a 230°C. Retirar y con la ayuda de un cucharón hacer un hoyo para
poner el huevo. Hornear por un par de minutos más y retirar, espolvoreando con cilantro.
3. Para que el huevo se presente mejor, poner sobre la masa primero la clara
unos minutos y agregar la yema en el minuto final. Para comer, sacar de los
bordes y untar con el relleno.
Para las pizzetas
1. De la masa base armar bollos de 100 g. Primero hay que aplastarlos
con los dedos, dejando un borde. Se puede usar un uslero para hacer
la base de las pizzetas más planas o pinchar el centro con un tenedor
para que no se infle mucho. Agregarle salsa de tomate y hornear por 7
minutos con el horno a 230°C.
Retirarlas y agregar queso mozzarella, espolvorea con un poco de orégano.
2. Se le puede agregar cualquier otro ingrediente como pepperoni, aceitunas,
jamón, champiñones o zapallo italiano.
Para los palitos de queso en pizza
1.Utilizar 310 g de la masa y estirar un círculo con los dedos, dejando un borde.
Con la ayuda de un uslero estirar la masa en forma de lengua.
2. Agregar salsa de tomate y abundante mozarrella u otro queso. Espolvorear con orégano.
3. Hornear por 14 minutos a 230°C. Retirar del horno y realizar un corte a
lo largo por el centro, para luego cortar a lo ancho dejando rectángulos.
54
sandwich eggy
por @eggycafeteria
ingredientes
• 2 huevos
• Aceite de maravilla a gusto
• 1 cubito de mantequilla
• 1 pan brioche
• Sal y pimienta a gusto
55
preparación
1. Freír dos huevos a fuego bajo en una
sartén con aceite de maravilla.
2. Con una cuchara de palo ayudarse
para que la clara se vaya cociendo de forma uniforme, intentando que las yemas
no se revienten.
3. Calentar la mantequilla en una sartén y
untar con ella ambas tapas de pan brioche
y montar los huevos fritos sobre el pan.
3. Agregar sal de mar y pimienta a gusto.
recetario paula cocina
recetario paula cocina
barritas de
frutos secos
por Nicole Figari y Paula Zuvic
ingredientes
• 150 g de castañas de cajú • 100 g de almendras
• 100 g de cranberries o pasas • 50 g de maní
• 50 g de dátiles
mini cheesecake
de galletas
preparación
1.Hidratar los dátiles en agua hirviendo por 30
minutos. 2.En una procesadora potente (de
más de 800 watts) moler todos los ingredientes
hasta lograr una pasta. 3.Disponer en moldes
de silicona individuales (dependiendo de la
edad del niño el porte del molde). 4.Llevar al
congelador por 2 horas y desmoldar.
por Constanza Guarachi
para 12 unidades
ingredientes
• 2 paquetes de galletas de
chocolate rellenas
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 paquete de queso crema
• 1/3 taza de azúcar
• 2 huevos
• 1 cucharada de vainilla
• Galletas para decorar
barritas de yogur
y frutos rojos
por Isidora Labarthe
preparación
Moler las galletas y mezclar con la
mantequilla ya derretida. En moldes
de cupcakes poner cápsulas de papel
para cupcakes y dividir la mezcla.
Con la ayuda de una cuchara apretar
y aplastar la mezcla hasta que cubra
bien el fondo. Meter a un horno
prehorneado a 180 grados por 5 min.
Batir el queso crema con el azúcar
hasta que esté cremoso. Agregar los
huevos de uno y revolver. Repartir la
mezcla en los 12 cupcakes, romper
más galletas y poner encima. Hornear en un horno precalentado a 170
grados por 20 minutos.
ingredientes
• 3 yogur natural • 2 cucharadas de miel
• 8 frutillas • 8 frambuesas • 8 moras
• 10 arándanos • Papel mantequilla
preparación
1. Poner el papel mantequilla en un molde de silicona. 2. Mezclar en un bol el yogur y la miel. Con
la ayuda de una cuchara, esparcir la mezcla sobre
el molde hasta que quede uniforme. 3. Lavar la
fruta, picar en cuartos las frutillas e ir sobreponiéndolas en la mezcla. 4. Llevar al congelador
durante, al menos, 3 horas. 5. Una vez que esté
bien sólido, sacar del molde la barra, retirar el
papel mantequilla y cortar de la forma deseada.
56
57
Carnes,
pescados
y mariscos
{
58
recetario paula cocina
59
}
◊
domingo de carnes,
pescados y mariscos
{
por Paula Cocina
}
Joaquin Cerda (@joaco.cerda), es chef ejecutivo y se
ha capacitado en evolución sensorial. Desde su infancia
estuvo rodeado del entorno afectuoso de una cocina
tradicional y simple, pasando tardes enteras al lado
del fogón de su abuela. “Me gusta transmitir emoción,
placer y sencillez en cada plato”, dice. Sus recetas evocan
recuerdos nostálgicos y su propósito es reivindican el
placer de comer bien y disfrutar. “A veces, el mejor
remedio para un mal día es preparar un rico plato”.
filete de res por Joaquín Cerda
60
61
recetario paula cocina
recetario paula cocina
filete de res
en salsa de vino tinto,
acompañado de risotto de
roquefort y tomates confitados
choritos en
vapor de
chardonnay,
salsa de
cilantro con ají
verde y cáscaras
de papas asadas
Foto, producción y receta Joaquín Cerda
ingredientes
Para el filete
• 1 k de filete de res
• ½ cebolla
• 1 lt de vino tinto
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de azúcar
• 4 tomates deshidratados
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 2 cucharadas de mantequilla
• Romero
• Laurel
• Orégano fresco
• Aceite de oliva, sal y pimienta
Para el risotto con roquefort
• 200 g de arroz carnaroli
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• ½ taza de vino blanco
• 3 cucharadas de mantequilla
• 100 g de queso reggianito
• 50 g de queso roquefort
• Aceite de oliva
Para el caldo de verdura
• 1 y ½ lt de agua
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 papa
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de apio
• 2 ramas de orégano fresco
Para los tomates confitados
• 500 g de tomates cherry
• 3 cucharadas de azúcar
• 2 ramas de romero
• Aceite de oliva
preparación
Para el filete
1.Limpiar y sazonar el filete con sal y pimienta.
2. En un sartén caliente, poner un poco de aceite y sellar el filete por todos
lados, a fuego alto. Retirar del sartén y disponer en una fuente para horno.
3. En el mismo sartén, poner aceite de oliva, mantequilla y cebolla, cocinar
hasta que la cebolla esta dorada. Agregar azúcar, concentrado de tomate, ajo,
pimienta, sal, romero, orégano, laurel y el vino, cocinar por 20 minutos o
hasta que se evapore mas de la mitad del líquido.
4. Colar la salsa y bañar el filete. Hornear a 200°C por 15 minutos, durante la
cocción bañar varias veces el filete con la salsa. Retirar del horno, dejar reposar
el filete por 5 minutos y cortar las porciones.
por Josefina Turner
ingredientes
• 500 g de choritos con concha
• ½ taza de chardonnay
• ½ taza de caldo de verduras
• ½ cebolla
• Perejil
• 1 taza de cilantro
• ½ ají verde
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 limón, su jugo
• Cáscaras de papas
Para el risotto
1. Para el caldo de verdura, pelar y cortar las verduras, armar un bouquet con
laurel, apio y orégano, amarrar con hilo.
2. En una olla, poner el agua junto a los vegetales y el bouquet. Calentar a
fuego medio por 20 minutos, sin llegar a hervir.
3. Para el risotto, cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
4. En un sartén caliente, poner aceite de oliva y mantequilla, sudar la cebolla y
revolver. Esto es hasta que esté transparente, sin que tome color, a fuego suave.
5. Añadir el ajo y el arroz, revolver hasta que este ligeramente dorada. Agregar
el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar de a poco caldo
de verduras, a partir de ahora no dejar de revolver, para que el arroz libere el
almidón. Esto hará que el risotto quede mas cremoso. El arroz se cocinará en
17 minutos aproximadamente para que esté al dente, que al morder presente
cierta resistencia sin estar duro.
6. Cinco minutos antes de terminar la cocción, integrar el queso roquefort.
Apagar el fuego, agregar mantequilla y queso reggianito rallado, revolver enérgicamente. Servir.
preparación
1. En una lata para horno, poner
las cáscaras de papas con aceite
de oliva por ambos lados con sal
y pimienta. Llevar al horno hasta
que estén bien doradas
2. En una olla sofreír la cebolla en
cubitos, una vez que esté dorada
agregar el vino y el caldo, las hojas
de perejil y los choritos. Cocinar
por unos minutos hasta que todas
las conchas se abran.
3. Para la salsa, licuar el cilantro
con el ají verde, el aceite de oliva,
el limón, la sal y la pimienta.
4. Servir los choritos con la salsa y
las papas como acompañamiento.
Para los tomates
1. Lavar los tomates cherry, pinchar con un mondadiente para que no
exploten dentro del horno.
2. Disponer en una fuente para horno. Agregar aceite de oliva, sal, azúcar
y romero, revolver.
3. Hornear a 200°C por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar
por 5 minutos.
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recetario paula cocina
hamburgesa con
queso cheddar,
salsa bbq y
champiñones
salteados
salmón glaseado
en soya dulce y
picante, sobre arroz
y palta a lo gohan
por Paula Cocina
por Paula Cocina
ingredientes
Para el glaseado
• ½ taza (120ml) de salsa de soya
• 3 cucharadas de azúcar rubia
• 1 cucharadita de merkén
• 500 g de filete de salmón, con piel y sin
espinas, en tajadas de 2 cm de grosor
ingredientes
Para la salsa BBQ
• 1 ⅓ taza de kétchup
• 1 cucharada de salsa inglesa,
tipo Lea & Perrins
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 diente de ajo, picado muy fino
• 1 cucharadita de páprika ahumado
• ½ cucharadita de comino molido
• 1 pizca de tabasco o salsa de ají
Para el arroz
• ½ taza (300 g) de arroz para sushi
• 3 cucharadas de vinagre de arroz o
vinagre blanco
• ½ cucharada de sal
• ¾ cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de aceite de coco o vegetal
• 2 paltas maduras, en tajadas finas
• 2 cebollines, en anillos diagonales finos
• 2 cucharadas de semillas de sésamo
tostado para decorar
• ⅓ taza de hojas de cilantro para decorar
preparación
1. Preparar la salsa BBQ. En un bol pequeño mezclar el kétchup, la
salsa inglesa, la salsa de soya, el ajo, la páprika, el comino y el tabasco.
2. Preparar las hamburguesas. En otro bol poner la carne molida,
cebolla, sal y agregar ¼ taza de la salsa BBQ preparada. Con las
manos mezclar bien y formar 6 hamburguesas de 2 cm de grosor.
Las hamburguesas se pueden preparar con un día de anticipación.
Reservar en el refrigerador.
3. Preparar los champiñones. En un sartén mediano calentar la
mantequilla a fuego medio, agregar los champiñones y saltear a fuego
alto, revolviendo, hasta dorar. Añadir el perejil y sazonar con sal y
pimienta. Reservar al calor.
4. Calentar una plancha o un sartén con aceite de oliva a fuego
medio, asar las hamburguesas 5 a 6 minutos por cada lado o hasta
que estén a punto. Retirar del fuego y pincelar con el resto de la salsa
BBQ. Encima de cada una poner las láminas de queso, tapar y dejar
reposar 5 minutos. En las 6 mitades de pan poner las hamburguesas,
cubrir con 1 a 2 cucharadas de champiñones reservados y tapar con
las otras mitades de pan. Servir de inmediato.
Para las hamburguesas
• 1 kilo de carne molida de vacuno
• 3 cucharadas de cebolla rallada gruesa
• 1½ cucharaditas de sal
Ingredientes para los
champiñones
• 2 cucharadas de mantequilla
• 350 g de champiñones, en láminas
• 2 cucharadas de perejil picado fino
• Sal y pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva
preparación
1. Preparar el glaseado. En una olla pequeña
poner la salsa de soya, el azúcar y el merkén.
Cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad y tenga la textura de un jarabe o almíbar.
2. En un plato poner los trozos de salmón y
pincelar con el glaseado por todos los lados.
3. Preparar el arroz. Lavar el arroz en
abundante agua. En una olla poner el arroz
y 3 tazas (720 ml) de agua, y cocinar a fuego
muy bajo, tapado, 10-15 minutos. Retirar
del fuego y dejar reposar, 5 minutos. En un
bol mezclar el vinagre, la sal y el azúcar; verter sobre el arroz y con una paleta de madera
esparcir el arroz y mezclar bien.
4. En un sartén grande calentar el aceite
recetario paula cocina
de coco a fuego medio-alto y cocinar
el salmón, con la piel abajo, 5 minutos o hasta dorar bien; dar vuelta
y cocinar 2 minutos más, agregando
el resto del glaseado (el salmón tiene
que quedar rosado por dentro).
5. En pocillos individuales distribuir
el arroz, encima poner un trozo de
salmón con su salsa, láminas de palta
y cebollín. Decorar con sésamo y hojas de cilantro. Servir de inmediato.
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Para armar
• 6 láminas de queso cheddar
• 6 panes de hamburguesa, en mitades
y ligeramente tostados
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Recetario
{
paula cocina
presentado por
}
