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diptico de elaboracion de yogurt

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DEFECTOS, CAUSAS Y SOLUCIONES EN EL YOGURT LIQUIDO
Cartilla de manejo y conservación de productos
DEFECTO
BAJA
VISCOSIDAD
SINERESIS
GRANULOSO
ACIDO
AMARGO
INSIPIDO
CAUSA
SOLUCIÓN
Poca cantidad de proteína
Adicionar proteínas de leche
Tratamiento térmico y homogenización deficiente
Optimizar las condiciones de proceso
Agitación muy vigorosa
Optimizar las condiciones del agitador
Agitación a temperatura muy baja
Aumentar la temperatura entre 18 a 27 °C
Agitación a un pH muy bajo, menor a 4.0
Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
Destrucción del coágulo durante la acidificación
Optimizar las condiciones de proceso
Cultivos mal seleccionados
Cambiar de cultivo
Poca cantidad de proteína
Equilibrar la formula
Poca cantidad de grasa
Equilibrar la formula
Tratamiento térmico y homogenización deficiente
Optimizar las condiciones de proceso
Temperatura de incubación muy alta
Bajar la temperatura
Destrucción del coágulo durante la acidificación
Optimizar las condiciones de proceso
Oxígeno de la leche
Optimizar las condiciones de proceso
Un pH elevado (mayor 4.8)
Reducir el pH
Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas
(albuminas)
Optimizar las condiciones de proceso
Temperatura de inoculación muy alta
bajar temperatura
Porcentaje de inoculación muy bajos
Aumentar porcentaje de inoculación
Cultivos mal seleccionados
Cambiar de cultivo
Tiempo muy largo de fermentación
Optimizar las condiciones de proceso
Temperatura muy alta de almacenamiento
Bajar la temperatura de almacenamiento
Exceso de cultivo
Reducir la inoculación
Cultivos mal seleccionados
Cambiar de cultivo
Contenido muy alto de Lactobacillus
Reducir el porcentaje de Lactobacillus
Exceso de cultivo
Reducir la inoculación
Contenido muy alto de Lactobacillus
Aumentar la relación de Streptococcus
Cultivos mal seleccionados
Cambiar de cultivo
Tiempo de fermentación corto
Aumentar el tiempo de fermentación
Cultivos mal seleccionados
Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación
CARTILLA ELABORACIÓN DE
YOGURT LIQUIDO
DEFINICIÓN
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se
conoce, según la norma técnica peruana, yogurt o yogur, es el
producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación
biológica producida por las bacterias lácticas (Lactobacillus
Bulgaricus y Streptococcus Thermoplilus)
CLASIFICACIÓN.
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por
el sabor o por el contenido graso.
CLASIFICACIÓN
METODO
DE
ELABORACIÓN
CONTENIDO
GRASO
SABOR
Yogurt Batido
De consistencia media o semi- solido, cuya
fermentación se realiza en los tanques de
incubación, produciéndose en ellos la coagulación y
el batido.
Yogurt Coagulado o
aflanado
De consistencia firme o compacto, cuya
fermentación y coagulación se produce en el envase.
Yogurt Bebible
De consistencia fluida o semi- liquido, cuya
fermentación se realiza en los tanques de
incubación, produciéndose en ellos la coagulación y
un mayor batido.
Yogurt Entero
La materia grasa de la leche es igual o más de 3%.
Yogurt parcialmente
descremado
La materia grasa de la leche se encuentra entre 0,5
% y 3%.
Yogurt Descremado
La materia grasa de la leche es menor del 0,5%.
Yogurt tradicional o
Natural
Es aquel que no tiene saborizantes, azúcares,
colorantes, permitiéndose solo estabilizantes y
conservadores.
Yogurt Frutado
Es aquel que tiene Fruta procesada en trozos, zumo
de frutas y otros aditivos permitidos.
Yogurt Saborizado o
aromatizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales y otros aditivos permitidos.
MATERIA PRIMA.
Leche líquida entera: Se emplea Leche, procedente de animales
sanos, sin presencia de antibióticos, no leches calostrales, no leches
mastíticas y sustancias inhibidoras ya que impedirán el desarrollo de los
microorganismos del cultivo láctico.
INSUMOS:
Leche en polvo: Incrementa los sólidos totales en la leche y darle alimento
a las bacterias para que trabajen adecuadamente, la cantidad a
adicionar es de 20 gr/litro de leche.
Cultivo láctico: Son bacterias seleccionadas para yogurt actúan sobre la
leche para producir tanto la acidez como el aroma y consistencia del
coágulo. Adicionar de acuerdo a especificaciones del fabricante.
Azúcar: Se agrega para dar sabor dulce al yogurt, la adición de éste
insumo dependerá, del tipo de yogurt a elaborar. Azúcar blanca refinada
se adiciona 100 gr / Litro de leche.
Saborizantes y colorantes: Se adiciona para reforzar el sabor y color. Se
podrán utilizar saborizantes y colorantes artificiales que sean permitidos.
Su adición esta en función a especificaciones del fabricante.
Conservante: Garantiza la conservación del producto, el más específico
para el yogurt es el Sorbato de Potasio (0.3 gr a 0.5 gr. por litro de yogurt)
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGURT LIQUIDO
RECEPCIÓNDE LA LECHE
Acidez 16 – 18°D
Densidad 1.028 – 1-034
Leche en polvo, azúcar
ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
Fermento
32°C
85°C/30´
42°C
INOCULACIÓN
INCUBACIÓN
43°C (4 - 6 h)
pH < 4,6
ENFRIAMIENTO
Adic.de fruta 6-10% o
15°C (8 – 12 h)
BATIDO
colorante y saborizante
Envases esterilizados
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
4°C
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