COMPOSICION QUIMICA DE LA STEVI REBAUDIANA BERDONI La stevia rebaudiana contiene mas de 100 bioflavonoides identificados y terpenos, a parte de los esteviosidos y rebaudiosidos. Tiene compuestos en todas las partes de la planta, tales como minerales, esteroles y bioflavonoides. El contenido y la proporcion de estos compuestosactivos es la Stevia varian según la fase de desarrollo, variedad, estado de crecimiento, fotoperiodo y otros. Estudios complementarios determinaron que el rebaudiosido A, tiene el mejor sabor y es mas cercano al azucar. Los dulcosidos que existen en menor porcentaje, presentan un sabor amargo y se localizan en las nervaduras de la planta, la cual posee la propiedad vasodilatadora. Composición química de la Stevia CARACTERISTICAS Carbohidratos Fibra Polipeptidos Lipidos Potasio Calcio Magnesio Fosforo Cromo cobalto Hierro Manganeso Selenio Zinc VALOR (g/100g) 60 15 16 4 1 1 1 1 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 COMPOSICION QUIMICA DE LAS HOJAS DE STEVIA REBAUDIANA BERTONI: Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los glucósidos de esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido A, B, C, D, E y F y dulcósido. Éstos se encuentran en las hojas de la planta en porcentajes variables en función de la especie, las condiciones de crecimiento y las técnicas agronómicas, llegando a alcanzar hasta el 15% de su composición Los extractos purificados obtenidos de hojas de Stevia contienen más del 95% de esteviósido y/o rebaudiósido A. Los alimentos procesados contienen glucósidos de esteviol que son bajos en calorías, además su dulzor es de 100 a 300 veces mayor que el de la sacarosa, mientras que el del rebaudiósido A es unas 50 a 250 veces superior. Estos glucósidos no pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal, por lo que son hidrolizados principalmente por bacilos del grupo Bacteroides del micro-biota intestinal.
