UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LEGUMINOSAS Y CEREALES DOCENTE: ING. ERIKA PACHARI PRACTICA 1: RECONOCIMINTO DE LA ESTRUCTURA DE LOS CEREALES PRESENTADO POR: SOLÍS CHAMBI NICOLE ESTEFANIA 20172084 AREQUIPA-PERÚ 2019 CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS RECONOCIMINTO DE LA ESTRUCTURA DE LOS CEREALES 1. Objetivos. Reconocer distintos cereales con ayuda del microscopio (quinua, trigo, arroz, cañihua). Ubicar las partes de la estructura de los cereales según corresponda. 2. Marco teórico. Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz. Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los métodos preliminares de procesamiento e involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. El pelado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara. 2.1 Estructura de las semillas Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. 2.2 Clasificación Según la textura del endospermo (capa que envuelve al germen) en: Vítreos (acerada, pétrea, cristalina, cornea). Harinosos (feculenta, yesosa) Según el carácter de molturación en: Duros, producen harina gruesa, arenosa, fluida, y fácil de usar. Finos, producen una harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células del endospermo. Según el carácter de planificación en: Fuertes, producen harina con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, teniendo por lo general alto contenido en proteínas. Débiles o flojos, dan harina con la que se puede conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de flojo es ideal para galletas y pastelería. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Figura 1: estructura de un cereal Fuente: botánica asociación de cereales 3. Materiales y equipos. Cereales (quinua, trigo, arroz, cañihua) Pinzas Placas Petri Lamina para el microscopio Cuchilla pequeña Bisturi Microscopio Figura 2: microscopio con cereales Fuente: elaboración propia CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 4. Procedimiento. Primero remojaremos los granos en una pequeña cantidad de agua por aproximadamente 15 minutos, para así facilitar el corte del grano y poder observar su estructura en el microscopio. Después, con cuidado y con ayuda de una pinza y del bisturí realizamos el corte. Colocamos el cereal cortado y dividido en las placas Petri Con ayuda de la pinza colocar cuidadosamente las muestras en el microscopio y observar. Figura 3: observando los granos Fuente: elaboración propia CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5. Resultados Granos de quinua Tabla 1: orden de muestras de quinua Fuente: elaboración propia N° de Muestra 1 Estructura. Quinua con cascara amarillo cascara pericarpio germen 2 Quinua con cascara blanca germen cascara Pericarpio 3 Quinua sin cascara amarilla episperma endospermo CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 4 Quinua sin cascara naranja pericarpio germen perisperma endospermo mo testa 5 Quinua grano entero pelado episperma 6 Quinua grano partido a la mitad cotiledones CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Granos de arroz Tabla 2: orden de muestras de arroz Fuente: elaboración propia N° de Muestra 1 Estructura Arroz con gluma espigas cascara 2 Gluma del arroz cascara 3 Gluma partida espigas Capas de afrecho cascara CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 4 Arroz sin gluma Endosperma almidoso 5 Arroz sin gluma, grano resquebrajado germen endospermo CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Granos de cañihua Tabla 3: orden de muestras de cañihua Fuente: elaboración propia N° de Muestra 1 Características Cañihuaco entero con cascara mesocarpio epicarpio 2 Cañihuaco entero con cascara Capa de aleurona 3 epicarpio Cañihuaco entero pelado Capa de aleurona CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 4 Cañihuaco pelado Capa de aleurona testa 5 Cañihuaco partido epicarpio endospermo 6 Cañihuaco partido testa germen Capa de aleurona epicarpio CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Granos de trigo Tabla 4: orden de muestras de trigo Fuente: elaboración propia N° de Muestra 1 Estructura Parte del trigo pelado y parte del trigo con gluma salvado 2 Trigo pelado entero Trigo con células tubulares 3 Trigo pelado entero (infectado) CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Trigo con células de aleurona plaga 4 Trigo pelado partido endospermo germen 5 Trigo pelado partido, sin nada de gluma germen endospermo CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6. Discusiones De acuerdo a lo observado el cereal con un daño resaltante fue el grano de trigo debido que tenía presencia de plaga, se pudo observar también que el grano de arroz tenia pequeños rastros de algunos daños internos, los demás granos nos presentaron ningún problema. 7. Conclusiones Con los datos obtenidos, después de observar la estructura de los granos se puede bservar que on completas y complejas estructuras las cuales se debes estudiar con mayor profundidad, las empresas que trabajan con estos insumos normalmente no utilizan técnicas ni métodos para la conservación pre o post cosecha que evitan la contaminación y por consiguiente no ataca la salud humana Hay factores que pueden afectar a un cereal, ya sea en su almacenamiento, ambientales y de conservación, tienen gran influencia en la calidad final de un cereal 8. Referencias Bibliográficas ARGENFOODS. 29/04/2008,Base de Datos de Composición de Alimentos. Universidad Nacional de LUJAN,http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación. 2010. Lutz M, León, A, editores Universidad de Belderok B. 2000. Developments in bread-making processes. 2-The wheat grain. Plant Foods for Human Nutrition. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS