UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO” FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SILABO DEL CURSO DE TECNOLOGIA DE LA LECHE I. DATOS INFORMATIVOS Departamento Académico : Ciencia y Tecnología de Alimentos Carrera Profesional : Ingeniería de Industrias Alimentarías. Código de la Asignatura : ATT04 Requisito : ATT01: Tecnología de Alimentos I. Ciclo : VII Año y semestre académico : 2006-I. Duración: Fecha de inicio : 29-05-06 Fecha de término: 29-09-06 Número de créditos : 03 Números de Horas : 02 Horas Teóricas y 02 Horas Prácticas Nombre del Docente : JULIO INTI BARRETO Condición: Nombrado Categoría: Auxiliar Dedicación: TC. 1.11. E-MAIL: jintib@yahoo.com 1.1 1.2 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. II. SUMILLA La asignatura comprende: Problemática lechera en el Perú y el mundo. La leche: características, composición, componentes. Elaboración de la leche, factores de variación. Ordeño. Microbiología de la leche cruda. Control de calidad de la leche: obtención de muestras, principales determinaciones físicos-químicas. Tratamiento en planta y Operaciones básicas de conservación. III. FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA La asignatura de tecnología de la lecha es un curso obligatorio de especialidad en la formación profesional del Ingeniero de Industrias Alimentarías, esta asignatura esta programada para ser desarrollada durante un semestre académico con cuatro horas de clases semanales. Los contenidos están orientados a proporcionar información y desarrollar habilidades para el manejo de una de las materias primas de gran importancia en la Industria Alimentaría como es la leche. La manipulación de esta materia prima exige la presencia de personal debidamente identificado y calificado, capaz de manejar eficientemente las diferentes facetas que debe recorrer la leche como materia prima industrial desde la fuente de producción hasta la planta industrializadora, es decir la producción, el acopio, conservación y comercialización de la leche con sus características propias y de esta manera ser capaz de elaborar en asignaturas posteriores derivados lácteos de calidad que exige el mercado actual. IV. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL 4.2 Conocer, explicar, manipular y verificar las características de la leche e interpretar los resultados obtenidos para valorar la calidad de la leche y su aptitud para el procesamiento. OBJETIVOS ESPECIFICOS. Identificar el Problema Lechero Actual, recopila datos estadísticos para un diagnostico situacional del problema, reflexiona sobre la disponibilidad de la leche para el proceso. V. Conocer y explicar las características de la leche a través de Técnicas de Análisis. Conocer la fisiología de producción de leche en la ubre y mecanismo de ordeño. Identificar y clasificar los microorganismos de la leche cruda. Definir las operaciones unitarias básicas de conservación, utilizando diagramas de flujos, parámetros tecnológicos y conserva la leche. PROGRAMACION TEMATICA Unidad Didáctica N0 1: CONTENIDOS Situación actual de lecherías PROBLEMÁTICA LECHERA ESTRATEGIAS DURACION 1ra semana las Exposición. Debate: Diagnostico situacional de las lecherías en la Región, Perú y el Mundo. 2da semana Obtención y tratamiento de Exposición. la leche por parte del Debate: Categorizar la leche según su productor. origen y manejo. Visita guiada de observación (Tingua, otros). 3ra semana Condiciones Generales y Exposición. Calificación de Establos y Debate: Familiarizar al estudiante con los lecherías. Reglamentos y Normas Sanitarias. PRACTICA Nº1: INSPECCIÓN DE ESTABLOS LECHEROS Unidad Didáctica N0 2: CONTENIDOS Definiciones, Alteraciones, Defectos, Contaminación. Normas Sanitarias Características Organolépticas, FísicoQuímicas, Composición Química Proximal de la Leche. Constituyentes Mayores, Menores y otros de la leche. Características Generales de otras leches. Unidad Didáctica N0 3: LA LECHE ESTRATEGIAS DURACION 4ta semana Exposición Lectura reflexiva: Necesidad de Asepsia de La Leche 5ta semana Exposición Debate: Características de otros alimentos y comparar. 6ra semana Exposición. PRACTICA Nº2: RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS ma PRINCIPALES CONSTITUYENTES 7 semana DE LECHE CRUDA. 8va semana EXAMEN PARCIAL (E1) ELABORACIÓN DE LA LECHE Y ORDEÑO CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACION 9na semana Aspectos Relativos a la Exposición. Elaboración de la leche. Debate: Variaciones en la composición de Factores Hormonales. la leche. Mecanismos de Elaboración. Factores que Influyen en la variación de su composición. Leches Patológicas. Control Lechero. Exposición. PRACTICA Nº3: DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE. Ordeño, fases. Exposición. Ordeñadora. Principios PRACTICA Nº4: “DETERMINACIÓN básicos, sistemas. DE LA DENSIDAD DE LA LECHE” MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE CRUDA CONTENIDOS ESTRATEGIAS Contaminación de la leche, Exposición. Control. Lluvia de Ideas. Factores que Afectan el Lectura Reflexiva: Fuentes de Crecimiento de Contaminación de la Leche cruda. Microorganismos. Microorganismos de Importancia en la Leche cruda. 10ma semana 11ava semana Unidad Didáctica N0 4: DURACION 12ava semana Unidad Didáctica N0 5: CONTROL, TRATAMIENTO EN PLANTA Y OPERACIONES BASICAS DE CONSERVACION DE LA LECHE CRUDA CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACION ava 13 semana Toma de Muestras. Exposición. Principales Determinaciones PRACTICA Nº5: DETERMINACION Físico, Químicas y DE LA PROTEINA DE LA LECHE. Microbiológicas. Técnicas para Determinar Algunas Adulteraciones. 14ava semana Pretratamiento de la Leche. Exposición. Debate: Equipos Importantes del Pretratamiento de la leche. PRACTICA Nº6: DETERMINACIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE. Operaciones de Exposición. Conservación por Frió y PRACTICA Nº7: “DETERMINACION Calor. DE LA CARGA MICROBIANA” Trabajo de Investigación Presentación – Exposición: Trabajo de Bibliográfico. Investigación. - EXAMEN DE LABORATORIO 02 - EXAMEN FINAL (E2) - EXAMEN SUSTITUTORIO (E3) - EXAMEN DE APLAZADO VI. 15ava semana 16 ava Semana 17 ava Semana LECTURAS - HOLMES, C. (1995). “Producción de leche en praderas” Ed. Acribia España Cap. I. - MORRINSON, E. (1998) “Alimentos y Alimentación del Ganado Lechero”, FAO Cap. I. - MEYER, M. (1998). “Elaboración de Productos Lácteos”, Ed. Trillas, México Pag.11-18. MEYER, M. (2002). “Control de Calidad de Productos Agropecuarios” Ed. Trillas, México Cap. II y III. AMIOT, J. (1998). “Ciencia y Tecnología de la Leche” Ed. Acribia S.A, España, Cap. I-II. ALAIS, CH. (1985). “Ciencia y Tecnología de la Leche” Ed. Continental, México, Cap. II. LARRAÑAGA, I. (1999). “Control e Higiene de los Alimentos”, Ed. Interamericana de España S.A. Cap. I. VEISSEYRE, R. (1996). “Lactología Técnica” Ed. Acribia S.A., España (Tratamientos Previos de la Leche Cruda) VII. BIBLIOGRAFIA 1. ALAIS, CH. (1985) “Ciencia de la Leche” 2da Edición, Ed. Reverte, Barcelona España. 2. AMIOT, J. (1998) “Ciencia y Tecnología de la Leche” Ed. Acribia S.A, España. 3. CASADO, P. (1987) “Métodos de Análisis de Leche y Productos Lácteos” Ed. ILE, Madrid España. 4. CLUMIC, A. HARRY HILL. (1999) “Leche Producción y Control” Ed. Acedemia. 5. EARLY, R. (2000) “Tecnología de los Productos Lacteos” Ed. Acribia, Zaragoza – España. 6. FRACIER, W. C. (1985) “Microbiología de los Alimentos” Ed. Acribia S.A. España. 7. HOLMES, C. (1995) “Producción de leche en Praderas” Ed. Acribia España. 8. JAY, J. M. (2000) “Modern food microbiology” Sixth Edition, Aspen Publication, Inc. Gaithersburg, Maryland. 9. LARRAÑAGA, I. (1999) “Control e Higiene de los Alimentos”, Ed. Interamericana de España S.A. 10. LERCH, M. (1999) “Inspección Veterinaria de la leche” Ed. Acribia España. 11. LUQUET, F. (1997) “Leche y Productos Lacteos”, Ed. Acribia, España. 12. MEYER, M. (1998) “Elaboración de Productos Lácteos”, Ed. Trillas, México. 13. MEYER, M. (2002) “Control de Calidad de Productos Agropecuarios” Ed. Trillas, México. 14. MORRINSON, E. (1998) “Alimentos y Alimentación del Ganado Lechero”, FAO. 15. Ministerio de Agricultura (1994) “Pesca y Alimentación, Métodos Oficiales de Análisis” Tomo IV, Ed. Secretaria General Técnica del Ministerio de Agricultura. 16. REVILLA (1996) “Tecnología de la Leche” Ed. México, Herrera-Hnos, México. 17. ROBINSON, R. (1997) “Microbiología Lactológica” Ed. Acribia, España. 18. SANTOS, M. (1998) “Leche y sus Derivados” Ed. Trillas, México. 19. SOROA, J. (1991) “Industrias Lacteas” Ed. Aedos, España. 20. SHMIDT, G. (1996) “Bases Científicas de Producción Lechera” Ed. Acribia, España. 21. SPREER, E. (1998) “Lactología Industrial” Ed. Acribia, España. 22. VARMAM, A. (1991) “Lactología Técnica” Ed. Acribia, España. 23. VEISSEYRE, R. (1996) “Lactología Técnica” Ed. Acribia, España. 24. WALSTRA, P. (1995) “Química y Física Lactológica” Ed. Acribia, España. DIRECCIONES ELECTRONICAS: www.codexalimentarios.net/index.es.stm www.indecopi.gob.pe/bvirtual/Pvindex.htm www.lamolina.edu.pe/cproduccion/pp//default.htm http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/pp//lechefrescapasteurizada.htm www.rlc.fao.org/bases/alimento/grupo.htm www.rlc.fao.org/bases/alimento/default.htm VIII. MEDIOS Y MATERIALES 8.1. En clases teóricas: Pizarra acrílica, plumones, mota, palabra directa, libros, revistas especializadas, copias, multimedia. 8.2. En clases prácticas: Guías de práctica, equipos de laboratorio, reactivos. IX. INVESTIGACION: Siendo la Investigación una función elemental de la Universidad. En el presente curso se encargará la ejecución de un trabajo de investigación en grupos de trabajo. El cual será evaluado como trabajo encargado. X. ESTRATEGIAS DE EVALUACION Aprendizajes esperados Indicadores Identifica el problema Recopila datos estadísticos y lechero actual realiza un diagnostico del problema, reflexiona y tabula la disponibilidad de leche actual Conoce las características Explica las características y de la leche técnicas de análisis y la valora Reconoce a los Clasifica a los microorganismos, microorganismos de la aplica sus conocimientos y aporta leche cruda para evitar la alteración de la leche Define las operaciones Utiliza diagramas de flujos, unitarias de conservación parámetros tecnológicos y logra la de la leche conservación de la leche Instrumentos Prueba escrita, oral, trabajos registros y observaciones Prueba escrita, oral, trabajos registros y observaciones Prueba escrita, oral, trabajos registros y observaciones Prueba escrita, oral, trabajos registros y observaciones 10.1 CRITERIOS DE APROBACION a) Asistencia obligatoria a la ejecución de prácticas de laboratorio y visitas programadas, así como el vestuario de prácticas es obligatorio. b) Asistencia al desarrollo de clases en un porcentaje NO menor al 70%. c) Asistencia obligatoria a cada uno de los exámenes programados y trabajos encomendados. d) Se considera nota desaprobada la escala de (00) a (10.44) y nota aprobada la escala (10.5) a (20). e) El alumno tiene derecho al examen de Aplazado (todo en curso), si ha obtenido (08) como mínimo en la nota de laboratorio (NL) y (08) mínimo de promedio final (NF) pero la nota de Aplazados no podrá ser superior a (11). f) La inasistencia a cualquiera de las evaluaciones se calificará con la nota Cero (00) y no será sustituida salvo enfermedad debidamente justificada y acreditada y solo para el caso de los exámenes. 10.2 TIPOS DE EVALUACION A) Diagnóstica. Orientada a identificar los conocimientos y experiencias previas sobre La Tecnología de Alimentos (Leche). Se aplicará un test de entrada para valorar los conocimientos iniciales del estudiante sobre aspectos fundamentales que deben considerarse en la asignatura, para lograr los objetivos generales propuestos. B) Formativa. Se realizará para determinar el avance en el logro de objetivos de aprendizaje previstos, e identificar las deficiencias en el proceso de enseñanza aprendizaje con fines de realimentación y de programar actividades remediables. Se utilizarán como instrumentos: pruebas de comprobación, análisis de trabajos prácticos y escalas de apreciación. C) Sumativa. Se realizará para evaluar los objetivos específicos, es decir al final de la primera parte del curso, con el propósito de promoción y mejoramiento de la programación de la asignatura, se utilizará como instrumentos y procedimientos: pruebas de ensayo, pruebas objetivas, validación de documentos elaborados y valoración de los trabajos de campo. D) Requisitos de aprobación. Para el logro de los objetivos, se realizaran las siguientes evaluaciones: Un Examen Parcial o Medio curso (E1), cancelatorio. Un Examen Final (E2), Cancelatorio. En caso que al termino de las evaluación en alumno salga desaprobado, se tomara un examen E3 con carácter de sustitutorio, opcional el mismo que reemplazará al examen cuya nota sea la mas baja, pero con la salvedad que comprenderá todo el contenido de la asignatura. La nota de Laboratorio (NL) se considerará una nota de reportes de laboratorio (50%) y una nota de participación activa (50%). Los trabajos encargados (TE) y otros que serán expuestos en algunos casos; se designará según sea el caso individual o grupalmente. Así mismo se dará un Trabajo de Investigación. Finalmente se tomará un examen de aplazados como establece el Art. 55 del Reglamento de Estudios. La Nota final (NF) se obtendrá según la ecuación: NF = 0.25(E1) + 0.25(E2) + 0.3(NL) + 0.2(TE) Donde: E1 = Examen Parcial (25%) E2 = Examen Final (25%) NL = Promedio de Prácticas de Laboratorios (30%) TE = Promedio de Trabajos Encargados y Trabajos de Investigación (20%). XI. TUTORIA Y CONSEJERIA Será permanente para efectos de consultas de contenidos teóricos o prácticos de la asignatura, sin embargo se tendrá el siguiente horario: Lunes 08 a 10 am, Oficina del Docente. Huaraz, 02 de Junio de 2006 ________________________ ING. JULIO INTI BARRETO DOCENTE DEL CURSO