Subido por Javier Martinez

Congelacion de alimentos

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Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Ciencias
Biotecnología I
Grupo 5256
Práctica: Congelación de alimentos
López García Brandon, Juárez Mancilla Daniel, Reyes
Montoya Sandra, Nieto Cortés Ingrid Areli, Martínez Zepeda Javier
Antecedentes
A través de los años, el ser humano siempre ha buscado la forma de poder almacenar y
preservar por más tiempo su comida, esto se ha logrado por procesos que se han hecho desde
hace muchos años, tal como el uso de sal para la carne o el hielo y agua para las frutas y
vegetales. Así mismo, estos procesos fueron realizados desde la prehistoria con la ayuda de las
cuevas de hielo para el almacenamiento de los alimentos para cuando la caza fuera más
complicada. Después, en la edad media se utilizó las especias como la sal para la conservación
de alimentos. o la invención del primer refrigerador, el cual era un armario de madera que
contenía un compartimento superior en el que se ponía nieve (nevera) y en la parte inferior se
almacenaban los alimentos (Velázquez R., 2011).
La conservación de alimentos juega un papel muy importante en la calidad sanitaria de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria
Así mismo, el primer frigorífico que funcionaba con electricidad fue hecho por Mr. William
Cullen en 1784, pero no fue hasta 1842 que la industria de congelados comenzó su venta hasta
el siglo XIX donde comenzó la conservación de alimentos a gran escala con la aparición de la
refrigeración mecánica. Finalmente en nuestros días se utiliza el gas conocido como Freón 12
que permite la congelación rápida en los refrigeradores domésticos, a su vez, se descubrió que
la congelación es utilizada para evitar la multiplicación de microorganismos siendo estos
“despertados” al descongelar la comida, por lo que pueden volver a multiplicarse (Velázquez
R., 2011).
Se puede observar que existen muchos métodos de conservación de alimentos que se han ido
generando a lo largo de la historia que a su vez se subdividen en diversos factores dependiendo
con que se esté tratando. De esta manera, los más comunes son aquellos que utilizan la
temperatura tal como la ultracongelación (> -30°C), la pasteurización (destrucción térmica) o
la esterilización (pérdida de vitaminas). A su vez se puede conseguir la conservación por
tratamientos que modifican el porcentaje de agua, tal como la desecación (pérdida de humedad
a través del calor del sol), deshidratación (calor artificial) o por liofilización (deshidratación al
vacío). Así mismo existen otros métodos menos utilizados como la utilización de sal (salazón
en seco), a veces junto con salmuera. U otros utilizados en industrias tales como la
fermentación (generación de ácidos) o el encurtido (Ministerio de producción y trabajo, 2016).
Metodos de conservacion de alimento:
Los métodos de conservación de alimentos se pueden clasificar en 2 grupos: físicos y químicos.
Entre el grupo de los métodos físicos se encuentran aquellos que trabajan con la temperatura y
reducen la actividad del agua en los alimentos, tales como la congelación, refrigeración,
esterilización, irradiaciones; mientras que entre los métodos químicos se encuentra el uso de
conservadores y aditivos como salazón, curado, ácidos, o edulcorantes. (Lorenzo, et al., 2005;
Arias C., 2016)
Patente otorgada
La patente trata sobre el método de congelamiento de alimentos a través de una deshidratación
por convección de aire para después de su envase someterlo a un enfriamiento rápido después
de su corte, mejorando su caducidad.
El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos vegetales antes de
realizar un tratamiento de conservación que puede ser la congelación, enlatado o
deshidratación. El objetivo principal de este tratamiento es inactivar las enzimas que pueden
deteriorar la calidad del producto durante su almacenamiento (Gallardo, 2004).
Procedimiento del congelamiento:
Se usó 500 gr de papa y 500 gr de zanahoria
Se escaldo durante 5 minutos, se observó y se tomaron anotaciones.
Tablas:
CUADRO A. Sin ser procesado, después de descongelar, esto es, sacar del
congelador (0°), pasar al refrigerador (4°C), degustar, pueden cocinar y sal un poco
al gusto.
Verduras
Característica
Puntuación (+, ++, +++)
Visual
mantenían el color original,
se apreciaban más anchas.
+++
Olor
s/n olor
+++
Sabor
Sensación de frescura, más
duras de lo habitual
+++
Somatosensorial
Color vivo, rígidas
+++
CUADRO B. Después de preparar las verduras, esto es, cocinar en algún guiso al
gusto y dar a degustar ya preparadas las verduras, por ustedes
Verduras
Característica
Puntuación (+, ++, +++)
Visual
Colores intensos
+++
Olor
se confunde con los demás
ingredientes del guisado, el
olor fue muy ligero.
+
Sabor
se sentían muy frescas,
como si se acabaran de
cortar
+++
Somatosensorial
blandas
++
CUADRO C. Integrante 1 de la familia
Verduras
Característica
Puntuación (+, ++, +++)
Visual
color pálido
++
Olor
s/n olor
+
Sabor
s/n sabor, se sentía como si
estuviera enlatada, tenía un
sabor un tanto extraño
++
Somatosensorial
Duras
+++
CUADRO D. Integrante 2 de la familia
Verduras
Característica
Puntuación (+, ++, +++)
Visual
color intenso
+++
Olor
Se confundia con los
ingredientes del guisado
+
Sabor
Tenían una consistencia
agradable, al momento de
morder se sentía fresco.
+++
Somatosensorial
Blandas, Frescas
+++
Discusión sobre quienes probaron las verduras congeladas
Las personas que probaron las verduras tuvieron opiniones completamente diferentes, como
se puede apreciar en los cuadros anteriores, mientras que para uno se sentía enlatada, como si
hubiera estado guardada durante mucho tiempo, para la otra persona las verduras se sentían
frescas, como si se tratara de verduras recién cortadas, esto debido a que las sensaciones de
las 2 personas son diferentes y no perciben las cosas de la misma manera.
Se observó un decremento en el sabor característico una vez cocidas, aunque se acentuaron
el color y la textura en ambas verduras. Junto al sabor, también disminuyó la intensidad del
olor. Esto tiene relación con los procesos de enlatado convencionales donde se elimina el
oxígeno antes del sellado de las latas. En este caso, es la congelación lo que desacelera la
oxidación , por lo que puede hablarse de un proceso similar.
Referencias
- Velázquez R., (2011) Congelación de alimentos (Tesis de pregrado). Universidad
Autónoma Agraria Antonio Narro. México.
- Ministerio de producción y trabajo (2016) Ficha N° 53 Conservación de alimentos.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_5
3_Formas_de_%20conservacion_de_alimentosII.pdf
- http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/942/1/990.pdf, consultado el 10/11/20; a
las 19:12 hrs.
- Gallardo C., (2004) Validación Experimental de un Software Asistido por Internet para
Describir el Proceso Combinado Escaldado - Hidroenfriado en Floretes de Brócoli
(Brassica oleracea L. var italica) (Tesis de Licenciatura). Chile, Valdivia: Universidad
Austral de Chile. 3-5 pp.
- José Maria, (2008) WO 2008/142187 Al. Barcelona, España: Organización Mundial de
la Propiedad Intelectual.
- Lorenzo, T. D., Gálvez, M. C., Torres, A. C., Martin, P. M., & Azahares, Y. S. (2005).
Caracterización de la conservación de alimentos en diferentes instalaciones. Revista
CENIC. Ciencias Biológicas, 36.
- Arias Cardona, L. F. (2016). Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades
nutricionales de las frutas y las verduras (Doctoral dissertation, Corporación
Universitaria Lasallista).
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