RECETAS FAVORITAS DE ANDRÉS ÓLIVER UCRÓS Y LICHT Recetario Para Marcela Herreño SALSAS 1 Salsa DuCros. Ingredientes: -1 lata de aceitunas moradas. -250 gramos de queso crema -2 dientes de ajo. -1 copa de vino tinto semiseco. -Sal al gusto (opcional). Procedimiento: Remueve las semillas de las aceitunas. Deposita la pulpa en la licuadora con los demás ingredientes. Si el queso crema es salado, probablemente no necesitarás de sal. Le puedes agregar una copa de vino tinto para darle un sabor mediterráneo (asegúrate de que sea vino chileno, español, argentino, francés; el vino dulce no es buena idea). Usa esta salsa para bañar camarones, galletas saladas, patacones, pescados, carnes vegetales, entre otras. *NO REQUIERE FUEGO. 2 Salsa tipo WOK. Ingredientes: -Salsa soya (marca el Rey o cualquiera que NO SEA La Constancia, que es fea). -Miel. -Pimentones rojos. -3 dientes de ajo. -1 cebolla cabezona blanca o roja. -Aceite de cocina. Procedimiento: Pica los dientes de ajo y la cebolla finamente. Ponlos a freir en aceite (FUEGO MEDIO). Mezcla 1/3 de frasco de soya con 1/5 de pocillo de miel. Revuelve vigorosamente hasta que te dé un sabor equilibrado, donde no prime la miel, pero tampoco la salsa soya, este será un sabor nuevo. Pon los pimentones cortados en cuadros grandes, de unos 2 cm cuadrados, a freir con la cebolla y el ajo. Cuando estén ligeramente negros, revuelve en el fuego con la salsa soya y la miel. Tendrás una espectacular salsa tipo WOK, que puedes ponérsela a toda clase de vegetales, patacones, pescados, carnes vegetales, entre otras. Puedes freír cualquier comida salada en esta 1 RECETAS FAVORITAS DE ANDRÉS ÓLIVER UCRÓS Y LICHT salsa y será espectacular. *Recomendación: Poner la zanahoria en julianas a freír en los últimos diez minutos para que quede al dente. Yo la uso con salmón y con trucha salmonada, y es buenísima. 3 Salsa Gourmet para pescados y otras carnes. *Igual que la anterior, pero en lugar de miel, lleva vino tinto. 4 Salsa para ceviche peruano. Ingredientes: -4 limones muy, muy frescos (preferiblemente de finca, recién bajados del palo). -4 dientes de ajo. -Cilantro del pequeño. -Ají peruano suave (también se puede con otros tipos de ají, pero este es el mejor; se consigue en cadenas grandes de supermercados); no debe confundirse con el ají amarillo lima que pica mucho y tiene poco sabor. -Sal y pimienta al gusto. -1 copa de vino Montes o cualquier vino blanco seco (opcional). Procedimiento: Se pone en la licuadora los 4 dientes de ajo, el cilantro, 2 cucharadas del ají peruano suave, la sal, la pimienta y por último, el zumo de los limones, que es mejor exprimirlo en un vaso aparte para que no se nos vayan las semillas que nos amargarían la salsa para ceviche. Licuamos por un par de minutos, hasta que nos quede todo fino, pero no completamente licuado. Es decir, nos debe quedar una especie de salsa, mas no un jugo. Lo probamos y el punto será que sintamos que el sabor nos explota en la lengua. Puedes usar esta salsa para mezclar con cualquier pescado blanco o rosado de mar, pulpo, camarones, marinándolo durante 45 minutos en esta salsa, quedando cocinado y apto para comer con julianas de cebolla muy finas como ceviche. Se sugieren bandejas de vidrio largas para que la comida quede bien marinada y por ende bien cocinada. Se le puede agregar 1 copa de vino blanco Montes si se quiere. *NO REQUIERE FUEGO. EL AJÍ Y EL LIMÓN COCINAN EL PEZ QUE SE LES PONGA, MATAN TODA BACTERIA EN ESOS 45 MINUTOS Y SE COME ASÍ. *Pescados que funcionan muy bien con esto: mero, baza, corvina (cualquiera de mar, sin espinas). 5 Salsa de Pimienta. Ingredientes: -Pimienta negra en bolitas. -Crema de leche (2 bolsitas). -Dos dientes de ajo. -1/3 de aceite de oliva. 2 RECETAS FAVORITAS DE ANDRÉS ÓLIVER UCRÓS Y LICHT -1 cebolla. -Medio frasco de salsa soya (marca el Rey o cualquiera que NO SEA La Constancia, que es fea). Procedimiento: Se pone la pimienta, el aceite de oliva y el medio frasco de salsa soja o soya en la licuadora. Cuando esté bien licuado, mezclamos con el ajo y la cebolla finamente picados en la sartén a fuego medio. Se agrega el licuado a FUEGO LENTO y al momento de apagar la crema de leche. Esta salsa funciona muy bien con quipes vegetarianos, hamburguesas vegetarianas y comida árabe. 6 Salsa de CrepsAndWaffles. Ingredientes: -1 manojo de albahaca. -3 aguacates hash. -1 frasco de salsa soya (marca el Rey o cualquiera que NO SEA La Constancia, que es fea). -3 dientes de ajo. -1/6 de leche deslactosada. Procedimiento: Licuar todos los ingredientes. Esta salsa NO SE DEBE PASAR POR FUEGO porque se amarga terriblemente. Sirve para toda clase de ensaladas. Se puede hacer una Ensalada Romana: de albahaca, champiñones, aguacate hash, tomates frescos maduros, cortados en cuartos. Se fríen unas lentejas (se dejan un día antes en agua y luego se cuelan y se ponen a freír en una cucharada de aceite para que no queden muy grasosas). Con esa salsa y zanahorias al dente, quedan fantásticas. 7 Salsa de Chantal. Ingredientes: -Perejil (manojo). -4 cucharadas de mayonesa. -2 cucharadas de mostaza. -3 dientes de ajo. -1/3 de vaso de aceite de oliva. -3 cucharadas de vinagre. -Zumo de cuatro limones. Procedimiento: Licuar todos los ingredientes. Esta salsa NO SE DEBE PASAR POR FUEGO. Sirve para toda clase de ensaladas, especialmente para una ensalada de zanahoria rayada con pepino cohombro en rodajitas y tomate fresco en cuartos. Se le pueden agregar tomates secos a la ensalada, cebolla finamente picada y/o repollo. 3 RECETAS FAVORITAS DE ANDRÉS ÓLIVER UCRÓS Y LICHT 8 Salsa Huancaína. -1/3 de vaso de agua. -1/3 de vaso de aceite de oliva. -Zumo de 1 limón ojalá fresco. -3 dientes de ajo. -1/3 de cebolla cabezona blanca. -Cilantro del pequeño (1 cucharada dulcera). -3 cucharadas de ají peruano suave (también se puede con otros tipos de ají, pero este es el mejor; se consigue en cadenas grandes de supermercados); no debe confundirse con el ají amarillo lima que pica mucho y tiene poco sabor. -Sal y pimienta al gusto (cuidado si el queso es salado, mejor no poner sal). -4 galletas de soda. -Jengibre (1 trozo de 1 cm). -250 gramos de queso campesino. -4 cucharadas de leche en polvo. Procedimiento: Se mezcla todo en la licuadora. Se le puede poner a las papas o patatas previamente cocinadas en agua; como también al huevo duro. Combina maravillosamente con la salsa DuCros (#1). Se pueden dibujar flores sobre el huevo duro partido en cuartos, y es una cena espectacular. También se puede mezclar con pure de papa criolla, en el centro de le deja un espacio para huevo, atún, aceitunas negras, y nos queda una CAUSA PERUANA. 9 Salsa Bechamell Ingredientes: -1/3 de vaso de Mantequilla. -1/3 de vaso de harina de trigo -2 vasos de leche Sal al gusto -Nuez moscada molida un pellizquito Procedimiento: En la sartén a fuego lento añadimos la mantequilla. Al derretirse, agregamos la harina y removemos formando un roux o pasta. Con una cuchara de madera seguimos revolviendo sin parar y agregamos la leche lentamente para que no nos cambie la temperatura y nos queden grumos o podemos calentar la leche por aparte y agregarla sin dejar de revolver hasta que espese. Esta salsa funciona muy bien sobre el brócoli y los champiñones freídos. Las dos recetas inéditas de Oscar Wilde Antonio Nascimento, médico venezolano radicado en España, me dio estas dos recetas que se las legó su abuela. Aquí la historia, que sea cierta o no, las recetas están buenísimas: 4 RECETAS FAVORITAS DE ANDRÉS ÓLIVER UCRÓS Y LICHT “Cuando gracias a la abuela realicé mi soñado viaje a París a la edad de 14 años (en 1967), me alojé en casa de una dama francesa entrada en años, de nombre Isabelle, perteneciente a la nobleza alemana que había vivido en Macuto (Venezuela) por una temporada. Isabelle me había visto nacer y nos contaba a mí y mis hermanos muchas historias. Cuando retornó a París, ella me dijo que debía visitar-la y estudiar ahí por un tiempo. La abuela me prometió costearme el viaje para cuan-do fuera adolescente y así lo cumplió. En las vacaciones de verano me fui a París, donde me di a la tarea de terminar mi bachillerato y perfeccionar mi francés. Isabelle me contó muchas historias de Oscar Wilde. Su madre había sido muy amiga de él, y de su amante Bosie (desde su vida en Londres), e incluso había visitado a Lillie Langtry en Montecarlo -varias veces habían coincidido en reuniones-. Isabelle de pequeña vio a Wilde. Su madre lo llevaba a su casa, le daba dinero y solía comer con ellos. Y dice la historia: “En casa de Isabelle, solíamos preparar unas recetas dadas a su madre por él mismo. Una era el brócoli a la Oscar. Se cree que esta receta la perfeccionó en el hotel donde se hospedaba y donde murió en París: Hotel L´Alsace (hoy llamado simplemente L’Hotel), ubicado en la rue Beaux Arts 13: 10 BRÓCOLI A LA OSCAR Ingredientes: -Brócoli. -Agua. -Castañas (almendras, nueces, pistachos, también funcionan). -Sal al gusto. -Repollo. Quesos curados: gruyere, pecorino y parmesano en polvo (también funciona con azul). -Se agregan unos trocitos de mantequilla. -Salsa bechamel. Procedimiento: Poner en una olla agua a hervir, y cuando rompa el hervor echar el Brócoli en la olla y dejarlo un rato, pero retirarlo antes de que se ponga muy blando, ya que debe estar crujiente; se sala y se reserva. Luego se hierven castañas ya peladas y se reservan; seguido, se hierve un poco de repollo hasta que esté blando y se reserva; finalmente hacemos una Bechamel. En una bandeja ponemos el brócoli rociado de trocitos de mantequilla; se pasa el repollo por una trituradora y se añade; las castañas por encima deben cubrirlo; se le adiciona la bechamel y finalmente, se le agregan varios tipos de quesos en trocitos: queso gruyere, queso pecorino, y parmesano en polvo; se agregan unos trocitos de mantequilla y al horno hasta que gratine. 11 CANAPÉS DE PEPINO A LA ÓSCAR Ingredientes: -Pan de molde tipo Bimbo Artesanal o Pan Árabe (también funciona). -Mostaza de Dijon (mostaza con semillas, se consigue en el hípermercado). 5 RECETAS FAVORITAS DE ANDRÉS ÓLIVER UCRÓS Y LICHT -1 pepino muy grande -Sal y pimienta -Limón -2 cucharadas soperas de nata. -1 taza pequeña de mantequilla. “Estos son deliciosos, para los afternoon teas o reuniones donde se ponen canapés”. “Me los enseñó a confeccionar Berthe Clayrige, la doncella de Natalie Clifford Barney, esa norteamericana abiertamente homosexual tan importante en los círculos literarios de París, examante y mejor amiga de la esposa de Bosie, que afirmaba haber estado cerca de casarse con él. Pero bueno, vayamos a los canapés y dejemos de cotillear…” Procedimiento: “Para los canapés se necesita un pan de molde muy fresco sin corteza y de una calidad superior. Se pelan y se corta un pepino muy grande en rodajas finísimas como hoja de papel. Se les agrega sal, pimienta y algo de limón y se dejan escurrir por una hora en un colador. Una vez escurridos se secan con un trapo y se reservan. “Tomamos dos cucharaditas de mostaza de Dijon, dos cucharadas soperas de nata, y una taza pequeña de mantequilla, primero se bate bien la mantequilla con las dos cucharadas de nata y luego, se agregan las dos cucharaditas de mostaza. Si se quiere más nata se puede agregar otra cucharadita más. “Se toma la rebanada de pan y se cubre con abundante crema preparada; se agregan los pepinos en rodajas finas, y se unta el otro pan que servirá de tapa con la mezcla. “Se corta y se tapa el pan por la mitad. Es necesario apretar bien el pan y cortar; poner en un plato y cubrir con un paño húmedo por la parte de arriba para evitar que se seque el pan hasta el momento de servir. ¡Voilá! Están deliciosos, yo los he merendado muchas veces con mi Té de Darjeeling, o el Earl Grey tea, muchas veces los tomé en la Rue Jacob nº 20 con Natalie y Berthe mientras me contaban de aquel París decimonónico. Desde luego hoy en día suelo prepararlo en ciertas ocasiones especiales”. 12 Pasta de la mamá Inés Esta pasta es invento de mamá: Ingredientes: -Pasta (italiana). -Agua. -Atún. -Salsa soya (marca el Rey o cualquiera que NO SEA La Constancia, que es fea). -1 manojo grande de espinaca. -6 dientes de ajo. 6 RECETAS FAVORITAS DE ANDRÉS ÓLIVER UCRÓS Y LICHT -2 Pimentones. -1 cebolla cabezona blanca. -1 Zanahoria. -2 tomates. Procedimiento: Ponemos la pasta (ojalá italiana porque las nacionales son muy malitas) a hervir con aceite, tres ajos picados y sal. La dejamos durante 15 a 20 minutos a fuego medio, sin que nos quede muy blanda, es decir, al dente. Debemos sacarla del agua, porque sino se volverá muy blanda. Ponemos a freír los otros 3 dientes de ajo, finamente picados, al igual que la cebolla y los dos pimentones, con el atún (se puede aprovechar su aceite para freír). Le ponemos medio frasco de salsa de soya, luego agregamos el tomate, la espinaca en trozos pequeños y cuando falten unos 10 minutos, ponemos la zanahoria finamente picada, para que nos quede al dente. Podemos agregar una copa de vino e incluso más atún o más espinaca, según el gusto. Si agregamos esto, debemos dejarlo unos 5 a 10 minutos más. Servimos la pasta, ponemos esta mezcla encima de ella y es la pasta más sabrosa que te puedas imaginar. ₰ 7
