“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO” FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA INFORME DE SANIDAD ALIMENTARIA DR. FAUSTINO ADOLFO JAHUIRA HUARCAYA PRESENTADO POR : EDDY RAUL MAMANI CHAHUARES CÓDIGO: 114628 GRUPO : B PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE PUNO – PERU 2021 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE Las carnes en el mundo El mercado de carnes a nivel mundial tuvo importantes cambios en las últimas décadas fundamentalmente en la última. El consumo de 3 carnes principales a nivel mundial (porcina, aviar y bovina) se encuentra actualmente en el orden de los 238 millones de toneladas, según daros del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. La carne bovina fue desde 1960 hasta 1978, la carne mas consumida en el mundo participando en un 43,3% seguida por la carne porcina con un 43,8% y en un 13,9% por la aviar. A partir de ese año y hasta fines de la década de los 90, la carne porcina tomo el liderazgo en el consumo mundial de carnes, seguido por la carne bovina y luego por la carne aviar. A partir del año 2001, si bien el consumo de carne porcina mantuvo su liderazgo, la carne aviar superó el consumo de carne bovina, con un incremento acelerado creciendo en solo 10 años un 42%. Los principales insumos de la industria cárnica son energía y alimentos, fundamentalmente granos, el mercado de los granos forrajeros como el maíz, soja, trigo otros cereales y subproductos, se vio fuertemente influenciado por estos incrementos, sumado el efecto de otras causales en la última década como son por ejemplo el mandato de utilización de biocombustibles de varios países, que genero una demanda extra al mercado de granos. Factores climáticos afectaron también la situación. El incremento del precio del petróleo, la devaluación del dólar estadounidense y la interrelación del mercado financiero en el mercado de commodities agrícolas influenciaron en el mismo sentido, impulsando un fuerte incremento de sus precios. De esta manera, en la última década se verificaron incrementos en los precios para la soja, trigo, maíz mientras que para el precio de las carnes aumentaron los precios durante la última década; 90% para la carne bovina, 46% para la carne porcina y 36% para la carne aviar. Esto influye directamente en los costos de distintos sistemas productivos, donde la capacidad de reacción ante cambios en los escenarios es distinta para las distintas carnes por sus características biológicas y productivas. Normas internacionales Dentro de las normas conexas de orden internacional que menciona en el libro Instrumentos para la Inspección y Protección de Alimentos, si bien son muy variadas, tienen aplicación global que quiere decir en todo el mundo, sin embargo, la particularidad de producción de cada región. dentro de las cuales se puede encontrar: 1) El Codex alimentarius. 2) Las normas ISO. 3) Las normas complementarias de uso internacional. El Codex alimentarius En 1962 en el seno de la FAO y la Organización de las Naciones Unidas se crea el Codex alimentarius global, cuyos objetivos primordiales son proteger la salud del consumidor y garantizar prácticas justas en el comercio de los alimentos a través de la elaboración, armonización y publicación de normas sobre productos alimentarios y otros textos relacionados, para servir de guía y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, pactando así, el comercio internacional. Sus normas buscan proteger la salud de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en la comercialización internacional d alimentos y coordinar toda labor de normalización internacional sobre alimentos. El Codex alimentarius plantea también el derecho fundamental que tiene el poblador al acceso de alimentos de buena calidad, inocuos, nutritivos y genuinos. Normas ISO Fueron creados a partir de 1946 con la finalidad de facilitar la coordinación internacional de la unificación de las normas industriales, en tanto las normas ISO es el principal organismo formulador de normas técnicas para sectores industriales, técnicos y comerciales, en el ámbito europeo, publicándose más de 13.700 normas Internacionales para diversos sectores, aun que las normas ISO son de carácter voluntario, pueden ser adoptadas como parte de un marco normativo nacional o ser incorporadas ala legislación de un país, dado que se compone de un conjunto de normas dirigidas principalmente a ordenar la gestión de la calidad de productos o servicios específico reconocida y aceptada en el contexto internacional, al igual que las normas genéricas que pueden ser aplicadas en cualquier tipo de organización, grande o pequeña, elaboradas básicamente para asistir a las organizaciones de todo tipo y tamaño, en la implantación y operación de sistemas de gestión eficaz y para regular la satisfacción de los consumidores y la alta competencia internacional acentuada por los procesos integracionistas, de manera que juntas forman un conjunto de normas de sistemas de gestión de la calidad y facilitan la mutua comprensión en el comercio nacional e internacional. Otras normas internacionales de calidad. ● Norma de comercio mundial ● Normas del mercado común del sur-mercosur ● Normas de la oficina internacional de Epizootias ● Normas de la unión europea ● Normas de la federación internacional de los movimientos de agricultura orgánica ● Normas del departamento sobre inocuidad de alimentos zoonosis y enfermedades transmitidas por los alimentos. ARGUMENTO La carne es uno de los productos finales de la agroindustria bovina que por sus ingredientes sensibles es considerado como un alimento de mayor riesgo en salud pública. Este producto, en su proceso de obtención, ya sea por contaminación microbiológica o química, o por su alteración física, se convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en el consumidor o de presentar deterioro de sus características nutricionales. El panorama nacional de la agroindustria bovina que da origen a la carne para consumo está determinado por diversos procesos relacionados con la producción agropecuaria, la salud pública, el comercio exterior y las potencialidades exportadoras en un contexto internacional en constante cambio. En este panorama la necesidad del aseguramiento de la inocuidad de la carne se ha convertido en una necesidad prioritaria en la mayoría de los países y necesita una exigencia cada vez mayor por parte de los consumidores. Problemas de producción de carne en Latinoamérica La producción de carne en los países latinoamericanos se ve afectada en su mayoría por su geografía, condición climática, la raza de vacunos que cada país, posee además de la falta de apoyo político en distintos países latinoamericanos, la baja digestibilidad en algunas razas, el uso de herbicidas también afecta en la alimentación del animal, concentración de mercado. Con los recursos del Estado focalizados hacia los grandes empresarios y el empobrecimiento de una gran masa de ganaderos, se fortalecieron ciertas empresas que rápidamente se adueñaron de esferas estratégicas del mercado. Otro problema es el ambiental en relación con el cambio climático, el deterioro de los recursos naturales y escases de agua. La producción de carne bovina en Argentina Su ganado vacuno esta distribuido por todo el país de Argentina, existe una concentración de cabezas en la región pampeana que contiene el 66% de la población vacuna nacional y donde se produce además el 80% de la carne del país. La pampa Argentina es una de las áreas agropecuarias más ricas del planeta. Es un área principalmente plana que cubre 52 millones de hectáreas de un suelo con alto contenido de materia orgánica y naturalmente cubierto de pastizales. Sistema de producción La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una ganadería tradicionalmente extensiva, básicamente pastoril. Utilizan alimento de bajo coste como lo es el pastoreo directo de pastizales naturales, pasturas perennes y verdeos estacionales más bien que suministrar forrajes procesados o concentrados. Tipo de animal En la región pampeana las razas bovinas de carne predominantes son las británicas y las razas cruzadas, principalmente Aberdeen Angus, siguiendo en importancia Hereford y en menor escala Shorthorn. También existen animales de razas continentales, como Limousin y Fleckvieh, pero empleados principalmente para cruzarlos con animales británicos. El tipo de animal producido es liviano y se ajusta a la demanda del mercado interno, ya que de la producción total de carne (estimada en 2,6 millones de toneladas), 2,1 millones son destinadas al consumo de la población. Del total de faena del país, un 37,8% son novillos, 18,3% novillitos, 15,2% vacas, 17,1% vaquillonas, 1,2% terneras, 8% temeros y 2,2% toros. El peso promedio de faena en Argentina es de 3 7 0 kg de peso vivo y de los 13 millones de animales faenados al año solamente 1,4 a 1,6 millones de cabezas son faenadas con peso superior a 4 1 0 kg de peso vivo. Estos animales pesados son destinados a la exportación, principalmente para cubrir la demanda de cortes especiales. Sistema de alimentación El sistema de alimentación es básicamente pastoril con el empleo estratégico de bajos niveles de suplementación, principalmente en la recría y el engorde. En la actividad de cría, la base de la alimentación lo constituyen pastizales naturales y en menor escala pasturas con mezclas de gramíneas y leguminosas. Requerimientos sanitarios y acciones preventivas El Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), como responsable del control de las enfermedades que afectan al ganado, incluyendo las zoonosis, ha desarrollado programas especiales que abarcan diferentes aspectos: diagnóstico, movimiento de animales, alimentación, acciones preventivas (vacunaciones, baños) procedimientos en casos de brotes y controles zooterápicos, según corresponda para cada enfermedad. Los programas de lucha sanitaria comprenden: fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis, rabia, leucosis bovina enzoótica, enfermedades transmitidas por garrapata y sarna. Así mismo, desarrolla acciones en prevención del ingreso de enfermedades exóticas tales como: encefalopatía espongiforme bovina, perineumonía contagiosa bovina y lengua azul. Condiciones sanitarias de la carne y productos cárnicos El comercio internacional, al facilitar las transacciones comerciales, favorece la difusión de enfermedades del hombre y animales, lo que justifica las reglamentaciones que se aplican para impedirlo y los esfuerzos de los países exportadores de alimentos para garantizar la inocuidad de sus productos. ❖ Contaminantes biológicos ❖ Contaminantes químicos Riesgos de transmisión de diferentes agentes biológicos La carne y productos cárnicos pueden ser vehículos de agentes patógenos para el hombre y los animales, lo que justifica los sistemas de inspección y control formulados para evitar esa transmisión. Se considerarán a continuación enfermedades que pueden ser vehiculizadas por la carne y que son de importancia para la salud pública, y la condición sanitaria: ❖ Brucelosis ❖ Tuberculosis ❖ Encefalopatía espongiforme bovina ❖ Salmonelosis ❖ Campilobacteriosis ❖ Enfermedad por Escherichia coli ❖ Teniasis Conclusiones En todo proceso de producción de carne se debe alinear a normas que garanticen su calidad, inocuidad y buen estado del producto para evitar enfermedades en el hombre. Es así que en el sistema extensivo de producción de carne argentina se basa en el (bajo número de cabezas por hectárea, alimentación con pasturas, etc.). Esto representa en los animales, durante su cría y engorde, una menor carga bacteriana y menor difusión de agentes transmisibles (virus, parásitos, bacterias). También significa una menor concentración de residuos de elementos agroquímicos y medicamentos. Resumen del artículo: Producción de Carne Bovina en Sistemas Silvopastoriles Intensivos en el Trópico Bajo colombiano La producción de carne en Latinoamérica se ve mayormente inclinada en la carne vacuna, tal como lo hace Colombia, a pesar de ser muy importante para la economía del país, la ganadería colombiana se ha visto criticada por su desempeño productivo al usar concentrados, fertilizantes, herbicidas, etc. Es por ello que se viene buscando una alternativa al sistema de producción que se tenia anteriormente, uno que mejore sus bajos rendimientos productivos y económicos; que permitan desarrollar una estructura para mercadeo y comercialización, y mejorar los niveles de consumo de carne de buena calidad. Es así que la implementación de sistemas silvopastoriles intensivos hace parte de las alternativas de solución para aumentar la productividad con un menor impacto negativo en el ambiente y con un amplio beneficio social. El Sistema Silvopastoril Intensivo consiste en uso de arbustos forrajeros en alta densidad, el uso de leguminosas en asociación con gramíneas así evitando el uso de insumos químicos externos. Materiales y métodos Se emplearon ganado cebú que fueron pesados cada 38 días por un periodo de 365 días; la producción de carne se determinó mediante la relación entre la ganancia diaria de peso de los animales. Se realizaron aforos a lo largo de todo el periodo experimental mediante la metodología propuesta por Haydock y Shaw (1975) modificada con el fin de incluir a los arbustos de leucaena en el aforo. En esta adaptación, los cálculos de forraje disponible de leucaena se tomaron por metro lineal y se tuvo en cuenta la densidad de los mismos, para determinar el área de cobertura en la franja de pastoreo. Se tomaron muestras de los forrajes para determinar su contenido de humedad, proteína, fibra detergente neutra (FDN), fibra detergente ácida (FDA), cenizas, calcio y fósforo. Resultados y discusión La producción de carne fue 7,9 y 10,7 veces más alta respectivamente que en sistemas tradicionales. Este comportamiento puede explicarse en parte, por el hecho de que en Antioquia los forrajes, especialmente la leucaena tienen un mayor contenido de FDN, incidiendo directamente en su consumo y digestibilidad. Revision Bibliografica (Gaviria Uribe et al., 2012)
