ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ CARRERA AGROINDUSTRIA NIVEL: SEGUNDO “A” PERIODO MAR-SEP/2020 QUÍMICA ORGÁNICA TEMA: COMPUESTOS QUÍMICOS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS Y NO ALIMENTARIOS EN LA AGROINDUSTRIA AUTORES: CADENA MIELES CRISTHIAN ALEXANDER MACÍAS PAREDES RUBÉN DARÍO OCAMPO MENDIETA YURDDY ANTONELA FACILITADOR: Ing. José Fernando Zambrano Ruedas CALCETA, SEPTIEMBRE DE 2020 1. INTRODUCCIÓN Los compuestos químicos a lo largo de la Agroindustria se suelen encontrar en todos los productos tanto alimentarios como no alimentarios de manera natural, donde su mayoría son nutrientes que buscan integrarse en nosotros generando un bienestar. Hidratos de carbono, los azúcares, las grasas, las proteínas, vitaminas, sales minerales, la fibra, el agua y otras sustancias son aquellas que residen en los productos alimentarios por ejemplo, podemos hallar el ácido cítrico (E330) y el ácido ascórbico (E300) los cuales son químicos que naturalmente habitan en alimentos tales como el limón y la naranja; el segundo, es también denominado como un nutriente (la vitamina C), pero este puede ser añadido intencionadamente en un alimento ayudaría a mantener una conservación duradera en los mismos. Sin embargo, hay casos como el ácido sulfúrico (E513) que como ya sabemos no es una sustancia nutricional ni naturalmente presente en alimentos, es decir, esta habita en productos no alimentarios de forma significativa pero que también se puede utilizar en dosis bajas para la conservación de multitud de productos alimentarios tomando en cuenta que están dentro de los aditivos nutritivos. Estas sustancias químicas son los aditivos que tienen la función de contribuir a la mejora de los procesos de producción, de la conservación para incrementar la vida útil de los productos, haciéndolos más seguros y mejorando el aspecto y otras cualidades organolépticas como el sabor o el olor. Tomando en cuenta un poco más los compuestos que habitan en los productos no alimentarios; aquellos productos que no son para el consumo humano como por ejemplo el detergente, aquel que por lo general o en su mayoría contienen benceno sulfonato de sodio, sustituido, denominados sulfonatos de alquílensenos lineales (LAS). Otros son compuestos de alquilbenceno sulfatos de cadena ramificada (ABS), que se degradan más lentamente; dado este ejemplo se busca determinar cada uno de esos compuestos existentes en los productos, aplicando la estructura de trabajo, realizando la investigación, planteando nuestro problema, argumentando sobre las variables, aplicando nuestra metodología etc., cumpliendo así con nuestra estructura de trabajo . 1.2. OBJETIVO GENERAL ● Determinar de manera exacta y minuciosa los diferentes compuestos químicos que habitan en los productos Agroindustriales, alimentarios y los no alimentarios. 1.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS ● Indagar en cada uno de los compuestos para obtener información acerca de las reacciones que genera en el producto. ● Establecer los distintos beneficios que genera cada compuesto químico en los productos y de qué manera actúa. 2. FICHAS TÉCNICAS Cereal Froot Loops Es un cereal que les da a tus hijos una combinación de nutrición, sabor, aroma y color para un desayuno Frutidivertido. Está elaborado de 3 diferentes cereales: maíz, trigo y avena y además contiene sabores naturales a frutas. (Kellogs, s.f.). Ingredientes [harina (mezcla de maíz, trigo y avena), azúcar, sal yodada, leudante (bicarbonato de sodio), colorantes naturales y artificiales (cúrcuma, rojo no. 40, azul no.1, annato), hierro reducido, niacinamida (niacina), óxido de zinc, maltodextrina, cobalamina (vitamina B12), riboflavina (vitamina B2), ácido fólico], cobertura sabor vainilla (mín. 22 %) [aceite de palma parcialmente hidrogenado, leche descremada en polvo, azúcar, dextrosa, estabilizante (carbonato de calcio), emulsificante (lecitina de soya), saborizante artificial a vainillina], sólidos de glucosa, glucosa, jarabe de maíz alto en fructosa, aceite de palma, azúcar, dextrosa, jarabe invertido, humectante (sorbitol), fosfato tricálcico (calcio, fósforo), humetante (glicerina), aceite de algodón y soya parcialmente hidrogenados, ácido ascórbico (vitamina C), emulsificante (lecitina de soya), maltodextrina, alfa-tocoferol acetato (vitamina E), palmitato de retinol (vitamina A), esencias naturales de frutas, antioxidante (bht), clorhidrato de piridoxina (vitamina B6), mono nitrato de tiamina (vitamina B1). Nombre del compuesto Tartrazina Fórmula molecular C16H9N4Na3O9S2 Fórmula estructural (Arroyave Roja, (2008)). Es un colorante común utilizado en la industria alimentaria que puede ocasionar problemas en nuestro organismo si se abusa en el consumo. Descripción / Su característica principal es proporcionar la tonalidad de Función color amarillo en alimentos industrializados. La podemos encontrar en diversos alimentos como néctares, gaseosas, bebidas hidratantes, bebidas alcohólicas, caramelos, galletas, gelatinas, postres, snacks, etc.” (Arroyave Roja, (2008)). Snack Ruffles Ingredientes Es un producto elaborado a base de papa, el cual viene presentado en forma de rebanadas onduladas, y tiene diferentes sabores, como los son el sabor natural, crema con cebolla y queso. (martinez_ferreira, s.f.). Papa natural, aceite vegetal, condimento [sal yodada, maltodextrina, sólidos de leche, almidón, ácido cítrico, chile, queso (0.17%, equivalente a menos de un gramo, es decir, 0.85 g), saborizantes, harina de maíz, harina de soya, glutamato monosódico, proteína de soya, amarillo ocaso FCF, glucosa, tartrazina, achiote, inosinato de sodio, guanilato de sodio, extracto de levadura, rojo allura AC, especias]. Nombre del compuesto Glutamato monosódico Fórmula molecular C5H8NNaO4 Fórmula estructural (K, 1998). Descripción / Función Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. El GMS puro por sí solo no tiene un sabor notable, sino que potencia los sabores de otras sustancias. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y les quita el sabor metálico a los alimentos enlatados. (martinez_ferreira, s.f.). Lácteo Queso Mozzarella de Kiosko Ingredientes El Queso Mozzarella Regular Kiosko enriquece tus comidas gracias a su firmeza y elasticidad, además de su aroma y sabor único. Es ideal para sándwiches, ensaladas, verduras y también para platos al horno como lasaña, pizza y muchos otros. Al ser un derivado lácteo, tiene un alto valor nutricional incorporando proteínas, grasas y carbohidratos, además de integrar calcio, fósforo y vitaminas. (Alpina, s.f.) Leche entera, sal , regulador de acidez, estabilizante, conservante de potasio, acido sórbico, enzima y cultivos lácteos. Nombre del compuesto Ácido Sórbico Fórmula molecular C6H8O2 Fórmula estructural (JM, 1969) Descripción / Función Es un conservante natural o estético. Se obtiene de forma natural extraído de las bayas del árbol Sorbus Aucuparia también conocido como Azarollo. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras. (Alimentarius, s.f.) Lácteo Toni mix (yogurt) Ingredientes Yogurt con toppings que combina lo nutritivo del yogurt y lo delicioso de un cereal para darse un break en cualquier momento del día. (Toni, 2020) Yogurt entero sabor a durazno, leche líquida entera, azúcar, leche en polvo entera, jarabe de maíz, estabilizador, sabor idéntico al natural, conservante, colorante amarillo (betacaroteno), cultivo de Streptococus, ácido láctico. Nombre del compuesto Acido Láctico Fórmula molecular C3H6O3 Fórmula estructural Descripción / Función El ácido láctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez. Aunque puede obtenerse de la lactosa (azúcar de la leche), la mayor parte del ácido láctico empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para fermentar fuentes de carbohidratos como la maicena y las patatas. Bebida Jugo de naranja natural. Jugo natural. Naranjas, agua, ácido cítrico y azúcar. Ingredientes Nombre del compuesto Ácido Cítrico. Fórmula molecular C6H8O7 Fórmula estructural (Educación., 2018) Descripción / Función Es un ácido orgánico tricarboxílico,2 presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón, la naranja y la mandarina. Es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el envasado de muchos alimentos, como las conservas de vegetales enlatadas. (INIAP, 2018) Bebida Huesitos (jugo) Es un Néctar saborizado con calcio Sin saborizantes, ni colorantes artificiales Ideal para que los niños reciban los nutrientes adecuados que contribuyan a su correcta nutrición y crecimiento. (Nestlee, 2017) Ingredientes Saborizante, azúcar, calcio, colorante morado, ácido absorbico, agua. Nombre del compuesto Ácido Absorbico Fórmula molecular Fórmula estructural Descripción / Función C6H8O6 (Nestlee, 2017) El ácido ascórbico o vitamina C es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor ácido. Es un ácido orgánico, con propiedades antioxidantes. (Alimentarius, s.f.) Lácteo Yogurt (Toni) Ingredientes Yogurt Toni es el único con Lactobacillus GG en el Ecuador, esta es la cepa probiótica mejor documentada en el mundo, respaldada por más de 1.100 publicaciones científicas y más de 300 estudios clínicos. Este al no ser destruido por los ácidos gástricos te ayuda a mantener sano tu sistema digestivo. Yogurt entero que contiene todos los nutrientes del yogurt y que aporta calcio, proteína y energía a tu alimentación diaria. (Toni, 2020) Leche líquida descremada, leche en polvo, fibra soluble polidextrosa, proteína de suero, concentrado, estabilizador (gelatina, adipato de di almidón, acetilado, maltodextrina, pectina) sabor idéntico al natural, conservante ( sorbato de potasio) Nombre del compuesto Sorbato de Potasio Fórmula molecular C6H7NaO2 Fórmula estructural (Educación., 2018) Descripción / Función Conservante natural o sintético. Se utiliza en dulces, bizcochos, quesos, yogures. etc. Snack Dulce Orbit (chicles sin azúcar) Orbit es uno de los primeros chicles creados sin azúcar con menos de 5 calorías en cada pedazo. Los sabores que contienen menta también tienen un alcohol de azúcar (Orbit, 2018) Edulcorantes xilitol, sorbitol aspartamo, manitol, acesulfamo k Ingredientes Nombre del compuesto Sorbitol Fórmula molecular C6H14O6 Fórmula estructural (Educación., 2018) Se utiliza en la industria alimentaria como edulcorante. Legalmente está calificado como aditivo alimentario, con el código E-420 en los países de la Unión Europea. Descripción / Función Su hidrofilicidad hace que se utilice también como humectante para mantener diversos productos con un grado de humedad apropiado, y como crioprotector en productos como el surimi. (Sorbitol, 2018) Snack La opción perfecta de un postre sano. Es un postre gelificado que viene ya preparado listo para comer. Un snack práctico y ligero, libre de culpa. (Toni, 2020) Gelatoni Ingredientes Azúcar, gelatina (11%), correctores de acidez (ácido fumárico, citrato trisódico), aromas, colorantes (E-120, E100), Carragenado, vitamina C. Puede contener trigo, huevo y leche. Nombre del compuesto Carragenano Fórmula molecular (Alimentarius, s.f.) Fórmula estructural (Alimentarius, s.f.) Descripción / Función Espesante natural y gelificante. Se obtiene por extracción de algas marinas rojas de la familia Rodoficeas. Son lavadas, trituradas y la pasta se trata después químicamente. Bebida Es un néctar de Durazno natural, hecho con la mejor calidad en frutas y excelente fuente de vitamina para brindarle a tu cuerpo Vitaminas V12, V6 y C (EC, 2020) Pulp (néctar de durazno) Ingredientes Puré de durazno, agua, azúcar, estabilizantes (goma, tara, pectina), Reguladores de la acidez (Ácido cítrico, citrato de sodio). Sabor a durazno natural, edulcorante intenso (glicósidos de estevia) Vitamina C, Vitamina B6, Vitamina B12. Nombre del compuesto Citrato de Sodio Fórmula molecular Na3C6H5O7 Fórmula estructural (Educación., 2018) El citrato de sodio se utiliza principalmente como acidulante, aromatizante y preservativo en alimentos y bebidas también se utiliza como antioxidante y constructor de detergente. Es una sal trisódica de ácido cítrico, y contiene dos moléculas de agua de cristalización. Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes tamaños (cristales, granular, fino y extrafino). (Ecured, 2018) Descripción / Función 3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ● Establecer los distintos beneficios que genera cada compuesto químico en los productos y de qué manera actúa. ● Como resultado de la presente investigación, es posible concluir que existen varios tipos de productos los cuales contienen compuestos químicos muy particulares que se encuentran en la materia prima necesaria para la elaboración del mismo o que pueden ser agregados durante su procesamiento, estos compuestos químicos son los encargados de brindar propiedades que se vuelven características esenciales de un producto. ● Cabe recalcar que muchos de estos compuestos interactúan en beneficio a nuestra nutrición y salud, muchos desempeñan un papel muy importante en la producción, conservación y seguridad de los alimentos, también permiten desarrollar medicamentos para controlar enfermedades, a nivel agrícola para incrementar la productividad, así como el desarrollo de mejores combustibles o nuevos materiales para su uso en construcción, ropa y equipo electrónico. Se recomienda: ● Analizar de manera más exhaustiva la aplicabilidad de compuestos químicos característicos de productos alimentarios y no alimentarios de manera que permita ser una fuente informativa investigaciones. 4. PREGUNTAS DE AUTOEVALUACION para futuras 4.1. 4.2. De los siguientes compuestos químicos escoja cual no pertenece a productos aptos para el consumo humano. A. C6h6 Benceno B. C16H9N4Na3O9S2 Tartrazina C. C6H7NaO2 Sorbato de potasio D. C6H8O7 Ácido cítrico ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN PRINCIPAL DEL CITRATO DE SODIO? A. Es un diluyente natural. B. Es un acidulante, aromatizante, preservativo en alimentos y antioxidante. C. Es un edulcorante D. Es un acidulante, aromatizante, preservativo en alimentos y saborizante. 4.3. ¿CUÁL ES EL NOMBRE DEL COMPUESTO ESPESANTE Y GELIFICANTE CARACTERÍSTICO DEL PRODUCTO (GELATONI)? A. Arginina B. Pectina C. Gelatina D. Carragenano 4.4. EL COMPUESTO QUIMICO SORBITOL ES UN TIPO DE ADITIVO: A. Colorante B. Conservante C. Acidulante D. Edulcorante 4.5. EL ACIDO SORBICO ES UN CONSERVANTE NATURAL QUE TRABAJA COMO AGENTE: A. Regulador de PH B. Antibacteriano C. Fungistático D. Ninguno de los anteriores BIBLIOGRAFÍA Alimentarius, C. (s.f.). Codigos alimentarios. Alpina. (s.f.). Alpina Ecuador. Obtenido de https://www.alpinaecuador.com/productos/quesos/quesosmozzarella/queso-mozzarella-regular-kiosko/ Arroyave Roja, J. A. ( (2008)). La Tartrazina, un colorante de la industria agroalimentaria,. ec, P. (s.f.). EC, P. (2020). Ecured. (2018). Obtenido de https://www.ecured.cu/Citrato_de_sodio Educación., M. d. (22 de enero de 2018). Ciencias de la naturaleza (II). INIAP. (22 de Enero de 2018). Determinacion del potencial nutritivo. JM, L. (1969). K, N. (1998). Natural occurrence. Kellogs. (s.f.). Froot loops. martinez_ferreira. (s.f.). Nestlee. (2017). Nestlee Ecuador. Orbit. (2018). Orbit USA. Sorbitol. (2018). Calorie Control Council. Toni, I. L. (2020). Tonicorp. Autores: CADENA MIELES CRISTHIAN ALEXANDER MACÍAS PAREDES RUBÉN DARÍO OCAMPO MENDIETA YURDDY ANTONELLA