Subido por Patricia Salazar

ARTICULOS CIENTIFICOS - METODO DE ALCOLIZACION

Universidad Técnica Estatal De Quevedo
Conservación De Alimentos
Estudiante:
Patricia Salazar Litardo
Curso y paralelo:
Segundo ´´A´´
Carrera:
Ingeniería en Alimentos
Docente:
Ing.Rossy Rodríguez Castro
Tarea:
Artículos Científicos
Periodo:
2021-2022
Fermentación alcohólica (Vino artesanal)
Resumen
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen
microorganismos, estos transforman los azucares presentes en algunos alimentos en
alcohol, dióxido de carbono, y energía. El proceso de fermentación es utilizado para la
fabricación de bebidas alcohólicas tales como cerveza, vino, sidra, cava, sake, entre
otras; La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una
industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables
de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en
los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que
recubre la piel de las uvas, que se denomina «pruina») y que se encuentran en los suelos
del viñedo).
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en
unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina
fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10
días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta
fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer referencia a una
fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego
del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de
azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta
forma se habrá obtenido un vino seco.
Palabras claves: fermentación alcohólica, pruina, microorganismos, dióxido de
carbono, alcohol.
Introducción
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la
elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vida:
la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento
de la fermentación al dios Dionisio.
En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscópicos
unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año
879 a.C descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación
alcohólica trabajo por el que recibe el Premio Nobel de Química. Con el advenimiento
de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis
Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo
etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación
alcohólica eran completamente desconocidos. Louis Pasteur en el año 1875 demostró
que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo
XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los
procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del
rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección de cepas de levaduras, de
una temperatura de funcionamiento óptima, de cómo realizar fermentación en un
proceso continuo.
Elaborar un licor casero es muy fácil, vamos a hablar de como se hace un fermento de
cualquier fruta o dulce que tengas al alcance.
Todas Las frutas o vegetales que contienen azúcar, en mayor o menor cantidad,
proporcionan vinos, que en esencia difieren poco de los vinos de uva; las diferencias
existetentes son las mismas, que existen en el fruto de la vida y las otras especies.
Aquellas que tengan azúcar en mas abundancia, son las más apropiadas para someterse
a la fermentación vinosa.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales

Un cántaro de vidrio de 7,5 L

Un garrafón de 4 L

Una esclusa de aire

Un tubo de plástico delgado

Botellas de vino
Método de fermentación
La elección de la fruta es primordial. Por norma, cualquier fruta podría ser buena para
fabricar vino. Pero teniendo en cuenta que somos principiantes y no queremos dejar
vacías nuestras vinotecas antes de tiempo, nuestro consejo es que escojas las uvas.
Antes de empezar a mezclar, lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de que
tenemos los ingredientes en cantidades fundamentales:
Tazas de fruta: 16
Tazas de miel: 2
Paquetes de levadura: 1
Agua filtrada
Tableta de metabisulfito de sodio: 1
Una vez tengamos nuestra fruta lavada, tallada y sin hojas, podemos empezar a hacer
vino casero. Piensa que en la fruta está el sabor. Así que todo el mimo es poco en esta
parte. Puedes pelarla, pero la mejor parte es la cáscara. De modo que tendrás un vino
mucho más suave si optas por esta opción.
Una vez tengamos localizados todos los ingredientes y materiales, empezaremos
a machacar la fruta hasta que su jugo cubra unos 4 cm de la parte superior del cántaro.
Seguidamente, agregar la tableta de metabisulfito de sodio para matar la levadura
silvestre y las bacterias.
Entonces, incorporamos la miel para endulzar el vino. Así que ojo con las cantidades
(no más de 2 tazas). Finalmente, añadimos la levadura. Un paso que omitiremos en
caso de utilizar la salvaje y no haberla destruido con la tableta de metabisulfito, claro.
El último paso para hacer vino: añejar
Como bien conoce, el vino necesita fermentar para poder estar en óptimas condiciones
dentro de nuestras vinotecas. Durante este período, las bacterias y los insectos se
convertirán en nuestros peores enemigos.
Para fermentar el vino en casa cubriremos el cántaro con una cubierta que lo permita
respirar y lo dejaremos reposar toda la noche. La temperatura debe oscilar cerca de los
21°C, lo cual facilitará el crecimiento de la levadura.
No te olvides de ir revolviendo el mosto de vez en cuando durante 3 días. Así como
descubrir la cubierta. Tu mimo es fundamental para conseguir una bebida deliciosa.
Digna de entrar en nuestra vinoteca.
Llegados a este punto, ya podemos colar el líquido en el garrafón para quitar los
residuos sólidos y liberar el gas. Ahora sí, deberemos esperar al menos un mes para
poder degustar nuestra fantástica creación.
Resultados
Un vino mucho más orgánico.
Conclusión
Todas Las frutas o vegetales que contienen azúcar, en mayor o menor cantidad,
proporcionan vinos, aquellas que tengan azúcar en mas abundancia, son las más
apropiadas para someterse a la fermentación vinosa.
El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que está sometido durante su
periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y al tipo de fruta que va a
utilizar.
Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice homogéneamente en
todo el lote de mosto que se está produciendo, por ello es necesario remover la parte
inferior y superior para que estas dos estén en contacto el tiempo suficiente con el
fermento.
Bibliografía
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https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#:%7E:text=E
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e%20Qu%C3%ADmica.
Equipo editorial. (2017, 15 octubre). La fermentación del Vino y la producción de
diferentes tipos de vinos. - Química. Química - Toda la información que
necesitas para desarrollar la mejor química. https://iquimicas.com/lafermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/
Picon, C. (2018, 1 marzo). Cómo hacer vino casero. El blog del vino y vinotecas
Vitempus. http://vitempus.com/blog/como-hacer-vino-casero/
Justificación del porque elegí este método de conservación
Porque es un método que ya ha sido usado hace mucho tiempo, me parece interesante la
elaboración del vino ya que las materias primas pueden ser azúcares simples presentes
en el jugo de cualquier fruta .