FICHA TÉCNICA: Elaborado por: Yogurt frutas Revisado por: Aprobado por: NOMBRE CIENTÍFICO: CRITERIOS 1 Características Físicas 2 Características fisicoquímicas 3 Características Sensoriales DESCRIPCIÓN El yogurt está elaborado a base de leche combinado con gelatina. Al producto se le han adicionado distintos tipos de frutas naturales,dentro de las que se pueden mencionar (mora, fresa y maracuyá).Combinando todos estos elementos obtenemos un producto con una textura gelatinosa, con un triple sabor de frutas divididos en capas separadas y con un toque de trozos de frutas. ● ● ● ● ● ● Actividad del agua pH: 4.5 Agua: 80% Proteína: 30% Grasa total: 10% Carbohidratos: 46% Color: Colores !ariados debido a su !ariedad de frutas, se presentan tres colores distintossepsrados por capas (morado, amarillo oscuro y rojo) Olor: Agradable, a frutas, sin ning/n tipo de sabor anormal Sabor: sabor caracter-stico a frutas naturales (mora, maracuyá y fresa) Textura: blando y gelatinoso, con presencia de trozos de fruta Según legislación vigente Cumplir con la normativa de etiquetado de producto Jamón Virginia 4 Etiquetado ● ● ● ● ● ● ● Nombre del producto Ingredientes Contenido neto Registro sanitario Dirección, país de origen Identificación del lote Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones de conservación instrucciones para el uso. según reglamento técnico centroamericano 5 Transporte En vehículos isotérmicos en estado satisfactorio. Respetando la estiba máxima y el orden interior del vehículo mantenido Una temperatura de 4 grados centígrados (refrigeración) Foto: Referencia https://www.academia.edu/31084493/FICHA_TECNICA_DE_YOGURT FICHA TÉCNICA: Elaborado por: Mantequilla Revisado por: Aprobado por: NOMBRE CIENTÍFICO: TIPO DE ALIMENTO: No Perecibles CRITERIOS 1 Características Físicas DESCRIPCIÓN La mantequilla es el extracto graso de la leche obtenido por separación mecánica. Su consistencia untable permite utilizarla como complemento del pan. También se emplea en comidas y para texturizar pasas como purés. Factor de calidad 3 Clasificación Sin sal Con sal Humedad máximo % 16 18 Materia grasa, mínimo 82 80 Acidez expresada en gramos de ácido oleico/100g 0,3 0,3 Sal (cloruro de sodio), % máximo 0,2 3,0 Sólidos totales no grasos %máximo insoluble 2,0 3,0 Índice de peróxido en miliequivalentes por kg de grasa 5,0 5,0 Índice de refracción 1,4545 a 1,4545 a Índice R.M.W (Reichert-MessiWolinv) 23 a 32 23 a 32 3 3 Índice de Saponificación 218 a 232 218 a 232 Tartracina* Ausencia Ausencia Índice de Polenske no mayor Colorantes Naturales Permitidos Bita sin límite sin límite Beta caroteno sin límite sin límite Curcumina 4 Atributos del bien 5 Requisitos ● ● ● ● ● ● ● ● ● sin límite sin límite Ácidos grasos libres 0.3 % m/m Índice máximo de peróxido 0.3 % m/m Ácido ascórbico 500 mg/Kg Cobre (Max.) 0.05 mg/Kg Hierro (Max.) 0.2 mg/Kg Sabor y olor : Conforme a los requisitos del mercado, a 40-45 °C Color: amarillo suave Textura: Gránulos suaves y finos Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano, textura uniforme, firme. Sin Roturas o grietas -Envase: La mantequilla deberá estar envasada herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido de alteraciones que disminuyan la calidad del producto. La inocuidad del material de envase se sujetará a lo señalado por la autoridad sanitaria competente. -Rotulado: ● ● 6 Transporte Foto: Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto,contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de producción si aplica, las instrucciones de conservación y registro sanitario. Las etiquetas que se pongan en los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que no se separen del envase El transporte deberá ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 ºC o menos, deberá realizarse de manera que se evite maltrato, contaminación; daños en los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.Los envases de la mantequilla deberán estar con una temperatura de 7 ºC a menos, estando en buenas condiciones libre de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten al producto,tales como hinchamientos, fuga, entre otros Referencia FICHA TÉCNICA: Elaborado por: Huevo Revisado por: Aprobado por: NOMBRE CIENTÍFICO: Gallus domesticus TIPO DE ALIMENTO: Perecibles CRITERIOS 1 2 DESCRIPCIÓN Características Físicas Se entiende por huevo fresco de gallina (Gallus domesticus), al producto de figura esferoide producido por dichas aves domésticas, limpio, sano, sin fracturas exceptuando cuando ésta sea capilar y que está constituido principalmente por el cascarón,membranas, cámara de aire, clara, chalaza, yema y germen. Las características sensoriales así como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se mantienen en un nivel óptimo de calidad comestible y cuya edad desde el momento de la puesta no pase de 14 días Características Sensoriales Forma: Forma ovoidal, cáscara limpia y entera (sin grietas o fisuras apreciables a simple vista) Color: Característico de la línea genética. Olor: Característico al producto, ausencia de olores extraños Textura: Cáscara lisa Sabor:Característico a huevo de gallina. Factores de Calidad No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes características: ● 3 Clasificación ● ● ● ● ● ● Estar sucio, con cascarón manchado de sangre o excremento; o el cascarón estar fracturado Tener el disco germinal desarrollado Estar incubado Estar contaminado Que la cámara de aire sea mayor de 9 mm. Exento de materia extraña pH: 6,8 Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. El procedimiento de cobertura debe ser efectivo y mantener la inocuidad del producto. Calidad Especificación -Sanidad y aspecto: ● ● ● ● ● ● Cáscara Yema Clara Germen Olor Cámara de aire Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1 de la NTP 011.219; así como 3.1 de la NTP 011.218, según el grado de calidad de Huevo de Gallina a adquirir Cumplir con lo indicado en el numeral 3.2 de la NTP 011.218,según el tamaño de Huevo de Gallina a adquirir. Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.1 de la - Ácido Fosfórico norma NTP011.219 Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.2 de la -Nitrógeno Amoniacal norma NTP011.219 Los huevos de gallina aptos para consumo directo, de acuerdo a su masa, se clasificaran en: -Tamaño 4 Calibres 5 Requisitos ● ● ● ● Extra Grande: Tendrán una masa mayor a 65 g. Grande: Tendrán una masa comprendida entre 56 g y 64,99 g. Mediano: Tendrán una masa comprendida entre 49 g y 55,99 g. Pequeño: Tendrán una masa comprendida entre 42 y 48.99 g. -Envase: Estos envases deberán ser jabas, bandejas, estuches, cajas u otros de primer uso, del mismo tamaño, de tal forma que: ● ● ● Estén limpios y permitan mantener las características del alimento Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte Faciliten los muestreos e inspecciones -Rotulado: Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa la clavede fecha de fabricación, Nº de lote, además la etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: ● ● ● ● ● ● ● ● Denominación del producto, conforme a la clasificación. Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones del Ministerio de la Producción. Nombre o razón social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto. Número de Lote, pudiendo figurar otros datos informativos. Texto del Registro Sanitario . Fecha de vencimiento. Otros datos que exija el ministerio de salud y el ministerio de la producción 6 Transporte El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Huevo Fresco de Gallina características indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera Disposición Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurídicas dedicadas al transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrán veinticuatro (24) meses de plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados no se contaminen Foto: Referencia FICHA TÉCNICA: Elaborado por: Clara Revisado por: Aprobado por: CRITERIOS 1 2 Características Físicas Ventajas DESCRIPCIÓN La clara constituye las dos terceras partes del huevo. Su composición es casi en un 90% de agua y el resto es proteína, vitaminas como la riboflavina, glucosa y trazas de minerales. Las proteínas que contiene la clara tienen un alto valor biológico y son fácil es de asimilar por nuestro organismo. ● ● ● ● ● ● ● El usuario se evita la separación del huevo entero y el sobrante de la yema que no necesita. La Clara pasteurizada sirve de materia prima en la fabricación de masas, merengues,muses, rellenos para dulces y chocolates. Gana más practicidad en la elaboración de la receta. Gana la seguridad dada por el proceso de pasteurización que esteriliza el producto por completo.- Evita desperdicios. Producto listo para servir o ser usados. 100% de aprovechamiento Menor contaminación por manipulación Menor contaminación al eliminar la carga de desechos al medio ambiente. Erradicación de olores al contar con un producto listo para su uso. Disminución de costos por mano de obra. ● ● ● 3 Características organolépticas ● ● Olor, color y sabor característicos del producto. Exento de materias extrañas. 4 Condiciones de conservación ● ● ● Mantener en refrigeración: entre 0-4 grados centígrados Vida útil: 10 días Modo de empleo: En función del sistema productivo de cada usuario. Sin necesidad de recomendaciones específicas. Condiciones del servicio Transporte exclusivo de ovoproductos frigorífico, entre 0-4 centígrados ● ● Foto: Referencia https://manualzz.com/doc/5597752/ficha-t%C3%A9cnica-clara-liquida-pasteurizada FICHA TÉCNICA: Elaborado por: Yema deshidratada Revisado por: Aprobado por: CRITERIOS 1 2 3 DESCRIPCIÓN Características Físicas Yema de huevo seca con no más de 2% silicoaluminato de sodio como un acondicionador de flujo derivada a spray.El producto es Kosher. Áreas de aplicación Mayonesa, aderezos para ensaladas, aderezo francés, dulce de masa, nueces de masa, mezclas para pasteles, salsas, rellenos de tartas, fideos de huevo, helados, ponche de huevo y la yema líquida siempre que sea: Aplicaciones. Mezcla en seco Y-1-FF con otros ingredientes secos siempre que sea posible. Beneficios Yemas de primera calidad pasteurizadas, clasificadas, con valor microbiológico aprobado. Procedimientos especializados con técnicas adecuadas 4 Dosis 5 Especificaciones fisicoquímicas Equivalente líquido: Una parte de Y-1-FF más 1.25 partes de agua es el equivalente a 2,25 partes de yema líquida ● ● ● Color: Amarillo (intensidad depende de la alimentación) Tamaño de Partícula: 100% a través de la pantalla de malla USSS Humedad:3.0 % máx. pH:6.2 –6.8 ● ● ● ● Concentración de gérmenes aerobios10,000/g.máx. Coliformes10/g. máx. Levaduras y mohos10/g.máx. Salmonellanegativo aprobarse prueba 6 Especificaciones microbiológicas 7 Almacenamiento El producto es estable hasta un año cuando se almacena refrigerada (40-50°F) las temperaturas 8 Pureza y legislación Deben siempre consultarse las regulaciones locales en materia de alimentación referentes a la situación de este producto, ya que la legislación sobre su uso puede variar de un país a otro. Podemos facilitar más información sobre el estado legal de ese producto a petición 9 Seguridad y manipulación La hoja de seguridad del material está disponible según se requiera Foto: Referencia https://studylib.es/doc/5568261/ficha-t%C3%A9cnica-yema-de-huevo-deshidratada FICHA TÉCNICA: Elaborado por: Res Revisado por: Aprobado por: NOMBRE CIENTÍFICO: CRITERIOS 1 Calidad DESCRIPCIÓN Cumplir con el decreto 1500 de 2007 resolución 2905 ce 2007 NTC 4271 Debe cumplir con la resolución del INVIMA No. 2009026594 del 9 de Septiembre de 2009, sobre la guía de transporte de carne Generalidades Plano muscular: 2 Requisitos generales ● ● De forma triangular, hace parte del músculo bíceps femoral Extracción de la canal: se retira todo el músculo glúteo bíceps cortando su inserción en la rodilla y continuando alrededor del hueso fémur, esta posición a veces entra a formar parte de la cadera cuando la extracción de esta se quiere conservar dicha porción. ● El producto debe provenir de plantas de beneficio autorizado por el INVIMA o autoridad sanitaria competente Libre de rilas, Tejido conectivo, nervios y grasa excesiva Carne fresca ● ● 4 Requisitos específicos El producto debe cumplir los siguientes parámetros que se deben reportar en el análisis de laboratorio: el pH a 20 grados centígrados debe tener un valor de 5.4 hasta 6.1, el formol debe ser de valor negativo,Bases volátiles valor máximo de 30 mg/100g. 5 Empaque y rotulado Cumplir con la resolución No. 5109 de 2005. Las Bolsas deben tener una etiqueta de producción como mínimo el nombre de la posta, Fecha de beneficio, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de posta y peso de la carne y el producto debe ser empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso. Foto: Referencia https://www.yumpu.com/es/document/read/13380087/ficha-tecnica-de-producto
