MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Tipo de fermentación Microorganismo implicado Sustrato Producto Alimento Alcohólica Levadura Almidón, Glucosa Etanol y CO2 Pan, vino, cerveza Láctica Bacteria Carne picada Ácido láctico Embutidos Homoláctica Bacteria Lactosa, glucosa Ácido láctico Yogur, queso Heteroláctica Bacteria Acética Bacteria Ácido láctico, CO2 y Carne picada, pescado etanol Vino, suero, malta, sidra Ácido acético Embutidos, salsas de pescado, salazón, pasta de pescado Vinagre Salmonella Transmisión: huevos crudos, aves y carnes, leche cruda y productos lácteos, pescados y mariscos y personas que manejan alimentos. Síntomas: dolor de estómago, diarreas, nausea, escalofríos, fiebre y dolor de cabeza que usualmente aparece de 8 a 72 horas después de haber ingerido el alimento; puede durar de 1 a 2 días Escherichia coli O157:H7 Transmisión: aguas contaminadas, leche cruda, carne de res cruda, frutas y vegetales sin cocinar y de persona a persona. Síntomas: diarreas o diarreas con sangre, calambres abdominales, nauseas y malestar; pueden comenzar de 2 a 5 días después de haber ingerido el alimento, durando como 8 días, puede causar daño a los riñones. Shigella Transmisión: de persona a persona vía ruta fecal-oral; contaminación fecal de los alimentos y agua. Síntomas: enfermedades referidas como “shigellosis” o disentería bacilar. Diarreas con sangre y mucosidad, fiebre, calambres estomacales, escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas después de la ingestión de la bacteria; puede durar hasta 2 semanas. Staphylococcus aureus Transmisión: de persona a persona a través de los alimentos mal manejados. Se multiplica rápidamente a temperatura ambiente produce toxinas Síntomas: nausea severa, calambres abdominales, vómitos y diarreas, ocurren de 1 a 6 horas después de haber ingerido el alimento, recuperación dentro de 2 a 3 días – toma mas tiempo si ocurre deshidratación severa. ¿Qué necesitan para crecer?: Factores intrínsecos y extrínsecos Nutrientes aw pH t T° O Comida Humedad Acidez Tiempo Temperatura Oxígeno Aw El valor de actividad de agua depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Así pues, se puede definir como la cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano. Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada. Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados y el pan. •Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. •Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos debido a una contaminación durante su producción que sobrevivan largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces. Presencia de microorganismos o elementos extraños que pueden poner en riesgo la salud del consumidor Tipos de contaminación en los alimentos FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA Vidrio, metal, madera, joyería, piedras, pintura, plagas, plástico, huesos, pelo, uñas, etc. Químicos de limpieza, lubricantes, migración de químicos de los empaques, compuestos N‐nitrosos, nitratos y nitritos, plaguicidas o residuos de plaguicidas, aditivos químicos, residuos veterinarios, alergénicos, etc. Procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos, como bacterias, virus, hongos, parásitos. Contaminación cruzada Contaminación cruzada Punto, operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Sistemas que alteraciones antes puedan producirse evitan las mencionadas Frío • Refrigeración • Congelación Calor • Escaldado • Pasteurización • Esterilización Modificación del agua • Deshidratación • Liofilización • Concentración Métodos químicos • Adición de sales • Curado • Ahumado • Encurtido • Marinado PRODUCTO A ELABORAR Conserva de papa
