Subido por Jorge Alain

COCINA DE HUMO.

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Lic. En Gastronomía y Arte Culinario
Alumno: Jorge Alain Millan Carmona
SEMINARIO DE TITULACION.
COCINA DE HUMO.
Noveno cuatrimestre.
INDICE
Semana 1
 Costillar de res al romero con puré de papa, zanahoria tatemada.
 Huachinango ahumado a las finas hierbas.
 Pizza a la parrilla.
Semana 2
 Papas norteñas.
 Matambre a la pizza.
 Mariscada a calor directo.
Semana 3
 Tuétanos a la provenzal.
 Pan parri de chorizo argentino.
 Chichulines asados.
Semana 4
 Lechón a las brasas.
Hotel-Escuela
CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana 1
COSTILLA DE RES AL ROMERO.
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Costillar de res.
Romero fresco.
Sal de grano.
Papa blanca
Zanahoria.
Cebolla blanca.
Carbón
Hojas de laurel.
Elote
Carbón
Cerveza clara
UNIDAD
Pza.
Kg
Kg
Kg
Kg
Pza
Kg
Kg
Pza
Kg
Lt
CANTIDAD
1
.010
.010
.400
.200
1
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.010
1
5
.900
FOTO
PREPARACION
Prender el carbon, limpiar la carne de excedente de grasa y sobrantes de carne, de tal manera que
quede el costillar estetico, marinar no romero finamente picado, sal y pimienta, una vez que la brasa
este lista, poner el costillar al grill por el lado del hueso, subiendo la parilla a la parte alta, dejar al fuego
40 min. Posteriormente voltearlo y dejarlo del lado de la carne 30 min.
Para el pure de papa, poner zanahoria, cebolla y papa directamente a la braza, cuando esten suaves,
aplastar hasya formar un pure rustico, sazonar añadiendo sal y pimienta.
Asar el elote sanonado.
Hotel-Escuela
CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana 1
PESCADO AHUMADO
Receta
u
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Huachinango
Sal de mar
Limón
Hierbas de olor
Romero fresco
Tocino
Cebolla morada
Pimiento verde
Pimiento rojo
Calabaza
Champiñón
Piña
Palos de brocheta.
Leña
Alambre delgado
Vino espumoso cooks brut
California seco (uva semillon
chardinay).
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pza.
Kg
Mt
CANTIDAD
1000
.010
.200
.040
.020
.400
.300
.300
.300
.400
.250
.500
5
6
2
Botella
1
FOTO
PREPARACION
Marinar el pescado con sal de mar, limon, romero y hiervas de olor, una vez marinado, envolver el
pescado con tocino, llevar a coccion con el ahumado.
Para la brocheta, trocear cebolla, calabaza, piña, champiñones, pimiento verde y rojo, colocar en el palo
de brochetas los trozos, untar aceite, salpimentar y llevar a coccion.
Hotel-Escuela
CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana 1
PIZZA A LA PARRILLA.
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Harina
Levadura fresca
Sal
Romero fresco.
Agua tibia
Aceite de olivo
Queso mozzarella
Chorizo de zarta
Cebolla morada
Pimiento verde
Calabaza italiana
Chile habanero
Cebolla blanca
Ajo
Hierbas de olor
Aceite de olivo
Jitomate
Puré de tomate
Azúcar
Albahaca
Cabernet sauvignon casa madero
UNIDAD
CANTIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
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Kg
Kg
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.025
.005
.010
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.300
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.100
.100
.150
.010
.200
.010
.005
.010
.300
.300
.010
.005
Botella
1
FOTO
PREPARACION
Formar un polish para la elavoracion de la masa, hacer una masa de pizza con romero finamente picado
y dejar reposar. Poner a asar jitomate directamente al carbon, posteriormente pelarlo, quitar la semilla y
cortar en cubos pequeños, picar cebolla en cubos pequeños, sofreir junto al jitomate, posterior añadir el
pure de tomate, hierbas de olor, sazonar con sal pimienta, rectificar acides con azucar.Para la salsa: en
papel aluminio agregar habanero, cebolla, ajo, hiervas de olor, aceite de olivo, sal pimienta y asar hasta
que esten suaves, posterior machacar en el mortero.
Extender la masa,poner salsa, añadir queso mozarella, chorlzo, cebolla morada, los pimientos y la
calabaza troceados, llevar a la parrilla, hasta gratinar y dorar el pan.
Hotel-Escuela
CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana 2
PAPAS NORTEÑAS.
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Papa blanca grande
Arrachera natural
Champiñón
Cebolla blanca
Ajo
Chile poblano
Elote
Mantequilla
Crema acida
Queso manchego
Queso chédar
Sal
Pimienta
Papel aluminio
Cerveza guiness draudht
UNIDAD
Pza
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pza
Kg
Lt
Kg
kg
Kg
Kg
Cn
Pza
CANTIDAD
2
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1
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.200
.200
.005
.005
Cn
1
FOTO
PREPARACION
Lavar las papas, posterior envolver en papel aluminio, salpimentar y asdicionarle un chorrito de aceite,
poner a la braza hasta suavizar. Cortar en culioana, champiñones, cebolla, ajo y chile poblano,
posteriormente saltear añadir elote, salpimentar y reservar
Aplastar las papas suavez para formar un pure, ponerlo en un papel aluminio con forma de cazuela,
poner sal, mantequilla y llevar a fuego en la parte alta, la arrachera salpimentada poner al grill y llevarla
a termino medio. Rellenar papa con el salteado, poner queso, gratinar, coronar con crema acida.
Hotel-Escuela
CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana 2
MATAMBRE A LA PIZZA.
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Suadero
Sal de mar
Pimienta negra
Puré de tomate
Jitomate
Albahaca
Azúcar
Orégano
Queso mozzarella
Chorizo argentino
Pimiento rojo
Cebolla
Calabaza
Vino syrah
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pz
Kg
Kg
Kg
Botella
CANTIDAD
1000
.010
.010
.400
.350
.010
.030
.010
.500
2
.200
.300
.300
1
FOTO
PREPARACION
Salpimentar el suadero y sellar al grill, para la salsa de tomate, asar tomate, quitar piel, semilla y cortar
en cubos junto con cebolla, sofreir y agregar pure de tomate, oregano y albahaca, salpimetar y rectificar
acides, reservar. Asar el chorizo argentino al gril y reservar, cortar chorizo en rodajas, pimiento en
juliana, cebolla en trozos pequeños y la calabaza en media luna. Poner en el suadero salsa,
posteriormete queso, chorizo y vegetales, llevar a terminar coccion de la carne y gratinar queso al grill.
Hotel-Escuela
CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana. 2
MARISCADA A CALOR DIRECTA.
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Almejas chirlas.
Camarón
Mejillones
Pulpo chico
Jaiba
Jitomate
Pimiento rojo
Calabaza
Cebolla blanca
Sal de mar
Azafrán
Paprika
Pimienta
Perejil
Mantequilla
Whisky
Arroz precocido
Fumet
Carbón
Vino rosado casa madero
UNIDAD
Pza
Kg
Kg
Pza
Pza
Kg
Kg
Pza
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Lt
Kg
Botella
CANTIDAD
FOTO
6
.200
.100
1
1
.200
.200
1
.200
.010
.002
.010
.005
.020
.030
.050
.200
.500
.300
1
PREPARACION
Hervir el pulpo y reservar, limpiar los camarones y la jaiba, cortar en juliana jitomate, pimiento y cebolla
en una olla añadir mantequilla y sofreir los mariscos, añadir whisky para flamear, añadir el arroz
precocido , mezclar bien y posterior adicionar el fumet, paprica, azafran, sal y pimienta, añadir la jaiba
casi al final de coccion.
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CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana. 3
TUÉTANOS A LA PROVENZAL
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Hueso de caña de res
(cortado a la mitad)
Ajo
Mantequilla
Aceite de olivo
Perejil
Romero
Limón
Masa de maíz
Colorante azul
Camarón
Carne de cerdo
Tomate verde
Tomate uva
Espárragos
Sal de mar
Carbón
Cerveza oscura negra modelo
UNIDAD
CANTIDAD
Pza
1
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Pza
Pza
Kg
Pza
Pza
Kg
Kg
Kg
Pza
.010
.030
.010
.010
.010
.100
.250
Cn
4
.200
2
3
.050
.005
.300
1
FOTO
PREPARACIONi
Picar perejil, romero y ajo finamente, añadir en un bowl, mezclar con jugo de limon y aceite de olivo,
salpimentar y reservar, lavar y limpiar los huesos, picar ajo finamente y untar el tuetano con mantequilla
y ajo poner al grill 30 minutos por lado del hueso aprox 30 min. Amasar la masa de maiz con colorante
azul, hacer tortillas. Asar el tomate verde en cuartos, el tomate uva saltearlo junto a los esparragos,
sazonar carne y camaronez, llevar al grill.
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CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana. 3
PAN PARRI CON CHORIZO.
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Harina
Aceite de olivo
Sal
Pimienta
Azúcar
Levadura fresca
Ajo molido
Orégano
Paprika
Romero fresco
Cebolla
Chorizo argentino
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Perejil
Papel aluminio
Carbón
UNIDAD
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pza
Kg
Kg
Kg
Cn
Kg
CANTIDAD
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.500
.010
.005
.005
.010
.013
.005
.005
.005
.005
.100
2
.100
.100
.005
Cn
.300
PREPARACION
Hacer un polish para la masa, agregar ajo molido, romero finamente picado, oregano, reservar.
Cortar cebolla y los pimientos en cubos pequeños, sofreir y salpimentar, poner la masa al grill, cuando
este dorada sacar y cortar en trozos, asar el chorizo argentino cortar en rodajas, para montar al pan
poner una base de pimientos y posteriormente añadir el chorizo, agregar perejil para decorar.
Hotel-Escuela
CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana.3
CHINCHULINES ASADOS A LA PROVENZAL.
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Tripa de res
Sal de mar
Cebolla
Ajo
Hierbas de olor
Perejil
Limón
Masa de maíz
Manteca de cerdo
Papa
Paprika
Chile verde
Tomate verde
Aceite de olivo
Carbón
Papel aluminio
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
CANTIDAD
FOTO
1000
.010
.300
.050
Cn
.010
.010
.200
.020
.300
.005
.005
.050
005
.300
Cn
PREPARACION
Lavar muy bien la tripa, hacer una trenza con hilo de cañamo, poner a hervir agua, añadir sal, hiervas de
olor, y poner a hervir la tripa por una hora, retirar dejar escurrir, marinar con hiervas de olor y sal, poner
al grill. Hacer mezcla provenzal, ajo y perejil finamente picado con jugo de limon.
Blanquear las papas, saltear con mantequilla y paprica.
Salsa verde: asar tomate verde, chiles y cebolla con aceite de oliva, moler al molcajete, salpimentar.
Hotel-Escuela
CICINA DE HUMO.
Seminario de titulación noveno cuatrimestre.
Semana. 4
LECHON A LA PARRILLA.
Receta
Tiempo de Preparación
Dificultad
Objetivo del aprendizaje
INGREDIENTES
Lechón completo
Sal de mar
Hojas de laurel
Ajos
Orégano
Pimienta negra
Chimichurri.
Perejil
Cebolla
Sal
Pimienta
Aceite de olivo
Vinagre blanco
Jeringa de pavo
Salsa ahumada.
Tomate verde
Cebolla blanca
Ajo
Chile jalapeño fresco
Hierbas de olor
Romero fresco.
Papel aluminio
Pan a la parrilla.
Harina
Aceite de olivo
Sal
Pimienta
Azúcar
Levadura fresca
Ajo molido
Orégano
Ensalada mexicana.
Nopal
Cebolla morada
Aguacate
Jitomate
Jalapeño fresco
Lechuga sangría
Limón
Chicharrón de cerdo.
UNIDAD
CANTIDAD
Pza
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1
.300
.100
.050
.010
.010
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Pza
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
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.010
.010
.150
.150
1
.250
.100
.030
.100
.020
.010
Cn
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
.500
.010
.005
.005
.010
.013
.005
.005
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
.200
.300
.300
.400
.200
.030
.100
.250
PREPARACION
FOTO
Limpiar el cerdo, retirar excesos de sangre y bellos de animal. Frotar con abundante sal, reservar.
Picar finamente perejil, ajo y cebolla, agregar a un bowl, poner aceite y vinagre en partes iguales,
sazonar y mezclar, reservar, untar el cerdo con mantequilla y la preparacion de chimichurri, una vez
untado, poner al grill con la parte de adentro hacia abajo, no a fuego directo, posteriormente voltearlo y
dorarlo.
Salsa ahumada: Trocear los tomates verde, cebolla y chile, poner en papel aluminio junto el ajo y poco
de aceite de olivo, meter al grill, cuando esten suavez triturar en el molcajete junto a un poco de
romero.
Huacamole: Cortar cebolla y jitomate en cubos, aplastar el aguacate, adicionar lo previamente cortado,
agregar jugo de limon, rodajas de chile, nopal previamente asado y chicharron.
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