Subido por Jaime Guzmán

1 Almacenaje de papas. Diplomado UCT

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DIPLOMADO PRODUCCIÓN
DE PAPA SEMILLA
Cosecha y Manejo Pos cosecha de Cultivo de papa:
Almacenaje de papas
Expone: Juan Inostroza Fariña
Temuco, 21 de agosto de 2021
Introducción
La necesidad de almacenar adecuadamente las papas y la forma de realizarlo esta
definido por el objetivo de la producción.
Papa de consumo
• Estacionalidad de la producción (clima templado): abastecer el mercado durante
gran parte del año.
• Regulación de la oferta y demanda: estrategia comercial, exceso de oferta,
disminución de precios.
• Especulación
Papa semilla
• Normalmente transcurre un tiempo entre la cosecha y el uso de la semilla, período
durante el cual debe mantener su calidad como semilla y la facultad de brotar
Introducción
La papa inicia su proceso natural de envejecimiento inmediatamente realizada la
cosecha y el almacenaje se utiliza para posponer al máximo este proceso y
preservar la calidad del producto.
Introducción
El tubérculo es un órgano
vegetal
Anhídrido carbónico
Respiran
Calor
Carbohidratos (almidón)
Producen
Agua
vivo.
Introducción
Durante el almacenaje los tubérculos tienden a deshidratarse y después de un período
de latencia inician su brotación, experimentando además pérdidas en peso y en
calidad.
Por otra parte, su alto contenido de
agua facilita el ataque de insectos y
microorganismos produciéndose a
menudo importantes pérdidas o su
destrucción.
Introducción
Conservar papa por largo tiempo significa perder peso que a veces pueden ser de
consideración.
La respiración se realiza a expensas del almidón (mayor temperatura mayor pérdida)
estimándose que las pérdidas representan el 10% de la pérdida total de peso pos
almacenaje.
Durante el almacenaje los tubérculos se deshidratan (pérdida de agua) que
representa el otro 90% de las pérdidas.
Finalizando el almacenaje después de un período de latencia las papas brotan
experimentando nuevas pérdidas en peso y en calidad.
Introducción
Objetivo del almacenaje: Evitar o disminuir las pérdidas
Después de un período de latencia se producen pérdidas, las que pueden ser por:
Brotación
(15-20 %)
Deshidratación
(20-30 %)
Pudrición
(hasta 100%)
Almacenaje de papas
Para evitar o reducir las pérdidas es necesario mantener los tubérculos bajo
condiciones ambientales adecuadas que hagan posible retardar los procesos de
deshidratación y brotación, y eliminar la pudrición.
Diferentes tipos de almacenajes.
Todos tienen el mismo objetivo
Almacenaje de papas
Diferentes tipos de almacenajes.
Todos tienen el mismo objetivo
Almacenaje de papas
Guarda después de 5 meses
En malas condiciones :
30% de perdida
En buenas condiciones con ventilación natural:
15% - 20 % de pérdidas
Guarda tecnificada con ventilación mecánica (refrigerado a
4 ºC):
6% de pérdidas
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Estado sanitario: cultivos que hayan presentado enfermedades (fusariosis, tizones
y/o pie negro) tiene alta posibilidad de presentar pudriciones en bodega.
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Grado de enmalezamiento: alta presencia de malezas durante la cosecha
aumenta la incidencia de daño mecánico producido por los implementos y
herramientas de cosecha. Entra mucha papa dañada al almacenaje.
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Fertilización. Influye de forma muy notoria en las características de
almacenamiento de los tubérculos.
Los nutrientes con mayor influencia positiva son:
Potasio (K), dosis mayores mejoran las características de almacenamiento.
Calcio (Ca) juega un rol fundamental en la formación de la pared celular, una buena
disponibilidad en el suelo contribuye a un tubérculo con mayor resistencia al
almacenamiento (reduce la sensibilidad a enfermedades fungosas y bacterianas).
Cloro (Cl), pequeñas dosis de cloro disminuyen la sensibilidad al golpe.
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Los nutrientes de mayor influencia negativa son:
Nitrógeno (N): altas dosis de nitrógeno aumentan la sensibilidad al golpe y reducen
la resistencia al almacenamiento ya que aumentan la sensibilidad para
enfermedades fungosas y bacterianas.
Sodio (Na): se indica que en suelos salinos, con altos contenidos de Na, el
tubérculo es más sensible al golpe.
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Durante la cosecha se produce cerca el 70% del daño de los
tubérculos.
Cosecha oportuna y cuidadosa: antes del período de lluvias, evitando guardar
tubérculos con tierra y barro ya que afecta fuertemente la calidad de almacenamiento.
Las temperaturas por encima de los 18.5 °C
son consideradas como inadecuadas, ya
que aumenta el riesgo de ocurrencia de
pudriciones durante el almacenamiento.
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Observaciones de bodegas en la zona sur,
indican que temperatura de suelo en la cosecha
por sobre los 20 ºC predispondrá posteriormente
a los tubérculos almacenados a:
• Presentar una latencia más corta
• Inicio anticipada de la brotación
Es deseable que los tubérculos ingresen al almacenamiento con una
temperatura de 16 °C.
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Las papas deben ingresar secas a la bodega y deben guardarse secas y
limpias.
Factores que afectan la calidad de almacenamiento
Bodega seca, limpia y adecuada: desinfectada, sin goteras o humedad, con
buena ventilación; eliminándose restos de tubérculos o brotes de la temporada
anterior.
Si el piso es de tierra, debe estar seco, liso y compacto.
Etapas del almacenamiento
En una bodega especializada para almacenar papas, con ventilación natural o
equipada con un sistema de ventilación que controla las condiciones ambientales,
deben considerarse las siguientes etapas para conseguir un buen almacenaje:
a) Secado.
b) Cicatrización.
c) Acondicionamiento o enfriamiento.
d) Almacenamiento propiamente tal.
e) Acondicionamiento o elevación de temperatura.
Etapas
a)
b)
c)
d)
e)
a
Secado
Cicatrización
Acondicionamiento o enfriamiento
Almacenamiento
Acondicionamiento o elevación de temperatura
b
c
d
ºC
15
10
5
1
2
3
20
Semanas
e
Secado
Corresponde al período en el cual se ventilan las papas para eliminar el agua libre que
traen desde el campo. Se realiza a una temperatura de 12 a 13 ºC por una semana.
Para lograr un secado eficiente es necesario considerar la temperatura y el porcentaje
de humedad relativa del aire que se utilizará en el proceso; se ingresa aire con mayor
temperatura y menor humedad desde el exterior.
El objetivo del secado es quitar toda la humedad superficial (agua libre sobre los
tubérculos) pero manteniendo la humedad ambiental.
Cicatrización o suberización
El periodo necesario para cicatrizar las heridas de las papas depende de la
temperatura de los tubérculos y puede variar entre 14 y 30 días.
La temperatura más favorable para una rápida cicatrización se encuentra entre 12 y
15 ºC con un 95% de humedad.
Cicatrización o suberización
La cicatrización corresponde a la formación de una capa corchosa de suberina, que
reemplaza a la piel de la papa y la protege del ingreso de enfermedades.
Cicatrización o suberización
La cicatrización tiene por objetivo mejorar la capacidad de almacenamiento de los
tubérculos. Cuanto menos heridas abiertas tengan, menos posibilidades de
infecciones durante el almacenaje.
De acuerdo con información proveniente de Holanda, la cicatrización de las heridas
se produce en aproximadamente:
14 días a ± 18ºC
20 días a ± 15ºC
30 días a ± 12ºC
Bajo de 10ºC, las herida prácticamente no sanan.
Acondicionamiento o enfriamiento
Se inicia una vez que hayan suberizado las lesiones superficiales.
Esto debe hacerse de tal manera que las papas pierdan el menor peso posible. Para
lograrlo la bajada en temperatura debe ser muy gradual.
En un enfriamiento eficiente se recomienda inyectar aire cuya temperatura sea, por
lo menos, 2 °C inferior a la temperatura de la parte superior de la pila de papas.
Almacenamiento propiamente tal
Durante este período es importante mantener las condiciones apropiadas para evitar
pérdidas de peso por deshidratación, brotación y pudrición.
Consiste en mantener constantemente las papas, a la temperatura que sea más
conveniente al uso final de estas, con alta humedad y chequeando el nivel de CO2 en
forma regular.
En total oscuridad para papa consumo o con luz difusa para papa semilla.
Acondicionamiento para el movimiento o envasado
Finalizado el período de almacenamiento, antes de iniciar el movimiento de las
papas, se debe elevar la temperatura paulatinamente.
Los tubérculos resistirán así, en mejor forma, los golpes durante el envasado y el
transporte.
Acondicionamiento para el movimiento o envasado
Se debe dar la oportunidad a las azúcares reductores de reconstituirse nuevamente
a almidones y evitar la reacción Maillard.
Por otra parte de esta forma también se evita la condensación del producto al salir
del almacén.
Este proceso de aumento de la temperatura de las papas, al final del período de
almacenamiento, es casi el reverso del proceso de disminución de la temperatura.
Etapas
a)
b)
c)
d)
e)
a
Secado
Cicatrización
Acondicionamiento o enfriamiento
Almacenamiento
Acondicionamiento o elevación de temperatura
b
c
d
ºC
15
10
5
1
2
3
20
Semanas
e
Manejo de la temperatura
Si las papas están completamente secas, la temperatura del almacenamiento es
escogida según el tiempo del almacenamiento y el destino de la producción como
sigue:
Las papas de semilla
Las papas de consumo
Papas para corte
Papas Chip/fritas
4-5
4-8
6-8
7 - l0
ºC,
ºC
ºC
ºC
Manejo de la temperatura
°C
18
16
14
12
Papas semilla
10
(2 - 3,5 °C)
Papas para aperitivos (7 - 10 °C)
Papas fritas
(6 - 8 °C)
8
6
Papas de mesa
4
2
Fuente: Tolsma Techniek (Holanda)
(4 - 5 °C)
Manejo de la temperatura
La menor tasa de respiración de los tubérculos es entre 4 y 6 °C.
Almacenar las papas a temperaturas inferiores a los
la transformación del almidón en sacarosa y azúcares reductores.
5
ºC
provoca
Este fenómeno se puede revertir elevando la temperatura entre 15ºC y 20ºC por
espacio de dos a cuatro semanas.
Manejo de la temperatura
La papa para asemilla que mantuvimos en bodega a temperatura de 4 a 5 °C se
acondiciona para la selección, llevándola hasta una temperatura de 8 a 10 °C;
temperatura en la que resiste en mejor forma el manipuleo propio de la selección.
La papa para consumo en fresco que se almacena para corto plazo se mantienen a
8 °C. En la medida que se alargue este período de almacenaje, se debe considerar
temperaturas más bajas.
Manejo de la temperatura
En papas para la industria (fritura) en el almacenamiento a largo plazo se usan
diferentes regímenes de almacenamiento con temperaturas diferenciadas, con el fin
de mejorar el color de fritura.
Bajar la temperatura rápidamente a 6 °C en variedades sensibles a la temperatura
puede producir un mal color de fritura; mientras que las variedades menos sensibles
tienen color aceptable.
Manejo de la temperatura, refrigeración
Las papas se refrigeran gradualmente y se mantienen a 6 °C, hasta el final del
periodo donde se aumenta la temperatura a 14 °C, antes de sacarlas del almacén
(cámara). Cuando en este proceso al final se aumenta rápidamente la temperatura a
14 °C, el color de fritura no es adecuado.
Este manejo implica haber inhibido adecuadamente la germinación de los
tubérculos.
El almacenamiento de estas variedades a una temperatura constante de 8 °C
produce un buen color de fritura.
Manejo de la temperatura, refrigeración
En las papas para snak (aperitivos) se usa el mismo régimen de refrigeración.
Dependiendo de las variedades se deben almacenar entre 8 a 10 °C. Si el período de
almacenaje es por largo tiempo se debe considerar refrigeración adicional. El
objetivo es mejorar el color de fritura.
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