Análisis de alimentos. Importancia del análisis sensorial

Universidad
Sofa Ruiz
deEscobar
caldas
A!ALSS DE
AL%E!T$S
801211322
FACULTAD DE !"E!ERA
#R$"RA%A !"E!ERA DE AL%E!T$S
&'or(ancia del an)lisis sensorial
0* +ebrero de 201,
El análisis sensorial es uno de los análisis más utilizados en la industria alimentaria ya
que, es imprescindible saber para el productor si el alimento es agradable sensorialmente,
y si este le gusta a la población para la cual va dirigida.
Para el
ingeniero de
alimentos
no
solo es
importante diseñar
un
producto
fisicoquímicamente estable, inocuo, beneficioso para la salud, económico, con una larga
vida útil e infinidad de cualidades que podemos considerar desde el punto químico o
económico, sino tambin sensorialmente agradable, ya que por más beneficios que tenga,
si este presenta un olor desagradable, un color no característico, incluso un sabor
considerado e!traño, este producto no se venderá en el mercado y traerá considerables
prdidas a la empresa. Para evitar casos como estos, el análisis sensorial se nos
convierte en una "erramienta o instrumento de apoyo para el control de calidad de un
alimento o bebida en la industria alimentaria, tanto del proceso de fabricación, como del
producto terminado, este control de calidad sensorial se usa de diversas formas, una de
estas es que los caracteres organolpticos como color, sabor, olor, te!tura, sean criterios
de aceptación o rec"azo tan importantes como los instrumentales a la "ora de liberar un
lote# otra de las formas empleadas sería para establecer si e!iste diferencia sensorial en
casos que se realice un cambio en la formulación, se sustituya o elimine un ingrediente, e
incluso para la comparación de distintos lotes de un mismo producto para confirmar que
estos sean iguales y estandarizados. $urante los estudios previos al lanzamiento de un
nuevo producto, el análisis sensorial tambin nos ayuda mediante pruebas específicas
realizadas por personal calificado dependiente del caso a conocer el grado de aceptación
y preferencia con grupos de consumidores.
Para poder cumplir las funciones mencionadas previamente a la "ora de realizar el
análisis sensorial se debe contar con un panel de %ueces entrenados, para lo cual deben
cumplir una serie de características, a medida que se va realizando el entrenamiento la
capacidad y sensibilidad del %uez aumentan, por lo que los criterios de selección no
deben ser e!cesivamente rigurosos. En la literatura se sugiere, que únicamente deben
seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al &'( en una prueba
triangular )fácil*, o al +'( en una )moderadamente difícil*. En las pruebas descriptivas, el
candidato debería emplear descriptores pertinentes en el &'( de los productos. En una
prueba de ordenación, sólo se %ustificarían los errores del candidato que supongan la
inversión de pares adyacentes. -randa enegas, y otros, /'0'1.
0* +ebrero de 201,
2uego de que el panel cumpla con los requisitos mencionados, se distinguen dos tipos de
%ueces3 el primero de ellos son los %ueces analíticos, donde se consideran unos individuos
que entre un grupo de candidatos "a demostrado una sensibilidad sensorial específica
para uno o varios productos, para este se debe tener en cuenta que su edad represente la
población a la cual va dirigido, considerar individuos de ambos se!os, sin ninguna
enfermedad que pueda alterar su capacidad perceptiva y de atención, con afinidad al
ob%eto de prueba además de la buena disposición de tiempo. Por otra parte encontramos
a los %ueces afectivos que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores
escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el
producto que se evalúa. blogspot, /''41.
Estos %ueces deben demostrar que tienen la capacidad de usar sus sentidos para las
diversas funciones en las que interviene el análisis sensorial, para degustar, discriminar y
satisfacer la conducta alimentaria, para esto los principales sentidos que entran en %uego
son la vista, el olfato y el gusto, siendo este último es más importante ya que es conocido
que nuestros labios, lengua y papilas gustativas integran un con%unto de estructuras muy
comple%o, llamado sistema "áptico, que es quien integra todas las sensaciones para que
sean guiadas y transportadas por vías directas al centro de procesado final y cumpla su
ob%etivo. 2a función de la percepción "áptica ayuda a determinar y discriminar un alimento
 5báñez 6oya 7 8arcina -ngulo, /''01.
Para lograr que los %ueces analicen correctamente las muestras es necesario que la
empresa cuente con las instalaciones adecuadas, para esto e!iste una normativa que nos
indica las características que estas áreas deben cumplir, como lo son las paredes que
deberán ser pintadas de colores neutros. 2os materiales de la superficie de pisos y
mostradores deberán ser e!entos de olores, evitar el uso de algunos tipos de alfombras y
plásticos que desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales.
-demás de que el recinto debe asegurar la calidad de la prueba, tambin debe proveer
las áreas adecuadas para que los panelistas puedas reunirse, separada de ruidos y olores
que interfieran en el traba%o, con una iluminación adecuada y con la inmobiliaria completa,
tambin es indispensable las cabinas donde se realizaran las pruebas, la cual deberá
tener un mostrador, una silla o banco y una ventanilla de comunicación con el área de
preparación de alimentos.
-ntes de citar al panel sensorial debemos tener claro cuál prueba vamos a realizar y cuál
es el ob%etivo de esta, ya que e!isten gran cantidad de pruebas para diversas finalidades,
0* +ebrero de 201,
Para verificar si e!isten diferencias se utilizan las pruebas de comparación múltiple, una
vez comprobada la diferencia estadística mediante el análisis de varianza como la =ueva
Prueba de >angos 6últiples de $uncan, la Prueba de ?u@ey, la Prueba de la 6enor
$iferencia Aignificativa 6$A1 y la Prueba de Ac"effe, entre otras . Batts , Clima@i,
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