Subido por Gustavo Saldaña

1-Introducción a la Inocuidad alimentaria y Conceptos de calidad

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Programas de capacitación en Inocuidad y
Calidad para toda la Industria de Alimentos
Realización y Revisión:
Equipo Docente-Coordinador Quality International
Instructores líderes de International HACCP Alliance
Auditores Líderes en Gestión de Calidad enfocado en el rubro alimentario
Member
of the
Introducción a los conceptos de
Inocuidad alimentaria
2
1
¿Qué es INOCUIDAD?
Un concepto que implica que un alimento,
cuando sea ingerido luego de prepararse o
consumirse según su uso previsto, no causará
daño al consumidor
“La garantía que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan”
Codex alimentarius, 2003
3
¿Qué entendemos por
inocuidad alimentaria?
Para comprender el concepto de Inocuidad transcribimos
parte de la introducción del “Suplemento al VOLUMEN 1B
del CODEX ALIMENTARIUS: Requisitos Generales (Higiene
de los alimentos), 2da. Edición, 1997:
“Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos
que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las
enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos,
desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay,
además, otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y
al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y
puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de
los consumidores”.
4
2
¿Qué entendemos por
inocuidad alimentaria?
“El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al
extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios
sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de
enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos
también han sufrido cambios importantes en muchos países
durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han
perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y
distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un
control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños
provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para
la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores,
fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo...”
5
¿Qué entendemos por
inocuidad alimentaria?
La definición de inocuidad alimentaria lleva implícito el concepto de que las
empresas elaboradoras de alimentos deben contar con un sistema de autocontrol
que permita garantizar la inocuidad de los alimentos.
A pesar de esto los servicios oficiales de contralor no deben evadir su
responsabilidad de propender, impulsar, supervisar y adoptar las medidas que la
ley determine, para que las empresas puedan lograr sus objetivos en este tema.
Por lo tanto, para que cualquier programa relacionado con la seguridad
alimentaria, tenga éxito, necesita:
• Una toma de conciencia de los responsables de las empresas elaboradoras de
alimentos, por la cual consideren al mismo
imprescindible.
como
prioritario, vital e
•Coordinación, estandarización de criterios y especialización de los técnicos que
trabajan en esta área (capacitación continua)
6
3
¿Qué entendemos por
inocuidad alimentaria?
En definitiva: un alimento deja de ser inocuo cuando:
• Está sucio, contaminado o descompuesto.
• Fue realizado con materia prima e ingredientes insalubres.
• Se realizó en condiciones tecnológicas o ambientales inapropiadas.
• Contiene
sustancias tóxicas para la salud humana: residuos de
zooterápicos prohibidos, residuos de zooterápicos permitidos pero en cantidad
superior a los límites permitidos, residuos de fitosanitarios o cualquier producto
químico no aprobado.
• Contiene
ingredientes prohibidos
o cuando la concentración de los
ingredientes permitidos excede el máximo
autorizado por la autoridad
competente.
• En caso de ser
preparado, empacado, almacenado o distribuido bajo
condiciones no sanitarias.
• Cuando en su composición cuenta con algún ingrediente no declarado en su
formulación.
• Cuando el envase que lo contiene no cumple con los requisitos sanitarios.
Un alimento no es inocuo cuando su alteración pueda dañar la salud.
7
¿Qué entendemos por
inocuidad alimentaria?
EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
elaboración y almacenaje, distribución y preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para
la salud.
¿ Y cómo se asegura la Inocuidad?
Basándose en dos grandes pilares:
a) Programa de Pre-requisitos (PPR)
b) Sistema HACCP
8
4
¿Qué entendemos por
inocuidad alimentaria?
CONCEPTOS IMPORTANTE
Pese a tener dos grandes pilares como son los PPR y el Sistema HACCP,
nunca se puede “Asegurar” la inocuidad en un 100 %
Es por ese motivo que, actualmente, entra en juego el concepto de:
Percepción de la inocuidad de los alimentos: la inocuidad
alimentaria se manifiesta por la frecuencia con que el consumo de
alimentos resulta en una enfermedad o daño a la salud
9
¿Qué entendemos por
inocuidad alimentaria?
Percepción
tradicional
– Inocuo
– No inocuo
(peligroso)
Percepción actual
¿Cuál es la probabilidad
de enfermar como
resultado de consumir
determinado
alimento?
RIESGO
10
5
Breve historia de la Inocuidad
Década de 1900: aparecen las primeras leyes sobre
fraudes
Década de 1930: aparecen la primera ley de alimentos
donde se define “Adulteración”
Fines de los 50’: primeros HACCP que aseguraban
productos 100%seguros (?)
Década de 1960: aparece el concepto de BPM y
especificaciones sobre condiciones higiénicas de los
alimentos.
11
Breve historia de la Inocuidad
Década de 1970: primeros requisitos para alimentos
enlatados de baja acidez
Década de 1980: desarrollo y difusión del Sistema
HACCP
Década de 1990: el Codex alimentarius establece y
reglamenta los 7 principios de HACCP.
2005: ISO 22000
12
6
¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?
Aumento de ETA
Importantes gastos económicos
Cambios en los consumidores
Cambios en los productos alimenticios
Cambios en la forma de comercializar
Cambios en los reglamentos
13
¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?
Presencia de patógenos con diferente virulencia
Introducción de patógenos en diferentes áreas
geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la
población
Nuevos productos
14
7
Algunos datos relevantes de ETA
Melamina: El brote de nefrolitiasis e insuficiencia renal
aguda en niños, aparecido en China durante 2008, se ha
relacionado con la ingestión de fórmulas infantiles
contaminadas con melamina
Al menos seis muertes y 51.900 niños han sido afectados. El 82
% eran menores de dos años de edad; se contaminaron unos
115 tipos de alimentos. La crisis, además de enfermedades y
muertes en humanos, produjo perturbaciones en el comercio y
enormes pérdidas económicas para todos los interesados.
15
Algunos datos relevantes de ETA
Salmonellosis relacionado con cacahuates (maníes)
que tuvo lugar en USA en 2009. Provocó nueve muertos
y más de 22000 casos de enfermedad.
Cientos de productores se vieron afectados.
Las personas afectadas fueron detectadas en 18 estados de la
Unión Americana, entre ellos Washington, California, Arizona,
Texas, Louisiana, Missouri, Illinois, Minnesota, Michigan,
Pennsylvania, Massachusetts, Nueva York, Rhode Island,
Carolina del Norte, Virginia, Connecticut, Nueva Jersey y
Maryland, según un informe publicado por el Centro de
Prevención y Control de Enfermedades (CDC)
16
8
Algunos datos relevantes de ETA
En 2008, el cerdo irlandés contaminado con dioxinas,
expuso a los consumidores a niveles de dioxinas que
estaban entre 80 y 200 veces por encima de los
límites aceptados. Se estima que las pérdidas
económicas superaron los 1000 millones de dólares
en EEUU.
El jefe del Departamento irlandés de Veterinaria, comunicó que la
carne contaminada podría haberse vendido “en 20 o 25 países”.
Dioxinas tóxicas, del tipo policlorinato de bifenilo, han sido
halladas en cerdos alimentados con un pienso contaminado
suministrado a 47 granjas de la República de Irlanda y 9 del
Ulster.
17
Algunos datos relevantes de ETA
• Cerca de 1600 personas al año se enferman a
causa de Listeria en los EEUU. En el 2011, una
nueva fuente (los melones cantalup contaminados
con Listeria) causó uno de los brotes de ETA que más
vidas ha cobrado en USA.
• Abril 2014 : Brote de Hepatitis A
por bayas congeladas
contaminadas provenientes de
USA. 240 casos en varios países
de Europa (Alemania, Francia,
Holanda, Irlanda, Noruega, Reino
Unido, Italia y Suecia)
18
9
Algunos datos relevantes de ETA
Abril 9, 2014 Tyson Foods está retirando de manera
voluntaria 75.320 libras de Nuggets de pollo, por quejas
de algunos consumidores que encontraron pequeños
fragmentos de plástico
Carlsberg retira latas de Pepsi Max que contenían una
bebida alcohólica
Heinz retira seis variedades de alimentos para niños por
defecto de embalaje
19
Algunos datos relevantes de ETA
•La tasa de infecciones por Salmonella se redujo en un 9% en
2013 comparado con los tres años anteriores,
•Las infecciones por Campylobacter, a menudo vinculadas a los
productos lácteos y el pollo, y las infecciones Vibrio, vinculados a
la ingesta de mariscos crudos, han experimentados aumentos
significativos
•Sin embargo, las tasas de infecciones causadas por Vibrio
vulnificus, la especie más grave, se han mantenido estables.
•Otros tipos de infecciones transmitidas por los alimentos no han
cambiado desde el período comprendido entre 2006 y 2008.
20
10
Algunos datos relevantes de ETA
•06-08-2013 Presencia de Clostridium botulinum en suero de
leche y leche en polvo de Fonterra (Nueva Zelanda y Australia)
enviado a China
•Enero 2013. Presencia de restos de diciandiamida, un inhibidor
de nitratos utilizado en fertilizantes, en productos de Fonterra.
•1 de febrero de 2012: Los servicios sanitarios rusos han
decidido retirar una partida de leche infantil en polvo importada
de Bélgica tras descubrir algunos casos de salmonelosis “Los
análisis han confirmado la presencia de Salmonella Oranienburg”
21
Algunos datos relevantes de ETA
•Los quesos y productos derivados, de gran consumo
hispano, fabricados por Roos Foods y de venta en
Mega Mart y otros establecimientos comerciales, están
bajo investigación tras ocho casos de personas con
infección grave de listerioris. El brote está ligado al
queso tipo cuajada en terrón que es vendido en una
cadena de tiendas en Maryland
22
11
Algunos datos relevantes de ETA 2012
Mes
Enero
Febrero
Alimento
Hígado de
pollo asado
Marca
Meal Mart
Pavo Molido Cargil meat
Melón
Del Monte
Marzo Guatemalteco
Agente
S. heidelberg
Lugar
NY,NJ, Pensylvania
N° casos
179
Medidas
Retirados del
mercado
S. heidelberg
Arkansas
136
16,toneladas
retiradas
S. panama
7 estados USA
12
Ensalada
Rest.
Portillo
S. Typhi
Condado de Kane
36
cierre
Mayo
Vegetales
orgánicos
Local
E. coli
enterohemorra-gica
Alemania
4 000 (36
murieron)
cierre
Junio
Alfalfa
Evergreen
Salmonella spp
3 estados USA
21
Retiro
voluntario
Abril
23
Algunos datos relevantes de ETA 2012
Mes
Agosto
Sep.
Octubre
Noviembre
Diciembre
Alimento
Marca
Papaya
Agromod
(Mexicana)
Agente
Lugar
N° casos
Medidas
S. agona
23 Estados
97
Retiro
66
Cierre
Mayonesa
Cruda
Comida
rápida
S. enteritidis
Chile
Fresas
Huerto
E. coli (0157:H7)
Oregon
Melón
Huerto
Listeria
monocytogenes
Colorado
Tiendas
Hamsford
S. typhi
Carne
Molida
Retiro
146
(31 personas
murieron)
Retiro
16
Cierre temporal
24
12
Algunos datos relevantes de ETA 2013
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pescado mal etiquetado: un tercio del vendido en USA
es mal identificado, 24 de febrero
Caramelo energético HERO ENERGY causa la muerte a
hombre por sobredosis de cafeína, 16 de octubre
Brasil prohíbe lote de Ketchup HEINZ fabricado en
México por contener restos de pelo y piel de roedores,
23 de Agosto.
McDonald's cambia su receta tras denuncia por el
tratamiento de su carne
Retiran lotes de pizza congelada Homegrown Frozen
Pizza por presencia de fragmentos de metal en EEUU, 14
de enero
Unilever retira zumo ADES por contaminación con
agentes de limpieza en Brasil, 15 de Marzo.
25
Algunos datos relevantes de ETA 2014
1.
2.
12 de mayo: Las autoridades de salud de EEUU anuncian el
retiro del mercado de cerca de 2 millones de libras de carne
molida, contaminada con E. coli O157: H7. La carne
contaminada fue distribuída por la compañía Detroit
Wolverine Packing Co., con sede en Detroit. Podría ampliarse
el retiro ante la presencia de nuevos casos, lo que significa el
mayor retiro de alimentos contaminados en los últimos seis
años, según el Departamento de Agricultura de
EE.UU. (USDA).
12 de mayo: La empresa Frigor volvió a retirar un lote de su
producto “Chomp” por contaminación con Salmonella. Es el
segundo caso, de la misma empresa en lo que va del año.
La medida fue anunciada por la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) a
través del Boletín Oficial. Argentina
26
13
Algunos datos relevantes de ETA 2014
1.
2.
Con fecha 19 de mayo 2014, la empresa elaboradora de
alimentos preparados Lansal, Inc. retiró de manera
voluntaria del mercado, 14.860 libras de puré de garbanzos
(hummus) y los productos DIP, debido a la posible
contaminación con Listeria
CHILE: De acuerdo al diagnóstico 2014, en el 86% de los
casos la intoxicación bacteriana es no especificada, mientras
que dentro de las causas más frecuentes de las
enfermedades transmitidas por alimentos se encuentran el
envenenamiento escombroideo por pescado (5%) y
salmonelosis (4%), seguido por intoxicación debido a Vibrio
parahaemolyticus, hongos ingeridos, intoxicaciones
alimentarias y enfermedad diarreica infeccioso (cada uno con
un 1%)
Etc., etc., etc…..
27
Estimación de la carga mundial de las
enfermedades de transmisión alimentaria en 2015
3 de diciembre de 2015: La Organización Mundial de la
Salud (OMS) en el informe Estimación de la carga
mundial de las enfermedades de transmisión
alimentaria comunican que casi un tercio (30%) de todas
las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria se
producen en niños menores de 5 años, pese a que los niños
de esa edad representan solo 9% de la población mundial.
Según el informe, en el cual se presenta una estimación de la
carga de las enfermedades de transmisión alimentaria
causadas por 31 agentes (bacterias, virus, parásitos, toxinas
y productos químicos), cada año hasta 600 millones de
personas de todo el mundo, o casi 1 de cada 10, enferman
tras consumir alimentos contaminados. De estas personas,
420.000 mueren, incluidos 125.000 niños menores de 5
años.
28
14
Estimación de la carga mundial de las
enfermedades de transmisión alimentaria en 2015
Región de las Américas
Se estima que la región de las Américas tiene la segunda carga más baja
de enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial. Sin
embargo, 77 millones de personas todavía se enferman anualmente al
consumir alimentos contaminados y de esas personas mueren alrededor
de 9.000 al año. De las personas que se enferman, 31 millones son
menores de 5 años y de ellos mueren más de 2.000 al año.
La carga general de enfermedades diarreicas es menor que en otras
regiones, las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes en
la Región de las Américas son: los norovirus, Campylobacter, E.
coli y Salmonella no tifoídica, en el 95% de los casos.
La toxoplasmosis y la tenia del cerdo (Taenia solium) constituyen un gran
motivo de preocupación en lo que respecta a la inocuidad de los alimentos
en América Central y en América del Sur. La toxoplasmosis se propaga por
medio de la carne cruda o mal cocida, así como por verduras y frutas mal
lavadas, y puede llevar al deterioro de la vista y a trastornos neurológicos .
Leer resto informe:
http://temas.sld.cu/vigilanciaensalud/2015/12/03/estimacion-de-lacarga-mundial-de-las-enfermedades-de-transmision-alimentaria-oms29
2015/
¿Cómo las empresas tratan de contrarrestar
todo eso?
¿Cómo se pretende “asegurar”
inocuidad?
R: Básandose en dos grandes
pilares
Programas de Prerrequisitos
HACCP
30
15
¿Qué es ISO y qué
son las Normas ISO?
31
International Standard
Organization
Organización Internacional de Normalización
Su fundación se dio en Alemania en Junio de 1947, y
actualmente su sede se encuentra en Ginebra (Suiza)
Al 20/6/2013 la integran 165 Organismos de
Normalización que representan a sus respectivos países
y 3368 órganos técnicos.
La palabra “iso” que coincide con la sigla ISO, le dio el
nombre a la organización y proviene del griego “igual”
El universo de las Normas ISO es muy amplio. Las
más conocidas son las de la familia 9000 (Calidad),
14000 (Medio Ambiental), 22000 (Inocuidad),
50000 (Gestión de la energía), etc.
32
16
El origen de estas normas se sitúa en la necesidad de los
ejércitos de disponer de equipos militares de “calidad
garantizada”
Por ello, hace varias décadas, se introducen una serie de
normas de diseño y control que aseguraran que los
fabricantes suministraran equipos con especificaciones
acordes.
El precedente más cercano de la serie ISO 9000 es la norma
BS 5750 (1979) de aplicación al campo nuclear.
En 1985 se edita el primer borrador de las normas 9001,
9002 y 9003, publicada por primera vez en 1987
33
Sistemas Integrados de Gestión
En la historia de los Sistemas de Gestión se dio una
evolución del siguiente modo:
Primero surgió la necesidad del Control de Calidad
Pero pronto se tomó conciencia de que no
alcanzaba con el Control y esto dio paso al
Aseguramiento de Calidad
Una vez que se “aseguró” la Calidad se observó
que había que mirar mucho más allá y esto llevó a
que había que gestionar la Calidad
34
17
Sistemas Integrados de Gestión
Durante muchos años en pleno Siglo XX nos
mantuvimos en la Gestión de la Calidad
Pero como todo Sistema, también es factible de Mejora
Quienes trabajamos en estos Sistemas
entendimos que no había sistemas aislados y
debía interrelacionarse Calidad con Inocuidad
Los Sistemas de Gestión DEBEN ser
necesariamente INTEGRADOS para lograr una
MEJORA SOSTENIDA Y CONTINUA
35
Sistemas Integrados de Gestión
En nuestras capacitaciones y en nuestras asesorías
siempre propendemos a su implantación en las
industrias alimentarias
Pero siempre
surgentambién
algunasespreguntas
Pero como
todo Sistema,
factible de Mejora
¿Qué es o cómo es un Sistema Integrado de Gestión?
¿Por dónde empiezo a concebirlo?
¿Por dónde empiezo a implementarlo?
Y la respuesta, inequívocamente, tiene que ser una
sola. ¿Estamos preparados para aceptarla?
36
18
YO
37
YO
EQUIPO
DIRECCIÓN
CLIENTES
38
19
YO
EQUIPO
DIRECCIÓN
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE EL PRINCIPIO
DEFINIDAS
Procedimientos
CLIENTES
39
YO
EQUIPO
DIRECCIÓN
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE EL PRINCIPIO
DEFINIDAS
Procedimientos
SABER, PODER Y
QUERER HACERLAS
CLIENTES
40
20
YO
EQUIPO
DIRECCIÓN
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE EL PRINCIPIO
DEFINIDAS
Procedimientos
SABER, PODER Y
QUERER HACERLAS
RECURSOS
MOTIVACIÓN
CLIENTES
41
YO
EQUIPO
DIRECCIÓN
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE EL PRINCIPIO
DEFINIDAS
Procedimientos
SABER, PODER Y
QUERER HACERLAS
RECURSOS
MOTIVACIÓN
MEDIR RESULTADOS
Indicadores
Auditorías internas
Rev. Dirección
CLIENTES
42
21
YO
EQUIPO
DIRECCIÓN
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE EL PRINCIPIO
DEFINIDAS
Procedimientos
SABER, PODER Y
QUERER HACERLAS
RECURSOS
MOTIVACIÓN
MEDIR RESULTADOS
Indicadores
Auditorías internas
Rev. Dirección
CLIENTES
NO CONFORMIDADES
Documentadas
Analizadas
ACCIONES CORRECTIVAS
Responsables
Plazos
Seguimiento
43
YO
EQUIPO
DIRECCIÓN
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE EL PRINCIPIO
DEFINIDAS
Procedimientos
SABER, PODER Y
QUERER HACERLAS
RECURSOS
MOTIVACIÓN
MEDIR RESULTADOS
Indicadores
Auditorías internas
Rev. Dirección
NO CONFORMIDADES
Documentadas
Analizadas
ACCIONES CORRECTIVAS
Responsables
Plazos
Seguimiento
CLIENTES
INTERNOS
Sugerencias de mejora
CONOCEN MEJOR QUE
NADIE EL PROCESO
EXTERNOS
Perciben las
mejoras
INDICADORES / ENCUESTAS
44
22
YO
EQUIPO
DIRECCIÓN
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE EL PRINCIPIO
DEFINIDAS
Procedimientos
SABER, PODER Y
QUERER HACERLAS
RECURSOS
MOTIVACIÓN
MEDIR RESULTADOS
Indicadores
Auditorías internas
Rev. Dirección
CLIENTES
NO CONFORMIDADES
Documentadas
Analizadas
INTERNOS
Sugerencias de mejora
CONOCEN MEJOR QUE
NADIE EL PROCESO
ACCIONES CORRECTIVAS
Responsables
Plazos
Seguimiento
CICLO DE MEJORA
(P-D-C-A)
EXTERNOS
Perciben las
mejoras
INDICADORES / ENCUESTAS
45
HACCP + ISO
Parte de un Sistema
Integrado de Gestión
46
23
Integración de un Sistema de Gestión
EFQM
EFQM
HACCP,
ISO
14001
ISO 22000
ISO 9001
OHSAS
18001,SA
8000
BRC/IFS
EUREPGAP
47
VENTAJAS
Disminuir errores
• Disminuir reclamos
• Trabajar mejor y más seguros
• Aumentar la competitividad
• Tener procesos que aseguren productos de
excelente calidad
y…
• Medir las exigencias del mercado
• Fidelidad del cliente
• Ofrecer una mejor imagen
• Viabilidad y sustentabilidad del negocio.
•
48
24
Para Nosotros, la Calidad no
está en las cosas que hace la
gente
La Calidad está en la
gente que hace las cosas
49
ISO 9000
Esta versión enfoca a los procesos
(Sistema de Gestión de la Calidad)
50
25
PROCESO DE GESTION DE LA CALIDAD
MODELO - ISO 9001
Mejora continua del sistema
de Gestión de la Calidad
C
L
I
E
N
C
Responsabilidad
de la dirección
R
e
q
u
e
r
i
m
i
T
e
E
t
o
s
Medición,
Gestión de
recursos
entrada
n
S
a
t
i
s
f
a
c
c
i
o
n
análisis ,
mejora
Realización
del
Producto
salida
Producto
/
Servicio
L
I
E
N
T
E
51
ISO 9001:2000
0. Introducción
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Objeto
Referencias
Términos y definiciones
Requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad
Responsabilidad de la Dirección
Gestión de los Recursos
Realización del producto o servicio
Medición, análisis y mejoramiento
IMPORTANTE: La Norma ISO 9000:2000 fue levemente modificada en la
versión del año 2008 y ahora, en el año 2015, más precisamente el 23 de
setiembre cuando se publica, sufre una importante modificación. Sin embargo
la ISO 22000:2005 tomó como modelo a la ISO 9000:2000 y aun no ha sido
52
modificada
26
4. Sistema de gestión de la calidad
4.1: Requisitos generales
4.2: Requisitos de la documentación
53
5. Responsabilidad de la Dirección
5.1: Compromiso de la dirección
5.2: Enfoque al cliente
5.3: Política de la calidad
5.4: Planificación
5.5: Responsabilidad, autoridad y comunicación
5.6: Revisión por la dirección
54
27
6. Gestión de los Recursos
6.1: Provisión de recursos
6.2: Recursos humanos
6.3: Infraestructura
6.4: Ambiente de trabajo
55
7. Realización del producto
7.1: Planificación de la realización del
producto
7.2: Procesos relacionados con el Cliente
7.3: Diseño y desarrollo
7.4: Compras
7.5: Producción y prestación del servicio
7.6: Control de los dispositivos de
seguimiento y medición
56
28
8. Medición, análisis y mejora
8.1: Generalidades
8.2: Seguimiento y Medición
8.3: Control del producto/servicio no
conforme
8.4: Análisis de datos
8.5: Mejora
57
NORMA ISO 9001: 2000
Al igual que la versión que le sigue
del 2008, se basa en 8 pilares
o principios que son coincidentes
con los puntos de la mayoría de los
Premios Nacionales de Calidad
Sin embargo, en la versión 2015 que
veremos más adelante, los principios
de calidad son 7
58
29
Similitudes ISO 9000 / Premios Calidad
ISO 9000:2000
Principio 1
Premio Nal. Calidad
Organización orientada al cliente
Satisfacción del Cliente
Liderazgo
Liderazgo
Principio 3
Participación del personal
Desarrollo de personal
Punto 2
Principio 4
Enfoque a procesos
Mejora de los procesos
Punto 6
Principio 5
Enfoque hacia la Gestión
Planeamiento
Punto 5
Principio 6
Mejora continua
Mejora de los procesos
Punto 6
Principio 7
Enfoque hacia la toma de decisiones
Información y análisis
Punto 4
Principio 8
Relación mutuamente beneficiosa con
el proveedor
Principio 2
Punto 1
Punto 3
Desarrollo de proveedores
59
Ciclo de Shewart - Deming
ACCIÓN
CORRECTIVA
COMPROBAR
PLANEAR
EJECUTAR
60
30
Los 8 Principios de Gestión de la calidad
Capacitación
Medios
Ejecución
Excelencia
Metas
Acciones
Correctivas
Medición de
desempeño
(Indicadores)
6
Enfoque al
cliente
1
Liderazgo
2
Participación de
Personal
3
Enfoque
Basado en
Procesos
4
Enfoque de
sistema
para la
gestión
5
Enfoque
Basado en
Hechos para
la Toma de
Decisión
7
Relac.
Mutuamente
Beneficiosas
con el
Proveedor
8
61
¿Qué es el Proceso de Mejora
Continua?
Es la Mejora Continua de
los Procesos
Frase acuñada por Quality International en sus ponencias
62
31
NORMAS ISO 22000
¿Por qué surgen?
En primera instancia, frente a
la necesidad de integrar
calidad con inocuidad (versión
2005)
Sistemas integrados de
calidad e inocuidad
A partir de 2018 se impone sin
embargo, una nueva versión
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