CONSERVAS VARIAS - COMO HACER PARA COMERCIALIZAR - DOCUMENTO DE PROCADIS VER SU PAGINA

Elaboración de conservas
caseras
Preparación de confituras, encurtidos, pastas, aceitunas, lácteos y
licores.
Este recurso de acceso libre brinda herramientas para producir
conservas a partir de productos agrícolas. Aprenderemos a
elaborar mermeladas, dulces, licores, encurtidos y otros. Por su
tipo de elaboración, estos alimentos pueden conservarse a través
del tiempo, de forma sana, saludable y segura.
¡Manos a la obra!
1. ¿Qué es una conserva casera?
Cómo hacer conservas caseras
Introducción
Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a
acumular alimentos en las épocas de abundancia para contar con ellos durante la
escasez. A través de la observación y la experiencia se aprendió que el frío o el sol (el
calor) aumentaban el tiempo de conservación de los alimentos.
En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de aprovechar la
materia prima que abunda en la época de producción y también de cubrir las
necesidades de autoconsumo, mientras que en otros casos es una fuente de ingresos
cuando el destino final es la comercialización. Cualquiera sea el motivo, el esfuerzo, el
tiempo y el gasto se recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno
mismo las propias conservas.
Este curso busca proporcionar una herramienta sencilla y práctica para transformar los
productos agrícolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios.
¿Qué es una conserva casera?
Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de
elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y
hortalizas frescas de la estación.
Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de
elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático,
permitiendo conservarse a través del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un
producto sano, saludable y seguro.
Recomendaciones de higiene y sanidad
Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto,
de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.
Higiene
Sanidad
Tiene en cuenta la persona que
elabora.
Se relaciona a la materia prima, equipos y
utensilios.
En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:
1. Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.
2. Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
3. No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
4. No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.
En el espacio de elaboración:
1. Mantener la limpieza general del lugar.
2. Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.
En el equipamiento y utensilios:
1. Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.
2. Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
3. Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
4. Todo utensilio debe guardarse limpio.
Durante el proceso:
1. Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua potable
es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para
desinfectar).
2. Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
3. Retirar los residuos y mantener el orden.
4. Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar
con detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
En el almacenamiento:
1. Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes
de agua y una de alcohol.
2. Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
3. Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
4. Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y
disminución de la carga microbiana, favoreciendo la calidad y conservación del
producto elaborado.
Los microorganismos y las conservas
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo
del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una
utilización apropiada como en el caso de las fermentaciones.
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar
alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene
con el uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente
humedad para permitir el desarrollo de microbios.
En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una
fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original. El
éxito depende del desarrollo de los microorganismos deseables y la eliminación de los
indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.
Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.
El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de
microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población
desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y
en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
1. Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
2.
Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.
3.
Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay
actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce
se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no
pueden desarrollarse.
4.
Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como
conservante natural.
5.
Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría
de las bacterias.
6.
Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría
de las bacterias.
7.
Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido
sulfuroso.
8.
Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden
desarrollarse los microorganismos.
Tener cuidado!!! El Botulismo
La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos y sin
presencia de aire, genera un toxina causante de una enfermedad que se denomina
botulismo.
Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es decir no
hay cambios que alerten su presencia. No produce cambios de olor, sabor, ni color.
Ataca al sistema nervioso central, provocando parálisis de los músculos.
A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la
elaboración de la conserva. Los ácidos utilizados son: cítrico y acético (vinagre).
El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para
pimientos. El vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere
demasiado gusto cítrico.
Para tener en cuenta:
1. En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que alcanza
temperaturas de 120º C, que destruyen a la bacteria).
2.
En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico o
cualquier ácido permitido para consumo humano.
3.
El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por
ejemplo el cítrico se usa para los frutos, el vinagre para las hortalizas.
4.
Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas, se
debe hacer baño maría de 10 minutos antes de la apertura. Esta práctica rompe
las cadenas de la toxina generada por la bacteria Clostridium botulinum y deja de
ser un alimento de riesgo.
5.
Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de
tomate, puré, triturado, salsa.
1. ¿Qué es una conserva casera?
Clasificación de frutas y hortalizas según la acidez
ALTO NIVEL
ACIDO
BAJO NIVEL
ACIDO
Cítrico
Carnes
Durazno
Pimientos
Damasco
Berenjena
Ciruela
Espárrago
Pera
Choclo
Manzana
Pepino
Membrillo
Zanahoria
Ananá
Repollo
Frutilla
Legumbres
Tomate: escaso contenido de ácidos. Adicionar una cucharada de ácido/kg de pulpa.
Cebolla: contenido de ácidos apropiado.
Ajo: contenido de ácido apropiado.
Fundamentos de los procesos de elaboración
La elaboración de confituras se basa en disminuir el contenido acuoso, a partir de una
fuente de calor, que produce la evaporación del agua de constitución de la fruta u
hortaliza y la concentración del azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano
se ve limitado por falta de humedad y exceso de azúcar.
Pelado de la fruta – Uso de Soda Cáustica
Esta tarea se realiza solo cuando la piel, una vez procesado el producto, molesta al
paladar, se vuelve coriácea, dura y da sabores extraños. Se puede eliminar pelando con
cuchillo o bien usando soda cáustica.
El pelado químico, se utiliza para algunas frutas, como los duraznos y peras procesados
en fresco, debido a que confieren una buena apariencia en el producto terminado.
En el caso de uvas y ciruelas se utiliza para provocar pequeñas fisuras en la piel, casi
inadvertidas, que facilitan los procesos de deshidratación.
Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2% (150 a 200 gramos por 10
litros de agua). Llevar a fuego mínimo hasta ebullición. Colocar los duraznos
descarozados en una bolsa de arpillera plástica y sumergir hasta que la superficie con
piel cambie de color (aproximadamente 2 minutos). Retirar. Lavar con agua limpia.
A tener en cuenta:
1. Utilizar olla de hierro o enlozada. La soda perfora el aluminio.
2.
Utilizar una olla más alta que ancha para evitar salpicaduras.
3.
Los factores que intervienen en el pelado son: concentración de soda,
temperatura y tiempo. Si la concentración o la temperatura es baja demora más
tiempo en pelarse. Estos procesos no superan los 2 a 3 minutos del producto
sumergido.
4.
Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa.
5.
Descarozar previamente, una vez pelados es más difícil manipular.
6.
Asegurar un buen lavado con abundante agua limpia.
Dar firmeza a la fruta - Uso de cal
Se utiliza la cal a fin de dar firmeza a los trozos de frutas u hortalizas y evita que el calor
deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza en las elaboraciones de almibarados
de sandía, melón, zapallitos y batatitas.
Modo de empleo: preparar una solución saturada de cal. Colocar 300 gramos de cal en
10 litros de agua, se forma una solución lechosa que hay que dejar decantar 1 a 2
horas. Se separa la solución transparente con mucho cuidado a otro recipiente, evitando
que se levante del fondo el exceso de cal precipitada, colocar allí los trozos de frutas u
hortalizas durante unos 30 a 40 minutos.
A tener en cuenta:
1. Utilizar cal apagada, la misma que se usa en la construcción.
2.
Manipular la cal con guantes plásticos.
3.
Retirar los trozos, escurrir y lavar con abundante agua limpia.
4.
Si se utiliza cal viva, es necesario apagarla en agua.
Mantener la consistencia de las mermeladas
Efectos de la acidez y la pectina
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas
frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de
limón o cítrico).
La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio
ácido forma un gel que da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.
Efectos de la acidez y la pectina
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas
frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de
limón o cítrico).
La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio
ácido forma un gel que da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.
Frutas ricas
en pectina
Frutas pobres en pectina
Higo, manzana,
membrillo,
cítricos, ciruelas.
Frutilla, cereza, damasco, tomate, uva.
Mermeladas de
consistencia firme.
Mermeladas de consistencia más suelta.
Requieren mayor
cantidad de
azúcar.
Se puede adicionar pectinas naturales como puré de manzana o
membrillo, en una proporción inferior al 10 % de materia prima. Se
mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar.
Defectos y alteraciones
Hace referencia a aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo
consumirlo sin inconvenientes. En general deriva de fallas en el proceso de elaboración.
Defectos
Defecto
Causa
Motivo
-Color oscuro
-Oxidación o pardeamiento
-Quemado
-Amarromado
-Exposición al aire
-Exceso al calor
-Calidad del azúcar
-Caramelización
-Exceso de azúcar
-Cocción prolongada
-Incorrecta adición de azúcar
-Elevada concentración final
-Cristalización
-Desequilibrio entre la acidez
-Bajo contenido de ácidos
y el azúcar
naturales
-Consistencia
suelta
-Desequilibrio entre acidez y
la pectina
-Presencia de agua de la fruta
-Bajo contenido de pectinas
naturales
-Baja concentración final
-Tapa oxidada
-Corrosión del metal
-Elevada presencia de ácidos
-Levadura y moho
en superficie
-Falta de punto
-Escaso tiempo de baño
maría
-Presencia de agua libre en el
producto final
-Temperatura insuficiente para
destruir microorganismos
-Fruta subida
-Elevado contenido de agua
-Elaboraciones en frío
-Sinéresis o
exudado
-Presencia húmeda en la
superficie del producto
-Acidez excesiva
-Concentración deficiente
Alteración
Es todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan de
procesos de elaboración inadecuados o poco cuidados, como desconocimiento de los
fundamentos de las elaboraciones, falta de higiene, escaso tiempo de esterilización, mal
tapado o contaminación externa.
Alteració
n
Causa
Motivo
-Tapa
hinchada
-Fermentación no deseada
-Incorrecta higiene, falta de punto,
contaminación, mal tapado, escaso
tiempo de baño maría
-Sustancias -Presencia de sustancia ajena
extrañas
a los componentes
-Descuidos durante el proceso
-Sabores
extraños
-Sabor a vinagre, mohos,
tierra, u otros
-Problemas de proceso
-Botulismo
-Presencia de toxina
excretada por bacteria
Clostridium botulinum
-Baja acidez de materia prima (ph
superior a 4,5 ), falta de acidificación
2. Mermeladas
Mermelada
Mermeladas
Definición
Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas
trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a
concentración térmica.
Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En frutas, este
valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.
El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
1. Presentar una consistencia untable.
2.
Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.
3.
Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
4.
Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.
5.
Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).
Paso a paso del proceso
Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al menos tres veces
el agua de lavado.
Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas
que tienen piel dura o áspera y molestan en el producto terminado, disminuyendo la
calidad, por ejemplo durazno, pera, manzana. Las de piel suave no es necesario
pelarlas como el damasco, uva, ciruela o cereza.
Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se quiera dar al
producto final. Hay frutas con pulpa de textura firme que es necesario escaldar antes de
usar máquina de moler carne, trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo,
manzana, higos, algunos tipos de ciruela. Otras frutas de pulpas blandas, no requieren
de escaldado previo, como durazno, damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de
ciruelas, se desarman solo por efectos del calor.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la
cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse
por volumen.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en
forma continua o al menos en dos veces. Así al entrar en un medio tibio o caliente
deshidrata más rápido la fruta, formando un almíbar y evitando procesos de quemado.
Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.
Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar por kilo de
pulpa acondicionada dependiendo del grado de madurez de la fruta. El valor menor es
para frutas con buen grado de madurez y el valor mayor para frutas menos dulces.
Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la uva o los
higos, en esos casos se calculan solo 300 a 400 gramos por kilo de pulpa.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que la
mermelada está a punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se
despega de las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el
brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.
Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta instrumentales:
1. “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta
la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo significa que
alcanzó el punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el
recorrido le falta punto.
2.
“Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura
alcanza los 105 – 106ºC. Se mide con termómetro de alta temperatura.
3.
“Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con
refractómetro.
Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente,
especialmente si no se da baño maría. Los frascos se llenan dejando un centímetro del
borde superior. Esto se denomina “espacio de cabeza”, es muy importante para que el
producto envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.
Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el
aire del espacio de cabeza, pase por la masa de producto caliente, provocando la
esterilización de ese aire. Además termina de evaporar en el fondo del frasco y al volver
a la posición normal esa pequeña condensación queda en el fondo, sin oxígeno, por lo
tanto las bacterias no podrán desarrollar. Hay que asegurarse que la mermelada tenga
punto, caso contrario, aún con esta práctica desarrollarán fermentaciones.
Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución cuando no
se tiene seguridad de llegar al punto final. En una olla se coloca una base de lienzo o
madera, de tal modo que amortigüe el movimiento de los frascos, se ordenan con la
tapa para arriba, evitando que queden espacios entre ellos o sueltos, se traban de modo
que cuando comience a hervir no sacudan. Se cubre con agua templada, dos o tres
centímetros arriba de la tapa. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua
de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.
El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante y los
tiempos de esterilizado son:
1. Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.
2.
Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.
3.
Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.
4.
Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.
5.
Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.
6.
Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.
7.
Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.
8.
Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.
9.
Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.
10.
Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.
Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los frascos del agua, para
evitar que se enfríen en el agua. Con esto se logra cortar la cocción y evitar absorciones
de agua al interior del envase. La hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.
Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con agua, colocar un
rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.
Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que no reciba la luz del
sol directa porque los productos pierden color. De todos modos se trata de un defecto y
se pueden consumir sin inconvenientes.
Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con la tapa hacia
arriba, de tal manera que el producto no toque la tapa para evitar corrosión de la
hojalata.
2. Mermeladas
Recetario de mermeladas
de Durazno
de Ciruela
de Damasco
de Cereza
de Pera
de Naranja
de Uva
de Mixta
de Membrillo (1)
de Membrillo (2)
de Mandarina
de Manzana
de Alcayota
Mermelada de durazno
Ingredientes:
1. Duraznos sanos y maduros: 1 kilo de pulpa acondicionada.
2. Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Pelar: con cuchillo y sumergir en agua para evitar oxidaciones.
3. Moler: según la textura que se desea en el producto terminado se puede trozar
con cuchillo, pasar por máquina de moler carne o licuar.
4. Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
5. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta consolidar la pasta.
6. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el
hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
7. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
8. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
9. Esterilizar: 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de ciruela
Ingredientes:
1. Ciruelas sanas y maduras: 1 kilo de pulpa acondicionada.
2. Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Descarozar y trozar. La consistencia de la ciruela permite comenzar la cocción
con mitades o trozos grandes que se irán desarmando con la cocción.
3. Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
4. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
5. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el
hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
6. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
7. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
8. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de damasco
Ingredientes:
1. Damascos: 1 kilo de pulpa acondicionada.
2. Azúcar: 700 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Descarozar a mano y partir en mitades.
3. Pesar la fruta y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
4. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
5. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el
hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
6. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
7. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
8. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de cereza
Ingredientes:
1. Cerezas: 1 kilo de pulpa acondicionada.
2. Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Descarozar y partir en mitades.
3. Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
4. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
5. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el
hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
6. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
7. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
8. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de pera
Ingredientes:
1. Peras, se aconseja variedad Williams: 1 kilo de pulpa acondicionada.
2. Azúcar: 800 gramos.
3. Jugo de limón: cantidad necesaria.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Pelar con acuchillo y eliminar semilla y placenta.
3. Rociar con jugo de limón para evitar oxidaciones.
4. Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
5. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
6. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el
hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
7. Adicionar jugo de un limón.
8. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
9. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
10. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de naranja
Ingredientes:
1. Naranjas, con cáscara de buena sanidad: 1,200 kilos.
2. Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve
presión. No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
3. Colocar las naranjas enteras en una olla, cubrir con agua, llevar al fuego y
escaldar unos 20 minutos. Esto favorecerá la eliminación del sabor amargo y las
dejará más tiernas.
4. Retirar. Escurrir. Dejar enfriar.
5. Cortar en mitades y luego en finas tiritas, sin perder jugo.
6. Pesar todo junto, pulpa, jugo y cáscaras. Calcular azúcar a adicionar.
7. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta entibiar.
8. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el
hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
9. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
10. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
11. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Nota:
De igual modo se elabora la mermelada de pomelo y limón. Se puede seguir la misma
receta, usando solamente la cáscara.
Otra opción:
Cuando alcanza el punto escurrir, orear y si se desea pasar por baño de chocolate.
Mermelada de uva
Ingredientes:
1. Uvas, preferentemente de variedades sin semilla: 1 kilo.
2. Azúcar. 300 gramos.
3. Jugo de limón.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia.
2. Romper levemente los granos. Se pueden colocar en una bolsa y se aprieta con
las manos.
3. Pesar la cantidad de uva con jugo, calcular el azúcar a adicionar.
4. Colocar en olla y llevar a fuego hasta que suelte el hervor.
5. Adicionar la mitad del azúcar calculado.
6. Continuar la cocción a fuego moderado hasta que suelte el hervor.
7. Adicionar el resto del azúcar, el limón y dar punto final.
8. A medida que va hirviendo se van desprendiendo las semillas, las que se
espuman y retiran.
9. Envasar en caliente y tapar inmediatamente.
10. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Nota:
El jugo de limón evita la cristalización de esta mermelada.
Mermelada mixta – remolacha y manzanas –
Ingredientes:
1. Remolachas: 1 kilo de pulpa limpia.
2. Manzanas verdes: 1 kilo de pulpa limpia.
3. Azúcar: 600 gramos.
4. Jugo de un limón grande.
Procedimiento:
1. Pelar, lavar, trozar y cocinar las remolachas, hasta que se ablande la pulpa.
2. Pelar, lavar, trozar y cocinar las manzanas, hasta que se ablande la pulpa.
3. Mezclar, pesar y calcular la cantidad de azúcar a incorporar.
4. Llevar al fuego, dejar entibiar y adicionar la mitad del azúcar. Dejar hervir y
adicionar el resto del azúcar y el jugo de limón. Revolver cada tanto hasta
alcanzar el punto final.
5. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
6. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de membrillo
Ingredientes:
1. Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.
2. Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
2. Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
3. Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
4. Escurrir y limpiar, sacando piel, semillas y restos de placenta.
5. Pasar la pulpa por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar.
6. Llevar al fuego y cuando entibia adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a
poco. Revolver a menudo para evitar que se pegue.
7. Cocinar hasta que alcance el punto final.
8. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
9. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de membrillo (rápida)
Ingredientes:
1. Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.
2. Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
2. Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
3. Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
4. Escurrir y limpiar, sacando las semillas y placenta. Opcionalmente eliminar la
piel, debido a que su presencia no molesta en el producto terminado.
5. Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
6. Calcular el azúcar. Adicionar toda junta y revolver, sin llevar al fuego.
7. Dejar reposar unas horas, hasta que se diluya y forme un almíbar.
8. Llevar al fuego. Dejar hervir 15 minutos y envasar en caliente.
9. Llevar a baño maría durante dos horas.
Nota:
Esta mermelada termina su proceso durante el baño maría. Es por eso que se envasa
luego de un hervor muy corto. Las bondades de esta mermelada es que conserva buen
aroma, sabor y es más untable que la receta anterior.
Mermelada de mandarina
Ingredientes:
1. Mandarinas criollas, de buen estado sanitario y buena cáscara: 1.200 kilos.
2. Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia. Pasando una esponja para eliminar toda
impureza de la cáscara. Evitar mandarinas con tintura.
2. Pelar y romper los gajos, eliminando las semillas.
3. Seleccionar las cáscaras, eliminando las partes manchadas o dañadas.
4. Cortar la cáscara en finas tiras, aproximadamente 3mm.
5. Escaldar las cáscaras en agua, cuando suelta el hervor, cambiar el agua y dejar
hervir nuevamente. Realizar esta práctica cuatro o cinco veces para eliminar el
sabor amargo de la cáscara. Luego escurrir.
6. Juntar los gajos y las cáscaras, calcular la cantidad de azúcar a colocar.
7. Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos hasta que la pasta entibie.
8. Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el
hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
9. Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
10. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
11. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de manzana
Ingredientes:
1. Manzanas, se aconsejan variedades verdes: 1 kilo de pulpa.
2. Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar la fruta con abundante agua limpia. Trozar en cuartos.
2. Colocar en olla, con un poco de agua hasta cubrir las manzanas.
3. Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
4. Escurrir y limpiar, sacando las semillas, restos de placenta y piel.
5. Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
6. Llevar al fuego y cuando entibia, adicionar la cantidad de azúcar calculada poco
a poco. Revolver a menudo para evitar que se pegue.
7. Cocinar hasta que alcance el punto final.
8. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
9. Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de alcayota
Ingredientes:
1. Alcayotas de madurez óptima: 1 kilo de fibras acondicionadas.
2. Azúcar: 800 gramos.
3. Jugo de limón, medio limón por kilo de fibras.
4. Aromatizantes: cáscaras de limón, naranja o vainilla.
Procedimiento:
1. Cocinar las alcayotas enteras en un recipiente cubiertas con agua o en una
bandeja en el horno hasta que al pincharlas estén blandas.
2. Partir, separar las fibras de las semillas y cáscara.
3. Pesar las fibras y calcular el azúcar a adicionar.
4. Colocar en la paila, llevar al fuego hasta que entibien.
5. Adicionar el azúcar de a poco y revolver. Luego adicionar el jugo de limón.
6. Revolver ocasionalmente hasta alcanzar el punto final.
7. Envasar en caliente. Tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
Nota:
Una variante es procesar la alcayota con almíbar, para quienes desean una mermelada
más suelta y líquida.
El procedimiento es el siguiente:
1. Preparar el almíbar: un kilo de azúcar, 500 cc de agua y jugo de un limón.
2. Cuando suelta el hervor se agregan las fibras y el jugo de limón.
3. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final.
4. Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
3. Dulces
Manzanas
Membrillo
Definición
Dulce: es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto contenido de
pectinas, previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de
azúcar o edulcorante permitido y sometidas luego a concentración térmica.
La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de
peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de
sólidos solubles.
Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido y de
aristas netas. Toman la forma del recipiente que los contiene y no es necesario
envasarlos en frascos.
Paso a paso del proceso
Lavado: con abundante agua limpia.
Trozado: se cortan en cuartos, sin eliminar piel ni semillas, debido a que allí se
concentra la mayor cantidad de pectinas de los frutos.
Escaldado: se colocan los trozos en una olla, se cubren con agua y se dejan hervir
hasta que la pulpa se ablande. Retirar y escurrir. Dejar enfriar.
Pelado y limpieza de los trozos: la piel del membrillo no molesta en el producto
terminado, ni confiere gusto desagradable, por lo tanto se aconseja no pelar, mientras
que la cáscara de la manzana se vuelve dura y coriácea en el producto final por lo tanto
es necesario eliminarla en esta etapa.
Las semillas se retiran en ambos casos. Todo lo que se descarta en esta etapa del
proceso vuelve al agua de escaldado, para continuar concentrando y procesar la jalea.
Acondicionado: la pulpa limpia se pasa por máquina de moler carne si se desea un
producto final que tenga pequeños pedacitos de fruta o licuadora si se quiere una
textura más homogénea.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la
cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse
por volumen, uno a uno.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en
forma continua o al menos en dos veces. Así, al entrar en un medio tibio deshidrata más
rápido la fruta formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica
mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que se
alcanzó el punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de
las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si
hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.
Envasado: se colocan en moldes, en lugar cálido y seco, hasta que se forma una
película seca en la superficie, esto demora aproximadamente 3 a 6 días. Al desmoldar,
se debe despegar de las paredes sin dejar dulce pegado. Luego se pasan los panes por
azúcar y se envuelven en papel celofán.
A tener en cuenta:
1. Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que
para las mermeladas.
2.
Las frutas de mayor contenido de pectinas son los membrillos y las manzanas. Si
se desea elaborar dulces utilizando otras frutas se puede adicionar pectinas
naturales, en una proporción del 10% de peso de pasta en forma de puré, de las
frutas mencionadas.
3.
Los dulces suelen hacerse en pan, para esto es muy importante la cantidad de
azúcar que llevan. Para que se forme un buen pan, se necesita un kilo de azúcar
por cada kilo de pulpa acondicionada.
4.
Una vez finalizada la cocción, Se llenan los moldes y luego se les pueden
colocar nueces o almendras. Éstas deben ser confitadas para evitar que se
oscurezcan alrededor o se pongan rancias. Una vez que los panes se
encuentran oreados, se desmoldan y se pasan por azúcar. Se envuelven en
papel madera o celofán, conservándose a lo largo del tiempo.
5.
Otra alternativa es guardar la pulpa. Ésta se acondiciona, se hierve durante unos
5 minutos, se envasa y se da un baño maría de 40 minutos por frasco de kilo. En
el momento que se quiere hacer el dulce, se abre el frasco de pulpa, se lleva al
fuego y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina
hasta alcanzar el punto final. Luego se coloca en los moldes y se deja orear.
3. Dulces
Recetario de Dulces
de Membrillo
de Manzana
de Batata
de Zapallo
Dulce de membrillo
Ingredientes:
1. Membrillos: 1 kilo de pulpa acondicionada.
2. Azúcar: 900 a 1000 gramos.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos, sin pelar.
2. Escaldar en agua hirviendo hasta logra consistencia blanda. El agua solo debe
tapar los membrillos.
3. Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
4. Pasar los trozos de pulpa limpia por moledora de carne, procesadora, licuadora,
trituradora tipo triqui traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar
porque separa la pulpa de los residuos (piel y semillas).
5. Pesar la pulpa.
6. Colocar en la olla y cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Adicionar la
mitad del azúcar calculado. Continuar la cocción. Adicionar el resto de azúcar.
Revolver continuamente.
7. Dar punto final, comprobar con el método de la prueba de agua.
8. Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado
en agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
9. Dejar orear aproximadamente una semana.
10. Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se ha utilizado moldes
plásticos, se pueden dejar en ellos.
Dulce de manzana
Ingredientes:
1. Manzanas Granny Smith (verde): 1 kilo.
2. Azúcar: 900 o 1000 gramos.
3. Jugo de limón, medio limón por kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
1. Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos.
2. Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar
las manzanas y no debe ser en exceso debido a que a partir de esa agua se
podrá obtener la jalea.
3. Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
4. Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o
trituradora tipo triqui traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar
porque separa la pulpa de los residuos (piel y semillas).
5. Pesar la pulpa.
6. Llevar al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar
la cocción hasta que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar y el jugo de
limón. Revolver continuamente.
7. Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
8. Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado
en agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
9. Dejar orear aproximadamente una semana.
10. Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes
plásticos, se pueden dejar en ellos.
Dulce de batata
Ingredientes:
1. Batatas buen estado sanitario: 1 kilo.
2. Azúcar: 1 kilo.
3. Vainilla: a gusto.
4. Agar-agar (cola vegetal japonesa): 20 gramos.
5. Glucosa: 2 cucharadas soperas (opcional).
Procedimiento:
1. Lavar, pelar y cocinar las batatas.
2. Pasar por cedazo o licuadora, tratando de lograr una textura fina.
3. Remojar en agua el “agar-agar” hasta que se hinche. De ser necesario
deshacerla sobre el fuego.
4. Llevar la pulpa al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado.
Continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar, la
glucosa, la vainilla y el agar- agar. Revolver continuamente.
5. Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
6. Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado
en agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
7. Dejar orear aproximadamente una semana.
8. Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes
plásticos, se pueden dejar en ellos.
Nota:
Se puede agregar chocolate, cerezas o nueces confitadas.
Dulce de zapallo
Ingredientes:
1. Zapallo limpio y cubeteado: 1 kilo.
2. Azúcar: 1 kilo.
3. Agua: 1 litro.
4. 100 cc. Jugo de limón.
5. Aromatizantes a gusto: vainilla, ralladura de naranja o limón.
6. 20 gramos de gelatina sin sabor por cada kilo de pulpa.
Procedimiento:
1. Lavar el zapallo, sacar la cáscara, las semillas y cubetear en trozos lo más
homogéneos posibles.
2. Preparar el almíbar: colocar 1 litro de agua y 1 kilo de azúcar, llevar al fuego y en
el momento que suelta el hervor colocar los trozos de zapallo.
3. Cocinar hasta que al dejar caer una gota de agua en un vaso de agua, ésta
llegue entera al fondo del recipiente.
4. Moler o triturar, se puede utilizar un pisador de papas.
5. Volver al fuego agregar el aromatizante, la gelatina sin sabor y el jugo de limón.
Continuar la cocción hasta obtener el punto final.
6. Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado
en agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
7. Dejar orear aproximadamente una semana.
8. Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán.
9. Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en ellos.
4. Almibarados
Zapallos en almibar
Fruta fresca en conserva
Definición
Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes de
frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Si el
producto se envasa en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida
debe tener una concentración mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en
envases no herméticos ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe tener una
concentración no menor de 72º brix.
Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:
1. Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan
solo los trozos.
2.
Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado
y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.
3.
Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo
proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.
Paso a paso del proceso
Básico para todo almibarado.
Lavado: con abundante agua limpia.
Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado. De lo contrario
se procesa con piel.
Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos son
pequeños, como quinotos, cerezas o higos, se procesan enteros. Si se preparan
batatitas, se cortan en trozos y se tornean con el cuchillo redondeando las aristas.
Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda,
como es el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos.
El tiempo depende de la consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro.
Si le falta tiempo se deshace la pulpa. Lavado: con abundante alguna limpia se enjuaga
hasta eliminar el exceso de cal.
Así los trozos están listos para almibarar.
Primer paso:
1. Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al fuego
hasta que suelte el hervor. Espumar las impurezas del azúcar.
2.
Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir
15 minutos controlando que no se “contraigan”. Si esto ocurre apagar el fuego.
3.
Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.
Segundo Paso:
1. Retirar los cubos del almíbar.
2.
Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de almíbar
preparado el día anterior. Cuando suelta el hervor, colocar los cubos.
3.
Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.
4.
Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día para
otro.
Tercer Paso:
1. Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.
2.
Se adiciona el jugo de limón.
3.
Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.
4.
Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego
se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se
calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca
el vacío.
5.
Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del
frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.
6.
Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos, a
partir de que suelta el hervor.
7.
No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría
o se sacan los frascos o se saca el agua.
4. Almibarados
Recetario de Almibarados
Zapallos en Almíbar
Batatas en Almíbar
Higos en Almíbar
Quinotos en Almíbar
Cascaritas de Naranja
Nueces y Almendras Confitadas
Manzanas Almibaradas
Zapallos en almíbar
Ingredientes:
1. Zapallos en cubos, de pulpa firme: 1.5 kilo.
2. Agua de cal: 100 gramos de cal apagada en 3 litros de agua.
3. Azúcar: 1 kilo.
4. Agua: 1 litro.
5. Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
6. Aromatizantes: cáscara de limón o chauchas de vainillas.
Procedimiento:
1. Preparar la solución de cal como se indica en “Uso de cal”.
2. Cortar, pelar, eliminar semillas y la parte fibrosa adherida a la pulpa.
3. Trozar en cubos lo más uniforme posible.
4. Pesar la cantidad a trabajar.
5. Sumergir los cubos en la solución de cal, durante 30 o 40 minutos.
6. Retirar y lavar con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal.
7. Escurrir.
Primer punto – (Básico para todo almibarado)
1. Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Espumar.
2. Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir
unos 15 minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este
defecto apagar el fuego.
3. Reposar de un día para otro.
Segundo punto
1. Sacar los cubos del almíbar.
2. Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de
azúcar, (la misma cantidad que en el primer punto). Revolver, espumar y cuando
suelta el hervor colocar los cubos nuevamente.
3. Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
4. Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
1. Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos. Adicionar el jugo
de limón. Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.
2. Envasar en caliente, primero los cubos y luego el almíbar filtrado y caliente. En
caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas
constantes y favorecer que se produzca el vacío.
3. Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco
ejerciendo una leve presión hacia adentro.
4. Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los
frascos del agua o el agua de la olla.
Nota:
Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta
que el almíbar tengo mayor consistencia.
Batatitas en almíbar
Ingredientes:
1. Batatas en trozos y torneadas: 1,5 kilos.
2. Azúcar: 1 kilo.
3. Agua: 1 litro.
4. Jugo de limón, 100 cc por kilo de trozos.
5. Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.
Procedimiento:
1. Lavar y pelar las batatas. Mientras se realiza esta tarea se colocan en un
recipiente con agua y jugo de limón o ácido cítrico para evitar oxidaciones.
2. Tornear cada trozo, redondeando sus formas. El tamaño debe ser lo más
uniforme posible.
3. Escurrir y pesar.
Primer punto – (Básico para todo almibarado)
1. Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.
2. Incorporar los trozos en el almíbar hirviendo. Adicionar las cáscaras de limón.
Dejar hervir unos 20 minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de
observar este defecto apagar el fuego.
3. Dejar reposar de un día para otro.
Segundo punto
1. Sacar los trozos del almíbar.
2. Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de
azúcar, la misma cantidad que en el primer punto. Revolver, espumar y cuando
suelta el hervor colocar los trozos.
3. Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
4. Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
1. Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los trozos. Adicionar el jugo
de limón. Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.
2. Envasar en caliente, primero los trozos y luego se adiciona el almíbar filtrado y
caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las
temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
3. Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco
ejerciendo una leve presión hacia adentro.
4. Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Sacar los
frascos del agua o el agua de la olla.
Nota:
Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta
que el almíbar tengo mayor consistencia.
Higos en almíbar
Ingredientes:
1. Higos, 1,5 kilos. Los higos deben estar verdes para su consumo, con color
rosado por dentro y verde por afuera y de textura bien firme.
2. Azúcar: 1 kilo.
3. Agua: 1 litro.
4. Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
5. Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.
Procedimiento:
1. Seleccionar y lavar los higos.
2. Escaldar en agua, durante 15 minutos de hervor.
3. Escurrir.
4. Pinchar o cortar la parte superior en cruz.
Primer punto – (Básico para todo almibarado)
1. Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.
2. Incorporar los higos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir
unos 20 minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este
defecto apagar el fuego.
3. Dejar reposar de un día para otro.
Segundo punto
1. Sacar los higos del almíbar.
2. Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de
azúcar, es decir la misma cantidad que en el primer punto.
3. Colocar nuevamente los higos en el almíbar hirviendo.
4. Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
5. Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
1. Sacar los higos del almíbar.
2. Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de
azúcar, la misma cantidad que en el primer punto.
3. Colocar nuevamente los higos, en el almíbar hirviendo.
4. Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
5. Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Cuarto punto
1. Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los higos, se agrega el jugo
de limón. Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.
2. Envasar en caliente, primero los higos, golpeando un poquito el frasco para que
se acomoden y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que
se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y
favorecer que se produzca el vacío.
3. Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco
ejerciendo una leve presión hacia adentro.
4. Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los
frascos del agua o el agua de la olla.
Nota:
Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta
que el almíbar tengo mayor consistencia.
Quinotos en almíbar
Ingredientes:
1. Quinotos: 1,5 kilos, en buen estado de madurez y sanitario.
2. Azúcar: 1 kilo.
3. Agua: 1 litro.
Procedimiento:
1. Pinchar con palillo o tenedor y sumergir en agua fría durante dos o tres horas,
cambiar el agua varias veces para eliminar el sabor amargo.
2. Escurrir y pesar. (No se pasan por cal, ni se escaldan).
Primer punto
1. Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar.
2. Colocar los quinotos en el almíbar hirviendo. Dejar hervir unos 10 minutos
controlando que no se "contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el
fuego.
3. Dejar reposar en el almíbar de un día para otro.
Segundo punto
1. Sacar los quinotos del almíbar.
2. Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de
azúcar, es decir la misma cantidad que en el primer punto. Cuando suelta hervor
se colocan los quinotos.
3. Dejar hervir aproximadamente 10 minutos.
4. Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
1. Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los quinotos. Llevar a
ebullición durante unos 10 minutos.
2. Envasar en caliente, primero los quinotos, golpeando un poquito el frasco para
que se acomoden y luego adicionar el almíbar filtrado y caliente. En caso de que
se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y
favorecer que se produzca el vacío.
3. Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco
ejerciendo una leve presión hacia adentro.
4. Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los
frascos del agua o el agua de la olla.
Nota:
Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta
que el almíbar tengo mayor consistencia.
Cascaritas de naranja
Ingredientes:
1. Naranjas: 1 kilo.
2. Azúcar: 700 gramos.
3. Agua: 700 cc.
Procedimiento:
1. Lavar las naranjas y pasar una esponja para eliminar toda impureza.
2. Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve
presión. No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
3.
4.
5.
6.
Hervir las naranjas enteras unos 15 minutos hasta que la cáscara esté tierna.
Escurrir y dejar enfriar.
Cortar en ocho gajos.
Preparar almíbar, según las proporciones indicadas. Cuando suelta el hervor se
agregan los gajos de naranja y se continúa la cocción hasta alcanzar el punto
final. Las cascaritas deben quedar tiernas, brillantes y casi transparentes.
1. Naranjas confitadas: Envasar en caliente y cubrir con almíbar hasta un
centímetro del borde superior del frasco, tapar y dar baño maría durante 15
minutos.
2. Cascaritas escurridas: Retirar del almíbar y escurrir. Una vez oreadas se utilizan
en postres o se recubren con chocolate. Se guardan en frascos o bolsas de
papel.
3. Cascaritas abrillantadas: Una vez finalizado el confitado, retirar las cascaritas y
escurrir. Descartar el almíbar que quedó del confitado. Preparar en almíbar
nuevo, con una parte de agua y una parte de azúcar. Llevar al fuego y dejar
hervir hasta que comienza a consumirse y forma una espuma grande, brillante y
blanquecina. Sumergir las cascaritas para que se bañen en el almíbar denso.
Retirar y acomodar sobre una superficie bien lisa o sobre papel aluminio. Al
orearse se pueden guardar.
Nueces y almendras confitadas
Ingredientes:
1. Nueces y almendras, peladas.
2. Azúcar: 500 cc.
3. Agua: 500 cc.
Procedimiento:
1. Pelar los frutos secos.
2. Hervir en agua 5 minutos.
3. Dejar secar de un día para otro.
4. Preparar el almíbar, hasta punto bolita: cuando se deja caer una gota de almíbar
y esta cae con forma de una bolita.
5. Sumergir los frutos secos en el almíbar caliente.
6. Retirar con espumadera y escurrir.
7. Colocar en una asadera hasta que se sequen.
8. Guardar en frasco o bolsas de papel.
Nota:
Estos frutos así acondicionados sirven para adicionar a mermeladas, dulces o para
rellenar almibarados, sin que tiñan de colores oscuros alrededor de los frutos secos o
provoquen enranciamientos y por consiguiente sabores desagradables al producto
principal.
Manzanas almibaradas
Ingredientes:
1. Manzanas verdes limpias y cortadas en rodajas: 1 kilo.
2. Azúcar: 700 gramos.
3. Agua: 700 cc.
4. Agua saturada de cal (ver uso de cal)
5. Canela en rama.
Procedimiento:
1. Lavar y pelar las manzanas.
2. Cortar en rodajas.
3. Sumergir en una solución saturada de cal, durante unos 20 minutos. Retirar.
Lavar con abundante agua limpia.
4. Preparar el almíbar y cuando suelta el hervor agregar las rodajas y la canela en
rama. Cocinar durante quince minutos.
5. Retirar del fuego, envasar en caliente y adicionar el almíbar sobrante.
6. Tapar dejando un espacio de 1 cm.
7. Esterilizar a baño maría durante 10 minutos. Retirar los frascos del agua.
5. Conservas de hortalizas en vinagre y
encurtidos
Pickles
Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos
Definición
Conservas en vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un
proceso de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente. Con
adición de azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta
en grano y otros a gusto.
Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y
hortalizas en una solución de sal y luego fermentados por sí solos o por
microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. Así se
conservan los productos durante varios meses.
En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los
productos de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun,
que puede estar presente si no hay acidez.
Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para
mantener la flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.
Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos
en agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.
En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las
formulaciones que se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva.
Todos tienen el mismo poder acidificante.
Paso a paso del proceso
Lavado: con abundante agua limpia.
Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.
Trozado: en tamaños más o menos uniformes.
Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos
de hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez,
no mezcladas, porque cada una tiene su tiempo.
No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas
y porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.
Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el
producto que se desea obtener.
Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.
Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y
oscuro.
5. Conservas de hortalizas en vinagre y
encurtidos
Recetario de conservas de hortalizas
Cebollas en Vinagre
Pickles
Berenjena en Escabeche
Pimientos en Conserva
Chucrut
Triturado de Tomate
Salsa Criolla
Salsa de Kétchup
Cebollas en vinagre
Ingredientes:
1. Cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas: 2 kilos.
2. Vinagre: 500 cc.
3. Agua: 500 cc.
4. Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
1. Pelar, lavar y escurrir las cebollas.
2. Acomodar en envases de vidrio limpio y seco.
3. Preparar la solución de cobertura con el vinagre y el agua, 2 cucharadas de sal,
2 cucharadas de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
4. Agregar a los frascos esta solución de cobertura lo más caliente posible. Dejar
un centímetro libre en la parte superior. Eliminar las burbujas.
5. Tapar los frascos.
6. Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
7. Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Se puede colocar especias a gusto, pimienta en grano, laurel, romero, orégano u otras a
gusto.
Pickles
Ingredientes:
1. Berenjenas, zanahoria, cebolla, pimiento morrón, hinojo, coliflor, brócoli, pepino,
tomate verde, apio, corazón de alcaucil.
2. Vinagre, cantidad necesaria.
3. Agua, cantidad necesaria.
4. Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
1. Lavar todas las hortalizas y trozar.
2. Escaldar cada hortaliza por separado, en una solución de mitad vinagre y mitad
agua hasta que esté tierna, entre 3 a 10 minutos dependiendo de la consistencia
de pulpa. No deben quedar blandas, ya que los pickles deben ser crujientes.
3. No es necesario escaldar las cebollas, ajos y tomates.
4. Preparar la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas
de sal, 2 cucharadas de azúcar. Hervir 3 minutos.
5. Envasar los trozos de hortalizas, mezclados y luego incorporar el líquido lo más
caliente posible, dejando un centímetro libre, en la parte superior.
6. Tapar los frascos.
7. Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
8. Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Se pueden adicionar especias y azúcar a gusto.
Berenjena en escabeche
Ingredientes:
1. Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario.
2. Vinagre.
3. Sal, azúcar y especias a gusto.
Procedimiento:
1. Lavar y pelar (opcional). Si se deja la piel el producto final será más oscuro.
2. Cortar y acomodar en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas de
berenjena y terminar incorporándole un peso para que puedan escurrir los
líquidos amargos, en forma más rápida.
3. Lavar para retirar el exceso de sal y escurrir.
4. Escaldar en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a
partir de que suelta el hervor.
5. Retirar y escurrir.
6. Condimentar a gusto, agregar un poco aceite para que le dé suavidad y brillo.
7. Envasar haciendo una leve presión. Llenar hasta un centímetro del extremo
superior.
8. Esterilizar 30 minutos desde que suelta el hervor. Al finalizar no dejar enfriar los
frascos en la olla con agua.
Pimientos en conserva
Ingredientes:
1. Pimientos morrones, de buen estado sanitario: 2 kilos.
2. Ácido cítrico: 20 gramos.
3. Agua: 1 litro.
4. Sal, azúcar y especias a gusto.
Procedimiento:
1. Lavar y cubrir con un poquito de aceite para que la piel se queme más rápido sin
que altere la pulpa, además da un gusto especial a quemado o ahumado.
2. Llevar al fuego hasta que se queme la piel. También se puede pelar con soda
cáustica.
3. Lavar con abundante agua para retirar todo lo quemado y limpiar su interior.
4. Preparar la solución de cobertura: hervir un litro de agua. Apagar el fuego, dejar
entibiar y adicionar 20 gramos de ácido cítrico, una cucharadita de sal o azúcar,
según el gusto que se prefiera.
5. Llenar los frascos, primero con esta solución hasta las tres cuartas partes de la
altura del frasco, luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco
acomodar los pimientos, dejando libre un centímetro del extremo superior.
6. Tapar.
7. Esterilizar a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor.
8. Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.
Chucrut
Esta preparación no incorpora ácidos, porque la fermentación, producto del proceso de
elaboración, produce los ácidos necesarios para controlar el desarrollo de bacterias no
deseadas en el producto final. Por otra parte esta fermentación controlada le da un
cierto gusto característico y singular al producto.
Ingredientes:
1. Repollo: 2 kilos.
2. Manzanas verdes: 2 unidades.
3. Sal gruesa: 250 gramos.
4. Especias a gusto.
Procedimiento:
1. Cortar el repollo en tiras de unos 5 mm de espesor.
2. Rayar las manzanas peladas y sin semillas.
3. En un frasco de vidrio de boca ancha, colocar 3 centímetros de repollo cortado
en tiritas y un poco de manzana rayada.
4. Espolvorear una fina capa de sal gruesa.
5. Volver a repetir hasta llenar el frasco hasta arriba. Intercalar con alguna especia
a gusto, como clavo de olor, comino, romero.
6. Con un mortero de madera, piedra u otro elemento de cocina, golpear la
preparación hasta que comience a juntarse agua y ésta cubra la preparación
hasta arriba.
7. Colocar un peso en la superficie para que todo el repollo quede sumergido en su
propio líquido.
8. En la boca del frasco colocar una bolsa de polietileno y luego un peso que no
permita que ingrese aire a la preparación.
9. Dejar una semana en reposo.
10. Retirar el chucrut, envasar en frascos más pequeños, junto con el líquido de la
preparación.
11. Tapar y esterilizar unos 10 minutos.
Triturado de tomate
Ingredientes:
1. Tomates maduros de buen color y estado sanitario.
2. Vinagre: una cucharada por envase de kilo.
Procedimiento:
1. Lavar los tomates con abundante agua limpia.
2. Cortar en mitades y presionar con la mano para eliminar semillas y agua de
constitución del tomate.
3. Moler con máquina de carne, trituradora o procesadora.
4. Dejar en reposo en una bandeja hasta que suelte agua, la que se elimina. Se
pueda pasar por un lienzo o una tela de algodón que permita eliminar el agua.
5. Envasar en frasco limpio y seco, hasta un centímetro del extremo superior del
frasco o unos tres centímetros si son botellas. Adicionar el vinagre.
6. Tapar y esterilizar a baño maría durante una hora para frascos o botellas de kilo
y unos 45 minutos para frascos o botellas de medio kilo.
7. Retirar los frascos del agua o el agua de la olla de esterilización.
8. Dejar enfriar antes de aguardar.
Salsa criolla
Ingredientes:
1. Tomates: 5 kilos.
2. Cebollas grandes: 4 unidades.
3. Pimientos morrones: 4 unidades.
4. Cabezas de ajos: 2.
5. Berenjenas: 2 unidades.
6. Zanahoria mediana: 1 kilo.
7. Ramitas de apio: 3.
8. Vinagre: 100 cc.
9. Sal gruesa: 50 gramos.
10. Especias a gusto: pimienta en grano, laurel, romero, orégano, albahaca, azúcar y
picante a gusto.
Procedimiento:
1. Cocinar todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante 30 minutos.
2. Dejar enfriar y pasar por máquina de carne o trituradora, obteniendo un puré.
3. Volver a cocinar el puré hasta alcanzar la consistencia deseada.
4. Envasar en caliente. Tapar.
5. Esterilizar en baño maría durante 30 minutos, a partir de que suelta el hervor.
Salsa kétchup
Ingredientes:
1. Tomates: 5 kilos.
2. Cebollas grandes: 3 kilos.
3. Manzanas verdes : 1 kilo.
4. Pimientos morrones: 1 kilo.
5. Ajo: a gusto.
6. Azúcar: 250 gramos.
7. Vinagre: 250 cc.
8. Sal gruesa: a gusto.
9. Especias: pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a
gusto.
Procedimiento:
1. Cocinar todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante 30 minutos.
2. Dejar enfriar y pasar por máquina de carne o trituradora, obteniendo un puré.
3. Volver a cocinar el puré hasta alcanzar mayor consistencia.
4. Envasar en caliente. Tapar.
5. Esterilizar en baño maría durante 30 minutos, a partir de que suelta el hervor.
6. Pastas de frutas y hortalizas
Pasta de frutas y hortalizas
Pasta de frutas y hortalizas
Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna, son
fácilmente adaptadas a distintos usos tanto las de frutas como hortalizas combinando
platos, dándole un toque de originalidad en cuanto a sabores, colores y presentación
diferente. Por otra parte brinda la posibilidad de guardar frutas y hortalizas
semiprocesadas para terminarse en el momento oportuno y no tener que gastar en
frascos y azúcar en un solo momento del año. Otro uso que se puede dar a estos
productos es la obtención de mermeladas sin adición de azúcar o bajas calorías.
Generalidades de pasta de frutas
La mayoría de las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre hasta
abril. En esta época se deben elaborar todas las frutas y es necesario contar con
insumos como azúcar, frascos y tapas en cantidad suficiente.
A los fines de agilizar las elaboraciones, una alternativa es guardar las pulpas de frutas
y luego terminar el proceso en cualquier época del año. Estas se pueden conservar
solas o con adición de azúcar según el producto final a obtener, entre ellos se puede
obtener productos para diabéticos con escaso o nulo contenido de azúcar.
La fruta debe estar debidamente lavada y solo se pelan aquellas cuya piel toma una
textura dura y coriácea en el producto final, de lo contrario no es necesario.
Según el equipamiento disponible, cortar la pulpa con cuchillo, pasar por máquina de
moler carne, trituradora, licuadora o procesadora, dependiendo de la textura que se
espera en el producto final.
La pulpa acondicionada se hierve durante 15 minutos para evitar la separación del agua
de constitución en el envase final. En este paso es opcional adicionar azúcar. Luego de
envasar se esteriliza a baño maría durante 1 hora 30 minutos para frascos de 3 kg, 40
minutos para frascos de 1 kg, 30 minutos para frascos de 500 gramos.
Generalidades de pastas de hortalizas
Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas en el momento oportuno para
acompañar platos principales, entradas o como insumos de comidas más elaboradas.
Tienen la ventaja de que el colorido de las hortalizas combina muy bien para lograr
comidas, nutritivas, de agradable color y sabor, especialmente para aquellas personas
que no son muy consumidoras de hortalizas.
6. Pastas de frutas y hortalizas
Recetario de pastas de frutas y hortalizas
Mermeladas Dietéticas
Pasta de Membrillo
Pasta de Aceitunas
Pasta de Berenjenas
Pasta de Ajo
Mermeladas dietéticas
Ingredientes:
1. Fruta de estación (durazno, damasco, ciruela): 1 kilo.
2. Gelatina sin sabor: 20 gramos
3. Edulcorante a gusto.
Procedimiento A:
1. Lavar y moler la fruta.
2. Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
3. Apagar el fuego y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
4. Colocar en un recipiente y guardar en heladera.
Procedimiento B:
1. Lavar y moler la fruta.
2. Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
3. Envasar en caliente y tapar.
4. Esterilizar en baño maría durante 20 minutos, a partir de que suelta el hervor.
Cuando se desea obtener la mermelada:
1. Abrir la pulpa conservada.
2. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
3. Retirar y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
4. Envasar, guardar en heladera.
Nota:
Este producto no tiene el brillo ni consistencia de una mermelada tradicional, tampoco
se conserva por sí misma, debido a que esas características son propias de altas
concentraciones de azúcar.
Pasta de membrillo
Ingredientes:
1. Membrillos.
2. Agua, cantidad necesaria.
Procedimiento:
1. Lavar los membrillos y cortarlos en cuartos.
2. Colocar en olla y cubrir con agua.
3. Dejar hervir hasta que al pinchar la pulpa esté tierna.
4. Retirar de la olla, escurrir. Separar la pulpa de la piel, semillas y placenta.
5. Pasar la pulpa por máquina de moler carne o procesadora.
6. Llevar al fuego revolviendo para evitar que se queme. Dejar que hierva durante
10 minutos y retirar.
7. Envasar en frascos de vidrio limpio y seco. Tapar.
8. Esterilizar durante una hora y media para frascos de 3 kg.
9. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Con esta pulpa, se puede hacer dulce, mermelada común o bajas calorías, continuando
las recetas de cada uno. De igual modo se elabora la pasta de manzana, peras,
damascos, frutillas y duraznos.
Pasta de aceitunas
Ingredientes:
1. Aceitunas verdes o negras ya procesadas y listas para consumo. (ver proceso de
aceitunas).
Procedimiento:
1. Descarozar las aceitunas listas para consumo.
2. Pasar por una máquina de moler carne, licuadora u otro equipamiento que se
disponga y que permita lograr una pasta homogénea.
3. Adicionar una cucharada de vinagre por cada kilo de pulpa de aceitunas ya
procesada para conservar el sabor y color.
4. Envasar y tapar. Como se trata de un producto ya estabilizado no es necesario
esterilizar.
Pasta de berenjenas
Ingredientes:
1. Berenjenas en escabeche (ver recetas).
Procedimiento:
1. Pasar el producto por máquina de moler, procesadora, licuadora u otro
equipamiento que se disponga.
2. Envasar y tapar.
3. Esterilizar a baño maría de 20 minutos para frascos de 550 gramos.
Pasta de Ajo
Ingredientes:
1. Ajos de buena sanidad y madurez.
2. Solución de ácido cítrico, por cada 100 cc de agua hervida y fría se adiciona 2
gramos de ácido cítrico.
Procedimiento:
1. Pelar los ajos y molerlos con cuchillo, máquina de moler o cualquier otro
equipamiento que se disponga.
2. Adicionar 50cc de solución de ácido cítrico por cada kilo de pasta.
3. Envasar y tapar.
4. Pasar por baño maría de 5 minutos para frasco de 250 gramos, a partir de que
suelta el hervor.
5.
7. Aceitunas
Variedades de aceitunas
Aceite de oliva y aceitunas
La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la
antigüedad se utilizaba el “curado” con cenizas, luego se trataron con sal y en épocas
más modernas aparece la soda cáustica.
Variedades más utilizadas
En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano, Nevadillo,
Manzanilla y el resto es aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se
obtienen aceite, pero contienen menor proporción que las aceiteras.
Recomendaciones para una buena elaboración
A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas para
prepararlas machacadas.
La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta las primeras
heladas. Esta es la mejor época para preparar las verdes fermentadas.
A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan a
oscurecerse, aumentan los contenidos de aceites y es la época ideal para preparar las
californianas y más hacia el final de la temporada las griegas. Se aconseja procesarlas
apenas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las
soluciones de curado.
Es importante además separarlas por tamaño y color, ya que de estas características
depende la solución que penetra para eliminar el sabor amargo.
Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón, evitando el
contacto con metal tanto en envases contenedores como en los utensilios, debido a que
esto produce el pardeamiento de los puntos de contacto.
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de fibra
de vidrio o cemento o recubiertos en epoxi.
La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la
fermentación es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede
ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente
pueden alterar las aceitunas.
Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”, se prepara
soda cáustica al 1,5% y se adiciona 1% de cal apagada. Las aceitunas se sumergen
evitando que queden expuestas al aire, debido a que provocará defectos como el
pardeamiento o el ampollado de la superficie que queda expuesta. La velocidad de
penetración de la soda se relaciona con la temperatura y concentración, aumentando
cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. Para llegar al
punto deseado tarda entre 6 a 9 horas.
Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable, limpia y de
buena calidad. El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la
correcta fermentación.
Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e incorporar sal sin
yodar, se revuelve hasta que se disuelva la sal. Es muy importante incorporar la
salmuera fría a las aceitunas lavada y escurridas.
Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra
con adición de ácido acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de
salmuera. Hay que incorporar el ácido a la salmuera fría.
Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los 45 días hace
un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 o 5 litros
de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la
concentración de la sal y evitar la estratificación.
Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se envasan en
frascos con una nueva salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar herméticamente y dar un
baño maría de 3 minutos.
7. Aceitunas
Recetario de aceitunas
Verdes machacadas
Verdes en Soda Cristal
Verdes en Soda Cáustica
en Salmuera
Negras Natural
Californianas
Negras Tipo Griego
Verdes en Ceniza de Jume
Aceitunas verdes machacadas
Procedimiento:
1. Retirar el carozo.
2. Sumergir en agua hirviendo dos o tres minutos.
3. Sacar y colocar en agua fría.
4. Cambiar el agua cuatro veces al día hasta que al probarlas no se encuentran
amargas.
5. Retirar y escurrir.
6. Condimentar a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentón, ají, orégano, etc.
7. Conservar en heladera durante no más de veinte días.
Nota:
Esta preparación no se conserva en el tiempo. La fecha más apropiada para esta
elaboración es el mes de febrero en adelante.
Aceitunas verdes – Soda Cristal
Procedimiento:
1. Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3
cucharadas de cal apagada.
2. Sumergir aproximadamente unos 6 kilos de aceitunas.
3. A las cuatro horas comenzar a controlar. Realizar un corte longitudinal, al ras del
carozo y dejar unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire
oscurece la zona de avance de la soda, pudiendo ver un halo más oscuro a su
alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa,
retirar los frutos de la soda.
4. Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas, unas
cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro.
5. Sumergir en una salmuera ácida al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal +
50 cc de vinagre), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
6. A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como
líquido de cobertura una nueva salmuera ácida al 6%.
Aceitunas verdes en soda cáustica
Otra forma muy utilizada para curar es con soda cáustica al 1,5% (10 litros de agua
potable + 150 gramos de soda cáustica a temperatura ambiente + 3 cucharadas de cal).
Se continúa el mismo proceso que para la receta anterior.
Aceitunas en salmuera
Procedimiento:
1. Lavar las aceitunas, escurrir y llenar los frascos.
2. Preparar una salmuera al 8% (800 gramos de sal por cada 10 litros de agua):
hervir el agua y apagar el fuego, incorporar la sal sin yodar, revolver hasta que
se disuelva y luego dejar enfriar.
3. Adicionar la salmuera fría a los frascos, dejar un centímetro de espacio de
cabeza.
4. Tapar.
5. Dejar 12 meses, al cabo de ese tiempo ya están listas para consumir.
Aceitunas negras natural
Procedimiento:
1. Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
2. Preparar una salmuera al 3% (300 gramos de sal por cada 10 litros de agua).
3. Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 días.
4. Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 o 3 días.
5. Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5% (500 gramos de sal por
cada 10 litros de agua) durante 5 a 7 días.
6. Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días.
7. Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7% y luego de 30 días estarán
listas para consumir.
Aceitunas californianas
1. Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
2. Colocar las aceitunas en salmuera al 7% (700 gramos de sal por cada 10 litros
de agua). Dejar 15 días.
Segundo tratamiento:
1. Adicionar la soda anterior a las aceitunas hasta que penetre 3 mm hacia el
interior de la pulpa, tarda aproximadamente 4 horas.
2. Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Tercer tratamiento:
1. La soda utilizada debe ser reforzada con 50 gramos de soda.
2. Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes
de la pulpa, tarda aproximadamente 4 horas.
3. Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
4. Lavar con agua potable durante 6 horas, cambiando el agua 4 ó 5 veces.
5. Preparar una salmuera ácida al 7% (700 gramos de sal + 10 litros de agua + 50
cc de vinagre).
6. La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del
calor. No es aconsejable envasarlas en frascos.
Aceitunas negras tipo griegas
Procedimiento:
1. Colocar en bolsas de arpillera alternando tres partes de aceitunas con una parte
de sal gruesa sin yodar.
2. Mover periódicamente la bosa para evitar que se formen terrones de sal y
queden aceitunas sin estar en contacto con la sal.
3. Aproximadamente a los 30 días se prueba el sabor, y si no están amargas lavar
el exceso de sal con agua.
4. Extender en paseras al sol, dar vuelta periódicamente, hasta que queden
completamente secas.
5. Colocar en una fuente, condimentar a gusto. El aceite no se usa como líquido de
cobertura sino para dar brillo, suavidad y sabor.
6. Envasar en frascos prensándolas para que queden bien apretadas. Tapar.
7. Esterilizar, a penas suelta el hervor retirar del fuego.
Aceitunas verdes en ceniza de jume
Procedimiento:
1. Preparar solución de ceniza de jume: disolver 1200 gramos de ceniza de jume y
250 gramos de cal apagada en 10 litros de agua hirviendo, dejar decantar de un
día para otro.
2. Separar solución color ámbar o transparente sobrenadante, con cuidado de no
mezclar con el precipitado porque mancha la fruta.
3. Seleccionar las aceitunas por tamaño.
4. Poner en bidón plástico o de vidrio.
5. Agregar la solución de jume al recipiente con aceitunas, las que deben quedar
totalmente sumergidas en el líquido.
6. Dejar entre 8 a 10 días en esa solución, preferentemente en la oscuridad. Al
cortar una aceituna al ras del carozo, se observa un halo oscuro que indica
cuanto ha penetrado el líquido. Retirar al penetrar a 2/3 de la pulpa.
7. Lavar con agua (cambiar el agua cada 6 horas) durante 3 a 5 días. Hasta que
salga limpia y clara.
8. Agregar salmuera al 6% (600 gramos cada 10 litro de agua).
9. Reposar 7 a 10 días.
10. Envasar con la misma salmuera. Conservar en lugar frío.
8. Productos lácteos
Dulce de leche
Queso
Definición
La leche es un producto primario, muy noble, del cual se pueden obtener diferentes
productos. Todos ellos muy ricos en proteínas, vitaminas, calcio, hierro, todos
indispensables para el organismo humano.
Entre los productos que se obtienen de la leche se encuentran:
1. Concentrados: Leche condensada, Leche concentrada esterilizada, Dulce de
leche.
2. Deshidratados: leche en polvo: entera o descremada.
3. Fermentados: yogurt.
4. Coagulación enzimática: quesos de distintos tipos.
5. Coagulación ácida: ricota.
A los efectos del uso de este curso solo desarrollaremos aquellos productos que se
pueden elaborar en forma segura y simple en el hogar, como yogurt, ricota y dulce de
leche.
8. Productos lácteos
Recetario de productos lácteos
Leche Condensada
Dulce de Leche
Yogurt
Ricota
Leche condensada
Se define como “el producto de consistencia densa, obtenida por deshidratación parcial
de la leche entera, pasteurizada, apta para el consumo, con adición de edulcorantes
naturales o artificiales permitidos. Los edulcorantes distintos a la sacarosa no podrán
ser superiores al 30% de ésta.
Ingredientes:
1. 10 litros de leche.
2. 2.5 kg de azúcar.
Procedimiento:
1. Llevar la leche al fuego lento para inactivar enzimas, bajar la carga microbiana y
facilitar la disolución del azúcar, al momento de incorporarla.
2. Dejar hervir 5 minutos.
3. Adicionar todo el azúcar calculado.
4. Dejar hervir hasta alcanzar el punto final que se logra cuando se consume un
40% del agua de constitución de la leche.
5. Retirar del fuego y enfriar rápidamente hasta los 30°C aproximadamente. Luego
dejar que tome temperatura ambiente normalmente.
6. Envasar y guardar.
Dulce de leche
Se define con la denominación de “dulce de leche” al producto obtenido por
concentración mediante calor, de leches aptas para la alimentación (tal cual o
reconstituidas) con el agregado del 30% de azúcar y sustancias aromatizantes
autorizadas.
Ingredientes:
1. Leche: 10 litros.
2. Azúcar: 2,500 kilos.
3. Glucosa: 200 gramos.
4. Hidróxido de calcio: 10 gramos.
5. Bicarbonato de sodio: 20 gramos.
6. Gelatina sin sabor: 10 gramos.
Procedimiento:
1. Llevar la leche a fuego hasta que hierva unos 5 minutos.
2. Adicionar el hidróxido de calcio, el azúcar y el bicarbonato de sodio.
3. Luego de media hora de hervor adicionar la glucosa.
4. Cuando alcanza el punto final, retirar del fuego, adicionar gelatina y
homogenizar.
5. Envasar y guardar.
Nota:
La incorporación de hidróxido de sodio (cal apagada), permitirá que tome mayor
consistencia y color el producto terminado, de lo contrario se obtendrá un dulce de leche
más claro y líquido, pero igualmente de calidad y buen sabor.
La glucosa le da mayor brillo en el producto terminado y por lo tanto mayor presencia,
pero su incorporación es opcional.
Yogurt
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la acidificación biológica de la leche
líquida o reconstituida, natural o descremada, previamente pasteurizada, por acción de
bacterias lácticas especificas fundamentalmente Lactobacillus bulgaris y Streptococcus
Termophilus, entre otras que actúan.
Ingredientes:
1. Leche entera: 1 litro.
2. Leche en polvo: 2 cucharadas.
3. Yogurt entero natural: 1
4. Azúcar a gusto.
5. Aromatizantes a gusto.
Procedimiento:
1. Llevar la leche líquida y en polvo al fuego y dejar hervir cinco minutos.
2. Apagar y dejar enfriar hasta 40ºC. A nivel casero se mide cuando se coloca el
dedo dentro de la leche y se soporta la temperatura durante unos 30 segundos.
3. Adicionar un pote de yogurt entero, natural o de vainilla, revolver.
4. Tapar con un mantel o algo similar para que se conserve la temperatura.
5. Dejar reposar durante unas 6 a 8 horas, tapado y sin mover.
6. Cuando se observa firme el producto, retirar el suero y llevar a la heladera para
enfriar rápidamente y evitar que continúe la acidificación.
7. Opcionalmente adicionar saborizantes, colorantes y también gelatina sin sabor.
Nota:
Algunos defectos típicos a nivel casero son:
1. Suero: exceso de fermentos, temperatura de incubación elevada, rotura del
coágulo.
2. Presencia de burbujas: por acción de gérmenes no deseables provenientes de
una pasteurización incompleta o recontaminación posterior.
3. Baja consistencia: por falta de fermentos.
Ricota
Se define como ricota, al producto obtenido por precipitación en medio ácido y por
efecto del calor de las sustancias proteicas de la leche (entera o descremada) o del
suero de la industria lechera.
Ingredientes:
1. Leche entera: 1 litro.
2. Jugo de un limón o media taza de vinagre.
Procedimiento:
1. Llevar la leche al fuego hasta que hierva unos cinco minutos.
2. Apagar el fuego. En caliente adicionar el jugo de limón o el vinagre y revolver.
3. Una vez que liberó el suero, pasar la pasta por colador y dejar escurrir la masa
coagulada. Hacer una leve presión para retirar toda el agua posible. Mientras
más agua se elimina más dura queda la ricota.
4. Opcionalmente una vez filtrado se puede agregar sal, pimienta y especias a
gusto, también un poquito de aceite de oliva.
5. Colocar en un molde y dejar enfriar unas horas antes de ser consumido.
Nota:
Este producto se conserva en la heladera unos tres a cuatro días, no más.
9. Licores
Licores
Licores
Definición
Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas con altos contenidos de
azúcares de constitución, que a través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y
anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por
aceites de fusel, glicerina, alcohol metílico, entre otras.
La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura,
para aprovechar mejor sus aromas y azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en
un 20% porque contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además hay que evitar el
contacto con metales.
La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte,
fácilmente inflamable y más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un
8% y un 12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es
necesario enriquecerlo mediante la destilación.
Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es
decir almíbar. Se mezcla el agua con el azúcar en iguales proporciones, se deja hervir,
suelta una espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante,
suave y armónica al paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y
fructuosa que tienen gustos agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de jugo
de limón, para favorecer la inversión de la sacarosa y la eliminación de las impurezas.
Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas
propias de la fruta, las que no son fáciles de eliminar por filtración. La fermentación de la
fruta o el reposo de la fruta con el alcohol destruyen las pectinas, logrando licores
transparentes.
Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar para evitar la turbidez son:
pectinol, filtragol, safte, panzym y rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo por
kilo de fruta.
Tipos de licores
1. Licores de mezclas
Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua,
azúcar, alcohol y la base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y
vainilla.
2.
Licores de fermentación
Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que
consumen el azúcar de constitución, transformándolas en alcohol, sustancias
aromáticas y sabores característicos.
Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar
para diluir el alcohol hasta obtener un licor, en donde la calidad depende del
equilibrio entre sus componentes básicos, es decir el alcohol, el almíbar, los
sabores y aromas.
De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.
3.
Licores por maceración
Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos
casos se colocan las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que
estas sustancias se diluyan es de aproximadamente unos 20 días. Si el
recipiente que contiene el macerado está bien cerrado y no hay intercambio de
aire puede mantenerse hasta unos 6 meses.
Este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuada
para lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.
De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.
9. Licores
Recetario de licores
de Guindas
de Cereza
de Ananá
de Mandarina
de Durazno
de Nuez
de Frutillas
de Vainilla
de Café
de Huevo
Mistela
de Peras
Bebida Americana
Licor de guindas
Ingredientes:
1. Guindas: 2 kilos.
2. Azúcar: 2 kilos.
3. Vino blanco bueno: 5 litros.
4. Alcohol medicinal: 500 cc.
Procedimiento:
1. Colocar las guindas con el azúcar durante 40 días al sol, en recipiente de vidrio.
2. Filtrar y separar las guindas.
3. Al extracto de guinda adicionar el alcohol y el vino.
4. Envasar en botella de vidrio y tapar con corcho. Pasado un tiempo volver a filtrar.
Licor de cereza
Ingredientes:
1. Cerezas: 500 gramos.
2. Alcohol de uso medicinal: 100 cc.
3. Azúcar: 500 cc.
4. Agua: 500 cc.
Procedimiento:
1. Lavar las cerezas, romper con un solo golpe la fruta. Colocar en un frasco de
vidrio, la pulpa con unos pocos carozos.
2. Adicionar el alcohol.
3. Dejar macerar unos 15 días.
4. Filtrar el jugo obtenido.
5. Adicionar el almíbar frío.
6. Filtrar nuevamente de ser necesario.
7. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
Esta receta sirve para elaborar licor con frutillas, guinda, frambuesa.
Licor de ananá
Ingredientes:
1. Ananá: 1 kilo.
2. Azúcar: 1 kilo.
3. Agua: 1 kilo.
4. Alcohol: 750 cc.
5. Jugo de limón, tres cucharadas.
Procedimiento:
1. Pelar y trozar el ananá. Colocar en el alcohol, de 4 a 6 semanas, en recipiente
de plástico o vidrio, tapado pero no hermético.
2. Al cabo de ese tiempo filtrar.
3.
4.
5.
6.
7.
Preparar el almíbar, con el jugo de limón.
Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
Colocar el almíbar a la solución alcohólica aromatizada con ananá.
Volver a filtrar si es necesario.
Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
De igual modo se puede trabajar con otras frutas.
Licor de mandarina
Ingredientes:
1. Cáscara de cuatro mandarinas.
2. Alcohol: 250 cc.
3. Azúcar: 1 kilo.
4. Agua: 1 litro.
5. Jugo de limón: 3 cucharadas.
Procedimiento:
1. Pelar las mandarinas y colocar las cáscaras en un recipiente de vidrio con el
alcohol, durante unos 10 días.
2. Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
3. Filtrar el extracto de mandarina y agregar al almíbar.
4. Envasar en vidrio y tapar. Es normal que junte precipitados en el fondo.
Caña de durazno
Ingredientes:
1. Duraznos con carozo.
2. Alcohol de uso medicinal: 250 cc.
3. Agua: 1 litro.
4. Azúcar: 1 kilo.
5. Jugo de limón: 3 cucharadas.
Procedimiento:
1. Pelar y trozar los duraznos. Colocar con algunos carozos en un frasco de vidrio
con el alcohol, durante dos meses.
2. Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
3. Filtrar el extracto de durazno y agregar al almíbar.
4. Envasar en botella de vidrio y tapar. Es posible que se deba filtrar al mes.
Licor de nuez
Ingredientes:
1. Nueces verdes, se deben traspasar con una aguja. Esto es aproximadamente
para la primera quincena de diciembre: 25 unidades.
2. Azúcar: 1 kilo.
3. Alcohol: 1 litro.
4. Vino blanco bueno: 300 cc.
5. Aromatizantes: tomillo, matico, burro, cederrón, canela, otros a gusto.
Procedimiento:
1. Romper las nueces con un martillo.
2. Colocar todo (cáscara y pulpa) en un frasco de vidrio, junto con el alcohol y las
especies, durante 40 días al sol.
3. Filtrar.
4. Adicionar el azúcar junto con el vino. Dejar reposar un día.
5. Filtrar nuevamente.
6. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
Este licor es muy preciado en Italia, donde se denomina “nochino”, es digestivo y se
toma de sobremesa. Es indicado para digestiones lentas.
Licor de frutillas
Ingredientes:
1. Grapa: 1 litro.
2. Frutilla maduras: 300 gramos.
3. Azúcar: 700 gramos.
4. Agua: 700 cc.
Procedimiento:
1. Limpiar las frutillas y retirar el pedúnculo. Colocar en un frasco de vidrio o en un
recipiente plástico junto con la grapa y dejar macerar unos dos meses.
2. Filtrar.
3. Preparar el almíbar y espumar todas las impurezas. Dejar enfriar.
4. Mezclar la solución macerada con el almíbar.
5. Envasar y tapar con corcho.
Licor de vainilla
Ingredientes:
1. Azúcar refinada: 1 kilo.
2. Agua: 1 litro.
3. Jugo de limón: 3 cucharadas.
4. Alcohol: 250 cc.
5. Chaucha de vainilla o 50 gotas de esencia de vainilla.
Procedimiento:
1. Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio,
transparente y brillante. Dejar enfriar.
2. Adicionar poco a poco el alcohol.
3. Agregar a la botella la chaucha de vainilla.
4. Dejar unos 15 días antes de ser consumido.
5. Filtrar para retirar la chaucha y de esta manera quedará más limpio.
6. También puede dejarse la chaucha para que siga difundiendo su aroma y
cuando la botella haya pasado de la mitad, se puede volver a agregar almíbar y
alcohol en las proporciones indicadas hasta completar nuevamente la botella.
Licor de café
Ingredientes:
1. Café muy concentrado: 500 cc.
2. Azúcar: 1 kilo.
3. Agua: 1 litro.
4. Alcohol: 250 cc.
5. Jugo de limón. 3 cucharadas.
6. Chaucha de vainilla: 1 trocito.
7. Alcohol: 250 cc.
Procedimiento:
1. Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio,
transparente y brillante. Dejar enfriar.
2. Colocar la vainilla.
3. Preparar un café bien fuerte y dejar enfriar.
4. Agregar al almíbar el alcohol y el café.
5. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Licor de huevo
Ingredientes:
1. Yemas: 6.
2. Leche: 500 cc.
3. Azúcar: 220 gramos.
4. Alcohol: 250 cc.
5. Vainilla a gusto.
Procedimiento:
1. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
2. Batir las yemas, con el resto del azúcar hasta que quede espumosa y clara.
3. Agregar poco a poco la leche fría mientras se continúa batiendo, agregar la
vainilla y por último el alcohol sin dejar de batir.
4. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
Se agregan 5 cucharadas de cacao amargo y se obtiene licor de cacao.
Se agregan 100 gramos de dulce de leche y se obtiene licor de dulce de leche.
Mistela
Ingredientes:
1. Jugo de uva: 10 litros.
2. Alcohol de uso medicinal: 1 litro.
Procedimiento:
1. Limpiar la uva, retirar los granos, lavar y obtener el jugo de uva.
2. Dejar clarificar, reposando o bajando la temperatura en la heladera.
3. Filtrar a través de un colador de agujeros gruesos al principio y después un filtro
más cerrado, por ejemplo un lienzo.
4. Colocar en un recipiente plástico o vidrio.
5. Agregar un litro de alcohol, el que se puede aromatizar con dos clavos de olor,
un pedacito de canela en rama, cinco granos de pimienta, dos ciruelas secas,
esto dará aromas muy finos al producto terminado.
6. Reposar dos meses.
7. Filtrar. Embotellar y tapar.
Licor de peras
Ingredientes:
1. Peras tipo Williams: 3.
2. Alcohol o grapa: 750 cc.
3. Azúcar impalpable: 300 gramos.
4. Clavos de olor: 2.
Procedimiento:
1. Lavar las peras, pelar y pinchar un clavo de olor en cada una.
2. Colocar en un frasco o recipiente de vidrio.
3. Agrega el azúcar y dejar de un día para otro.
4. Agregar la grapa o el alcohol sobre ellas.
5. Tapar y dejar unos dos meses, agitando de vez en cuando.
6. Filtrar el licor con un tamiz de tela.
7. Envasar y tapar.
Bebida americana
Ingredientes:
1. Naranjas: 6.
2. Clavos de olor: 20.
3. Ramita de romero fresco (20 cm).
4. Azúcar: 800 gramos.
5. Agua: 800 gramos.
6. Alcohol: 750 cc.
Procedimiento:
1. Pelar las naranjas finamente (no incluir el mesocarpio, es decir la parte blanca) y
cortar en trocitos chicos.
2. Colocar en damajuana junto a los clavos de olor, el romero y los 750 cc de
alcohol.
3. Preparar el almíbar, espumar y dejar enfriar. Adicionar al resto.
4. Consumir a partir de los 30 días.
Nota:
Se puede reemplazar una naranja por un pomelo o limón.