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ntp-203-048-2017-mermelada-de-fresa compress

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NORMA TÉCNICA
NORMA
TÉCNICA
PERUANA
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27)
NTP 203
203.04
.0488
1976 (revisada el 2017)
Lima, Perú
MERMELADA DE FRESA
STRAWBERRY JAM
2017-03-15
1ª Edición
R.D. N° 007-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-03-29
I.C.S.: 67.080.10
67.08 0.10
Descriptores: Mermelada, fresa
Precio basado en 10 páginas
ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
© INACAL 2017
© INACAL 2017
Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
publicación
public
ación podrá ser reprodu
reproducida
cida o utilizada
utilizada por cualquier
cualquier medio,
medio, electrónico
electrónico o mecánico,
mecánico, incluyendo
incluyendo
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.
INACAL
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www.inacal.gob.pe
i
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PRÓLOGO
(de revisión 2017)
A.1
La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 203.048:1976 (revisada el 2012)
MERMELADA DE FRESA, 1ª Edición, se incluyó en el Programa de Actualización de
Normass Té
Norma
Técnic
cnicas
as Peruanas
Peruanas..
A.2
La
NTP
referida,
aprobada
mediante
resolución
N°0027-2
N°00
27-2012/
012/CNB-I
CNB-INDECO
NDECOPI,
PI, al no con
contar
tar con ningún
ningún Comi
Comité
té Técnico
Técnico de
Normalizac
Norma
lización
ión activo
activo,, fue revisad
revisadaa y puesta
puesta a consu
consulta
lta pública
pública por un periodo
periodo de 30 días
calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
involucrados: producción, consumo y técnico.
A.3
La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,
previa
prev
ia re
revisió
visiónn final,
final, apro
aproband
bandoo la versión
versión re
revisa
visada
da el 15 de marzo
marzo de 2017.
2017.
NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.
A.4
La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.048:1
203.048:1976
976
(revisada el 2012) MERMELADA DE FRESA, 1ª Edición.
ii
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PRÓLOGO
(de revisión 2012)
A.
RESEÑA HISTÓRICA
A.1
La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la relación de
normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas,
aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-1992).
A.2
La NTP 203.048:1976 fue aprobada mediante resolución
R.D. Nº 495-76-ITINTEC DG/DN de 1976-09-02 y al no existir Comité Técnico de
Normalización activo en el tema y considerándose que durante la etapa de discusión
pública, correspondien
correspondiente
te a 60 días calendario contados a partir del 24 de Enero del
2012, no se ha recibido opinión de dejar sin efecto la presente NTP por parte de los
representantes de los sectores involucrados: producción, consumo y técnico,
relacionados con el tema de tecnología alimentaria, se procede a la aprobación de su
vigencia.
A.3
La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Comerciales no Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente norma,
oficializándose como NTP 203.048:1976 (revisada el 2012) MERMELADA DE
FRESA, el 18 de abril de 2012.
NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, mas no su actualización.
A.4
La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.048:1976
203.048:1976
MERMELADA
Normas Técnicas Peruanas que fueron dejadas sin
efecto no figuran DE
en laFRESA.
presenteLas
edición.
---oooOooo---
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CA
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MERMELADA DE FRESA
NORMAS A CONSULTAR
NTP 203.0471
1
MERMELADAS DE FRUTAS. Requisitos
OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana define las características y establece los requisitos que debe
presentar la mermelada
mermelada de fresa eenvasada,
nvasada, en el momento de su expedición o venta.
venta.
2
DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN
2.1
definiciones
2.1.1
mermelada de fresa: Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por la cocción y concentración de fresas (Fragaria vesca), sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes naturales, con o sin adición de
agua.
2.1.2
consistencia buena: Es la que presenta la mermelada de fresa en la cual la
fruta entera, los trozos o partículas finas de la misma, están dispersos uniformemente en
todo el producto. Cuando la fruta esté entera o en trozos grandes, el producto puede
presentar una ligera tendencia a fluir, y una consistencia
consistencia un poco menos viscosa.
1
La NTP 203.047 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 203.047:1991 (revisada el
2017)
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2.1.3
consistencia aceptablemente buena: Es la que presenta la mermelada de
fresa en la cual la fruta entera, los trozos o partículas finas de la misma, se encuentran
distribuidos en forma razonablemente uniforme en todo el producto, y que éste puede ser
firme pero no duro, o puede presentarse viscoso sin llegar a ser líquido.
2.1.4
color bueno: Es el que presenta la mermelada de fresa de color rojo
brillante, prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de la
variedad o variedades de fresas empleadas en la preparación y libre de oscurecimiento
debido a la elaboración defectuosa.
2.1.5
color aceptablemente bueno: Es el que presenta la mermelada de fresa con
color rojo brillante prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de
la variedad o variedades de fresa empleadas. El producto podrá presentar un ligero
oscurecimiento, pero no presentará un color extraño debido a oxidación, elaboración
defectuosa, enfriamiento inadecuado u otras causas.
2.1.6
sabor y aroma buenos: Es el sabor y aroma distintivo y característico de la
variedad o variedades de frutas utilizadas como materia prima y que está libre de cualquier
sabor y aroma extraños.
2.1.7
sabor y aroma aceptablemente buenos: Es el sabor y aroma característico
de las fresas utilizadas como materia prima, carecerá de cualquier sabor y aroma extraños.
2.1.8
defectos: Son aquellas partes de la fresa que ordinariamente se eliminan de
la
misma
producto. También comprende otras materias vegetales
ajenas
a lapara
fresa,laeelaboración
incluyen losdel
siguientes:
2.1.8.1
receptáculo: Es el extremo más o menos dilatado del pedúnculo, que
constituye el asiento de la flor y por consiguiente, del fruto. También se considerará unida
una bráctea o porción de ella.
2.1.8.2
pedúnculo corto: Es un pedúnculo cuya longitud es de 3 mm o menos y
que puede incluir la porción central de un receptáculo al cual no esté unida ninguna bráctea
o porción de la misma. Un pedúnculo corto unido a un receptáculo se considera parte de tal
receptáculo.
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3 de 10
2.1.8.3
pedúnculo pequeño: Es un pedúnculo cuya longitud es mayor de 3 mm ,
pero menor de 6,5 mm . Un pedúnculo pequeño unido a un receptáculo es considerado
como un defecto aparte de dicho receptáculo.
2.1.8.4
pedúnculo mediano: Es un pedúnculo cuya longitud es igual o mayor de
6,5 mm , pero menor de 13 mm . Un pedúnculo mediano unido a un receptáculo es
considerado como un defecto aparte de dicho receptáculo.
2.1.8.5
pedúnculo largo: Es un pedúnculo cuya longitud es igual o mayor de
13 mm . Un pedúnculo largo unido a un receptáculo es considerado como un defecto aparte
de dicho receptáculo.
2.1.8.6
materias extrañas: Son porciones o partículas extrañas de materias
vegetales, que sean inofensivas y que midan como máximo 5 mm en cualquier dimensión.
2.1.8.7
fruta manchada poco desarrollada o dañada en alguna otra forma: Es
la fruta cuya apariencia o calidad comestible está dañada o manchada a causa de
magulladuras, partículas oscuras, daños causados por insectos, áreas endurecidas o
unidades que se presentan duras y arrugadas o dañadas por causas mecánicas, patológicas u
otras.
2.1.9
lote: Es una cantidad determinada de envases que se somete a inspección
como conjunto unitario, cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado
bajo condiciones de producción presumiblemente uniforme y que se identifican por tener
un mismo código o clave de producción.
2.2
Clasificación
2.2.1
La mermelada de fresa se clasifica de la siguiente manera:
2.2.1.1
Clase 1: Es la clase de la mermelada de fresa que contiene la fruta entera o
en trozos grandes.
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203.04
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2.2.1.2
Clase 2: Es la clase de la mermelada de fresa que contiene la fruta
desmenuzadaa o en fforma
desmenuzad
orma de partículas finas.
2.2.1.3
Calidad extra: Es la calidad de la mermelada de fresa que reúne los
requisitos especificados en el apartado 3.2.2.2.
2.2.1.4
Calidad B: Es la calidad de la mermelada de fresa que reúne los requisitos
especificados en el apartado 3.2.2.2.
3
REQUISITOS
3.1
Requisitos generales
3.1.1
El producto deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con
fresas frescas, maduras, sanas y prácticamente libres de residuos de plaguicidas u otras
sustancias eventualmente nocivas de acuerdo con las tolerancias permitidas por la
Autoridad Sanitaria.
3.1.2
Igualmente podrá prepararse con fresas previamente elaboradas o
conservadas.
3.1.3
La mermelada
de fresa deberá
prepararse
conen
unapeso
mezcla
de edulcorantes
no menos de
40 partes en peso
de fruta preparada,
por cada
60 partes
de los
indicados en el apartado 3.1.7.
3.1.4
La cantidad mínima de sólidos solubles será de 65 % .
3.1.5
Se podrá adicionar pectina y cualquiera de los ácidos orgánicos siguientes,
aislados o mezclados: ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido málico o jugo de
limón para ayudar a la formación del gel compensando cualquier deficiencia, si la hubiere,
del contenido de pectina y acidez naturales de la fruta.
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NORMA
TÉCNI
ÉCNICA
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3.1.6
NTP 203
203.04
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5 de 10
El valor del pH estará comprendido entre 3,0 y 3,8.
3.1.7
Como edulcorante podrá emplearse azúcar, azúcar invertido, o dextrosa ya
sea en forma aislada o mezclados. También podrá emplearse jarabe de glucosa, en
proporción tal, que el 25 % como máximo de los sólidos edulcorantes secos contenidos en
la mermelada, provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa.
3.1.8
Como conservado
conservadorr podrá emplearse cualquiera de las tres sustancias
químicas siguientes: benzoato de sodio o ácido benzoico en cantidad tal que no exceda de
0,1 % en peso, expresado como ácido benzoico en el producto final; ácido sórbico o sus
sales de sodio o potasio en cantidad tal, que no exceda del 0,125 % en peso, expresado
como ácido sórbico en el producto final; no más de 40 mg/kg de anhídrido sulfuroso libre,
ó 200 mg/kg , como máximo, de anhídrido sulfuroso total, en el producto final.
3.1.9
Como antioxidante podrá emplearse ácido ascórbico.
3.1.10
Como sustancia tampón podrá emplearse el citrato de sodio o el tartrato de
sodio y potasio, solos o mezclados, en proporción no mayor
mayor de 0,2 % .
3.1.11
Podrán adicionarse los colorantes permitidos por la Autoridad Sanitaria.
3.1.12
La mermelada de fresa que contenga colorante y/o aromatizante será
calificada como de calidad "B"
3.1.13
Podrán adicionarse aromatizantes.
3.1.14
Podrán adicionarse vitaminas.
3.2
Requisitos organoléptico
organolépticoss
3.2.1
Sistema de calificación.
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3.2.1.1
La mermelada de fresa se calificará por calidades, asignándoles
asignándoles un puntaje
que estará de acuerdo con la importancia relativa de cada factor expresado numéricamente
en
es: una escala de 100. El número máximo de puntos que se le puede asignar a cada factor
Factor
Consistencia
Color
Ausencia de defectos
Sabor y aroma
Puntaje total
3.2.2
Tabla 1.
Puntos
20
20
20
40
100
La mermelada de fresa deberá cumplir con los requisitos especificados en la
TABLA 1
Factor
Consistencia
Color
Defectos
Sabor y aroma
Puntaje total
3.2.2.1
Calidad Extra
Mínimo
17
17
17
34
85
Calidad "B"
Mínimo
14
14
14
28
70
El puntaje individual para cada factor será el que se indica a continuación:
a)
Consistencia buena, entre 17 puntos y 20 puntos.
b)
Consistencia ac
aceptablemente
eptablemente buena,
buena, entre 1144 puntos y 16 puntos.
puntos.
c)
Color bueno, entre 17 puntos y 20 puntos.
d)
Color aceptablemente
aceptablemente bueno, entre 14 puntos y 16 puntos.
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NTP 203
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7 de 10
e)
Prácticamente libre de defectos o libre de defectos entre 17 puntos y 20
puntos.
f)
Razonablemen
Razonablemente
te libre de defectos, entre 14 puntos y 16 puntos.
g)
Sabor y aroma buenos, entre 34 puntos y 40 puntos.
h)
Sabor y aroma aceptablemente buenos, entre 28 puntos y 33 puntos.
3.2.2
El puntaje total para cada calidad será el que se indica a continuación:
a)
Calidad extra: Para esta calidad el puntaje total será superior o igual a 85
puntos sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al
mínimo indicado. Si este fuera el caso, la mermelada de fresa no podrá
calificarse como de calidad extra aunque el puntaje total sobrepase los 85
puntos.
b)
Calidad B: Para esta calidad el puntaje total será superior o igual a 70
puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al
mínimo indicado. Si este fuera el caso, la mermelada de fresa no podrá
calificarse como de calidad B, aunque el puntaje total sobrepase los 70
puntos, debiendo
debiendo considerarse fuera de Norma.
3.2.3
Los límites máximos de defectos tolerados para las dos calidades de
mermelada de fresa serán los indicados en la Tabla 2.
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TABLA 2 - Tolerancias de defectos
Defectos
Cortos
Pequeños Medianos
Largos
Materias extrañas
Fruta manchada
poco desarrollada
o dañada en
alguna otra forma
en 250 g
en 1 000 g
en 1 000 g
en 250 g
Pedúnculos
Calidad
Extra
B
4
8
2 pedúnculos pequeños 1 partícula de materia
o medianos, uno de los extraña inofensiva tal
cuales puede ser largo
como hierbas o grama *.
4 pedúnculos pequeños 1 partícula de materia
o medianos uno de los extraña inofensiva tal
4
8
*
cuales puede ser largo.
como hierbas o grama .
3.2.3.1
Observación: Cuando la unidad de tolerancia sea mayor que el peso neto de
los envases individuales, se sumará el peso de varios envases para llegar a la cantidad
requerida. Por ejemplo en un lote que consiste de envases de aproximadamente 500 g de
peso, y con cierto defecto permitido en 1 000 g tal defecto estará permitido en un total de
no menos de 2 envases.
3.3
Requisitos microbiológicos: La mermelada de fresa deberá estar exenta de
parásitos o restos de parásitos, mohos, levaduras
levaduras y microorganismos patógenos o cualquier
otro microorganismo capaz de causar alteración del producto.
4
MUESTREO Y RECEPCIÓN
Muestreo: Para efectuar el muestreo se seguirá la Norma Técnica
correspondiente.
*
*
Esta no deberá tener más de 10 mm en su mayor longitud.
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TÉCNI
ÉCNICA
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NTP 203
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9 de 10
5
ENSAYOS
5.1
Determinación de los requisitos
5.1.1
Para la determinación de los requisitos especificados en el capítulo 3, se
hacen los ensayos necesarios de acuerdo a las Normas Técnicas correspondientes
correspondientes..
5.2
Los resultados de los ensayos se informan en la hoja de control adjunta.
6
ENVASE Y ROTULADO
6.1
Envase
6.1.1
Los envases para la mermelada de fresa deberán ser de materiales
material es de
naturaleza tal que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan en el, alterando las
características organolépticas o produciendo sustancias tóxicas. Su forma y capacidad
deberán ajustarse a la Norma Técnica correspondiente.
6.1.2
envase.
El producto deberá ocupar como mínimo el 90 % de la capacidad del
6.2
Rotulado
6.2.1
Deberá ajustarse a lo establecido en la NTP 209.038.
6.2.2
El rótulo deberá llevar como mínimo lo siguiente:
a)
Las palabras "Mermelada de fresa".
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TÉCNI
ÉCNICA
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PERUANA
NTP 203
203.04
.0488
10 de 10
b)
Calidad que le corresponda de acuerdo con la presente NTP (apartado
3.2.2).
c)
La forma en que se encuentra la fruta según lo indicado para la clase 1, y
clase 2. Este requisito se aplicará únicamente cuando la mermelada esté
envasada en recipientes coloreados o no transparentes.
d)
El contenido neto expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal.
e)
El número de identificación del lote de fabricación, el cual podrá ponerse en
clave en cualquier lugar apropiado del envase.
f)
Los aditivos utilizados.
g)
Deberá emplearse la siguiente frase: "Coloreado artificialmente", si este
fuera el caso.
h)
Jarabe de glucosa, en caso de haberse agregado.
i)
Nombre o razón social del fabricante.
j)
Cualquier otro dato que fuese requerido por las disposiciones legales
vigentes.
6.2.3
La mermelada de fresa se designará por las palabras "Mermelada de fresa"
seguidas de la calidad que le corresponda
corresponda..
"MERMELADA DE FRESA - CALIDAD EXTRA"
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