NORMA TÉCNICA NORMA TÉCNICA PERUANA Dirección de Normalización - INACAL Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) NTP 203 203.04 .0488 1976 (revisada el 2017) Lima, Perú MERMELADA DE FRESA STRAWBERRY JAM 2017-03-15 1ª Edición R.D. N° 007-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-03-29 I.C.S.: 67.080.10 67.08 0.10 Descriptores: Mermelada, fresa Precio basado en 10 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE © INACAL 2017 © INACAL 2017 Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta publicación public ación podrá ser reprodu reproducida cida o utilizada utilizada por cualquier cualquier medio, medio, electrónico electrónico o mecánico, mecánico, incluyendo incluyendo fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL. INACAL Calle Las Camelias 815, San Isidro Lima - Perú Tel.: +51 1 640-8820 administracion@inacal.gob.pe www.inacal.gob.pe i © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados PRÓLOGO (de revisión 2017) A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 203.048:1976 (revisada el 2012) MERMELADA DE FRESA, 1ª Edición, se incluyó en el Programa de Actualización de Normass Té Norma Técnic cnicas as Peruanas Peruanas.. A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución N°0027-2 N°00 27-2012/ 012/CNB-I CNB-INDECO NDECOPI, PI, al no con contar tar con ningún ningún Comi Comité té Técnico Técnico de Normalizac Norma lización ión activo activo,, fue revisad revisadaa y puesta puesta a consu consulta lta pública pública por un periodo periodo de 30 días calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores involucrados: producción, consumo y técnico. A.3 La Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia, previa prev ia re revisió visiónn final, final, apro aproband bandoo la versión versión re revisa visada da el 15 de marzo marzo de 2017. 2017. NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de determinar su vigencia, mas no su actualización. A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.048:1 203.048:1976 976 (revisada el 2012) MERMELADA DE FRESA, 1ª Edición. ii © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados PRÓLOGO (de revisión 2012) A. RESEÑA HISTÓRICA A.1 La presente Norma Técnica Peruana se encuentra dentro de la relación de normas incluidas en el Plan de Revisión y Actualización de Normas Técnicas Peruanas, aprobadas durante la gestión del ITINTEC (periodo 1966-1992). A.2 La NTP 203.048:1976 fue aprobada mediante resolución R.D. Nº 495-76-ITINTEC DG/DN de 1976-09-02 y al no existir Comité Técnico de Normalización activo en el tema y considerándose que durante la etapa de discusión pública, correspondien correspondiente te a 60 días calendario contados a partir del 24 de Enero del 2012, no se ha recibido opinión de dejar sin efecto la presente NTP por parte de los representantes de los sectores involucrados: producción, consumo y técnico, relacionados con el tema de tecnología alimentaria, se procede a la aprobación de su vigencia. A.3 La Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias -CNB-, aprobó mantener vigente la presente norma, oficializándose como NTP 203.048:1976 (revisada el 2012) MERMELADA DE FRESA, el 18 de abril de 2012. NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de determinar su vigencia, mas no su actualización. A.4 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 203.048:1976 203.048:1976 MERMELADA Normas Técnicas Peruanas que fueron dejadas sin efecto no figuran DE en laFRESA. presenteLas edición. ---oooOooo--- iii © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 1 de 10 MERMELADA DE FRESA NORMAS A CONSULTAR NTP 203.0471 1 MERMELADAS DE FRUTAS. Requisitos OBJETO Esta Norma Técnica Peruana define las características y establece los requisitos que debe presentar la mermelada mermelada de fresa eenvasada, nvasada, en el momento de su expedición o venta. venta. 2 DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN 2.1 definiciones 2.1.1 mermelada de fresa: Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración de fresas (Fragaria vesca), sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes naturales, con o sin adición de agua. 2.1.2 consistencia buena: Es la que presenta la mermelada de fresa en la cual la fruta entera, los trozos o partículas finas de la misma, están dispersos uniformemente en todo el producto. Cuando la fruta esté entera o en trozos grandes, el producto puede presentar una ligera tendencia a fluir, y una consistencia consistencia un poco menos viscosa. 1 La NTP 203.047 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 203.047:1991 (revisada el 2017) © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 2 de 10 2.1.3 consistencia aceptablemente buena: Es la que presenta la mermelada de fresa en la cual la fruta entera, los trozos o partículas finas de la misma, se encuentran distribuidos en forma razonablemente uniforme en todo el producto, y que éste puede ser firme pero no duro, o puede presentarse viscoso sin llegar a ser líquido. 2.1.4 color bueno: Es el que presenta la mermelada de fresa de color rojo brillante, prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad o variedades de fresas empleadas en la preparación y libre de oscurecimiento debido a la elaboración defectuosa. 2.1.5 color aceptablemente bueno: Es el que presenta la mermelada de fresa con color rojo brillante prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad o variedades de fresa empleadas. El producto podrá presentar un ligero oscurecimiento, pero no presentará un color extraño debido a oxidación, elaboración defectuosa, enfriamiento inadecuado u otras causas. 2.1.6 sabor y aroma buenos: Es el sabor y aroma distintivo y característico de la variedad o variedades de frutas utilizadas como materia prima y que está libre de cualquier sabor y aroma extraños. 2.1.7 sabor y aroma aceptablemente buenos: Es el sabor y aroma característico de las fresas utilizadas como materia prima, carecerá de cualquier sabor y aroma extraños. 2.1.8 defectos: Son aquellas partes de la fresa que ordinariamente se eliminan de la misma producto. También comprende otras materias vegetales ajenas a lapara fresa,laeelaboración incluyen losdel siguientes: 2.1.8.1 receptáculo: Es el extremo más o menos dilatado del pedúnculo, que constituye el asiento de la flor y por consiguiente, del fruto. También se considerará unida una bráctea o porción de ella. 2.1.8.2 pedúnculo corto: Es un pedúnculo cuya longitud es de 3 mm o menos y que puede incluir la porción central de un receptáculo al cual no esté unida ninguna bráctea o porción de la misma. Un pedúnculo corto unido a un receptáculo se considera parte de tal receptáculo. © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 3 de 10 2.1.8.3 pedúnculo pequeño: Es un pedúnculo cuya longitud es mayor de 3 mm , pero menor de 6,5 mm . Un pedúnculo pequeño unido a un receptáculo es considerado como un defecto aparte de dicho receptáculo. 2.1.8.4 pedúnculo mediano: Es un pedúnculo cuya longitud es igual o mayor de 6,5 mm , pero menor de 13 mm . Un pedúnculo mediano unido a un receptáculo es considerado como un defecto aparte de dicho receptáculo. 2.1.8.5 pedúnculo largo: Es un pedúnculo cuya longitud es igual o mayor de 13 mm . Un pedúnculo largo unido a un receptáculo es considerado como un defecto aparte de dicho receptáculo. 2.1.8.6 materias extrañas: Son porciones o partículas extrañas de materias vegetales, que sean inofensivas y que midan como máximo 5 mm en cualquier dimensión. 2.1.8.7 fruta manchada poco desarrollada o dañada en alguna otra forma: Es la fruta cuya apariencia o calidad comestible está dañada o manchada a causa de magulladuras, partículas oscuras, daños causados por insectos, áreas endurecidas o unidades que se presentan duras y arrugadas o dañadas por causas mecánicas, patológicas u otras. 2.1.9 lote: Es una cantidad determinada de envases que se somete a inspección como conjunto unitario, cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniforme y que se identifican por tener un mismo código o clave de producción. 2.2 Clasificación 2.2.1 La mermelada de fresa se clasifica de la siguiente manera: 2.2.1.1 Clase 1: Es la clase de la mermelada de fresa que contiene la fruta entera o en trozos grandes. © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 4 de 10 2.2.1.2 Clase 2: Es la clase de la mermelada de fresa que contiene la fruta desmenuzadaa o en fforma desmenuzad orma de partículas finas. 2.2.1.3 Calidad extra: Es la calidad de la mermelada de fresa que reúne los requisitos especificados en el apartado 3.2.2.2. 2.2.1.4 Calidad B: Es la calidad de la mermelada de fresa que reúne los requisitos especificados en el apartado 3.2.2.2. 3 REQUISITOS 3.1 Requisitos generales 3.1.1 El producto deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con fresas frescas, maduras, sanas y prácticamente libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas de acuerdo con las tolerancias permitidas por la Autoridad Sanitaria. 3.1.2 Igualmente podrá prepararse con fresas previamente elaboradas o conservadas. 3.1.3 La mermelada de fresa deberá prepararse conen unapeso mezcla de edulcorantes no menos de 40 partes en peso de fruta preparada, por cada 60 partes de los indicados en el apartado 3.1.7. 3.1.4 La cantidad mínima de sólidos solubles será de 65 % . 3.1.5 Se podrá adicionar pectina y cualquiera de los ácidos orgánicos siguientes, aislados o mezclados: ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido málico o jugo de limón para ayudar a la formación del gel compensando cualquier deficiencia, si la hubiere, del contenido de pectina y acidez naturales de la fruta. © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA 3.1.6 NTP 203 203.04 .0488 5 de 10 El valor del pH estará comprendido entre 3,0 y 3,8. 3.1.7 Como edulcorante podrá emplearse azúcar, azúcar invertido, o dextrosa ya sea en forma aislada o mezclados. También podrá emplearse jarabe de glucosa, en proporción tal, que el 25 % como máximo de los sólidos edulcorantes secos contenidos en la mermelada, provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe de glucosa. 3.1.8 Como conservado conservadorr podrá emplearse cualquiera de las tres sustancias químicas siguientes: benzoato de sodio o ácido benzoico en cantidad tal que no exceda de 0,1 % en peso, expresado como ácido benzoico en el producto final; ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad tal, que no exceda del 0,125 % en peso, expresado como ácido sórbico en el producto final; no más de 40 mg/kg de anhídrido sulfuroso libre, ó 200 mg/kg , como máximo, de anhídrido sulfuroso total, en el producto final. 3.1.9 Como antioxidante podrá emplearse ácido ascórbico. 3.1.10 Como sustancia tampón podrá emplearse el citrato de sodio o el tartrato de sodio y potasio, solos o mezclados, en proporción no mayor mayor de 0,2 % . 3.1.11 Podrán adicionarse los colorantes permitidos por la Autoridad Sanitaria. 3.1.12 La mermelada de fresa que contenga colorante y/o aromatizante será calificada como de calidad "B" 3.1.13 Podrán adicionarse aromatizantes. 3.1.14 Podrán adicionarse vitaminas. 3.2 Requisitos organoléptico organolépticoss 3.2.1 Sistema de calificación. © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 6 de 10 3.2.1.1 La mermelada de fresa se calificará por calidades, asignándoles asignándoles un puntaje que estará de acuerdo con la importancia relativa de cada factor expresado numéricamente en es: una escala de 100. El número máximo de puntos que se le puede asignar a cada factor Factor Consistencia Color Ausencia de defectos Sabor y aroma Puntaje total 3.2.2 Tabla 1. Puntos 20 20 20 40 100 La mermelada de fresa deberá cumplir con los requisitos especificados en la TABLA 1 Factor Consistencia Color Defectos Sabor y aroma Puntaje total 3.2.2.1 Calidad Extra Mínimo 17 17 17 34 85 Calidad "B" Mínimo 14 14 14 28 70 El puntaje individual para cada factor será el que se indica a continuación: a) Consistencia buena, entre 17 puntos y 20 puntos. b) Consistencia ac aceptablemente eptablemente buena, buena, entre 1144 puntos y 16 puntos. puntos. c) Color bueno, entre 17 puntos y 20 puntos. d) Color aceptablemente aceptablemente bueno, entre 14 puntos y 16 puntos. © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 7 de 10 e) Prácticamente libre de defectos o libre de defectos entre 17 puntos y 20 puntos. f) Razonablemen Razonablemente te libre de defectos, entre 14 puntos y 16 puntos. g) Sabor y aroma buenos, entre 34 puntos y 40 puntos. h) Sabor y aroma aceptablemente buenos, entre 28 puntos y 33 puntos. 3.2.2 El puntaje total para cada calidad será el que se indica a continuación: a) Calidad extra: Para esta calidad el puntaje total será superior o igual a 85 puntos sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado. Si este fuera el caso, la mermelada de fresa no podrá calificarse como de calidad extra aunque el puntaje total sobrepase los 85 puntos. b) Calidad B: Para esta calidad el puntaje total será superior o igual a 70 puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado. Si este fuera el caso, la mermelada de fresa no podrá calificarse como de calidad B, aunque el puntaje total sobrepase los 70 puntos, debiendo debiendo considerarse fuera de Norma. 3.2.3 Los límites máximos de defectos tolerados para las dos calidades de mermelada de fresa serán los indicados en la Tabla 2. © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 8 de 10 TABLA 2 - Tolerancias de defectos Defectos Cortos Pequeños Medianos Largos Materias extrañas Fruta manchada poco desarrollada o dañada en alguna otra forma en 250 g en 1 000 g en 1 000 g en 250 g Pedúnculos Calidad Extra B 4 8 2 pedúnculos pequeños 1 partícula de materia o medianos, uno de los extraña inofensiva tal cuales puede ser largo como hierbas o grama *. 4 pedúnculos pequeños 1 partícula de materia o medianos uno de los extraña inofensiva tal 4 8 * cuales puede ser largo. como hierbas o grama . 3.2.3.1 Observación: Cuando la unidad de tolerancia sea mayor que el peso neto de los envases individuales, se sumará el peso de varios envases para llegar a la cantidad requerida. Por ejemplo en un lote que consiste de envases de aproximadamente 500 g de peso, y con cierto defecto permitido en 1 000 g tal defecto estará permitido en un total de no menos de 2 envases. 3.3 Requisitos microbiológicos: La mermelada de fresa deberá estar exenta de parásitos o restos de parásitos, mohos, levaduras levaduras y microorganismos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteración del producto. 4 MUESTREO Y RECEPCIÓN Muestreo: Para efectuar el muestreo se seguirá la Norma Técnica correspondiente. * * Esta no deberá tener más de 10 mm en su mayor longitud. © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 9 de 10 5 ENSAYOS 5.1 Determinación de los requisitos 5.1.1 Para la determinación de los requisitos especificados en el capítulo 3, se hacen los ensayos necesarios de acuerdo a las Normas Técnicas correspondientes correspondientes.. 5.2 Los resultados de los ensayos se informan en la hoja de control adjunta. 6 ENVASE Y ROTULADO 6.1 Envase 6.1.1 Los envases para la mermelada de fresa deberán ser de materiales material es de naturaleza tal que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan en el, alterando las características organolépticas o produciendo sustancias tóxicas. Su forma y capacidad deberán ajustarse a la Norma Técnica correspondiente. 6.1.2 envase. El producto deberá ocupar como mínimo el 90 % de la capacidad del 6.2 Rotulado 6.2.1 Deberá ajustarse a lo establecido en la NTP 209.038. 6.2.2 El rótulo deberá llevar como mínimo lo siguiente: a) Las palabras "Mermelada de fresa". © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados NORMA T NORMA TÉCNI ÉCNICA CA PERUANA NTP 203 203.04 .0488 10 de 10 b) Calidad que le corresponda de acuerdo con la presente NTP (apartado 3.2.2). c) La forma en que se encuentra la fruta según lo indicado para la clase 1, y clase 2. Este requisito se aplicará únicamente cuando la mermelada esté envasada en recipientes coloreados o no transparentes. d) El contenido neto expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal. e) El número de identificación del lote de fabricación, el cual podrá ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase. f) Los aditivos utilizados. g) Deberá emplearse la siguiente frase: "Coloreado artificialmente", si este fuera el caso. h) Jarabe de glucosa, en caso de haberse agregado. i) Nombre o razón social del fabricante. j) Cualquier otro dato que fuese requerido por las disposiciones legales vigentes. 6.2.3 La mermelada de fresa se designará por las palabras "Mermelada de fresa" seguidas de la calidad que le corresponda corresponda.. "MERMELADA DE FRESA - CALIDAD EXTRA" © INACAL 2017 - Todos los derechos son reservados
