Preguntas sueltas de parciales de Tecnolog´ıa de los alimentos.

Preguntas sueltas de parciales de Tecnologı́a de
los alimentos.
20 de abril de 2002
1. Propiedades fı́sicas de los alimentos : Conductividad.Explica de que factores
depende.
2. Propiedades coligativas.
3. aw
4. Histéresis.Explica de qué depende.
5. Cita elemplo/s de enzimas como indicadores de la calidad alimentaria.
6. Aplicaiones de los enzimas en Tecnologı́a de los Alimentos.
7. Factores que condicionan la presencia de microorganismos en los alimentos.cm
8. Caramelización.
9. Diagrama piscrométrico.
10. Operaciones con los alimentos: Definiciones de operación básica y proceso.
11. Operaciones de conversión : Operaciones de separación y métodos centrifugación.1.2 cm
12. Formas de transmisión de calor.
13. Esquema del evaporador.
14. Caracterı́sticas de los refrigerantes.
15. Fundamentos de la conservación por frı́o.
16. Concepto de Q10 .
17. Efecto del frı́o en los microorganismos.
18. Cómo afecta la velocidad de congelación al alimento.
19. Quemaduras por congelación.
20. Curva de supervivencia térmica.
21. Curva de muerte térmica.
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22. Pasteurización.
23. Esterilización.
24. Fundamentos del UHT .
25. Envases de pelı́culas flexibles.Clasificación.
26. Atmósfera modificada.
27. Atmósfera controlada.
28. Envases a vacı́o.
29. Envases con gas.
30. Esquema de evaporado.
31. Propiedades psicrométricas.
32. Curvas de las fases de secado.
33. Liofilización.Definición y partes.
34. Salazón.Factores que regulan la penetración de sal.
35. Efectos de la sal.
36. Efectos del ahumado sobre alimentos.
37. Fermentaciones : definición ,ventajas ,tipos .
38. Elaboración de yogur.
39. Elaboración del queso.
40. Concepto de coadyuvante tecnológico.
41. Estructura de la micela de caseina.
42. Lactosuero.Tipos y usos.
43. Desecado ; etapas y gráficas.
44. Diferencias entre la leche en polvo ,concentrada y evaporada.
45. Desuerado ,técnicas para regularlo.
46. Capacidad de penetración de calor de los alimentos.
47. Aditivos (definiciones): conservantes , Lecitinas.
48. Conservación quı́mica de los alimentos distintos conservantes : ácidos y nó
ácidos (en los primeros : ác. bórico ,ác. fórmico ,ác.acético , ác.propiónico .
En los segundos : anhı́drido sulfuroso , nitratos ,nitritos ,azúcares.)
49. P ROBLEMA : A 20o C hay dos reacciones quı́micas A y B con respectivos Q10 :
Q10A = 3 Q10B = 5.¿En qué reacción aumentará la velocidad más al aumentar
la temperatura?
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50. P ROBLEMA :Un producto de 1000Kg y 10o Brix se concentra 5 veces.Calcula
balance de masas y concetración del producto final.
51. P ROBLEMA :Calcular la cantidad de zumo de naranja 12o Brix necesario para
trabajar con un concentrador con capacidad de evaporación 1200 kg de agua
/hora , si el zumo se concentra 5 veces.
52. P ROBLEMA (no descrito en examen ,pero sı́ visto en prácticas):Calcular el
tiempo necesario para disminuir un 1% de peso una partida de 10000Kg de
jamón.El secador tiene un flujo de 1 Kg de aire por minuto.El aire de entrada
tiene 10% HR y 42o C y el aire de salida 40% HR y 37o C.
53. Reacciones de Maillard.
54. Esquema escaldadores.
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