Subido por kieren.emrys99

Il gelato artigianale italiano

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G. PRETI
IL GELATO
ARTIGIANALE
ITALIANO
214 ricette
16 tavole a colori
HOEPLI
Il materiale illustrativo pnrriene dall'archivio
della Carpigiani S.p.A. di Anzola dell'Emilia (BO)
Copyright © Ulrico Hoepli Editore S.p.A. 1985, 2013
via Hoepli 5, 20121 Milano (Italy)
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per le Riproduzioni Editoriali, Corso di Porta Romana 108, 20122 Milano,
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ISBN 978,88-203-5700-9
Ristampa
4 3 2 1
2013 2014 2015 2016 2017
Copertina: mncg S.rJ., Milano
Stampato da L.E.G.O. S.p.A., Stabilimento di Lavis (Trento)
Printed in Italy
INDICE
Prefazione ............................................................................................. XIX
PARTE PRIMA
TECNICA
2
. .
. dDI. FABBRICAZIONE
. .
. . ....
D1z1onario
et ternnn1 tecmc1 . .................................................... 3
Premessa ................................................................................................... 15
CAPITOLO 1
17
ELEMENTI DI TECNICA GENERALE
Il gelato artigianale e il gelato artigianale da laboratorio 18
Le miscele di base ......................................................... ...................... 20
1) Miscele base all'uovo .................................................................. 21
2) Miscele base al latte ..................................................................... 21
3) Miscele a base di acqua per sorbetti .................................. 21
Le miscele bilanciate ........................... .............................................. 22
CAPITOLO 2
LA TECNICA NELLA PREPARAZIONE
DELLE MISCELE
2S
Qualificazione delle materie prime di base .......................... 27
Gli zuccheri ............................................................................................. 28
VI
Indice
Glucosio o destrosio ................................................................... ......
Lo zucchero invertito .. ... .................................................................
Il miele .......................................................................................................
Altri zuccheri ........
. .................................................................................
Sol'd'
I I d'I I atte .........................................................................................
Il latte magro in polvere .................................................................
Il latte intero in polvere .......................................................... ...
Il latte condensato ......................................................................
I grassi .......................................................................................................
Altr1· so1·ct·
1 1 .............................................................................................. .
30
31
31
32
32
36
36
37
37
38
CAPITOLO 3
COME FORMULARE UNA RICETTA
Proporzione in percentuale degli ingredienti .......................
Esempio di tracciato ................................................................. ...
· ·
da 1mp1egare
·
· pnme
Le matene
................. .......................... ··
Caratteristiche delle singole materie prime ..........................
Esempio di miscela bilanciata all'uovo n ° 1 .......................
Caratteristiche di bilanciamento ......... ............. ................. ...
Note tecniche .........................................................................................
Solidi magri di latte ...........................................................................
Lattosio .....................................................................................................
Ordine di addizione degli ingredienti ......................................
41
42
42
43
43
46
47
47
47
47
48
CAPITOLO 4
51
IL CALCOLO DELLE PERCENTUALI
Come procedere per convertire a 100 kg una
qualsiasi ricetta ................................................... ................................. 52
Esempio di miscela bilanciata all'uovo n ° 2 ....................... 52
Come procedere per convertire al peso desiderato
una ricetta di 100 kg .....................................�................................... 53
Esempio di miscela bilanciata all'uovo n ° 3 ....................... 54
Come inserire in una ricetta una qualsiasi materia prima 55
Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° 4 ... ................... 56
Indice
CAPITOLO 5
VII
IL CICLO DI LAVORAZIONE DELLA MISCELA
Significato di emulsione ........... ......................................................
Ciclo di lavorazione ...........................................................................
Cosa è e a cosa serve la pastorizzazione della miscela
Cosa è e a cosa serve l'omogeneizzazione della miscela
Cosa è e a cosa serve la maturazione della· miscela .......
57
57
58
58
59
60
CAPITOLO 6
COSA SONO LE EMULSIONI
Emulsione instabile ............................................................................
Cosa è la tensione superficiale di un liquido ......................
Cosa è e come si ottiene un'emulsione stabile ...................
Come agiscono gli emulsionanti ··············--·--·· ............................
Come agiscono i gelificanti-addensanti ..................................
Stabilizzanti e preparati per gelato ...........................................
61
61
62
64
64
65
65
CAPITOLO 7
I FENOMENI CHE AVVENGONO DURANTE IL
67
CONGELAMENTO DELLA MISCELA
Fasi di congelamento della miscela ........................................... 68
Importanza della dimensione dei cristalli di ghiaccio .... 69
Concentrazione del liquido ............................................................ 69
Assorbimento di aria ........................................................................ 69
Fattori favorevoli e sfavorevoli ................................................... 69
Composizione del gelato dopo il congelamento ................ 71
La fase di indurimento .................................................................... 71
Composizione del gelato dopo l'indurimento ..................... 71
L'overrun: fattori che lo facilitano e fattori che
lo ostacolano .......................................................................................... 72
Calcolo dell'overrun per volume e per peso ....................... 74
VIII
Indice
CAPITOLO 8
VALORE NUTRITIVO DEL GELATO
Cenni sul concetto di alimentazione ........................................
Cosa s'intende per Caloria ............................................................
Zucchen,. grassi,. proteme
. ...............................................................
Qualità alimentari del gelato .......................................... .......... ...
Calcolo delle calorie su ricette esempio .................................
77
77
78
79
79
81
CAPITOLO 9
CARICA MICROBICA ED IGIENE
Cosa s ,.mtena·
canea
de per
. . m1cro
. b"1ca ........................................
.
1
m1crorgarusmo
Def.m1z1one
. .
......................................................
.
.
.
b
s
eo a sono 1 nncro 1 ..........................................................................
p
Come vivono
. . e come si ri roducono ......................................
e
1zom1cet1
.........
...................................................................................
S h"
.
g
p
M.1crob'1 ato eru .................................................................................
Norme 1g1en1che ...................................................................................
83
83
83
84
84
84
85
86
PARTE SECONDA
LE MATERIE PRIME
CAPITOLO 10
GLI ZUCCHERI
89
Lo zucchero o saccarosio ............................................................... 89
Zucchero di canna .............................................................................. 89
Zucchero di barbabietola ................................................................ 90
Zucchero pilé, semolato, cristallino, velo impalpabile .. 90
Uso dello zucchero in gelateria ................................................... 91
Effetti dello zucchero sulla conservazione del gelato .... 91
Gli zuccheri nei gelati di frutta ................................................... 92
Sciroppo di zucchero .................................................................... .... 93
Solubilità dello zucchero ................................................................. 94
Controllo della densità ..................................................................... 94
Tabelle delle densità .......................................................................... 95
Uso dello sciroppo in gelateria ................................................... 96
Indice
JX
Zucchero invertito ............................................................................... 96
Definizione e ricetta per ottenerlo ............................................ 97
Inversione enzimatica ........................................................................ 97
Uso dello zucchero invertito in gelateria ............................... 98
Glucosio o destrosio .......................................................................... 98
Uso del glucosio in gelateria ........................................................ 99
Il miele .................................................................................................... 100
Uso del miele in gelateria ............................................................ I O I
Il lattosio ............................................................................................... 101
Uso del lattosio in gelateria ........................................................ I 02
Il sorbitolo ............................................................................................ 102
Uso deI sorbitolo in gelateria .................................................... 103
CAPITOLO 11
105
ÌL LATTE E DERIVATI
Il latte ... ......................................... .......................................................... 105
Costituzione ......................................................................................... 105
Carica batterica .................................................................................. 106
Trattamenti di risanamento ........................................................ I07
Pastorizzazione del latte ............................................................... 107
Sterilizzazione del latte ............................. ... ................................ 108
Uso del latte in gelateria .......... .................................................... 108
Il latte condensato ...................... ...................................................... l 09
Uso del latte condensato in gelateria .................................... 109
Il latte in polvere .............................................................................. 110
Uso del latte in polvere in gelateria ....................................... 111
Panna (crema di latte) .................... _................. .......... . .................. 112
Uso della panna in gelateria ...................................................... 113
Il burro ................................................................................................... 113
Uso del burro in gelateria ................. ............ . .. . ....... ............ ..... .. I I 4
CAPITOLO 12
I GRASSI E GLI OLI
115
Definizione .......................................................................................... .. 115
X
Indice
Alterazione dei grassi. U ossidazione .................................... 116
Saponificazione .................................................................................. 117
Idrogenazione dei grassi ............................................................... 118
Come avviene l'idrogenazione ................................................... 120
Le margarine ....................................................................................... 121
Uso delle margarine in gelateria .............................................. 122
Olio di cocco ....................................................................................... 122
Uso dell'olio di cocco in gelateria .......................................... 123
Olio di palma ........., ............................................................................ 123
Uso dell'olio di palma in gelateria ......................................... 124
Olio di palmisto ................................................................................. 124
Uso dell'olio di palmisto in gelateria .................................... 125
Olio di arachidi .................................................................................. 125
Olio di soja .......................................................................................... 126
CAPITOLO 13
LE UOVA
Composizione ......................................................................................
L'uovo intero .................................. ...................................................
Albume ...................................................................................................
T·uorlo ......................................................................................................
Uso del tuorlo in gelateria ..........................................................
Le uova congelate .............................................................................
L'uso delle uova congelate in gelateria ................................
Le uova in polvere ...........................................................................
Uso del tuorlo in polvere in gelateria ...................................
Le uova pastorizzate .......................................................................
127
127
128
129
130
130
13 l
132
133
134
134
CAPITOLO 14
IL CACAO
Provenienza ..........................................................................................
Composizione ......................................................................................
Trattamento del cacao ...................................................................
La torrefazione ...................................................................................
La frantumazione .............................................................................
135
135
136
136
137
Indice
Il cacao in pasta ................................................................................
Il burro di cacao ...............................................................................
Il cacao in polvere ............................................................................
Il cioccolato in polvere o cacao zuccherato ......................
Il cioccolato ..........................................................................................
Miscelazione .........................................................................................
Raffinazione-concaggio . . .. . ..... .......... . . . .... ......................................
Maturazione .........................................................................................
XI
137
138
138
139
139
139
140
141
CAPITOLO 15
143
GLI STABILIZZANTI
Gli addensanti ed i gelificanti ................................................... 143
La loro funzione nei gelati .............................. ............................ 143
La gelatina ............................... ............................................................. 144
Agar agar ............................................................................................... 144
Gomma di carruba ........................................................................... 145
Gomma di guar .................................................................................. 146
Le pectine ..................................... . .. .. .......... . .................. ....................... 146
Gli alginati ............................................................................................ 147
I carragenati .................... .............................. . .................. . .. ................. 148
I carragenati di sodio .......... ........................................................... 148
Carbossilmetilcellulosa (C.M.C.) ............................................. 149
Gomma adragante ............................................................................ 149
Gli emulsionanti ................................................................................ 150
Monogliceridi-Digliceridi .............................................................. 150
I monodigliceridi ............................................................................... 150
I sucresteri ............................................ ................................................. 151
La lecitina ......................... ......... ............. ................................... ...... . .... 151
Note riassuntive sull'impiego degli stabilizzanti ............. 152
PARTE TERZA
159
I GELATI
CAPITOLO 16
CONSIDERAZIONI SUL GELATO ARTIGIANALE
159
ED ARTIGIANALE DA LABORATORIO
Le macchine e le attrezzature .................................................... 160
XII
Indice
Differenza tra i due sistemi di lavoro ..................................
Miscele all'uovo .................................................................................
Procedimenti di lavorazione .......................................................
Gelati di frutta ...................................................................................
Sorbetti ...................................................................................................
161
163
163
165
166
CAPITOLO 17
LA COLLABORAZIONE DEL PASTICCIERE
Pan di Spagna ....................................................................................
Génoise ........................... ...... . ........ ...... ...................................................
Génoise al cioccolato ......................................................................
Génoise alla farina di mandorle ..............................................
Rolland ...................................................................................................
Biscotti al cucchiaio ........................................................................
Pasta per choux .................................................................................
Le meringhe . .. ...... .. ...... .. ......................................................................
Meringa all'italiana ..........................................................................
Lingue di gatto . . .. . .. . . ............................ ..............................................
Il croccante ...........................................................................................
Croccante a secco .............................................................................
Croccante con sciroppo di ·zucchero e glucosio ..............
Nocciole o mandorle pralinate-Pasta praline ...................
Il caramello ..........................................................................................
Lo zucchero bruciato ......................................................................
Panna montata per
. . decorare
.
. torte
. . . gelato ...........................
Frutta per guarmz1om e nemp1t1v1 .........................................
Pasta gianduia ....................................................................................
Pasta di nocciole ...............................................................................
Le salse ...................................................................................................
Salsa alla vaniglia o crema all'inglese ..................................
Salsa al caffè ........................................... .. ................... .......................
Salsa all'arancio .................................................................................
Salsa alla nocciola .............................. ..............................................
Salsa al cioccolato ............................................................................
169
169
172
172
173
174
176
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180
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184
184
185
185
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187
187
187
188
188
188
189
190
190
190
191
Indice
Salsa al caramello .................. .. ................ .........................................
Zabaglione ..................... .................... ... .. . ................... ... ................... ....
Salsa al liquore ...................................................................................
Salse alla frutta .......................................................................... .......
Salsa di pesche o albicocche allo sciroppo ........................
Salsa di banane-mango-papaia ............................................. ....
XIII
191
I 92
192
193
193
194
CAPITOLO 18
195
I GELATI ALL'UOVO
Miscela base n ° I ...... ...... ................. ................................................ 195
Miscela base n ° 2 . .................... . ...... ......... . ..... . . . . ............ .. ... ... . ..... 197
Miscela base n ° 3 .................... ......... ............ ... . . .. ............... . ........... 197
Miscela base n ° 4 .......... ......... . ......... .......... ................. . ................... . 199
Miscela base n ° 5 . .. . ............... .... .... . .......... ........................... .. .. ..... 200
Le avvertenze dell'esperto ........................................................... 200
Gelato alla vaniglia .......................................................................... 202
Gelato stracciatella .. ...................... .. . ................................................ 202
Gelato di cioccolato ........................................................................ 202
Gelato di nocciola ............................................................................ 202
Gelato di mandorle .......................................................................... 203
Gelato al caffè .................................................................................... 203
Gelato al croccante .......................................................................... 203
Gelato al torroncino ..................................................... .................. 203
Gelato alla macedonia di frutta ............................................... 204
Gelato di ciliegie candite .............................................................. 204
Gelato di marrons glacés .............................................................. 204
Gelato di noci ......................................................................................205
Gelato all'amaretto .....: .................................................................... 205
Gelato all'uva malaga .................................................................... 205
Gelato al miele ................................................................................... 206
Gelato al purea di marrons ........................................................ 207
Gelato al croccante di noci ......................................................... 208
Gelato alla farina di mandorle .......................... ...................... 209
Gelato al caramello .............. .......................................................... . 21O
Gelato gran moka ............................................................................. 21 I
XIV
Gelato
Gelato
Gelato
Gelato
Gelato
Gelato
Gelato
Gelato
Indice
alla noce di cocco .............................................................
al cocco tostato ........ . .. .... . . . ............. .............. ........
di pistacchi . ....... .... .... .... .. ......... .... .. .. . .... ....... .... ....
praline noisette ..................... ................... ............ .... .......
allo zabaglione ................ ..................................................
gianduia .......................... .............. ............ ...........................
al liquore .... ....... .... .............. ......... . .... ...... . ......... .. .. .
al cognac-whisky-rhum ...... ............................. ............
212
213
214
215
216
217
218
219
CAPITOLO 19
I GELATI AL LATTE
Miscela base n ° 1 ........... ......................... ............................... . .......
Miscela base n ° 2 .................. ...........................................................
Miscela base n ° 3 ....................................... ................. ........ ....... ... ..
Miscela base n ° 4 .... . . ....... .... ......... .... ...... ... .... ....... . .. ........
Gelato di banana ........................................ .....................................
Gelato di pesche .................................. ................. ...........................
Gelato di albicocche ... ................. ..................................................
Gelato di fragole ..............................................................................
Gelato di lamponi .................... ......... ....... .. . . ............... .... .......
Gelato di arancio ............ ......... ........ .... ....... ........ ................. ....
Gelato di mandarino .. ................................... ........................... ....
Gelato di ananas .......... .... ..............................................................
Gelato di limone ......................................................... ......................
Gelato di maracujà .................. .... ..................................................
Gelato di mango ..................... ............ ................. ...........................
Gelato di prugne secche ................................................................
Gelato di papaia ................................................................................
Gelato al melone ............... .............................. ................................
Gelato alla menta cioccolato ....................................... ..............
Gelato alla panna ... .... .... .. .... ....... ......... .... ....... . .. .. .... . .... ....
Panera .....................................................................................................
Panera al gianduia . .................................................................... ....
Gelato allo yoghurt ......... ...............................................................
221
221
223
223
224
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237
238
239
240
241
243
244
Indice
xv
CAPITOLO 20
I GELATI A BASE DI ACQUA
247
I sorbetti ................................................................................................ 247
Composizione ...................................................................................... 247
Miscela per sorbetti ........... .... .... .................................................. 247
Sciroppo a 28 ° Bé ................................ .. ........................................ 248
Sciroppo a 30 ° Bé ............................................................................ 249
Miscele con sciroppo ................................. .................................... 250
Miscele con zucchero .............................................. . . ..................... 251
Sorbetto d'arancio ............................................................................ 252
Sorbetto di limone ........................................................................... 253
Sorbetto di pompelmo . .... ..................... ........... ...... .............. .... 254
Sorbetto di mandarini .................................................................... 255
Sorbetto di fragole .......................... ................................................ 256
Sorbetto di ribes ................................................................................ 257
Sorbetto di lamponi ........... ............................................................ 258
Sorbetto di maracujà ......... .... ....................................................... 259
Sorbetto di ananas ......... .................... ..... ........... .......... .... ........ 260
Sorbetto di melone ... ........ .. . .... .... ........... .. ........... ...... ......... 261
Sorbetto di anguria .......................................................................... 262
Sorbetto di pomodoro ................................................................... 263
Sorbetto di mango ....................................................... ................... 264
Sorbetto di pesche o albicocche ............................................... 265
Sorbetto di papaia ............................................................................ 266
Sorbetto di mele ............... .... ..................... ........... ............... ....... 267
Sorbetto di pere ................................................................................. 268
Sorbetto di ciliegie ........................................................................ .. 269
Sorbetto di banane .................................... ...................................... 270
Sorbetto di uva ........... ............................................. ........................ 271
Sorbetto di fichi ................................................................................ 272
Sorbetto di Champagne o vino secco ................................... 273
CAPITOLO 21
I GELATI LEGGERI
275
Le bombe ............................................................................................... 275
XVI
Indice
Composto per bomba allo sciroppo ...................................... 276
Composto per bomba al latte ................................................... 277
Bomba al cioccolato ....................................................................... 278
Bomba al caffè ....... .................................................. .... ....... ......... .. 278
Bomba ai marrons ........ ..... ...................... ..................................... 278
Bomba alla nocciola ........................................................................ 279
Bomba alla vaniglia ......... .............................................................. 279
Bomba alla praline ........................................................................... 280
Bomba al pistacchio .............................................. ......................... 280
Bomba al torroncino .................. ......... .... ........... ............ .. .... 280
Bomba all'amaretto .............. .......................................................... 281
Bomba al liquore .................................................. ........................... 281
I perfetti ............................... ................ .... .............................................. 281
I biscotti ghiacciati . ...... .................... ...... ............ ................. ...... 282
Composto per biscotti ghiacciati ................................... ... ..... 283
Composto per biscotti ghiacciati alla frutta ............. ....... 284
Biscotto ghiacciato al cioccolato .............................................. 284
Biscotto ghiacciato al caffè ......................................................... 285
Biscottq ghiacciato alla nocciola ..... ............................... ....... 285
Biscotto ghiacciato alla vaniglia ........... .................................. 285
Biscotto ghiacciato alla praline ................................................. 286
Biscotto ghiacciato al pistacchio .............................................. 286
Biscotto ghiacciato al torroncino . .............. ........................... 286
Biscotto ghiacciato al gianduia ......................................... ....... 287
Biscotto ghiacciato alla frutta ..... .... ...... .... .. ......... ............ 287
I soufflés gelati .. .... .... .. .. .... .... .... ........ .. .. . ... ......... ..... .... 287
I semifreddi .......................................................................................... 288
Crema base (crema pasticcera) ................ ................................ 289
Meringa all'italiana .......................................................................... 289
La composizione del semifreddo ............................................. 290
Semifreddo al caffè .................................................. ...................... 291
Semifreddo di croccante ................. ............. ................................ 291
Semifreddo alla vaniglia .... ................. .................... .................... 291
Semifreddo al cioccolato ... ............ ......................................... 291
Indice
Semifreddo
Semifreddo
Semifreddo
Semifreddo
Semifreddo
Semifreddo
Semifreddo
alla nocciola ............................... .. ..... .....................
gianduia .......................................................................
al Grand Marnier ................. . . ... .....................
alla fragola ................................................................
alle pesche o albicocche sciroppate .............
ai marrons ..................................................................
allo zabaglione .........................................................
XVII
291
291
292
292
292
292
293
CAPITOLO 22
SPECIALITÀ DIVERSE
295
Le cassate .............................................................................................. 295
Gli spumoni .............. ... ............................................... ....................... 297
Spumone al cioccolato .......................... ........ ............................... 297
Spumone alla vaniglia ............................. ..................................... 297
Spumone allo zabaglione .............................................................. 298
Spumone al caffè .............................................................................. 298
Spumone al croccante ............................................. . .................... 298
Spumone alle fragole ...................................................................... 298
Spumone al gianduia ...................................................................... 298
Spumone alla nocciola .......................... ........................................ 298
Spumone alle pesche o albicocche . .................. ..................... 298
Spumone al Grand Marnier ....................................................... 298
Spumone ai marrons ....................................................................... 298
Torte gelato .......................................................................................... 299
Torta gelato cioccolato-nocciola ........................ ..................... 300
Torta gelato crema-croccante .................................................... 300
Vacherin al cioccolato .................................................................... 300
Torta gelato all'ananas ............................ ..................................... 301
Torta gelato ai lamponi ....................... .. ..................................... 301
Torta gelato allo zabaglione .............................. ........................ 302
I profiterole .......................................................................................... 302
Salsa profiterole ................................................................................. 303
I gelati caldi .................................................................. ...................... 304
Le coppe gelato ......................................... ......................................... 304
Coppa Melba ....................................................................................... 305
XVIII
Indice
Pere alla bella Elena .......................................................................
Coppa al croccante ..........................................................................
Coppa al whisky ................................................................................
Coppa al caffè ....................................................................................
Coppa di macedonia .......................................................................
Banana split .........................................................................................
Banana alla norvegese ....................................................................
Coppa riviera ......................................................................................
Coppa Rio .............................................................................................
Coppa tropica! ......................................... ...........................................
Coppa all'inglese ...............................................................................
Le granite ....................... .......................................................................
305
305
305
306
306
306
306
307
307
307
308
308
Indice analitico ............. ..................................................................... 311
PREFAZIONE
Quando si è avanti negli anni, volontieri si va con la men­
te indietro nel passato ed io ricordo il tempo in cui il gelato
si faceva con macchine rudimentali costituite da un recipien­
te cilindrico che girava immerso nel ghiaccio tritato mesco­
lato con sale.
Occorreva molta pazienza, tanta buona volontà e forza fi­
sica perchè il gelatiere d'allora, quasi sempre, dopo aver fat­
to il gelato andava a venderlo con il suo patetico triciclo per
le strade della città e nei parchi affoliati di gioiosi bambini.
D'allora sono passati molti anni e tutto è cambiato. Oggi
il gelatiere artigiano può avere macchine perfette ed automa­
tiche, attrezzature d'ogni genere, accessori minuti e prodotti
speciali che rendono più semplice e più facile il suo lavoro
d'ogni giorno.
Mancava un libro che illustrasse la tecnica attuale di lavo­
razione, che si addentrasse un poco in quei fenomeni che tra­
sformano la miscela in uno squisito alimento gelato e che
desse- infine qualche nozione sulrimpiego delle materie pri­
me che si adoperano in gelateria per ottenere i migliori ri­
sultati.
La scuola e gli insegnamenti avuti da mio nonno e da mio
padre, severi maestri nell'arte dolciaria, l'esperienza e la pra­
tica di tutta una vita trascorsa in questa professione, mi con­
sentono di scrivere su questo argomento.
Mi auguro che queste nozioni siano di orientamento per
chi vuol avviarsi verso questa attività, che il professionista
gelatiere possa trovare su queste pagine qualche cosa che an­
cora non conosceva, ma mi auguro soprattutto e vivamente
che questo mio libro sia di guida e di insegnamento per quei
giovani apprendisti che debbono affrontare i primi proble­
mi della loro vita di lavoro e da cui, nel tempo, attingeranno
le più grandi soddisfazioni.
L'autore
PARTE PRIMA
Tecnica di fabbricazione
DIZIONARIO DEI TERMINI TECNICI
Addensanti
Con questo termine si vuol identificare quelle sostanze col­
loidali che hanno la proprietà di dare una soluzione vi­
schiosa o una gelatina consistente, secondo la loro concen­
trazione nel liquido.
Nelle miscele per gelato si usano in minime percentuali per
addensare leggermente la parte acquosa e rendere più stabile
l'emulsione ed evitare il rapido scioglimento del gelato e la
conseguente sgocciolatura quando è servito in coni, coppe,
ecc.
Artigianale
È il gelato che deve avere la specifica caratteristica di esse­
re un prodotto sano e genuino, fatto in piccole quantità e
servito direttamente alla clientela.
Artigianale da laboratorio
È quel gelato fatto artigianalmente ma con particolari ac­
corgimenti e con attrezzature adeguate per produrne mag­
giori quantità, da distribuire in più punti di vendita o per
forniture a terzi.
4
Termini tecnici
Bagnomaria
Recipiente riempito di acqua e posto sul fuoco a bollire.
Si usa per cuocere alcune creme (crema all'inglese, zabaglio­
ne) il cui contenuto, ricco di tuorlo d'uovo, non può essere
portato a temperatura superiore a 85 °C per evitare l'aggru­
marsi dell'uovo.
Bassina
Recipiente in metallo con fondo sferico o semisferico e due
maniglie simile a quei recipienti che vengono forniti con le
macchine battitrici.
Battere
Agitare velocemente con una frusta, sia a mano che a mac­
china, quegli ingredienti che si vogliono montare (uova, al­
bumi, panna, ecc.)
Baumé Antoine
Chimico francese che inventò un piccolo strumento di ve­
tro detto areometro o densimetro con cui si misura, in gradi
Bé, la densità di una soluzione e, nel caso più specifico, la
densità di uno sciroppo.
Bilanciare
Significa creare un equilibrio tra i liquidi ed i solidi che
costituiscono le miscele dosando opportunamente la quanti­
tà degli uni e degli altri secondo regole e percentuali ben de­
terminate.
Bocchetta
Piccolo utensile di metallo o plastica a forma di cono tron­
co con l'estremità minore liscia o dentata che si infila nel sac­
chetto o borsa da pasticciere e che si usa per decorare torte,
per fare piccoli dolci da forno (choux), biscotti, ecc.
Sinonimo di cornetto.
Termini tecnici
s
Caramellometro
Termometro in vetro protetto da una gabbietta di fil di fer­
ro la cui graduazione in gradi centigradi va da 50 a 200.
Serve per misurare la temperatura di cottura dello zucchero.
Ciclo di lavoro
È il trattamento effettuato in fasi successive a cui debbo­
no essere sottoposte le miscele.
Le fasi sono: pastorizzazione-emulsione-omogeneizzazione­
maturazione.
Composto
È la composizione ottenuta con la miscela di diversi ingre­
dienti lavorati separatamente e quindi uniti e mescolati e che
si adopera per la confezione di dolci, torte, semifreddi, ecc.
Ad esempio: composto per bomba, per semifreddi ecc.
Concentrazione
Vuol indicare la quantità di un soluto sciolto in una quan­
tità di solvente ad una determinata temperatura. Si esprime
in OJo. Ad esempio: zucchero sciolto in acqua; si dirà che la
concentrazione è al 300/o quando la soluzione è composta da
30 g di zucchero e 70 g di acqua (totale I 00 g).
Conservatori frigoriferi
Con tale termine si vogliono definire le celle frigorifere,
le vetrine di esposizione, i freezer orizzontali a forma di cas­
sa o verticali a forma di armadio, la cui temperatura scende
a -20 ° C ed entro cui si pone il gelato per la conservazione.
Cornetto
Vedi bocchetta.
6
Termini tecnici
Cottura a "velo" o alla rosa
È il punto di cottura a cui debbono essere portate le creme
che contengono tuorlo d'uovo (latte, zucchero, tuorlo) co­
me ad esempio, la crema all'inglese, lo zabaglione, ecc.
Queste creme si cuociono a bagnomaria per poter control­
lare più facilmente il punto di cottura che non dovrà mai su­
perare gli 83-85 ° C.
A temperatura superiore il tuorlo si raggruma e la crema
è inservibile.
Volendo controllare il punto di cottura senza usare il ter­
mometro, si dovrà immergere nella crema una spatola di le­
gno, ed estrarla rapidamente. La crema sarà cotta al
"punto", quando lascerà sulla spatola un leggero velo che,
con un leggero soffio, formerà piccole increspature simili ai
petali di rosa.
Nel caso in cui venisse superato erroneamente il "punto",
ed il tuorlo dovesse raggrumarsi, si può rimediare mettendo
la crema bollente nella battitrice, aggiungendo ad essa un po­
co di panna liquida e battendo alcuni minuti ad alta velocità.
Cristallizzazione dello zucchero
È il fenomeno che avviene quando un soluto (zucchero)
è sciolto in un solvente (acqua) in una quantità superiore a
quanto il solvente ne possa sciogliere ad una determinata tem­
peratura.
Ad esempio: alla temperatura di 20 °C, 100 g di acqua
sciolgono 205 g di zucchero, Alla temperatura di 40 °C, 100
g di acqua sciolgono 240 g di zucchero e cioè 35 g in più.
Ma quando la temperatura di questa seconda soluzione sarà
scesa a 20 °C, questo zucchero in più (35 g) si solidifica cri­
stallizzandosi.
Questo fenomeno può avvenire nel gelato, sia nel periodo
in cui è lavorato nel mantecatore e anche dopo quando giace
nei freezer di conservazione.
Termini tecnici
7
Nei mantecatori e nei freezer, buona parte dell'acqua con­
tenuta nella miscela (circa 75-80%) si trasforma in cristalli
di ghiaccio e Io zucchero e gli altri solidi (grassi, proteine,
ccc.) si vengono a trovare nello stato di concentrazione nel1' acqua rimasta libera. In questa condizione lo zucchero può
cristallizzare.
Il glucosio, il destrosio o lo zucchero invertito evitano il
prodursi di questo fenomeno.
Densimetro o areometro
Più comunemente pesa sciroppo. Piccolo strumento in ve­
tro inventato da Baumé Antoine costituito da un bulbo di
vetro appesantito con pallini di piombo e da un'asticina di
vetro su cui appare una scala graduata in gradi Bé.
Immerso in una soluzione di sciroppo, il densimetro scen­
de verticalmente nel liquido e ne indica, sulla scala gradua­
ta, la densità.
E uno strumento indispensabile per misurare la densità del­
le miscele per sorbetti.
Generalmente il densimetro è tarato sino a 38 °Bé oltre cui
la densità dello sciroppo è tale che non è più possibile misu­
rarla con questo strumento.
Emulsionanti
Sono sostanze che hanno la facoltà di ridurre la tensione
superficiale delle molecole che compongono i liquidi.
Con la loro azione facilitano la coesione tra le molecole
del liquido disperso (olio) e quelle del liquido disperdente (ac­
qua) consentendo, in tal modo, la dispersione più omogenea
dell'olio nell'acqua (emulsione stabile).
Emulsione
È lo stato in cui vengono a trovarsi due liquidi mescolati
tra loro di cui uno è insolubile nell'altro.
8
Termini tecnici
Ad esempio: olio in acqua.
Il liquido disperso (olio), che deve essere sempre in quan­
tità minore del liquido disperdente (acqua), mediante forte
agitazione si suddivide in minutissime goccioline e forma un
liquido lattiginoso.
I due liquidi, per la differente tensione superficiale delle
molecole che li compongono, tendono a sep�arsi e l'olio sa­
lirà in superficie (emulsione instabile).
Cori l'aggiunta di emulsionanti ed addensanti, ed in deter­
minate condizioni fisiche (calore, agitazione, omogeneizza­
zione) le goccioline di olio rimarranno più uniformemente
distribuite ed in sospensione nell'acqua. Avremo ottenuto
così una emulsione stabile.
Foderare
Significa ricoprire una forma od una tortiera con un sotti­
le strato di pasta preventivamente stesa col mattarello. Tipi­
co è il foderare una forma con pasta frolla o sfoglia che, cotte
al forno, verranno utilizzate per fare crostate od altri dolci.
Forme
È il nome generico con cui si indicano quegli accessori in
ferro od alluminio, di forma rotonda o quadrata, grandi e
piccoli (formine) che si usano per cuocere al forno torte, pan
di Spagna, pasta frolla ed altri preparati.
Freezer
Vedi conservatori frigoriferi.
Frusta
Attrezzo costituito da più fili di acciaio piegati ad arco e
raccolti sopra l'estremità di un manico di legno o di acciaio.
Serve per battere a mano albumi, panna, ecc. e per me­
scolare le creme durante la cottura.
Termini tecnici
9
Gelificanti
Vedi addensanti.
Insolubile
Si dice di una sostanza che non si scioglie in un liquido.
Mantecatori
Sono le macchine entro cui viene messa la miscela a con­
gelare. Ne esistono di verticali ed orizzontali, di grandi e di
piccoli.
Il loro funzionamento è molto semplice e consente, anche
al gelatiere meno esperto, di ottenere sempre un gelato perfetto.
Massa
È una miscela composta da vari ingredienti ai quali se ne
dovranno aggiungere altri per ottenere il composto o l'im­
pasto che si desidera.
Miscela
Indica quell'insieme di ingredienti, solidi e liquidi, che uniti
e mescolati tra loro formano un unico composto omogeneo.
Nel caso specifico di miscele per gelato, si potrà avere la
perfetta omogeneità con il trattamento di pastorizzazione ed
emulsione che si ottiene lavorando le miscele nel pastoriz­
zatore.
Miscele base
Sono miscele preparate in quantità e dalle quali viene pre­
levato, di volta in volta, il quantitativo necessario per otte­
nere, con l'aggiunta di aromatizzanti, il gelato del sapore
desiderato.
Le miscele base dovranno sempre avere un bilanciamento
medio, cioè le percentuali degli zuccheri, grassi, solidi, non
dovranno mai essere portate al limite massimo.
10
Termini tecnici
Con l'aggiunta delle sostanze aromatizzanti (pasta noccio­
la, pasta gianduia, ecc.), il contenuto in percentuale dei sin­
goli ingredienti, potrebbe diventare, agli effetti del bilancia­
mento, eccessivamente alto.
Molecola
È la parte più piccola di cui è formata qualsiasi sostanza
(zucchero, acqua, grasso, ferro, legno, ecc.) e può essere co­
stituita da uno o più atomi, uguali o differenti tra loro.
Ad esempio: una molecola di acqua è formata da due ato­
mi di idrogeno ed un atomo di ossigeno. La formula chimi­
ca è H20.
Una molecola di zucchero (saccarosio) è formata da 12 ato­
mi di carbonio, 22 atomi di idrogeno, 11 atomi di ossigeno.
Si scrive: C 12H22011 •
Miliardi di molecole, unite insieme, formano quelle sostan­
ze con le quali giornalmente siamo a contatto, e cioè l'ac­
qua, lo zucchero, il vetro ecc.
Montare
Azione meccanica di sbattimento che si attua battendo
energicamente, a mano o con la sbattitrice, alcuni ingredien­
ti come panna, uova, albumi, ecc.
Con lo sbattimento tali sostanze incorporano aria diven­
tando soffici, leggere e aument�ndo di volume.
Perdurando l'azione di sbattimento, oltre il limite, le so­
stanze battute perdono consistenza e tecnicamente si dice che
si smontano.
Neutri
Sono gli stabilizzanti, che non hanno sapore, cioè neutri,
non aromatizzati.
Termini tecnici
11
Pastorizzazione
(Da L. Pasteur) È il procedimento con il quale si eleva la
temperatura di qualsiasi sostanza liquida, ma soprattutto li­
quidi alimentari, fino al livello termico e per il tempo neces­
sario a distruggere la parte maggiore della carica batterica
del liquido, raffreddandoli poi rapidamente per impedire
che nell'intervallo tra 38 ° C e 28 ° C i microbi residui riproli­
fichino.
In questa maniera si ottengono liquidi con una carica bat­
terica limitata e pertanto perfettamente igienici ed adatti al­
l'uso commestibile. La pastorizzazione in gelateria viene
distinta in "alta" e "bassa pastorizzazione".
L"'alta pastorizzazione" si svolge a 85 ° C per 2-7 minuti,
la "bassa pastorizzazione" avviene a 65 ° C per un periodo
di 30 minuti.
Esistono in commercio pastorizzatori per gelatieri artigia­
ni, programmati per i due tipi di pastorizzazione: alta pasto­
rizzazione portando la temperatura a 85 ° C, mantenendola
per il breve tempo necessario ed interrompendola poi auto­
maticamente e la bassa pastorizzazione portando la tempe­
ratura a 65 ° C, mantenendola per un tempo più lungo ed
interrompendola poi automaticamente.
Preparati per gelato
Si presentano in pasta od in polvere. Sono costituiti da un
insieme di diversi ingredienti che, diluiti con acqua o latte,
danno la miscela base.
Dopo la consueta pastorizzazione si aggiungono le sostanze
aromatizzanti per ottenere il sapore desiderato, dopodichè
sono passati al mantecatore.
Punto di fusione dei grassi
S'intende la temperatura espressa in gradi centigradi a cui
un grasso da consistente diventa liquido.
12
Termini tecnici
Sacchetto o tasca da pasticciere
Sacchetto di tela o di tessuto plastificato a forma tronco­
conica entro cui s'infila il cornetto o bocchetta. Riempito di
crema, panna od altri impasti serve per decorare dolci, tor­
te, o per riempire choux, bignè, ecc.
Soluzioni
S'intende per soluzione la miscela omogenea che si ottiene
sciogliendo una sostanza (soluto) in un altra (solvente) entro
cui la prima sia solubile. Ad esempio: zucchero in acqua, sa­
le in acqua, ecc.
Si dice che la soluzione è satura quando nel solvente è sta­
ta sciolta la massima quantità di soluto, oltre la quale il sol­
vente non può più scioglierne.
Sostanze aromatizzanti
Si definiscono con questo termine quegli ingredienti che
vengono aggiunti alla miscela in notevoli quantità, per_ con­
ferire al gelato il sapore desiderato. Ad esempio: pasta di noc­
ciola, pasta di caffè, cioccolato, ecc.
Gli aromi, invece, si identificano più propriamente con le
essenze, gli estratti ed altre sostanze che si adoperano sem­
pre in piccolissime quantità (vaniglia, cannella, olio essen­
ziale d'arancio ecc.) per cui non possono alterare le carat­
teristiche di bilanciamento della miscela.
Stabilizzanti o neutri
È il nome generico che viene attribuito a quelle sostanze
che facilitano l'emulsione della miscela, rendendola conse­
guentemente più stabile. Non essendo aromatizzati vengono
comunemente chiamati anche neutri.
Gli stabilizzanti che si adoperano in gelateria sono di due
tipi, ognuno con funzione differente.
Gli addensanti (gelatine, gomme, alginati, ecc.) che agi­
scono solo sull'acqua addensandola.
Gli emulsionanti (monogliceridi, sucresteri ecc.) che agi­
scono contemporaneamente sull'acqua e sui grassi legando
Termini tecnici
13
tra loro le molecole dell'una con le molecole degli altri.
In commercio si trovano separati, e si usano per le miscele
all'acqua per sorbetti, o miscelati (addensanti ed emulsionan­
ti) e si adoperano nelle miscele contenenti grassi come le mi­
scele ali' uovo ed al latte.
Stampi
Placche in acciaio o plastica su cui sono impresse od unite
mediante saldatura le forme o sagome del prodotto che si vuol
ottenere. Avremo così stampi per biscotti, stampi per uova
pasquali, per cioccolatini, per fondants, ecc.
Si vuol differenziare in tal modo il significato di stampo
e di forma.
Teglie
Grandi padelle di ferro od alluminio a forma rettangolare
i cui bordi possono essere di varie altezze, da 1 a 5 cm e sulle
quali si appoggiano i dolci, od altri preparati, che debbono
essere cotti al forno.
Temperatura
La temperatura si misura usualmente col termometro con
scala graduata in gradi centigradi Celsius (dal nome dell'in­
ventore). In Inghilterra ed in America si usa il termometro
con scala graduata in gradi Fahrenheit. Su questo termome­
tro la temperatura di 32 ° corrisponde allo O sul termometro
centigrado.
Per ottenere la temperatura corrispondente in gradi centi­
gradi da una qualsiasi temperatura in gradi Fahrenheit si de­
ve sottrarre da questi il numero 32, moltiplicare il risultato
per 5 e dividere il nuovo risultato per 9. Ad esempio: tempe­
°
ratura 150 ° F = 150-32 = 118 x S = 590:9 = 65,5 C.
°
°
150 F sul termometro Fahrenheit corrisponderanno a 65,5 C
sul termometro centigrado.
14
Termini tecnici
Temperatura di conservazione
È la temperatura a cui deve essere conservato il gelato e
che debbono avere le celle frigorifere, i freezer, o le vetrine
di esposizione, dalle quali il gelato verrà di volta in volta pre­
levato per essere servito al pubblico.
Tale temperatura va da -14 a -16 °C.
La consistenza che il gelato assume durante la conserva­
zione è in rapporto alla quantità di zuccheri che contiene.
Più elevata sarà la percentuale di zuccheri e più morbido
si manterrà il gelato, e viceversa.
Totale solidi
È la somma di tutti i solidi contenuti nella miscela appor­
tati, in maggiore o minore quantità, dagli ingredienti che so­
no stati adoperati per comporla.
PREMESSA
Si può obiettivamente affermare che l'arte del gelatiere è
la più semplice e facile tra tutte le attività dolciarie.
Infatti mentre la fabbricazione di quasi tutti gli altri pro­
dotti alimentari comporta l'impiego di notevole mano d' o­
pera, richiede grandi impianti e molto spazio, il gelato si
fabbrica con pochissimo personale, con un numero ben li­
mitato di materie prime, quasi tutte di lunga conservazione
e di facile stoccaggio ed il prodotto che si ottiene, il gelato,
non è soggetto a deteriorarsi e, se opportunamente trattato,
si conserva per un periodo considerevole di tempo.
Le attrezzature ed i macchinari che si adoperano oggi per
la fabbricazione del gelato, sono il frutto di lunghe esperien­
ze e di una tecnica moderna ed avanzata. Il loro funziona­
mento è semplicissimo, la loro installazione non richiede
molto spazio, e la produzione e il rendimento, in rapporto
al costo/mano d'opera, sono molto elevati.
Riferendosi alle attrezzature ed ai macchinari di cui si può
disporre e al programma commerciale che si vuol realizzare,
il gelato può essere classificato in tre categorie:
- gelato artigianale;
16
- gelato artigianale da laboratorio;
- gelato industriale.
Questo volume tratterrà solo le prime due categorie, poi­
chè il gelato industriale richiede attrezzature e macchinari
molto più complessi, non solo per la fabbricazione, ma so­
prattutto per la varietà dei prodotti e delle confezioni, la cui
descrizione ci allontanerebbe dal nostro scopo.
CAPITOLO 1
ELEMENTI DI TECNICA GENERALE
Il gelato è costituito da un insieme di materie prime (latte,
panna, tuorli d'uovo, zucchero, ecc.) opportunamente do­
sate e mescolate tra loro, le quali, sottoposte e lavorate a bassa
temperatura si consolidano assumendo consistenza e pasto­
sità. Questo insieme di materie prime viene definito col ter­
mine tecnico di miscela.
Tra i diversi ingredienti contenuti in una miscela, la sola
che congela per l'azione del freddo è l'acqua> cioè la parte
umida contenuta in ciascuno degli ingredienti che compon­
go:Q.o la ricetta.
E noto che l'acqua gela, cioè si solidifica trasformandosi
in ghiaccio, alla temperatura di 0° C (zero gradi), ma quando
si aggiungono ad essa altri ingredienti quali zucchero, latte in
polvere, grassi, ecc. il punto di congelamento della miscela che
ne deriva, scende da -6 a -IO ° C (sotto zero).
Teoricamente il gelato potrebbe essere fatto solo con ac­
qua, zucchero, essenze e coloranti ma ne risulterebbe una
agglomerazione di migliaia e migliaia di minutissimi cristalli
di ghiaccio che, durante il periodo di conservazione in celle
18
Capitolo 1
frigorifere o freezer, si trasformerebbe in una massa consi­
stente di cristalli colorati.
Ne consegue quindi la necessità di bilanciare la parte umi­
da, cioè l'acqua contenuta nei vari ingredienti, con l'aggiun­
ta di sostanze anidre (zucchero, latte in polvere, ecc.), cioè
prive di umidità, e quindi incongelabili, sino ad ottenere tra
l'una e le altre un ben determinato equilibrio con lo scopo
di diminuire la quantità dei cristalli di ghiaccio ed ottenerne
una distribuzione più uniforme in tutta la massa.
Si ottengono così le miscele bilanciate cne vengono prepa­
rate mescolando tra loro diversi ingredienti, la scelta dei quali
è in relazione alla qualità ed al sapore del gelato che si vuol
ottenere, al costo che si vuol raggiungere e che ogni gelatie­
re, rispettando determinate regole, può prepararsi con mol­
ta facilità.
È indispensabile quindi che ogni gelatiere, o chiunque vo­
glia dedicarsi alla fabbricazione dei gelati, conosca anzitutto
le materie prime di cui può disporre, che si renda ben conto
della funzione che ognuna di queste assume nella composi­
zione delle miscele, che si familiarizzi con la tecnica della la­
vorazione del gelato, perchè solo conoscendo queste nozioni
basilari potrà ottenere ottimi risultati con soddisfazione e
buon reddito.
IL GELATO ARTIGIANALE
E IL GELATO ARTIGIANALE DA LABORATORIO
È definito artigianale il gelato fabbricato in piccole quan­
tità e venduto direttamente al cliente in coni, coppe, tazze
ecc., e fabbricato in locali adiacenti al punto di vendita.
Generalmente il gelatiere prepara le miscele secondo il suo
estro e la sua abilità e le congela mano a mano che il gelato
viene consumato, limitandosi a produrre solo il suo fabbiso­
gno giornaliero, senza fare scorte, evitando quindi tutti i
problemi conseguenti alla conservazione ed all'immagazzi-
Elementi di tecnica generale
19
namento, che sono invece, condizioni molto importanti per
il gelato artigianale da laboratorio.
Esistono oggi sul mercato macchine modernissime costruite
appositamente per la fabbricazione del gelato artigianale e
corredate da un assortimento illimitato di attrezzature prati­
che e semplici. Alcune possono essere agevolmente collocate
in locali adiacenti al bar o alla gelateria.
Quando si vuole svolgere un programma più ampio, orien­
tato verso la distribuzione del gelato in più punti di vendita,
si rende necessario adeguare la produzione alle esigenze del­
la richiesta.
E poiché la richiesta non è mai esattamente prevedibile,
specie per un prodotto come il gelato, la cui vendita può
avere notevoli sbalzi, anche giornalieri, in dipendenza della
stagione, della temperatura e di altri imprevedibili fattori, è
indispensabile programmare la produzione e provvedere al­
la conservazione del prodotto che lavorato giornalmente
verrà distribuito e consumato molto tempo dopo la fabbri­
cazione.
Il gelato deve essere conservato in celle frigorifere o free­
zer alla temperatura da -14 a-16 ° C. Tale temperatura non
consente lo sviluppo di microrganismi, per cui, il gelato è un
prodotto pressochè indeteriorabile.
Ma altri accorgimenti debbono essere esercitati allo scopo
di preservare quelle caratteristiche che il gelato ha ottenuto
durante la fabbricazione: cremosità, sofficità, sapore, colo­
re, ecc.
Durante la conservazione, l'azione del freddo continua ad
agire sull'acqua libera, ancora contenuta nella massa, e len­
tamente la trasforma in cristalli. Può facilmente accadere che
il gelato ottenuto da miscele non perfettamentt; bilanciate e
non trattate adeguatamente, perda la sua pastosità e cremo­
sità iniziale, per diventare in breve tempo, compatto, duro,
sabbioso, poco gradevole al palato.
20
Capitolo 1
Si entra quindi nel campo della lavorazione del gelato ar­
tigianale da laboratorio, laddove sono necessari altri mac­
chinari, altre attrezzature ed altri sistemi di lavoro.
Sostanzialmente ciò che differenzia il gelato artigianale,
dal gelato artigianale da laboratorio, è il differente tratta­
mento a cui debbono essere sottoposte le miscele e la neces­
sità di equilibrare con esatte proporzioni gli ingredienti che
le compongono.
Anche in questo settore, la tecnica moderna ha messo a
disposizione del gelatiere tutta una serie di macchine auto­
matiche e semiautomatiche di facile impiego e di costo ac­
cessibile, con le quali il gelatiere può crearsi un laboratorio
razionale ed efficiente, che non avrà nulla da invidiare ad
una piccola industria.
LE MISCELE DI BASE
I gelati possono essere fatti in una varietà di sapori prati­
camente illimitata, ed il gelatiere, pressato dalla concorren­
za e dalle esigenze della clientela, è molte volte costretto ad
usare tutta la sua abilità e fantasia per creare sempre nuove
qualità.
Il grande assortimento comporta sempre problemi di spa­
zio per l'immagazzinamento e la necessità di immobilizzare
notevole capitale.
Ne consegue quindi l'esigenza di produrre il minimo quan­
titativo possibile di ogni sapore, tenendo conto del consumo
medio previsto per un determinato periodo di tempo.
La lavorazione artigianale da laboratorio del gelato offre
il vantaggio di poter soddisfare tali esigenze. Le attrezzature
ed i macchinari che sono messi a disposizione del gelatiere
sono costruiti col concetto di poter fabbricare il tanto ed il
poco, e cioè la quantità che il gelatiere ritiene necessaria di
ogni sapore, pur consentendo una produzione totale comples­
siva giornaliera molto elevata.
Elementi di tecnica generale
21
È necessario tuttavia seguire un ciclo produttivo che con­
siste anzitutto nel preparare le cosiddette miscele base dalle
quali potrà essere prelevato, di volta in volta, il quantitativo
necessario per fare il gelato che si desidera.
Per produrre tutti i sapori che caratterizzano la lavorazio­
ne del gelato artigianale da laboratorio si ricorre generalmente
a tre tipi di miscele base.
1) Miscele base all'uovo
Sono miscele per gelati di qualità. Sono costituite princi­
palmente di latte naturale, panna liquida (crema di latte),
tuorli d'uovo e zuccheri.
Si adoperano per fare il gelato alla crema vaniglia, alla cre­
ma cioccolato, alla crema nocciola, al gianduia, al caffè, al
torroncino, al croccante ecc.
2) Miscele base al latte
Si preparano con latte naturale, panna liquida (crema di
latte), latte in polvere e zuccheri.
Servono principalmente per fabbricare gelati di frutta ed
in particolare, di frutta dolce, come ad esempio: banane, coc­
co, prugne, pesche, albicocche, ecc. ma possono essere ado­
perate per fabbricare tutti gli altri gelati quando le condizioni
di mercato costringono a contenere i prezzi di vendita.
3) Miscele base all'acqua per sorbetti
Vengono preparate con acqua, zuccheri e succhi o polpe
di frutta, prevalentemente frutta acida, cioè quelle frutta con­
tenenti un'elevata percentuale di acido citrico, quali ad esem­
pio: limoni, aranci, fragole, ribes ecc.
Questi gelati vengono definiti sorbetti.
22
Capitolo 1
Quindi, le materie prime basilari, che concorrono a com­
porre le miscele, sono: latte naturale, panna liquida, tuorli
d'uovo, latte in polvere, zuccheri (saccarosio, glucosio o de­
strosio, ecc.), succhi e polpe di frutta.
Gli stabilizzanti, come vedremo in seguito, sono sempre
utili. Tutti gli altri ingredienti, quali, ad esempio, il cacao,
il cioccolato, il caffè, la pasta di nocciola, liquori, sciroppi,
ecc. che si adoperano per aromatizzare il gelato, debbono es­
sere considerate materie prime di complemento ed è necessa­
rio tener conto del loro contenuto di zuccheri, di solidi e di
grassi.
Complementari sono anche le essenze ed i coloranti, il cui
minimo quantitativo, aggiunto alle miscele, non ne sposta
gl'indici di bilanciamento.
LE MISCELE BILANCIATE
È stato esperimentato e provato che, per ottenere un gela­
to soffice e cremoso, che possa conservare questa caratteri­
stica per un lungo periodo di tempo, la parte umida, cioè
l'acqua contenuta nella miscela, deve essere bilanciata con
una ben determinata quantità di sostanze anidre tecnicamente
definite solidi.
Una miscela sarà correttamente bilanciata quando la quan­
tità totale di solidi, in essa contenuti, è compresa tra il 320Jo,
come minimo ed il 420Jo, come massimo.
Con una percentuale di solidi inferiore al 320Jo, il gelato
in breve tempo si cristallizza indurendosi.
Con una percentuale di solidi superiore al 420Jo, il gelato
diventa sabbioso lasciando al palato la sensazione che con­
tenga delle sostanze insolubili ed estranee.
Le principali sostanze anidre, di cui il gelatiere può dispor­
re per preparare le sue miscele, sono: lo zucchero, il destro­
sio, il latte in polvere, gli oli vegetali idrogenati e gli stabiliz­
zanti.
Elementi di tecnica generale
23
Le sostanze che contengono una percentuale più o meno
alta di acqua, sono: il latte naturale, il glucosio sciroppo, lo
zucchero invertito, il latte condensato, il tuorlo d'uovo, la
panna, il burro, le margarine, i succhi e la polpa di frutta.
Dosando opportunamente questi ingredienti, il gelatiere po­
trà ottenere una serie di miscele bilanciate adatte a fabbrica­
re gelati di crema e di frutta, e potrà scegliere quelle che
maggiormente si adattano alle proprie esigenze in relazione
al costo ed alla qualità del gelato che vorrà fabbricare.
CAPITOLO 2
LA TECNICA NELLA
PREPARAZIONE DELLE MISCELE
Per ottenere il bilanciamento di una miscela è necessario
proporzionare le materie prime che la compongono entro i
seguenti limiti.
Tabella 1 - Limiti cli bilanciamento
Materia prima
Zuccheri
Grassi
Solidi di latte
min.
14
5
6
Percentuale
max.
20
14
11
Nel complesso la percentuale dei solidi totali deve essere com­
presa tra il 32 e il 420/o, con una media ottimale del 35-360/o.
In nessun caso si dovrà scendere sotto le percentuali miniine
o superare quelle massime di questa tabella, poichè in tali casi
il gelato mancherebbe di bilanciatura e questo ne renderebbe
inferiore il gusto e più problematica la conservazione.
26
Capitolo 2
Nel calcolare queste percentuali minime e massime biso­
gna anche tener conto della quantità di zuccheri, di sostanze
grasse e di altre sostanze solide (anidre) che verranno aggiunte
alla miscela, o a parte di essa, per ottenere il sapore deside­
rato. Ad esempio: volendo fare un gelato al cioccolato è ne­
cessario aggiungere cacao in polvere. Il cacao in polvere
contiene circa il 20% di grasso, espresso in burro di cacao
e 1'80% di sostanze solide e non contiene zuccheri.
Tuttavia l'aggiunta di tali sostanze aromatizzanti non po­
trà spostare notevolmente il bilanciamento della miscela; sem­
prechè questa non sia stata calcolata nei limiti massimi
considerati nella tabella 1 a pag. 25.
Nella formulazione di miscele per gelati di frutta, il calco­
lo dei solidi e degli zuccheri si rende un poco più difficile,
perché ogni qualità di frutta ha un contenuto di zuccheri e
di solidi che si può differenziare notevolmente dall'una al1' altra qualità. Tali variazioni possono essere più accentuate
secondo il grado di maturazione della frutta, secondo la sta­
gione di raccolta ed il luogo di provenienza.
Il privilegio di adoperare frutta fresca è riservato, preva­
lentemente, al gelatiere artigiano il quale può acquistare gior­
nalmente la frutta che gli occorre,
Per ottenere il bilanciamento della ricetta, egli dovrà au­
mentare la quantità degli zuccheri sino ad arrivare al 30-33070,
quindi una percentuale molto superiore a quella massima sta­
bilita nella tabella 1 a pag. 25.
Industrialmente si ricorre a succhi o polpe di frutta con­
centrate, di cui si conosce il còntenuto degli zuccheri e di so­
lidi. Sono. facilmente reperibili sul mercato ed ·offrono il
vantaggio di poter fabbricare un gelato di qualità costante
durante tutto il periodo dell'anno.
Nelle tabelle 2, 3 e 4 sono elencate in percentuale le quan­
tità di zuccheri, di grassi e di solidi contenuti nelle principali
materie prime.
27
Preparazione delle miscele
Tabella 2 - Composizione di alcune materie prime di base
(in percentuale)
Materia prima
Latte naturale
Latte in polvere magro
Latte in polvere intero
Latte condensato zuccherato
Latte evaporato
Panna liquida
Burro
Saccarosio
Destrosio
Glucosio sciroppo
Zucchero invertito
Miele
Tuorlo d'uovo
Albume
Uovo intero
Stabilizzanti
Zuccheri Grassi
-
3
-
-
26
40
-
12
-
10
100
100
80
80
-
80
35
82
-
-
30
-
11
-
Solidi
latte
9
100
72
27
27
6
-
-
-
Altri
solidi
-
-
Totale
solidi
12
100
98
-
79
37
41
-
100
100
-
-
-
-
15
12
14
100
82
80
80
80
4S
12
25
100
QUALIFICAZIONE DELLE MATERIE PRIME DI BASE
Per ottenere il.bilanciamento di una miscela è necessario,
come s'è detto nel capitolo 1, proporzionare adeguatamente
gli zuccheri, le sostanze grasse, i solidi non grassi di latte e
gli altri solidi sino a raggiungere un totale complessivo di so­
lidi, compresi tra un minimo e massimo, come stabilito nella
tabella 1 a pagina 25.
La quantità di questi ingredienti deve essere calcolata
28
Capitolo 2
Tabella 3 - Composizione di alcune materie prime
complementari (in percentuale)
Materia prima
Cacao in polvere
Cacao in pasta
Pasta di nocciole
Pasta di nocciole zuccherata
Pasta di noci
Pasta di arachidi
Pasta di arachidi zuccherata
Pasta di pistacchio senza zuccheri
Pasta di mandorle
Pasta di caffè tostato
Zuccheri
Grassi
solidi
-
Totale
solidi
20
52
80
100
48
100
35
100
-
20
35
100
60
24
42
90
35
3S
-
65
45
48
31
54
53
14
38
40
78
95
86
96
93
92
con esattezza, perchè l'eccesso o la scarsità di uno o dell'al­
tro determina sempre difetti nella miscela.
Potremmo raggruppare tali materie prime in quattro gruppi
principali:
1) Gli zuccheri
2) Le sostanze grasse
3) Le sostanze solide (SNGL - Solidi Non Grassi di Latte)
provenienti dal latte e suoi derivati
4) Altre sostanze solide
Gli zuccheri
Gli zuccheri comunemente usati nelle miscele sono: sacca­
rosio o zucchero comune, il glucosio o destrosio e lo zucche­
ro invertito. Mentre è possibile dolcificare una miscela usan-
Preparazione delle miscele
29
Tabella 4 - Composizione di alcune frutta (in percento)
Zuccheri
Solidi
Albicocca
9
9
Ananas
8
3
Anguria
6
6
16
IO
12
5
8
Qualità
Arancia
Banana
Ciliegie
Fichi
9
6
8
7
Fragole
7
Lamponi
7
Limone
3
8
7
Mandarino
8
8
12
8
Maracujà
7
4
Mela
8
6
Melone
8
5
Papaia
8
7
Pere
9
5
Pesche
9
9
Pomodoro
4
4
Pompelmo
8
Ribes
6
6
9
20
5
Mango
Uva
do solo saccarosio, questo non si può fare adoperando solo
uno, o più di uno, degli altri.
Considerando lo zucchero la sostanza dolcificante princi-
30
Capitolo 2
pale ed indispensabile, è necessario fare su di esso alcune con­
siderazioni.
Lo zucchero contiene una percentuale minima e trascura­
bile di umidità ed è considerato sostanza solida totale.
Lo zucchero dà corpo e plasticità al gelato, ma per effetto
della concentrazione nell'acqua, durante il periodo di con­
gelamento e conservazione del gelato può cristallizzarsi e con­
ferire al gelato senso di sabbiosità. Quindi è sempre
consigliabile l'aggiunta di una piccola quantità di glucosio,
destrosio o di zucchero invertito.
Lo zucchero abbassa il punto di congelamento della mi­
scela, per cui una miscela ricca di zucchero impiegherà più
tempo a congelare ed il gelato ottenuto avrà bisogno di una
temperatura più bassa di conservazione. Un eccesso di zuc­
chero diminuisce la capacità di montare del gelato, cioè ne
rallenta l'assorbimento delParia.
Lo zucchero può anche essere usato allo stato di sciroppo
e questo avviene particolarmente nella fabbricazione dei sor­
betti o gelati di frutta.
Glucosio o destrosio
Le due denominazioni definiscono un unico prodotto, ma
comunemente si ritiene che il glucosio sia lo sciroppo traspa­
rente, denso e vischioso, ed il destrosio sia la polvere bianca
cristallina, simile allo zucchero.
La differenza consiste solo nel contenuto di umidità. Lo .
sciroppo di glucosio, contiene circa il 200/o di umidità ed è
considerato sostanza solida per 1'800/o del suo peso. Il gluco­
sio in polvere contiene circa il 50Jo di umidità ed è considera­
to sostanza solida totale.
Tanto l'uno quanto l'altro si adoperano nelle miscele per
evitare la cristallizzazione dello zucchero.
Lo sciroppo di glucosio si usa nella proporzione compresa
tra il 10 ed il 150/o in sostituzione di egual peso di zucchero.
Il destrosio in polvere nella proporzione da 8-120/o.
Preparazione delle miscele
31
Il glucosio, sciroppo o polvere, ha un potere dolcificante
inferiore a quello dello zucchero, circa 1/4 di meno. Consi­
derando il potere dolcificante dello zucchero uguale a 100,
il glucosio ha un potere dolcificante uguale a 75.
Questa caratteristica può essere utilizzata, particolarmen­
te, nelle miscele a base di acqua per gelati di frutta quando
è necessario tener alto il tenore dei solidi totali e diminuire
il dolce, a volte eccessivo, portato da alcune qualità di frutta.
Come lo zucchero, anche il glucosio dà corpo e plasticità
al gelato ma abbassa il punto di congelamento della miscela
e diminuisce la capacità di montare del gelato.
Lo zucchero invertito
Lo zucchero invertito è costituito dalla combinazione di
due zuccheri: il glucosio ed il levulosio o zucchero di frutta.
Ha un potere dolcificante molto superiore a quello dello
zucchero (saccarosio). Considerando il potere dolcificante
dello zucchero uguale a 100, lo zucchero invertito ha potere
dolcificante di 125.
Questa caratteristica può essere utile quando si vuol otte­
nere una miscela molto dolce, senza aumentare la quantità
dei solidi totali.
Anche lo zucchero invertito si usa per evitare la cristalliz­
zazione dello zucchero. Contiene il 200"/o di umidità e si con­
sidera apportatore di solidi per 1'800"/o del suo peso.
Si adopera normalmente nella proporzione compresa tra
il 10 ed il 15o/o in sostituzione di uguale quantità di zucchero.
Il miele
Il miele ha la stessa costituzione dello zucchero invertito
ed è infatti composto dalla miscela di glucosio e levulosio.
L'uno si differenzia dall'altro per il caratteristico sapore
che ne limita l'uso nelle miscele come prodotto utile ad evi�
tare la cristallizzazione dello zucchero.
32
Capitolo 2
Contiene il 200/o circa di umidità ed è considerato sostan­
za solida per P800/o del suo peso.
Lo si usa specificatamente per fare il gelato al miele, nella
proporzione compresa tra il 20 ed il 25 % in sostituzione di
eguale quantità di zucchero.
Altri zuccheri
Esistono in commercio altri zuccheri quali, ad esempio, il
fruttosio il cui potere dolcificante è molto elevato (135), il
maltosio, zucchero di malto (potere dolcificante uguale a 32),
il lattosio, zucchero di latte il cui potere dolcificante è tra i
più bassi, cioè uguale a 16.
Questi zuccheri non vengono usati nelle miscele per gelati.
Tuttavia il lattosio, pur non essendo aggiunto come tale
direttamente nelle miscele, ne diventa indirettamente un com­
ponente essendo contenuto nel latte e nei suoi derivati.
Il latte in polvere magro, ad esempio, contiene lattosio per
circa il 50% del suo peso; il latte naturale ne contiene circa
il 4%. Il lattosio è molto meno solubile dello zucchero ed è
soggetto a cristallizzarsi facilmente. Nella formulazione di
miscele a base di latte è necessario tener conto di questi fat­
tori ed ecco perchè l'impiego di una piccola percentuale di
glucosio o di zucchero invertito è sempre consigliabile.
Solidi di latte
I solidi provenienti dal latte e dai suoi derivati si dividono
in due gruppi: solidi magri e solidi grassi.
I solidi magri sono costituiti da caseina, albumina, latto­
sio, sali minerali ecc., i solidi grassi sono costituiti dal solo
grasso vaccino che è quello da cui deriva la panna e da que­
sta il burro.
I solidi magri di latte vengono distinti con la sigla SNGL
(solidi non grassi di latte).
Nel computo del totale dei solidi, la quantità dei solidi
Preparazione delle miscele
33
magri (SNGL) e la quantità del grasso vaccino vengono som­
mate, ma nella formulazione ·delle ricette, debbono essere ben
distinte soprattutto perchè la quantità dei solidi magri di lat­
te che entra a far parte delle miscele non può superare un
certo limite, oltre il quale il gelato diventerà eccessivamente
consistente e gommoso a causa delle proteine e sabbioso, per
l'elevato contenuto di lattosio che non dovrà mai superare
il 1 0OJo della parte umida contenuta nella miscela.
Esistono alcune formule che indicano la quantità massi­
ma di solidi magri di latte che può contenere una miscela.
Una di tali formule è la seguente:
si fà la somma di tutti gli elementi solidi contenuti nella mi­
scela, cioè si sommano i grassi, gli zuccheri e gli altri solidi,
quali gli stabilizzanti, i solidi apportati dal tuorlo d'uovo,
ecc. Il totale ottenuto si sottrae da 100 e la differenza risul­
tante si moltiplica per O, 15.
Ad esempio: considerando una miscela con 80Jo di grassi,
16% di zuccheri, 1 OJo · di solidi diversi, si avrà:
8+ 16+ 1 =25
100- 25 = 75
75 X 0,15 ...:.11,25.
In questo caso la quantità massima di solidi magri di latte
che potrà contenere la miscela, non dovrà superare l l ,250Jo.
Le fonti principali di solidi magri e di grasso vaccino so­
no: il latte naturale, il latte in polvere magro, il latte in pol­
vere intero, il latte condensato, la panna ed il burro.
Nella fabbricazione di gelati di qualità, nei gelati all'uovo
e nella lavorazione artigianale, il latte naturale è considerato
la materia prima più importante e ne rappresenta l'ingrediente
di base.
Il latte naturale ha un sapore caratteristico e particolare;
è ricco di vitamine e di sali minerali e contiene il 3% di gras­
so vaccino ed il 9% di solidi magri (vedi tabella 2 a pag. 27).
Nella formulazione di ricette, la quantità di latte naturale
che dovrà completare la miscela si calcolerà per differenza.
34
Capitolo 2
Poichè il peso totale della miscela dovrà essere sempre di
100 kg la quantità di latte occorrente sarà data da 100 meno
il totale ottenuto della somma di tutti gli altri ingredienti.
Esempio: facciamo Pipotesi di voler formulare una ricetta
con 6 kg di grasso, 16 kg di zucchero, 4,50 kg di latte in pol­
vere magro, 0,50 kg di stabilizzanti. La quantità di latte na­
turale da aggiungere sarà data da:
6+ 16+4,50+0,50=27
100 -27=73
La formula sarà completata con l'aggiunta di 73 litri di
latte (per semplicità 1 litro di latte naturale viene calcolato
equivalente ad un kilogrammo).
Avremo quindi:
Latte
Grasso
Zucchero
Latte in polvere
Stabilizzanti
Totale
litri
73
6 kg
16 kg
4,50 kg
0,50 kg
100
kg
Questa miscela, che vuol essere solamente una formula por­
tata ad esempio di calcolo, conterrà:
Grassi
Zuccheri
Solidi magri di latte
Altri solidi
Totale solidi
8,200Jo
16 OJo
11,07%
0,50%
35,77%
Volendo inoltre controllare la quantità massima di solidi
Preparazione delle miscele
35
magri di latte (SNGL) che questa ricetta può contenere, se­
condo la formula a pag. 33 avremo:
8,20+ 16+0,50==24,70
75,30 X 0,15
=
100-24,70=75,30
11,29
La miscela ne contiene 11,07, quindi la quantità di SNGL
è mantenuta nei limiti corretti.
La quantità complessiva di lattosio sarà dell'80fo della parte
umida. Vedremo in seguito a pag. 48 come si deve operare
per arrivare a questo risultato.
Come già si è detto, la sostanza grassa contenuta nel latte
è il grasso vaccino da cui deriva il burro, che è indubbiamen­
te la migliore sostanza grassa, nel senso qualitativo, che si
possa adoperare nella lavorazione di prodotti alimentari e dol­
ciari, e quindi anche nella fabbricazione del gelato.
La cremosità ed il sapore del burro sono caratteristiche ine­
guagliabili.
Due sono i fattori che ne limitano l'uso: il costo elevato
e.la facilità di irrancidimento soprattutto nei prodotti di lun­
ga conservazione ed il gelato artigianale da laboratorio può
essere considerato tra questi. L'uso del burro può quindi tra­
sformarsi in un fattore altamente negativo.
Nella lavorazione del gelato artigianale dove il giro
produzione-vendita è molto rapido questo pericolo non esiste.
Tuttavia non bisogna dimenticare che quando si mescola
una sostanza grassa ad un liquido è necessario ottenere, tra
questi, una emulsione, a cui si arriva mediante speciali ap­
parecchiature dette emulsori/pastorizzatori che non sempre
l'artigiano possiede.
Normalmente nei gelati di qualità, sia artigianali che arti­
gianali da laboratorio, si adopera la panna, che è già una
emulsione naturale. La panna contiene il 33-35% di grasso
vaccino, il 6% di solidi di latte e conferisce al gelato un otti­
mo sapore, una buona tessitura e cremosità.
36
Capitolo 2
Il latte magro in polvere
La fonte principale di solidi magri di latte (SNGL) è il lat­
te in polvere magro il cui contenuto di umidità è minimo e
trascurabile (5 a 60Jo ), ed è quindi ritenuto sostanza solida
per il totale del suo peso.
Può essere considerato una materia prima di equilibrio, uti­
le ed a volte indispensabile, per ottenere il corretto bilancia­
mento delle miscele.
Un buon latte in polvere magro si presenta come una pol­
vere bianca finissima ed è solubile anche in acqua fredda.
Può avere un leggero sapore di zucchero caramellizzato che
non è percettibile quando è miscelato agli altri ingredienti che
compongono la miscela.
È un prodotto igroscopico ed assorbe umidità ma, se te­
nuto in ambiente fresco ed arieggiato, si conserva inalterato
per molti mesi.
Il latte intero in polvere
Contiene circa il 260Jo di grasso vaccino ed il 72'1/o di solidi
magri di latte ed è quindi un ottimo apportatore di solidi.
Dato l'elevato contenuto di grasso la sua conservabilità è
molto breve (alcune settimane). Anche se di recente fabbri­
cazione, ha un particolare sapore di grasso che con l'invec­
chiamento aumenta trasformandosi in rancido.
Non esiste quindi motivo tecnicamente valido che giustifi­
chi l'uso di questo tipo di latte, anche perchè il grasso vacci­
no in esso contenuto, può essere vantaggiosamente sostituito
con burro, panna liquida, o con altre sostanze grasse più eco­
nomiche e meno soggette a deterioramento (margarina, oli
vegetali idrogenati).
Preparazione delle miscele
37
Il latte condensato
Esistono diversi tipi di latte condensato: latte condensato
intero, latte condensato zuccherato, non zuccherato, ecc. ed
è difficile dire quale sia tra questi quello più adatto per esse­
re impiegato nelle miscele.
Anche per questo tipo di latte non esiste comunque una
ragione tecnicamente valida che ne consigli l'uso in sostitu­
zione del latte naturale o del latte in polvere magro. Tutta­
via, essendo un prodotto di lunga conservazione, può
rappresentare un utile riserva in periodi di scarsità di latte
o di zucchero, od in alcune località dove il latte è di difficile
rifornimento.
I grassi
Teoricamente, qualsiasi olio grasso alimentare può essere
impiegato nella preparazione delle miscele. Tuttavia non tutti,
e per ragioni diverse, conducono a soddisfacenti risultati.
Come già si è detto, la migliore sostanza grassa è il grasso
vaccino e la crema (panna) che ne deriva, ma il cui uso è quasi
esclusivamente riservato a quel gelatiere artigiano che esige
la qualità senza troppo preoccuparsi dei costi.
Nella lavorazione del gelato industriale ed artigianale da
laboratorio questi prodotti non sempre vengono adoperati,
non solo per il fattore economico, ma soprattutto data la lo­
ro facilità a deteriorarsi.
Nella scelta dei grassi infatti devono essere tenuti presenti
due importanti fattori: il punto di fusione e la facoltà di de­
terioramento per ossidazione.
Non è consigliabile l'uso di grassi che abbiano un punto
di fusione superiore a 26 °C. Mescolati ad altri ingredienti
e lavorati a bassa temperatura, durante il congelamento del­
la miscela, i grassi induriscono e se il punto di fusione è mol­
to elevato, anche il gelato ottenuto si presenta duro e
compatto.
38
Capitolo 2
Nel gelato l'ossidazione dei grassi viene facilitata dal con­
tenuto di aria assorbita dalla miscela durante la fase di sbat­
timento nel mantecatore.
I globuli di grasso si trovano quindi a contatto con l'ossi­
geno contenuto nell'aria che provoca l'ossidazione ed il ge­
lato acquista, in breve tempo, sapore di rancido.
È bene quindi indirizzare la scelta verso oli vegetali par­
zialmente idrogenati quali, ad esempio, le margarine le quali
tuttavia contengono il 16% di umidità di cui, nella prepara­
zione delle miscele, bisogna tener conto.
Esistono in commercio degli ottimi grassi idrogenati fab­
bricati da industrie specializzate. Sono miscele di oli vegetali
portati a medio indurimento con idrogenazione e sono par­
ticolarmente adatti per essere lavorati nei gelati. Quasi sem­
pre sono ottimi, inodori, insapori, completamente anidri, a
basso punto di fusione e di costo accessibile.
Il trattamento di idrogenazione à cui vengono sottoposti
evita, quasi completamente, il pericolo di ossidazione, ed i
gelati si conservano inalterati per un notevole periodo di
tempo.
Il grasso conferisce al gelato una buona tessitura, lo rende
cremoso e ne completa le caratteristiche alimentari aumen­
tandone il potere nutritivo.
Altri solidi
Sono tutte quelle sostanze solide, non comprese nei solidi
di latte.
Possono essere suddivise in tre gruppi:
a) quelle necessarie che si aggiungono alla miscela per sta­
bilizzare la composizione;
b) quelle contenute in alcune materie prime escluso il latte
e derivati ;
e) quelle che si aggiungono allo scopo di ridurre il costo della
miscela.
Preparazione delle miscele
39
Appartengono al primo gruppo quei prodotti in polvere
od in pasta che hanno la funzione specifica di emulsionanti
od addensanti e che vengono definiti con il termine generico
di stabilizzanti, ritenuti oggi indispensabili per la loro funzione fisico-chimica intesa ad ottenere un buon equilibrio
tra le varie sostanze che compongono la miscela.
Il secondo gruppo comprende i solidi contenuti in alcune
materie prime quali ad esempio, i solidi contenuti nel tuorlo
d'uovo, nel cacao in polvere, nelle coperture di cioccolato,
in alcune frutta o paste di frutta, nelle nocciole, mandorle,
ecc. (vedi tabelle 1, 2 e 3 a pag. 25, 27, 28).
Appartengono, infine, al terzo gruppo quelle sostanze che
si aggiungono alla miscela, in sostituzione parziale di alcune
materie prime, allo scopo di ridurne il costo. Ad esempio:
la farina di soja, gli amidi, le fecole, ecc. Si ottiene così una
percentuale elevata di solidi totali, ma la qualità del gelato
che ne deriva sarà molto scadente.
CAPITOLO 3
COME FORMULARE UNA RICETTA
Stabiliti i concetti fondamentali illustrati nei capitoli precedenti e che dovranno sempre orientare il gelatiere nella preparazione delle sue miscele, dobbiamo ora studiare il metodo
per formulare le ricette.
Anzitutto le ricette dovranno essere sempre di 100 kg e cioè
la somma degli ingredienti che le compongono dovrà essere
uguale a 100.
Ogni ingrediente verrà a trovarsi, nella miscela, in una proporzione percentuale. Questo facilita la formulazione della
ricetta ed evita errori.
Non ha importanza se il gelatiere, non potendo lavorare
un quantitativo così grande, dovrà ridurne la quantità in rapporto alla capacità delle attrezzature di cui dispone. Con un
calcolo molto semplice, come vedremo in seguito, egli sarà
sempre in grado di diminuire (od aumentare) il peso complessivo della sua ricetta, adattandola alle sue esigenze, pur
sempre rispettando la percentuale di ogni singolo ingrediente.
Seguiremo il seguente ordine:
42
Capitolo 3
1) Per prima cosa dobbiamo stabilire quale tipo di gelato si
vuol fare. Facciamo l'ipotesi di voler produrre una miscela
di qualità per gelati all'uovo.
Esaminiamo la tabella 1 riportata a pag. 25 e vedremo che,
per qualsiasi miscela, la percentuale di ogni componente dovrà essere contenuta entro i seguenti limiti:
Zuccheri
dal 14 al 200Jo
Grassi
dal S al 140Jo
Solidi di latte
dal 6 al 11 OJo
Nel complesso la percentuale dei solidi totali deve essere compresa tra il 32 e il 420Jo, con una media ottimale del 35-360Jo.
Per un gelato di qualità dovremo fissare queste percentuali
su una media abbastanza alta ed usare ottime materie prime
tra cui: latte naturale, panna liquida, tuorli d'uovo. Una miscela di questo ti~o dovrà avere le seguenti caratteristiche:
Zuccheri
dal 16 al 180Jo
dal 8 al 11 OJo
Grassi
dal 9 al lOOJo
Solidi di latte
dal 33 al 390Jo
Totale solidi
2) Facciamo ora un tracciato nel quale elencheremo gli ingredienti, la loro quantità, e per ciascuno il contenuto di
grasso, zuccheri e solidi, man mano che la ricetta si svilupperà:
peso
Ingredienti
o o oo o oo o o o oo o
O
o o o o o o o~ o o o o o
kg
O
o o o o o o oo o
O
o
O I O O O OO O I O I O I
Contenuto in percentuale di
zuccheri grassi
solidi
altri
totale
latte
solidi
solidi
Come formulare una ricetta
43
3) Elenchiamo le materie prime che vogliamo adoperare:
Zucchero
Glucosio sciroppo
Panna liquida
Latte in polvere magro
Tuorli d'uovo
Stabilizzanti
Latte naturale
Esaminiamo uno ad uno questi ingredienti controllando
la tabella i a pag. 27 e man mano che ne stabiliremo le quantità eèl il loro contenuto, lo annoteremo nel tracciato.
Zucchero
È sostanza solida per il totale del suo peso.
Normalmente si usa nella proporzione dal 14 al 150/o, tenendo conto che, con l'aggiunta di altri zuccheri, quali ad
esempio il glucosio, si arriverà ad un totale complessivo dal
16 al 18 OJo che per una miscela per gelati alla crema è una
giusta quantità.
Metteremo quindi:
Zucchero 14,50 kg
Glucosio sciroppo
Si aggiunge nella proporzione dal 10 al 150Jo del peso dello
zucchero per evitarne la cristallizzazione. Contiene solidi (zuccheri) per 1'800Jo del suo peso.
Metteremo:
Glucosio 2,0 kg
(zuccheri 2 x 80 = 160: 100 = 1,60 kg)
44
Capitolo 3
Panna liquida
Contiene il 33-35% di grasso vaccino ed il 6% di solidi di
latte. Adoperiamo la panna liquida per raggiungere la quantità necessaria di sostanze grasse che, in una buona miscela
per gelati alla crema, dovrà essere dal 6 all' 11 OJo.
Metteremo:
Panna liquida 18 kg
(grassi 18x35=630:100=6,30 kg)
(solidi di latte 18 x 6 = 108: 100 = 1,08 kg)
Latte magro in polvere
È sostanza solida (solidi di latte) per il totale del suo peso.
Si aggiunge per elevare la quantità di solidi totali che dovrà raggiungere il 36-38% ed a cui non si arriverebbe se non
aumentando notevolmente la quantità di zucchero che'è la
sola materia prima completamente anidra contenuta nella
ricetta.
Metteremo:
Latte magro in polvere 3,0 kg
Tuorli d'uovo
Contengono il 300Jo di sostanze grasse ed il 15% di solidi.
Nelle miscele per gelati alla crema, il tuorlo d'uovo è un
ingrediente indispensabile ed insostituibile. Favorisce l'assorbimento dell'aria nella fase di congelamento della miscela,
rende il gelato più soffice e ne migliora le caratteristiche nutritive. La lecitina che contiene (circa 8% del suo peso) è un
efficace emulsionante-antiossidante.
Il tuorlo pesa 18-20 gene occorrono 50 per ottenerne 1 kg
Metteremo:
Tuorli d'uovo 6,0 kg (n° 300 circa)
(grassi 6 x 30= 180:100= 1,80 kg)
(solidi 6 x 15 = 90: 100 = 0,90 kg)
Come formulare una ricetta
45
Stabilizzanti
Non è possibile stabilire la quantità esatta che ne occorre,
perchè ogni industria specializzata nella fabbricazione di questi prodotti ne indica la quantità d,uso che può v~iare da
150 g a 1 kg per 100 kg di miscela.
Nelle miscele contenenti un,elevata quantità di tuorlo d,uovo si potranno usare solo gli addensanti definiti col nome generico di neutri, perchè la funzione di emulsionante è già
svolta efficacemente dalla lecitina contenuta nel tuorlo.
Poichè nella nostra ricetta è necessario tener conto di questi ingredienti, ne indicheremo un quantitativo medio di 0,50
kg. Questi prodotti sono considerati solidi al 100%.
Metteremo:
Stabilizzanti 0,50 kg
Latte naturale
Contiene il 3% di grasso vaccino ed il 90Jo di solidi di latte.
La quantità di latte che occorre per completare la ricetta,
si ottiene per differenza tra il peso degli ingredienti che avremo già elencati nel tracciato e 100 che rappresenta il peso totale della miscela.
La somma degli ingredienti già elencati è di 44,0 kg per cui
la quantità di latte da aggiungere sarà uguale a 56,0 kg (ricordiamo che per semplicità abbiamo ammesso che 1 litro di latte equivale ad un kg).
Metteremo:
Latte naturale 56 kg
(grassi 56 x 3 = 168: 100 = 1,68)
(solidi di latte 56 x 9 =504: 100 =5,O kg arrotondato)
Il tracciato, completato da tutti gl'ingredienti, dalla quantità e dal contenuto di ciascuno, si presenterà così:
Capitolo 3
46
Ingredienti
Zucchero
Glucosio sciroppo
Peso
kg
Contenuto in percentuale di
altri
solidi
totale
solidi
-
-
14,50
-
1,60
-
7,38
3,00
-
0,90
2,70
0,50
0,50
1,68
5,04
-
6,72
9,78
9,12
lAO
36,40
14,SO
14,50
-
2,00
1,60
-
Latte polv. magro
3,00
Tuorli d'uovo
6,00
-
Stabilizzanti
o.so
-
Panna liquida
solidi
latte
zuccheri grassi
18,00
6,30
1,08
3,00
-
1,80
-
44,00
Latte naturale
Totali
56,00
100,00
16,10
La ricetta sarà la seguente:
Esempio di miscela bilanciata all'uovo n°1
Latte naturale
Zucchero
Glucosio sciroppo
Panna liquida
Latte polv. magro
Tuorli d'uovo
Stabilizzanti
Totale
56,0
14,5
2,0
18,0
3,0
6,0
0,5
100
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Come formulare una ricetta
Caratteristiche di bilanciamento
Zuccheri
Grassi
Solidi latte
Altri solidi
Totale solidi
47
16,lOOJo
9,780Jo
9,120Jo
1,400Jo
36,400Jo
NOTE TECNICHE
Solidi magri di latte
Per controllare se la quantità di solidi magri di latte contenuti nella miscela è compresa entro i limiti normali, si ricorre alla formula riportata a pag. 33 e cioè:
sottrarre da 100 la somma di tutti i solidi (escluso i solidi
di latte) e moltiplicare il risultato ottenuto per 0,15. Il valore
che si ottiene rappresenta la quantità massima, in percentuale, di solidi magri di latte che la miscela può contenere
senza che il gelato ottenuto diventi gommoso per l'eccessiva
quantità di proteine, e sabbioso, per l'elevata quantità di
lattosio.
Applicando la formula alla nostra ricetta avremo:
100- (16,10+ 9,78 + 1,40) = 72,72 X 0,15 = 10,910Jo
10,91 è il quantitativo massimo che la miscela può ricevere
di solidi di latte. La nostra ricetta ne contiene 9,120Jo quindi
è nei limiti corretti.
Lattosio
Conseguentemente anche la quantità di lattosio sarà nei
limiti normali. Il lattosio non deve superare il lOOJo sulla parte
acquosa della miscela.
I solidi magri di latte contengono circa il 500Jo, del loro
peso, in lattosio.
48
Capitolo 3
Nella ricetta abbiamo 9, 120Jo di solidi magri di latte di cui
il 500Jo, e cioè 4,560Jo è lattosio.
La quantità di acqua contenuta nella ricetta si ricava sottraendo da 100 i solidi totali: 100 -36,40= 63,60 (acqua).
Il lOOJo di 63,60 è uguale a 6,36. Il contenuto di lattosio
nella miscela è di 4,560Jo quindi nei limiti corretti.
Questa miscela viene tecnicamente definita miscela base bilanciata all'uovo e può essere considerata una buona miscela, sia per produrre gelati artigianali sia per gelati artigianali
da laboratorio.
Con essa si possono ottenere gelati di diversi sapori. È necessario, tuttavia, tener conto che il contenuto di zuccheri
è leggermente alto per cui non è consigliabile aggiungere ingredienti aromatizzanti zuccherati.
Si potranno ottenere ottimi gelati di:
Cioccolato: aggiungendo cacao in polvere.
Gianduia: aggiungendo cacao in polvere e pasta di nocciola non zuccherata o pasta gianduia (vedi
pag.188).
Vaniglia: aggiungendo vanillina.
Noci: con aggiunta di noci spezzate, macinate od in pasta.
Caffè: aggiungendo pasta di caffè o caffè solubile, ecc.
Ordine di addizione degli ingredienti
Si preparano tutti gli ingredienti che dovranno comporre
la miscela, pesati e pronti per essere messi nel pastorizzatore, nella sequenza sotto indicata:
1) Gli ingredienti liquidi: latte, crema di latte (panna liquida) latte condensato, acqua, si metteranno per primi.
Si farà funzionare l'agitatore e si inizierà il riscaldamento.
Come formulare una ricetta
49
2) Raggiunta la temperatura di 30-35 °C, si uniranno i tuorli
dell'uovo, il glucosio sciroppo e gli ingredienti in polvere
(zucchero, destrosio, latte in polvere ecc.), che è sempre
consigliabile mescolare tutti insieme.
3) Prima che entri in funzione l'emulsore, e cioè prima che
la temperatura abbia raggiunto circa 50 °C, si uniranno
le sostanze grasse (burro, oli vegetali idrogenati, margarina ecc.), gli ingredienti in pasta (pasta di nocciola, di caffè, ecc.}, infine gli ingredienti solidi, a piccoli pezzi
(cioccolato, cacao in pasta ecc.).
4) Si aggiungeranno, in ultimo, gli stabilizzanti, mescolati con
un poco di zucchero prelevato dalla quantità stabilita nella ricetta.
Le essenze aromatizzanti, se consentite dalle leggi sanitarie, dovranno essere aggiunte alla miscela quando questa è
quasi fredda, per evitare che col caldo, l'aroma si volatilizzi.
CAPITOLO 4
IL CALCOLO DELLE PERCENTUALI
Come già si è detto, il sistema più facile e pratico per formulare una ricetta è quello di dosare gl'ingredienti che la compongono in quantità tale che il loro peso complessivo
raggiunga 100 kg.
La quantità di ogni ingrediente sarà una frazione di 100,
quindi, sul peso totale, rappresenterà una percentuale, il che
renderà più semplice adattare la ricetta alle proprie esigenze,
aumentandone o diminuendone la quantità, od effettuare
quelle variazioni che si renderanno necessarie, senza tuttavia alterare le proporzioni dei singoli ingredienti che la compongono.
È consigliabile quindi applicare questa regola a tutte le ricette che abitualmente vengono usate in pasticceria, confetteria e gelateria ed a quelle pubblicate su libri e riviste che
si vorrà, a volte, sperimentare. Si avrà la sorpresa di constatare che molte di queste ricette, che a prima vista appaiono
differenti, sono, in realtà perfettamente uguali o la loro differenza sarà minima, non essenziale per la buona riuscita del
prodotto che si vuol realizzare.
52
Capitolo 4
Tre sono le regole che è necessario conoscere:
Prima regola
Come si procede per convertire a 100 il peso totale di una
qualsiasi ricetta. Si dovrà dividere il peso di ciascun ingrediente per il peso totale e moltiplicare il risultato ottenuto
per 100.
Esempio: supponiamo di voler convertire a 100 kg la seguente ricetta:
Esempio di miscela bilanciata all'uovo n° 2
Latte
Zucchero
Glucosio sciroppo
Panna liquida
Latte polv. magro
Tuorlo d'uovo
Stabilizzanti
Totale
Operazioni:
Latte
Zucchero
Glucosio
Panna liquida
ecc.
8,400
2,175
0,300
2,700
0,450
0,900
0,075
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
15,000 kg
8,400: 15 = 0,560 x 100 = 56,00Jo
2,175:15=0,1450x 100= 14,5%
0,300:15=0,020 xlOO= 2,00Jo
2,700:15 = 0,180 x 100= 18,00Jo
ecc.
ecc.
ecc.
Il calcolo delle percentuali
53
Conversione a 100 kg e quindi contenuto percentuale degli
ingredienti
Latte
Zucchero
Glucosio sciroppo
Panna liquida.
Latte polvere magro
Tuorlo d'uovo
Stabilizzanti
Totale
56,0
14,5
2,0
18,0
3,0
6,0
0,5
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
100,0 kg
Il gelato che si otterrà con questa ricetta n° 2, sarà del tutto uguale a quello ottenuto con la ricetta n° 1. Le due ricette, pur sembrando del tutto diverse, sono, al contrario,
perfettamente uguali.
Sono differenti le quantità degli ingredienti che le compongono, ma la percentuale di ciascuno di essi, rispetto al loro
peso totale, è uguale.
In altre parole la ricetta n ° 2, il cui peso totale è di 15 kg,
non è altro che la ricetta n° 1 ridotta di peso.
Seconda regola
Come si fa a convertire al peso desiderato una ricetta il
cui peso totale è 100 kg.
Si dovrà moltiplicare il peso di ogni singolo ingrediente per
il peso desiderato e dividere il risultato ottenuto per 100.
Facciamo l'ipotesi di voler ridurre il peso della ricetta n ° l,
(vedi pag. 46) che è di 100 kg a 12 kg.
Capitolo 4
54
Operazioni:
Latte
Zucchero
Glucosio sciroppo
Panna liquida
Latte polv. magro
Tuorli d'uovo
Stabilizzanti
Totali
56,0x 12=672:100=6,72 kg
14,5 X 12= 174:100= 1,74 kg
2,0x 12= 24:100=0,24 kg
18,0x 12=216:100=2,16 kg
3,0 X 12 = 36: 100 = 0,36 kg
6,0x 12= 72:100=0,72 kg
0,5 X 12 = 6: 100 = 0,06 kg
12,00 kg
100,0
Avremo ottenuto la seguente ricetta:
Esempio di miscela bilanciata
Latte
Zucchero
Glucosio sciroppo
Panna liquida
Latte in polv. magro
Tuorli d'uovo
Stabilizzanti
Totali
all'uovo n° 3
6,72 kg
56,00Jo
14,50Jo
1,74 kg
2,00Jo
0,24 kg
18,00Jo
2,16 kg
3,00Jo
0,36 kg
0,72 kg
6,00Jo
0,50Jo
0,06 kg
12,00 kg
100,00Jo
Anche questa ricetta, che sembra del tutto diversa dalle altre due, è invece esattamente uguale. Sono differenti i pesi
dei singoli ingredienti e conseguentemente il peso totale, ma
le proporzioni in percentuale di ciascun ingrediente sono sempre quelle delle ricette n° 1 a pag. 46 e 2 a pag. 52.
55
Il calcolo delle percentuali
Terza regola
Come si fa per convertire una ricetta, il cui peso totale è
di 100 kg volendo adoperare un quantitativ~ x, di una qualsiasi materia prima, tra quelle comprese nella ricetta originale.
Facciamo l'ipotesi di voler adoperare una materia prima
avanzata da una lavorazione precedente. Che si vogliano adoperare 15 litri di latte che, anche se lasciati in frigorifero, andrebbero a male.
La nuova ricetta dovrà sempre rispettare le proporzioni in
percentuale dei singoli ingredienti contenuti nella ricetta originale che, nel caso nostro, sarà sempre la ricetta n° 1 a pag.
46 il cui contenuto di latte è di 56,0 litri.
La regola:
Si dovrà stabilire quante volte 15 sta nel 56. Il quoziente
ottenuto sarà il coefficiente di calcolo:
15 : 56 = 0,2679 coefficiente di calcolo
Moltiplicando il coefficiente di calcolo per la quantità di
ogni ingrediente contenuto nella ricetta originale, avremo una
nuova quantità di ciascuno che rispetterà le proporzioni originali in percentuale.
Operazioni:
Latte
Zucchero
Glucosio sciroppo
Panna liquida
Latte polv. magro
Tuorli d'uovo
Stabilizzanti
Totali
56,0x0,2679= 15,000 kg
14,Sx0,2679= 3,885 kg
2,0 X 0,2679 = 0,535 kg
18,0x0,2679= 4,820 kg
3,0 X 0,2679 = 0,800 kg
6,0 X 0,2679 = 1,600 kg
0,5 X 0,2679 = 0, 134 kg
100,0
26,774 kg
Capitolo 4
56
Avremo ottenuto la seguente ricetta:
Esempio di miscela bilanciata all'uovo n°
Latte
15,000 kg
Zucchero
3,885 kg
Glucosio sciroppo
0,535 kg
Panna liquida
4,820 kg
Latte in polvere magro
0,800 kg
Tuorli d'uovo
1,600 kg
Stabilizzanti
0,135 kg
Totali
26,775 kg
4
56,00Jo
14,5%
2,00Jo
18,00Jo
3,00Jo
6,00Jo
0,50Jo
100,00Jo
Anche questa ricetta è esattamente uguale alle altre.
CAPITOLO 5
IL CICLO DI LAVORAZIONE DELLA MISCELA
Scelti gli ingredienti e stabilita la quantità che ciascuno dovrà avere nella composizione della miscela, il gelatiere avr~
formulato la sua ricetta e svolto così la prima ed importante
fase del suo lavoro.
Ma se egli volesse gelare questa miscela, così come è stata
preparata, otterrebbe un gelato di pessima qualità.
Il latte naturale, il latte in polvere, i grassi, gli zuccheri,
le uova, sono delle complesse sostanze alimentari di uso com une e giornaliero, ognuna delle quali ha la sua propria caratteristica e la sua composizione.
Quando queste sostanze vengono mescolate tra loro, modificano la loro struttura originale e formano un unico e più
complesso sistema che può essere definito come emulsione
instabile. Infatti, una parte degli ingredienti, come gli zuccheri, il latte in polvere, i tuorli, si scioglie nell'acqua contenuta nella miscela ma le sostanze grasse si disperdono nel
liquido e, per la loro stessa natura, tendono ancora ad unirsi
ed a salire in superficie.
Anche gli stabilizzanti non potranno svolgere la loro fun-
58
Capitolo 5
zione, sino a quando la miscela non avrà subito l'intero ci-
clo di lavorazione, consistente in:
Pastorizzazione
Emulsione-omogeneizzazione
Maturazione
Nei piccoli e medi laboratori queste operazioni si ottengono con una sola macchina: il pastorizzatore-emulsore.
Questa macchina è costituita da una vasca di acciaio della
capacità di 50 o 100 litri, entro cui un agitatore mantiene la
miscela in costante movimento. Un dispositivo a ruota dentata, od altro simile dispositivo girando ad elevatissima velocità, svolge la funzione di emulsore-omogeneizzatore e cioè
frantuma per sbattimento i globuli di grasso.
Una serie di resistenze elettriche eleva la temperatura a
6S°C (bassa pastorizzazione), oppure a 85°C (alta pastorizzazione) per il tempo necessario.
Dopo di che un sistema refrigerante riduce tale temperatura a 4-5 °C, alla quale la miscela verrà conservata sino al
momento di passare al mantecatore.
Queste tre operazioni si svolgono automaticamente.
Nella media e grande industria, questo ciclo viene effettuato separatamente, con macchine speciali, ognuna delle
quali ha la sua funzione specifica. La miscela, dopo aver subito il trattamento di pastorizzazione, passa agli omogeneizzatori e viene quindi raffreddata e travasata nei ti~i di maturazione.
Sia col semplice sistema artigianale, che con quello complesso usato dall'industria, le miscele che si ottengono avranno raggiunto lo stadio di emulsione stabile.
Cosa è e a cosa serve la pastorizzazione della miscela
È il trattamento termico a cui si sottopone la miscela, portata a temperatura inferiore a quella di ebollizione, e si ap-
Lavorazione della miscela
59
plica a quelle sostanze alimentari come il latte, le uova e il
vino che a temperatura elevata (1()()°C) si altererebbero, modificando sensibilmente i loro caratteri organolettici.
Consiste nell'elevare la temperatura della miscela a 65°C
per 30 minuti (bassa pastorizzazione) oppure 85°C per 2-7
minuti (alta pastorizzazione) per poi farla scendere il più rapidamente possibile a 4-5°C.
La rapidità di discesa della temperatura è fattore molto importante, perchè durante il periodo in cui la miscela passa dalla
temperatura di pastorizzazione a quella finale, i batteri
che non sono stati distrutti, possono riprendere la loro attività.
Con la pastorizzazione vengono, infatti, distrutti i batteri
della fermentazione contenuti nelle miscele e nel caso specifico, nel latte e nella panna, prolungandone la conservazione.
Il riscaldamento della miscela è inoltre indispensabile perché gli zuccheri si sciolgono completamente, i prodotti gelificanti assorbono acqua, gli emulsionanti svolgono la loro
funzione e le sostanze grasse, rese liquide dal calore, si disperdono uniformemente e la miscela diventa più cremosa
ed omogenea.
Alcuni germi patogeni e le spore, là dove esistono, possono sopravvivere anche alla temperatura di pastorizzazione e
riprendere sviluppo ed attività allorquando la temperatura
del liquido è loro favorevole.
Alla temperatura di 4-5 °C, l'attività dei batteri rimane paralizzata e la miscela può conservarsi inalterata per molto
tempo.
Naturalmente la pastorizzazione è tanto più efficace quanto
meno sono i microorganismi che si trovano nella miscela; pertanto la pastorizzazione non esclude affatto l'osservanza delle
norme igieniche.
Cosa è e a cosa serve l'omogeneizzazione della miscela
Significa rendere omogenea, cioè uniforme, una miscela
60
Capitolo 5
composta di sostanze che sono immiscibili tra loro, ad esempio: olio (sostanze grasse) in acqua.
Questo si ottiene provocando la rottura, cioè frantumando i globuli di grasso in parti infinitesimali in modo che possano più facilmente rimanere in sospensione nel liquido in
cui sono dispersi, ed in questo più uniformemente distribuiti.
In queste condizioni i due liquidi si trovano nello stato di
emulsione.
Alcuni pastorizzatori moderni sonò attrezzati, come già si
è detto, di un dispositivo meccanico che svolge la funzione
di emulsore ed in certo modo anche quella di omogeneizzatore, con risultati soddisfacenti.
L'industria del gelato usa delle macchine speciali, molto
più perfezionate e complesse: gli omogeneizzatori, che lavorano a pressione d'aria e con i quali si ottiene una omogeneizzazione perfetta.
L'omogeneizzazione è il trattamento a cui si sottopone una
miscela per gelato perchè i globuli di grasso, ridotti in minime dimensioni, siano distribuiti più uniformemente nella massa, il che consente agli emulsionanti di svolgere pienamente
la loro azione ed il gelato che si otterrà sarà molto più cremoso e più morbido.
Cosa è e a cosa serve la maturazione della miscela
Consiste nel lasciar semplicemente riposare la miscela per
alcune ore, alla temperatura compresa tra 4 e 5 °C, prima
di passarla alla fase di congelamento.
E soprattutto importante per consentire alle sostanze gelificanti di completare la loro azione. La miscela si presenterà
più densa e più cremosa ed avrà raggiunto un perfetto equilibrio e la massima omogeneità.
CAPITOLO 6
COSA SONO LE EMULSIONI
Con tale termine si vuol definire la dispersione di un liquido (l'olio) in un altro liquido (l'acqua) nel quale il primo non
è solubile.
Il liquido disperso, cioè l'olio, che sarà sempre in quantità
minore del liquido disperdente, cioè l'acqua, se agitato energicamente si suddivide in moltissime goccioline e tutta la massa prende un aspetto lattiginoso.
Si ottiene così un emulsione instabile.
L'instabilità è dimostrata dal fatto che lasciando riposare
questa miscela, l'olio lentamente sale alla superficie e I' acqua riprende la sua trasparenza.
In natura esistono delle emulsioni instabili ed il latte è l'esempio più tipico e semplice. Se lasciamo riposare il latte per
qualche ora, vedremo che alla superficie si formerà uno strato
grasso. Cioè i globuli di grasso (crema) dispersi nel latte, per
loro forza naturale, si attraggono, si uniscono e si separano
dal liquido disperdente e per la differenza del loro peso specifico salgono in superficie.
Questo fenomeno è dovuto alla differente tensione super-
62
Capitolo 6
ficiale che hanno i due liquidi. Quella dei due che ha minor
tensione superficiale, cioè l'olio, si disperde nell'altra, cioè
l'acqua.
Che cosa è la tensione superficiale di un liquido
È una legge fisica molto complessa che cercheremo di
spiegare nel modo più semplice, anche se non del tutto
conforme alle leggi ed alle definizioni della chimica e della
fisica.
Tutte le sostanze con le quali noi veniamo a contatto giornalmente, ad esempio l'aria, l'acqua, il latte, il vetro, il ferro ecc. non sono composte da un unica massa, come noi
pensiamo, ma sono costituite dall'unione di microscopiche
particelle dette molecole.
L'acqua, ad esempio, che noi riteniamo sia formata da un
unica massa liquida, è invece composta da miliardi di molecole strettamente unite una all'altra.
Ciò che le tiene unite, è la loro naturale forza di attrazione e ciò che impedisce che si incorporino una all'altra è la
loro tensione superficiale.
E così è per il latte, per gli oli, ecc. Immaginiamo quindi,
per semplicità, che l'acqua sia formata da tante piccolissime
palline (molecole) una strettamente vicina all'altra.
È come se ognuna di queste palline fosse rivestita da una
sottilissima e robusta pellicola, che impedisce che una penetri nell'altra.
Questa robusta pellicola rappresenta, figurativamente, la
tensione superficiale dell'acqua. L'acqua ha una elevatissima tensione superficiale, solo superata dalla tensione superficiale del mercurio che è sette volte maggiore.
Ed è dimostrabile con alcuni esempi: se appoggiamo delicatamente un sottile ago sulla superficie dell'acqua contenuta in un bicchiere, l'ago non affonda. È la tensione superficiale dell'acqua che lo sorregge.
Se spruzziamo di acqua un tessuto ben teso, si formeran-
Cosa sono le emulsioni
63
no tante minutissime palline che scorreranno sul tessuto prima di essere assorbite.
Se prendiamo una superficie liscia, come ad esempio una
lastra di vetro o di metallo, la ungiamo con olio e la spruzziamo con acqua, questa formerà ancora tante minutissime
palline che scorreranno sulla superficie senza appiattirsi e senza unirsi all'olio.
Anche gli oli ed i grassi sono costituiti da miliardi di molecole una vicina all'altra come tante palline rivestite da un'immaginaria sottile pellicola che rappresenta figurativamente
la loro tensione superficiale.
La tensione superficiale dell'olio è inferiore a quella dell'acqua. Se mescoliamo olio con acqua, i due liquidi non si
dissolvono l'uno nell'altro, ma rimangono separati e l'olio,
il cui peso specifico è inferiore a quello dell'acqua, rimane
in superficie.
Se agitiamo fortemente i due liquidi, l'olio si disperde nel!' acqua ed il liquido risultante assumerà un colore opaco lattiginoso. Se osservassimo questo liquido al microscopio,
vedremmo milioni di palline di acqua e di olio, una vicina
all'altra.
Avremo così ottenuto una emulsione instabile ed è instabile, come già si è detto, perchè lasciando riposare il liquido,
le molecole di olio si uniscono e salgono in superficie, separandosi dall'acqua.
Quando prepariamo la nostra miscela per gelato, mescolando latte, zuccheri, grassi, uova, ecc., avremo fatto una
emulsione instabile perchè solo alcune delle sostanze che la
compongono si sono sciolte nell'acqua, altre, le sostanze grasse, si saranno solamente disperse nel liquido.
Da questa emulsione instabile, per quanto composta da ottime materie prime, non potremo mai ottenere un buon gelato. Ed ecco perchè la miscela deve subire i trattamenti di
pastorizzazione, omogeneizzazione, emulsione, precedente-
64
Capitolo 6
mente descritti, attraverso i quali otterremo una emulsione
stabile.
Cosa è e come si ottiene un'emulsione stabile
L'emulsione stabile è lo stato fisico in cui si vengono a trovare due liquidi, nel nostro caso olio (le sostanze grasse che
compongono la miscela) in acqua, in cui le minutissime goccioline di olio, rimangono disperse nell'acqua in modo uniforme (omogene<:>) e stabile.
Per ottenere un emulsione stabile non sono sufficienti i
mezzi meccanici di pastorizzazione e omogeneizzazione, ma
occorre intervenire con un azione chimico-fisica sui liquidi
che la compongono.
A questo scopo si usano gli emulsionanti ed i gelificanti,
conosciuti col nome generico di stabilizzanti.
Come agiscono gli emulsionanti
Gli emulsionanti sono dei tensioattivi (come vedremo più
avanti) e cioè sono delle sostanze che agiscono sulla tensione
superficiale delle molecole sia dell'acqua che dell'olio e ne
riducono la loro resistenza.
Ritorniamo, per semplicità, all'esempio che si è già fatto
ed immaginiamo un liquido formato da milioni di palline di
acqua e milioni palline di olio. Aggiungiamo alcuni grainmi
di un qualsiasi emulsionante.
Le molecole di questo emulsionante, mescolate nel liquido, andranno ad interporsi tra le palline (molecole) dell'olio
e quelle dell'acqua e faranno diminuire la resistenza di quella immaginaria pellicola che le riveste e cioè ridurranno la
loro tensione superficiale.
Avverrà un contatto più intimo tra le une e le altre, come
se si fosse creato tra loro un minuscolo ponte di unione, che
renderà impossibile il loro spostamento. Avremo cosi ottenuto una emulsione stabile.
Cosa sono le emulsioni
65
Come agiscono i gelificanti-addensanti
La loro azione è molto differente e molto più semplice di
quella degli emulsionanti.
Agiscono solo sull'acqua indipendentemente dal contenuto di olio o di grassi. Sono delle sostanze, la maggior parte
delle quali di origine vegetale, che si presentano come polveri finissime. A contatto dell'acqua, ognuno di questi microscopici granelli di cui è composta la polvere si gonfia, cioè
assorbe acqua, rendendola più densa e gelatinosa.
È evidente che se l'acqua è più densa, i globuli di grasso
avranno meno facilità di spostarsi ed anche le altre sostanze
che compongono la miscela troveranno un miglior equilibrio
ed una maggior stabilità. Alcuni agiscono a caldo, cioè si gonfiano in acqua calda, altri a freddo, ma a tutti occorre un
certo periodo di tempo per svolgere completamente la loro
attività.
Ed ecco perchè la miscela, dopo essere stata pastorizzata,
omogeneizzata, emulsionata, deve riposare alcune ore prima di essere passata ai mantecatori.
Questo periodo di riposo viene tecnicamente definito come
periodo di maturazione e la sua durata è in rapporto alle caratteristiche del gelificante-addensante che si è adoperato.
Gli stabilizzanti (emulsionanti-gelificanti) si trovano in
commercio sotto il nome generico di neutri e questa loro definizione vuol indicare che questi prodotti non contengono
nessun aroma. Le case specializzate nella preparazione di questi prodotti, ne indicano la dose di impiego più idonea al tipo di miscela nella quale dovranno essere usati.
Esistono inoltre in commercio dei preparati in polvere od
in pasta già aromatizzati in diversi sapori ed altri integrati
con tutti o parte degli ingredienti che compongono le miscele (latte, uova in polvere, zucchero, stabilizzanti, ecc.).
Generalmente sono ottimi prodotti, frutto di studi ed
66
Capitolo 6
esperienze, fabbricati e confezionati nel rispetto delle leggi
sanitarie, dai quali si possono ottenere nella maniera più semplice dei buoni gelati.
CAPITOLO 7
I FENOMENI CHE AVVENGONO DURANTE IL
CONGELAMENTO DELLA MISCELA
Questo è l'ultimo trattamento a cui deve essere sottoposta
la miscela, per essere trasformata finalmente in vero e proprio gelato. Avviene in due fasi:
la prima nel mantecatore;
la seconda nei conservatori o celle frigorifere o tunnel f rigoriferi di indurimento.
Tanto l'una quanto l'altra fase sono della massima importanza ed è in questo trattamento finale, che si otterrà il risultato di tutte le lavorazioni fatte in precedenza.
È bene sempre ricordare che tra tutti gli ingredienti che
compongono la miscela, solo la parte umida, cioè l'acqua,
si congela trasformandosi in minutissimi cristalli di ghiaccio.
Più piccola sarà la loro dimensione, maggiore ne risulterà
la loro distribuzione nella massa, per cui il gelato sarà più
morbido e cremoso. La dimensione dei cristalli di ghiaccio
e la loro distribuzione nella massa dipendono da quattro f attori principali:
68
Capitolo 7
- Bilanciamento corretto della miscela
- Qualità e tipo degli ingredienti che la compongono
- Buon trattamento di pastorizzazione e di
emulsione-omogeneizzazione
- Rapidità di congelamento
Premesso che sui primi tre punti si è già ampiamente parlato in precedenza, esamineremo in questo capitolo i fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela.
I moderni mantecatori, sia a funzionamento verticale che
orizzontale, sono progettati e costruiti per ottenere il congelamento della miscela nel più breve tempo possibile. In 8 o
1O minuti la miscela si congela.
Il tempo di congelamento dipende anche dagli ingredienti
che la compongono; una miscela ricca di zucchero e di sostanze grasse, impiegherà più tempo a congelare, ma non per
questo i cristalli di ghiaccio appariranno più grandi, perchè
la differenza, che può essere di uno o due minuti, non ne compromette il risultato.
Nel mantecatore, cioè nella prima fase di congelamento,
solo circa il 50% dell'acqua contenuta nella miscela si trasformerà in cristalli di ghiaccio. Man mano che il ghiaccio
si forma tutte le altre sostanze come gli zuccheri, le proteine
del latte, i sali minerali, ecc. si concentreranno nell'acqua rimasta libera.
I globuli di grasso, che non sono solubili nell'acqua, resi
solidi dalla bassa temperatura, non partecipano a questo fenomeno e rimangono dispersi in modo omogeneo nella massa, senza modificare le loro proprietà.
La concentrazione e la bassa temperatura, possono far cristallizzare lo zucchero per cui, nelle miscele, là dove la quantità di zucchero è elevata, ad esempio nelle miscele per gelato
di frutta, è consigliabile l'uso di una percentuale di glucosio
o destrosio o zucchero invertito.
Fenomeni nella congelazione della miscela
69
Per chiarire il concetto, ritorniamo per un momento, al
nostro esempio fatto nel capitolo precedente ed immaginiamo ancora la miscela composta da milioni di globuli di grasso e milioni di gocce d'acqua. Ogni goccia d'acqua conterrà
un poco di zucchero, un poco di proteine del latte, globuli
di grasso oltre che sali minerali ecc. Durante il congelamento, una parte, la metà circa, di ogni goccia d'acqua si trasformerà in cristalli di ghiaccio, mentre l'altra metà rimarrà ancora allo stato liquido; poiché gli zuccheri, le proteine del
latte e i grassi non si congelano, la loro concentrazione, nell'acqua rimasta liquida, sarà raddoppiata. In questa soluzione, vicina al punto di saturazione, gli zuccheri possono
cristallizzarsi ed il gelato sembrerà sabbioso. Il glucosio, il
destrosio e lo zucchero invertito ne impediscono la cristallizzazione.
Per effetto dello sbattimento a cui è sottoposta la miscela
durante questa prima fase di congelamento, una certa quantità di aria si incorpora nella massa e ne f à aumentare il volume dal 20 al 500Jo.
Quindi, ad esempio, da 10 kg di miscela, potremo ottenere 15 litri di gelato. Questa differenza in più viene tecnicamente definita overrun.
Anche in questo caso alcuni fattori sono favorevoli all'aumento di volume, cioè all'assorbimento di aria, altri sono sfavorevoli.
Sono favorevoli all'assorbimento di aria:
- la velocità di sbattimento della miscela nel mantecatore;
- il corretto bilanciamento della miscela;
- il corretto trattamento di pastorizzazione ed emulsione;
- la qualità e la quantità adeguata di addensanti/emulsionanti;
- la quantità dei solidi di latte;
- il contenuto di tuorli d'uova;
70
-
Capitolo 7
appropriata maturazione della miscela.
Sono fattori sfavorevoli a/l'assorbimento di aria:
- il bilanciamento non adeguato;
- l'eccessivo contenuto di zuccheri;
- l'eccessivo contenuto di grassi;
- ed in genere, l'aggiunta di polpe di frutta, frutta cristallizzata, coperture di cioccolato, ecc.
Più a lungo il gelato rimane nel mantecatore, maggiore
quantità di aria viene incorporata e maggiore quantità di acqua si trasforma in cristalli. È bene quindi estrarre il gelato
dal mantecatore solo quando ha preso una buona consistenza.
All'uscita dal mantecatore il gelato avrà una temperatura
compresa tra- 6 e -10 °C e sarà ora composto di:
- cristalli di ghiaccio nella proporzione circa del 500Jo del
volume totale dell'acqua;
- globuli di grasso;
- acqua libera in soluzione con gli zuccheri, le proteine del
latte ecc. per il 500Jo del volume totale dell'acqua;
- aria per il 20-50% del volume.
È importante ricordare che l'aria incorporata e miscelata
nella massa, a contatto con i globuli di grasso, ne può provocare la loro ossidazione ed il gelato assumerà il sapore rancido. Ecco perchè quando il gelato dovrà essere conservato
per un lungo periodo di tempo, è sempre consigliabile l'uso
di oli vegetali idrogenati. Gli oli, che hanno subito il trattamento di idrogenazione, irrancidiscono molto meno facilmente degli altri.
Quando il gelato avrà raggiunto una buona consistenza,
dovrà essere tolto dal mantecatore, posto in contenitori e trasferito nei freezer o in celle frigorifere.
Fenomeni nello congelazione dello miscelo
71
Inizia a questo punto la seconda fase del congelamento che
viene tecnicamente definita fase di indurimento.
Durante questa fase, un'altra parte dell'acqua rimasta libera, circa il 25-300Jo, si trasformerà lentamente in cristalli
di ghiaccio. Ossia, quelle gocce d'acqua di cui si è detto nell'esempio, si saranno trasformate in cristalli di ghiaccio per
il 75-800Jo del loro volume e ne rimarrà allo stato libero solo
il restante 20-250Jo.
Tutte le sostanze non congelabili (zuccheri, proteine, globuli di grasso, ecc.) rimarranno concentrate in questo 2025 OJo e poichè tale concentrazione avrà saturato l'acqua in
cui sono disciolte, non potrà più avvenire formazione di
ghiaccio.
Quindi alla fine della fase di indurimento il nostro gelato
sarà composto da:
- cristalli di ghiaccio per il 75-800Jo del volume totale
dell'acqua contenuta nella miscela;
- globuli di grasso;
- acqua in soluzione concentrata con gli zuccheri, proteine,
ecc. per il 250Jo del volume totale dell'acqua contenuta
nella miscela;
- aria nella proporzione dal 200Jo al 500Jo del volume complessivo del gelato ottenuto.
In questa seconda fase di indurimento che avviene, come
si è detto, nei freezer o nelle celle frigorifere, i cristalli di
ghiaccio che si formeranno avranno dimensioni maggiori.
Questo fenomeno è dovuto al fatto che nei mantecatori la
temperatura è molto più bassa e la miscela gela molto rapidamente anche perchè è mantenuta in costante movimento.
Per evitare questo inconveniente è bene che i conservatori
o le celle frigorifere siano tenuti alla temperatura più bassa
possibile.
La grande industria del gelato usa a questo scopo dei tun-
72
Capitolo 7
nel di indurimento la cui temperatura è mantenuta a -40 °C.
Il gelato indurisce in 15-20 minuti ed i cristalli di ghiaccio
che si formano sono minutissimi.
Dopo l'indurimento il gelato così trattato potrà essere conservato alla temperatura compresa tra -14 e -16 °C e si
manterrà morbido e cremoso per un periodo illimitato di
tempo.
L'overrun
Così è definito con termine inglese l'aumento di volume
che acquista la miscela durante la fase di congelamento nei
mantecatori.
In gergo comune, si dice che il gelato monta, così come
si dice che montano gli albumi battuti, la panna montata ecc.
Comunque, in tutti i casi, questo fenomeno è dovuto al1'incorporamento di aria nella massa durante la meccanica
dello sbattimento.
Anche nel gelato l'aria rappresenta un ingrediente indispensabile e necessario ed è l'unico che nel gelato artigianale ed
in quello artigianale da laboratorio non può essere dosato
e misurato come gli altri.
Nella lavorazione industriale, dove il congelamento della
miscela viene fatta con freezer continui, l'aria viene insufflata automaticamente e regolata secondo le necessità e nel
rispetto delle leggi sanitarie, non sempre uguali nei diversi
Paesi, che ne regolamentano la quantità massima che il gelato dovrà contenere.
Tuttavia anche nella lavorazione del gelato artigianale ed
in quello artigianale da laboratorio, esistono dei fattori che
facilitano l'assorbimento di aria ed altri che lo ostacolano.
Facilitano rassorbimento di aria:
- la miscela ben equilibrata e con giusta quantità di solidi
non grassi;
Fenomeni nella congelazione della miscela
73
- una adeguata preparazione della miscela che dovrà aver
subìto correttamente i trattamenti di pastorizzazione,
emulsione, maturazione;
- una giusta quantità di solidi di latte;
- il tuorlo d'uovo;
- una giusta, non eccessiva, quantità di stabilizzanti;
- il perfetto funzionamento dei mantecatori (orizzontali e
verticali).
Ostacolano l'assorbimento di aria:
- l'elevata quantità di zuccheri e tra questi il glucosio o lo
zucchero invertito;
- una eccessiva quantità di grassi;
- una eccessiva quantità di miscela messa nel mantecatore e
superiore alla capacità ottimale stabilita, per ogni tipo di
macchina, dalla· casa costruttrice;
- l'estrazione del gelato dal mantecatore prima che questo
abbia assunto giusta consistenza;
- le frutta, il cacao in polvere o pasta, il cioccolato, le paste
aromatizzanti, quali la pasta di nocciola, di caffè, le
mandorle, noci, ecc.
Nei gelati artigianali o artigianali da laboratorio, l'aumento
di volume per incorporamento di aria può raggiungere il
20-600Jo; per insufflamento meccanico, si può arrivare sino
al 1OOOJo ed oltre.
Una giusta e proporzionata quantità di aria, rende il gelato più leggero, più morbido e gradito al palato.
Un'eccessiva quantità genera alcuni inconvenienti:
- rende il gelato troppo leggero e schiumoso;
- riduce notevolmente il sapore;
- diminuisce la sensazione di freddo che il gelato, come tale
e per propria caratteristica, deve avere.
Capitolo 7
74
Comunque l'aria è una materia prima indispensabile e poichè l'aria è incongelabile, funziona, in certo qual modo, come regolatore termico ed il gelato, grazie ad essa, sopporta
variazioni di temperatura anche di alcuni gradi durante il periodo di giacenza nei conservatori ed in particolare quei conservatori normalmente usati nelle gelaterie che sono soggetti
a continue aperture per la distribuzione del gelato al pubblico.
L' overrun che ha avuto una miscela durante la trasformazione in gelato, si esprime in percentuale e cioè, si dirà che
il volume della miscela è aumentato del x per cento.
Questo aumento di volume si può calcolare in due modi:
per volume o per peso.
Per volume: si sottrae il volume del gelato ottenuto dal volume della miscela adoperata per ottenerlo, il risultato si divide per il volume della miscela, ed il nuovo risultato si
moltiplica per 100.
Volume gelato - Volume della miscela
,,.,.
- - - - - - - - - - - - - - X 100 = overrun -,o
Volume della miscela
Ad esempio: supponiamo che 5 litri di miscela, abbiano
assorbito, durante la fase di congelamento, tanta aria da rendere 7,5 litri di gelato. Avremo:
75 - 5O
'
'
x 100 = overrun o/o
5
e cioè: 7 ,5 - 5,0 = 2,5 : 5 = 0,50 x 100 = 500fo overrun
Ciò significa che la nostra miscela, trasformata in gelato,
avrà avuto un overrun del 500fo.
Per peso: si dovrà anzitutto conoscere il peso di 1 litro di
miscela, e questo controllo lo fà il gelatiere. Normalmente,
un litro di miscela bilanciata pesa 1, 1O kg ed è su questo peso che faremo il nostro esempio.
Fenomeni nella congelazione della miscela
15
Poichè l'aria incorporata nella miscela durante la fase di
congelamento aumenta il volume del gelato, ma non ne altera il peso, perchè l'aria praticamente non ha alcun peso, ne
consegue che: 7 ,5 litri di gelato avranno egual peso dei 5 litri
di miscela adoperati per ottenerlo.
Ma per conoscere il peso di un litro del nostro gelato dovremo dividere il peso della miscela adoperata per i litri di
gelato ottenuto:
peso della miscela
litri di gelato
------- =
Peso miscela = 5 x 1,10
Litri di gelato = 7 ,5
~
7,5
=
peso di un litro e cioè:
5,5
= 0,733 kg peso di un litro di gelato
Conseguentemente 5 litri di gelato peseranno:
5,0
X
O, 733 = 3,665 kg
Dai calcoli precedenti abbiamo ottenuto i due valori che
ci interessano per calcolare l'overrun, e cioè: il peso reale dei
5 litri di miscela adoperata (5,5 kg) ed il peso di 5 litri di gelato ottenuto (3,665 kg).
Per calcolare l' overrun si dovrà sottrarre dal peso della miscela, il peso corrispondente dei litri di gelato. Dividere quindi
il risultato ancora per il peso del gelato e moltiplicare il nuovo risultato per 100.
Peso miscela- Peso litri gelato
Peso litri gelato
x 100 = overrun OJo
76
Capitolo 7
Avremo:
1,835
5,500- 3,665
=--3,665
3,665
0,50x 100 = 50% overrun
I due sistemi ci portano al medesimo risultato, tuttavia il secondo per peso, pur essendo un poco più complicato, ci dà
il peso reale di I litro di gelato e questo dato ci sarà utile per
determinare il costo del prodotto ottenuto.
CAPITOLO 8
VALORE NUTRITIVO DEL GELATO
Cenni sul concetto di alimentazione
Per alimento si intendono tutte quelle sostanze naturali o
lavorate che, ingerite, forniscono alt' organismo materiali atti
a provvedere al fabbisogno ed allo sviluppo dei suoi processi
vitali.
In natura non esiste un alimento completo, e cioè una sostanza che da sola possa fornire all'uomo adulto tutti quegli
elementi necessari a soddisfare le sue esigenze alimentari.
Poichè l'essere vivente, nello svolgimento delle sue attività, consuma energia, deve introdurre, con l'alimentazione,
sostanze atte a fornire all'organismo tanta energia quanto
quella consumata. Queste sostanze vengono definite energetiche.
Poichè l'organismo è costituito da miliardi di cellule che
vivono, invecchiano, muoiono e continuano a rinnovarsi in
un ciclo continuo che dura tutta la vita, è necessario fornire
materiali atti alla ricostruzione dei tessuti ed a preservarne
il processo continuo di rinnovamento.
78
Capitolo 8
Tali sostanze vengono definite sostanze plastiche.
Per calcolare questo continuo ricambio di energia, si assume, come unità di misura, la kilocaloria (kcal) che comunemente viene detta Caloria.
L'organismo consuma Calorie, per cui deve introdurre
giornalmente una determinata quantità di Calorie, la cui misura può essere maggiore o minore secondo l'età dell'individuo, il sesso, il lavoro svolto, lo stato fisico, ecc.
Si è convenuto, dopo studi e ricerche svolte da Enti internazionali, che il fabbisogno medio giornaliero di Calorie occorrenti ad un uomo di età compresa tra i 20 e 30 anni, che
svolga un'attività normale, è di 3200 Calorie.
Per una donna, nelle medesime condizioni~ 2300 Calorie.
Gli alimenti, che forniscono Calorie possono essere classificati in tre gruppi: i carboidrati (glicidi), i grassi (lipidi), le
proteine (protidi).
I carboidrati comprendono gli zuccheri: saccarosio, glucosio, lattosio, fruttosio, maltosio, ecc., gli amidi, le fecole,
le destrine (pane, paste alimentari, ecc.), le pectine, le gomme (gomma arabica, farina di carrube, di guar, alghe marine, gli alginati), ecc.
I grassi: gli oli ed i grassi vegetali ed animali.
Questi due gruppi, i carboidrati ed i grassi, sono caratterizzati dal fatto di essere composti da tre elementi: carbonio, ossigeno e idrogeno. Per tale ragione vengono definite
sostanze ternarie e sono utilizzate dall'organismo per sopperire al fabbisogno energetico.
Ma una dieta fatta con soli carboidrati o solo grassi, o con
una parte degli uni ed una parte degli altri, se continuata per
lungo tempo, non consentirebbe la sopravvivenza e darebbe
origine a disfunzioni dannose, distrofie che porterebbero anche alla morte.
L'organismo ha bisogno anche di un altro elemento che
è l'azoto. Quelle sostanze che sono composte di carbonio-
Valore nutritivo del ge/àto
79
ossigeno-idrogeno ed azoto, definite quaternarie, sono le sostanze proteiche o prpteine la cui funzione è quella di provvedere alla ricostruzione dei tessuti.
Queste sono: la carne, le uova, il latte e derivati (formaggi
ecc.), i pesci (principalmente quelli essiccati), il lievito, le proteine vegetali contenute nelle frutta e nelle verdure, ecc.
Ma non è tutto. L'organismo ha bisogno, inoltre, di sali
minerali, sodio, calcio, fosforo, potassio, ferro, ecc. e di vitamine A, 81, 82, C, PP, D, E, ecc.
Tanto gli uni quanto le altre vengono immessi con gli alimenti ingeriti, se pur in quantità non sempre sufficiente.
Ogni elemento contiene quindi un'energia potenziale
espressa in Calorie ed esistono tabelle che indicano le Calorie apportate da ogni alimento e che servono di orientamento per stabilire le diete equilibrate.
Le qualità alimentari del gelato
Il gelato comprende una varietà così grande di tipi e qualità che è difficile stabilire quale, tra i tanti, possa essere definito alimento completo.
Ma se ci si riferisce al gelato tradizionale, la cui origine
si perde nei tempi e che da sempre viene fatto col latte, panna liquida, tuorlo d'uovo e zucchero, si può affermare che
il gelato è un prodotto alimentare di valore nutritivo molto
elevato e che può essere definito alimento completo.
Può servire da esempio la ricetta riportata a pag. 46 che
è la seguente:
Capitolo 8
80
Miscela bilanciata all'uovo
56,0
14,5
2,0
18,0
3,0
6,0
0,5
Latte naturale
Zucchero
Glucosio
Panna liquida
Latte in polvere magro
Tuorli d'uovo
Stabilizzanti
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
100,0 kg
Totale
Composizione percentuale e potere calorico di 1 kg delle
materie prime adoperate
Ingrediente
Proteine
Grassi
Latte
Zucchero
Glucosio
Panna liquida
Latte in polv. magro
Tuorli d'uovo
Stabilizzanti
3,5
3,5
-
-
-
3,0
36,0
16,2
35,0
35,0
31,75
-
-
Calorie fornite da 1 kg di:
Proteine
Grassi
Zuccheri
4100
9500
4200
Zuccheri Calorie
4,80
100
80
3,5
3,5
-
675
4200
3360
3950
3750
3680
-
Valore nutritivo del gelato
81
Calcolo delle proteine
Latte
Panna liquida
Latte polv.
Tuorli
56x 3,5
100
=
1,960 X 4100
=
8 036
=
0,540 X 4100
=
2 214
3x36
100
=
1,080 X 4100
=
4 428
6x 16,2
100
=
0,972 X 4100
=
3 985
18 X 3
100
Totale
4,552 kg
Tot. 18 663 Calorie
Calcolo dei grassi:
Latte
56 X 3,5
100
=
1,960 X 9500
=
18 620
Panna liquida
18 X 35
100
=
6,300 X 9500
=
59 850
3xl
100
=
0,030 X 9500
=
285
=
l,905x9500
=
18 097
Latte polv.
Tuorli
6x31,7S
100
Totale 10,195 kg
Tot. 96 852 Calorie
82
Capitolo 8
Calcolo degli zuccheri
Latte
Zucchero
.,
56x4,8
100
=
2,688 X 4200 = 11 289
14,50x 100
= 14,50 X 4200
100
=60 900
Glucosio
l, 6 x lOO
100
=
l,600x 4200
=
6 720
Panna liquida
18 X 3,5
100
= 0,630 x 4200
=
2 646
Latte polv.
_ 3_x_5_2_
= 1,650x4200 = 6 552
100
Totale 20,978 kg Tot.88 107 Calorie
Il gelato ottenuto avrà ogni 100 kg il seguente contenuto calorico
Proteine
4,552 kg
18 663 Calorie
96 852 Calorie
Grassi
10,195 kg
Zuccheri 20,978 kg
88 107 Calorie
Contenuto calorico totale 203 622 Calorie.
1 kg cli gelato conterrà quindi 2036 Calorie, 100 g 203,6
Calorie.
A conclusione di quanto è stato esposto, si può affermare
che il gelato è un alimento completo.
CAPITOLO 9
CARICA MICROBICA ED IGIENE
Si intende per carica microbica di una sostanza alimentare, il numero di microrganismi in essa contenuti il cui valore
massimo è stabilito dalle leggi sanitarie.
La definizione di microrganismi si riferisce ad un'inf'mità
di piccolissimi esseri viventi, visibili solo attraverso il microscopio e presenti, in maggiore o minore quantità, su tutto
il globo terrestre e senza i quali il ciclo biologico della vita
non potrebbe rinnovarsi.
L'uomo e gli animali provvedono al bisogno del loro metabolismo assimilando sostanze organiche derivanti da vegetali o da altri animali.
Ma i vegetali si nutrono di sole sostanze minerali che assorbono dalla terra e che a loro volta trasformano in sostanze organiche quali gli zuccheri, grassi, proteine, di cui l'uomo
necessita per il proprio nutrimento.
I microrganismi si nutrono di sostanze organiche provenienti da resti di animali e vegetali. Attraverso complicati
processi chimici (fermentazione, putrefazione) essi li trasformano in sali minerali di cui la terra ha bisogno per dar
84
Capitolo 9
vita alle piante. E così il "ciclo" continua e si rinnova da
millenni.
Nel loro processo metabolico i microrganismi modificano
le sostanze di cui si nutrono e nelle quali vivono e si riproducono modificandone le qualità organolettiche e la composi. zione chimica.
Il latte, ad esempio, irrancidisce e si coagula, ma non per
questo è pericoloso alla salute. Lo yoghurt e i formaggi ne
sono un tipico esempio. L'uva si trasforma in vino, la farina
in pane, l'orzo in birra, ecc.
I microbi si distinguono dagli altri esseri viventi per due
caratteristiche particolari: sono monocellulari, e cioè costituiti da una unica cellula, e si moltiplicano per scissione o
per sporificazione.
Nella scissione la cellula, dopo un breve periodo di vita,
subisce uno strozzamento che aumenta sempre più sino a dividersi e formare due nuove cellule.
Le nuove cellule, divenute adulte, si suddividono a loro
volta in quattro cellule nuove che presto si dividono in otto
e così sino a raggiungere, in poche ore ed in ambiente adatto, il numero di milioni e di miliardi.
La sporificazione avviene con la trasformazione del citoplasma cellulare che si verifica entro la cellula, si completa
con l'ispessimento della membrana che lo riveste e con la formazione della spora.
In condizioni ambientali favorevoli la spora germoglia dando vita ad una nuova cellula.
Le spore sono molto resistenti, sopportano alte temperature e vengono distrutte da quegli antisettici capaci di penetrare attraverso la loro membrana protettrice.
I microbiologi, per distinguerli, hanno suddiviso i microbi in: classi, ordini, famiglie, generi e specie.
La classe che a noi interessa è quella degli schizomiceti o
microrganismi delle fermentazioni o batteri che, secondo la
Carica microbica ed igiene
85
loro forma, vengono ancora suddivisi in cocchi, per la loro
forma tondeggiante, bacilli se lunghi e sottili, vibrioni se a
forma di virgola, spirilli se costituiti da un filo attorcigliato
a spirale. I batteri per la maggior parte sono innocui. Non
attaccano né l'uomo né gli animali, vivono la loro vita nei
liquidi in cui sono immersi od in altre sostanze organiche e,
se le condizioni ambientali sono loro favorevoli, si nutrono
e si riproducono con grande rapidità.
Tuttavia alcuni batteri sono apportatori di malattie e per
questo vengono definiti patogeni. Tra qu~sti lo Staphylococcus aureus che appartiene alla famiglia delle Micrococcaceae, la Salmonella tiphy, la Shigella flexneri che appartengono alla famiglia dell' Enterobacteriaceae, lo Streptococcus
pyogenes che fa parte della famiglia delle Lactobacillaceae,
e cosi altri.
Il latte è un alimento completo, costituito da zuccheri (lattosio), grassi (grasso vaccino), proteine (lattoalbumina, caseina), sali minerali, ecc. ed è quindi un terreno favorevole
alla vita dei microrganismi. Già al momento della mungitura contiene batteri e può contenere anche germi patogeni che
possono derivare da stati di malattia della mucca, da infezioni alle ghiandole mammarie, dall'aria, dalle mani dei mungitori, dai recipienti, ecc. Nel periodo in cui permane nelle
stalle e nei locali di raccolta la temperatura stessa dell'ambiente facilita la moltiplicazione dei microrganismi.
Oggi con i sistemi di mungitura e raccolta e con il rispetto
delle norme igieniche dettate da leggi sanitarie, la carica batterica è mantenuta entro limiti ristretti.
Le centrali del latte ed altre aziende specializzate provvedono alla pastorizzazione ed alla sterilizzazione.
Con la pastorizzazione non si distruggono le spore ed il
latte dovrà essere conservato alla temperatura 4-5°C alla quale i batteri non possono svilupparsi.
Quando si aprono i contenitori e si lascia il latte all'aria
ed alla temperatura ambiente, il che inevitabilmente avviene
86
Capitolo 9
durante la preparazione delle miscele, le spore riprendono
vita ed il latte si ricarica di microrganismi.
Debbono essere prese quindi tutte le precauzioni per evitare che la carica microbica superi i limiti stabiliti dalla legge, ma soprattutto, che il gelato non venga inquinato da germi
patogeni.
Le norme igieniche da seguire sono molto semplici:
1) I locali adibiti alla lavorazione del gelato ed alla conservazione delle materie prime, debbono essere mantenuti perfettamente puliti. I pavimenti e le piastrelle alle pareti dovranno essere lavati con ipocloriti.
I banchi, gli attrezzi di lavoro, i recipienti, le macchine,
dovranno essere disinfettati con soluzioni di quaternario di
ammonio, che si trova normalmente in commercio, liquido
od in forma granulare.
2) Si dovrà controllare che il personale addetto alle lavorazioni non sia affetto da foruncoli, tonsilliti, od altre malattie infettive.
3) Si dovranno pastorizzare le miscele o far bollire il latte e
la panna prima di adoperarli quando non provengono da centrali del latte o da aziende specializzate.
Le uova dovranno essere sgusciate appena prima di adoperarle e una volta sgusciate non lasciate all'aria ed alla temperatura ambiente perché, come il latte, si caricano di microrganismi e non debbono mai essere lasciate in recipienti aperti.
4) Le miscele, appena pronte, dovranno essere travasate in
recipienti puliti, chiusi col loro coperchio e riposte nel freezer, affinché la temperatura impieghi minor tempo possibile
a scendere a 4-5 °C. Dopo si potranno conservare nel frigorifero fino al momento di usarle, ma non oltre le 24 ore.
5) Il gelato dovrà essere sempre conservato e trasportato in
recipienti chiusi. Malgrado queste precauzioni, una carica microbica sempre sussisterà, ma contenuta nei limiti prescritti.
PARTE SECONDA
Le materie prime
CAPITOLO 10
GLI ZUCCHERI
Lo zucchero o saccarosio
Lo zucchero appartiene al gruppo degli idrati del carbonio o più specificatamente, al gruppo dei glicidi, cioè quei
composti organici formati da molecole di C (carbonio), H
(idrogeno), O (ossigeno), la cui suddivisione in gruppi è molto
ampia.
Il saccarosio o zucchero è il più importante del gruppo dei
disaccaridi. Lo zucchero si trova in moltissimi vegetali ma
le maggiori fonti da cui proviene sono: la barbabietola (beta
vulgaris) e la canna da zucchero (saccharum officinarum).
La canna da zucchero viene coltivata in climi umidi e caldi e cresce abbondante nei paesi tropicali. Ne sono grandi
produttori il Brasile, l'Argentina, il Messico, il Perù, l'isola
di Cuba, la Repubblica Domenicana ecc.
La barbabietola si sviluppa in zone più temperate e si coltiva abbondantemente in Europa, nel Nord America, nel Canada, in Cina, nel Giappone, nell'Iran, in Turchia, ecc.
La canna da zucchero è una pianta perenne, cresce spontanea ed ha un contenuto zuccherino che va dal 18 al 25 OJo.
L'estrazione è molto semplice e viene fatta mediante la fran-
90
Capitolo 10
turnazione e quindi la pressatura delle canne dalle quali fuoriesce un liquido zuccherino che opportunamente depurato
e raffinato darà il prodotto finito.
Le melasse residue sono molto aromatiche e se ne ottengono, per fermentazione, ottimo alcol e liquori diversi.
La barbabietola ha una resa inferiore a quella della canna
da zucchero, va dal 12 al 180Jo, e l'estrazione molto più complessa e laboriosa.
Gli zuccherifici provvedono alla lavorazione delle barbabietole dalle quali si estrae un liquido o sugo di colore giallognolo che contiene molte sostanze non zuccherine che
dovranno essere eliminate.
A ciò provvedono le raffinerie che attraverso procedimenti
complessi di depurazione, filtrazione, evaporazione, ecc. producono i diversi tipi di zucchero commerciale.
Dalle melasse residue si ricava il lievito compresso o biologico.
Lo zucchero che si trova in commercio può essere classificato come segue.
Zucchero pi/è: in pezzi consistenti ed irregolari di colore
molto bianco. Viene usato particolarmente in pasticceria per
la preparazione dello zucchero fondente (fondant) con cui
si producono bonbons, ripieni per cioccolatini, ecc.
Zucchero semolato: di colore bianco azzurrino. È il più
comune ed il più usato in tutti i settori, cioè in gelateria, pasticceria, nella fabbricazione di liquori, per uso famigliare
ecc.
Zucchero cristallino: meno puro degli altri due di colore
leggermente paglierino; lo si può definire lo zucchero industriale e viene infatti adoperato nell'industria dolciaria nella
fabbricazione dei biscotti, panettoni, ecc.
Zucchero velo, impalpabile: in polvere finissima si usa in
pasticceria per spolverare alcuni dolci, per la preparazione
di creme, nelle coperture di cioccolato.
Gli zuccheri
91
Lo zucchero è la materia prima che, in maggior o minor
quantità, entra a far parte in tutte le ricette atte a preparare
prodotti dolciari.
Ma per alcune industrie rappresenta la materia prima base, come ad esempio, per l'industria caramelliera, per l'industria dei liquori, nel candimento della frutta, ecc.
Queste industrie godono del privilegio di aver meno problemi delle altre per la conservazione della loro materia prima base, poichè lo zucchero non si altera nel tempo, non è
igroscopico e non è soggetto all'attacco dei microrganismi.
L'unico inconveniente che a volte può presentare è quello
di non essere stato ben raffinato e contenere cioè una percentuale di melassa superiore al normale. Ciò può conferire
ai prodotti una colorazione leggermente paglierina che tuttavia non compromette, in modo sostanziale, la qualità del
prodotto finito.
L'uso dello zucchero in gelateria
Lo zucchero è una sostam.a incongelabile, per cui più alta
è la quantità di zucchero contenuto in una miscela, più tempo occorrerà perchè il gelato durante la fase di mantecazione assuma la consistenza normale.
Più bassa dovrà essere inoltre la temperatura di conservazione nei freezer e nelle celle frigorifere.
Mentre da un lato questa particolarità potrà essere valutata sotto un aspetto economico quale l'aumento di costo per
maggior consumo di energia elettrica, ben maggiore attenzione dovrà essere posta al secondo aspetto del problema cioè
la conservazione nei freezer.
Si evidenzia ancora una volta la differenza tra lavorazione artigianale, lavorazione industriale e artigianale da laboratorio.
92
Capitolo 10
L'artigiano non ha problemi di conservazione perchè produce e vende il suo gelato in un rapido giro. L'industria, grande o piccola, vende a terzi. Il prodotto dovrà essere immagazzinato, distribuito e potranno quindi passare anche alcune
settimane prima che venga consumato dalla clientela.
I freezer ed i conservatori commerciali non hanno temperature differenti adatte ognuna per un particolare tipo di gelato. Si regolano generalmente a-14 e-18°C, temperature
alle quali vengono conservati tutti i gelati in un vasto assortimento di sapori e qualità.
Avverrà che, dopo un breve periodo di giacenza in queste
celle comuni, i gelati il cui contenuto di zucchero è elevato,
diventeranno molli e vischiosi mentre gli altri conserveranno
la loro normale consistenza.
I gelati di frutta, che sono sempre i più problematici, pur
avendo generalmente una percentuale di zuccheri più elevata degli altri, necessaria per ottenere una sufficiente quantità di solidi totali, diventeranno comunque ed in breve tempo
duri e graniti.
Si può affermare, e questo è il caso, che la percentuale di
solidi totali se pur alta non sempre è sufficiente per ottenere
un buon bilanciamento di una miscela che si raggiunge solo
con un equilibrio ben proporzionato tra altri ingredienti, oltre lo zucchero, che andranno a comporla.
L'artigiano, la cui caratteristica specifica è quella di offrire al consumatore un prodotto di qualità, dovrà nella elaborazione delle ricette tener ben presente il fattore zuccheri e
considerare che non è solo il saccarosio responsabile dell'inconveniente descritto, ma anche gli altri zuccheri (glucosio,
zucchero invertito, miele, frutta candita, croccante, zuccheri contenuti in alcune frutta, ecc.) che direttamente o indirettamente entrano a far parte della miscela e che concorrono,
nel loro insieme, ad alterarne la consistenza.
Gli zuccheri
93
Lo sciroppo di zucchero
Nella lavorazione di alcuni prodotti è necessario usare sci·
roppo di zucchero anzichè zucchero allo stato naturale.
Poichè lo zucchero è molto solubile in acqua, la preparazione dello sciroppo è cosa semplice e rapida. La proporzione tra l'acqua aggiunta e zucchero determina la densità dello
sciroppo ottenuto, che è elemento fondamentale per conoscere quanto zucchero è contenuto in realtà in un determinato quantitativo di tale soluzione.
In 100 g di acqua fredda alla temperatura di 15 °C si sciolgono 190 g di zucchero, cioè circa il doppio del suo peso.
A tale temperatura{15 °C) la soluzione ottenuta viene definita soluzione satura, poichè, aggiungendo altro zucchero,
questo non si scioglierà più ed andrà a depositarsi sul fondo
del recipiente.
Aumentando la temperatura dell'acqua aumenta anche la
quantità di zucchero che può essere sciolto in essa.
Alla temperatura di 20 °C, ad esempio, 100 g di acqua scioglieranno 205 g di zucchero. Alla temperatura di 25 °C, sempre 100 g di acqua, scioglieranno 210 g di zucchero. E
così via.
Ciò sta a dimostrare che in una quantità stabilita di acqua, per avere una soluzione satura, non si potrà sciogliere
che una certa quantità di zucchero che potrà essere maggiore o minore in rapporto alla temperatura dell'acqua impiegata per scioglierlo (tabella 5 a pag. 94).
Ma non sempre è necessario l'impiego di soluzioni sature
di sciroppo. In pasticceria, ad esempio, occorrono frequentemente sciroppi meno densi per la preparazione delle così
dette bagne e cioè, sciroppi a cui vengono aggiunti alcol, essenze, coloranti ed adoperati per inumidire il pan di Spagna,
nella preparazione delle torte, dolci, ecc.
Per controllare la densità di uno sciroppo si usa un piccolo strumento di vetro chiamato pesa sciroppo o densimetro.
Capitolo 10
94
Tabella 5 - Solubilità dello zucchero in 100 g di acqua
Temperatura
oc
15
20
25
30
35
40
Quantità di zucchero
g
190
205
210
220
230
240
È costituito essenzialmente da tre parti; all'estremità inferiore un bulbo di vetro zavorrato con pallini di piombo o con
mercurio il cui peso serve a tenere il densimetro in posizione
perpendicolare. Un rigonfiamento più ampio, pieno d'aria
che serve da galleggiante. Infine all'interno un'asticina (tipo
termometro) graduata in gradi Bé (dal nome dell'inventore
Antonio Baumé) sulla quale vengono lette le densità del liquido in cui è immerso e nel nostro caso dello sciroppo.
La misurazione dovrà essere fatta alla temperatura riportata sulla scala dello strumento, generalmente 20 °C. A temperatura differente la misurazione non sarà esatta, perchè il
liquido caldo e specificatamente lo sciroppo è più fluido di
quando è freddo.
Ad esempio, uno sciroppo che alla temperatura di 20 °C
peserà 30 °Bé se portato a 80 °C peserà 33 °Bé, se portato
a 90 °C peserà 34 °Bé.
Oggi è ritenuta più valida la misurazione effettuata sulla
base del peso specifico(*), invece dei gradi Bé, e cioè, il peso
(•) Si intende per peso specifico di un corpo il rapporto tra peso e volume
misurato in kg/dm 3 o g/cm3•
Gli zuccheri
95
reale di 1 litro di sciroppo ad una determinata graduazione
Bé. Ad esempio: alla temperatura di 20 °C, uno sciroppo a
2S 0 Bé, avrà una densità di 1,208 e cioè, 1 litro di sciroppo
peserà 1,208 kg.
Nella seguente Tabella 6 sono indicati i corrispondenti valori di densità di alcuni sciroppi, in rapporto al loro grado
Bé, misurati alla temperatura di 20 °C.
Tabella 6 -
Densità dello sciroppo a 20°c
Contenuto di zucchero in grammi
Gradi Bé
Densità
in 100 g di
sciroppo
in 100 cm3 di
sciroppo
18
1,142
33
37,68
495
20
1,160
37
42,92
590
25
28
1,208
55,6S
62,00
850
1,240
46
50
I 080
30
1,262
55
69,41
I 220
32
1,285
59
7S,81
I 440
35
1,320
65
86,00
I 860
36
1,331
67
89,17
2 030
un 1 litro
di acqua
Esempio: uno sciroppo a 18 Bé, misurato alla temperatura di 20 °C, avrà una densità di 1,142 che rappresenta il peso
di un litro.
Ogni 100 g di tale sciroppo conterranno 33 g di zucchero.
In 1 kg di sciroppo ci saranno quindi 330 g di zucchero
(33 X 10 = 330).
96
Capitolo 10
Ogni 100 cm3 ne conterrà 37,68 g ed 1 litro 377 g
(37,68 x 10 = 376,8 arrotondato 377 g).
In pasticceria e gelateria si misura, usualmente, un litro
di acqua, e si aggiunge lo zucchero necessario per ottenere
uno sciroppo alla gradazione Bé desiderata. Ad esempio per
uno sciroppo a 18 Bé occorrono 495 g di zucchero ogni litro
d'acqua a 20°C.
Per fare lo sciroppo si miscela, in' un recipiente possibilmente di acciaio inossidabile, l'acqua e lo zucchero. Si mette
al fuoco e per evitare che lo zucchero si depositi sul fondo
si continua a mescolare con una spatola di legno. Si ritira
dal fuoco appena raggiunta l'ebollizione. Lasciandolo bollire, anche solo qualche minuto di più, l'acqua continuando
a evaporare renderà lo sciroppo più denso e quindi di densità superiore a quella desiderata.
L'uso dello sciroppo in gelateria
Nella fabbricazione dei gelati, la sciroppo trova larga applicazione nella grande industria che ne può adoperare quantità elevate ed è attrezzata per lo stoccaggio e la conservazione.
È infatti più economico adoperare sciroppo che non ha ancora subito la fase di evaporazione e cristallizzazione necessarie per trasformare lo sciroppo in zucchero, operazioni inutili
allorquando è necessario scioglierlo un altra volta.
Lo sciroppo si adopera nella fabbricazione artigianale dei
gelati di frutta, sorbetti, costituiti da succo o polpa di frutta
naturale.
Si prepara una buona quantità di sciroppo base a 28-30 °Bé
(vedi tabella 6 a pag. 95) e man mano che occorre se ne preleva la quantità necessaria che, mescolata al succo o polpa di
frutta, potrà essere trasferita direttamente al mantecatore.
Lo zucchero invertito
Lo zucchero o saccarosio è una sostanza otticamente positi-
Gli zuccheri
97
va e cioè è capace di deviare il piano della luce po/ariuata
in angolo positivo, per cui si dice che lo zucchero è destrogiro.
Sciolto in acqua e per azione di alcuni acidi (idrolisi) quali, ad esempio, l'acido citrico, l'acido tartarico o acido cloridrico o, per azione di alcuni enzimi (idrolisi enzimatica), il
saccarosio si scompone nei suoi elementi o zuccheri semplici
che sono il glucosio ed il levulosio. Questa nuova miscela fa
deviare il piano della luce polarizzata in angolo negativo e
cioè verso sinistra, e viene definita chimicamente come attività ottica levogira.
Questo cambiamento di polarità si dice inversione e la sostanza che ne deriva è definita zucchero invertito.
Il procedimento per ottenere lo zucchero invertito è molto
semplice, tuttavia è necessario osservare alcune norme per
conseguire il miglior risultato.
Anche le formule che vengono abitualmente usate sono
molte e differenti l'una dall'altra, ma il risultato è sempre
uguale. Tra le tante, una formula molto semplice e pratica
è la seguente:
Preparate lo sciroppo con:
Zucchero
68 kg
Acqua
32 litri
100 kg
Prendete 320 g di acido citrico, scioglietelo in acqua ed aggiungetelo allo sciroppo. Portate il tutto ad ebollizione mescolando continuamente con una spatola di legno. Lasciate
bollire per 30 minuti. La densità dello sciroppo cosi ottenuto, cioè zucchero invertito, sarà di 37 Bé circa a 20°C.
Aumentando la quantità di acido (sino ad un certo limite)
si può diminuire il tempo di ebollizione o, al contrario, si può
diminuire l'acido ed aumentare il tempo di cottura, che
non deve comunque superare 1 ora.
L'inversione enzimatica avviene mantenendo lo sciroppo
98
Capitolo 10
a temperatura costante da 60 a 70 °C per 24 ore dopo aver
aggiunto un quantitativo stabilito di enzimi. Le ditte che forniscono i fermenti (invertasi) consigliano le proporzioni da
usare ed il procedimento da seguire per ottenere con il loro
prodotto, il miglior risultato.
Lo zucchero invertito si presenta come sciroppo denso, di
colore leggermente paglierino, di sapore dolcissimo, più dolce
dello zucchero.
L'uso dello zucchero invertito in gelateria
Lo zucchero invertito ha un potere dolcificante superiore
allo zucchero.
Considerando il potere dolcificante dello zucchero uguale
a 100, lo zucchero invertito ha potere dolcificante di 12S.
Questa caratteristica può rendersi utile quando si vuol sostituire parte dello zucchero, in periodi, ad esempio, in cui
di questo c'è scarsità.
Si aggiunge alle miscele nella proporzione dal 10 al 150/o,
in sostituzione di eguale quantità di zucchero per evitarne la
cristallizzazione.
Lo zucchero invertito, come tutti gli zuccheri, ritarda il congelamento della miscela, riduce l'assorbimento dell'aria, ma
in compenso rende più plastico e pastoso il gelato.
Per il bilanciamento della miscela si considera sostanza solida per 1'800/o del suo peso.
Il glucosio o destrosio
Fa parte degli idrati di carbonio (glicidi) del gruppo dei
monosaccaridi di cui è il più importante.
In natura si trova nelle frutta dolci (prugne, fichi, uva, ecc.)
e nel miele, ma sempre in unione, in maggiore o minore quantità al levulosio (zucchero di frutta) per cui la sua composizione è simile a quella dello zucchero invertito e del miele.
Gli zuccheri
99
Industrialmente il glucosio si ottiene facendo bollire sotto
pressione amidi e fecole (generalmente amido di mais o fecola di patate) in presenza di acido solforico o acido cloridrico. Si neutralizza il liquido con carbonato di calcio, quindi
si chiarifica, si decolora ed infine si concentra per ottenere
la densità voluta.
In commercio si trova glucosio in polvere o cristallino definito col nome di destrosio che ha un aspetto simile allo zucchero, usato principalmente in farmaceutica.
Glucosio in sciroppo a diverse densità, secondo l'uso a cui
è destinato. La classificazione è convenzionalmente riferita
all'equivalenza con il destrosio e definita con la sigla inglese
DE (Dextrose Equivalent).
Si avrà cosi: Glucosio DE=26-280Jo, DE=28-300Jo, ecc.
Per lavorazioni dolciarie, in confetteria, in gelateria, si usa
normalmente il glucosio DE= 36-380Jo che commercialmente viene definito con nomi di fantasia.
Nel settore dolciario il glucosio trova vastissimo impiego.
Si adopera in pasticceria come ammorbidente di alcuni prodotti, quali petits-fours di mandorle. In confetteria per evitare la granitura dello zucchero durante la cottura, nella
preparazione del fondente, nella lavorazione delle caramelle, toffee, mou, nei bonbons, ecc. In liquoreria in aggiunta
allo zucchero per la fabbricazione di sciroppi, nella canditura delle frutta, nelle marmellate, ecc.
Uso del glucosio in gelateria
Il glucosio ha uguale uso dello zucchero invertito di cui
è molto meno dolce. Si aggiunge alle miscele, nella proporzione del 10-15% in sostituzione dello zucchero, per evitarne la cristallizzazione.
Anche il glucosio, come lo zucchero invertito, ritarda il
congelamento della miscela, riduce l'assorbimento dell'aria,
rende più plastico e più pastoso il gelato.
100
Capitolo 10
Per il bilanciamento delle miscele il glucosio sciroppo si
considera sostanza solida per 1'800Jo, in polvere al IOOOJo.
Il miele
È una sostanza naturale elaborata dalle api, le quali, trasformano nel proprio organismo il nettare succhiato dai fiori che depongono nelle celle dei loro favi, quale alimento di
riserva.
È costituito principalmente da destrosio (glucosio) e levulosio (75-800Jo), cioè dagli stessi zuccheri semplici che si ottengono con l'inversione del saccarosio (zucchero).
Quindi il miele è uno zucchero invertito ed ha, come questo, potere rotatorio levogiro ad esclusione di alcune qualità
il cui contenuto di destrosio è prevalente, che sono destrogire (miele di conifere).
Il miele contiene inoltre il 2-30Jo di saccarosio, il 200Jo di
acqua e minime percentuali di destrine, sostanze aromatiche,
residui di polline, vitamine (Al,B2, Bl2, PP, C, D).
Il colore e l'aroma del miele possono variare da zona a zona in relazione alla flora, all'ambiente in cui vivono le api,
e la classifica commerciale del miele viene fatta in riferimento alla sua provenienza e dal fiore prevalentemente coltivato
nella zona stessa e del quale le api si nutrono.
Secondo il sistema adoperato per estrarlo dai favi, il miele
viene classificato in miele vergine o miele colato quando la
raccolta consiste nel farlo semplicemente colare dai favi esposti al calore del sole; miele centrifugato che si estrae con apposite centrifughe dette smielatori; miele torchiato estratto
con la premitura dei favi in torchi speciali.
L'elevata percentuale zuccherina rende il miele una sostanza antimicrobica per natura, per cui si conserva inalterato
senza necessità di alcun trattamento.
Invecchiando, con la graduale evaporazione dell'acqua, gli
zuccheri si cristallizzano ed il miele, da massa sciropposa
Gli zuccheri
101
e trasparente, diventa opaco ed assume maggior consistenza
senza, peraltro, perdere le proprie caratteristiche organolettiche.
In commercio si trova molto frequentemente adulterato
con aggiunta di zucchero invertito.
Nell'industria dolciaria viene usato per fare speciali biscotti
al miele, nella fabbricazione del torrone, di cui rappresenta
la materia prima di base, per fare alcuni tipi di caramelle,
in qualche tipo di cioccolato, nei liquori, ecc.
Uso del miele in gelateria
Il miele non ha un uso specifico. Può essere usato per fare
un tipo speciale di gelato al miele ed anche, nella proporzione del 10-15 OJo, in sostituzione del saccarosio, del glucosio
o dello zucchero invertito.
Il lattosio
È lo zucchero contenuto nel latte dei mammiferi, in una
quantità che varia dal 3 al 60Jo, secondo l'animale da cui proviene (mucca, capra, asina, ecc.).
Lo si ottiene dal siero residuato da altre lavorazioni, soprattutto formaggi, per lenta evaporazione, sino a completa
cristallizzazione.
Ha un potere dolcificante molto inferiore a quello dello
zucchero. Considerando il potere dolcificante dello zucchero uguale a 100, quello del lattosio sarà uguale a 16.
È molto meno solubile dello zucchero. Alla temperatura
di 15°C occorrono 6 parti di acqua per sciogliere una parte
·
di lattosio.
Cristallizza con facilità ed ancor più quando si trova in soluzione con saccarosio. La presenza di glucosio riduce questa tendenza rendendo più stabile la soluzione.
102
Capitolo 10
È igroscopico e questa sua caratteristica lo rende utile nella fabbricazione di alcuni tipi di pasticceria conservandone
più a lungo la morbidezza.
È antiossidante. In commercio si trova in cristalli ed in polvere bianca, con un minimo contenuto di umidità pari al 50Jo.
Il lattosio trova larga applicazione in farmaceutica, in particolare nella preparazione di latte maternizzato per l'infanzia, in dentifrici, ecc.
In liquoreria è adope~ato per preparare liquori cristallizzati di cui il più tipico e il KiimmeL
È oggetto di studi per una più vasta applicazione nelle diete alimentari in virtù di alcune particolari caratteristiche che
possiede a differenza di altri zuccheri.
Uso del lattosio in gelateria
La facilità di cristallizzazione del lattosio ne preclude
l'uso, come tale, nei gelati. Tuttavia entra a far parte indirettamente delle miscele, introdotto con il latte ed il latte in
polvere.
Il sorbitolo
Si trova allo stato naturale in diverse frutta ma in particolare nelle sorbe di cui prende il nome.
Industrialmente si ottiene per sintesi con un complesso sistema di idrogenazione del glucosio, ottenuto dàl mais o dalle
patate, cui hanno seguito alcune operazioni di filtraggio, di
raffinazione e di concentrazione.
In commercio si trova: in polvere, cioè in cristalli bianchi
di sapore dolce; in sciroppo incolore, trasparente, non cristallizzabile, neutro.
La sua caratteristica principale è quella di essere una sostanza altamente igroscopica. Assorbe con facilità l'umidità
contenuta nell'aria e la trattiene tenacemente.
Per questa sua qualità il sorbitolo è una sostanza che si
Gli zuccheri
103
rende molto utile per mantenere morbidi più a lungo i prodotti di pasticceria {plum cake, petits-fours, pan di Spagna,
ecc.), i prodotti lievitati, {panettoni, brioches, croissants, ecc.)
ed altri, di lunga conservazione.
Il sorbitolo ha, inoltre, una notevole azione antibatterica
ed inibisce lo sviluppo di muffe, lieviti ed altri microrganismi. Bisogna tener conto che, per questa sua azione, se usato nelle paste lievitate, può rallentare notevolmente il processo di lievitazione compromettendo la buona riuscita del
prodotto.
Il sorbitolo viene particolarmente usato in alcuni prodotti
medicinali per diabetici ed in alcuni alimenti dietetici.
Uso del sorbitolo in gelateria
II sorbitolo può essere usato per la preparazione di speciali gelati per diabetici, previa autorizzazione delle autorità sanitarie.
CAPITOLO 11
IL LATTE E DERIVATI
Il latte
Il nome generico di latte indica il liquido ottenuto, mediante
mungitura, dalle ghiandole mammarie delle mucche.
Il latte proveniente da altri mammiferi, quali capre, pecore, asine ecc. non ha particolare interesse nelle lavorazioni
dolciarie ed in gelateria e viene prevalentemente adoperato
per la produzione di formaggi.
Il latte è considerato un alimento completo, ricco di idrati
di carbonio (lattosio o zucchero di latte), grassi (grasso vaccino), sostanze proteiche (caseina-latte-albumina), sali minerali, vitamine, che con l'acqua (da 85 a 880Jo) nella quale tali
sostanze sono disciolte, formano una soluzione emulsiva di
colore bianco opaco avente in sospensione centinaia di migliaia di piccoli globuli di grasso.
Lasciando il latte in riposo la parte grassa si separa spontaneamente e sale alla superficie formando uno strato di crema (panna) dalla quale, per sbattimento, si ottiene il burro.
Per evitare la separazione del grasso e mantenere lo stato
106
Capitolo 11
cli emulsione, si ricorre alla omogeneizzazione che ha la funzione cli dividere i globuli cli grasso in milioni di globuli più
piccoli e quindi più leggeri, che rimangono in sospensione
nella densità del siero.
A tale scopo il latte viene portato alla temperatura di circa
85 °C e sottoposto alla pressione di circa 250 bar(*) mediante speciali apparecchiature dette omogeneizzatori. Si ha così
il latte omogeneizzato.
. Per la sua stessa composizione, il latte è tra i prodotti più
facilmente deperibili.
Già al momento della mungitura, il latte contiene una carica batterica che è più o meno elevata in dipendenza dallo
stato fisico dell'animale da cui è prelevato, dall'alimentazione che ha avuto e da altri fattori.
Ma tale carica batterica può aumentare notevolmente se
la mungitura non è stata fatta nel rispetto di scrupolose norme igieniche che, molto spesso purtroppo, non sono osservate.
Esiste cosi il pericolo che il latte crudo, arricchitosi di germi patogeni, possa essere apportatore di malattie, quali tifo,
paratifo, difterite, ecc. ed è per questo che se ne rende indispensabile la bollitura prima dell'utilizzazione.
I batteri contenuti nel latte possono essere suddivisi in due
categorie: quelli naturali, ad esempio i Bacterium acidi lactici, i batteri colicomune, ecc. che nel latte fresco proveniente
da animali sani, non sono apportatori di malattie, ma comunque, col loro rapido moltiplicarsi compromettono la conservabilità del latte facendolo in breve tempo irrancidire o
coagulare; i batteri casuali, provenienti dall'esterno, dall'aria
stessa, ma soprattutto, originati da scarsa pulizia del bestiame, dall'ambiente in cui vive, dagli impianti, dai recipienti,
ecc. e tra i quali molto frequentemente si trovano microbi patogeni apportatori di malattie e di infezioni.
* bar (unità di misura della pressione) equivalente a
atmosfera
circa 1 kg/cm 2 cioè 1
Il latte e derivati
107
Al momento stesso della mungitura il latte sano può contenere una carica batterica pari a 2500-3000 batteri per cm3•
Nel breve periodo di poche ore, soprattutto se tenuto a temperatura ambiente (da 20 a 22 °C), la carica batterica sale
notevolmente per arrivare, nel giro di 24 ore,~ 500 000 batteri per cm3• Alla temperatura di 30 °C si arriva facilmente, in 24 ore, ad una carica batterica di centinaia di milioni
di batteri per cm3 •
Si rende quindi indispensabile sottoporre il latte ad alcuni
trattamenti di risanamento che hanno soprattutto lo scopo
di distruggere o neutraliu.are i batteri nocivi alla salute umana
e renderlo nel contempo conservabile il più a lungo possibile, senza peraltro ridurne le sue qualità nutritive.
Tali trattamenti sono: la pastorizzazione e la sterilizzazione.
La pastorizzazione del latte
Consiste nel portare il latte alla temperatura di 85°C e mantenerlo a tale temperatura per alcuni minuti, quindi raffreddarlo bruscamente e mantenerlo alla temperatura di 4-5 °C
sino al momento della distribuzione.
La pastorizzazione può avvenire anche variando la temperatura ed il tempo di riscaldamento, e cioè portando il latte a 65 °Ce mantenendolo a tale temperatura per 30 minuti.
Il risultato finale non cambia.
Si pastorizza anche facendo passare velocemente il latte sopra una piastra riscaldata a 72 °c in ambiente privo di aria,
in modo che il latte rimanga a contatto con la piastra solo
per pochi secondi.
Con la pastorizzazione non si distruggono completamente
le spore di alcuni batteri resistenti al calore, per cui il latte
deve essere sempre conservato in frigorifero alla temperatura di 4-5 °C.
108
Capitolo 11
Sterilizzazione del latte
È il trattamento più completo. Il latte viene prima omogeneizzato, quindi pastorizzato a temperatura molto elevata per
pochi secondi, messo in bottiglie con riempimento sottovuoto e quindi sjgillate. Le bottiglie vengono trasportate, mediante nastri trasportatori, nelle camere di sterilizzazione,
generalmente quattro, a temperature differenziate, nelle quali
il latte deve sostare alcuni minuti.
·
Il latte sterilizzato si può conservare per molte settimane
a temperatura ambiente.
Esistono altri sistemi di sterilizzazione del latte, ma tutti
basati sul rapidissimo riscaldamento ed altrettanto rapidissimo raffreddamento.
Il latte sterilizzato viene anche confezionato in contenitori
di cartone sterilizzati detti tetrapak nei quali il latte si conserva, inalterato, per mesi. Questo tipo di latte viene comunemente definito latte di lunga conservazione.
Con questo trattamento la carica batterica è .annullata, il
latte acquista un leggero sapore di caramello dovuto alla caramellizzazione del lattosio in esso contenuto ma le proprietà rimangono inalterate.
Uso del latte in gelateria
Il latte è, nella fabbricazione dei gelati artigianali, la materia prima basilare indispensabile ed insostituibile.
Per la varietà e la ricchezza dei suoi costituenti è considerato un alimento completo e concorre a rendere il gelato un
prodotto di elevato valore nutritivo.
Il latte è una sostanza viva, la più delicata tra i componenti delle miscele perchè può facilmente inquinarsi e trasformarsi rapidamente in ingrediente pericoloso. Deve essere
trattato con molta cura, osservando sempre e scrupolosamente tutte le norme igieniche, tra l'altro semplici ed elementari,
Il latte e derivati
109
di cui questo prodotto necessita per conservarsi sano ed
attivo.
Il latte condensato
Si ottiene facendo evaporare il latte intero o scremato con o
senza aggiunta di zucchero.
Si possono avere quindi quattro tipi di latte condensato:
- latte intero condensato zuccherato;
- latte intero condensato non zuccherato;
- latte scremato condensato zuccherato;
- latte scremato condensato non zuccherato.
li latte condensato zuccherato si produce sottoponendo il
latte prima alla pastorizzazione, quindi lo si fa evaporare riscaldandolo sotto vuoto a temperatura moderata per evitare
la caramellizzazione degli zuccheri.
Lo zucchero può essere aggiunto prima delr evaporazione, oppure dopo ed in questo caso si aggiunge dello sciroppo di zucchero preparato a parte.
Il latte condensato non zuccherato meglio definito come
latte evaporato viene prima omogeneizzato quindi trattato
come il precedente ed infine, dopo la confezione, viene sterilizzato.
Lo stesso trattamento dovranno subire gli altri due tipi di
latte ai quali è stata preventivamente tolta la panna.
Il latte condensato o evaporato si conserva a lungo ed è di
facile impiego, ma il suo costo elevato ne limita l'uso e nel
settore dolciario è riservato solo ad alcuni prodotti speciali.
Uso del latte condensato in gelateria
Il costo elevato del latte condensato ne limita l'uso a soli
casi di emergenza e quando il latte naturale scarseggia.
110
Capitolo 11
Latte in polvere
Si presenta come una polvere molto fine di colore bianco
tendente al crème, di sapore gradevole, leggermente salato.
Due sono i sistemi oggi generalmente adottati per ottenere
il latte in polvere.
Il primo consiste nel far cadere il latte tra i due cilindri d'acciaio ruotanti velocemente uno in senso contrario all'altro
(come nelle normali raffinatrici) vuoti all'interno e riscaldati a vapore a 130-150 °C.
Il latte, a contatto con il metallo, essicca formando una
sottile pellicola che aderisce alla superfice dei cilindri dai quali
viene staccato da lame raschiatrici, quindi raccolto e ridotto
in polvere per. macinazione.
Il secondo consiste nel nebulizzare il latte in camere di essiccazione mantenute alla temperatura di 130-150 °C mediante dischi metallici ruotanti ad elevatissima velocità (dischi
nebulizzatori). Il latte ridotto in minutissime goccioline essicca immediatamente al contatto dell'aria calda e precipita
sul fondo della camera di essiccazione dalla quale viene prelev.ato per aspirazione e trasportato nei locali di raccolta e
deposito.
L'uso del latte in polvere si è molto esteso in questi ultimi
anni nel campo alimentare e dolciario, ma, in particolare,
ha avuto molta diffusione nell'alimentazione dell'infanzia
grazie ai moderni sistemi di trattamento e di polverizzazione, che permettono di ottenere una polvere di latte convenientemente equilibrata ed arricchita di vitamine ed altre
sosianze minerali che rendono il latte in polvere per uso pediatrico del tutto simile al latte materno.
Nella lavorazione di alcuni prodotti dolciari, come ad esempio il cioccolato al latte, il latte in polvere è indispensabile
ed insostituibile.
In commercio si trova latte in polvere intero (grasso) e lat-
Il latte e derivati
111
te in polvere scremato (magro) la cui scelta deve essere appropriata al prodotto a cui deve essere aggiunto.
Il latte in polvere intero contiene circa il 260Jo di grasso
(grasso vaccino), il 390Jo di zucchero (lattosio), il 280Jo di
proteine (albumina e caseina), il 20Jo di umidità ed il 50Jo di
ceneri.
Il latte in polvere magro (scremato) contiene l' 1OJo di grasso, il 520Jo di lattosio, il 360Jo di proteine, il 50Jo di umidità
ed il 60Jo di ceneri.
Uso del latte in polvere in gelateria
Sia il latte in polvere intero che quello scremato sono considerati sostanze anidre al 1OOOJo (totali), perchè il loro contenuto di umidità è minimo e trascurabile.
Per questa loro particolarità rappresentano la fonte principale di solidi, oltre allo zucchero, e vengono vantaggiosamente utilizzati per raggiungere il quantitativo di solidi
necessari al buon bilanciamento delle miscele.
Il latte in polvere intero per l'elevato contenuto di grasso
(260Jo) non si conserva a lungo. Deve essere tenuto in locali
freschi il che non è sempre possibile durante il periodo estivo. Malgrado ciò il grasso può ossidarsi al contatto con l'aria ed assumere sapore rancido. Questo fenomeno può
verificarsi anche nel gelato durante il periodo di conservazione. Quindi questo tipo di latte in polvere non è consigliabile, ancor più se si considera che la quantità di grasso in esso
contenuto può essere sostituita con altre sostanze grasse, più
economiche, altrettanto efficaci e meno soggette ad alterazioni.
Il latte in polvere magro è un prodotto più stabile e meno
delicato. È sempre prudente conservarlo in un locale fresco
pur non essendo questa condizione assoluta.
112
Capitolo 11
Ha lo svantaggio di contenere un elevata percentuale di lattosio (500Jo ), uno zucchero che cristallizza molto facilmente.
Nelle miscele il lattosio trova due fattori che ne facilitano
la cristallizzazione, cioè la bassa temperatura e la presenza
di saccarosio. E quando uno zucchero cristallizza, il gelato
diventa sabbioso.
L'aggiunta di glucosio, di destrosio o di zucchero invertito evita questo inconveniente. Il potere dolcificante del lattosio è molto basso, tuttavia è bene tener conto della quantità
reale che si aggiunge alla miscela con il latte in polvere e che
va ad accrescere la quantità totale degli zuccheri anche se non
ha notevole influenza sul sapore.
La quantità ottimale di latte in polvere da aggiungere alle
miscele è stabilita da formule già illustrate al Capitolo 2.
Panna (crema di latte)
È quella sostanza grassa contenuta nel latte e che da questi si separa naturalmente, raccogliendosi in superficie, quando il latte viene lasciato in riposo.
La panna estratta in questo modo viene tecnicamente definita panna di affioramento. Non tutta la panna contenuta
nel latte (da 3,5 a 3,9%), può essere estratta con questo metodo; una parte (da 0,6 a 0,7%), rimane ancora nel liquido.
Per una estrazione più completa si ricorre a speciali apparecchi detti centrifughe con cui si ottiene una panna con un
tenore di grasso che può raggiungere anche il 60%.
Per ridurre la carica batterica, che è sempre elevata, la panna viene pastorizzata seguendo lo stesso sistema già descritto trattando del latte.
Dalla panna, per sbattimento, si ha la panna montata, che
viene usata in pasticceria ed in gelateria per la confezione di
dolci, torte gelate, ecc.
Prolungando lo sbattimento si ottiene il burro.
Il latte e derivati
113
Uso della panna in gelateria
La panna: liquida si adopera per migliorare la qualità ed
il sapore del gelato e fornire la quantità di grassi necessaria
al gelato artigianale.
Montata serve per preparare ripieni per cassate, spumoni,
semifreddi, ecc. e per decorare torte gelato, ecc.
Il burro
Con tale nome si vuol definire quella sostanza grassa solidificata che si ottiene per sbattimento prolungato della crema del latte.
Si presenta come una pasta untuosa, di colore leggermente paglierino, di odore e sapore gradevole e caratteristico.
E costituito da grasso di latte nella proporzione dell'82%
circa, acqua 16%, lattosio, sostanze albuminoidi, sali minerali ecc. per la rimanente parte.
Fonde completamente alla temperatura di 25-28 °C. Mantenuto per un lungo periodo alla temperatura di 45-50 °C si
separa in una parte liquida che si depone sul fondo del recipiente e in una parte grassa che rimane in superficie.
Due sono i sistemi generalmente usati per la preparazione
del burro.
·
Burro di affioramento: consiste nel lasciar riposare il latte
in larghe bacinelle di acciaio inossidabile da 15 a 20 ore. La
panna che durante questo periodo affiora alla superficie viene raccolta e passata in speciali apparecchi di sbattimento detti zangole.
Durante il periodo di riposo avviene la fermentazione naturale del lattosio dovuta a fermenti contenuti nella crema.
Tale fenomeno viene definito col termine di maturazione.
Da questo processo il burro acquista un gradevole sapore
che è il suo aroma caratteristico.
Questo sistema viene particolarmente usato nei caseifici ed
il latte scremato si adopera per la preparazione di alcuni formaggi, per cui, in questa tipica lavorazione la panna, cioè
il burro, rappresenta un sottoprodotto di lavorazione.
114
Capitolo 11
Il burro di affioramento è veramente genuino, gustoso ed
aromatico, ma ha l'inconveniente di avere una notevole acidità e conservare una notevole carica batterica che è la causa
di facile e rapido deterioramento.
Generalmente questo tipo di burro non viene messo direttamente in commercio ma viene raccolto presso i diversi caseifici, che sono in prevalenza piccole aziende distribuite in
grandi territori e trasferito in grandi aziende specializzate che
lo lavorano, lo confezionano in piccoli pani, per distribuirlo
sotto diverse marche e denominazioni.
Burro di centrifuga si ottiene mediante la separazione della
crema con speciali macchine centrifughe dette scrematrici.
La crema ottenuta viene pastorizzata alla temperatura di
75-85 °Callo scopo di distruggere i fermenti e parte dei batteri in essa contenuti. Con la pastorizzazione la fermentazione
naturale della crema, cioè la maturazione caratteristica del
burro di affioramento, non può più avvenire.
A ciò si sopperisce aggiungendo speciali fermenti lattici selezionati allo scopo di conferire al prodotto sapore ed aroma naturale.
La burrificazione si ottiene mediante sbattimento con zangole od altre apparecchiature aventi lo stesso scopo.
Il burro in centrifuga è igienicamente migliore dell'altro
ed è anche di più lunga conservazione.
Il burro è tra le sostanze grasse alimentari più ricercate e
consumate nel mondo intero ed è largamente usato in culinaria, in pasticceria e nell'industria dolciaria.
Uso del burro in gelateria
È la materia grassa ideale per la preparazione di miscele per
gelato. Tuttavia il costo elevato e la facilità di irrancidimento
ne limita l'uso a qualche tipo speciale di gelato artigianale.
Nei gelati artigianali da laboratorio può essere agevolmente
sostituito con oli vegetali idrogenati che si conservano più
a lungo.
CAPITOLO 12
I GRASSI E GLI OLI
Si definiscono col nome generico di grassi quelle sostanze
organiche untuose caratterizzate dal fatto di essere insolubili nell'acqua e più leggeri di essa.
In base alla loro consistenza e quindi al loro punto di fusione vengono suddivisi in grassi propriamente detti ed oli.
Gli oli sono liquidi alla temperatura di 22 °C, considerata
normalmente temperatura ambiente, i grassi fondono da 30
a 35°C.
Secondo la loro provenienza vengono distinti in grassi ed
oli animali e grassi ed oli vegetali. I primi provengono dai.
tessuti adiposi degli animali dai quali vengono, generalmente estratti per fusione (sego di bue, grasso di maiale, olio di
balena, ecc.) i secondi sono contenuti nei semi e nelle frutta
di certe piante e vengono estratti generalmente per pressione, mediante presse idrauliche o con solventi.
Il burro che come è noto, si ricava dal latte, subisce un
trattamento particolarmente diverso dagli altri.
116
Capitolo 12
Alterazioni dei grassi. L'ossidazione.
Gli oli ed i grassi sono soggetti ad alterazioni, generalmente dovute ad azione chimica di cui l'agente principale è
l'ossigeno, attivato da luce e metalli, o ad azione biologica
dovuta all'attività di enzimi o microrganismi in presenza
di acqua.
In entrambi i casi, i grassi assumono cattivo odore e sapore e non sono più adatti all'alimentazione. Questa alterazione è nota come irrancidimento per ossidazione.
Nel primo caso, il maggior reponsabile di questo fenomeno è l'ossigeno contenuto nei grassi stessi e quello contenuto
nell'aria esterna con la quale i grassi e gli oli vengono a
contatto.
Chimicamente questo fenomeno avviene con la fissazione
iniziale di ossigeno da parte di atomi di carbonio e ne consegue la formazione di perossidi che, attraverso ad una serie
di reazioni a catena, provocano aldeidi e chetoni responsabili del cattivo sapore di rancido.
Nel secondo caso, l'azione biochimica è determinata da enzimi (lipasi) contenuti naturalmente negli oli e nei grassi o
da microrganismi che possono determinare l'idrolisi del grasso o la sua decomposizione per ossidazione.
Questi fenomeni possono essere in gran parte evitati con
la purificazione e raffinazione degli oli e dei grassi con lo scopo di eliminare le impurità, con l'aggiunta di additivi che inibiscono l'attività dei microrganismi e degli enzimi, con
l'aggiunta di antiossidanti che evitano o riducono la formazione preliminare di perossidi, ed infine, con l'idrogenazione che ha io scopo di saturare con idrogeno le molecole non
sature degli acidi grassi, rendendole nel contempo più consistenti.
I grassi e gli oli
117
La saponificazione
La saponificazione delle sostanze grasse non è nel senso
assoluto un'alterazione, ma un procedimento chimico a cui
i grassi vengono sottoposti per ottenere prodotti detergenti
e cioè, i saponi.
Diventa alterazione quando questo fenomeno avviene
spontaneo nei grassi adoperati per la preparazione di prodotti alimentari.
In questo caso, frequentemente, la saponificazione dei grassi viene erroneamente ritenuta come una vera e propria ossidazione soprattutto perchè il sapore del prodotto saponificato
è del tutto simile a quello del prodotto ossidato, ma le cause
che la determinano sono del tutto differenti.
E poichè la saponificazione è la reazione chimica che avviene tra le sostanze grasse per azione di alcali in presenza
di acqua, possono facilmente saponificare i grassi contenuti
in prodotti nei quali sono state impiegate delle sostanze alcaline.
Questo può avvenire, ad esempio, per alcuni tipi di biscotti
all'uovo nei quali sono stati usati lieviti chimici. Tali lieviti
sono costituiti prevalentemente da alcali, quali il bicarbonato di soda, il carbonato di ammonio e queste sostanze alcaline determinano, se pur lentamente, la scissione delle materie
grasse nei loro componenti (glicerina e acidi grassi) provocando nel prodotto il gusto del sapone.
La saponificazione può avvenire anche nelle creme a base
di oli idrogenati adoperati per la farcitura di biscotti, wafer,
cioccolatini ecc. Questo può succedere nei laboratori dove
si usa lavare le attrezzature, i recipienti, le caldaie, ecc. con
soda. Un piccolo residuo di soda rimasto, ad esempio, nel
recipiente dove verrà lavorata la crema può determinare la
saponificazione.
Il cacao in polvere o in pasta che viene aggiunto ai grassi
118
Capitolo 12
per farne delle creme al cioccolato può essere causa cli saponificazione. Infatti i semi cli cacao prima o dopo la tostatura
vengono, quasi sempre, trattati con sostanze alcaline (generalmente potassa caustica) allo scopo di eliminare l'acidità
contenuta e rendere il cacao solubile. Questo processo si definisce col termine di deacidificazione. Se la potassa è stata
adoperata in quantità esatta in rapporto ali' acidità si avrà
un prodotto neutro che non provocherà danni.
Nel caso in cui ne fosse stata usata una quantità maggiore,
nel cacao rimarrà un residuo alcalino che potrà compromettere le sostanze grasse con le quali verrà a contatto.
In gelateria le miscele per gelato cont~ngono, generalmente, sostanze grasse le quali per effetto del procedimento di
lavorazione a cui sono sottoposte, pastorizzazione, omogeneizzazione, emulsione, sono distribuite nell'intera massa sotto forma di minutissimi globuli di grasso la cui superficie
complessiva esposta all'azione dell'ossigeno è molto grande.
L'ossigeno contenuto nell'acqua e quello incorporato dal
gelato durante lo sbattimento possono essere causa di ossidazione per cui il gelato può assumere il sapore di rancido.
Per evitare questo pericolo o, quanto meno, ridurre al minimo le possibilità che si verifichi, è bene usare grassi vegetali di ottima qualità, raffinati e preferibilmente idrogenati,
che sono meno soggetti all'ossidazione.
Idrogenazione dei grassi
Come si è già detto nel capitolo precedente, s'intendono,
comunemente per oli e grassi quelle sostanze untuose che non
si sciolgono nell'acqua e che sono, di questa, più leggeri e
cioè gli oli, le margarine, il burro e gli altri grassi che vengono abitualmente adoperati per preparare cibi, per fare dolci,
biscotti, gelati ecc.
In realtà i grassi sono sostanze molto complesse e la loro
I grassi e gli oli
119
composizione chimica, per coloro che non hanno nozioni di
chimica organica, può sembrare strana se non addirittura incredibile.
Per rendersi conto dei fenomeni che avvengono nelle sostanze grasse durante il processo di idrogenazione, è bene formarsi un'idea di cosa sono in realtà questi grassi, del perchè
e come avvengono nella loro struttura certe trasformazioni
che sono frequentemente causa di tanti guai. Cercheremo di
spiegare tutto questo nel modo più semplice possibile, evitando terminologie e formule chimiche non sempre comprensibili.
Le sostanze grasse alimentari sono tutte composte da un
alcol (alcol trivalente) e cioè da glicerina in unione ad una
miscela di acidi grassi, quali ad esempio, l'acido palmitico,
l'acido oleico, l'acido butirrico, ecc.
Quindi, in sintesi: glicerina + miscele di acidi grassi = burro, olio, margarine ecc.
La glicerina e gli acidi grassi sono sostanze ternarie cioè
composte da tre elementi C (carbonio) O (ossigeno) H
(idrogeno).
La differenza tra la quantità di atomi di carbonio rispetto
agli atomi di idrogeno e di ossigeno, la disposizione che assumono questi elementi nella formazione delle molecole ed
il legame tra gli atomi stessi, determinano la consistenza dei
grassi, la loro qualità, il loro sapore, ecc.
Immaginiamo ora tali atomi (C, O, H,) legati tra loro, come a formare una catena lineare, e facciamo l'ipotesi che alla fine di questa catena rimanga un atomo di carbonio.
Bene, questo atomo di carbonio rimasto libero ha la tendenza di fissare o per dire con più semplicità di legarsi ali' ossigeno.
Questo ossigeno, che si è legato al carbonio, dà inizio a
quel fenomeno che la chimica definisce come ossidazione e
la sostanza grassa in cui avviene si ossida lentamente e prende di conseguenza il sapore rancido.
120
Capitolo 12
Naturalmente questo fenomeno avviene contemporaneamente in milioni di atomi di carbonio di cui è composta una
sostanza grassa.
Esistono degli acidi grassi in cui quasi tutti gli atomi di
carbonio sono legati ad un atomo di idrogeno. Questi grassi
sono definiti saturi, come, ad esempio, il palmitico; la loro
consistenza è maggiore e minima la possibilità di ossidazione.
Altri, al contrario, contengono nelle loro molecole molti
atomi di carbonio liberi e quindi sono detti insaturi, come,
ad esempio, l'acido oleico. Sono più fluidi e si ossidano con
facilità.
Ecco perchè viene sempre consigliato di non tenere gli oli
ed i grassi esposti all'aria ed alla luce. L'ossigeno contenuto
nell'aria coadiuvato dalla luce provoca l'ossidazione.
Ecco perchè sono meno soggetti ad ossidazione i grassi anidri, cioè quelli che non contengono acqua. Perchè l'acqua
contiene ossigeno che a contatto degli atomi di carbonio può
provocare l'ossidazione.
Ed ecco, infine, perchè le sostanze grasse e gli oli in particolare vengono idrogenati.
Come avviene l'idrogenazione
L'idrogenazione consiste nell'elevare la temperatura dell'olio a 150-180 °Co più ed iniettare idrogeno alla pressione
da 3 a 5 bar nella massa riscaldata.
Con questo sistema gli atomi di idrogeno si legano ad atomi di carbonio, per cui l'ossigeno non è più in condizioni di
agire.
Naturalmente il procedimento non è del tutto semplice come s'è detto, come ben più complessi sono i fenomeni chimici che avvengono nelle molecole degli acidi grassi, nella
formazione della loro struttura, nei loro legami, ecc., ma con
questa descrizione si è voluto dare solo una semplice idea che
I grassi e gli oli
121
può essere utile a coloro che non sono addentro ai complessi
fenomeni della chimica organica.
Con l'idrogenazione (che è anche definita processo di indurimento) gli oli si solidificano ed il loro punto di fusione
aumenta entro certi limiti.
Ogni olio ha un punto limite di indurimento e ciò dipende
dalla quantità di acidi grassi insaturi che contiene. Così, ad
esempio, l'olio di cocco non può essere portato ad un punto
di fusione superiore a 36°C perchè a tale consistenza già tutti gli atomi di carbonio sono stati saturati.
Per ottenere grassi a punto di fusione più elevato si usano
miscele di oli differenti che vengono idrogenati separatamente
e quindi miscelati.
Con l'idrogenazione si ottiene anche la purificazione degli
oli perchè in virtù di questo procedimento si schiariscono e
perdono il loro odore, a volte sgradevole, e diventano più
consistenti.
Ad esempio, gli oli di pesce, di balena, che all'origine sono scuri e maleodoranti con l'idrogenazione diventano più
chiari e senza odore. Così pure si ottengono ottimi risultati
idrogenando oli deteriorati, non più commestibili, che opportunamente depurati e deacidificati possono trovare il loro impiego per la preparazione di prodotti alimentari.
Le margarine
Sono miscele di grassi od oli vegetali od animali con acqua o latte magro acidificato, che vengono lavorate con speciali attrezzature e con particolari accorgimenti sino ad
ottenere un'emulsione stabile tra i vari costituenti.
Generalmente le materie grasse vengono raffinate ed idrogenate per dar loro maggior consistenza e maggiore conservabilità e vengono trattate con fermenti lattici selezionati
per conferire, alle margarine, l'aroma caratteristico del burro.
122
Capitolo 12
Per ottenere un'emulsione stabile, si usano generalmente
i monogliceridi o le lecitine.
Il contenuto di materie grasse non deve essere inferiore
all'840Jo.
Le margarine possono essere di oli vegetali puri o miscelati tra loro, come ad esempio: olio di palma, olio di soja, olio
di cocco, ecc., come possono essere di soli oli o grassi animali (sego bovino, olio di balena, ecc.), oppure miste e cioè
di oli vegetali ed animali.
Maggiormente richieste ed apprezzate sono le margarine
di oli vegetali per il loro sapore del tutto simile a quello del
burro naturale, per il loro costo inferiore, per l'assenza di
carica microbica e di colesterolo.
Sul mercato esistono molte marche e tipi differenti, ognuna con particolari caratteristiche, a seconda dell'uso a cui vengono destinate.
Avremo così margarine adatte per biscotteria, per sfoglia,
per creme, ecc.
Come tutte le sostanze grasse, anche le margarine sono soggette ad alterarsi per cui, per la loro conservazione, si debbono usare tutte le precauzioni consigliate per il burro e gli
altri grassi.
Uso delle margarine in gelateria
Le margarine rappresentano un buon ingrediente e possono essere tranquillamente usate in sostituzione di altri grassi.
Olio di cocco
Viene estratto dal frutto della Cocos nucifera, una palma
che cresce spontanea nelle zone tropicali.
L'olio si estrae direttamente dalla polpa contenuta nella
mandorla del frutto ed il suo contenuto di grasso è circa il
65% (dopo l'essiccazione).
La polpa viene grattugiata f"memente e messa ad essiccare
al sole od in speciali stufe e prende il nome di copra.
I grassi e gli oli
123
Generalmente l'estrazione si fà con due premiture successive. La prima a freddo e la seconda alla temperatura da 70
a 80 °C ed a seconda della qualità e della provenienza della
copra adoperata si hanno degli .oli più fini o meno fini, per
colore, sapore,· ecc.
L'olio di cocco è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi per cui, se opportunamente raffinato e privo di umidità, non è facilmente soggetto ad ossidazione.
È liquido da 22 a 24 °C; al di sotto di tale temperatura
si presenta solido, bianco e con sapore gradevole.
Con l'idrogenazione il punto di fusione sale a 36°C e aumenta la conservabilità, per cui si presta per la lavorazione
di creme di lunga conservazione, come ad esempio, ripieni
per wafer, ripieni per cioccolatini, ecc.
In commercio si trovano anche oli di cocco idrogenati con
punto di fusione più elevato, cioè sino a 40°C, ma in tal caso non può essere puro olio di cocco.
Per ottenere, infatti, un punto di fusione così elevato si
debbono necessariamente aggiungere ad esso altri oli quali,
ad esempio, olio di palma, di palmisto, ecc.
L'indice di saponificazione dell'olio di cocco è molto elevato per cui saponifica con facilità. Si deve evitare di impiegarlo in prodotti nei quali è necessario mettere lieviti chimici
a base alcalina, come carbonati, bicarbonati, ecc.
Uso dell'olio di cocco in gelateria
L'olio di cocco raffinato o parzialmente idrogenato è un'ottima sostanza grassa e si può vantaggiosamente adoperare
nelle miscele per gelato in sostituzione di altri grassi.
Olio di palma
Viene estratto dai frutti di alcune palme (Elosis guineensis) che crescono in Africa, Brasile, Venezuela, Columbia,
Costa Rica e nelle Indie Occidentali ..
124
Capitolo 12
I frutti nascono agglomerati in grappoli, (il cui peso arriva, a volte, sino a 10-15 kg) con (i()()..800 frutti ognuno.
Assomigliano ai datteri che però sono frutti di un altra palma, la Phoenix dactifera.
I frutti sono costituiti da una polpa fibrosa di colore giallastro dalla quale si estrae l'olio.
L'estrazione viene fatta mediante differenti sistemi che
debbono tener conto, soprattutto, della facilità di fermentazione che ha la polpa per opera degli enzimi in essa contenuti.
I frutti staccati dal grappolo vengono sterilizzati in autoclavi, per evitare il pericolo di fermentazione, quindi trasferiti in speciali tamburi che, con il loro movimento di
rotazione, ne staccano la polpa dal nocciolo o seme. Dalla
polpa per premitura si estrae un olio di colore giallo vivo,
di consistenza semisolida e di sapore gradevole.
Fonde a 34-36 °C.
L'olio di palma contiene un'elevata acidità ed è soggetto
ad alterarsi per irrancidimento.
Per uso alimentare viene depurato, raffinato, idrogenato e
serve per la preparazione di margarine; è miscelato con l'olio
di cocco per elevare il punto di fusione di quest'ultimo.
Uso dell'olio di palma in gelateria
L'olio di palma non ha uso specifico, ma può sostituire
altri grassi.
Olio di palmisto
Si ricava dai noccioli o semi della palma (Elaeis guineensis), quella cioè dai cui frutti (polpa) si estrae l'olio di palma.
I noccioli contenuti nel frutto vengono passati ai frantoi
per estrarre dal guscio la mandorla in essi contenuta.
Le mandorle vengono prima macinate e quindi sottoposte
a pressione in torchi idraulici. L'olio che se ne ricava viene
I grassi e gli oli
125
depurato e raffinato ed acquista una consistenza semisolida
come l'olio di cocco. È di colore giallastro chiaro, di odore
e sapore gradevoli. Fonde a 23-28°C.
L, olio di palmisto ha caratteristiche organolettiche molto
simili all'olio di cocco ed, in molte lavorazioni, può essere
adoperato in sua sostituzione.
È più pregiato dell'olio di palma. Idrogenato e mescolato
all'olio di cocco, ne eleva il punto di fusione. Miscelato ad
altri oli si adopera per fare margarine vegetali.
Uso dell'olio di palmisto in gelateria
L'olio di palmisto non ha uso specifico, ma può sostituire
altri grassi.
Olio di arachidi
Si estrae dal frutto di una pianta leguminosa chiamata Ara-
chis hypogacea che viene coltivata in tutte le parti temperate
del globo e particolarmente in Africa, nell'America del Sud,
in Asia ed in Europa.
Il frutto si sviluppa sottoterra ed è composto da un guscio
di color giallo, di forma allungata, lungo 2 o 3 cm contenente due o tre semi di color rosso bruno.
Le arachidi vengono selezionate e sgusciate ed i semi ottenuti sono sottoposti a pressione in torchi idraulici. L'olio così
ottenuto, depurato e raffinato acquista un colore ambra chiarissimo, ha un gusto delicato e gradevole.
L'olio di arachidi è largamente diffuso in tutto il mondo
per le sue caratteristiche di commestibilità e per il suo basso
costo.
Si adopera per fare margarine e viene facilmente indurito
con l'idrogenazione.
126
Capitolo 12
Olio di soja
La soja è una pianta leguminosa originaria dell'Asia Orientale e già nei tempi antichi veniva estesamente coltivata in
Cina, Giappone, Manciuria, Corea, ecc.
Oggi la coltivazione della soja si è sviluppata in tutto il
mondo, in virtù dell'interesse commerciale ed economico che
deriva da tutta una serie di prodotti alimentari ed industriali
che si possono ottenere dai semi di tale pianta.
La pianta produce dei baccelli, molto simili ai fagioli, nel
cui interno sono contenuti i semi, ovali arrotondati, in numero di tre o quattro.
Dai semi, ricchi di proteine, di sostanze grasse, di sali minerali, vitamine, ecc., si estrae l'olio, generalmente per premitura, quando è destinato all'alimentazione, o con solventi,
per altri usi.
L'olio di soja ha un colore giallo chiaro ed un sapore leggermente simile a quello dei fagioli. Raffinato e deodorato
è un ottimo olio da tavola e si usa per la preparazione di cibi, in sostituzione di altri oli, leggermente idrogenato serve
per preparare margarine di ottima qualità.
È interessante sapere che dai semi di soja, oltre che l'olio,
si estraggono molti altri prodotti; ad esempio il panello che
ne deriva dalla premitura è un ottimo alimento per il bestiame, ma, trattandolo opportunamente, si ottiene una farina
leggermente gialla, ricca di proteine e sali minerali che miscelata a farina di grano, può essere usata per fare pane, biscotti, dolci, ecc. La farina di soja tostata può essere adoperata nella preparazione di miscele per gelato in sostituzione
parziale del latte in polvere, nella proporzione dal 10 al 150Jo
con buoni risultati.
CAPITOLO 13
LE UOVA
L'uovo a cui specificatamente ci si riferisce è l'uovo di gallina che è quello più adatto e più utilizzato nella lavorazione
di prodotti alimentari, in pasticceria ed in gelateria.
L'uovo fornisce tre materie prime: l'uovo intero, il tuorlo, l'albume, ognuna delle quali, particolarmente in pasticceria, trova il suo impiego in lavorazioni ben distinte.
Mediamente un uovo pesa 55-65 g; il guscio rappresenta
circa il lOOJo del peso totale.
Il guscio non ha nessuna utilità, tuttavia bisogna ricordare che è poroso e permeabile all'aria ed all'acqua. Lascia evaporare l'acqua contenuta nel suo interno, così che col tempo
l'uovo perde peso. Permette altresì il passaggio, dall'esterno
verso l'interno, di microrganismi che possono portare al deterioramento dell'uovo stesso.
Terra ed escrementi sono particolarmente pericolosi e sono
all'origine dell'infezione dell'uovo. Tuttavia questo pericolo può essere oggi considerato nullo se le uova vengono accuratamente lavate dai produttori e fornite pulite in speciali
imballaggi. È pur sempre consigliabile lavarle e disinfettarle
128
Capitolo 13
con un sanitizzante.
Al guscio aderisce una sottile e resistente pellicola: la
membrana.
Al momento della deposizione l'uovo è privo di germi e
di parassiti, ma man mano che invecchia e perde per evaporazione parte dell'acqua contenuta nel suo interno, la mem•
brana si stacca dal guscio e ad una delle estremità forma una
cavità che va via via aumentando man mano che l'uovo in·
vecchia, creando cosi una camera d,aria.
Tale camera d,aria stabilisce il contatto diretto dell'aria con
l'interno dell'uovo ed è quindi la via di accesso a microrganismi che, col tempo, portano alla putrefazione ed all'ammuffimento dell'albume e del tuorlo.
La camera d'aria è anche il mezzo più semplice per controllare la freschezza dell'uovo. È sufficiente esaminare l'uovo
per trasparenza con l'aiuto di una lampada speciale, detta
di speratura, e controllare l'ampiezza della camera d'aria, la
quale, quando l'uovo è fresco, non dovrà superare la profondità di 5 mm.
Un altro semplice sistema di controllo è quello di mettere
l'uovo dentro l'acqua. Quando l'uovo è fresco si metterà in
posizione orizzontale, ma quando la camera d'aria si sarà dilatata, come conseguenza dell'invecchiamento, l'uovo assumerà una posizione sempre più inclinata, sino ad arrivare alla
posizione verticale, dopo circa 20 giorni dalla sua deposizione.
L'uovo intero escluso il guscio pesa circa 50 grammi, di
cui 30 grammi sono costituiti dall'albume e 20 grammi dal
tuorlo.
Questi pesi sono approssimati, perchè dipendono dalla
grandezza dell'uovo, ma nell'uso comune e nelle ricette di
pasticceria e gelateria sono considerati quale unità di misura
che dovrà pur sempre essere controllata con il peso reale ef-
Le uova
129
rettuato sulla bilancia.
L ,albume è costituito da una soluzione colloidale trasparente detta albumina e da una minima quantità di sostanze
grasse e di sali minerali.
Man mano che l'uovo invecchia, l'albume perde la sua consistenza gelatinosa e diventa sempre più fluido, assumendo
un colore giallastro ed odore sgradevole.
Esposto all'aria si carica di batteri che possono essere causa
di gravissime intossicazioni. Dovrà essere conservato in luogo fresco, possibilmente in frigorifero, in recipienti chiusi.
Malgrado ciò la sua durata è limitata ad alcuni giorni.
L'albume battuto assume un colore bianco vivo e forma
una schiuma voluminosa e leggera. Viene definito col termine tecnico di albume montato a neve.
Il miglior risultato si ottiene con albumi mantenuti a temperatura ambiente per alcune ore. Se molto freddo o fresco
non monta.
Battuto oltre il punto ottimale può facilmente impazzire
o granire.
Questo inconveniente potrà essere eliminato aggiungendo
agli albumi, durante la battuta, qualche goccia di limone od
un poco di zucchero.
Un residuo di tuorlo, una goccia di olio, od un recipiente
non perfettamente sgrassato, impediscono agli albumi di
montare.
Nella composizione di miscele per gelato l'albume non ha
alcun impiego.
Può essere usato come meringa alritaliana nel gelato artigianale, per rendere più leggero il prodotto. Dovrà essere aggiunto a fine lavorazione quando il gelato è quasi pronto per
essere estratto dal mantecatore.
È materia prima indispensabile nella lavorazione di semifreddi, spumoni, cassate, biscotti gelati, ecc.
130
Capitolo 13
Il tuorlo è la parte centrale dell'uovo, immerso nell'albume e racchiuso da una membrana elastica detta vitellina.
Il tuorlo pesa circa 18-20 g ed è ricco di sostanze proteiche
16-180Jo, di sostanze grasse 29-31 OJo, di lecitina 80Jo e rappresenta il 350Jo circa del peso dell'uovo intero.
Nell'uovo fresco il tuorlo è compatto ed elastico e mantiene la sua forma sferica caratteristica. Nell'uovo vecchio si
appiattisce e la membrana che lo racchiude si rompe facilmente lasciando fuoruscire il tuorlo.
Come l'albume, anche il tuorlo si altera rapidamente al
contatto dell'aria, può facilmente inquinarsi per azione di bat- .
teri ed essere veicolo di infezioni e di malattie.
Deve essere conservato in frigorifero ed in recipienti chiusi.
Uso del tuorlo in gelateria
Si adopera nelle miscele di gelati all'uovo ed è un ingrediente indispensabile nelle ricette di gelati artigianali.
Facilita la montatura del gelato, lo arricchisce di sostanze
nutrienti e dà una resa, in volume, superiore alle altre materie prime.
La lecitina che contiene (circa 80Jo) è un efficace emulsionante-antiossidante.
Nelle miscele contenenti tuorlo d'uovo non è necessario
usare emulsionanti o, quanto meno, se ne può ridurre la quantità. Ciò non esclude tuttavia l'uso di gelificanti, la cui azione si esplica solamente sulla parte acquosa contenuta nella
miscela (vedi capitolo 15).
Le miscele con tuorlo d'uovo debbono sempre essere lavorate a caldo perchè in tal modo si elimina l'odore particolare d'uovo che hanno i gelati ed i prodotti di pasticceria
quando non sono stati trattati correttamente.
Le uova
131
Le uova congelate
Il congelamento delle uova è un sistema di conservazione
molto diffuso che ha avuto, in questi ultimi anni, un grande
sviluppo soprattutto in quei Paesi dove la produzione è superiore al consumo, per cui con il congelamento essi sono
in grado di esportare il loro prodotto verso altri Paesi, dove
la produzione è insufficiente.
A loro volta le industrie consumatrici di uova, per la maggior parte industrie alimentari, possono comperare questa loro materia prima nel periodo più favorevole, conservarla in
frigoriferi ed adoperarla nel periodo di maggior necessità.
In commercio si trovano tre tipi di uova congelate: uova
intere, solo tuorli, solo albumi.
Il procedimento seguito per il congelamento è uguale per
tutti i tre tipi.
Le uova sgusciate, intere o divise (albumi da una parte e
tuorli dall'altra), vengono riposte in recipienti di latta, generalmente da 15 kg; ad esse viene aggiunto un piccolo quantitativo di zucchero e di sale, quindi vengono sigillate ermeticamente.
Si ripongono in celle frigorifere tenute a temperatura da
-18 a -20 °Ce nello spazio di 38-40 ore le uova saranno
perfettamente congelate.
Dopodichè vengono trasferite in altre celle di deposito e
conservate alla temperatura di circa -10°C, considerata temperatura ottimale, che dovrà essere mantenuta anche durante il trasporto sino a destinazione.
Questa temperatura è garanzia di buona conservazione e
dovrà essere, possibilmente, controllata dal destinatario ali' arrivo della merce ed alla stessa temperatura le uova dovranno essere conservate sino a qualche giorno prima
dell'uso.
132
Capitolo 13
Dal frigorifero si preleveranno le uova occorrenti per le
lavorazioni programmate per la giornata. Si lasciano scongelare alla temperatura ambiente, mescolando ogni tanto la
massa per renderla omogenea.
Dal momento in cui inizia lo scongelamento i batteri, contenuti eventualmente nelle uova ed altri che sono nell'aria con
la quale le uova vengono a contatto, iniziano la loro attività;
la carica batterica aumenta e si moltiplica rapidissimamente
dando origine a delle sostanze tossiche che possono essere
veramente pericolose.
Nel caso in cui le uova congelate non potessero essere tutte adoperate durante la giornata, è consigliabile mescolare
quelle rimaste con zucchero, in quantità uguale al loro peso,
riporle in frigorifero ed usarle immediatamente il giorno dopo. Questa precauzione è opportuna perchè, come è risaputo, tutti i prodotti congelati non possono essere scongelati e
poi ricongelati un'altra volta.
Le uova congelate pòssono essere adoperate in tutte le lavorazioni di prodotti alimentari, purchè si abbia cura di usare le precauzioni sopradescritte. Il loro impiego non richiede
particolari accorgimenti tecnici.
È bene ricordare che:
1 kg di uova congelate intere (tuorlo e albume) corrisponde al p~so di circa 20 uova fresche, senza guscio.
1 kg di albumi congelati corrisponde all'albume contenuto in circa 33 uova.
1 kg di tuorli corrisponde al tuorlo contenuto in circa 50
uova.
Uso delle uova congelate in gelateria
Come s'è detto in altra parte di questo trattato, nelle miscele artigianali per gelato all'uovo si adoperano solo tuorli,
perchè l'albume non ha nessuna sostanza e conferisce cattivo odore alla massa. Il tuorlo congelato può sostituire il tuorlo fresco.
Le uova
133
Le uova in polvere
La riduzione in polvere è un altro sistema di conservazione delle uova.
Con l'eliminazione della parte umida, si ottiene un prodotto costituito solo dalle sostanze nutrienti contenute
nell'uovo.
Questo rappresenta un notevole vantaggio per l'economia
nelle dimensioni degli imballaggi, quindi nei trasporti e di spazio per la messa a magazzino.
In commercio si trovano polveri di uova intere, di solo tuorlo o di solo albume.
Numerosi sono i sistemi che si usano per la disidratazione
e polverizzazione delle uova, ma due sono quelli che oggi vengono generalmente applicati. La differenza tra i due sistemi
consiste nel differente trattamento delle uova prima della disidratazione.
Un sistema tende ad eliminare la piccola quantità di zuccheri contenuta nell'uovo fresco, mediante la fermentazione
naturale provocata con l'aggiunta di lievito.
L'altro consiste nell'acidificare le uova aggiungendo ad esse
una piccola quantità di acido cloridrico, sino ad ottenere un
pH 5,5, che verrà neutraliu.ato dopo la disidratazione con
l'aggiunta adeguata di bicarbonato di sodio.
Generalmente le uova vengono anche pastorizzate ed in seguito disidratate con degli atomizzatori del tutto simili a quelli
usati per la polverizzazione del latte.
L'imballaggio si fa in ambienti sterili dove le scatole o latte vengono sigillate ermeticamente.
Malgrado questi accorgimenti, la conservazione delle uova in polvere, e dei tuorli in particolare, è limitata solo ad
un periodo di qualche mese. Ciò è dovuto principalmente ali'elevato contenuto di materie grasse che nel tuorlo essiccato
sono circa il 650Jo e che possono facilmente irrancidire ed
134
Capitolo 13
alla quantità di batteri che rimane ancora elevata, malgrado
il trattamento sopradescritto.
Quindi è necessario conservare le uova in polvere in locali
freschi ed in imballaggi sigillati.
Uso del tuorlo in polvere in gelateria
L'uso del tuorlo d'uovo in polvere non è consigliabile per
il costo elevato ma soprattutto perchè non dà la resa del tuorlo
fresco.
Le uova pastorizzate
Da alcuni anni, viene adottata con notevole successo, soprattutto in Europa e negli Stati Uniti la pastorizzazione delle
uova.
Tale procedimento consiste nel portare le uova alla temperatura di 65°C, mantenerle a tale temperatura per trenta
minuti (bassa pastorizzazione), quindi raffreddarle rapidamente sino a raggiungere una temperatura di 4-5°C e conservare il prodotto a tale temperatura sino al momento
dell'uso.
Questo sistema è molto semplice ed economico e mentre
tutte le caratteristiche organolettiche delle uova rimangono
intatte la flora batterica viene quasi del tutto eliminata.
CAPITOLO 14
IL CACAO
Così vengono definiti i semi di una pianta tropicale, la
Theobroma cacao, la cui coltivazione trova ambiente favorevole in climi umidi e caldi ed è. intensamente praticata nei
paesi dell'America Centrale e Meridionale (Columbia, Venezuela, Perù, Equador, Brasile), nelle Antille, nelle Filippine, nell'Africa Occidentale.
L'albero del cacao raggiunge l'altezza di 6-8 metri, inizia
a fruttificare dopo quattro o cinque anni e continua sino ad
oltre trenta anni.
La raccolta dei frutti si fà due volte all'anno, in diversi periodi, secondo la località di coltivazione, con un primo raccolto abbondante ed un secondo più scarso.
I frutti hanno una forma ovale allungata e, nel loro inter. no, una polpa molle racchiude i semi che commercialmente
vengono definiti mandorle di cacao o cacao in grana o, più
comunemente, cacao.
I semi grezzi sono ricchi di sostanze grasse (burro di ca, cao) mediamente 45%, di sostanze proteiche mediamente
150Jo, di amido mediamente 240Jo, oltre che cellulosa,
136
Capitolo 14
zuccheri (glucosio, saccarosio), teobromina, acqua, ecc.
La loro composizione chimica varia molto secondo la provenienza.
I semi, estratti dal frutto, vengono generalmente sottoposti a leggera fermentazione che ha lo scopo di eliminare il
gusto amaro ed astringente ed a sviluppare l'aroma che li caratterizza.
La fermentazione si ottiene collocando i semi in grandi cassoni od in fosse (cacao interrati) o fusti e dura da quattro
a dieci giorni, durante i quali i semi debbono essere rimescolati ogni tanto, per arieggiarli ed evitare un eccessivo aumento
di temperatura.
Finita la fermentazione vengono fatti essiccare al sole od
in appositi ambienti riscaldati con aria calda.
In alcuni paesi, specialmente in alcune zone del Sud America, i semi prima dell'essiccamento vengono mescolati con
terra argillosa e rossastra che conferisce al cacao un colore
rossiccio, ne esalta l'aroma e ne aumenta la conservabilità.
IL TRATTAMENTO DEL CACAO
La torrefazione
La prima operazione che deve subire il cacao per essere
utilizzato è la torrefazione.
Questa viene effettuata con apparecchi del tutto simili a
quelli usati per la torrefazione del caffè, costituiti da una sfera
o cilindro di acciaio, riscaldati a gas o elettricamente, entro
cui il cacao è mantenuto in costante movimento dalla rotazione della sfera o cilindro.
Industrialmente questa operazione si esegue con apparecchiature molto più moderne e perfezionate, costituite da grandi cilindri verticali di acciaio entro i quali il cacao viene
torrefatto ad aria calda, che immessa nel cilindro ad alta
Il cacao
137
pressione, mantiene i semi in continuo movimento ed in sospensione nell'aria.
In tal modo la torrefazione avviene con più uniformità e
più rapidamente.
La torrefazione è un operazione molto importante e deve
essere eseguita con molta cura perchè durante questo trattamento il cacao acquist~ il suo aroma ed il suo sapore caratteristico, mentre nel contempo, si eliminano parte degli acidi
formatisi durante la fermentazione, si modifica la struttura
dell'amido, gli zuccheri si caramellizzano, la scorza legnosa
che riveste i semi si essicca e si stacca, rendendone più facile
l'asportazione durante le operazioni successive.
Durante la torrefazione il cacao perde dal S al 6% del suo
peso.
La frantumazione
Alla torrefazione segue la frantumazione che viene effettuata con delle macchine speciali dette frantoi, entro le quali
il cacao viene spezzato in piccoli pezzi, mentre nel contempo, una corrente di aria forzata asporta la scorza ed i residui
più leggeri, lasciando il cacao pulito.
Con l'eliminazione della scorza il cacao perde dal 12 al 140'/o
del suo peso.
La composizione del cacao torrefatto e pulito è approssimativamente la seguente: sostanza grassa (burro di cacao)
48-520'/o, proteine 12-140'/o, amido 20-220'/o, umidità 5-60Jo.
La granella di cacao è la materia prima per tutte le successive lavorazioni a cui il cacao verrà sottoposto per ottenere
i prodotti che da esso ne derivano tra cui i principali sono:
il cacao amaro, il burro di cacao, il cacao in polvere, il cioccolato, il cioccolato in polvere.
Il cacao in pasta
Il cacao in pasta o cacao amaro si ottiene triturando a cal-
138
Capitolo 14
do i semi torrefatti e puliti con delle macchine dette mulini,
le quali lo trasformano in una massa fluida, oleosa, di sapore amaro, leggermente aspro.
Tale massa prima di essere messa in commercio dovrà essere ulteriormente trattata, raffinata e quindi posta in stampi a raffreddarsi ed indurirsi.
Il burro di cacao
Si estrae pressando a caldo, ad oltre 300 bar*, i semi di cacao, tostati e sgusciati. Il contenuto di grasso varia secondo
la qualità e la provenienza del seme e si aggira dal 48 al S20Jo.
Il burro di cacao ha colore avorio chiaro e conserva un leggero sapore e profumo del cacao.
Ha frattura cerosa caratteristica di questo prodotto ed un
punto di fusione compreso tra 31 e 33°C.
A differenza di molti altri grassi si conserva a lungo e mantiene le sue caratteristiche per molto tempo.
Il cacao in polvere
Dopo l'estrazione parziale del burro, il panello residuo viene macinato, passato in speciali buratti e reso in polvere finissima.
Per renderlo solubile, affinchè possa facilmente sciogliersi, senza lasciar deposito nei liquidi in cui verrà sciolto (latte, acqua, ecc.), viene trattato con sostanze alcaline e vapore,
e cioè deve subire il trattamento di solubilizzazione .
. Il contenuto di grasso (burro di cacao) non dovrà essere
inferiore al 200Jo, e se sgrassato o magro non meno del1'80Jo.
In gelateria il cacao magro in polvere è il prodotto più adatto per la fabbricazione dei gelati al cioccolato, perchè non
contiene zucchero ed è quello, tra gli altri (cacao in pasta,
coperture, cioccolato), che ha la più bassa percentuale di
grassi.
* bar (unità di misura della pressione) equivalente a circa 1 kg/cm 2 cioè 1
atmosfera.
Il cacao
139
Lo zucchero è già compreso tra gli ingredienti che compongono le miscele ed il burro di cacao, avendo un punto
di fusione molto elevato, indurisce eccessivamente il gelato
e può essere agevolmente sostituito con altri grassi meno
costosi.
Il cioccolato in polvere o cacao zuccherato
È cacao in polvere mescolato con zucchero in polvere nella proporzione di circa il 6S0Jo sul peso totale.
Non ha caratteristiche particolari e non deve subire speciali trattamenti, per cui è superflua ogni altra illustrazione.
Trova largo consumo nell'ambito casalingo per il costo inferiore e per la praticità d'impiego.
IL CIOCCOLATO
È il cacao mescolato con zucchero in quantità non superiore al 65 OJo del suo peso totale.
Secondo le proporzioni tra cacao e zucchero aggiunto si
avranno: cioccolato amaro, cioccolato semi-amaro, copertura ecc. Con latte in polvere si ottiene cioccolato al latte.
Aggiungendo nocciole torrefatte si ha cioccolato alle nocciole, e cosi una serie infinita di prodotti che rappresentano
le specialità delle industrie che le producono.
La lavorazione del cioccolato è molto complessa e necessita di alcune lavorazioni successive dalle quali dipende la qualità del prodotto finale.
I trattamenti più importanti che il cioccolato deve avere
sono:
la miscelazione, la raffinazione, il concaggio.
La miscelazione
Per mescolare il cacao con lo zucchero ed altri ingredienti, quali ad esempio, latte in polvere, nocciole, mandorle ecc.,
si usano delle macchine dette mescolatori.
140
Capitolo 14
Sono costituiti da una vasca di granito a forma circolare,
riscaldata a vapore od elettricamente, sul fondo della quale
appoggiano due grandi e pesanti cilindri di granito.
La vasca ruota su un perno centrale ed i due cilindri, che
appoggiano su di essa, si muovono nel senso contrario macinando con il loro peso tutto quello che passa sotto.
Questo trattamento si prolunga a volte per 10 o 12 ore e
più, il tempo che occorre per ottenere una massa fluida, oleosa e scorrevole che contenga tutte le materie prime necessarie per fare il tipo di cioccolato richiesto.
La raffinazione
La massa ottenuta dalla lavorazione precedente deve essere raffinata ed a questo scopo si usano delle raffinatrici verticali con cinque cilindri di acciaio ruotanti ad alta velocità,
uno in senso contrario all'altro e raffreddati ad acqua circolante nel loro interno.
Il concaggio
Dopo la raffinazione, il cioccolato viene trasferito nelle
conche, dove è mantenuto in costante sbattimento alla temperatura da 65 a 70°C per 24-48 ore, ed a volte, per alcuni
tipi speciali di cioccolato, sino a 60 ore.
Esistono conche longitudinali, rotative, sottovuoto, continue ed il concaggio è il trattamento più importante e delicato che deve subire il cioccolato. Potrebbe essere definito
come trattamento di omogeneizzazione-emulsione, perchè durante questa fase i globuli di grasso si frantumano, dividendosi in particelle minutissime, mentre gli acidi volatili
contenuti nel cacao evaporano, se ne esaltano gli aromi naturali ed il cioccolato acquista quel sapore caratteristico tanto apprezzato e gradito.
Dopo il concaggio il cioccolato viene posto in grandi ba-
Il cacao
141
cinelle di acciaio e trasferito in ambienti riscaldati detti stu/e
di maturazione dove rimarrà, allo stato fluido, per alcuni
giorni.
Dopodichè, verrà colato in stampi a raffreddare e indurire, o sottoposto a successive lavorazioni che lo trasformeranno in tavolette, cioccolatini, bonbons, ecc.
CAPITOLO 15
GLI STABILIZZANTI
GLI ADDENSANTI ED I GELIFICANTI
Sono delle sostanze che hanno la proprietà di incorporare
acqua e rigonfiarsi.
Alcuni, secondo la concentrazione a cui vengono usati, producono una soluzione vischiosa e densa, altri possono dare
una gelatina consistente.
Gli uni e gli altri hanno la funzione di migliorare la consistenza del gelato, di inibire la formazione di grossi cristalli
di ghiaccio, di facilitare l'assorbimento di aria durante la lavorazione nel mantecatore e, come s'è già detto, di rendere
più stabili le emulsioni.
Alcuni sono di origine animale come la gelatina, altri, la
maggior parte, di origine vegetale come le gomme, gli alginati le pectine ed altri, infine, di sintesi come la carbossimetilcellulosa.
Illustreremo i principali, cioè quelli maggiormente usati nella fabbricazione del gelato.
144
Capitolo 15
La gelatina
È una sostanza colloidale di origine animale. Si ricava trattando a caldo alcuni tessuti e parti di animali e principalmente
le òssa, la pelle e le cartilagini.
Dalle ossa si estrae la glutina, mentre le cartilagini e la pelle
danno la codrina. Queste due sostanze hanno le medesime
caratteristiche fisiche.
Si gonfiano in acqua fredda e si sciolgono in acqua calda
e raffreddandosi danno una massa gelatinosa. Quindi non
esiste distinzione tra le due e la gelatina commerciale è costituita dalla loro unione.
MQlto spesso la gelatina viene confusa con la colla di pesce che si estrae dalla vescica natatoria dei pesci. Ma si tratta
di un prodqtto completamente differente che nell'uso pratico è ormai ·sostituito dalla gelatina.
La gelatina si trova in fogli sottilissimi, incolori ed inodori, anche in polvere finissima ed è questa che viene usata come stabilizzante nei gelati.
Per sviluppare tutta la sua efficienza deve essere trattata
a caldo e necessita di un periodo di maturazione di alcune ore.
Agar agar
È una alga marina della famiglia delle Rodoficee, nasce
spontanea nei mari Asiatici e si trova particolarmente abbondante nel Giappone, Indocina, Corea, dove l'uso è praticato
da secoli.
Le alghe vengono semplicemente raccolte e messe ad asciugare: si presentano quindi come sottili strisce, quasi trasparenti, di colore bianco-grigio, lunghe 10-12 centimetri. Si
trova anche in polvere finissima.
In acqua fredda si gonfia ma non si scioglie. In acqua calda a 60-70°C è totalmente solubile e nella proporzione
dell' 1OJo forma, raffreddandosi, un gel consistente e stabile.
Gli stabilizzanti
145
Viene largamente usata in molti prodotti alimentari, in prodotti farmaceutici, dietetici ed in altre varie lavorazioni industriali.
Nelle miscele per gelato può essere adoperata nella proporzione del 0,25-0,300Jo ma il suo costo è talmente elevato
che ne limita l'uso.
Gomma di carruba
Si estrae dai semi della Ceratonia siliqua una pianta mediterranea molto diffusa in Italia, Spagna, Grecia, Portogallo.
I frutti assomigliano a grandi fagioli lunghi circa 25 cm
e larghi 4 cm, entro i quali si trovano i semi di forma ovale
rivestiti da una scorza legnosa di colore bruno scuro.
Macinando i semi essiccati e sbucciati si ottiene una polvere di colore bianco-avorio ed è questa la gomma di carruba.
Il potere gelificante di questa gomma è molto elevato ed
arriva ad assorbire acqua ~r circa 90-100 volte il suo peso.
Sono sufficienti 300-400 grammi di questa gomma per addensare l'acqua contenuta in 100 kg di miscela e poichè la
sua reazione a contatto dell'acqua è molto rapida non occorre dare alle miscele in cui si usa un lungo périodo di maturazione.
Agisce tanto a caldo quanto a freddo e poichè esercita la
sua funzione sia in ambiente leggermente acido, come in ambiente leggermente alcalino, può essere indifferentemente usata sia nelle miscele per gelato all'uovo sia per quelle di frutta.
Per queste sue valide caratteristiche la gomma di carruba
è considerata una tra le sostanze gelificanti più adatte per essere adoperata come stabilizzante nelle miscele per gelato.
146
Capitolo 15
Gomma di guarSi estrae dai semi della Cyamopsis tetragonobus, una pianta
della famiglia delle leguminose originaria dall'India ed attualmente coltivata nel Pakistan, nelle Antille ed in Africa.
I semi raccolti vengono fatti essiccare, quindi sbucciati e
macinati ottenendo così una farina di color bianco-avorio definita gomma di guar.
Le caratteristiche di questa sostanza sono del tutto simili
alla gomma di carruba. Come questa, infatti, è solubile tanto in acqua fredda che calda, sia in soluzioni leggermente alcaline che acide. Ne sono sufficienti 300-400 grammi per
addensare l'acqua contenuta in 100 kg di miscela e può essere usata tanto nelle miscele per gelato alla frutta quanto per
quelle per gelato all'uovo.
Poichè la sua solubilità è molto elevata e rapida non necessita di un lungo periodo di maturazione.
Anche questa gomma, come quella di carruba, rappresenta un componente di quasi tutti i preparati industriali per
gelato.
Le pectine
Sono delle sostanze colloidali che si trovano in molta frutta e particolarmente nelle mele e negli agrumi, da cui vengono estratte.
Si presentano come polveri bianche insapori ed inodori.
Ne esistono due tipi che si distinguono per la loro differente struttura fisico-chimica, e cioè pectine HM (High Metoxyl pectins) che per gelificare richiedono presenza di
zucchero e acido (acido citrico) e pectine LM (Low Metoxyl
pectins) che gelificano con la sola presenza di un sale di calcio.
Mentre le prime vengono usate nella lavorazione delle marmellate, gelatine di frutta, in confetteria per fare bonbons,
ripieni ecc., le seconde si adoperano per fare budini di latte,
Gli stabilizzanti
...,
creme, marmellate a basso tenore zuccherino, in pasticceria,
ecc. Sono queste, e cioè le pectine LM, che possono essere
adoperate come addensanti nelle miscele di gelato.
Hanno un elevato potere gelificante, ma per svolgere il loro effetto debbono essere trattate a caldo e cioè in miscele
che dovranno subire la pastorizzazione. Hanno altresi bisogno di un buon periodo di maturazione.
Gli alginati
Sono delle sostanze colloidali estratte da alghe marine di
cui esiste in natura un'infinità di specie, non tutte ancora conosciute e sfruttate a scopo alimentare.
Particolarmente usate sono le così dette àlghe brune appartenenti alla famiglia delle Feoficee frequenti sulle coste
dell'Atlantico, in Bretagna, sulle coste della California, ecc.
L'acido alginico che si estrae da queste alghe e i sali che
ne derivano, l'alginato di sodio, l'alginato di ammonio, l'alginato di calcio, il potassio alginato sono propriamente ecomunemente definiti alginati.
Tali alginati alcalini, tra i quali il più usato è ralginato di
sodio, hanno la proprietà di essere solubili nell'acqua calda
e formare con questa, anche a bassa concentrazione, delle
soluzioni gelatinose che raggiungono maggior consistenza raffreddandosi. ··
L'alginato di sodio si presenta come una polvere di color
crema, senza sapore nè odori particolari e può essere a bassa, media ed alta viscosità.
Oltre che come addensante nelle miscele per gelato, viene
usato in molti altri prodotti alimentari, come ad esempio, nei
budini a base di latte, nelle gelatine e marmellate di frutta
e, per le sue qualità emulsionanti, in biscotteria, nei formaggi, ecc.
Nelle miscele per gelati si può usare nella proporzione del
0,3-0,40Jo e deve essere trattato a caldo. È adatto quindi per
148
Capitolo 15
quelle miscele che debbono subire il trattamento di pastorizzazione e maturazione.
I carragenati
Si estraggono da un tipo di alghe marine comunemente note
come alghe rosse della famiglia delle rodoficee e principalmente dalla Chondrus ciprus, note come muschio d'Irlanda
(lrish moss), raccolte particolarmente sulle coste dell'Irlanda, della Bretagna, del Canadà e degli Stati Uniti che ne sono oggi i maggiori produttori nel mondo.
Trattando queste alghe con semplici procedimenti di depurazione e di lavaggio si ottiene la carragenina, la cui composizione chimica è notevolmente complessa ed ancora non
del tutto nota.
Le carragenine si trovano in commercio sotto forma di lamelle secche ed anche in polvere di colore bianco-grigio senza sapore né odore particolare.
Si gonfiano in acqua fredda e si sciolgono in acqua calda
ad una temperatura ottimale di 45-50°C e raffreddandosi danno una massa gelatinosa trasparente. Il loro potere gelificante
è molto elevato e trovano largo impiego in molti prodotti alimentari, in farmaceutica (anche come prodotti dimagranti)
ed in cosmetica.
I carragenati di sodio
Dalle carragenine si ottengono, per via chimica, i carragenati di sodio noti come muschio d'Irlanda, se pur impropriamente, perchè ne sono un . derivato ed è, comunque, questo
il prodotto usato in gelateria.
Ha il notevole vantaggio di sciogliersi completamente a
freddo. A caldo reagisce positivamente con le proteine del
latte (caseina) e raffreddandosi produce un gel la cui consistenza è in rapporto alla quantità usata.
È adatto per miscele a base di latte e per quelle a base di
Gli stabilizzanti
acqua siano esse trattate a freddo che a caldo e non necessita
di lungo periodo di maturazione.
Carbossilmetilcellulosa (C.M.C.)
È una sostanza ottenuta per sintesi dalla cellulosa e s'impiega generalmente sottoforma del suo sale sodico denominato anche CMC.
Malgrado il suo estesissimo uso nell'industria alimentare,
ne è ancor oggi discussa la sua possibile tossicità, per cui, in
alcuni paesi, il suo impiego è vietato o quanto meno limitato.
Si presenta come una polvere bianca, senza sapore né odore
particolare ed ha il notevole vantaggio di essere solubile sia
in acqua fredda che calda. Inoltre ha caratteristiche emulsionanti quindi è il prodotto ideale per essere usato quale stabilizzante per gelati ed in molti altri prodotti alimentari.
È un gelificante molto efficiente e può essere impiegato tanto nelle miscele per gelato alla frutta che per quelle all'uovo,
sia a caldo che a freddo e poichè è sostanza solubilissima non
abbisogna di lunghi periodi di maturazione.
Gomma adragante
Esce spontaneamente sotto forma di un liquido denso e
biancastro da fenditure naturali o appositamente praticate
alla base del fusto di alcune leguminose appartenenti al genere astragalus, di cui esiste una grande varietà di specie, molto diffuse in Asia, Grecia, Turchia, Persia, Siria ed altri Paesi
orientali.
Per l'origine talmente varia da cui questa gomma proviene e la differenza di qualità dovuta alla specie della pianta.
da cui viene estratta, non è facile trovare in commercio un
tipo di gomma sempre uguale e con buone caratteristiche
commestibili.
Si presenta in scaglie bianche giallognole od in polvere
bianca.
150
Capitolo 15
Si gonfia nell'acqua formando una mucillagine densa e
consistente. Si scioglie completamente in acqua calda, per cui
può essere usata in miscele che debbono subire il trattamento di pastorizzazione e maturazione.
Non è comunque da comprendere tra i migliori prodotti
che possono essere usati come stabilizzanti per gelati.
GLI EMULSIONANTI
Sono delle sostanze la cui funzione, come è stato illustrato a pag. 64, è quella di ridurre la tensione superficiale dei
liquidi rendendo più intima la coesione tra le sostanze grasse
e l'acqua e stabilizzando, in tal modo, lo stato di emulsione.
I monogliceridi ;._ digliceridi
Sono dei prodotti che si ottengono per azione chimica su
sostanze naturali alla cui base sta un alcol trivalente, la glicerina ed acidi grassi quali lo stearico, l'oleico, il palmitico.
Si ha così il monostearato, il monoo/eato ed il monopa/mato di glicerolo, per i monogliceridi, ed il distearato di glicerolo, ecc. per i digliceridi.
Si presentano come polvere granulare o come paste cremose di color bianco.
Fondono alla temperatura di 50-60°C e non sono solubili
in acqua fredda, quindi debbono essere usati solo in miscele
che subiranno la pastorizzazione, o quanto meno, un trattamento a caldo.
La percentuale d'uso varia secondo la quantità di sostanze grasse contenute nella· miscela ed in rapporto inversamente proporzionale: più grassi, meno monogliceridi.
La proporzione media è dello 0,30Jo.
I monodigliceridi
È il nome commerciale che si usa per definire una miscela
di monostearato di glicerolo e d.istearato di glicerolo nella proporzione circa del 60'7o del primo e 300/o del secondo. II rimanente 100/o è costituito da sostanze di supporto.
Gli stabilizzanti
151
È questo il prodotto che viene generalmente usato come
emulsionante dalle industrie che fabbricano stabilizzanti per
gelato.
I sucresteri
Anche questi prodotti, come i monogliceridi e i digliceridi, si ottengono per azione chimica su sostanze naturali, ma
in questo caso, anzichè avere come base la glicerina, hanno
come base il saccarosio ed acidi grassi naturali. Appartengono al gruppo degli emulsionanti no-jonici e la loro parte idrofila, quella cioè che si lega con l'acqua dell'emulsione, è
costituita dal saccarosio.
Si presentano come polveri granulose od in pasta cremosa
e bianca. Il loro uso non è molto diffuso, soprattutto in preparati per gelati e sono più indicati in biscotteria, pasticceria, paste lievitate, ecc.
La lecitina
Si presenta come una massa vischiosa di colore giallo scuro. È insolubile nell'acqua ma solubile negli oli e nei grassi.
Allo stato naturale si trova nel tuorlo d'uovo, nel latte ed
in alcuni tessuti animali e vegetali.
Industrialmente viene estratta da semi oleosi e particolarmente dai semi di soja (lecitina di soja) e si trova normalmente in commercio.
La lecitina ha tre caratteristiche principali:
- è un ottimo emulsionante;
- è un ottimo emolliente, riduce la vischiosità dei corpi a
cui viene aggiunta ed è quindi molto usata per rendere
più fluide le paste di cioccolato, in sostituzione parziale
di burro di cacao;
- è un ottimo antiossidante, viene usata per rallentare l'ossidazione degli oli e dei grassi e si adopera nelle margarine, nei grassi idrogenati, negli oli commestibili, ecc.
Per queste sue molteplici caratteristiche la lecitina viene
)
1S2
Capitolo 15
va:r;ttaggiosamente impiegata in moltissimi altri prodotti alimentari.
In gelateria può essere usata in sostituzione di qualsiasi altro prodotto emulsionante nella proporzione media del
0,25-0,300Jo nelle miscele contenenti grassi.
Nelle miscele contenenti uova la quantità deve essere ridotta a O, 1S-0,20%.
Note riassuntive sull'impiego degli stabilizzanti
Come già s'è detto nella prima parte di questo volume, la
funzione dei gelificanti/addensanti e degli emulsionanti è molto importante ed il loro uso è indispensabile per la buona riuscita del gelato.
Tuttavia è necessario saper scegliere il prodotto più adatto agli ingredienti che compongono la miscela, al contenuto
di grassi, ma, soprattutto, al trattamento e al ciclo di lavoro
cui la miscela verrà sottoposta.
Per gli emulsionanti il problema della scelta non esiste, perchè l'esperienza ormai da anni ha insegnato che gli emulsionanti più adatti e più usati nei gelati sono i mono e digliceridi
in polvere od in pasta.
I monogliceridi sono adatti per qualsiasi miscela contenente
grassi, ma la loro efficacia è subordinata al trattamento di
pastorizzazione ed emulsione senza i quali il loro uso è pressochè inutile.
È bene altresì tener presente che la quantità d'impiego di
questi prodotti è in rapporto inverso alla quantità di grassi
contenuta nella miscela e cioè, più è elevata la percentuale
di grassi, meno monogliceridi dovranno essere usati.
Un altro emulsionante adatto per gelati, il cui uso in alcuni Paesi è molto diffuso ed in altri quasi del tutto ignorato,
è la lecitina di soja.
È indispensabile che sia di buona qualità, pura, abitualmente definita per uso farmaceutico. Si adopera nella pro-
Gli stabilizzanti
153
porzione media del 0,300Jo ma generalmente 250-280 grammi sono sufficienti per 100 kg di miscela per gelato all'uovo
o alla frutta contenenti il 4,5-50Jo di sostanze grasse.
Nelle miscele contenenti tuorlo d'uova, la quantità deve
essere ridotta perchè i tuorli contengono già lecitina nella
quantità circa dell'80Jo del loro peso.
La lecitina di soja è inoltre un ottimo antiossidante ed evita o meglio ritarda l'ossidazione dei grassi contenuti nel gelato, che può avvenire quando questi rimangono molto tempo
giacenti nelle celle frigorifere o freezers.
Gli altri emulsionanti, cioè i sucresteri, ed altri qui non
menzionati, come i derivati del sorbitolo, non vengono usati
nei gelati, sia per il loro prezzo elevato sia per il loro sapore.
La scelta degli addensanti/gelificanti può essere estesa a
molti prodotti, perchè infatti, sono molte le sostanze che possono servire a tale scopo ma anche in questo caso bisogna
scegliere quelli più adatti alla miscela ed alle fasi di lavorazione che ad essa s'intendono applicare.
Il gelatiere, attrezzato con le moderne macchine
pastorizzatrici-emulsionatrici, avrà il lavoro più semplifica:..
to e potrà scegliere l'addensante che riterrà più adatto alle
sue esigenze, sino ad orientare la sua scelta verso il prodotto
più economico.
Ma chi non possiede tali attrezzature, o chi lavora a freddo le sue miscele come per i sorbetti, avrà una scelta più ristretta, sarà condizionato ad usare quei prodotti che si
sciolgono a freddo e che non necessitano di un lungo tempo
di maturazione.
Possiamo quindi suddividere gli addensanti/gelificanti in
due categorie:
- quelli che si sciolgono solo a caldo ed hanno bisogno di
un periodo più o meno lungo di maturazione;
- quelli che si possono adoperare anche a freddo e per i
quali non occorre lungo periodo di maturazione.
154
Capitolo 15
Appartengono alla prima categoria: la gelatina, l'agar agar,
la gomma adragante, la pectina LM e l'alginato di sodio.
La gelatina può essere considerata l'addensante più usato
ed il più economico. In commercio si trova in fogli o in polvere. Quella in fogli deve essere lasciata in acqua fredda ad
ammorbidirsi per alcune ore prima dell'uso.
Quella in polvere può essere aggiunta direttamente alla miscela ma deve essere mescolata con un po' di zucchero prelevato dalla quantità indicata nella ricetta, per evitare che si
raggrumi a contatto dell'acqua.
Esistono due tipi di gelatina in polvere, la gelatina tecnica
e la gelatina commestibile farmaceutica. È quest'ultima quella
adatta per gelati. La gelatina, sia in fogli che in polvere, si
scioglie completamente a 50-60°C ed ha bisogno di almeno
quattro ore di maturazione. La quantità da usare è di circa
400-450 g per 100 kg di miscela.
L'agar agar si trova in fibre e in polvere. Deve essere trattata come la gelatina, e cioè, quella in fibre deve essere messa ad ammorbidirsi in acqua fredda, quella in polvere può
essere aggiunta direttamente alla miscela, preventivamente
mescolata con una piccola quantità di zucchero prelevato dalla ricetta.
Si scioglie completamente in acqua calda a 60-70°C ed ha
bisogno di un periodo di maturazione di almeno 4-5 ore.
La quantità di uso è di 250-300 g per 100 kg di miscela.
Gomma adragante si trova in scaglie ed in polvere alimentare farmaceutica ed è questa quella adatta per gelati.
Anche per questo addensante valgono le norme dettate per
l'uso della gelatina, con la sola differenza che abbisogna di
un periodo più lungo di maturazione.
La quantità d'uso è di 350-400 g per 100 kg di miscela.
La pectina LM si scioglie a caldo e gelifica la soluzione
quando questa si raffredda.
Gli stabilizzanti
155
Questa sostanza è adatta sia per miscele a base di latte che
per quelle a base di acqua. Le proporzioni d'impiego sono
del 0,2-0,30Jo. Il suo uso non è molto diffuso per il costo
elevato.
L'alginato di sodio è un ottimo addensante molto adatto
e molto usato nelle miscele per gelato all'uovo e di frutta.
È solubile alla temperatura di 60-70°C e quindi adatto per
miscele che debbano subire il procedimento di pastorizzazione.
Si usa nella proporzione del 0,30-0,35%.
Appartengono alla seconda categoria e cioè quella dei gelificanti/ addensanti che si sciolgono anche a freddo: il carragenato di sodio, comunemente definito muschio d'Irlanda,
la gomma di semi di guar, la gomma di semi di carruba.
Tutte queste sostanze hanno approssimativamente uguale
potere addensante e si usano nella proporzione del
o, 15-0,30%.
Ed infine la carbossilmetilcellulosa il cui potere addensante è superiore, per cui le proporzioni d'uso vanno dal 0,20
al 0,25%.
Si deve tener presente che le proporzioni riportate debbono intendersi come indicative e non assolute, perchè la quantità esatta per ogni stabilizzante dipende molto dalla
composizione della miscela e la si può stabilire solo attraverso l'esperienza.
Gli stabilizzanti, comunemente definiti con nome generico di neutro e messi in commercio dalle ditte specializzate
in prodotti per gelato, sono costituiti da una miscela di alcuni addensanti sopra descritti e, se destinati all'impiego in miscele contenenti grassi, si aggiungono ad essi sostanze
emulsionanti, generalmente monogliceridi o sucresteri.
Troveremo, quindi, in commercio una varietà di questi prodotti, alcuni indicati per miscele lavorate a freddo, altri
156
Capitolo 15
per miscele da pastorizzare ed altri ancora contenenti aromi
e coloranti, nei sapori più assortiti per facilitare il lavoro del
gelatiere nella preparazione del suo gelato.
A tali prodotti viene generalmente aggiunto zucchero in
polvere allo scopo di facilitarne la dispersione nei liquidi in
cui debbono essere sciolti e per uniformarne, nel contempo,
la quantità da aggiungere alle miscele; tale quantità è quasi
sempre di 1 kg di stabilizzante per ogni 100 kg di miscela.
Ogni Casa specializzata nella preparazione di tali prodotti
indica la quantità d'impiego ed il modo di usarli.
PARTE TERZA
I gelati
CAPITOLO 16
CONSIDERAZIONI SUL GELATO ARTIGIANALE
ED ARTIGIANALE DA LABORATORIO
Il gelato artigianale, come s'è detto nella prima parte di
questo trattato, è quello fabbricato in piccole quantità e venduto direttamente al consumatore in un rapido giro di produzione e consumo.
Non necessita, quindi, di tutti quei trattamenti che sono
indispensabili per i gelati fabbricati dalla piccola e grande industria, i quali debbono essere conservati in celle frigorifere
sino al momento della distribuzione e della vendita.
Il lavoro dell'artigiano è più semplice ed il gelato che egli
produce assume la caratteristica di un prodotto casalingo e
genuino il cui successo è dovuto all'estro, alla fantasia ed alla capacità del gelatiere.
Le ricette che appaiono su libri specifici, su libri di cucina
ed anche quelle pubblicate su questo trattato, serviranno di
guida e di valido aiuto per l'artigiano nella sua attività.
Con l'acquisizione di esperienza, egli dovrà elaborare delle sue ricette, secondo il suo estro, aggiungendo qualche nuovo ingrediente, aumentando o diminuendo la quantità di
160
Capitolo 16
quelli indicati, sino a raggiungere una perfetta combinazione di sapori e di qualità ed ottenere un suo gelato differente
dagli altri, gradito e richiesto dalla sua clientela.
Ne otterrà una meritata soddisfazione che sarà il premio
del suo lavoro e gioia per aver saputo creare qualche cosa
di personale che contribuirà a rafforzare l'immagine della sua
azienda.
Le macchine e le attrezzature che occorrono per fabbricare il gelato artigianale, non sono molte: un mantecatore*, un
piccolo pastorizzatore, un armadio frigorifero o cella frigorifera, un tavolo da lavoro possibilmente in acciaio inossidabile, un fornello a gas, una battitrice, un frullatore tipo
industriale, una bilancia per pesare piccole quantità con suddivisione in grammi, una bilancia sino a 20 kg, forme per
torte, cassate, pentole e casseruole in acciaio inossidabile o
rame stagnato (da escludere l'alluminio che altera il sapore
delle creme e delle frutta) attrezzature minute, quali spatole
di legno, setacci, coltelli, mestoli ecc. ed infine una vetrina
di esposizione per la vendita al pubblico.
Quattro piccoli strumenti sono indispensabili: un termometro che misuri oltre 100 °C, un altro che raggiunga
-25°C, un pesa sciroppi in gradi Bé, un caramellometro.
Il mantecatore è la macchina più importante e la più costosa. Sul mercato ne esistono diversi modelli, ma la più semplice è quella tradizionale, con vasca verticale, compressore
incorporato e spatola a movimento meccanico.
Queste macchine occupano pochissimo spazio, sono facilmente trasportabili e possono essere installate nelle immediate
vicinanze del locale di vendita. I mantecatori verticali
offrono il vantaggio di consentire l'aggiunta degli ingredien* Il D.P .R. 26/111/1980 n. 327 art. 28 prescrive un apposito laboratorio in
un locale separato, per la produzione, preparazione e confezionamento delle
sostanze destinate all'alimentazione, cioè proibisce l'installazione di mantecatori nei locali a diretto contatto del pubblico.
Questa disposizione non si applica però alle macchine per gelato espresso
o soft, alle macchine per panna montata ed alle macchine per granite.
Considerazioni sul gelato artigianale
161
ti solidi, quali ad esempio, frutta candita, cioccolato, noci,
mandorle, torroncino, ecc., durante la fase finale di congelamento delle miscele.
Nei mantecatori orizzontali è pure possibile, poco prima
della fine della mantecazione, aggiungere gli ingredienti solidi però con maggiore precauzione per evitare la macinatura di quelli più morbidi, come frutta, canditi, ecc.
I mantecatori verticali hanno una capacità produttiva simile a qùelli orizzontali. Impiegano 10-15 minuti per congelare la miscela.
In commercio se ne trovano vari modelli e l'imbarazzo sarà solo quello della scelta.
Importante è scegliere il programma che si vuol svolgere.
L'artigiano deve orientare la sua produzione esclusivamente
sulla qualità. La piccola industria, oltre che sulla qualità, anche sulla quantità, con conseguente organizzazione di vendita e di distribuzione. Il problema dei costi, se pur sempre della
massima importanza, dovrà essere considerato in secondo
ordine.
S'è già parlato al capitolo l della differenza tra la lavorazione artigianale e lavorazione artigianale da laboratorio.
Anzitutto la definizione artigianale da laboratorio vuol riferirsi a quel laboratorio piccolo o medio che, pur avendo
impianti ed attrezzature tali da poter applicare alle miscele
tutti quei trattamenti necessari ad ottenere un gelato perfetto ed in buona quantità, ha caratteristiche più simili all'artigiano, sia per numero di operai addetti, sia per capacità
produttiva, assortimento di confezioni, ecc.
Per ribadire, in sintesi, quanto s'è già detto al capitolo 7,
il fattore che differenzia sostanzialmente la lavorazione del
gelato artigianale da quello artigianale da laboratorio è la per-
manenza in celle frigorifere.
Per quanto possa sembrare strano la conservazione e
cioè la permanenza del gelato in celle frigorifere, costringe
ad applicare alle miscele trattamenti particolari, non solo nella
lavorazione, ma anche nella scelta degli ingredienti che andranno a comporle.
162
Capitolo 16
Volendo produrre per vendere a terzi, si rende inevitabile
la necessità di porre in magazzino il prodotto lavorato, per
distribuirlo al momento della richiesta.
Il magazzino del gelato è la cella frigorifera. Ma si deve
tener conto di un importante fenomeno: durante la permanenza nelle celle avviene nel gelato un notevole cambiamento. Quella parte di acqua che, durante la fase di congelamento, non si sarà ancora trasformata in cristalli di ghiaccio, continuerà lentamente a cristallizzarsi, sino a raggiungere il
75-850Jo dell'acqua totale.
Se la miscela non avrà subito il trattamento di pastorizzazione-emulsione!omogeneizzazione-maturazione, non potrà aver raggiunto lo stato di emulsione stabile.
I cristalli di ghiaccio che si formeranno nel gelato durante
la permanenza nelle celle ed i globuli di grasso in sospensione nel liquido non potranno avere una distribuzione uniforme. Il gelato, dopo alcuni giorni, perderà la cremosità che
aveva al momento in cui è stato tolto dal congelatore e si presenterà duro e compatto.
Se poi la miscela non sarà stata adeguatamente bilanciata
il gelato diventerà sabbioso, oppure elastico, quasi gommoso.
Ecco cosa significa in sintesi il gelato fatto e venduto (artigianale) ed il gelato fatto e conservato (industriale o artigianale da laboratorio).
Nella fabbricazione dei gelati è consigliabile uniformare
il più possibile le miscele. L'assortimento dei sapori è così
vasto che il fare una ricetta per ognuno complica lo svolgimento del lavoro ed aumenta i costi.
Ad esempio: il gelato alla vaniglia è ottenuto da una miscela all'uovo a base di latte, panna liquida, zucchero, tuorli
d'uovo, profumato alla vaniglia.
Ma può diventare un ottimo gelato al caffè aggiungendo
estratto di caffè, o al cioccolato aggiungendo cacao in polvere, od un gelato alle noci aggiungendo noci spezzate ed un
poco di rhum o maraschino, ecc.
Considerazioni sul gelato artigianale
163
Quello che più importa è il controllo della quantità totale
degli zuccheri.
Ad esempio: se con una miscela all'uovo si volesse fare un
gelato macedonia o di ciliegie o di marrons glacés, usando
frutta candita spezzata o sciroppata, si dovrà tener conto dello
sciroppo contenuto nella frutta che renderà il gelato troppo
dolce e tener inoltre presente che un gelato ricco di zucchero
tenderà a diventare molle e vischioso durante il periodo di
giacenza nei conservatori frigoriferi.
In questi casi è bene fare una miscela a parte, con una quantità di zucchero più ridotta.
Le miscele a/ruovo dovranno essere sempre trattate a caldo. Il latte e la panna liquida saranno portate ad ebollizione
e versate, bollenti, sulle uova. Questo servirà ad eliminare
i microorganismi e toglierà l'odore di uovo, caratteristico ma
sgradevole.
Il pastorizzatore• è la macchina ideale per la preparazione
delle miscele all'uovo ed a base di latte non solo per la tranquillità che offre agli effetti della carica microbica ma anche
perchè la miscela acquista plasticità, uniformità, che sono fattori di buon successo.
Chi non possiede il pastorizzatore, dovrà procedere nel seguente modo:
- Mescolare gli ingredienti in polvere e cioè il latte in polvere, il destrosio (se contemplato nella ricetta) e gli stabilizzanti. Nel caso in cui la ricetta non contemplasse nè destrosio nè latte in polvere, mescolare lo stabilizzante con
200 g di zucchero prelevato dal quantitativo stabilito nella ricetta.
- Unire lo zucchero ai tuorli e batterli sino ad imbianchirli,
quindi incorporare ad essi gli ingredienti in polvere, senza più battere.
*
La legislazione italiana prescrive una carica battCrrica molto bassa per il
gelato, il che in pratica si può ottenere solo pastorizzando la miscela.
164
Capitolo 16
- Mescolare latte e panna, aggiungere il glucosio (se contemplato nella ricetta in sostituzione del destrosio}, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, versarli bollenti
sui tuorli mescolando con un frullino sino a che i tuorli
e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti
nel latte.
- Rimettere la miscela così ottenuta sul fuoco e cuocere,
sempre mescolando, sino a raggiungere la temper.atura di
85°C (temperatura di pastorizzazione) che dovrà essere
controllata con il termometro.
Ridurre la fiamma e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Non lasciar bollire perchè, in tal caso,
i tuorli si raggrumano.
- Togliere dal fuoco e mettere la crema ottenuta nella battitrice, unire le sostanze aromatizzanti (cacao, pasta nocciola, caffè, ecc.) e lasciar battere per 10 minuti in seconda
velocità.
- Trasferire la crema nel freezer o in cella frigorifera e lasciar raffreddare per mezz'ora, quindi rimetterla nella battitrice per altri 5 minuti e passarla al mantecatore.
- Nel caso in cui la crema dovesse essere conservata da un
giorno all'altro, o più giorni, metterla nel freezer affinchè la sua temperatura scenda a 4-5°C nel più breve tempo possibile. Dopo di che si può trasferire in un frigorifero
comune, ma la temperatura di 4-5°C, definita temperatura di conservazione, deve essere mantenuta per tutto il
tempo della conservazione.
Gli ingredienti solidi, quali frutta candita, torroncino, noci
spezzate ecc., si aggiungono alla fine della mantecazione, quando cioè il gelato è pronto per essere tolto dalla macchina. Ag·giunte queste parti solide, lasciare alla macchina il tempo
strettamente necessario per mescolarle al gelato.
Il latte, la pann~ liquida, i tuorli d'uovo dovranno essere
sempre conservati in frigorifero ed in recipienti chiusi.
Considerazioni sul gelato artigianale
16S
Il gelato di uovo non dovrà mai essere scongelato e quindi
ricongelato.
Durante il periodo che trascorre tra lo scongelamento e il
ricongelamento, la miscela si carica di batteri ed il gelato rifatto potrebbe trasformarsi in un pericoloso veicolo di infezioni e di malattie.
Ricordate che alla temperatura di 4-5 °Ci microrganismi
non si sviluppano più. Ma se già esistono in un miscela non
portata ad ebollizione, non pastorizzata o non trattata secondo le norme di igiene, appena superata tale temperatura,
riprendono vitalità ed in brevissimo tempo si moltìplicano
a miliardi.
Sotto questo aspetto, i gelati di/rutta a base di acqua sono molto meno pericolosi, sempre che l'acqua sia potabile,
o fatta bollire, e la frutta sia stata ben lavata.
I gelati di frutta fatti con acqua, zucchero, succo o polpa
di frutta, vengono distinti col nome di "sorbetti". Sono gelati prettamente estivi e lasciano al palato una piacevole sensazione di fresco.
Tuttavia, anche questo tipo di gelato presenta qualche particolarità negativa. Non sono cremosi ed induriscono rapidamente. Questo difetto è dovuto al bilanciamento della
miscela ed alla temperatura di conservazione.
In questo gelato, il bilanciamento, cioè il rapporto tra solidi ed acqua, si ottiene solo con lo zucchero, e non solo con
quella quantità indicata nella ricetta, ma anche con gli zuccheri contenuti nella frutta, la cui quantità varia secondo il
grado di maturazione, la qualità, la provenienza, la stagione, ecc. Il bilanciamento corretto è quasi impossibile.
Il quantitativo minimo di solidi per bilanciare una miscela
è del 320/o (vedi capitolo 2). Con solo zucchero il gelato sarebbe eccessivamente dolce. Si è, quindi, costretti a metterne
una quantità inferiore e sostituirne una parte con destrosio.
Gli stabilizzanti (addensati o gelificanti) sono indispensa-
166
Capitolo 16
bili, aiutano a dare corpo al gelato e ne ritardano lo sgocciolamento quando il sorbetto è servito in coni, coppe ecc.
Il sorbetto è un ottimo gelato che dovrà essere fabbricato
in piccole quantità e venduto il più rapidamente possibile e per
questo lo si può definire un gelato prettamente artigianale.
Prova ne sia che nessuna industria produce sorbetti. Industrialmente si fanno i cosi detti ghiaccioli i cui costituenti
sono: acqua, zucchero, succhi di frutta.
Non vengono lavorati nel mantecatore, ma induriti a bassa temperatura come il ghiaccio, con impianti particolari.
Generalmente i sorbetti si fanno con frutta acida e cioè con
quella frutta che contiene una più o meno elevata percentuale di acido citrico o tartarico e, per questa loro caratteristica, sono definiti dissetanti. Ad esempio: limoni, aranci,
mandarini, ribes, lamponi, fragole, ecc.
L'acido attenua l'eccessivo sapore di dolce, dovuto alla
quantità di zucchero, sempre piuttosto alta in questi gelati.
Si fanno anche con frutta ricca di succo: melone, anguria,
ananas, ecc. e con vini: porto, champagne, ecc. Ma questi
possono essere definiti sorbetti fantasia perchè non hanno
la vera caratteristica del sorbetto che è quella, come s'è detto,
di essere dissetanti e lasciare al p~ato la sensazione di freddo.
Si può adoperare qualsiasi tipo di frutta: fresca, surgelata, liofilizzata; le polpe ed i succhi preparati da industrie specializzate generalmente sono ottimi, ma è necessario
conoscere il loro contenuto di zuccheri, di cui, nella preparazione delle miscele si deve tener conto.
Con le frutta dolci si fan:no i gelati di/rutta. Queste frutta
sono caratterizzate dal fatto di avere un contenuto maggiore
di polpa che di succo: banane, pesche, albicocche, cocco, ciliegie, ecc.
Le materie prime che compongono queste miscele sono le
stesse che si adoperano per le miscele al latte: latte, zucchero, destrosio, latte in polvere, stabilizzanti/emulsionanti.
La quantità necessaria di sostanze grasse si otterrà con
Considerazioni sul gelato artigiana/e
167
panna liquida o con oli vegetali içlrogenati. Il tuorlo d'uovo
è escluso.
Anche il trattamento delle miscele dovrà essere uguale: pastorizzazione, emulsione, maturazione.
·
È consigliabile aggiungere la polpa di frutta a freddo, e
cioè prima di passarla al mantecatore. La frutta conserva in
tal modo il suo aroma naturale che con la cottura andrebbe
in parte perduto. È necessario osservare scrupolosamente le
norme d'igiene che consistono nel lavare abbondantemente
la frutta prima di adoperarla ed usare frutta sana e matura.
La polpa si ottiene passando al frullatore od al passaverdura la frutta occorrente. Ma non·tutta la frutta può essere
passata al frullatore: le banane, ad esempio, al frullatore danno una polpa vischiosa. Si ottiene miglior risultato col passaverdure od altre apparecchiature del genere.
Con queste miscele si possono anche fare gelati con succhi
di frutta acida, le stesse adoperate nei sorbetti: limone, arancio, fragola, ecc.
È-necessario tener ben presente che racido citrico contenuto in queste frutta può facilmente far precipitare le proteine del latte, le quali si trasformano in piccoli fiocchi, che
rimangono in sospensione nel liquido. La miscela sarà inutilizzabile.
Per evitare questo fenomeno c'è solo un sistema: lasciar
raffrçddare la miscela la cui temperatura non dovrà essere
superiore a 7 °C (controllare con termometro per essere certi che la temperatura sia quella). Versare rapidamente il succo, mescolare e passare subito al mantecatore.. A tale
temperatura le proteine del latte non precipitano ed il gelato
riuscirà perfetto.
Con questo tipo di miscele, il sapore della frutta viene attenuato dal latte ed anche il colore rimane più pallido. Si può
rimediare aggiungendo aromi naturali e coloranti, se consentiti dalle leggi sanitarie.
Questi gelati saranno più cremosi e soffici di quelli otte-
168
Capitolo 16
nuti con le miscele per sorbetti e si conserveranno morbidi
per molto tempo.
Per queste miscele che non contengono tuorli d'uovo è indispensabile l'uso di emulsiommti.
Chi possiede il pastorizzatore non avrà nessuna difficoltà
ad ottenere una buona emulsione. Chi non possiede questa
macchina, dovrà procedere nel modo seguente:
- Mescolare gl'ingredienti in polvere e cioè lo zucchero, il
latte in polvere, il destrosio {se contemplato nella ricetta), e gli stabilizzanti.
- Unire latte e panna, aggiungere il glucosio, se contemplato nella ricetta in sostituzione del destrosio, mettere al fuoco, scaldare un poco e versare lentamente sugli ingredienti
in polvere mescolando con una frusta sino ad ottenere una
miscela liscia ed omogenea.
- Rimettere al fuoco e portare alla temperatura di 85 °C
(temperatura di alta pastorizzazione) che dovrà essere controllata col termometro. Ridurre la fiamma e mantenere
la miscela a tale temperatura per 2 minuti.
- Tolta dal fuoco mettere la miscela nella battitrice, unire
le sostanze aromatizzanti (polpa o succhi di frutta dolce,
cacao, pasta nocciola, caffè, ecc.) e lasciar battere per 10
minuti in seconda velocità.
- Trasferire nel freezer od in cella frigorifera e lasciar raffreddare per mezz'ora. Rimettere quindi un'altra volta nella battitrice, lasciar battere per altri 5 minuti e passare
infine al mantecatore.
- Nel caso in cui si dovessero aggiungere succhi di frutta
acida (limone, mandarino, arancio, ecc.), unire questi succhi solo quando la temperatura della miscela è scesa a circa
6-7 °C per evitare, come detto, che le proteine del latte
precipitino, formando fiocchi.
CAPITOLO 17°
LA COLLABORAZIONE DEL PASTICCIERE
Il lavoro del gelatiere non si limita alla sola fabbricazione
dei classici e tradizionali gelati, ma si estende ad un assortimento molto più vasto di altri dolci quali ad esempio: torte
gelato, cassate, semifreddi, coppe fantasia, ecc., per la confezione dei quali occorrono alcuni semilavorati che sono prodotti di pasticceria.
La collaborazione del pasticciere si rende quindi indispensabile.
In questo capitolo verranno indicate alcune ricette ed alcuni suggerimenti utili al gelatiere.
PAN DI SPAGNA
kg
Uova intere n° 20
1
Zucchero
0,600 kg
Farina
0,600 kg
Profumo vaniglia o scorza di limone
170
Capitolo 17
Procedimento:
- Mettete in un recipiente le uova intere e lo zucchero.
- Mescolatele e fatele scaldare a bagnomaria, per intiepidirle.
- Mettetele nella battitrice, in terza velocità, ebattete per
1O minuti. Aggiungete la vaniglia o la scorza di limone
grattugiata.
- Passate in seconda velocità, e lasciate battere per altri 15
minuti.
- Fuori dalla battitrice, unite la farina setacciata facendola
cadere a pioggia, poco alla volta.
Incorporatela alle uova delicatamente, mescolando con un
mestolo largo e piatto (tipo schiumarola) o con una spatola di legno.
- Ungete abbondantemente le forme, usando un pennello
intinto in burro fuso o margarina. Spolverizzatele con farina. Riempitele per tre quarti della loro altezza, lisciate
la superficie.
- Cuocete a forno a 180 °C per circa 30 minuti.
I suggerimenti dell'esperto
Le uova
Le uova montano meglio quando non sono troppo fredde.
Toglietele dal frigorifero qualche ora prima di adoperarle
e lasciatele a temperatura ambiente.
Generalmente le uova che si usano in pasticceria, sono quelle
di misura grande il cui peso è di 55-65 g. Il tuorlo pesa circa
20 g l'albume circa 30 g.
È bene comunque, controllarne il peso sulla bilancia.
Ricordate· che, in pasticceria, il peso degli ingredienti è sempre molto importante.
Un errore di peso può cambiare completamente il prodotto.
La collaborazione del pasticciere
171
Non è esatto, come alcuni ritengono, che le uova più si battono e più montano. Fino ad un certo punto aumentano di
volume, oltre, non solo non aumentano più ma si "snervano" ed il Pan di Spagna ottenuto sarà meno soffice.
La farina
È sempre bene setacciare la farina prima di usarla, non solo
per eliminare le impurità che può contenere, ma soprattutto, per arieggiarla o meglio per ossigenarla.
La farina setacciata diventa più soffice ed anche il prodotto
ottenuto sarà migliore.
· Potete sostituire la farina sino al 30%, con fecola. Questo
si fà quando si vuol indebolire la forza della farina.
Per incorporare uniformemente la farina alle uova battute, potete usare una spatola di legno od una schiumarola cioè
un attrezzo largo e piatto che muova più massa possibile.
Per incorporare una sostanza in polvere con una massa liquida, semiliquida o montata, come nel caso del pan di Spagna, si deve procedere nel seguente modo.
Introducete la spatola o la schiumarola nel centro della
massa. Scendete sino a toccare il fondo del recipiente e risalite in superficie seguendo il bordo interno, con movimento
continuo e circolare, centro, lato sinistro, facendo ruotare
il recipiente di tanto in tanto, e continuate cosi sino a che
la farina sia completamente incorporata alle uova.
È bene adoperare recipienti a fondo semisferico come quelli
delle battitrici.
Quando il pan di Spagna è cotto, lasciatelo raffreddare,
ma sformatelo quando è ancora tiepido.
Il pan di Spagna fresco si taglia con difficoltà e si sbriciola facilmente. È sempre bene farlo alla sera per adoperarlo
al mattino seguente.
·
172
Capitolo 17
GÉNOISE
Uova intere n° 20
Zucchero
Farina
Burro fuso
Profumo vaniglia o
scorza di limone
1
0,600
0,600
0,200
kg
kg
kg
kg
2,400 kg
Procedimento:
Seguite lo stesso procedimento indicato per il pan di Spagna, con la seguente variante:
dopo aver incorporato la farina alle uova montate, prendete un poco di questa massa e mescolatela delicatamente con
il burro fuso, quindi unitela al composto e mescolate solo
quanto è necessario per incorporarla.
La génoise è meno soffice del pan di Spagna ma è più saporita e più morbida.
Cuocete per 30 minuti in forno a 180 °C.
GÉNOISE AL CIOCCOLATO
Uova intere n ° 10
Zucchero
Farina
Cacao in polvere
Burro fuso
Profumo vaniglia
500
300
280
60
80
g
g
g
g
g
1220 g
Procedimento:
Seguite lo stesso procedimento indicato per la génoise con
la seguente variante:
La collaborazione del pasticciere
173
mescolate il cacao in polvere con la farina e setacciateli prima di unirli alla massa. Forno 180 °C.
Cottura 25-30 min.
GÉNOISE ALLA FARINA DI MANDORLE
500 g
Uova intere n ° 10
300 g
Zucchero
200 g
Farina
100 g
Farina di mandorle
80 g
Burro fuso
Profumo vaniglia o
scorza di limone
1180 g
Procedimento:
Seguite lo stesso procedimento indicato per la génoise con .
la seguente variante:
mescolate la farina di mandorle con la farina e setacciatele prima di unirle alla massa: Forno 180 °C.
Cottura da 25 a 30 min.
I suggerimenti dell'esperto
La farina di mandorle si trova normalmente in commercio,
ma se volete farla voi stessi dovete seguire queste norme.
In una casseruola mettete acqua e mandorle.
Considerando che il calo, per la buccia è circa il 15-18%,
dovrete per questa ricetta, pesare 120-130 g di mandorle.
Ponetele sul fuoco e fatele bollire. Passatele sotto l'acqua
fredda e sbucciatele, quindi, mettetele ad asciugare.
Non è consigliabile farle asciugare in forno, a meno che
la temperatura del forno sia tenuta a 60-70 °C con forno aperto . A temperatura molto più alta, l'umidità contenuta nelle
mandorle trasuda in superficie e queste rimarranno ancora
umide.
174
Capitolo 17
Sarà bene prepararne una piccola scorta con qualche giorno di anticipo, stenderle sopra un setaccio, e lasciarle asciugare in un posto caldo o semplicemente all'aria.
Quando saranno ben secche potete passarle, poco alla volta, nel frullatore e setacciare più volte la farina ottenuta.
Chi possiede una raffinatrice a cilindri di granito può, vantaggiosamente, passarle in questa macchina ma in tre volte
successive, e cioè: la prima volta con i cilindri aperti solo per
frantumarle, la seconda volta con i cilindri un poco più chiusi
ed infine, l'ultima passata a cilindri chiusi. Quindi setacciare.
Dovete ricordare che le mandorle contengono molto olio.
Se le passate alla raffinatrice in una sola volta, con cilindri molto chiusi, e se le mandorle non saranno ben asciutte,
otterrete una pasta anzichè una farina.
ROLLANO
I parte
II parte
Tuorli n° 10
Uova intere n° 8
Zucchero
Farina
Albumi n° 10
Zucchero
Profumo vaniglia
o scorza di limone
200 g
400 g
500
250
300
50
g
g
g
g
1700 g
Procedimento:
Prima parte
- Dividete le 10 uova, unite i tuorli alle altre uova intere e
tenete gli albumi separati, perchè dovranno essere montati a parte.
La collaborazione del pasticciere
175
- Unite 500 g di zucchero alle uova/tuorli (non occorre
scaldarli), mettete nella battitrice, in terza velocità, e lasciate battere per 1O min.
Potete unire a questo punto la vaniglia o la scorza di limone grattugiata.
- Passate in seconda velocità e lasciate battere per altri 15
minuti.
- Fuori dalla battitrice unite la farina setacciata facendola
cadere a pioggia, poco alla volta, come per il pan di Spagna (vedi pag. 169).
Seconda parte
- Mettete gli albumi nella battitrice "in terza velocità" e lasciate battere per 5 minuti. Aggiungete 50 g di zucchero
e continuate a battere sino a che gli albumi abbiano raggiunto lo stato di neve ben ferma. Lo zucchero impedisce
agli albumi di granire.
- Prendete un poco di questi albumi montati (un mestolo
ben pieno) e mescolateli lentamente alla prima parte. Quindi versate la prima parte nella seconda parte e mescolate
delicatamente sino a che non avrete amalgamato completamente le due masse.
- Stendete il composto su fogli di carta da forno (non è necessario ungerli) usando una spatola di metallo, lunga e
stretta e procurando di ottenere uno spessore uniforme
di tutta la superficie. Lo spessore dovrà essere 1,5 - 2 cm.
- Cuocete a forno a 230 °C per circa 10 minuti. Lasciate
raffreddare e togliete la carta solo al momento dell'uso.
In tal modo i rolland si manterranno più morbidi.
I suggerimenti dell'esperto
·Ricordate che le uova e gli albumi montano meglio se sono stati tenuti a temperatura ambiente per alcune ore.
Nei rolland la quantità di zucchero è sempre superiore al-
176
Capitolo 17
la quantità della farinà. perchè ciò rende il prodotto più elastico ed evita che i fogli si spezzino durante la lavorazione.
I parte
II parte
BISCOTTI AL CUCCHIAIO
200
Tuorli n ° 10
Uova intere n° 1
50
Zucchero
250
Farina
250
Albumi n° 10
300
Zucchero
25
Profumo vaniglia
o scorza di limone
1075
Zucchero velo per spolverare
150
g
g
g
g
g
g
g
g
Procedimento:
Prima parte
- Dividete i tuorli dagli albumi. Tenete gli albumi a parte
ed aggiungete ai tuorli l'uovo intero indicato nella ricetta
e lo zucchero. Metteteli nella battitrice, in terza velocità,
e batteteli per 1O minuti. A questo punto aggiungete la
vaniglia o la scorza di limone.
- Passate in seconda velocità e lasciate battere per altri 15
minuti.
- Fuori dalla battitrice, unite la farina setacciata facendola
cadere a pioggia, poco alla volta.
Incorporatela alle uova delicatamente, mescolando con un
mestolo largo e piatto come una schiumarola (vedi pag.
171).
Seconda parte
- Mettete gli albumi nella battitrice, in terza velocità, e fate
battere per 5 minuti. Unite 25 g di zucchero, come prescritto nella ricetta, e continuate a battere sino a che gli
La collaborazione del pasticciere
177
albumi abbiano raggiunto lo stato di neve ben ferma. Lo
zucchero impedisce agli albumi di granire.
- Prendete un mestolo di questi albumi montati, e mescolateli delicatamente alla prima parte, per alleggerirla. Versate la prima parte nella seconda parte e mescolate
lentamente sino a che avrete amalgamato completamente
le due masse.
- Formate dei biscotti lunghi 9-10 cm su carta da forno o
su teglie leggermente unte ed infarinate, usando un sacchetto con bocchetta liscia di 2 cm di diametro. Spolverizzate con zucchero velo.
- Cuocete con forno a 180 °C per circa 15-20 minuti. Non
aprite il forno per i primi 10 minuti. Tolti i biscotti dal
forno, staccateli ancora caldi per evitare rotture.
PASTA PER CHOUX
Acqua
Burro
Farina
Sale
Zucchero
1
0,400
0,600
0,020
0,020
litro
kg
kg
kg
kg
2,040 kg
Uova intere 18/20
Procedimento:
- In una casseruola mettete acqua, burro, sale e zucchero,
ponete sul fuoco e portate ad ebollizione.
- Togliete dal fuoco ed aggiungete subito, in una sola volta, la farina setacciata. Mescolate energicamente con un
cucchiaio di legno sino ad ottenere una pasta compatta
e senza grumi.
- Rimettete sul fuoco, fate asciugare la pasta rivoltandola
178
Capitolo 17
continuamente e distribuendola contro le pareti della
casseruola.
La pasta sarà asciutta quando non si attaccherà più al recipiente e quando farà un leggero scricchiolÌo come se
friggesse.
- Ritiratela dal fuoco, lasciatela intiepidire, incominciate ad
unire le uova, una alla volta sempre mescolando energicamente. Non aggiungete mai il secondo uovo sino che
il primo non si sia ben amalgamato alla massa. E così continuate un uovo alla volta.
A poco a poco la pasta comincerà a distendersi ed a diventare cremosa.
Alla fine dovrà avere una consistenza media. Per provare, prendetene un poco con un cucchiaio: la pasta dovrà
mantenersi rigida senza afflosciarsi.
- Formate tante piccole sfere su teglie appena unte, usando
un sacchetto di tela con bocchetta liscia da 1 cm di diametro. Lasciate spazio tra una e l'altra perchè cuocendo
aumentano molto di volume.
- Cuocete con forno a 200 °C per circa 25 minuti. Non aprite il forno sino a metà cottura, perchè rischiereste di far
afflosciare tutti i choux.
Dopo, aprite un poco lo sportello e lasciatelo così, sino
a fine cottura, per farli asciugare.
I suggerimenti del/'esperto
Il numero di uova che può ricevere la pasta dipende da come l'avete fatta asciugare .e dalla grandezza delle uova. Generalmente per ogni litro di acqua occorrono 18-19 uova. Se
dopo aver aggiunto 17 uova ritenete che un altro uovo potrebbe rammollire troppo la pasta, unite solo un tuorlo.
Ricordate che la pasta ancora un po' sostenuta darà risultati discreti, se troppo molle sarà inservibile.
Invece del burro potete usare margarina o strutto raffinato.
La collaborazione del pasticciere
1'7V
I choux non si conservano molto. Se lasciati all'aria diventano secchi; se chiusi in scatola di latta o sacchetto di plastica si rammolliscono. Fatene pochi alla volta in modo di
averli sempre freschi.
LE MERINGHE
Albumi n° 10
300 g
600 g
Zucchero semolato
Profumo vaniglia
900 g
Procedimento:
- Mettete in una casseruola gli albumi e lo zucchero, mescolateli bene e fateli leggermente intiepidire a bagnomaria, continuando a mescolare.
- Collocateli nella battitrice in terza velocità e montateli sino a raggiungere una consistenza ben salda.
- Su teglie unte e leggermente infarinate formate tante semisfere a forma di mezzo uovo, usando un sacchetto di
tela con bocchetta liscia con diametro di 2 cm.
- Cuocete con forno a circa 150 °C, lasciando lo sportello
del forno semiaperto.
Tempo di cottura: circa un'ora e mezza.
Staccatele ancora calde.
I suggerimenti delresperto
Le meringhe hanno una formula fissa: una parte di albumi, due parti di zucchero.
Lo zucchero può essere unito agli albumi in una sola volta, come in questa ricetta, o può essere aggiunto un terzo con
gli albumi all'inizio e due terzi fuori della battitrice ed incorporato agli albumi montati adoperando una spatola di legno
od ancora, riducendo lo zucchero a sciroppo denso e versan-
180
Capitolo 17
versandolo bollente sugli albumi montati a neve come per la
meringa alritaliana.
Le proporzioni comunque non cambiano.
Gli albumi quando contengono zucchero in quantità elevata come in questo caso, non graniscono. Potete batterli con
tranquillità.
Le meringhe debbono cuocere lentamente o meglio asciugare nel forno.
Conservatele in stufa od in un posto caldo od in una scatola di metallo perchè se lasciate all'aria tendono a diventare
molli e perdono così la loro caratteristica.
MERINGA ALL'ITALIANA
I parte
Albumi n ° 10
Zucchero semolato
Profumo vaniglia
300 g
50 g
350 g
II parte
Zucchero semolato
Glucosio
Acqua
550 g
50 g
150 g
750 g
Procedimento:
Prima parte
- Mettete gli albumi nella battitrice, in terza velocità ed
iniziate a battere. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero (50 g) ed il profumo (vaniglia). L'aggiunta dello zucchero serve a ritardare la formazione di fiocchi e la
granitura dell'albume.
Montate a neve ben ferma.
La collaborazione del pasticciere
181
Seconda parte
-
In una casseruola, mettete acqua e zucchero, mescolateli
bene con un cucchiaio di legno, collocate sul fuoco.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto unite il
glucosio. Mescolate ancora qualche minuto e lasciate
cuocere.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di
115 °C (misurata con il caramellometro) toglietelo dal fuoco. La temperatura salirà ancora di 2 °C.
Portate la battitrice in seconda velocità e versate, lentamente a filo, lo zucchero sugli albumi.
Aggiungete la prima parte sulla seconda parte e lasciate
battere sino a completo raffreddamento.
I suggerimenti delresperto
Questo tipo di meringa è un poco più laborioso della
meringa normale, ma con un poco di attenzione ed un
poco di esperienza, otterrete sempre ottimi risultati.
La cosa più importante da osservare è quella di raggiungere allo stesso tempo, la montatura degli albumi e
la cottura dello zucchero.
Se, ad esempio, gli albumi sono montati a neve e Io zucchero non è ancora pronto, sarete costretti a lasciarli battere ancora e facilmente formeranno fiocchi e graniranno.
Se fermerete la battitrice, in attesa che lo zucchero sia
cotto, gli albumi si smonteranno e dopo, più li batterete
più diventeranno liquidi.
Se, al contrario, lo zucchero sarà cotto e gli albumi non
saranno ancora pronti per riceverlo, lo sciroppo si raffredderà addensandosi e non potrete più colarlo sugli albumi
o, se lo farete, non otterrete un buon risultato.
Siccome lo zucchero impiega più tempo a cuocere che
gli albumi a montare, mettete prima Io zucchero sul fuoco e lasciatelo cuocere sino a 105 °C circa.
182
Capitolo 17
Mettete in moto la battitrice, inizialmente in seconda velocità, per poi passare alla terza e controllate il fuoco sotto
la pentola dello zucchero, lo alzerete o abbasserete, per rendere più rapida o più lenta la cottura.
Ricordate che lo zucchero impiega quasi più tempo a passare da 105 a 115 °C che da freddo a raggiungere l'ebollizione.
Lo zucchero si deve cuocere in cas&eruola di acciaio inossidabile o di rame non stagnato, con fondo semisferico e ad inizio cottura se ne debbono inumidire le pareti interne con un
pennello intinto in acqua per far scendere lo zucchero rimasto
appiccicato che cuocendo si caramellizza e diventa scuro.
La meringa all'italiana si usa molto in gelateria; si adopera
nel ripieno, nelle cassate, nei semifreddi, negli spumoni, ecc.
LINGUE DI GATTO
250
Burro
Zucchero impalpabile 300
300
Albumi n° 10
Farina
300
Profumo vaniglia
o scorza limone
1150
g
g
g
g
g
Procedimento:
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Battetelo sino a che diventi cremoso.
Unite lo zucchero, continuate a battere. Unite la vaniglia o la scorza di limone grattugiata.
Fate intiepidire leggermente gli albumi a bagnomaria ed
uniteli poco alla volta al burro battuto. Mescolateli (senza batterli) sino a che si siano completamente incorporati al composto che dovrà apparire cremoso ed omogeneo.
La collaùorazione del pasticciere
-
183
Con un cucchiaio di legno incorporate la farina setacciata facendola cadere a pioggia poco alla volta.
Lasciate riposare il composto per qualche minuto.
Su teglia unta ed infarinata fate dei bastoncini sottili, lunghi 6-7 cm lasciando molto spazio tra uno e l'altro. Usate un sacchetto di tela con bocchetta di 5 mm di diametro.
Cuocete in forno a 200 °C per 10 minuti.
I suggerimenti de/1,esperto
La pasta per le lingue di gatto non deve essere montata ma
gli ingredienti debbono essere ben amalganati tra loro per ottenere una massa liscia ed omogenea.
Solo il burro deve essere battuto con lo zucchero.
Se usate la battitrice, attrezzatela con mescolatore a gancio e non con la frusta a fili di acciaio.
Gli albumi debbono essere intiepiditi per evitare che il burro, per differenza di temperatura, si aggrumi e formi dei fiocchettini in sospensione.
Se questo dovesse accadere, fate scaldare leggermente il
composto a bagnomaria mescolando con una certa energia,
per renderlo ancora omogeneo.
Le lingue di gatto si possono fare a biscotto, come descritto; a ricciolo, avvolgendo a spirale il biscotto, appena uscito
dal forno, sopra un bastoncino; a dischetto rotondo, facendo dei piccoli bottoncini sulla teglia. Rappresentano quindi
un ottimo e decorativo dolce per la guarnizione di gelati, torte, coppe, ecc.
Sono facili a farsi, ma quando fatte, debbono essere conservate in stufa od in scatola di latta, perchè, se lasciate al1' aria, diventano molli e perdono la loro caratteristica di
biscotto croccante e friabile.
184
Capitolo 17
IL CROCCANTE
Il croccante può essere fatto in due modi differenti:
1° A secco con solo zucchero cotto al caramello.
Si otterrà un prodotto più compatto ed opaco.
2° Con sciroppo di zucchero e glucosio. Sarà più trasparente e brillante.
Il croccante può essere fatto con nocciole, mandorle, arachidi, noci, pinoli, pistacchi, ecc. interi o frantumati.
Le proporzioni tra zucchero e frutta secca, sono sempre
le stesse, e cioè:
uguale quantità di zucchero ed uguale quantità di frutta.
Tali proporzioni possono essere variate, usando più zucchero che frutta, per ottenere un prodotto più economico.
Croccante a secco
Zucchero
1 kg
Frutta secca
1 kg
Succo di 1/2 limone
Procedimento
- Mettete lo zucchero in una casseruola a sfondo sferico.
Cuocete a fuoco diretto, mescolando con una spatola di
legno, finché lo zucchero sarà completamente sciolto.
- Aggiungete il succo di limone e continuate a cuocere sino
a quando lo zucchero avrà preso un bel colore bruno. La
temperatura, controllata col caramellometro, sarà di 165 °C.
- Togliete dal fuoco, incorporate la frutta e versate su un
tavolo di marmo unto con burro o con olio.
- Ancor caldo stendetelo usando un mattarello unto con
burro e lasciate raffreddare.
- Frantumatelo e setacciatelo per ottenere la granella che
occorre per il gelato di croccante od altri prodotti.
La collaborazione del pasticciere
185
Croccante con sciroppo di zucchero e glucosio
Zucchero
Glucosio
Acqua
1,000 kg
0,150 kg
0,200 kg
Procedimento
-
-
Mescolate acqua e zucchero e fate sciogliere a fuoco diretto, mescolando con una spatola di legno.
Appena sciolto, unite il glucosio e continuate a cuocere
sino a quando lo zucchero avrà acquistato un bel colore
bruno dorato. La temperatura, controllata col caramellometro, sarà di 165 °c.
Incorporate la frutta secca, versate su un tavolo di marmo unto con burro o con olio.
Ancor caldo stendetelo usando un mattarello unto con
burro e lasciate raffreddare.
Frantumatelo e setacciatelo per ottenere la granella che
occorre per il gelato di croccante od altri prodotti.
NOCCIOLE O MANDORLE PRALINATE-PASTA PRALINE
La pasta praline si ottiene passando semplicemente alla raffinatrice nocciole o mandorle pralinate.
La pasta fatta con nocciole è più gustosa e più profumata
dell'altra, quindi più adatta per l'uso in gelateria.
Le proporzioni sono le seguenti:
Nocciole o mandorle 1,0 kg
Zucchero
1,0 kg
Acqua
0,25 kg
Procedimento
Se usate nocciole: togliete la pelle tostandole leggermente e strofinandole quindi sulla rete di un setaccio a maglie larghe.
186
-
-
-
Capitolo 17
Se usate mandorle: togliete la buccia scottandole in acqua bollente e fatele asciugare perfettainente.
Mescolate zucchero ed acqua. Cuocete a fuoco diretto.
Appena lo zucchero sarà sciolto unite le nocciole (o le.
mandorle) e portate alla temperatura di 118 °C. Controllate col caramellometro.
Non aggiungete nè glucosio nè succo di limone.
Ritirate dal fuoco e mescolate con una spatola di legno
sino a che lo zucchero si sarà completamente cristallizzato. Lasciate raffreddare.
Passate a setaccio per eliminare lo zucchero che non sarà
aderito alle nocciole (o mandorle).
Rimettete sul fuoco, cuocete, sempre mescolando sino a
che le nocciole (o mandorle) avranno preso un bel colore
bruno dorato.
Avrete ottenuto nocciole (o mandorle) pralinate.
Versatele sopra un tavolo unto di burro o di olio. Lasciatele raffreddare.
Passatele alla raffinatrice per avere la pasta praline.
IL CARAMELLO
S'intende per caramello lo zucchero cotto, sciolto con.acqua, latte o panna liquida.
Serve per saporire alcuni tipi di gelato, di creme, salse, ecc.
Non esiste una ricetta che indichi la proporzione tra i due
componenti, perchè ciò dipende dalla fluidità che si vuol ottenere, in relazione all'uso a cui è destinato.
Il procedimento per fare lo zucchero al caramello è il seguente: in un recipiente a fondo sferico fate cuocere lo zucchero a secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto.
Mescolate di tanto in tanto.
Lo zucchero si scioglierà e a mano a mano che avanza nella cottura assumerà colore sempre più scuro.
La collaborazione del pasticciere
187
Quando sarà di un bel colore bruno dorato, ritiratelo dal
fuoco e versate lentamente, poco alla volta, sempre mescolando, acqua, latte o panna liquida.
Il latte o la panna dovranno essere portati ad ebollizione
e versati nello zucchero ancora bollenti, allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura tra i due componenti ed evitare che il latte o la panna si raggrumino.
LO ZUCCHERO BRUCIATO
Si prepara come il caramello però, prolungando la cottura, lo zucchero assumerà il colore bruno molto scuro, quasi
nero, caratteristico dello zucchero bruciato.
Si riduce la fiamma e si diluisce solo con acqua. Si adopera come colorante perchè, il sapore amaro che acquista bruciando, non ne consente l'uso per altri scopi.
PANNA MONTATA PER DECORARE TORTE GELATO
La panna montata si adopera per decorare torte gelato,
perfetti, coppe; ecc. Tutti questi dolci debbono essere conservati in freezer a bassa temperatura.
La panna, il cui contenuto di grassi è molto elevato, si indurisce e frequentemente assorbe sapori estranei. Nello spazio di alcuni giorni si ossida e prende sapore di rancido.
Questi inconvenienti si possono evitare incorporando alla
panna montata il 25-301170 di meringa all'italiana (vedi pag.
180), il cui elevato contenuto di zucchero impedisce alla panna
di indurirsi e la rende più conservabile.
FRUTTA PER GUARNIZIONI E RIEMPITIVI
Tutta la frutta fresca contiene un'elevatissima percentuale di acqua (vedi la tabella n° 4 pag. 29).
A bassa temperatura l'acqua si cristallizza trasformandosi in ghiaccio e la frutta indurisce perdendo il suo sapore originale.
Capitolo 17
188
È sempre consigliabile, sia per la decorazione di torte gelato che nei ripieni di bombe, cassate, ecc. adoperare frutta
candita o sciroppata, il cui elevato contenuto di zucchero,
impedisce alla frutta di indurirsi.
PASTA GIANDUIA
1,500 kg
Copertura amara
0,800 kg
Pasta di nocciole
Procedimento
Fate sciogliere la copertura a bagnomaria. Incorporate la
pasta di nocciole e lasciate raffreddare.
PASTA DI NOCCIOLE
1,000 kg
Nocciole tostate
0,300 kg
Zucchero impalpabile
Procedimento
Tostate le nocciole. Togliete la pelle strofinandole su un
setaccio a maglie larghe.
Passate alla raffinatrice una prima volta. Unite lo zucchero e ripassate alla raffinatrice stringendo i cilindri.
LE SALSE
Sono creme liquide fatte con tuorli d'uovo, latte, panna
liquida o con purea di frutta e zucchero che servono di accompagnamento a gelati, perfetti, biscuits, coppe, torte, trance, ecc.
La quantità di tuorli e zucchero ne determina la densità.
Generalmente si versano sul dolce al momento di servirlo
e non escludono l'aggiunta di altre guarnizioni come mandorle filettate, cioccolato, nocciole tostate, croccante, ecc.
La collaborazione del pasticciere
189
Salsa alla vaniglia
o
crema all'inglese
Latte
Panna liquida
Tuorli d'uovo n°16
Zucchero
Profumo cli vaniglia
800
200
320
350
g (8 di)
g (2 di)
g
g
1 670 g
Procedimento
- Fate bollire il latte e la panna. Se adoperate vaniglia in
bacche, tagliatene due nel senso della lunghezza e fatele
bollire nel latte.
Se adoperate vaniglina o estratto di vaniglia, aggiungetela quando ritirate la crema dal fuoco, dopo la cottura.
- Montate i tuorli con lo zucchero.
- Versate il latte bollente sui tuorli e zucchero, mescolate
bene per scioglierli completamente, quindi rimettete sul
fuoco, a bagnomaria, con fiamma bassa, e cuocete sempre mescolando con un frullino.
Non lasciate bollire.
La crema sarà cotta quando formerà un velo sottile sulle
stecche metalliche del frullino. La temperatura misurata
col termometro dovrà essere di 83-85 °C.
- Toglietela dal fuoco e passatela al setaccio.
Lasciatela raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
190
Capitolo 17
Salsa al caffè
800
Latte
200
Panna liquida
Tuorli d'uovo n°16
320
Zucchero
400
150
Caffè tostato
g (8 di)
g (2 di)
g
g
g
1 870 g
Procedimento
Frantumate grossolanamente il caffè e mettetelo a bollire
nel latte e panna.
Passate al setaccio e procedete seguendo le indicazioni dettate per la salsa alla vaniglia (pag. 189).
Salsa all'arancio
Preparate la salsa alla vaniglia come descritto nella ricetta
a pag. 189, con la seguente variante:
fate bollire nel latte la scorza di tre arance, evitando di
asportare la parte bianca, amara, della scorza. Passate al setaccio e procedete seguendo le indicazioni dettate per la salsa alla vaniglia.
Salsa alla nocciola
Latte
800 g (8 di)
Panna liquida
200 g (2 di)
Tuorli d'uovo n°16
320 g
Zucchero
400 g
Pasta nocciola
200 g
1 920 g
Procedimento
Preparate la salsa alla vaniglia come descritto nella ricetta a
La collaborazione del pasticciere
191
pag. 189, con la seguente variante:
incorporate la pasta di nocciole quando la crema è cotta,
appena tolta dal fuoco.
·
Procedete come indicato nella ricetta.
Salsa al cioccolato
Latte
Panna liquida
Tuorli d'uovo n°16
Zucchero
Copertura amara
Profumo vaniglia
800
200
320
450
350
g (8 di)
g (2 di)
g
g
g
2120 g
Procedimento
Preparate la crema all'inglese come descritto nella ricetta
a pag. 189, con la seguente variante:
sbriciolate la copertura ed incorporatela alla crema quando questa sarà cotta, appena tolta dal fuoco.
Salsa al caramello
1,250 kg
Zucchero
1
litro
Panna liquida
Procedimento
- Fate bollire la panna.
- In una casseruola a fondo sferico fate cuocere lo zucchero a secco (senza aggiungere acqua) ed a fuoco diretto.
Cuocete, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio
di legno, sino a che lo zucchero avrà preso un bel colore
bruno chiaro.
- Ritiratelo dal fuoco ed aggiungete la panna bollente, versandola lentamente, poco alla volta, sempre mescolando.
Capitolo 17
192
La temperatura dei due ingredienti deve essere pressoché
uguale per evitare che la panna si rapprenda, formando fiocchi, rendendo inutilizzabile il caramello.
Passate al setaccio.
Zabaglione
Vino Marsala
Tuorli d'uovo n°20
Zucchero
1
litro
0,400 kg
0,600 kg
2,000 kg
Procedimento
-
-
Montate i tuorli con lo zucchero.
Unite il marsala e mescolate per sciogliere completamente i tuorli/zucchero.
Mettete al fuoco, a bagnomaria, con fiamma bassa, e cuocete mescolando continuamente con una frusta.
La crema raddoppierà di volume e si presenterà densa e
leggera.
Non lasciate bollire.
Togliete dal fuoco e travasate in altro recipiente.
Lo zabaglione si può anche fare sostituendo il vino marsale con: champagne, vino bianco secco, vino porto, vino madera, xères. La quantità degli ingredienti ed il
procedimento, rimangono invariati.
Salsa al liquore
Kirsch, Grand Marnier, Mandarinetto, Whisky, Cognac,
Curaçao, Maraschino
Preparate la crema all'inglese come descritto a pag. 189.
Quando la crema sarà fredda incorporare 60-80 g del liquore prescelto.
193
La collaborazione del pasticciere
Salse alla frutta
Fragole, lamponi, ribes, ciliege, amarene, pesche, albicocche, ananas
Purea di frutta
Zucchero
1,000 kg
0,650 kg
1,650 kg
Procedimento
Lavate accuratamente la frutta, sbucciatela e togliete il nocciolo, là dove necessario, e mettetela nel frullatore sino ad
ottenere un purea.
Aggiungete lo zucchero e frullate sino a che si sia sciolto
completamente.
Non è necessario passare al setaccio.
Salsa di pesche o albicocche allo sciroppo
Pesche o albicocche allo sciroppo
Zucchero
1,000 kg
0,500 kg
1,500 kg
Procedimento
Eliminate la metà dello sciroppo in cui le pesche o le albiGOcche sono conservate. Il peso della frutta con lo sciroppo
dovrà essere 1 kg come indicato nella ricetta.
Aggiungere lo zucchero e passate al frullatore.
194
Capitolo 17
Salsa di banane-mango-papaia
Purea di frutta
Panna liquida
Zucchero
1,000 kg
0,300 kg
0,500 kg
1,800 kg
Procedimento
Passate la frutta prescelta al frullatore per ottenere una purea. Unite lo zucchero e la panna liquida e frullate ancora
per qualche minuto.
Aromatizzate con l'aggiunta di un poco di liquore adatto
alla frutta usata.
CAPITOLO 18
I GELATI ALL'UOVO
Miscela base n ° 1
Latte
Zucchero
Glucosio
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 60
Stabilizzanti
5,500 litri
1,600 kg
0,150 kg
1,500 kg
1,200 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
altri
solidi
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
17,20
10,50
5,85
2,30
35,85
196
Capitolo 18
Procedimento
- Mescolate gli stabilizzanti in polvere con lo zucchero,
uniteli ai tuorli e batteteli sino ad imbianchirli.
- Mescolate il latte con la panna, aggiungete il glucosio e
portate ad ebollizione. Versate quindi il latte bollente sui
tuorli montati e mescolate con una frusta sino a che tuorli
e zucchero siano completamente sciolti nel latte bollente.
- Rimettete la miscela così ottenuta sul fuoco e fate cuocere, sempre mescolando, sino a raggiungere la temperatura di 85 °C che è la temperatura di alta pastorizzazione
(controllate con il termometro). Riducete la fiamma e
mantenete tale temperatura per 2 minuti. Non lasciate bollire perchè, in tal caso, i tuorli si raggrumano.
- Togliete dal fuoco e mettete la crema ottenuta nella battitrice, unite le sostanze aromatizzanti (cacao, pasta gianduia, caffè, ecc.) e lasciate battere, in seconda velocità,
per 1O minuti. Questa operazione serve ad emulsionare
e ad arp.~gamare i componenti.
- Trasferitè la crema nel frigorifero e lasciatela raffreddare per mezz'ora, quindi, prima di gelarla, rimettetela nella battitrice per altri S minuti, per rendere la crema più
omogenea.
In questa fase potete aggiungere gli aromi, i liquori, le
essenze e cioè tutte quelle sostanze che col caldo si volatilizzano e perdono in parte il loro profumo.
- Passate infine al mantecatore.
I gelati all'uovo
197
Miscela base n ° 2
Latte
Zucchero
Glucosio
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 40
Stabilizzanti
5,600 litri
1,600 kg
0,150 kg
1,800 kg
0,800 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
altri
zuccheri grassi
solidi
latte
solidi
17,30
10,40
6,10
1,70
35,50
Procedimento
Procedete come indicato per la miscela base n ° 1.
Miscela base n ° 3
Latte
Zucchero
Destrosio
Panna
Tuorli d'uovo n° 25
Latte magro in polvere
Stabilizzanti
6,000 litri
1,500 kg
0,150 kg
1,500 kg
0,500 kg
0,300 kg
0,050 kg
10,000 kg
Capitolo 18
198
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
16,50
8,55
9,30
1,25
35,60
Procedimento
- Mescolate il latte in polvere, il destrosio e gli stabilizzanti
in polvere
- Unite lo zucchero ai tuorli e batteteli sino ad imbianchirli, quindi incorporate ad essi gli ingredienti in polvere, senza più battere.
- Mescolate il latte e la panna, mettete al fuoco e portate
ad ebollizione. Versateli bollenti sui tuorli mescolando con
una frusta sino a che i tuorli e gli ingredienti in polvere
si siano completamente sci~lti nel latte bollente.
- Rimettete la miscela così ottenuta sul fuoco e cuocete, sempre mescolando, sino a raggiungere la temperatura di 85°C
che è la temperatura di pastorizzazione e che dovrà essere
controllata con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete la miscela a tale temperatura per 2 minuti. Non fate bollire perchè, in tal caso, i tuorli si raggrumano.
-Togliete dal fuoco e mettete la crema ottenuta nella battitrice, unite le sostanze aromatizzanti (cacao, pasta nocciola, caffè, ecc.), e lasciate battere per 10 minuti in
seconda velocità. Questo serve ad emulsionare e ad amalgamare i componenti.
- Trasferite la crema nel frigo e lasciatela raffreddare per
mezz'ora, quindi, prima di gelarla, rimettetela nella bat-
I gelati all'uovo
-
199
titrice per altri 5 minuti, per rendere la crema più omogenea. In questa fase potete aggiungere gli aromi, i liquori,
le essenze e cioè quelle sostanze che col caldo si volatilizzano e perdono in parte il loro profumo.
Passate infine al mantecatore.
Miscela base n ° 4
Latte
Zucchero
Destrosio
Olio veget. idrog.
Latte magro in polvere
Tuorli d'uovo n° 30
Stabilizzanti
6,500 litri
1,700 kg
0,150 kg
0,550 kg
0,450 kg
0,600 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
totale
altri
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
18,50
9,25
10,35
1,40
39,50
Procedimento
Procedete seguendo le indicazioni dettate per la miscela base n° 3 con la seguente variante: aggiungete l'olio vegetale
idrogenato appena avrete versato la crema calda nella bassina della battitrice affinché possa sciogliersi rapidamente ed
emulsionarsi con gli altri ingredienti.
Capitolo 18
200
Miscela base n° 5
Latte
Zucchero
Destrosio
Panna liquida
Latte magro in polvere
Tuorli d'uovo n° 25
Stabilizzanti
5,500 litri
1,500 kg
0,200 kg
1,800 kg
0,450 kg
0,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
17,00
·9,45
10,78
1,25
38,48
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base n °3.
Le avvertenze· dell'esperto
Crema di latte (panna)
Un litro di panna, non corrisponde al peso di un kilogramm'o, bensì a circa 950-960 g (secondo il contenuto di grassi).
In.commercio si trova confezionata in recipienti di plastica o di cartone da un litro, per cui questa è l'unità di misura.
La differenza non è tale da spostare notevolmente il bilanciamento delle miscele, pur tuttavia è sempre consigliabile rispettare il peso indicato nelle ricette.
I gelati all'uovo
201
Stabilizzanti
Non è possibile indicarne il quantitativo esatto. Ogni industria che produce o confeziona questi prodotti, ne indica
le quantità da impiegare che sono in rapporto al tipo di addensanti ed emulsionanti adoperati per prepararli.
Nella formulazione delle ricette verrà indicato un quantitativo, considerato medio, del 0,5%.
Le differenze in più o in meno non potranno mai portare
variazioni alle caratteristiche di bilanciamento delle miscele.
La vaniglina
Non dovrà mai essere adoperata pura, ma miscelata con
zucchero semolato nella proporzione di 1:3 e cioè, 1 kg di
vanillina con 3 kg di zucchero. Il che significa, ad esempio,
che su 10 g di questa miscela avremo 2,5 g di vaniglia e 7 ,5
g di zucchero.
In questo modo è più facile far le pesature ed in caso di
errore, in più od in meno, la differenza nel sapore del prodotto, in cui è stata impiegata, non sarà eccessiva e quasi sempre rimediabile.
I coloranti
Solitamente le sostanze coloranti in polvere vengono sciolte
in acqua tiepida. Questa è una buona norma in pasticceria
dove alcune gocce di acqua colorata sono sufficienti per tingere piccole quantità di creme, pasta di mandorle, zucchero
fondente, ecc.
Per l'uso in gelateria è consigliabile mescolare il colore con
zucchero semolato nella proporzione di s: 100 e cioè, S g di
colore con 100 g di zucchero.
Anche in questo caso, come per la vaniglia, sarà più facile
far le pesature e conseguentemente più difficile commettere
errori.
202
Capitolo 18
GELATO ALLA VANIGLIA
Aggiungete alla miscela base da voi scelta, vaniglia o estratto di vaniglia.
Se adoperate vaniglia in bacche, tagliatele nel senso della
lunghezza e fatele bollire nel latte.
GELATO STRACCIATELLA
Miscela base 10 kg-Copertura amara 800 g
Procedimento
Fate sciogliere la copertura a bagnomaria. Lasciatela intiepidire e versatela a filo nel gelato quando questo è già consistente e pronto per essere tolto dal mantecatore.
La copertura si consolida immediatamente e si sbriciola.
Il gelato rimarrà tutto punteggiato di nero ed il contrasto
tra il sapore amaro del cioccolato ed il dolce del gelato, rende la combinazione molto gustosa.
GELATO DI CIOCCOLATO
Miscela base 1O kg-Cacao in polvere 500 g
Procedimento
Setacciate il cacao, mettetelo in un piccolo recipiente e aggiungete una piccola quantità di miscela ancor calda. Mescolate sino ad ottenere una pasta fluida e senza grumi che unirete
alla massa.
GELATO DI NOCCIOLA
Miscela base 10 kg-Pasta nocciola non zuccherata SOO g
Procedimento
Sciogliete la pasta di nocciola con un poco di miscela ed
unitela alla massa durante la fase di pastorizzazione, a miscela calda.
I gelati all'uovo
203
GELATO DI MANDORLE
Miscela base 10 kg-Mandorle in pasta non zuccherate 800 g
Procedimento
Sbucciate le mandorle dopo averle scottate in acqua
bollente.
Lasciatele asciugare e passatele nella raffinatrice, due o tre
volte, sino ad ottenere una pasta omogenea.
Diluitela con un poco di miscela ed unitela alla massa durante la fase di pastorizzazione a miscela calda.
GELATO AL CAFFÈ
Miscela base 10 kg-Pasta di caffè non zuccherata 600 g
Procedimento
La pasta di caffè si deve aggiungere alla miscela quando
questa è ancora calda, seguendo le norme dettate per il gelato di nocciola.
Potete sostituire la pasta di caffè con 200 g di caffè solubile.
GELATO AL CROCCANTE
Miscela base 1O kg-Croccante in granella 1,200 kg
Procedimento
Unite la granella di croccante al gelato quando questi è già
consistente, pronto per essere tolto dal mantecatore.
Tenete presente che una parte dello zucchero, di cui è composto il croccante si scioglierà nel gelato addolcendolo eccessivamente.
È quindi consigliabile adoperare la miscela base n ° 5 di
pag. 200 che è meno ricca di zucchero delle altre.
GELATO AL TORRONCINO
Miscela base 10 kg-Torroncino in granella 1,200 kg
Procedimento
Seguite le stesse norme dettate per il gelato di croccante.
Capitolo 18
204
GELATO ALLA MACEDONIA DI FRUTTA
10,00 kg
Miscela base
1,00 kg
Frutta candita
0,30 kg
Ciliegie candite
Liquore maraschino 0,80 kg
Procedimento
Tagliate a pezzetti la frutta candita e le ciliegie, fatele macerare nel liquore di Maraschino. Potete usare anche frutta
a cubetti come quella che si adopera per il panettone.
Quando è il momento di usarla, fatela colare attraverso
un setaccio e versatela nel gelato quando questo è già consistente e pronto per essere estratto dal mantecatore.
GELATO DI CILIEGIE CANDITE
Miscela base 10 kg-Ciliegie candite 1,300 kg.
Procedimento
Seguite le stesse norme dettate per il gelato macedonia di
frutta sostituendo il liquore Maraschino con Cherry Brandy.
GELATO DI MARRONS GLACÉS
Miscela base 10 kg-Marrons glacés 1,500 kg-Rhum 600 g.
Procedimento
Passare alla raffinatrice 1 kg circa di marrons ed unite la
pasta ottenuta alla miscela durante la fase di pastorizzazione.
Mettete i marrons rimasti a macerare nel rhum, uniteli al
gelato quando questi è gia consistente e pronto per essere tolto
dal mantecatore.
Anche per questo gelato è consigliabile adoperare la miscela base n ° 5 che è meno ricca di zuccheri.
I gelati all'uovo
205
GELATO DI NOCI
10,00 kg
Miscela base
1,30 kg
Noci spezzettate
0,30 kg
Liquore Kirsch o Maraschino
Procedimento
Unite le noci al liquore e versatele nel gelato quando questo è già consistente e pronto per essere estratto dal mantecatore.
GELATO ALL'AMARETTO
Miscela base 10 kg-Amaretti duri sbriciolati 1,30 kg
Procedimento
Unite gli amaretti sbriciolati al gelato quando questo è già
consistente e pronto per essere tolto dal mantecatore.
Profumate con 300 g di Cognac vecchio.
GELATO ALL'UVA MALAGA
10,00 kg
Miscela base
0,80 kg
Uva malaga
0,50 1
Rhum
Procedimento
Lavate l'uva malaga in acqua tiepida. Colatela con un setaccio e mettetela a macerare nel rhum.
Unitela al gelato quando è già consistente un minuto prima di estrarlo dal mantecatore. Adoperare preferibilmente
la miscela base n° 1 di pag. 195.
Capitolo 18
206
GELATO AL MIELE
Latte
Zucchero
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 25
Miele
Stabilizzanti
Latte magro in polvere
5,650 litri
1,400 kg
1,800 kg
0,500 kg
0,400 kg
0,050 kg
0,200 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
17,20
9,50
8,20
1,25
36,15
Procedimento
Il miele è uno zucchero invertito e nella miscela, oltre che
a conferire al gelato il caratteristico sapore di miele, evita la
cristallizzazione dello zucchero così come il glucosio o destrosio.
Se usate il pastorizzatore dovete aggiungere il miele alla
fine della fase di pastorizzazione, quando la miscela sta raffreddandosi per evitare che il calore faccia evaporare gli aromi
naturali che contiene.
Se non usate il pastorizzatore, dovete aggiungere il miele
quando la miscela sta raffreddandosi nella battitrice, prima
di trasferirla nel frigorifero.
Il miele (vedi pag. 100), per l'elevata concentrazione di zuccheri, è una sostanza antimicrobica.
207
I gelati all'uovo
GELATO ALLA PUREA DI MARRONS
Latte
Zucchero
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 30
Purea di marrons
Rhum
Stabilizzante
5,000 litri
1,200 kg
1,500 kg
0,600 kg
1,500 kg
0,150 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte · solidi solidi
18,00
8,55
5,40
7,40
39,35
Procedimento
Sciogliete la purea di marrons con il rhum e seguite le norme descritte a pag. 204.
Capitolo 18
208
GELATO AL CROCCANTE DI NOCI
Latte
Zucchero
Destrosio
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 35
Stabilizzante
S,600 litri
1,500 kg
0,150 kg
2,000 kg
0,700 kg
0,050 kg
10,000 kg
Granella di croccante 0,800 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
solidi
latte
solidi
16,50
10,70
6,20
1,55
34,95
Procedimento
Procedete come descritto per la miscela base all'uovo n° 3
di pag. 197.
Aggiungete la granella di croccante quando il gelato è già
consistente, pronto per essere estratto dal mantecatore.
Aromatizzate con vaniglia e migliorate il sapore del gelato
aggiungendo 200 g di caramello (vedi ricetta pag. 186) e 100
g di rhum.
I gelati all'uovo
209
GELATO ALLA FARINA DI MANDORLE
Latte
Zucchero
Tuorli d'uovo n° 30
Glucosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Stabilizzanti
6,000 litri
1,500 kg
0,600 kg
0,150 kg
0,200 kg
1,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Farina di mandorle dolci sbucciate 0,700 kg
Farina di mandorle amare 0,050 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
16,20
8,85
8,30
0,90
34,25
Procedimento
Sbucciate le mandorle dopo averle scottate in acqua
bollente.
Lasciatele asciugare, quindi passatele nella raffinatrice o
nel frullatore sino ad ottenere una farina che aggiungerete
alla miscela durante la fase di pastorizzazione.
Capitolo 18
210
GELATO AL CARAMELLO
Latte
Zucchero
Panna liquida
Latte magro in polvere
Caramello
Tuorli d'uovo n° 30
Stabilizzanti
Croccante spezzettato
5,500 litri
1,100 kg
1,750 kg
0,450 kg
o,sso kg
0,600 kg
o,oso kg
10,000 kg
1,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
altri
totale
solidi
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
16,50
9,S5
10,50
1,40
37,95
Procedimento
Preparate il caramello come descritto nella ricetta riportata a pag. 186. Unitelo alla miscela durante la fase di pastorizzazione.
Aggiungete il croccante spezzettato al gelato quando è
pronto per essere estratto dal mantecatore.
I gelati all'uovo
211
GELATO GRAN MOKA
Latte
Zucchero
Glucosio
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 40
Stabilizzante
5,300 litri
1,700 kg
0,150 kg
2,000 kg
0,800 kg
0,050 kg
10,000 kg
0,500 kg
Caffé tostato
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
18,20
11,00
5,95
1,70
36,85
Procedimento
Frantumate grossolanamente il caffè, servendovi di un mattarello, e fatelo bollire con due litri di latte prelevato dalla
quantità stabilita nella ricetta. Filtratelo con un setaccio a
maglie molto fini, misuratelo ed aggiungete altro latte per
riportarlo ai due litri originali e compensare così, quello che
è evaporato od è stato assorbito dal caffè. Mettetelo da parte. Unite il latte rimasto e la panna, aggiungete il glucosio e
fate bollire ma prima di versarli sui tuorli montati, come indicato nel procedimento per la miscela base all'uovo n° 1 a
pag. 195, unite il latte-caffé precedentemente preparato, procedete, in seguito, come indicato in detta ricetta n° 1.
Capitolo 18
212
GELATO ALLA NOCE DI COCCO
Latte
Zucchero
Glucosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Tuorli d'uovo n ° 25
Stabilizzante
5,650 litri
1,600 kg
0,150 kg
0,250 kg
1,800 kg
0,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Polpa di cocco fresco grattugiata
0,800 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
17,20
9,50
8,70
1,25
36,65
Procedimento
Aggiungete il cocco grattugiato durante la fase di pastorizzazione della miscela. Aromatizzate con vaniglia.
I gelati all'uovo
213
GELATO AL COCCO TOSTATO
Latte
Zucchero
Glucosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 30
Stabilizzante
5,200 litri
1,700 kg
0,150 kg
0,300 kg
2,000 kg
0,600 kg
0,050 kg
10,000 kg
0,800 kg
Polpa di cocco fresco grattugiata
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi latte solidi solidi
18,20
10,3S
8,90
1,40
38,SS
Procedimento
Tostate al forno o su fuoco diretto, usando una casseruola con fondo sferico, 800 g di cocco fresco grattugiato. A fine tostatura dovrà essere di colore bruno scuro.
Unitelo al gelato quando questo è gia consistente e pronto
per essere estratto dal mantecatore.
Aromatizzate questo gelato con vaniglina o con rhum od
anche con un poco di zucchero caramello.
Capitolo 18
214
GELATO DI PISTACCHI
5,500 litri
Latte
1,600 kg
Zucchero
0,600 kg
Tuorli d'uovo n° 30
0,800 kg
Pistacchi in pasta
0,100 kg
Mandorle in pasta
0,150 kg
Glucosio
0,600 kg
Panna liquida
0,200 kg
Latte magro in polvere
0,400 kg
Liquore maraschino
0,050 kg
Stabilizzante
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto perce 1tuale di
altri
solidi
totale
zuccheri grassi
solidi solidi
latte
17,20
10,63
7,30
5,00
40,13
Procedimento
Tostate leggermente i pistacchi e le mandorle. Passateli alla
raffinatrice e riduceteli in pasta. Diluite con maraschino ed
unite alla miscela durante la fase di pastorizzazione.
215
I gelati all'uovo
GELATO PRALINE
Latte
Z1:1cchero
Panna liquida
Tuorli d'uovo n ° 35
Latte magro in polvere
Praline nocciola
Stabilizzante
NOISETTE
5,800 litri
1,300 kg
1,000 kg
0,700 kg
0,300 kg
0,850 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
altri
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
17,25
8,95
8,80
2,20
37,20
Procedimento
Preparare le nocciole pralinate come indicato nella ricetta
a pag. 185. Passatele alla raffinatrice per ridurle in pasta.
Diluite con un poco di miscela ed aggiungetele alla massa
durante la pastorizzazione.
Capitolo 18
216
GELATO ALLO ZABAGLIONE
4,000 litri
Latte
1,700 kg
Zucchero
0,150 kg
Glucosio
1,500 kg
Panna liquida
1,000 kg
Tuorli d'uovo n ° 40
0,300 kg
Latte magro in polvere
1,300 litri
Vino marsala
0,050 kg
Stabilizzante
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
18,20
9,45
7,50
2,00
37,15
Procedimento
- Mescolate il latte in polvere e lo stabilizzante.
- Montate i tuorli con lo zucchero sino ad imbianchirli,
quindi incorporate gli ingredienti in polvere, senza più
battere.
- Mescolate la panna ed il latte, aggiungete il glucosio, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Versateli bollenti
sui tuorli mescolando con una frusta sino a che i tuorli
e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti
nel latte.
- Rimettete la miscela così ottenuta sul fuoco e cuocete,
sempre mescolando, sino a raggiungere la temperatura di
85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con il termometro. Quindi ridurre la fiamma e mantenere la miscela a tale temperatura per 2 minuti.
I gelati all'uovo
-
-
217
Non lasciar bollire perchè, in tat·caso, i tuorli si raggrumano.
Togliete dal fuoco e mettete la crema ottenuta nella battitrice e lasciate battere per IOminuti in seconda velocità. Trasferitela quindi nel freezer od in cella frigorifera
e lasciatela raffreddare per mezz'ora. Dopo di che rimettetela nella battitrice, unite il marsala e lasciatela battere
per ancora 5 minuti.
Passatela al mantecatore.
GELATO GIANDUIA
Latte
s,soo litri
Zucchero
1,300 kg
0,150 kg
Destrosio
Tuorli d'uovo n° 35 0,700 kg
Pasta gianduia
0,800 kg
1,500 kg
Panna liquida
0,0SO kg
Stabilizzante
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
17,10
12,10
5,85
3,75
38,80
Procedimento
Preparate la pasta gianduia ~ome descritto nella ricetta a
pag. 188. Diluitela con un poco di miscela ed unite il tutto
procedendo normalmente come nella ricetta all'uovo n° 1 a
pag. 195.
Capitolo 18
218
GELATO AL LIQUORE
Miscela base per Grand Marnier, Cointreau, Mandarinetto,
Strega, Benevento, Curaçao, Maraschino, Kirsch
Latte
Zucchero
Destrosio
Tuorli d'uovo n° 30
Panna liquida
Latte magro in polvere
Liquore
Estratto di liquore
Stabilizzante
5,300 litri
1,600 kg
0,150 kg
0,600 kg
1,500 kg
0,200 kg
0,500 kg
0,100 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
altri
totale
solidi
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
17,50
8,65
7,75
1,40
35,30
Procedimento
Preparate la miscela come di consueto ed unite il liquore
scelto e l'estratto concentrato nella fase finale di pastorizzazione quando la miscela è già fredda.
I gelati all'uovo
219
GELATO AL COGNAC-WHISKY-RHUM
Latte
Zucchero
Glucosio
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 30
Latte magro in polvere
Liquore
Estratto concentrato
Stabilizzante
5,300 litri
1,650 kg
0,150 kg
1,500 kg
0,600 kg
0,200 kg
0,500 kg
0,050 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
totale
altri
zuccheri grassi
solidi solidi
latte
17,70
8,65
7,65
1,40
35,40
Procedimento
Preparate la miscela come di consueto ed unite il liquore
scelto e l'estratto concentrato nella fase finale di pastorizzazione quando la miscela è già fredda.
CAPITOLO 19
I GELATI AL LATTE
Miscela base n ° 1
Latte
Zucchero
Destrosio
Panna liquida
Latte magro in polvere
Stabilizzante
5,800 litri
1,600 kg
0,150 kg
2,000 kg
0,400 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
17,50
8,75
10,40
0,50
37,15
222
'Capitolo 19
Procedimento
- Mescolate gli ingredienti in polvere e cioè lo zucchero, il
latte in polvere, il destrosio e· gli stabilizzanti.
- Unite il latte e la panna e metteteli sul fuoco a scaldare e
versateli sugli ingredienti in polvere, mescolando con una
frusta, sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea.
- Rimettete il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di
85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete la miscela a tale temperatura per 2 minuti.
- Tolta dal fuoco, mettete la miscela nella battitrice, unite
le sostanze aromatizzanti (polpa o succhi di frutta dolce,
cacao, pasta nocciole, caffè, ecc.) e lasciate battere per
1Ominuti in seconda velocità. Questa operazione serve ad
amalgamare ed emulsionare i componenti.
- Trasferite la miscela nel frigorifero e lasciatela raffreddare per mezz'ora. Rimettetela quindi un'altra volta nella battitrice e lasciatela battere per altri 5 minuti, per
rendere la miscela più omogenea, dopo la permanenza in
frigorifero.
- Passate infine al mantecatore.
Avvertenza
Nel caso in cui si dovessero aggiungere dei succhi di frutta acida (limone, arancio, maracujà, ecc.), dovete lasciare la miscela nel frigorifero sino a che la temperatura sia
scesa a circa 6-7 °C prima di aggiungere il succo per evitare che l'acido citrico contenuto nella frutta faccia precipitare le proteine del latte che si trasformerebbero in
fiocchi, rendendo la miscela inservibile.
I gelati al latte
223
Miscela base.n° 2
Latte
Zucchero
Destrosio
Panna liquida
Latte magro in polvere
Stabilizzanti
6,100 litri
1,550 kg
0,200 kg
1,800 kg
0,300 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
17,50
8,10
9,45
0,50 .,'.
35,55
Procedimento
Procedete seguendo le indicazioni.dettate per la miscela base n° 1 a pag. 221.
Miscela base n ° 3
Latte
Zucchero
Destrosio
Oli veget. idrog.
Latte magro in polvere
Stabilizzante
7,100
1,600
0,150
0,700
0,400
0,050
litri
kg
kg
kg
kg
kg
10,000 kg
Capitolo 19
224
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
17,50
9,10
10,40
0,50
37,50
Procedimento
Procedete seguendo le indicazioni dettate per la miscela base n° 1 a pag. 221 con la seguente variante.
Lasciate ammorbidire l'olio vegetale idrogenato a temperatura ambiente ed aggiungetelo alla miscela appena l'avrete versata calda nella bassina della battitrice, affinché possa sciogliersi
rapidamente ed emulsionarsi con gli altri ingredienti.
Miscela base n° 4
Latte
Zucchero
Destrosio
Olio veget. idrog.
Latte magro in polvere
Stabilizzanti
7,100 litri
1,600 kg
0,200 kg
0,650 kg
0,400 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
18,00
8,60
10,40
0,50
37,50
I gelati al latte
225
Procedimento
Procedete seguendo le indicazioni dettate per la miscela base n° 1 a pag. 221 con la seguente variante.
Lasciate ammorbidire l'olio vegetale idrogenato a temperatura ambiente ed aggiungetelo alla miscela appena l'avrete versata calda nella bassina della battitrice, affinchè possa sciogliersi
rapidamente ed emulsionarsi con gli altri ingredienti.
«;ELATO DI BANANA
Latte
Zucchero
Panna liquida
Glucosio
Latte magro in polvere
Polpa di banana
Stabilizzante
4,300 litri
1,300 kg
1,700 kg
0,150 kg
0,500 kg
2,000 kg
0,050 '.k g
10,000lg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
altri
solidi
totale
zuccheri grassi
solidi
latte
solidi
17,40
7,25
9,90
2,30
36,85
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte
n° 1 a pag. 221 con la seguente variante.
Fate sciogliere il glucosio nel latte tiepido prima di versarlo negli ingredienti in polvere.
226
Capitolo 19
GELATO DI PESCHE
Latte
Zucchero
Glucosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Polpa di pesche
Stabilizzante
4,000 litri
1,500 kg
0,150 kg
0,450 kg
1,350 kg
2,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
18,45
5,90
8,90
2,75
36,00
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte
n ° 1 a pag. 221 con la seguente variante.
Fate sciogliere il glucosio nel latte tiepido prima di versar-
lo negli ingredienti in polvere.
I gelati al latte
227
GELATO DI ALBICOCCHE
Latte
Zucchero
Destrosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Polpa di albicocche
Stabilizzante
4,000 litri
1,500 kg
0,150 kg
0,400 kg
1,400 kg
2,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
altri
solidi
totale
zuccheri grassi
solidi
solidi
latte
•
18,50
6,10
8,45
2,?s.:
35,80
Procedimento
Seguire le indicazioni dettate per la miscela base al latte n °1
a pag. 221 .
228
Capitolo 19
GELATO DI FRAGOLE
Latte
Zucchero
Glucosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Purea di fragole
Stabilizzante
3,000 litri
1,500 kg
0,150 kg
0,500 kg
1,300 kg
3,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi solidi
18,65
6,15
8,60
3,30
36,70
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221 con la seguente variante.
Fate sciogliere il glucosio nel latte tiepido prima di versarlo negli ingredienti in polvere.
I gelati al latte
GELATO DI LAMPONI
Latte
Zucchero
Destrosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Purea di lampone
Stabilizzante
3,000 litri
1,500 kg
o, 150 kg
0,500 kg
1,300 kg
3,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
'
18,95
6,15
8,60
3,30::
37,00
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221.
Capitolo 19
230
GELATO DI ARANCIO
Succo d'arancio
Zucchero
Destrosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Succo di limone
Stabilizzante
6,000
1,150
0,250
0,400
1,950
0,200
0,050
litri
kg
kg
kg
kg
kg
kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
17,60
6,80
5,15
6,50
36,05
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221.
I gelati al latte
23 1
GELATO DI MANDARINO
Succo di mandarino
Zucchero
Destrosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Succo di limone
Stabilizzante
6,500
1,100
o, 150
0,500
1,650
0,050
0,050
litri
kg
kg
kg
kg
kg
kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi. solidi
17,70
5,75
6,00
5,70 .
35,15
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221.
Capitolo 19
232
GELATO Dl ANANAS
6,250 litri
Succo di ananas
1,100 kg
Zucchero
0,600 kg
Latte magro in polvere
0,200
kg
Destrosio
1,800 kg
Panna liquida
0,050 kg
Stabilizzante
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
altri
solidi
totale
zuccheri grassi
solidi
solidi
latte
18,00
6,30
7,05
2,40
33,75
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221.
I gelati al latte
233
GELATO DI LIMONE
2,000 litri
Acqua
4,000 litri
Succo di limone
1,500 kg
Zucchero
0,250 kg
Destrosio
1,800 kg
Panna liquida
0,400 kg
Latte magro in polvere
0,050 kg
Stabilizzante
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
altri
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
18,70
6,30
5,05
3,30 ·
33,35
'
Procedimento
- Mescolate gli ingredienti in polvere e cioè: lo zucchero, il
latte in polvere, il destrosio e lo stabilizzante.
- Unite l'acqua e la panna, mettete sul fuoco a scaldare, versatele lentamente sugli ingredienti in polvere, mescolando con una frusta, sino ad ottenere una miscela liscia ed
omogenea.
- Rimettete sul fuoco e fate scaldare sino alla temperatura
di 85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete tale temperatura per 2 minuti.
- Mettete quindi la miscela nella battitrice e lasciatela battere per 1O minuti in seconda velocità. Questo serve ad
amalgamare ed emulsionare i componenti.
- Trasferitela nel frigorifero e lasciatela sino a quando la
Capitolo 19
234
temperatura sarà scesa a 6-7 °C. Rimettetela nella battitrice, unite il succo di limone e lasciatela battere per altri
5 minuti.
Avvertenza
Ricordate che quando unite alla miscela il succo di limone
od un altro succo di frutta acida, la temperatura della miscela non deve superare i 7 °C. Questo evita che le albumine
contenute nel latte e nella panna precipitino formando fiocchi che renderebbero inservibile la miscela.
GELATO DI MARACUJÀ
Acqua
1,500 litri
4,600 kg
Succo di maracujà
1,300 kg
Zucchero
0,200 kg
Destrosio
Latte magro in polvere
0,550 kg
1,800 kg
Panna liquida
0,050 kg
Stabilizzante
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
altri
solidi
totale
zuccheri grassi
solidi
latte
solidi
18,20
6,30
6,60
2,35
33,45
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221.
I gelati al latte
235
GELATO DI MANGO
2,200
Latte
1,100
Zucchero
0,200
Destrosio
0,450
Latte magro in polvere
Panna liquida
1,500
Polpa di mango
4,500
Stabilizzante
0,050
litri
kg
kg
kg
kg
kg
kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
18,40
6,02
7,38
4,10 .
35,90
Procedimento
- Passate la polpa di mango al frullatore ed unite il succo
di tre limoni, per evitare che la polpa diventi scura.
- Mescolate gli ingredienti in polvere: zucchero, destrosio,
latte in polvere, stabilizzante.
- Unite il latte e la panna, metteteli sul fuoco a scaldare e
versateli sugli ingredienti in polvere, mescolando con una
_ frusta, sino ad ottenere una miscela liscia ed omogenea.
- Rimettete sul fuoco, portate alla temperatura di 85 °C
(temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con
un termometro e mantenete tale temperatura per 2 minuti.
- Mettete quindi la miscela nella battitrice e lasciate battere
per 10 minuti in seconda velocità.
Capitolo 19
236
Trasferitela nel frigorifero e lasciatela raffreddare per 30
minuti.
Rimettetela nella battitrice, unite la polpa di mango, lasciatela battere per altri 5 minuti e passatela al mantecatore.
GELATO DI PRUGNE SECCHE
Latte
Zucchero
Latte magro in polvere
Panna liquida
Prugne secche
Caramello
Stabilizzante
5,000
1,000
0,400
1,500
1,800
0,250
0,050
litri
kg
kg
kg
kg
kg
kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
17,90
7,00
9,40
4,10
38,40
Procedimento
Seguite le norme dettate per la miscela al latte n ° 1 a pag.
221 con la seguente variante.
Fate macerare le prugne snocciolate in un poco di rhum, passatele al frullatore per renderle in poltiglia ed incorporatele alla miscela quando questa, ancor calda, è nella battitrice.
I gelati al latte
237
GELATO DI PAPAIA
Latte
Zucchero
Destrosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Polpa di papaia
Stabilizzante
1,850 litri
1,200 kg
0,200 kg
0,400 kg
1,800 kg
4,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
altri
zuccheri grassi
latte
solidi , solidi
17,60
6,95
6,70
3,65
34,90
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221.
Capitolo 19
238
GELATO AL MELONE
Purea di melone
Latte magro in polvere
Zucchero
Destrosio
Panna liquida
Stabilizzante
6,000 litri
0,500 kg
1,250 kg
0,250 kg
1,950 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
18,00
6,80
6,15
3,50
34,45
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221.
1 gelati al latte
239
GELATO ALLA MENTA CIOCCOLATO
Latte
Zucchero
Destrosio
Latte magro in polvere
Panna liquida
Stabilizzante
Profumo di menta
Colore verde 5: 100
Copertura amara
5,850
1,650
0,150
0,300
2,000
0,050
litri
kg
kg
kg
kg
kg
10,000 kg
10,0 cm 3
5,0 g
800 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
zuccheri
18,00
grassi'
8J 75
solidi
altri
latte
solid(
solidi
9,45
0,50
36,70
totale
..'
Procedimento
Preparate il profumo di menta facendo sciogliere in 20 cm3
di alcol 5 g di mentolo e 5 cm3 di olio essenziale di menta. Per
questa ricetta userete solo 10 cm3 di questo composto.
Pq!parate il colore verde mescolando 5 g di colore verde
in polvere con 100 g di zucchero semolato. Per questa ricetta
userete solo 5 g di questo composto.
Per preparare la miscela seguite le norme dettate per la miscela di base al latte n ° 1 a pag. 221.
Quando il gelato è già consistente e pronto per essere estratto dal mantecatore, versate a filo 800 g di copertura amara,
preventivamente sciolta in bagnomaria.
Capitolo 19
240
GELATO ALLA PANNA
Latte
Panna liquida
Zucchero
Glucosio
Latte magro in polvere
Stabilizzante
4,750
3,000
1,600
0,200
0,400
0,050
litri
kg
kg
kg
kg
kg
10,000 kg
Profumo vaniglia
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
17,60
11,90
10,05
0,50
40,05
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la miscela base al latte n ° 1
a pag. 221 con la seguente variante.
Fate sciogliere il glucosio nel latte tiepido prima di versarlo negli ingredienti in polvere.
I gelati al latte
241
PANERA
Latte
Panna liquida
Caffè liquido
Zucchero
Latte magro in polvere
Destrosio
Stabilizzante
2,000 litri
3,500 kg
2,000 litri
1,650 kg
0,600 kg
0,200 kg
0,050 kg
Profumo panera
10,000 kg
0,100 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri . totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
18,50
12,95
Profumo panera
Vaniglia* 1:3
Cannella polvere
Zucchero velo
9,90
0,50
41,85
100 ~
100 g
500 g
700 g
• La vaniglia 1:3 si prepara mescolando 100 g di vaniglia pura con 300 g
di zucchero semolato.
242
Capitolo 19
Procedimento
- Prelevate 200 g di zucchero dalla quantità stabilita nella ricetta e mescolatelo con il profumo panera.
- Mescolate gli altri ingredienti in polvere e cioè: lo zucchero
rimasto, il latte in polvere, il destrosio e lo stabilizzante.
- Unite il latte e la panna, metteteli sul fuoco a scaldare e
versateli lentamente sugli ingredienti in polvere, mesco:.
lando con una frusta, sino ad ottenere una miscela liscia
ed omogenea.
- Rimettete il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di
85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete tale temperatura per 2 minuti.
- Tolta la miscela dal fuoco, mettetela nella battitrice, unite il caffè liquido (non zuccherato), il profumo panera e
lasciatela battere per 10 minuti in seconda velocità. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti.
- Trasferite quindi la miscela nel frigorifero e lasciatela raffreddare per 30 minuti. Rimettetela un'altra volta nella
battitrice per altri 5 minuti per rendere la miscela più omogenea, dopo la permanenza in cella frigorifera.
- Passatela al mantecatore.
Come si prepara il caffè liquido
Fate bollire 300 g di caffè in polvere con 2,5 litri di acqua.
Filtratelo con un panno o con un setaccio a maglie finissime e misuratene 2 litri come prescritto nella ricetta.
I gelati al latte
243
P ANERA AL GIANDUIA
Latte
Zucchero
Glucosio
Latte magro in polvere
Pasta gianduia
Caffè liquido
Panna liquida
Stabilizzante
5,000 litri
1,300 kg
0,200 kg
0,350 kg
1,000 kg
0,600 litri
1,500 kg
0,050 kg
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
solicf)
latte
solidi
17 ,85
10,65
8,90
3,00
40,40
Procedimento
Procedete come indicato per la Panera escludendo dagli
ingredienti in polvere il profumo di panera che in questo gelato non occorre.
Preparate la pasta gianduia come è indicato nella ricetta
a pag. 188. Pesatene 1 kg, come è prescritto nella ricetta, ed
aggiungetela alla miscela quando l'avrete appena versata calda nella bacinella della battitrice.
244
Capitolo 19
GELATO ALLO YOGHURT
1,500 litri
Latte
Yoghurt
4,500 kg
1,600 kg
Zucchero
0,200 kg
Destrosio
Latte magro in polvere
0,350 kg
1,800 kg
Panna liquida
Stabilizzante
0,050 kg .
10,000 kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
solidi
altri
totale
zuccheri grassi
latte
solidi
solidi
18,00
8,30
10,00
0,50
36,80
Procedimento
- Mescolate le sostanze in polvere e cioè lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e lo stabilizzante.
- Mescolate il latte, la panna e lo yoghurt, metteteli sul fuoco
a scaldare e versateli sugli ingredienti in polvere, mescolando con una frusta, sino ad ottenere una miscela liscia
ed omogenea.
- Rimettete il tutto sul fuoco e portate alla temperatura di
85 °C (temperatura di alta pastorizzazione) che controllerete con un termometro. Riducete la fiamma e mantenete la miscela a tale temperatura per 2 minuti.
Per questo tipo di gelato dovete seguire scrupolosamente
queste istruzioni allo scopo di distruggere la carica batterica che nello yoghurt potrebbe essere elevata.
I gelati al latte
245
Mettete quindi la miscela nella battitrice e lasciatela battere per 10 minuti.
Trasferitela nel freezer e lasciatela raffreddare per 30 minuti. Rimettetela quindi un'altra volta nella battitrice per
altri 5 minuti.
Passatela al mantecatore.
CAPITOLO 20
I GELATI A BASE DI ACQUA
I SORBETTI
I sorbetti sono costituiti da una miscela a base di acqua,
zuccheri (saccarosio, destrosio, glucosio) e succhi o polpe di
frutta.
La frutta è l'ingrediente essenziale e quella fresca di stagione ben matura, darà sempre il miglior risultato.
Tuttavia si possono ottenere ottimi sorbetti adoperando
frutta surgelata, succhi concentrati, polpe di frutta conservata, che offrono il vantaggio di poter produrre sorbetti di
qualsiasi sapore, durante tutto l'anno anche quando, fuori
stagione, non è possibile trovare frutta fresca sul mercato.
La miscele per sorbetti si possono ottenere in due modi:
1°) Adoperando uno sciroppo preventivamente preparato
in grande quantità e che serve come ingrediente di base per
qualsiasi frutta.
2°) Elaborando di volta in volta una miscela con acqua,
zuccheri, stabilizzanti, per ciascun tipo di frutta.
Il primo metodo è il più usato.
Capitolo 20
248
Sia che si usi un metodo o l'altro, importante è il controllo della quantità di zucchero contenuto nella miscela, che può
notevolmente variare per l'apporto di zuccheri (glucosio, fruttosio) contenuti nella frutta adoperata.
Per effettuare questo controllo si usa il densimetro, un piccolo strumento di vetro, già descritto a pag. 7 che indica, in gradi Baumé ( 0 Bé), la densità del liquido zuccherino
in cui viene immerso.
La densità del liquido è in proporzione diretta al suo contenuto di zuccheri, per cui, più elevato sarà il contenuto di
zuccheri, maggiore sarà la densità della miscela.
La densità di una miscela per sorbetti di frutta può variare tra i 17 e 18°Bé.
Per i sorbetti all'alcol, vino, liquori, tale densità dovrà essere contenuta tra 15 e 16°Bé.
La misurazione dovrà essere effettuata a miscela fredda
che abbia cioè la temperatura di circa 20°C.
Sia che la miscela sia stata preparata con sciroppo oppure
direttamente con zucchero, la densità da 17 a l 8°Bé la si potrà ottenere aggiungendo acqua.
Due sono gli sciroppi base che normalmente vengono adoperati nella preparazione delle miscele per sorbetti: sciroppo
a 28°Bé, oppure sciroppo a 30°Bé.
Si può adoperare indifferentemente l'uno o l'altro.
Lo sciroppo a 28°Bé si ottiene portando ad ebollizione:
Acqua
Zucchero
Glucosio
1,00 litro
1,00 kg
O, 15 kg
La densità reale di questo sciroppo è 1,240 che rappresenta il peso di un litro di sciroppo.
I gelati a base di acqua
249
Lo sciroppo a 30°8é si ottiene portando ad ebollizione:
Acqua
1,00 litro
Zucchero
1,20 kg
Glucosio
0,15 kg
La densità reale è 1,260.
Nelle miscele per sorbetti è sempre consigliabile l'aggiunta di un addensante.
In queste miscele a base di acqua e frutta e che non contengono sostanze grasse non è necessario adoperare prodotti
emulsionanti che non avrebbero alcuna funzione specifica.
Si adoperano gli addensanti-gelificanti definiti commercialmente stabilizzanti o neutri per sorbetti o per miscele al1'acqua.
Tra i diversi che esistono è bene scegliere quelli che si sciolgono a freddo e per i quali non occorre un lungo periodo
di maturazione. Ad esempio:
i carragenati di sodio (muschio d'Irlanda), la farina di semi di guar, la farina di semi di carruba, la carbossilmetilcellulosa (CMC).
Questi prodotti si trovano normalmente in commercio, ma
vengono anche preparati, in miscele speciali, con nomi di fantasia, da ditte specializzate in prodotti per gelati le quali ne
suggeriscono il metodo d'impiego e la quantità necessaria che
generalmente si aggira tra lo O, 15 e lo 0,300/o.
Nelle miscele per sorbetti può essere necessario rinforzare
il sapore della frutta, l'acidità ed il colore, se consentito dalle leggi sanitarie.
Il sapore si rinforza adoperando degli aromi naturali od
· estratti concentrati di frutta.
L'acidità si rinforza con l'aggiunta di acido citrico in soluzione.
Si fanno sciogliere 50 g di acido citrico in 100 g di acqua
tiepida.
250
Capitolo 20
Il colore si rinforza adoperando colori in polvere mescolati a zucchero semolato nella proporzione di 5: 100 e cioè 5
g di colore e 100 g di zucchero. Si debbono adoperare sostanze coloranti autorizzate dalle leggi sanitarie ed adatte per
alimenti.
Con le diluizioni suggerite è più facile controllare la quantità che occorre per ogni qualità di miscela e si evitano errori.
La preparazione della miscele deve essere fatta nel seguent~
modo.
Miscele con sciroppo
- Preparare la quantità di sciroppo e di frutta come indicato nella ricetta prescelta.
- Usate due recipienti, uno dei quali dovrà essere tanto grande da contenere la dose completa. Nel più piccolo mettete
lo sciroppo freddo nella quantità stabilita nella ricetta, nel
più grande la polpa od il succo di frutta. Questo secondo
recipiente dovrà essere di acciaio o di plastica ma non di
rame né di alluminio perchè questi due metalli alterano
il sapore della frutta.
- Versate lo sciroppo nella frutta e mescolate con una spatola di legno per amalgamare perfettamente i due componenti (sciroppo e frutta). Misurate la densità col pesasciroppo. Dovrà essere 17,5° Bé. Nel caso la densità fosse inferiore, aggiungete sciroppo.
- Accertata la densità della miscela dovete ora aggiungere
lo stabilizzante/addensante. Seguite questo sistema: mescolate lo stabilizzante con 20-30 g di zucchero. Prelevate
un mestolo di miscela, che se necessario scalderete leggermente sul fuoco, unite lo stabilizzante/zucchero, fatelo
sciogliere e versatelo nella miscela, mescolando per incorporarlo alla massa.
Se dovete esaltare il sapore del gelato, adoperate estratti
concentrati di frutta naturale.
I gelati a base di acqua
-
251
Riponete in frigorifero e lasciate riposare per almeno
un'ora.
Passate al mantecatore.
Miscele con zucchero
Mescolate lo stabilizzante in polvere con 200 g di zucchero prelevato dalla quantità stabilita nella ricetta.
Fate uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio. Lasciatelo raffreddare completamente.
Unite la frutta e controllate la densità con pesa-sciroppo
che dovrà essere di 17 ,5 °Bé a 20°C. Nel caso fosse superiore aggiungete acqua sino a raggiungere tale densità.
Prendete un poco di miscela, fatela scaldare leggermente,
unite lo stabilizzante/zucchero e mescolate sino che questo
sia completamente sciolto, quindi versatelo nella massa.
Ponete in frigorifero e lasciate riposare per almeno un'ora.
Passate al mantecatore.
Tutte le ricette riportate nelle pagine seguenti sono state
formulate con sciroppo a 30°Bé.
La quantità di frutta è stata calcolata in percentuale sul
peso complessivo della miscela (non sul volume) ed è nella
proporzione di circa 30-35%.
S'è tenuto conto degli zuccheri e dei solidi contenuti nella
frutta, secondo gli indici elencati nella tabella 4 a pag. 29.
La quantità di acqua, che dovrà essere aggiunta per portare la miscela a 17 ,5 °Bé, è stata computata con buona approssimazione, ma è sempre consigliabile controllare la
densità della miscela finita con il pesa-sciroppo.
La quantità dello stabilizzante è solo indicativa, perchè la
quantità reale dipende dal tipo di prodotto usato.
Capitolo 20
252
SORBETTO D'ARANCIO
Con sciroppo base a 30°Bé
2,25
Succo d'arancio
0,50
Acqua
Sciroppo
3,60
0,01
Stabilizzante
6,36
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 585 g
litri
litri
kg
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
30,96
3,40
Con zucchero
Succo d'arancio
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
Acqua
34,36
2,00
1,55
0,25
0,01
1,50
5,31
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 735 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
30,93
3,47
34,40
litri
kg
kg
kg
litri
kg
I gelati a base di acqua
253
SORBETTO DI LIMONE
Con sciroppo base a 30°Bé
Succo di limone
2,00 litri
Acqua
0,50 litri
Sciroppo
3,40 kg
Stabilizzante
0,01 kg
5,91
kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 370 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,30
2,40
Con zucchero
Succo di limone
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33 ,70
2,00 litri
1,50 litri
1,75 kg
0,30 kg
0,01 kg
5,56
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 990 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,30
2,30
33,60
kg
Capitolo 20
254
SORBETTO DI POMPELMO
Con sciroppo base a 30°Bé
Succo di pompelmo
1,80
Acqua
0,50
Sciroppo
2,70
Stabilizzante
0,01
5,01
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 260 g
litri
litri
kg
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,3
2,3
Con zucchero
Succo di pompelmo
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33,6
1,95
1,50
1,45
0,25
0,01
5,16
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 600 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,30
2,25
33,55
litri
litri
kg
kg
kg
kg
I gelati a base di acqua
SORBETTO DI MANDARINI
Con sciroppo base a 30°8é
Succo di mandarini
2,30 litri
0,50 litri
Acqua
Sciroppo
3,50 kg
Stabilizzante
0,01 kg
6,31 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 580 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,13
2,82
Con zucchero
Succo di mandarini
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33,95
2,30
1,50
1,60
0,25
0,01
5,66
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 730 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
sòlidi
31,06
3,05
34,11
litri
litri
kg
kg
kg
kg
Capitolo 20
256
SORBETTO DI FRAGOLE
Con sciroppo base a 30°Bé
Purea di fragole
2,25
Acqua
0,50
Sciroppo
3,40
0,01
Stabilizzante
kg
kg
6,16
kg
kg
litri
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 350 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,34
2,23
Con zucchero
Purea di fragole
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33,57
2,25
1,50
1,65
0,30
0,01
kg
litri
kg
kg
kg
5,71
kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 775 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,32
2,25
33,57
1
· s1
I gelati a base di acqua
SORBETTO DI RIBES
Con sciroppo base a 30°Bé
2,25
Purea di ribes
0,50
Acqua
3,40
Sciroppo
0,01
Stabilizzante
6,16
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 455 g
kg
litri
kg
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,00
2,25
Con zucchero
Purea di ribes
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33,25
2,25 kg
1,50 litri
1,65 kg
0,30 kg
0,01 kg
5,71 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 860 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
30,97
3,27
34,24
Capitolo 20
258
SORBETTO DI LAMPONI
Con sciroppo base a 30°Bé
Purea di lamponi
2,00
Acqua
0,50
Sciroppo
2,90
Stabilizzante
0,01
5,41
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 260 g
kg
litri
kg
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,13
2,82
Con zucchero
Purea di lamponi
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33,95
1,80
1,50
1,35
0,25
0,01
4,91
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 470 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,13
2,88
34,01
kg
litri
kg
kg
kg
kg
I gelati a base di acqua
259
SORBETTO DI MARACUJÀ
Con sciroppo base a 30°Bé
Succo di maracujà
1,80
Acqua
0,50
Sciroppo
3,40
0,01
Stabilizzante
5,71
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 695 g
litri
litri
kg
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,62
1,33
Con zucchero
Succo di maracujà
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
32,95
1,80 litri
1,50 litri
1,65 kg
0,30 kg
0,01 kg
5,26 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 1100 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,60
1,33
32,93
Capitolo 20
260
SORBETTO DI ANANAS
Con sciroppo base a 30°Bé
Succo di ananas
1,90
Acqua
0,50
Sciroppo
2,90
Stabilizzante
0,01
5,31
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 300 g
litri
litri
kg
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,65
1,25
Con zucchero
Succo di ananas
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
32,90
1,90
1,50
1,45
0,25
0,01
5,11
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 580 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,63
1,22
32,85
litri
litri
kg
kg
kg
kg
I gelati a base di acqua
261
SORBETTO DI MELONE
Con sciroppo base a 30°Bé
Succo di melone
2, 10 litri
Acqua
0,50 litri
3,20 kg
Sciroppo
0,01 kg
Stabilizzante
5,81 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 220 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,43
1,92
33,35
Con zucchero
2, 10
1,50
1,60
0,25
0,01
5',46
Succo di melone
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 600 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,45
1,90
33,35
litri
litri
kg
kg
kg
kg
262
Capitolo 20
SORBETTO DI ANGURIA
Con sciroppo base a 30°Bé
1,90
Succo di anguria
0,50
Acqua
2,90
Sciroppo
0,01
Stabilizzante
5,31
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 165 g
litri
litri
kg
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,42
1,93
Con zucchero
Succo di anguria
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
. 33,35
1,90
1,50
1,50
0,20
0,01
5, 11
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 470 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,45
1,90
33,35
litri
litri
kg
kg
kg
kg
I gelati a base di acqua
263
SORBETTO DI POMODORO
Con sciroppo base a 30°Bé
2, 10 litri
Purea di pomodoro
0,50 litri
Acqua
3,00 kg
Sciroppo
0,01 kg
Stabilizzante
5,61 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 35 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,27
2,40
Con zucchero
Purea di pomodoro
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33,67
2, 10
1,50
1,55
0,25
0,01 .
5,41
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 450 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,30
2,30
33,60
litri
litri
kg
kg
kg
kg
Capitolo 20
264
SORBETTO DI MANGO
Con sciroppo base a 30°Bé
2,25 kg
Polpa di mango
3,00 kg
Sciroppo
0,01
kg
Stabilizzante
Acqua
0,50 litri
5,76 kg
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 515 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,08
3,03
Con zucchero
Polpa di mango
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
Acqua
"34,11
2,25
1,50
0,30
0,01
1,50
5,56
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 905 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,10
2,95
34,05
kg
kg
kg
kg
litri
kg
I gelati a base di acqua
265
SORBETTO DI PESCHE O ALBICOCCHE
Con sciroppo base a 30°Bé
2,10 kg
Polpa di pesche
Sciroppo
3,00 kg
0,01 kg
Stabilizzante
0,50 litri
Acqua
5,61 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 Bé, 425 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,00
3,30
Con zucchero
Polpa di pesche
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
Acqua
34,30
2,10
1,55
0,25
0,01
1,50
5,41
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 845 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,00
3,20
34,20
kg
kg
kg
kg
litri
kg
266
Capitolo 20
SORBETTO DI PAPAIA
Con sciroppo base a 30°Bé
2,20
Purea di papaia
Sciroppo
3,20
0,50
Acqua
0,01
Stabilizzante
5,91
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 390 g
kg
kg
litri
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,20
2,62
Con zucchero
Purea di papaia
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
Acqua
"33,82
2,00
1,45
0,25
0,01
1,50
5,21
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 590 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,20
2,60
33,80
kg
kg
kg
kg
litri
kg
267
I gelati a base di acqua
SORBETTO DI MELE
Con sciroppo base a 30°Bé
2,00 kg
Purea di mele
0,50 litri
Acqua
Sciroppo
3,00 kg
0,01 kg
Stabilizzante
5,51 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 360 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,35
2,20
Con zucchero
Purea di mele
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33,55
2,00 kg
1,50 litri
1,50 kg
0,25 kg
0,01 kg
5,26 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 675 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,35
2,20
33,55
Capitolo 20
268
SORBETTO DI PERE
Con sciroppo base a 30°Bé
Polpa di pere
2,00 kg
Sciroppo
3,00 kg
Stabilizzante
0,01 kg
Acqua
0,50 litri
5,51 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 400 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,40
1,85
.
Con zucchero
Polpa di pere
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
Acqua
33,25
2,00
1,50
0,25
0,01
1,50
5,26
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 730 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,40
2,00
33,40
kg
kg
kg
kg
litri
kg
269
I gelati a base di acqua
SORBETTO DI CILIEGIE
Con sciroppo base a 30°Bé
Purea di ciliegie
2,25 litri
0,50 litri
Acqua
3,40 kg
Sciroppo
0,01 kg
Stabilizzante
6,16 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 570 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,58
1,50
33,08
Con zucchero
Purea di ciliegie
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
2,25 litri
1,50 litri
1,65 kg
0,30 kg
0,01 kg
5,71 kg
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 990 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,55
1,50
33,05
270
Capitolo 20
SORBETTO DI BANANE
Con sciroppo base a 30°Bé
Purea di banane
1,80
Acqua
0,50
Sciroppo
2,50
Stabilizzante
0,01
4,81
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 700 g
kg
litri
kg
kg
kg
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,25
2,45
.
Con zucchero
Purea di banane
Acqua
Zucchero
Glucosio
Stabilizzante
33,70
1,90
1,50
1,30
0,25
0,01
4,96
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 925 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,27
2,45
33,72
kg
litri
kg
kg
kg'
kg
I gelati a base di acqua
271
SORBETTO DI UVA
Con sciroppo base a 30°Bé
Succo d'uva
2,00 litri
Acqua
0,50 litri
Sciroppo
2,50 kg
Stabilizzante
0,01 kg
5,01 kg
Acqua per ridurre a 17,5 °Bé, 720 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,40
1,92
33,32
Con zucchero
2,00 litri
1,50 litri
1,55 kg
0,01 kg
5,06 kg
Succo d'uva
Acqua
Zucchero
Stabilizzante
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 1135 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,48
1,78
33,26
Capitolo 20
272
SORBETTO DI FICHI
Con sciroppo base a 30°Bé
2,20 kg
Purea di fichi
3,20 kg
Sciroppo
0,01 kg
Stabilizzante
0,50 litri
Acqua
5,91 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 650 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
solidi
zuccheri
solidi
31,33
2,20
Con zucchero
Purea di fichi
Zucchero
Stabilizzante
Acqua
33,53
2,20 kg
1,55 kg
0,01 kg
1,50 litri
5,26 kg
Acqua per ridurre a 17 ,5 °Bé, 550 g
Caratteristiche di bilanciamento
Contenuto percentuale di
totale
zuccheri
solidi
solidi
31,25
2,50
33,75
I gelati a base di acqua
273
SORBETTO DI CHAMPAGNE O VINO SECCO
Champagne
Sciroppo a 30 °Bé
1, 1O litri
1,00 kg
2,10
Densità 15,2 °Bé
Zucchero/solidi: 28%
Champagne
Zucchero
1,00
0,55
litro
kg
1,55
kg
Acqua per ridurre a 15 °Bé, 450 g
Densità 15 °Bé
kg
Zucchero/solidi: 28%
CAPITOLO 21
I GELATI LEGGERI
Vengono definiti leggeri perchè il trattamento a cui vengono sottoposti gli ingredienti di cui sono costituiti, rende
il composto leggero e soffice come una spuma.
Per questo tipo di gelato non occorre mantecatore ma~
indispensabile il freezer a -20 °Centro cui questi gelati dovranno essere messi ad indurire.
Possono essere suddivisi in bombe, biscotti, perfetti.
Il composto base per tutti i tre tipi è il composto per bomba, dal quale si differenziano i biscotti che in aggiunta 11111
altri ingredienti, contengono anche meringa all'Italiana.
LE BOMBE
Vengono confezionate in stampi semisferici (stampi ptt
bomba) che rappresentano la classica forma di questo dul~t.
Il procedimento per prepararli è uguale a quello do1~rlt10
per le cassate a pag. 295 e cioè:
mettete gli stampi.in frigorifero e lasciateli almeno .10 ml
nuti affinchè al momento di adoperarli siano ben r, ,,1t11
276
Capitolo 21
Foderate l'interno con gelato di crema o di frutta o con
uno strato di uno ed uno strato dell'altro. Lo spessore di questa camicia non dovrà comunque superare i 2-3 cm per poter
lasciare un buon spazio per il ripieno. Riponete gli stampi
nel freezer perchè il gelato indurisca.
Tolti dal freezer lisciate la superficie del gelato col dorso
di un cucchiaio inumidito con acqua fredda quindi riempite
lo spazio rimasto vuoto con composto per bomba che avrete
preparato a parte. Chiudete gli stampi con il loro coperchio
e riponeteli nel freezer dove li lascerete 4 o 5 ore ad indurire.
Per sformarli, passate gli stampi sotto l'acqua fredda.
Decorate il dolce ottenuto con guarnizioni di panna, di frutta candita, cioccolato, croccante, ecc. Il dolce deve essere conservato nel freezer sino al momento di servirlo.
Il composto per bomba può essere preparato in due modi.
Con sciroppo Io si adopera per fare bombe al liquore.
Con latte
Io si adopera per fare bombe alla crema, al
caffè, al cioccolato, al praline, ecc.
Composto per bomba allo sciroppo
Sciroppo a 30 °Bé 1,260 kg
Tuorli d'uovo n° 30 0,600 kg
Panna montata
1,860 kg
1,500 litri
Procedimento
Fate intiepidire lo sciroppo. La temperatura non dovrà
superare i 40 °C.
- Versatelo, poco alla volta, sui tuorli e agitando con una
frusta scioglieteli completamente nello sciroppo. Passate
il composto al setaccio.
- Mettetelo sul fuoco, a bagnomaria, a fuoco lento e cuocete, sempre battendo con la frusta, come si fà per lo za-
I gelati leggeri
-
277
baglione o per la crema all'inglesea Non lasciate bollire.
Otterrete un composto soffice come un pan di Spagna.
La cottura durerà circa da 20 a 25 minuti.
Mettete nella battitrice, in seconda velocità, unite le sostanze aromatizzanti (liquori) e battete sino a completo
raffreddamento. La massa raddoppierà il suo volume.
Tolto il composto dalla battitrice incorporate delicatamente la panna montata.
Riempite gli stampi, preparati precedentemente, con la
loro camicia di gelato e poneteli nel freezer dove li lascerete per 5 o 6 ore ad indurirsi.
Sformateli passando rapidamente gli stampi sotto l'acqua fredda. Decorate il dolce secondo la vostra fantasia.
Conservateli nel freezer sino al momento della vendita.
Composto per bomba al latte
0,800 kg
Latte
1,000 kg
Zucchero
Tuorli d'uovo n° 32 0,640 kg
Panna montata
2,440 kg
1,000 litro
Procedimento
- Fate bollire il latte con metà dello zucchero.
- Montate i tuorli con lo zucchero rimasto.
- Versate il latte bollente sui tuorli e mescolate sino a che i
tuorli si saranno completamente sciolti nel latte.
- Mettete al fuoco, a bagnomaria, con fiamma bassa e fate
cuocere sempre mescolando con una spatola di legno. Non
lasciate bollire. La crema sarà cotta al punto giusto quando
coprirà di un leggero velo la superficie della spatola.
- Mettete il composto nella battitrice, in seconda velocità,
unite gli ingredienti aromatizzanti {cioccolato, caffè, pa-
278
-
Capitolo 21
sta nocciola, ecc.) e battete sino a completo raffreddamento.
La massa aumenterà di volume ed assumerà la consistenza e la leggerezza del pan di Spagna.
Tolta dalla battitrice incorporate, delicatamente, la panna montata.
Versate il composto negli stampi, preparati precedentemente con la loro camicia di gelato, e riponeteli nel freezer ad indurirsi.
Procedete seguendo le indicazioni dettate per la bomba
allo sciroppo.
Bomba al cioccolato
Preparate il composto per la bomba al latte seguendo il
procedimento indicato nella ricetta.
Unite 800 g di copertura amara.
Quando il composto sarà completamente freddo, toglietelo dalla battitrice, incorporate 1,5 litri di panna montata ed
aggiungete 500 g di copertura grattugiata.
Foderate gli stampi con gelato alla crema vaniglia.
Decorate con panna montata e rifinite con copertura amara
grattugiata e cacao in polvere.
Bomba al caffè
Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta.
Unite 80 g di estratto di caffè o 100 g di caffè solubile.
Foderate gli stampi con gelato alla crema vaniglia od alla
crema gianduia.
Decorate con panna montata. Rifinite con caffè tostato e
frantumato.
Bomba ai marrons
Prepar,a,te il composto per bomba al latte seguendo il pro-
I gelati leggeri
279
cedimento indicato nella ricetta.
Unite 1,2 kg di pasta marrons ammorbidita con 200 g di
rhum.
Quando il composto sarà completamente freddo, toglietelo d~la battitrice ed incorporate 2 litri di panna montata e
500 g di marrons a pezzetti.
Foderate gli stampi con uno strato di gelato al cioccolato
ed uno strato di gelato alla crema vaniglia.
Decorate con panna montata unita ad un poco di crema
pasticcera come ricetta a pag. 289.
Rifinite con marrons sbriciolati.
Bomba alla nocciola
Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta.
Unite 800 g di pasta nocciola ammorbidita con un poco
di panna liquida.
Quando il composto sarà completamente freddo incorporate 1,5 litri di panna montata e 300 g di nocciole tostate e
spezzettate.
Foderate gli stampi con gelato al cioccolato.
Decorate con panna montata e rifinite con pezzetti di
marrons.
Bomba alla vaniglia
Potete ottenerla in due modi:
1°-Aggiungendo qualche grammo di vaniglina o di estratto di vaniglia al composto per bomba al latte.
2°- Facendo bollire nel latte due bacche di vaniglia naturale tagliate nel senso della lunghezza. Filtrerete il
latte prima di unirlo alle uova.
Alla vaniglia si armonizzano diversi sapori: cioccolato, caffè, gianduia, pistacchio, nocciola. Foderate gli stampi con
280
Capitolo 21
uno di questi gelati, decorate con panna montata e frutta candita tagliata a cubetti e cioccolato grattugiato.
Bomba alla praline
Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta.
Unite 800 g di pasta praline (vedi ricetta pag. 185) diluita
con 200 g di panna liquida.
Quando il composto sarà freddo, toglietelo dalla battitrice ed incorporate 1,5 litri di panna montata e 300 g di croccante in granella.
Foderate gli.stampi con gelato alla crema di gianduia e decorate il dolce con panna montata al cioccolato.
Bomba al pistacchio
Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta.
Unite 900 g di pistacchio in pasta diluita con SO g di liquore maraschino.
Quando il composto sarà freddo toglietelo dalla battitrice
ed unite 1,5 litri di panna montata e 200 g di pistacchi tritati.
Foderate gli stampi con gelato al pistacchio o con gelato
alla vaniglia e decorate il dolce con panna montata sulla quale
spargerete pistacchi tritati e ciliegie candite tagliate a pezzetti.
Bomba al torroncino
Preparate il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta.
Quando il composto sarà freddo, toglietelo dalla battitrice ed unite 800 g di granella di torrone (torroncino) ed incorporate 1 litro di panna montata.
Foderate gli stampi con gelato al cioccolato.
I gelati leggeri
281
Decorate con panna montata al cioccolato.
Rifinite il dolce cospargendo la superficie con mandorle
filettate.
Bomba all'amaretto
Preparare il composto per bomba al latte seguendo il procedimento indicato nella ricetta.
Quando il composto sarà freddo, toglietelo dalla battitrice ed unite 1 kg di granella di amaretti duri ed incorporate
I litro di panna montata.
Foderate gli stampi con gelato alla nocciola.
Decorate con panna montata e rifinite il dolce con granella di amaretti e cioccolato grattugiato.
Bomba al tiquore
Grand Marnier, Curaçao, Benevento, Mandarinetto,
Kirsch, Rhum, Maraschino, Anisette
Preparate il composto per bomba allo sciroppo seguendo
il procedimento indicato nella ricetta.
Unite 350 g del liquore prescelto ed incorporate, per ultimo, la panna montata.
Foderate gli stampi con gelato alla crema vaniglia e decorate il dolce con panna montata alla quale avrete aggiunto
qualche cucchiaio di crema pasticcera profumata con lo stesso
liquore adoperato per il ripieno.
I PERFETTI
Sono delle speciali torte leggere gelate che si confezionano
con il composto per bomba con la differenza che, mentre le
bombe sono costituite da vari strati di gelato e di composto,
i perfetti si fanno di un solo sapore, al massimo due ed in
forme rotonde, le stesse che servono per le comuni torte
gelato.
282
Capitolo 21
Generalmente la base dei per/etti è costituita da uno strato di pan di Spagna o génoise inumidito di liquore oppure
da un disco di meringa alla vaniglia o al cioccolato, sopra
cui si pone il composto per bomba del sapore desiderato.
Riempita la forma, si liscia accuratamente la superficie e
si pone nel freezer ad indurire.
Per sformarli si inumidiscono i bordi con un panno bagnato in acqua fredda. Quindi si decorano. La decorazione
deve essere molto semplice e leggera, non deve coprire completamente il dolce la cui superficie liscia ed uniforme dovrà
apparire sempre in vista.
Generalmente la decorazione si fà con frutta candita o sciroppata. Ad esempio: mezza albicocca sciroppata tagliata a
spicchi sottili composti al centro del dolce in modo da formare un fiore. Attorno, sui bordi, delle ciliegie candite tagliate in croce, in quattro parti, aperte come un piccolo fiore
a quattro petali.
Se il perfetto è al cioccolato si potrà decorare con riccioli
di copertura amara disposti a rosa; se di caffè, con chicchi
di caffè tostati posti sui bordi ed al centro.
Sia la composizione del dolce che la decorazione sono lasciati alla fantasia del gelatiere. Con un poco di esperienza
egli riuscirà ad ottenere dei perfetti gustosissimi, di elegante
presentazione e molto apprezzati dalla clientela.
I BISCOTTI GHIACCIATI
I biscotti ghiacciati, a differenza delle bombe e dei perfetti, hanno tra i loro componenti la meringa a/ritaliana (vedi
ricetta pag. 180).
Generalmente vengono confezionati in stampi rettangolari, a forma di mattonella, costituiti da un corpo centrale e
da due coperchi asportabili, uno inferiore e l'altro superiore, i cui bordi dovranno avere un'altezza di 1,5 cm e che riem-
I gelati leggeri
283
piti di composto o di gelato alla crema o alla frutta, formeranno i due strati esterni del dolce.
La parte centrale sarà necessariamente riempita con composto per biscotto e dovrà avere sapore e colore differente
degli altri due strati, così che il dolce finito si presenterà composto di due o più stratificazioni che rappresentano la.caratteristica di questo dolce.
Le misure indicative dello stampo sono le seguenti; altezza 7 ,5 cm, larghezza 9,5 cm, lunghezza 25 cm.
La preparazione non presenta alcuna difficoltà:
si riempiono prima i due coperchi; si liscia bene la superficie
e si pongono nel freezer ad indurire.
Quando sono induriti, si introduce a forza il corpo centrale dello stampo, sul coperchio ~ fondo, si riempie per tre
quarti della sua altezza di composto per biscotto e quindi si
chiude lo stampo con l'altro coperchio che dovrà essere pressato a forza per incastrarsi perfettamente nella forma.
Si ripone nel freezer. Per sformare si passa rapidamente
lo stampo in acqua fredda.
Il biscotto verrà tagliato in trance di 2,5 cm di spessore
ognuna delle quali rappresenta una porzione individuale.
Ogni porzione sarà accompagnata da una salsa (vedi pag.
188), generalmente calda, che si verserà sul dolce al momento di servirlo, o potrà essere guarnita con cioccolato in scaglie, granella di croccante, mandorle filettate, nocciole, ecc.
Composto per biscotti ghiacciati
Tuorli d'uovo n° 30
Zucchero
Meringa all'italiana
0,600 kg
1,000 kg
0,650 kg
Panna montata
2,250 kg
2,000 litri
284
Capitolo 21
Procedimento
- Adoperate un recipiente a fondo semisferico. Unite lo
zucchero ai tuorli e con una frusta amalgamate bene i due
ingredienti.
- Mettete al fuoco a bagnomaria e cuocete sempre battendo. Il composto assumerà consistenza simile allo zabaglione. Non lasciate bollire.
- Trasferite nella battitrice. Aggiungete gli ingredienti aromatizzanti (cioccolato, caffè, pasta nocciola, ecc.) e battete sino a completo raffreddamento, quindi togliete dalla
battitrice.
- Unite la meringa all'italiana. Incorporate delicatamente
la panna montata.
- Versate il composto negli stampi e metteteli nel freezer
ad indurire.
Composto per biscotti ghiacciati alla frutta
Zucchero
0,300 kg
Purea di frutta
0,600 kg
Meringa all'italiana 0,700 kg
1,600 kg
1,500 litri
Panna montata
Procedimento
- Unite lo zucchero alla purea o polpa di frutta. Scaldate
per sciogliere completamente lo zucchero ed addensare
lo sciroppo formatosi.
- Lasciate raffreddare. Aggiungete la meringa all'italiana,
·
mescolando lentamente· per non smontare il composto.
- Incorporate delicatamente la ·panna montata.
- Versate negli stampi e metteteli nel freezer ad indurire.
Biscotto ghiacciato al cioccolato
Preparate il composto per biscotto ghiacciato, come indicato nella ricetta.
I gelati leggeri
285
Tolto d~l fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete
700 g di copertura amara tagliata a pezzetti.
Battete sino a completo raffreddamento.
Tolto dalla battitrice unite la meringa all'italiana, ma prima di incorporare la panna montata, aggiungete 350 g di copertura amara grattugiata.
Biscotto ghiacciato al caffè
Con caffè in pasta
Preparate il composto per biscotti ghiacciati come indicato nella ricetta.
Tolto dal fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete
700 g di pasta di caffè e continuate seguendo le nonne indicate nel procedimento.
Con caffè solubile
Unite 100 g di caffè solubile ai tuorli/zucchero e procedete seguendo le indicazioni dettate nel procedimento.
Riducete la quantità di panna montata mettendone solo
1,5 litri anzichè 2 litri come indicato nella ricetta.
Biscotto ghiacciato alla nocciola
Preparate il composto per biscotto, come indicato nella
ricetta.
Tolto dal fuoco e trasferito nella battitrice aggiungete 750 g
di pasta di nocciole non zuccherata.
Continuate seguendo le indicazioni dettate nel procedimento.
Biscotto ghiacciato alla vaniglia
Preparate il composto per biscotto, come indicato nella
ricetta.
Unite la vaniglina o l'estratto di vaniglia quando il composto è nella battitrice, prima che sia completamente freddo.
Tolto dalla battitrice, unite la meringa all'italiana, ma ri-
286
Capitolo 21
ducete la quantità di panna montata mettendone solo 1,5 litri anzichè 2 litri come indicato nella ricetta.
Biscotto ghiacciato alla praline
Preparate il composto per biscotto, come indicato nella ricetta a pag. 283.
Tolto dal fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete
700 g di pasta di praline (vedi ricetta a pag. 185).
Battete sino a completo raffreddamento.
Tolto dalla battitrice, unite la meringa all'italiana, ma pri. ma di incorporare la panna montata, aggiungete 350 g di granella di croccante.
Biscotto ghiacciato al pistacchio
Preparate il composto per biscotto, come indicato nella ricetta a pag. 283.
Tolto dal fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete
650 g di past~ di pistacchio.
Battete sino a completo raffreddamento.
Tolto dalla battitrice unite la meringa all'italiana, ma prima di incorporare la panna montata, aggiungete 350 g di pistacchi spezzati e 50 g di liquore maraschino. Se necessario
rinforzate il colore.
Biscotto ghiacciato al torroncino
Preparate il composto per biscotto, come indicato nella ricetta a pag. 283.
Tolto dal fuoco trasferitelo nella battitrice ed aggiungete
250 g di pasta nocciola.
Battete sino a completo raffreddamento.
Unite la meringa alritaliana, ma prima di incorporare la
panna montana, aggiungete 500 g di granella di torrone (torroncino).
I gelati leggeri
287
Biscotto ghiacciato ar gianduia
Preparate il composto per biscotto come indicato nella ricetta a pag. 283.
Tolto dal fuoco, trasferitelo nella battitrice ed aggiungete
750 g di pasta gianduia.
Continuate seguendo le indicazioni dettate nel procedimento.
Biscotto ghiacciato alla frutta
Fragole, ribes, lamponi, pesche, albicocche, banane, mango, papaia, ciliegie
Preparate il composto per biscotti alla frutta (pag. 284).
Passate la frutta al frullatore quindi al setaccio.
Mescolatela con lo zucchero.
Mettetela sul fuoco per restringerla.
Quindi procedete seguendo le indicazioni dettate nella
ricetta.
I SOUFFLÉS GELATI
Sono gelati leggeri che vengono confezionati negli stessi recipienti di pirofila che si adoperano per fare i soufflés caldi
ed è per questa particolare presentazione a sorpresa, che incontrano sempre favorevole accoglienza da parte della
clientela.
Si possono fare sia con il composto per bomba che con
il composto per biscotti ghiacciati e nei sapori indicati per
questi gelati.
La loro preparazione e molto semplice. Si alza di 3 cm circa il bordo della pirofila legando attorno ad essa un cartoncino paraffinato od alluminato. Si riempiono sino al bordo
con il composto scelto e si mettono nel freezer ad indurire.
Al momento di servire, si toglie il cartoncino e si cosparge
la superficie con cacao in polvere o con copertura grattugiata o con mandorle filettate, ecc.
288
Capitolo 21
I SEMIFREDDI
Sono costituiti da una combinazione di ingredienti che, opportunamente lavorati, danno origine ad un composto con
il quale si possono ottenere torte semifredde, spumoni, coppe fantasia, farciture per torte gelato, ecc.
Per questo tipo di gelato non occorre il mantecatore ma
è indispensabile un freezer alla temperatura di -20 °C che
serve per l'indurimento del composto, il quale, per azione
del freddo, assume consistenza trasformandosi in un morbido e cremoso dolce gelato.
Le torte semifredde si preparano usando le comuni forme
apribili, con fondo staccabile, che si usano per le torte gelato.
Sformate e decorate, debbono essere riposte e conservate
in freezer alla temperatura da -18 a -20 °C.
La loro composizione, ricca di zucchero e di panna, dà al
palato la sensazione che siano meno freddi degli altri gelati
ed è per questa caratteristica che vengono definiti semifreddi. Sono quindi consigliabili come gelati invernali.
Sono formati da tre componenti principali:
- crema base alla quale vengono aggiunte le sostanze aromatizzanti e gli altri ingredienti (frutta candita, croccante, cioccolato, nocciole, ecc.) che caratterizzano il dolce;
- meringa all'italiana;
- panna montata.
Unendo questi tre componenti si avrà il composto per semifreddo che serve per fare tutti i sapori desiderati.
289
I gelati leggeri
Crema base (crema pasticcera)
Latte
Zucchero
Tuorli d'uovo n° 12
Farina
Fecola
1,000
0,500
0,240
0,080
0,050
litro
kg
kg
kg
kg
1,870 kg
Procedimento
-Mettete il latte a bollire.
Montate i tuorli con lo zucchero ed aggiungete all'ultimo
la fecola e la farina setacciate insieme. Mescolatele ai
tuorli senza più battere.
- Versate il latte bollente sui tuorli montati e mescolate sino
a che siano completamente sciolti.
-Rimettete sul fuoco e fate cuocere sempre mescolando.
Lasciate bollire per un minuto.
-Tolta dal fuoco fatela raffreddare agitando cli tanto in tanto
per evitare che si formi la crosta in superficie.
Meringa all'italiana
I Massa
Albumi
Zucchero
II Massa
Zucchero
Glucosio
Acqua
250
50
400
50
100
g
g
g
g
g
850 g
Procedimento
Seguite il procedimento dettato per la ricetta meringa all'italiana riportata a pag. 180.
290
Capitolo 21
La composizione del semifreddo
Crema base
Meringa all'italiana
Panna montata
1,800 kg
0,750 kg
2,500 kg
5,050 kg
Come si pr.epara il composto per il semifreddo .
-In un recipiente che abbia la capacità di contenere i tre componenti, mettete prima la crema base ed aggiungete ad essa
tutti gli altri ingredienti.che volete adoperare p~r dare sapore al dolce (caffè, cioccolato, frutta candita, croccante, ecc.).
Incorporateli completamente alla crema.
-Unite la meringa all'italiana e mescolate lentamente sino
a che i due composti saranno perfettamente .amalgamati.
-Aggiungete, per ultimo, la panna montata. Mescolate con
molta delicatezza con movimenti ampi, continui e regolari
per non smontare gli albumi e non far granire la panna.
- Versate nelle forme. Con una spatola lisciatene la superficie. Mettetele nel freezer a-20 °C dove dovranno rimanere
per almeno 6 ore.
-Per sformare, inumidite l'esterno della forma con un panno bagnato in acqua fredda. Completate il dolce decorandolo secondo la vostra fantasia e rimettetelo nel freezer sino
al momento della vendita.
Avvertenze per la buona riuscita del dolce
Unite i tre componenti sempre nelrordine indicato: prima
la crema base, dopo la meringa all'italiana ed infine la panna montata.
Tenete presente che la meringa all'italiana è incongelabile
in virtù all'elevato contenuto di zucchero.
Questa particolarità si rende utile per regolare la consistenza del semifreddo, e cioè: aumentando la quantità di meringa il dolce rimarrà più morbido ed, al contrario, diminuendone la quantità, il dolce sarà più consistente.
I gelati leggeri
291
Semifreddo al caffè
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 30 g di estratto di
caffè oppure 30 g di caffè in pasta, 50 g di pasta nocciola
e 50 g di rhum.
Semifreddo di croccante
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 400 g di granella di
croccante e 50 g di caramello liquido.
Semifreddo alla vaniglia
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aromatizzate la crema base con vaniglina od
estratto naturale di vaniglia.
Semifreddo al cioccolato
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 200 g di cacao in polvere e 150 g di copertura amara grattugiata.
Semifreddo alla nocciola
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 300 g pasta nocciola,
un cucchiaino di caffè solubile e 150 g di nocciole tostate e
sminuzzate.
Semifreddo gianduia
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 400 g di pasta gianduia e 1/2 bicchierino di cognac.
292
Capitolo 21
Semifreddo al Grand Marnier
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 200 g di liquore Grand
Marnier e 100 g di scorzetta d'arancio candita, tagliata a
cubetti.
Semifreddo alla fragola
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 450 g di purea di
fragole.
Rinforzate il colore con un poco di rosso ed il sapore con
qualche goccia di aroma naturale di fragola.
Semifreddo alle pesche o albicocche sciroppate
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella ricetta ed aggiungete alla crema base 500 g di pesche o albicocche sciroppate passate al frullatore e 200 g di pesche o
albicocche sciroppate colate e tagliate a pezzetti.
Semifreddo ai marrons
Preparate il composto per semifreddo come descritto nella
ricetta ed aggiungete alla crema base 400 g di purea di marrons, 200 g di marrons a pezzetti e 50 g di liquore Maraschino.
I gelati leggeri
293
Semifreddo allo zabaglione
Sostituite la crema base con zabaglione che farete secondo la seguente ricetta.
Zabaglione
Marsala
Zucchero
Tuorli d'uovo n° 18
Farina
900
450
360
90
g
g
g
g
1 800 g
Procedimento
-Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata in ultimo senza più lavorare il composto.
-Unite il marsala e mescolate sino a sciogliere completamente i tuorli montati.
-Mettete sul fuoco, con fiamma bassa e cuocete agitando
energicamente con una frusta sino ad ottenere una crema consistente.
Il semifreddo allo zabaglione sarà così composto:
Zabàglione
Meringa all'italiana
Panna montata
1,800 kg
0,750 kg
2,500 kg
5,050 kg
Seguite tutte le indicazioni dettate per il composto per semifreddo.
CAPITOLO 22
SPECIALITÀ DIVERSE
LE CASSATE
Sono gelati tipicamente italiani, di origine siciliana, costituiti da una classica combinazione di gelato alla crema vaniglia, di gelato al cioccolato, che rappresentano la parte esterna
del dolce, ed un ripieno di panna montata, meringa all'italiana e frutta candita.
Vengono preparate in forme speciali, commercialmente note come forme per cassate la cui foggia assomiglia a piccolo
vaso di terracotta avente la base più stretta del bordo superiore.
Ogni forma deve essere provvista del suo coperchio. Le misure approssimate sono le seguenti: base 90 mm, bordo superiore 120 mm, altezza 100 mm.
La cassata, tolta dalla forma, peserà circa 480 g di cui 260
di gelato e 220 g di ripieno.
Verrà tagliata a croce in quattro parti, ognuna delle quali
rappresenta una porzione di 120 g.
Le cassate si fanno nel modo seguente:
296
-
-
Capitolo 22
Mettete le forme nel freezer e lasciatele almeno 30 minuti
affinchè al momento di adoperarle siano ben fredde.
Foderatele completamente con gelato alla crema vaniglia.
Riponetele nel freezer affinchè il gelato indurisca.
Tolte dal freezer lisciate la superficie del gelato col dorso
di un cucchiaio inumidito con acqua fredda e sopra fate
un altro strato con gelato al cioccolato. Riponetele in freezer. Lo spessore dei due strati di gelato non dovrà superare i 2 cm.
Riempite lo spazio rimasto vuoto con il composto per cassate che avrete preparato a parte. Chiudete le forme con
il loro coperchio e mettetele nel freezer, a -20 °C dove
le lascerete 4 o S ore ad indurirsi.
Per sformarle, passate rapidamente le forme sotto l'acqua fredda.
Composto per cassate (per circa n° 22 forme).
Meringa all'italiana
1,000 kg
Panna montata
3,000 kg
Frutta candita
0,600 kg
Ciliegie candite
0,300 kg
Profumo vaniglia
o liquore
4,900 kg
Procedimento
Incorporate la frutta candita (scorzetta d'arancio, cedro)
a cubetti e le ciliegie tagliate a pezzetti alla meringa all'italiana che avrete preparato seguendo le indicazioni dettate a pag.
180.
Unite la panna montata mescolando lentamente per non
smontare il composto.
Riempite le forme. Lisciatene la superficie per togliere il
sovrappiù. Chiudetele col loro coperchio e riponetele nel freezer. Lasciatele indurire per 4 o 5 ore.
Specialità diverse
297
Per sformarle, passatele rapidamente sotto l'acqua fredda. Tagliatele in croce con un coltello bagnato con acqua
tiepida.
Meringa alritaliana (quantità per il composto)
Albumi n° 10
300 g
I Parte
Zucchero
50 g
II Parte
Zucchero
550 g
Glucosio
50 g
Acqua
100 g
1 050 g
Procedimento
Seguite le indicazioni dettate per la meringa all'italiana a
pag. 180.
GLI SPUMONI
Possono essere qualificati quale variante alle cassate alle
quali si assomigliano nell'aspetto ma sono differenti nella loro
composizione.
Sono costituiti da una camicia esterna di gelato e da un
ripieno di semifreddo.
A differenza delle cassate, la camicia esterna degli spumoni è costituita da un unico strato di gelato di un solo sapore
che dovrà combinarsi armoniosamente con il semifreddo di
ripieno.
Avremo così:
Spumone al cioccolato
Camicia esterna gelato di crema vaniglia
semifreddo al cioccolato
Ripieno
Spumone alla vaniglia:
Camicia esterna gelato di crema vaniglia
semifreddo alla vaniglia
Ripieno
298
Capitolo 22
Spumone allo zabaglione:
Camicia esterna gelato di cioccolato
Ripieno
semifreddo allo zabaglione
Spumone al caffè
Camicia esterna gelato di crema vaniglia
Ripieno
semifreddo al caffè
Spumone al croccante
Camicia esterna gelato crema gianduia
semifreddo al croccante
Ripieno
Spumone alle fragole
Camicia esterna gelato di crema vaniglia
semifreddo alle fragole
Ripieno
Spumone al gianduia
Camicia esterna gelato di crema vaniglia
Ripieno
semifreddo al gianduia
Spumone alla nocciola
Camicia esterna gelato al cioccolato
Ripieno
semifreddo alla nocciola
Spumone alle pesche o albicocche
Camicia esterna gelato di fragole
Ripieno
semifreddo di pesche
o albicocche
Spumone al Grand Marnier
Camicia esterna gelato di crema vaniglia
Ripieno
semifreddo al Grand
Marnier
Spumone ai marrons
Camicia esterna gelato al cioccolato
Ripieno
semifreddo ai marrons
Oltre alle combinazioni suggerite, se ne possono fare molte altre, altrettanto valide e che il gelatiere potrà elaborare
seguendo il suo gusto e la sua fantasia.
Specialità diverse
299
TORTE GELATO
Si confezionano usando delle forme speciali costituite da
un cerchio apribile, alto 4 o S cm fornito da uno speciale dispositivo a leva, agendo sul quale, il cerchio si chiude fissandosi ad incastro sul fondo di base della forma.
Questo sistema è fatto per facilitare la sformatura della torta quando questa si sarà indurita, dopo la permanenza nel
freezer.
Il procedimento adottato per fare le torte gelato è il seguente;
le forme, prima di usarle, vengono messe nel freezer a raffreddarsi.
Si riveste il fondo con un sottile strato di pan di Spagna,
génoise o rolland che verrà imbevuto di liquore diluito con
sciroppo.
Si colloca sopra il gelato in quantità sufficiente per formare il primo strato del dolce. Quindi un altro strato di pan
di Spagna ed ancora gelato di sapore differente al precedente, oppure un composto per bomba o semifreddo.
Nella confezione delle torte gelato bisogna ricordare che
i composti leggeri (bomba, semifreddo, perfetti, ecc.) sono
soffici e cremosi, per cui non è possibile sovrapporre ad essi
il gelato, che è più consistente, se prima non vengono posti
per alcune ore nel freezer ad indurire.
Per rendere le torte gelato più gustose ed appariscenti, si
sparge, tra uno strato e l'altro, frutta candita, ciliege, mandorle filettate, nocciole, granella cli croccante, cioccolato, ecc.
Per sformarle si inumidisce con un panno bagnato il bordo della forma ed aprendo il cerchio il dolce si staccherà facilmente. La decorazione dovrà essere molto semplice.
Generalmente si riveste tutta la torta, bordo e superficie,
con un leggero strato cli panna montata stesa uniformemente
300
Capitolo 22
con una spatola di metallo. Quindi, con un sacchetto fornito di bocchetta frastagliata di circa 1 cm di diametro, si fanno tanti ciuffi di panna sul contorno esterno intercalando con
ciliege candite ed al centro, 1/2 albicocca candita con guarniture di panna.
Il bordo potrà essere uniformemente coperto con granella
di mandorle tostate o di nocciole, con cioccolato, ecc.
La varietà di combinazione di sapori e di decorazioni è infinita e con un poco di esperienza e fantasia il gelatiere riuscirà ad ottenere ottimi e soddisfacenti risultati.
Torta gelato cioccolato-nocciola
Ponete sul fondo della forma una trancia sottile di génoise. Inzuppatela leggermente con rhum allungato con sciroppo. Copritela, sino a metà altezza, con gelato al cioccoiato.
Riempitela con un secondo strato di semifreddo alla nocciola. Lisciate bene la superficie e ponete nel freezer ad indurire. Decorate con panna montata e con nocciole tostate.
Torta gelato crema-croccante
Ponete sul fondo della forma una trancia sottile di génoise. Inzuppatela con kirsch, allungato con sciroppo.
Riempite con semifreddo di croccante. Fate indurire nel
freezer per qualche ora, quindi decorate con panna montata
e croccante.
Vacherin al cioccolato
Preparate due dischi di meringa seguendo le istruzioni più
sotto indicate.
Ponete un disco sul fondo della forma e ricopritelo con
uno strato di biscotto al cioccolato (vedi ricetta a pag. 284).
Mettete nel freezer, per almeno un'ora, ad indurire. Rico-
Specialità diverse
301
prite con un altro disco di meringa e completate con biscotto
al cioccolato.
Lisciate bene la superficie. Fate indurire e decorate con
panna montata e abbondante copertura amara in scaglie.
Fondi di meringa
Albumi n° 5
Zucchero
150 g
300 g
Mescolate lo zucchero agli albumi e montateli, lasciandoli
battere sino a che abbiano raggiunto una consistenza molto
solida.
Nel frattempo disegnate su un foglio di carta da forno, due
cerchi grandi quanto il fondo della forma che userete.
Mettete gli albumi montati in un sacchetto di tela con bocchetta liscia di 2 cm di diametro; riempite i due cerchi disegnati sulla carta, eseguendo una spirale, con inizio dal centro,
verso l'esterno. Cuocete a forno 150 °C.
Torta gelato all'ananas
Ponete sul fondo della forma una trancia di pan di Spagna. Inzuppatela leggermente con liquore al kirsch diluito con
sciroppo.
Coprite sino a metà alteu.a con gelato vaniglia. Mettete
nel freezer per mezz'ora ad indurire, quindi cospargete la superficie con ananas allo sciroppo tagliato a pezzetti.
Finite con uno strato di sorbetto all'ananas. Decorate la
torta con dei triangolini di ananas disposti tutt'attorno sul
bordo, intercalandoli con ciuffi di panna montata.
Torta gelato ai lamponi
Mettete sul fondo della forma un disco di meringa. Sovrapponete un primo strato di gelato alla vaniglia, ed un secondo
di sorbetto ai lamponi. Mettete nel freezer ad indurire.
302
Capitolo 22
Nel frattempo montate un litro di panna, con 50 g di zucchero. Profumate con vaniglia.
Con l'aiuto di una spatola stendete sulla superficie del dolce
uno strato di panna di circa l;S cm di spessore.
Ricoprite di panna anche il bordo, sul quale farete aderire
tutt'attorno delle lingue di gatto (vedi ricetta pag. 182).
Mettete la panna rimasta in un sacchetto di tela con bocchetta dentata da 1,5 cm di diametro e fate un cordone sul
bordo della torta. Mettete nel freezer ad indurire.
Al momento di servire riempite il centro con abbondanti
lamponi messi alla rinfusa, sopra cui verserete qualche cucchiaio di salsa ai lamponi (vedi pag. 193).
Torta gelato allo zabaglione
Preparate 300 g circa di biscotti al cucchiaio (vedi ricetta,
pag. 176). Foderate il fondo della forma con una trancia di
génoise. Inzuppatela leggermente con marsala.
Riempite a metà altezza con ·uno strato di gelato al cioccolato sopra cui disporrete una parte dei biscotti.
Completate la forma con semifreddo allo zabaglione e mettete nel freezer ad indurire.
Ricoprite tutta la torta, bordo e superficie, con panna montata e fate aderire attorno al bordo biscotti tagliati a metà.
Decorate con panna montata e ciliege candite.
I PROFITEROLE
Sono dei piccoli choux, riempiti con gelato alla vaniglia
e ricoperti con una speciale salsa al cioccolato (salsa profiterole).
Il procedimento .
Preparate dei piccoli choux (vedi ricetta pag. 177). Il loro
diametro non dovrà superare i 3 cm.
Nel frattempo mettete a raffreddare in frigorifero un sacchetto di tela con bocchetta da 0,5 cm di diametro.
Specialità diverse
303
In un recipiente, possibilment.e a fondo semisferico, mettete la quantità di gelato che vi occorre. Mescolatelo energicamente con un mestolo di legno per ammorbidirlo.
Versatelo nel sacchetto tolto dal frigorifero e riempite i
choux introducendo, con leggera pressione, la bocchetta sul
fondo.
Confezione
Adoperate un piattino da dessert. Con un sacchetto di tela con bocchetta rigata da 1,5 cm di diametro, fate un cerchio di panna montata, tanto grande da poter contenere nel
suo interno 5 choux, che rappresentano il numero indicato
per una porzione individuale. La panna evita che la salsa si
allarghi sul piatto.
Disponete 4 choux nel centro, come base ed uno sopra.
Copriteli con salsa profiterole, ancor tiepida e servite
subito.
Salsa profiterole
Panna liquida
Tuorli d'uovo n° 15
Zucchero
Copertura amara
Profumo vaniglia
1,0 litro
300 g
400 g
600 g
Procedimento
-Fate bollire la panna.
-Montate i tuorli con lo zucch~ro.
-Versate la panna bollente sui tuorli montati e mescolate.
-Rimettete al fuoco, a bagnomaria e fate cuocere sempre
mescolando. Non lasciate bollire. Togliete dal fuoco
quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 85 °c.
-Incorporate la copertura tagliata a plccoli pezzi.
Lasciate raffreddare.
304
Capitolo 22
I GELATI CALDI
La definizione non è esatta perchè il gelato con cui questi
dolci vengono confezionati, rimane freddo e ben consistente. Comunque questa è la loro denominazione.
Si preparano nel seguente modo.
Porzioni individuali: si- fodera una coppa di metallo o di
vetro temprato resistente al calore con dei rolland (vedi ricetta pag. 174) o con uno strato sottilissimo di pan di Spagna o génoise, ecc. che verrà inumidito con un liquore diluito
con sciroppo.
Si riempie quindi la coppa di gelato e si pone nel freezer.
Al momento di servire si copre completamente la superficie del gelato con tanti ciuffi di meringa (vedi ricetta pag.
179) che si ott~gono adoperando un sacchetto fornito di bocchetta frastagliata.
Le coppe così confezionate si passano al forno, la cui temperatura non dovrà essere inferiore a 230 °C e dove dovranno rimanere per uno o due minuti, il tempo occorrente perchè
la meringa prenda un bel colore dorato.
Il pan di Spagna e la meringa formano isolante termico
ed il gelato nell'interno non si scioglierà.
Le confezioni maggiori, si preparano su vassoi rotondi od
ovali, seguento lo stesso procedimento.
LE COPPE GELATO
Sono delle composizioni, confezionate in coppe di vetro
o di metallo, costituite da uno o più tipi di gelato, guarniti
con frutta fresca o altro sciroppo, liquori, cioccolato, panna
montata od altro, in una infinità di combinazioni il cui segreto consiste nel saper armonizzare i sapori, i profumi ed
i colori.
Solo alcune di queste coppe sono classiche e tradizionali.
Sono note per la loro composizione e per il nome attribuito
loro da chi per primo le ha commercializzate. Tutte le altre so-
Specialità diverse
305
no frutto della fantasia e dell'abilità di chi le crea e le offre
con buon successo alla clientela.
Illustreremo di seguito alcune tra le più classiche.
Coppa Melba
Sbucciate, tagliate a metà e snocciolate alcune pesche.
Mettetele in un recipiente con tanta acqua quanto basta
per coprirle, aggiungete un poco di zucchero e portate ad
ebollizione.
Fatele cuocere per 15-20 minuti, il tempo che occorre per
ammorbidirle, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.
Deponete sul fondo della coppa una palla di gelato alla
vaniglia. Collocate sopra 1/2 pesca, e ricoprite con salsa di
lamponi. Cospargete con mandorle filettate e decorate con
panna montata.
Pere alla bella Elena
Ponete sul fondo della coppa una palla di gelato alla vaniglia. Collocate sopra una pera allo sciroppo e ricopritela con
salsa di cioccolato.
Guarnite con panna montata e completate con copertura
amara grattugiata.
Coppa al croccante
Ponete sul fondo della coppa una pallina di croccante ed
una pallina di gelato al cioccolato. Ricoprite con salsa al caramello.
Decorate con panna montata ed appoggiate, ai due Iati,
due dischetti di lingue di gatto (vedi ricetta pag. 182).
Coppa al Whisky
Ponete sul fondo della coppa una palla di gelato alla vaniglia e versate sopra un abbondante dose di whisky.
306
Capitolo 22
Coppa al caffè
Ponete sul fondo della coppa una palla cli gelato alla vaniglia e versate sopra una tazzina di caffè ben caldo e leggermente zuccherato.
Coppa di macedonia
Preparate la macedonia con frutta fresca ben assortita.
Conditela con liquore maraschino. Lasciatela macerare per
alcune ore.
Versatene un poco sul fondo della coppa, ed appoggiate
sopra una pallina di sorbetto all'arancio ed una pallina di
sorbetto alle fragole.
Aggiungete un altro poco di macedonia e completate con.
una lingua di gatto.
Banana split
Per questa classica composizione si usa uno speciale piattino a forma di mezza luna che si trova normalmente in commercio. Disponete sul piatto 1/2 banana tagliata nel senso
della lunghezza. Ponete nel centro, una pallina di gelato alla
vaniglia ed una di gelato al mandarino. Ricoprite il tutto con
salsa al cioccolato e guarnite con qualche ciuffo di panna
montata e con mandorle filettate.
Banana alla norvegese
Per questo gelato caldo è necessario usare un piatto di vetro
temprato o pirofila, che resista alla temperatura del forno.
Incidete, con la punta di un coltello, la buccia della banana nel senso della lunghezza ed asportatene una striscia larga circa un centimetro e mezzo.
Svuotate delicatamente la banana, evitando di rovinare la
buccia e con la polpa fate il gelato cli banana (vedi ricetta
pag. 225).
Specialità diverse
307
Ponete la buccia nel piatto e mettete in frigorifero per
mezz'ora a raffreddarsi.
Preparate, nel frattempo, un poco di meringa come descritto per il vacherin al cioccolato (vedi ricetta pag. 300).
Riempite la buccia di gelato e con un sacchetto di tela con
bocchetta rigata da 1,5 cm di diametro, ricoprite completamente la banana con tanti ciuffetti di meringa.
Rimettete in freezer.
Al momento di servire passate rapidamente in forno che
avrete riscaldato a 230 °C. La meringa prenderà un bel colore dorato. Servite caldo.
Coppa riviera
In un bicchiere cilindrico, come quelli per bibita, versate
sul fondo un poco di amarene allo sciroppo. Aggiungete due
palline di gelato alla vaniglia, qualche ciuffetto di panna montata e finite con altre ciliege.
Coppa Rio
Ponete sul fondo della coppa una palla di gelato all'uovo
profumato al Grand Marnier. Collocate sopra dell'ananas
fresco a pezzetti.
Decorate con panna montata ed ancora con ananas.
Coppa tropical
Ponete sul fondo della coppa un poco di polpa di mango,
cospargetela con succo di limone.
Aggiungete una palla di sorbetto di limone e ricoprite con
altra polpa di mango.
Decorate con qualche piccola trancia di limone.
308
Capitolo 22
Coppa all'inglese
Ponete sul fondo della coppa una palla di gelato alla vaniglia. Riempite con crema all'inglese alla quale avrete aggiunto
un. poco di Kirsch. Decorate con panna montata.
LE GRANITE
Sono dei composti che si possono collocare tra il sorbetto
e le bibite ghiacciate.
Si ottengono lasciando, semplicemente cristallizzare nel
freezer, l'acqua contenuta nel preparato che è costituito da
succo di frutta, caffè, tè, ecc. e zucchero.
Le più comuni e richieste sono: le granite di caffè, di limone ed al tè.
Le proporzioni sono le seguenti:
Al caffè o tè
1,00 litro
Caffè forte o tè
250 g
Zucchero
Al limone
Succo di limone
500 g
Acqua
500 g
Zucchero
250 g
La densità di questi sciroppi, controllata col densimetro,
darà circa 14 °Bé. Con il succo di altre frutta, le variazioni
in più od in meno, sono dovute alla quantità di zucchero contenuta nelle frutta che si adoperano.
Se la densità, sarà superiore a 14 °Bé, aggiungete un poco
di acqua, se inferiore, aggiungete un poco di zucchero.
Il procedimento è il seguente.
Preparate lo sciroppo come sopra descritto, mettetelo in
un recipiente di acciaio o di plastica. Non usate-recipienti di
Specialità diverse
309
alluminio o di rame, perchè questi due metalli alterano il sapore delle frutta.
Riponetelo nel freezer a temperatura compresa tra -15 e
-16 °C.
Dopo circa un'ora si saranno formati dei minutissimi cristalli di ghiaccio.
Mescolate e lasciate ancora nel freezer mescolando di tanto in tanto per 4 o S volte.
Otterrete una massa cristallina e cioè la granita che servirete in coppe o bicchieri guarniti con ciuffetti di panna
montata.
Vi sono oggi in commercio delle macchine speciali che preparano le "granite" automaticamente in pochi minuti. Sono macchine perfette frutto di avanzata tecnologia, di facile
impiego e di minimo ingombro. Installate sul banco attraggono piacevolmente l'interesse del cliente e facilitano la vendita di queste semplici e gradevoli bevande.
INDICE ANALITICO
Acido citrico, soluzione ................................................................ 249
Addensanti .................................................................................... 3 - agar agar ............................................................................ 144 - alginati ..............................................................................................
- alginato di sodio ............................................................ 147 - carbossilmetilcellulosa (C.M.C.) .......................... 149 - carragenati ..................... ................ ....... ................. .........................
- gelatina ................................................................................ 144 - gomma adragante ............... ........... ................................ 149 - gomma di carruba .....................................................................
- gomma di guar ...... .......................................................... ...... ......
- pectine ............... ... ........................................... ..................................
143
154
147
155
155
148
154
154
145
146
146
Adragante gomma ............................................. ..... .. ...... ..... 149 Agar agar .................................................................................. 144 Albicocca
- gelato di ...........................................................................................
- salsa di .............................................................................................
- sorbetto di ......................................................................................
- spumone di ....................................................................................
154
154
227
193
265
298
312
Indice analitico
Albicocche sciroppate
- semifreddo alle ..... ...... .... ............. .......... ........ .... .. ... ............... ..... . 292
Albume ................................................................................................... 129
Alginati ...... ......... ...... ..... ... ........... ............ ........ ........ ....... ... ... .................. 147
Alginato di sodio ................................................................. 147 - 155
Alimentazione, cenni sull' .............................................................. 77
Amaretto
- bomba ali' ...................................................................................... 281
- gelato ali' ........................................................................................ 205
Ananas
- gelato di ........................................................................................... 232
- sorbetto di ...................................................................................... 260
- torta gelato di .............................................................................. 301
Anguria sorbetto di ......................................................................... 262
Arachidi, olio di ................................................................................ 125
Arancio
- gelato di ........................................................................................... 230
- salsa ali' ........................................................................................... 190
- sorbetto di ...................................................................................... 252
Areometro Baumé ....................................................................... 7 - 94
Aria, incorporamento di ....................................................... 69 - 72
Aromatizzanti ........................................................................................ 12
Attrezzature e macchine ... .. ... ... ... ........ ... .. ... .............. .. ... .... .......... 160
Banana
- gelato di ................ ................. .. ....... ......... ..... .......... ...... .. ........... .... ..
- alla Norvegese ..............................................................................
- salsa di .............................................................................................
- sorbetto di ......................................................................................
225
306
194
270
Indice analitico
313
Banana Split ........................................................................................ 306
Batteri
- nel latte .................................................................................. 85 - 106
- patogeni .............................. .............................................. .................. 85
Baumé Antoine ............................................................................. 4 - 94
Bilanciamento della miscela (limiti) .......................................... 25
Biscotti al cucchiaio ....... ...... .... .... ....... .... ..... ... ......... ....... ..... ..... ..... . 17 6
Biscotti ghiacciati .............................................................................. 282
- al caffè ............................................................................................. 285
- al cioccolato .................................................................................. 284
- composto per ................................................................................ 283
- composto alla frutta per ........................................................ 284
- alla frutta ........................................................................................ 287
- al gianduia ..................................................................................... 287
- alla nocciola .................................................................................. 285
- al pistacchio .................................................................................. 286
- alle praline ..................................................................................... 286
- al torroncino .... .... ... ........... ............... .............. .... .. ...... ..... ... .. ...... .. 286
- alla vaniglia ................................................................................... 285
Bombe ..................................................................................................... 275
- all'amaretto ... .... ........ .... ..... .......... ........... .............. ................ ...... .. 281
- al caffè ............................................................................................. 278
- al cioccolato .................................................................................. 278
- composto al latte per ............................................................... 277
- composto allo sciroppo per ................................................. 276
- al liquore ......................................................................................... 281
- ai marrons ...................................................................................... 278
- alla nocciola .................................................................................. 279
- al pistacchio ....... ... .... .... .... ...... .............. .. ................................... ... 280
- alla praline .. ...... ... ........... ...... ........... ...... ........ ......... ..... .... ..... ........ 280
- al torroncino .. ... ... ... ........ ...... ...... ..... ...... ... ..... ..... ......... ..... ....... ..... 280
- alla vaniglia ................................................................................... 279
Burro ........................................................................................................ 113
314
Indice analitico
Burro di cacao .................................................................................... 138
Cacao .......................................................................................................
- burro di ............................................................................................
- deacidificazione del ...................................................................
- fermentazione del .......................................................................
- in pasta ............................................................................................
- in polvere ........................................................................................
- torrefazione del ...........................................................................
- trattamento del ............................................................................
- zuccherato ......................................................................................
135
138
118
136
137
138
136
136
139
Caffè
- biscotto ghiacciato al ...............................................................
- bomba al .........................................................................................
- coppa al ...........................................................................................
- gelato al ..... ... ...... ..... ..... ..... ..... ......... ... ...... ....... ...... ..... .... ..... ...... ..... .
- salsa al ..............................................................................................
- semifreddo al ................................................................................
- spumone al .....................................................................................
285
278
306
203
190
291
298
Calorie ....................................................................................................... 78
- calcolo delle ........................................................................... 80 - 81
Caramello .............................................................................................. 186
- gelato al ............................................................................................ 210
- salsa al .............................................................................................. 191
Caramellometro ...................................................................................... 5
Carboidrati .............................................................................................. 78
Carbossilmetilcellulosa (C.M.C.) ................................ 149 - 155
Carica batterica .................................................................. .................. 83
- del latte .................................................................................. 85 - 106
- microbica ........................................................................................... 83
Indice analitico
315
Carragenati .................... ........ .... ........... ..... ......... .... ... ... .... ..... ..... ..... .... . 148
Carruba gomma di ........................................................................... 145
Cassate .................................................................................................... 295
- composto per ................................................................................ 296
Cella frigorifera ................... .......... .................................................... 162
Champagne
- sorbetto di ...................................................................................... 273
Choux, pasta per ........... ................. .................................................. 177
Ciliegie
- sorbetto di ...................................................................................... 269
Ciliegie candite
- gelato di ........................................................................................... 204
Cioccolato ............................................................................................. 139
- biscotto ghiacciato al ... ..... ..... ..... ...... ............... ..... ...... .......... ... 284
- bomba al ......................................................................................... 278
- concaggio del ................................................................................ 140
- gelato di ......... .... ..... ... ............... .................. ... .......... ....... ................. 202
- gelato di cioccolato/menta ................................................... 239
- miscelazione del .................................................. ....................... 139
- in polvere ........................................................................................ 139
- raffinazione del ........................................................................... 140
- salsa al .............................................................................................. 191
- semifreddo al ................................................................................ 291
- spumone al ..................................................................................... 297
- torta gelato al .... .... ... ..... .... ......... .... ...... .... ... ........... ..... ................ . 300
C.M.C. (Carbossilmetilcellulosa) ................................ 149 - 155
Cocco
- gelato di ........................................................................................... 212
- olio dì ............................................................................................... 122
- tostato gelato di ...... .... ......... ............... ...... ...... .... ..... ..... ............. . 213
316
Indice analitico
Cognac
- gelato di ........................................................................................... 219
Coloranti ................................................................................................ 201
Composto per biscotto ghiacciato ..........................................
- biscotto ghiacciato alla frutta .............................................
- bomba allo sciroppo ................................................................
- bombe al latte ..............................................................................
- cassate ........ .. ... ............. .... .... ........ ........ .. ......... .... .... .. .... .... .... ..... ..... ..
- semifreddi .......................................................................................
283
284
276
277
296
290
Concentrazione ... ..... .... ..... ... ....... ....... ....... ........ .................... .......... ..... .... 5
Conservatori frigoriferi ...................................................................... 5
Coppa
- banana split ................................................................................... 306
- bella Elena ..................................................................................... 305
- al caffè ....... .......... .............. ... .... ....... ..... ....... .. ........ .. ..... ... ...... ..... ..... 306
- al croccante ................................................................................... 305
- all'inglese ........................................................................................ 308
- macedonia ...................................................................................... 306
- Melba ................................................................................................ 305
- Rio ...................................................................................................... 307
- riviera ................................................................................................ 307
- tropical ............................................................................................. 307
- al whisky ......................................................................................... 305
Coppe gelato ........................................................................................ 304
Cottura a "velo" o alla rosa .......................................................... 6
Crema all'inglese ............................................................................... 189
- pasticcera (crema base) ........................................................... 289
Cristallizzazione dello zucchero ..................................................... 6
Croccante ............................................................................................... 184
- coppa al .................. ......................................................................... 305
Indice analitico
317
Croccante gelato al .......................................................................... 203
- con sciroppo di zucchero e glucosio ............................... 185
- a secco .............................................................................................. 184
- spumone al ..................................................................................... 298
Croccante di noci
- gelato al .... ......... ..... ....... ....... ... .... ........... ........ ... ..... ...... ... ..... .... .... ... 208
Densimetro Baumé ..................................................................... 7 - 94
Destrosio ........................................................................................ 30 - 98
Digli ceri di .............................................................................................. 150
Elementi di tecnica generale ......................................................... 17
Emulsione .............................................................................. 7 - 57 - 61
- instabile .................................................................................... 61 - 63
- stabile ..... ...... .. ..... .... ...... ....... ..... ...... .... .... .... ..... .... ..... ..... .... ..... .... .... .... 64
Emulsionanti .................................................................................. 7 - 64
- come agiscono ............................................................................ .... 64
- lecitina di soja ............................................................................. 1SI
- monogliceridi ................................................................................ 150
- monogliceridi - digliceridi ..................................................... 150
- sucresteri .......................................................................................... 1, I
Farina di mandorle ...................................................................
- gelato alla ......................................................................... ...
- génoise alla ......................................................................
17.,
20'>
17 \
Fichi
- sorbetto di .................................................................
272
Fondi di meringa .....................................................
.\O I
Forme ............................................................................
Fragole
- gelato di ...................................................
H
22H
318
Indice analitico
Fragole, semifreddo alle ............................................................... 292
- sorbetto di ...................................................................................... 256
- spumone alle ................................................................................. 298
Frusta ............................................................................................................ 8
Frutta, composizione della ............................................................ 29
- per guarnizioni .... ... .... .... .... .. .. .. ... ... .... ... ........ ..... .. ... ... .... ..... ..... .... 187
- salsa alla .. .... ... ... .. .... .... .... ..... .............. ....... ... ..... .... .. ... .. .. ...... ... ...... .. 193
Gelati a base di acqua ................................................................... 247
- caldi .................................................................................................... 304
- di frutta ........................................................................................... 165
- al latte miscela base ........................................ 221 - 223 - 224
- di albicocca .................................................................................... 227
- di ananas ......................................................................................... 232
- di arancio ........................................................................................ 230
- di banana ........................................................................................ 225
- di fragole ........................................................................................ 228
- allo yoghurt ................................................................................... 244
- di lamponi ...................................................................................... 229
- di limone ......................................................................................... 233
- al mandarino ................................................................................ 231
- al mango ......................................................................................... 235
- di maracujà ................................................................................... 234
- di melone ........................................................................................ 238
- menta/ cioccolato ........................................................................ 239
- pan era ............................................................................................... 241
- panera gianduia ........................................................................... 243
- alla panna ....................................................................................... 240
- di papaia ......................................................................................... 237
- di pesche .......................................................................................... 226
- di prugne secche ......................................................................... 236
- leggeri ................................................................................................ 275
- all'uovo miscela base per ................ 195 - 197 - 199 - 200
- all'amaretto ................................................................................... 205
- al caffè ............................................................................................. 203
Indice analitico
319
Gelati al caramello ........................................................................... 210
- di ciliegie candite ........................................................................ 204
- di cioccolato .................................................................................. 202
- al cocco ............................................................................................ 212
- al cocco tostato ....... ............. .. ...... .... ..... ... ... .... .... ....... .... ..... .... .... 213
- al Cognac ........................................................................................ 219
- al croccante ........................................................... ....................... 203
- al croccante di noci ........... .. ..... ..... .... .... ... ..... ... ........ ... ..... .... .... 208
- alla farina di mandorle ........................................................... 209
- al gianduia ..................................................................................... 217
- al gran moka ................................................................................ 211
- al liquore ......................................................................................... 218
- alla macedonia di frutta ........................................................ 204
- di mandorle ................................................................................... 203
- di marrons ...................................................................................... 204
- al miele ............................................................................................. 206
- di noci ............................................................................................... 205
- di nocciole ...................................................................................... 202
- di pistacchi ... .... .......... ...... ... ............. .... ......... .... ..... ... ..... ...... ..... ... .. 214
- di praline noisette ... ....... ... ....... ..... .... ..... .... ..... ... ..... ..... ...... .... .... 215
- alla purea di marrons .............................................................. 207
- al Rhum ........................................................................................... 219
- alla stracciatella ................ ...... ........... .... ..... .... ..... ......... ...... ..... ... . 202
- al torroncino ................................................................................. 203
- all,uva malaga .............................................................................. 205
- alla vaniglia .. .... ........ ...... ..... ........ ..... .... ......... ..... ...... ..... ... ....... ... ... 202
- al Whisky ........................................................................................ 219
- allo zabaglione ............................................................................. 216
Gelatina ..... ..... ..... ... .... ... ..... .... .............. ......... .... ..... ...... ...... ..... ... ...... ...... 144
Gelato ......................................................................................................... 15
- artigianale - definizione ............................................... 18 - 159
- artigianale da laboratorio - definizione .............. 19 - 161
- calorie del ............................................................................... 81 - 82
- carica microbica del .................................................................... 83
320
Indice analitico
Gelato indurimento - fase di ........................................................ 71
- preparati per .................................................................................... 65
- qualità alimentari ................................................. ,....................... 79
- temperatura di conservazione ................................................ 19
- valore nutritivo del ...................................................................... 77
Gelificanti (vedi anche addensanti) ........................................... 65
Génoise ................................................................................................... 172
- al cioccolato .................................................................................. 172
- alla farina di mandorle ...................... ................... .................. 173
Gianduia
- biscotto ghiacciato di ............................................................... 287
- gelato al ........................................................................................... 217
- panera di ......................................................................................... 243
- pasta di ............................................................................................ 188
- semifreddo di ................................................................................ 291
- spumone di .................................................................................... 298
Glucosio .......................................................................................... 30 - 98
Gomma di carruba ........................................................................... 145
Gomma adragante .................................................... ........... 149 - 154
Gomma di guar .................................................................................. 146
Granite ..... ............................................................................................... 308
Grassi .................................................................................. 37 - 78 - 115
- alterazione ...................................................................................... 116
- idrogenazione ................................................................................ 118
- ossidazione ..................................................................................... 116
- punto di fusione ......................................................................... 115
- saponificazione ............................................................................ 117
Igiene .......................................................................................................... 83
Indurimento dei gelati (fase di) .................................................. 71
Ingredienti, ordine di addizione ................................................. 48
Indice analitico
321
Inversione dello zucchero .... .. ... .. ... .... ..... ..... .. ... ....... ...... .... .... .... ... .. 97
Lamponi
- gelato di ............... .................. .. ..... ........... ..... .... .. ..... ...... .... ..... ..... .... 229
- sorbetto di ...................................................................................... 258
- torta gelato ai .... ...... ........... ... ..... ... .. ... .. ..... .. .. ... .... ....... ..... .... .... .... 301
Latte ......................................................................................................... 105
- carica batterica .................................................................. 85 - 106
- condensato ........................................................................... 37 - 109
- pastorizzazione ............................................................................ 107
- solidi di ............................................................................................... 32
- sterilizzazione .............................................................................. .. 108
Latte in polvere ........................................................................... .... ... 110
- intero .................................................................................................... 36
- magro .................................................................................................. 36
Lattosio ........................................................................................ 47 - 101
- contenuto nelle miscele ............................................................. 4H
- potere dolcificante ................................................................... 32
Lavorazione, ciclo di ..................................................................
5H
Lecitina .......................................................................................... .
151
Limone
- gelato di ......................................................................
- sorbetto di ...........................................................................
Lingue di gatto ................................................................ . . .
Liquore
- bomba al ....................................................................................
- gelato al .........................................................................................
- salsa al .................................................................. ...
Macchine e attrezzature ..............................................................
Macedonia di frutta
- coppa di ...........................................................................................
233
2S3
182
281
218
192
160
306
322
Indice analitico
Macedonia, gelato di ...................................................................... 204
Malaga
- gelato al ........................................................................................... 205
Maltosio .................................................................................................... 32
Mandarini
- gelato di .... ... .... ........ .... ......... ................ .......... ..... ...... ... ... ...... ..... ..... 231
- sorbetto di ...................................................................................... 255
Mandorle
- gelato di ...... .. ... ..... .... .............................. .. ............ .... .... ......... ... ....... 203
- génoise alla farina di ............................................................... 173
Mandorle pralinate............................................................................ 185
Mango
- gelato di ........................................................................................... 235
- salsa di ............................................................................................. 194
- sorbetto di ...................................................................................... 264
Mantecato re .................................................................................. 9 - 160
Maracujà
- gelato di ...... ............. .......... ... ........ ..... ..... ...... ...... ..... ....... ....... ..... ..... 234
- sorbetto di ...................................................................................... 259
Margarine .............................................................................................. 121
Marrons
- bomba ai .........................................................................................
- gelato ai ...... .. ................ ..... ..... ... .... ............. .......... ............ ........... ....
- purea di ............................................................................................
- semifreddo ai ................................................................................
- spumone ai .....................................................................................
278
204
207
292
298
Materie prime .............................................................................. 43 - 44
Materie prime di base, composizione (tabella) .................. 27
- complementari (tabella) ............................................................ 28
Indice analitico
323
Maturazione della miscela .............................................................. 60
Mele
- sorbetto di ...................................................................................... 267
Melone
- gelato di ........................................................................................... 238
- sorbetto di ...................................................................................... 261
Meringhe ................................................................................................ 179
- fondi di ............................................................................................ 301
- all'italiana ............................................................. 180 - 289 - 297
Miele .............................................................................................. 31 - 100
- gelato di ........................................................................................... 206
Miscela, definizione .... ....... ..... ...... ............. ..... ........ .......... ..... ..... .... ...
- bilanciamento della ......................................................................
- bilanciata all'uovo n° 1 ............................................................
- n° 2 .......................................................................................................
- n° 3 .......................................................................................................
- n° 4 ................................................................................................... ,,,,
Miscele di base ...................................................................... .... .... .
- di base all'acqua .............................................................. 21 ·
- di base al latte .................................................................. 21 - di base all'uovo ............................................................... 21
- bilanciate ...........................................................................
- ciclo di lavorazione ...............................................
- congelamento delle .. ..... .. ..... ..... ...... .... .. ..... ... .. .. .. ....
- maturazione delle ..... .... ...... ..... ..... .. .... ... .... .. .. .. ....
- omogeneizzazione delle ............................... .
- pastorizzazione delle .................................... .
- per sorbetti .................................................... ..
- tecnica di preparazione delle ............. .
- all'uovo ........................................................... .
17
25
46
52
54
56
20
247
221
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324
Indice analitico
Monogliceridi ...................................................................................... 150
Neutri o stabilizzanti 10 - 12 - 65 - 143 - 152 - 155 - 201 - 249
Noci
- gelato di .... ... ... ..... ... .... .... ....... ............. ........ .... .... .... .... .. .... ..... ..... ..... 205
- gelato al croccante di .. .. .. .. .. .. .. .. ................ .... .... .. ... .. .... ..... ...... . 208
Nocciola
- biscotto ghiacciato alla ........................................................... 285
- bomba alla ..................................................................................... 279
- gelato di .... ..... ... ..... ..... .... .... ............... ........ ....... .... .... .... ... ...... ...... .... 202
- pasta di ............................................................................................ 188
Nocciole pralinate ............................................................................. 185
- salsa alle .... .... ..... .. .. .. .... .... .. ...... .. .. ...... .. .... .. .... .. .... .... ..... .... .. ... .. .... .. . 190
- semifreddo alle .... .. .... .... .. ..... .. .. .... .. .. .. .. .. .... .. .. .. .. .. .... .... .. .... .... .. ... 291
Oli .............................................................................................................. 115
Olio di arachidi ....................................................................................
- di cocco ····························································································
- di palma ..........................................................................................
- di palmisto .....................................................................................
- di soja ...............................................................................................
125
122
123
124
126
Overrun .... ........ ...... ....... ....... .... ... .... ..... ..... ..... ........ .... ..... ...... ..... ..... 69 - 72
- calcolo dell' ...................................................................................... 74
Palma, olio di .....................................................................................
Palmisto, olio di ................................................................................
Panera .....................................................................................................
- al gianduia .....................................................................................
Pan di Spagna ....................................................................................
Panna .......................................................................................................
- gelato alla ... ............ ........ ... .. ..... ... ... .... ...... .... ...... ....... ........ ...... ..... ..
- montata per decorazioni ...... ... .. ... .. .. .. .... .. .. .. .. ..... .. .. .... .. .... .... .
123
124
241
243
169
112
240
187
Indice analitico
325
Papaia
- gelato di ........................................................................................... 237
- salsa di .................................. ........ ................... ... ..... ........ ..... ... .... .... 194
- sorbetto di ...................................................................................... 266
Perfetti .................................................................................................... 281
Pasta per choux ....... .................................................. ........................
- gianduia ... ....................... .................................................................
- nocciola .................................................................... ........................
- praline .............................. ..................................... ............................
177
188
188
185
Pasticceria
- biscotti al cucchiaio ..................................................................
- caramello .......... ...............................................................................
- croccante .........................................................................................
- fondi di meringa ............ ........... .... ..... .......................... ...... .........
- frutta per guarnizioni ..............................................................
- génoise ........................... ..................... .. ..... ... ..... .... ... .... ..... ............. ..
- génoise al cioccolato ................................................................
- génoise alla farina di mandorle .........................................
- lingue di gatto ..............................................................................
- mandorle pralinate ....................................................................
- le meringhe ....................................................................................
- meringa all'italiana ...................................................................
- nocciole pralinate .......................................................................
- pan di Spagna ......... ..................... ................................................
- panna montata per decorazioni .........................................
- pasta per choux ........ ...................................................................
- pasta gianduia ..............................................................................
- pasta nocciola ................................................... ...........................
- pasta praline ..................................................................................
- profiterole .......................................................................................
- rolland ..............................................................................................
- zabaglione .......................................................................... 192 - zucchero bruciato .................................................................. .....
176
186
184
301
187
172
172
173
182
185
179
180
185
169
187
177
188
188
185
302
174
293
187
326
Indice analitico
Pastorizzatori ............................................................................ 58 - 163
Pastorizzazione delle miscele ................................... 11 - 58 - 59
Pectine ........................................................................................ 146 - 154
Percentuali calcolo ............................................................................... 51
Pere
- sorbetto di ...................................................................................... 268
Perfetti ... ... ...... .... ... ..... .... ..... .................. ............ .. ..... .... .. ..... ....... ... ......... 281
Pesche
- gelato di ... ......... ... ...... ....... ........... .......... .. ........ ..... ..... .... ... ........ .......
- salsa di .............................................................................................
- semifreddo alle ....... ... ......... ............. ... .......... ..... ... .... .... ... ... ...... ...
- sorbetto di ......................................................................................
- spumone di ....................................................................................
Pistacchio
- biscotto ghiacciato al ... ... .. ..... .. .... ...... .. ... ....... ..... .... .... ...... .. .....
- bomba al .........................................................................................
- gelato di ...........................................................................................
Pomodoro
- sorbetto di ......................................................................................
Pompelmo
- sorbetto di ......................................................................................
Preparati per gelato ....................................... 11 - 65 - 143 Praline
- biscotto ghiacciato alla ....... .. .. .. .. .... ......... .... ... ....... .. ... .... ..... ...
- bomba alla .....................................................................................
- pasta ..................................................................................................
Praline noisette
- gelato di ...........................................................................................
Profiterole .............................................................................................
- salsa ....................................................................................................
226
193
292
265
298
286
280
214
263
254
249
286
280
185
215
302
303
Indice analitico
327
Proteine .............................. ..................... .................................................. 79
Prugne secche
- gelato di ........................................................................................... 236
Rhum
- gelato al ........................................................................................... 219
Ribes
- sorbetto di ...................................................................................... 257
Ricetta
- come convertirla ............................................................................ 52
- come formularla ............................................................................ 41
Rolland ................................................................................................... 174
Saccarosio .................................. ........................................................ ...... 89
Salsa .......................................................................................................... 188
- di albicocche ................................................................................. 193
- all'arancio ....................................................................................... 190
- di banane ........................................................................................ 194
- al caffè ............................................................................................. 190
- al caramello ................................................................................... 191
- al cioccolato .................................................................................. 191
- alla frutta ................. ...................... .......... ................................. ...... 193
- al liquore ......................................................................................... 192
- al mango ......................................................................................... 194
- alla nocciola ............... ............................... .................................... 190
- di papaia ...................... ....................... ............. ............................... 194
- di pesche ...................................... ............................................ ..... ... 193
- profiterole ....................................................................................... 303
- alla vaniglia ................................................................................... 189
Sciroppo di zucchero ......................................................................... 93
- a 28° Baumé ................................................................................. 248
- a 30° Baumé ......................................................... .................. .... .. 249
- densità dello ..................................................................................... 95
- miscela con ........................... ....................... ................... ..... .. .. .. .. .. 250
328
Indice analitico
Semifreddi .............................................................................................
- di albicocche sciroppate .........................................................
- di caffè .............................................................................................
- di cioccolato ..................................................................................
- composizione dei ........................................................................
- crema base per .............................................................................
- di croccante ...... ... .... .... ....... ............. ........ ..... ..... ........... .. .......... .....
- alla fragola .....................................................................................
288
292
291
291
290
289
291
292
Semifreddo gianduia .......................................................................
- al Grand Marnier .......................................................................
- ai marrons ......................................................................................
- alla nocciola ..................................................................................
- alle pesche sciroppate ..............................................................
- alla vaniglia ..... .... ..... .... ...... ........ ... ............. ..... .... .... ....... ...............
- allo zabaglione .............................................................................
291
292
292
291
292
291
293
SNGL (solidi non grassi di latte) ............................................... 28
Soja, olio di ......................................................................................... 126
Solidi di latte ..................................................................... 28 - 32 - 47
Solidi, formula di calcolo dei ............................................ 33 - 47
Soluzioni ................................................................................................... 12
Sorbetti ............................................................................ 21 - 166 - di albicocche .................................................................................
- di ananas .........................................................................................
- di anguria .......................................................................................
- di arancio ........................................................................................
- di banana ........................................................................................
- di Champagne ..............................................................................
- di ciliegie .........................................................................................
- di fichi ..............................................................................................
- di fragole ........................................................................................
- di lamponi ......................................................................................
247
265
260
262
252
270
273
269
272
256
258
Indice analitico
Sorbetti di limone .............................................................................
- di mandarini ..................................................................................
- di mango .........................................................................................
- di maracujà ...................................................................................
- di mele ..............................................................................................
- di melone ........................................................................................
- miscele per .....................................................................................
- miscele con sciroppo .................................................................
- miscele con zucchero ... ..... ........ .. ..... ..... ... ... ....... ..... ....... ..... ... ...
- di papaia .........................................................................................
- di pere ...............................................................................................
- di pesche ..........................................................................................
- di pomodoro .................................................................................
- di pompelmo .................................................................................
- di ribes .............................................................................................
- sciroppo base per ..... ....... ..... ......... .... .. ...... ... ........ ... ..... . 248 - di uva ................................................................................................
- di vino secco .................................................................................
329
253
255
264
259
267
261
247
250
251
266
268
265
263
254
257
249
271
273
Sorbitolo ................................................................................................ 102
Soufflés gelati ..................................................................................... 287
Specialità diverse
- cassate ...............................................................................................
- gelati caldi ... ... .... .... ..... ........ ... ....... ....... .... .... ....... ...... ... .... ...... ..... ...
- granite ...............................................................................................
- profiterole .......................................................................................
- spumoni ....................................................................................... ... .
- torte gelato .....................................................................................
295
304
308
302
297
299
Spumoni .................................................................................... 297 - 298
Stabilizzanti o neutri 10 - 12 - 65 - 143 - 152 - 155 - 201 - 249
Stampi ........................................................................................................ 13
330
Indice analitico
Stracciatella, gelato di .................................................................... 202
Sucresteri ................................................................................................ 151
Tecnica generale, elementi di ....................................................... 17
Temperatura ........................................................................................... 13
- di conservazione ............................................................................ 14
Tensione superficiale di un liquido ........................................... 62
Termini tecnici .............................................................................. 3 - 14
Torroncino
- biscotto ghiacciato al .... ......... ....... ........ ......... ........ ..... ..... ...... .. 286
- bomba al ......................................................................................... 280
- gelato al .... .... .... ..... ..... .... ....... ........ ....... ........ ......... ........ ........... ....... 203
Torte gelato ..........................................................................................
- all'ananas ........................................................................................
- di cioccolato/nocciola .............................................................
- di crema croccante ....................................................................
- ai lamponi ......................................................................................
- vacherin al cioccolato ..............................................................
- allo zabaglione ................ .......... ...................................................
299
301
300
300
301
300
302
Uova .........................................................................................................
- congelate ..........................................................................................
- pastorizzate ....................................................................................
- in polvere ........................................................................................
127
131
134
133
Uva
- sorbetto di ...................................................................................... 271
Vacberin al cioccolato .................................................................... 300
Valore nutritivo del gelato ............................................................. 77
Vaniglia ................ ... ......... ..... .. ..... ... ... ... ..... .... ....... ............. ... .......... ..... ... 20 I
- biscotto ghiacciato alla ........................................................... 285
Indice anafirico
331
Vaniglia, bomba alla .......................... .................................... ...... 279
- gelato alla ... . ................................... .............. .. ...... . . . . . .. ......... ...... . . 202
- salsa alla ..... . . ........ .. . ............... .. . . . ................ ..... .
189
- semifreddo alla ........ ........................ .................................... ...... 291
- spumone alla . .............................................. ............................... 297
Vino secco
- sorbetto di ...................................................................................... 273
Whisky
- coppa al .... .................................................................................... 305
- gelato al ....................................... ... ............................................... 219
Yoghurt
- gelato allo ............. ......................................................... .............. . .. 244
Zabaglione .... .............. .......................... ............. ..................... 192 - 293
- gelato allo .............................................................................. ... .. 216
- semifreddo allo ......... . ........ . ... ........................................ . ........ 293
- spumone allo ..... ... ... ... ....... . . . ...... ................ ...... . ..... . .. . 298
- torta gelato allo ...... ....... . .. ......... ................ .............. ... . ..... . ... 302
Zuccheri,potere dolcificante degli ................................... 28 - 32
Zucchero (vedi anche destrosio, lattosio, maltosio,
saccarosio) ......................... ... ..... .. . ............ .......... .. .......... ........... 89 - 91
- bruciato .................... .... ....................................... ................. . . ... .... 187
- al caramello ........... .... ..... ..... ............. ............................ ... . . . 186
- cristallizzazione ............ ........ . . ................ ........ ........ .. ....... . ...... ... . . . . . 6
- invertito ........................................ ........................................ . 31 - 96
- preparazione dello ............................ ... ..... ................... ..... . . . . . . 97
94
- sciroppo di .............. .................................. ... ............... .. . .
94
- solubilità . ........................ .....................................................
Un volume essenziale, frutto di una lunga tradizione di
famiglia e di una grande esperienza personale, utile sia
al gelataio professionista sia all'apprendista.
Con ben 214 ricette e 16 tavole a colori fuori testo.
Tecnica di fabbricazione
Elementi di tecnica generale • La tecnica nella preparazione delle
miscele • Come formulare una ricetta • Il calcolo delle percentuali •
Il ciclo di lavorazione della miscela • Cosa sono le emulsioni • I fenomeni che avvengono durante il congelamento della miscela · Valore
nutrivo del gelato • Carica microbica ed igiene
Le materie prime
Gli zuccheri • Il latte e i derivati • I grassi e gli oli • Le uova • Il cacao •
Gli stabilizzanti
I gelati
Considerazioni sul gelato artigianale • La collaborazione del pasticciere • I gelati all'uovo • I gelati al latte • I gelati a base di acqua • I
gelati leggeri • Specialità diverse
Giovanni Preti, laureato in Chimica, ha iniziato la sua attività professionale di pasticcere a Genova e ha lavorato a lungo per un'industria
di macchinari per la produzione di gelati.
www.hoepli.it
ISBN 978-88-203-5700-9
Ulrico Hoepli Editore S.p.A.
via Hoepli, 5 - 20121 Milano
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