GUÍA DIDÁCTICA 1.

ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
"El ser humano pasa la primera mitad de su vida arruinando la salud y la otra mitad
intentando restablecerla" (Leonard, Joseph)
MÓDULO 1: ALIMENTACIÓN SALUDABLE
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Identifica los conceptos básicos de una alimentación saludable.
Explica de la importancia de una alimentación saludable en los niños.
Conoce las necesidades nutricionales de los niños.
Está capacitado para identificar falencias ó excesos alimentarios y hacer la debida y
consecuente remisión al médico y/o nutricionista.
CONTENIDO
Definiciones y conceptos:





Alimento – Alimentación.
Nutrición - Nutrientes.
Macronutrientes y micronutrientes.
Guías alimentarias.
Seguridad alimentaria y nutricional.
Dieta saludable:



Objetivo.
Definición de dieta.
Dieta saludable.
Necesidades nutricionales:



Definición.
Necesidades calóricas.
Necesidades de nutrientes.
Alimentación infantil:




Horarios.
Alimentos.
Porciones.
Diapositivas
INTRODUCCIÓN
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Con el pasar de los años y de las generaciones, se han venido perdiendo valores,
tradiciones, hábitos, respetos y quien lo diría: calidad nutricional. Si bien es cierto que
anteriormente la alimentación era instintiva, también lo es que era más saludable puesto
que los productos a consumir eran naturales, venían de la tierra, eran preparados en casa
y consumidos en familia, alrededor de la mesa y en unos horarios establecidos e
inamovibles.
Estamos en el presente, en la era del progreso donde todo es ágil, cambiante, donde no
hay tiempo para la familia, ni para comer, ni para descansar, ni para la salud… y
lastimosamente en cuanto a calidad de vida y alimentación se refiere ese progreso se ha
convertido no en retroceso sino en des-progreso. Veamos:
El ciclo vital es eso, un ciclo, donde antes no existiamos, ahora existimos y mañana
dejaremos de hacerlo. Es un hecho, no hay vuelta atrás, lo que hagamos o no hagamos
tendrá repercusiones positivas y negativas en nuestra salud y por ende en nuestras vidas;
sólo tenemos el presente para decidir, ayer ya pasó y mañana puede ser muy tarde.
Es importante tomar consciencia de que somos responsables de nosotros mismos por
nuestro propio bien y que como educadores debemos tener coherencia de vida ya que en
nuestras manos está la salud de los niños y niñas que día a día ayudamos a formar. Con la
vida no se juega, entonces ¿por qué tomar a la ligera y de manera irresponsable la
alimentación?
El POLITÉCNICO DE COLOMBIA como institución educativa
con compromiso y
responsabilidad social oferta el diplomado en Nutrición infantil como una oportunidad
formativa para el aprendizaje de conceptos básicos, para volver a una alimentación
saludable…
….¿La meta? Integrar la educación con la alimentación para tener niños saludables e
inteligentes que se conviertan en adultos saludables que repliquen.
1. DEFINICIONES Y CONCEPTOS
Para comprender los fundamentos de la alimentación complementaria, de la nutrición
infantil y de la mujer gestante, debe conocer primero los conceptos básicos de la nutrición
humana en general, ya que es la misma para todas las edades:
Alimento
Es el conjunto de productos sólidos ó líquidos que requiere consumir un ser vivo para su
subsistencia.
Alimentación
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“Es el proceso de ingerir o consumir alimentos… Es un proceso voluntario condicionado
por el conocimiento, la cultura, la disponibilidad y el acceso a los alimentos, que a su vez
influyen en la selección y distribución de los mismos en la dieta diaria”.
Nutrición
“Es el proceso involuntario por el cual el organismo humano toma de los alimentos los
nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo, para promover el
crecimiento y el desarrollo, mantener la salud y adquirir defensas”.
Nutrientes
Son las sustancias que conforman los alimentos y que nuestro cuerpo requiere diariamente
para un adecuado funcionamiento. De acuerdo a la cantidad en la cual se encuentran en
los alimentos y a la cantidad en las cuales los requiere nuestro organismo, los nutrientes se
dividen en dos grandes grupos llamados macronutrientes y micronutrientes.
Macronutrientes y micronutrientes
Macronutrientes: Los macronutrientes son nutrientes que aportan calorías, es decir,
aportan energía. Ya que “macro” significa grande, los macronutrientes son nutrientes que
se encuentran en grandes cantidades en los alimentos y el organismo los necesita en
grandes cantidades.
Hay tres categorías de macronutrientes: Carbohidratos, proteínas y lípidos, (NOTA: Las
estructuras moleculares incluidas sólo son una ayuda visual para mayor comprensión del concepto
explicado, pero en ningún momento serán evaluadas).
Proteínas: Son los pilares fundamentales de la vida, cada célula del cuerpo humano
las contiene. Son moléculas grandes compuestas por una
cadena de moléculas orgánicas más pequeñas llamadas
aminoácidos (los cuales están conformadas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno).
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Funciones de las proteínas:

La función principal es crear, reparar y mantener los tejidos corporales: Desde que el
óvulo es fecundado por el espermatozoide se inicia el proceso de formación del nuevo
ser humano, se forman los tejidos: músculos, huesos, sangre, hígado, riñones,
pulmones, cerebro, nervios, venas, ojos, lengua… y continúa con el crecimiento de los
tejidos formados hasta llegar a la vida adulta. A la par, cada vez que hay una fractura,
una herida, un corte de cabello o de uñas, una quemadura…, las proteínas intervienen
en la reparación del tejido lesionado.

También pueden ser utilizadas como fuente de energía cuando se agotan los depósitos
de glucosa del organismo, pero esta función es la que menos deberían desempeñar.
Las proteínas las encontramos en:

Carnes: Res, cerdo, pollo, pescado.

Leguminosas: Fríjoles, lentejas, garbanzos, alverja seca, habas.

Leche y derivados: Quesos, quesito, cuajada, yogur, kumis y helados.

Huevos: De gallina, codorniz, pato, etc.
Carbohidratos: También llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o
sacáridos. Son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Todos los
carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares llamadas glucosas;
según el número de glucosas que se combinen en una molécula se pueden clasificar en:
Monosacáridos: Constituidos por una sola molécula. Estos son:
 La glucosa: La encontramos también en el suero y bebidas
energéticas.
 La fructosa: Es el azúcar de las frutas.
 La galactosa: Hace parte de la lactosa de leche.
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De todos, el principal es la glucosa, ya que es la principal fuente de energía de las células.
Los
tres
son
de
rápida
absorción,
es
decir,
pasan
directamente
al torrente
sanguíneo durante la digestión.
Disacáridos: Constituidos por dos moléculas de monosacáridos. Estos son:

La sacarosa: Es el “azúcar de mesa”.

La lactosa: Es el azúcar de la leche.
Tanto los monosacáridos como los disacáridos son llamados Carbohidratos simples. Son
de absorción intermedia, es decir pasan al torrente sanguíneo más lentamente que los
monosacáridos, debido a que mediante el proceso de digestión deben ser rotos los enlaces
que unen a ambas moléculas.
Polisacáridos
Carbohidratos
(Llamados
complejos):
también
Son
cadenas
de varios monosacáridos. Estos son los
almidones,
conocidos
de
manera
como harinas. Su absorción es lenta,
general
debido a
que mediante el proceso de digestión deben ser rotos todos los enlaces que unen a varias
moléculas.
Funciones de los carbohidratos: La función principal de los carbohidratos es
proporcionar energía.
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Los carbohidratos los encontramos en:

Harinas: Arroz, arepa, papas, yuca, plátanos, avena, pastas, pan, tostadas, galletas,
tortas, pasteles, maní, almendras.

Azúcares: Miel, azúcares, panela, melao, gaseosas, dulces, bombones, chocolatinas,
panelitas, cocadas, postres.

Frutas: Todas.
Lípidos: Llamados de manera general “grasas”. Los lípidos son un conjunto de
moléculas orgánicas compuestas principalmente por carbono e hidrógeno. Están
presentes en el tejido de animales y plantas. El cuerpo puede producir unas grasas a
partir de los carbohidratos, pero hay otras que las debe ingerir desde los alimentos.
Las grasas tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua).
Los lípidos se clasifican según:
o Su origen en: Vegetales (en general no afectan la salud) y animales (afectan la salud).
o Su consistencia a temperatura ambiente en: Aceites (líquidos) y grasas (sólidas).
o Su composición química en: Saturadas (sólo tienen enlaces simples entre los átomos
de carbono, la mayoría son de origen animal, pero aquí se encuentran los aceites de
palma y coco) e insaturadas (tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena, son de
origen vegetal, exceptuando palma y coco).
En resumen puede decirse que: El organismo tiene la capacidad de producir (o sintetizar)
unas grasas y otras no, las que no, deben ser aportadas por los alimentos. Las grasas son
de origen vegetal en su mayoría son insaturadas y no afectan la salud y las grasas de
origen animal son saturadas y nocivas para la salud.
Funciones de los lípidos:
 Son la principal reserva energética del organismo ya que aportan más del doble de las
calorías que proteínas y carbohidratos.
 Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) a través del torrente sanguíneo.
 Hacen parte de la membrana celular, intervienen en la producción de hormonas ayudan
a proteger los órganos internos y ayudan a mantener el calor corporal.
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Las grasas las encontramos en:
Margarina, mantequilla de vaca, aceites, aceite de oliva, mayonesa, aguacate, queso
crema, crema de leche, chorizo, chicharrón, mortadela, buñuelos, empanadas, salchichas,
longaniza, alimentos fritos.
MICRONUTRIENTES: Como su nombre lo indica, “micro”, se encuentran en pequeñas
cantidades en los alimentos y el organismo los necesita en pequeñas cantidades, sin
embargo, no por eso pueden dejar de consumirse. Los micronutrientes no aportan energía
(calorías). Son las vitaminas y los minerales.
Funciones de los micronutrientes:
Los micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del organismo
humano, la utilización de los micronutrientes, el mantenimiento de las adecuadas defensas
frente a enfermedades infecciosas, así como de muchas otras funciones metabólicas y
fisiológicas.
Los micronutrientes los encontramos en TODOS los alimentos.
Vitaminas:
Son
compuestos
orgánicos
potentes
presentes
en
concentraciones
pequeñísimas en los alimentos; tienen funciones específicas y vitales en las células y
tejidos. El organismo no las produce, por lo tanto debemos consumirlas en los alimentos,
su ausencia o absorción inadecuada produce enfermedades. Son diferentes entre sí
respecto a función, estructura química y distribución en los alimentos.
Minerales: Constituyen una proporción pequeña de los tejidos corporales, sin embargo,
son esenciales como componentes estructurales y funcionales en muchos procesos
vitales. Algunos de ellos como el calcio, forman tejidos duros (huesos y dientes); otros
como el hierro se encuentran en sangre; otros como el potasio intervienen en la
contracción de los músculos.
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Alimento fuente
Todos los alimentos contienen varios nutrientes a la vez (tanto macro como
micronutrientes), pero se considera alimento fuente aquel que contiene mucho más de un
solo nutriente. Veamos los alimentos fuente según los nutrientes:

Según la cantidad de MACRONUTRIENTES:
o PROTEÍNAS: Carnes (res, cerdo, pollo, pescado), leguminosas (fríjoles, lentejas,
garbanzos, alverja seca, habas), leche y derivados (quesos, quesito, cuajada, yogur,
kumis y helados) y huevos (gallina, codorniz, pato).
o GRASAS: Margarina, mantequilla de vaca, aceites, aceite de oliva, mayonesa,
aguacate, queso crema, crema de leche, chorizo, chicharrón, mortadela, buñuelos,
empanadas, salchichas, longaniza, alimentos fritos.
o CARBOHIDRATOS: Harinas (arepa, pan, tostadas, galletas de sal o dulce, pandequeso,
avena, pastas, papas, arracacha, yuca, plátanos, maní) y Azúcares (miel, panela,
aguapanela, melao, melaza, azúcar blanca y morena, bombones, confites, chocolatinas,
panelitas, cocadas, gaseosas, postres), frutas y verduras.

Según la cantidad de MICRONUTRIENTES:
o CALCIO: Leche y sus derivados, soya, lentejas y fríjoles.
o HIERRO: Carne de res y cerdo, morcilla, hígado, fríjoles y lentejas.
o VITAMINA A: Frutas y verduras amarillas y rojas.
o VITAMINA C: Naranja, limón, guayaba, fresas y kiwi.
o VITAMINAS DEL COMPLEJO B y ZINC: Carnes, huevos.
o VITAMINA E: Leche y derivados, Huevos, grasas en general, oleaginosas (maní,
almendras, nueces, pistachos, marañones).
o VITAMINA D: Leche y derivados, pescado y nuestro cuerpo la activa y asimila al
tomar el sol.
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o VITAMINA K: Verduras verdes.
Veamos ejemplos:
La carne de res es fuente de proteína y hierro, pero también contiene humedad, grasas,
vitaminas (B1, B2, B3) y minerales como calcio y zinc. Por contener proteínas y grasa
aporta calorías. Como puede verse tiene tanto macro como micronutrientes.
El arroz es fuente de carbohidratos, pero contiene además humedad, proteínas, grasas,
vitaminas (B1, B2 y B3) y minerales (calcio, flúor, fósforo, hierro, potasio, sodio y zinc). Por
contener proteínas y grasa aporta calorías. Como puede verse tiene tanto macro como
micronutrientes.
La lechuga es fuente de fibra, pero contiene humedad,
proteínas, carbohidratos y grasas, vitaminas (A, C, K, B1, B2
y B3), minerales (calcio, fósforo y hierro). Por contener
proteínas y grasa aporta calorías. Como puede verse tiene
tanto macro como micronutrientes.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Durante muchos años los alimentos fueron clasificados en:
formadores, energéticos y reguladores; hace varios años se descontinuó su uso debido a
que todos los alimentos cumplen en mayor o menor proporción esas funciones.
Formadores: Aquí se agrupan las proteínas.
Energéticos:
Hace
referencia
a
las
grasas
y
carbohidratos.
Reguladores: En este se encuentran las frutas y
verduras como aportadores de vitaminas y minerales.
Como puede verse, los dos primeros (formadores y
energéticos) corresponden a los macronutrientes y los últimos (reguladores) a los
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micronutrientes. Según lo estudiado a lo largo de este documento, sabemos que los
micronutrientes (vitaminas y minerales) no se encuentran solamente en las frutas y
verduras sino que están contenidas en TODOS los alimentos. También sabemos que si
hay aporte de macronutrientes (por pequeña que sea la cantidad) hay aporte de calorías,
por lo tanto TODOS los alimentos son formadores, energéticos y reguladores.
Guías alimentarias
Son aquellas guías, propuestas por ciertos organismos o instituciones públicas, que sirven
como referencia sobre las pautas dietéticas más apropiadas con el fin de alcanzar y
mantener un adecuado estado de salud. Mediante gráficos y basados en la clasificación de
los
alimentos
según
sus
características
nutricionales
predominantes,
las
guías
proporcionan una aproximación para una dieta equilibrada, es decir, saber qué alimentos
comer y en qué proporción hacerlo:
En algunos países se llama “Pirámide nutricional”,
donde la base de la pirámide muestra los alimentos
que deben consumirse en mayor proporción y a
medida que se sube, las cantidades por grupo de
alimentos disminuyen.
En Colombia, en la
década de los 90, el ICBF replanteó la pirámide y
estableció “El tren de la alimentación”, el cual coloca
los alimentos en una misma línea y cada vagón (con un
tamaño y posición diferentes) muestra de manera
cualitativa, la cantidad recomendada para consumir.
Ambas propuestas muestran que una alimentación
balanceada ó adecuada debe contener todos los grupos
de alimentos.
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Seguridad alimentaria y nutricional
Significa que el Estado colombiano tiene la obligación de establecer mecanismos para la
protección progresiva del derecho a la alimentación a través de la Política Pública de
Seguridad Alimentaria y Nutricional:
“Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos,
el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e
inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada
utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”.
Disponibilidad: Es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional, regional y
local, y está relacionada con el suministro suficiente de estos frente a los requerimientos de
la población.
Acceso: Es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentación adecuada y
sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, una
comunidad o un país.
Consumo: Se refiere a los alimentos que comen las personas y está relacionado con la
selección de los mismos, las creencias, las actitudes y las prácticas culturales.
Aprovechamiento biológico: Se refiere a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los
alimentos que consume y cómo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el
organismo.
Calidad e inocuidad de los alimentos: Es el conjunto de características de los alimentos
que garantizan que sean aptos para el consumo humano. Exige el cumplimiento de una
serie de condiciones y medidas asegurando que una vez ingeridos representen ningún
riesgo para la salud.
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BIBLIOGRAFIA
RODRIGUEZ RIVERA Víctor Manuel. Bases de la alimentación humana.
Parte
2, cap. 1 y 2. Ed. Gesgiblo. España. 2008
LARTIGUE BECERRA Teresa, MALDONADO Martin y AVILA ROJAS Héctor.
La alimentación en la primera infancia y sus efectos en el desarrollo. Una
Visión de profesionales de la salud. Asociación psicoanalítica Mexicana.
Ed. Plaza y Valdés. 1998
CIBERGRAFIA
Video:
Alimentación saludable: https://www.youtube.com/watch?v=GU8WFy9io4Y
Dietas sanas: Niños entre 2 y 5 años:
https://www.youtube.com/watch?v=b45q86hi6ho&t=44s
http://conceptodefinicion.de/alimento
http://es.wikipedia.org/wiki/Macronutriente
http://urbanext.illinois.edu
http://enfermedadescorazon.about.com/od/alimentacion-saludable/a/MacronutrientesCarbohidratos-Proteinas-Y-Grasas.htm
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0d.htm
CONTROL DE DOCUMENTO
ACTUALIZADO POR:
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FECHA:
Diciembre 3 de 2016
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Diciembre 3 de 2016
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Diciembre 15 de 2016
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