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material de formacion 3

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Material de formación
actividad de aprendizaje 3
Material de formación
actividad de aprendizaje 3
contenidos
Pag.
INTRODUCCIÓN
2
ORGANIZADOR GRÁFICO
Elaboración de batido esponjoso
Preparación de gelatinas (Con sabor-sin sabor)
Elaboración de mousses
Mousse de mango
Mousse de fresa
Mousse de chocolate
Mousse de manzana
Postres semifríos
Bavaroise de maracuyá
Esponjado de limón
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
CREATIVE COMMONS
CREDITOS
3
4
6
8
8
11
13
14
17
17
19
22
24
26
27
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1
MATERIAL DE FORMACIÓN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3
IINTRODUCCIÓN
¡Bienvenido!
Después de haber aprendido algunas preparaciones sobre
cremas y salsas en esta tercera semana aprenderá varias
preparaciones, las cuales son indispensables en pastelería, los
deliciosos Mousses.
¿Qué son los Mousses?
Los mousses son una variedad de preparaciones esponjosas
que en muchos casos acompañan como postre, por lo general
contienen:
Crema de leche - Claras de huevo.
Yemas de huevo - Azúcar.
Gelatina - Frutas o puré de frutas.
Chocolate .
Algunos contienen merengues.
¡En la actualidad existe gran variedad en su fabricación!
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2
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3
Elaboración de
batido esponjoso
Antes de comenzar con la elaboración
de mousses va a elaborar un batido
esponjoso, de esta manera tendrá una
alternativa que le permitirá mejorar
los mousses y a la vez tener una gran
versatilidad en la elaboración de estos.
¿Qué ingredientes necesita?
Huevos
Harina
Azúcar (azúcar corriente refinado o
sacarosa).
Tenga en cuenta que...
• Al batido puede añadirle sal para
estabilizarlo.
• El ingrediente más importante
para la elaboración del batido
esponjoso es el huevo, pues de el
depende su calidad.
• La harina empleada para esta
preparación debe ser harina
pastelera,
compuesta
con
porcentaje de proteína máximo
del 10%, para lograr un producto
suave y de buen volumen. En caso
de utilizar harina con un porcentaje
mayor de proteína, deberá
mezclarla en una proporción hasta
el 50% con fécula.
• El azúcar utilizado es la sacarosa o
azúcar corriente refinado.
programa de formación, el punto
de referencia para cálculo de las
preparaciones en pastelería se
hace teniendo en cuenta la harina
y cuando se elaboran cremas se
hace sobre las crema de leche y/ o
la leche.
Observaciones:
Preparación
Los batidos son preparaciones muy
ligeras y bastante aireadas.
Equipos:
Formulación
Batidora
Después
de
estas
importantes
aclaraciones continúe con la formulación
en porcentajes del batido esponjoso.
Ingredientes
Huevos
Harina
Azúcar
Sal
%
200 gr
100 gr
100 gr
0.5 gr
Para profundizar
¡Repase los datos importantes
acerca de los ingredientes de la
Actividad de Aprendizaje 1!
Sin embargo recuerde que en este
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Fuente: (Ventus,2016)
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4
Balanza
Espátulas
Tamiz
Fuentes: (Receta Judith, 2016)
fuente: (Vsedomu, 2016)
Horno
Fuente: (Repuestario, 2016)
Proceso de elaboración
Bandeja
Tenga en cuenta que…
Si utiliza batidora casera remítase a
las recomendaciones de la Actividad
de Aprendizaje 1 sobre máquinas y
equipos.
1. Pese,
2. Coloque en la batidora industrial
Fuente: (Coqueto, 2016)
Fuente: (Natureduca, 2016)
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los huevos, el azúcar y la sal en 2ª
velocidad de manera que el batido se
marque por el globo de la batidora o
que se sostenga en la espátula,
3. Mientras el paso dos ocurre, se
debe tamizar la harina, engrasar la
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5
4.
5.
6.
7.
bandeja y colocar papel Kraft sobre
la misma, de esta manera evitará que
a continuación se pegue el batido,
Alternativamente al paso 2, también
se debe precalentar el horno a
temperatura de 500ºF o 260ºC, para
que en el momento de estar listo el
batido del paso 6, el horno también
lo esté,
Cuando el batido alcance la
consistencia, la velocidad de la
batidora se baja a primera velocidad
y se agrega la harina lentamente
hasta incorporarla completamente,
si lo realiza manualmente incorpore
la harina en forma envolvente, de
esta manera evitará la formación
de grumos debe hacerse sin agitar
demasiado rápido impidiendo que el
batido pierda aíre y se dañe,
Vacíe el batido sobre la bandeja,
uniformemente, ayudándose de la
espátula, sin golpearla y lleve al horno
por 5 o 6 minutos dependiendo del
tipo de horno,
Saque, deje enfriar y desmolde.
¡Listo, ya está listo para usar!
Para profundizar…
Recuerde consultar el glosario que
se encuentra en la cintilla de la
parte derecha y/o en el menú del
programa de formación, de esta
manera podrá aclarar y conocer
nuevas palabras técnicas de esta
interesante temática.
Gelatina con sabor
La gelatina con sabor contiene
colorantes y saborizantes y su poder
de gelatinización es menor.
Puede ser consumida directamente
como postre.
Preparación de gelatinas
(con sabor- sin sabor)
Gelatina sin sabor
¿Qué son?
La gelatina es considerada una proteína,
la cual se encuentra en las pieles y
huesos de los animales. Tiene un gran
uso en la industria de los alimentos. En
el mercado se encuentran dos tipos de
gelatina: con sabor y sin sabor.
Tenga en cuenta que...
¿Para qué sirven?
Ambos tipos de gelatina sirven en la
preparación de postres instantáneos.
En la pastelería se utiliza con varios
propósitos por ejemplo para dar
estabilidad a los postres como en el
caso de los mousses y para cubrir frutas
en las decoraciones.
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La gelatina sin sabor sirve para
darle consistencia a algunas
preparaciones. Como por ejemplo la
estabilidad de los Mousses.
Un
inconveniente
en
estas
preparaciones es que se deterioran
con facilidad.
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6
Preparación
Recipientes
en ella para disolverla evitando que
queden grumos,
3. Agregue el agua fría,
4. Deje enfriar, cuando comience a
gelatinizar esta lista para usar.
Gelatina con sabor
Equipos
Gelatina sin sabor
Balanza
Equipos
Balanza
Fuente: (Wal, 2016)
fuente: (Vsedomu, 2016)
Probeta o vaso medidor
Formulación
Ingredientes
Gelatina con sabor
Agua caliente
Agua fría
fuente: (Vsedomu, 2016)
%
100 gr
145 ml
145 ml
Espátulas
Proceso de elaboración
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
1. Pesar y medir los ingredientes,
2. Coloque agua caliente y la gelatina
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Fuentes: (Receta Judith, 2016)
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7
Probeta o vaso medidor
Recipiente para baño María
gelatina esté líquida y lista para ser
usada.
Tenga en cuenta que…
La gelatina sin sabor puede absorber
5 veces su peso en agua. O sea que
por un gramo de gelatina deberá
poner cinco veces más de líquido.
Fuente: (Record,2016)
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
Elaboración de Mousses
A continuación, verá la preparación de
algunos Mousses.
Mousse de mango
Formulación
Recipiente
Ingredientes
Gelatina sin sabor
Agua fría
%
100 gr
500 ml
Proceso de elaboración
1. Pese y mida los ingredientes,
2. Mezcle la gelatina y el agua evitando
Fuente: (Wal, 2016)
la formación de grumos, para ello
utilice una espátula,
3. Deje gelificar,
4. Lleve a baño maría para que la
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Fuente: (Mozart cl, 2016)
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8
Equipos
Batidora
Licuadora
Balanza
fuente: (Vsedomu, 2016)
Fuente: (Ventus,2016)
Espátulas
Fuente: (Abcdin, 2016)
Molde para mousses
Batidora
Fuentes: (Receta Judith, 2016)
Fuente: (Ventus,2016)
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Fuente: (Crema y chocolate boutique
2016)
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9
Probeta o vaso medidor
Tamiz
Proceso de elaboración
Tenga en cuenta que...
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
Estas elaboraciones deben estar
hechas previamente antes de
hacer el Mousse. Algunas de estas
preparaciones como la Crema
Chantilly, las salsas de frutas fueron
estudiadas en anteriores actividades
de aprendizaje. Cualquier duda
deberá aclararla consultando estos
temas o con ayuda de su tutor.
Fuente: (Repuestario, 2016)
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
corriente a ebullición y luego enfríe,
3. Prepare crema chantilly,
4. Prepare gelatina sin sabor,
5. Mezcle con una espátula el almíbar
Formulación
Fuente: (Record,2016)
1. Pese y mida los ingredientes,
2. Lleve el jugo de mango con azúcar
Ingredientes
Jugo de naranja
licuado y tamizado
Azúcar corriente
Crema chantilly
Gelatina sin sabor
Gelatina con sabor
a mango
Batido esponjoso
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%
100 ml
40 gr
150 gr
5 gr
20 gr
o jarabe de mango con la crema
chantilly,
6. Agregue a la mezcla 5 la gelatina sin
sabor previamente lista,
7. Vierta de inmediato sobre el molde
previamente rociado la mezcla 6 y
empareje dándole unos golpecitos
al molde suavemente o con la
espátula,
8. Cubra con papel vinipel el molde
de esta manera evitará que caiga
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10
agua sobre él, lleve a refrigeración
por tres horas o hasta que tome
consistencia,
9. Prepare la gelatina con sabor,
10. Cuando esto haya sucedido vierta
sobre él, la gelatina con sabor cuando
esta comience a gelificar,
11. Cuando la gelatina con sabor haya
gelificado saque del molde, parta en
porciones y sirva.
Mousse de fresa
Equipos
Espátulas
Balanza
Fuentes: (Receta Judith, 2016)
fuente: (Vsedomu, 2016)
Licuadora
Batidora
Fuente: (La cocina de sucre, 2016)
Fuente: (Ventus,2016)
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Fuente: (Abcdin, 2016)
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Molde para mousses
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
Formulación
Ingredientes
Fresas picadas o
puré
Azúcar corriente
Crema chantilly
Gelatina sin sabor
Claras de huevo
Batido esponjoso
Fuente: (Record,2016)
1. Elabore
2.
3.
Tamiz
4.
5.
6.
7.
8.
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
40 gr
150 gr
5 gr
30 gr
Proceso de elaboración
Fuente: (Crema y chocolate boutique
2016)
Probeta o vaso medidor
%
100 gr
Fuente: (Repuestario, 2016)
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un
batido
esponjoso
combinado,
Pese y mida los ingredientes,
Lleve las fresas picadas o el puré con
el azúcar a fuego hasta ebullición y
luego enfríe,
Prepare crema chantilly,
Claras a punto de nieve,
Prepare gelatina sin sabor,
Forre el molde de mousse con el
bizcocho de batido esponjoso y corte
dos capas de batido esponjoso del
tamaño del molde para que las utilice
posteriormente,
Mezcle el paso 3 con el paso 4
homogenizando bien, luego agregue
las claras y finalmente adicione
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12
la gelatina sin sabor previamente
preparada, mezclando muy bien,
9. Coloque una parte de este mousse
sobre el molde forrado,
10. Esparza encima una capa de
batido esponjoso preparado en el
paso 6, coloque de nuevo otra capa
de Mouse. Repita esta operación una
vez más, terminando con una capa
de Mouse y empareje bien,
11. Lleve a refrigeración por tres
horas o hasta que tome consistencia,
12. Retire de la nevera, cubra la
superficie con mermelada de fresa y
lleve a refrigeración,
13. Decore a su gusto y parta en
porciones.
Equipos
Espátulas
Balanza
fuente: (Vsedomu, 2016)
Fuentes: (Receta Judith, 2016)
Molde para mousses
Batidora
Mousse de chocolate
Fuente: (La nación 2016)
Fuente: (Ventus,2016)
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Fuente: (Crema y chocolate boutique
2016)
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13
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
6. Mezcle la cobertura de chocolate
Formulación
Ingredientes
Cobertura de chocolate
Crema chantilly
Licor a elección
(brandy)
Gelatina sin sabor
Batido esponjoso
%
100 gr
160 gr
2 ml
4 gr
Tenga en cuenta que...
Fuente: (Record,2016)
El licor es para humedecer el
bizcocho esponjoso una vez esté en
el molde de mousse.
Termómetro
Proceso de elaboración
fundida a 30ºC y la crema chantilly,
luego la gelatina sin sabor
previamente preparada, agregue el
licor, homogenice bien y riegue la
mitad del mousse sobre la plancha
de bizcocho esponjoso y empareje
con espátula,
7. Coloque la otra parte de bizcocho
y cubra nuevamente con el resto
de mousse, empareje, cúbralo con
papel y lleve a refrigeración por tres
horas,
8. Saque de la nevera y decore al gusto
o con virutas de chocolate y parta en
porciones.
Mousse de manzana
1.
2.
3.
4.
Fuente: (Grupo crisol 2016)
Elabore un batido esponjoso,
Pese y mida los ingredientes,
Prepare crema chantilly,
Corte 2 pedazos del bizcocho de
batido esponjoso de acuerdo al
tamaño del molde para que cubra el
fondo del mismo y aliste otra nueva
capa,
5. Funda la cobertura de chocolate
previamente picada al baño maría
sin que sobrepase la temperatura de
40ºC,
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Fuente: (Mozart cl, 2016)
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14
Esta preparación es un poco diferente a
las elaboradas anteriormente. Antes de
elaborar el mousse de manzana prepare
un puré.
Lienzo
Recipientes
Puré para el Mousse de manzana
Equipo
Balanza
Fuente: (Naturista de corazón, 2016)
Fuente: (Wal, 2016)
Tamiz
Probeta o vaso medidor
fuente: (Vsedomu, 2016)
Espátula
Fuentes: (Receta Judith, 2016)
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
Fuente: (Repuestario, 2016)
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15
Batidora
Formulación
Ingredientes
Manzana
Agua
Azúcar corriente
Jugo de limón
Molde para mousse
%
100 gr
100 ml
50 gr
1 ml
Preparación
1. Pele y corte las manzanas en trozos,
el azúcar y el jugo de limón en agua,
lleve al fuego hasta que ablande y
pueda macerar,
2. Coloque sobre un lienzo y escurra la
mayor cantidad de agua posible.
¡Está listo para que lo use y
aplique al Mousse de Manzana!
Fuente: (Crema y chocolate boutique
2016)
Fuente: (Ventus,2016)
Probeta o vaso medidor
Espátula
Equipo
Balanza
fuente: (Vsedomu, 2016)
Fuentes: (Receta Judith, 2016)
FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
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16
Formulación
Ingredientes
Puré de manzana
Crema pastelera
Crema chantilly
Clara de huevo
Gelatina sin sabor
%
100 gr
50 gr
100 gr
20 gr
4 gr
Proceso de elaboración
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Pese y mida los ingredientes,
Prepare crema chantilly,
Elabore puré de manzana,
Haga crema pastelera,
Prepare claras de huevo a punto de
nieve,
Cocine gelatina sin sabor,
Mezcle la crema chantilly con la crema
pastelera hasta que homogenice muy
bien, luego agregue las claras de
huevo a punto de nieve y las gelatina
sin sabor previamente preparadas
mezclando muy bien,
Llene el molde para mousse
previamente rociado con agua (no
lo olvide, es con el fin de que no se
pegue) empareje dando golpecitos o
con espátula,
Lleve a refrigeración por 2 horas
o hasta el tiempo que considere
necesario,
10. Saque de refrigeración y decore
al gusto.
Equipo
Balanza
Tenga en cuenta que...
Esta receta final es una prueba
de fuego, porque reúne todas las
preparaciones realizadas en esta
Actividad de Aprendizaje.
Recuerde además, que la crema
Chantilly ya se realizó durante
la Actividad de Aprendizaje 2.
Si tiene alguna duda sobre su
preparación, no dude en repasar las
preparaciones sobre cremas, salsas
y sus aplicaciones.
fuente: (Vsedomu, 2016)
Batidora
Bavaroise de maracuyá
Fuente: (Gstatic 2016)
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Fuente: (Ventus,2016)
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Probeta o vaso medidor
Espátulas
Fuentes: (Receta Judith, 2016)
Termómetro
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
Fuente: (Grupo crisol 2016)
Molde para mousses
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
Formulación
Ingredientes
Crema pastelera
Crema de leche
Azúcar
Pulpa de maracuyá
Canela
Gelatina sin sabor
Fuente: (Crema y chocolate boutique
2016)
Fuente: (Record,2016)
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%
500 gr
1000 gr
250 gr
500 gr
5 gra
2% sobre el
peso total de
lo anterior
18
Esponjado de limón
Proceso de elaboración
Batidora
1. Prepare la crema pastelera básica
acorde con los contenidos del
material de formación de la actividad
de aprendizaje 2,
2. Prepare un almíbar con el azúcar y
la pulpa de maracuyá pasteurizar a
85º C,
3. Bata la crema e incorpore todos los
ingredientes de manera envolvente,
4. Lleve a un molde y refrigere.
Fuente: (Gstatic 2016)
Equipo
Fuente: (Ventus,2016)
Balanza
Espátulas
Observaciones
No olvide hidratar la gelatina
previamente en agua fría 5 veces
su peso y luego funda a una
temperatura no mayor que 45°c.
Tenga presente batir la crema
de leche a punto semi montado
antes de envolver con todos los
ingredientes.
fuente: (Vsedomu, 2016)
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Fuentes: (Receta Judith, 2016)
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19
Molde para mousses
Recipientes varios
Recipiente para baño maría
Formulación
Ingredientes
Zumo de limón
Merengue italiano
Azúcar
Gelatina
Agua
Crema de leche
%
750 gr
250 gr
100 gr
25 gr
100 gr
350 gr
Proceso de elaboración
Fuente: (Crema y chocolate boutique
2016)
Probeta o vaso medidor
Fuente: (Record,2016)
Termómetro
1. Prepare en una olla a fuego fuerte
2.
3.
4.
5.
6.
Fuente: (Fundación para la mujer, 2016)
el agua y los 100 gr de azúcar
hasta 108°c o un jarabe espeso y
transparente,
Adicione la anterior preparación a
las claras que se estarán batiendo
enérgicamente para así obtener un
Merengue Italiano,
Ahora adicione el zumo de limón
pasteurizado a 85°c x 4minutos,
Hidrate la gelatina sin sabor en 5
veces su peso en agua fría,
Vierta la gelatina en la crema semi
montada,
Envuelva todos los anteriores
ingredientes y vierta en una copa o
molde.
Fuente: (Grupo crisol 2016)
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21
Aireado de las claras: Capacidad
que tienen las claras de atrapar aire
por acción de algunas de las proteínas
globulares presentes en ella.
Gelatina: Es una proteína de origen
animal, se encuentra en los huesos y
pieles de los animales.
de los ingredientes al medio ambiente
Ej. 10ºC.
Glucosa: Es una forma de azúcar que
se encuentra en las frutas. Unida a la
fructosa forma la sacarosa o azúcar
común.
Baño maría:
Gr: Gramos. Unidad principal de medida
Atemperar: Mantener la temperatura
Recipiente con agua
puesto al calor en el cual se coloca otra
vasija para que su contenido reciba un
calor suave y constante.
Choque térmico: Cambio brusco
de temperatura con el fin de eliminar
microorganismos. Ej de caliente a frío en
el menor tiempo posible.
Cohesión: Que se mantienen unidas
para masas.
Grasa: Son compuestos de Carbono,
hidrógeno y oxígeno sólidos a la
temperatura ambiente. Tienen como
nombre genérico lípidos. Son de origen
vegetal y animal.
Homogenizado: Cuando se mezclan
varias sustancias y su composición y
estructura es uniforme.
Dosificación: Regular o graduar la
Jarabe: Es un jarabe claro, viscoso
e incoloro que se consigue a partir del
almidón de maíz o de alguna fruta.
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Lípidos: Son compuestos de estructura
heterogénea muy abundantes en la
naturaleza. Las grasas y los aceites son
los representantes más importantes.
Están compuestos por hidrogeno,
oxígeno y carbono y en ciertos casos
pueden contener Nitrógeno y fósforo.
Ml: Mililitros. Unidad de medida para
líquidos.
las partículas, una sustancia con otra.
cantidad a usar en una formulación.
Lienzo: Tela de algodón o hilo.
Papel Kraft:
Papel
de
excepcionales cualidades de resistencia
y pureza que lo hace apto para el
contenido y transporte de productos
alimenticios. Es el más utilizado en el
embalaje de bolsas y envolturas.
Papel
vinipel:
Papel extensible
para el empaque de alimentos y otros
productos, su brillo y transparencia
permite destacar el producto.
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22
Pasteurización:
Es un proceso
térmico por medio del cual se eliminan
las bacterias patógenas que pueden
existir en un alimento y aumentar
el tiempo de conservación. Existen
diferentes métodos.
componente estructural en los tejidos
animales como la piel, cartílago, uñas y
músculo esquelético.
Punto de Nieve: Forma de Batir
las claras de huevo hasta que queden
en forma de espuma blanca. Se logra
Porcentaje:
Es
un
número batiendo las claras con batidora hasta
expresado como fracción de ciento. que forma consistencia. Se utilizan en la
Por ejemplo el 10% es igual a 10/100. elaboración de mousses.
La ecuación siguiente se utiliza
para determinar el porcentaje de un Salsas: Mezcla saborizada preparada
ingrediente: Peso del ingrediente x 100/ con azúcar.
Peso total del ingrediente base.
Tamizado: Pasar algo por un tamiz o
Producto precocinado: Producto al colador.
cual no se le cocina completamente sino
que se deja en un 80% de su cocción Viruta de chocolate: Lámina fina de
para luego terminar de cocinarlo.
chocolate enroscada.
Proteína:
Son
sustancias
macromoleculares
presentes
en
todos los organismos vivos. Son el
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23
Abcdin. (2016). Licuadora. Consultado el 19 de mayo
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