Subido por Roger Bravo Neyra

POLIALCOHOLES

Anuncio
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUST. ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
POLIALCOHOLES
•Bravo Neyra, ROGER
•Broncano Esteban, ANGELO
•Cerna Gutierrez, JERALDINE
•Cirilo Morales, CRISTIAN.
•Ibarguen Rojas, MARICIELO
•Villavicencio Jurado, CAROLINE
POLIALCOHOLES
• Los polialcoholes se encuentran formando parte de muchas
frutas y hortalizas siendo junto a monosacáridos, responsables
de su sabor dulce.
• Los edulcorantes de carga , polioles o polialcoholes son
compuestos que derivan de azucares reductores, por
hidrogenación. Esta reacción modifica la molécula sustituyendo
el grupo carbonilo de una aldosa o cetosa por un grupo alcohol,
lo que proporciona a estas moléculas una serie de
características físicas y químicas que los hace ideales como
sustitutos del azúcar en determinadas aplicaciones, siendo
actualmente el grupo de edulcorantes más consumidos.
Estructura
IMPORTANCIA
• Se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, como
edulcorantes y para que asocien agua del alimento.
• En general, los polialcoholes aportan un contenido calórico algo
menor que el de los azúcares.
• Tienen un calor de disolución negativo, es decir, se enfrían al
disolverse, por lo que causan un efecto refrescante que es muy
apreciado en la elaboración de chicles y caramelos.
• Son tolerados por los diabéticos y no inducen la aparición de
caries dental.
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Cadena Corta
El glicerol esta presente entre un
1.2 y 2 g por litro en las
cervezas. *No llega a variar sus
concentraciones con respecto a
las diferentes marcas*
Su concentración en vinos
generalmente es de 3 a 15 g
por litro, sin embargo; puede
llegar a variar a 40 g por litro.
GLICERO
L
Es fundamental para formar los
triglicéridos y fosfolípidos. Sin embargo
también se puede encontrar de forma
libre.
Tiene sabor dulce y es miscible con el
agua.
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Uso como Edulcorante
Polialcoholes Cadena Corta
Desde 1990
Desde 2000
ERITRIOL
De manera industrial se obtiene de la
fermentación de azucares con levaduras
*(Moniliella pollinis) este proceso se da
desde 1990*.
Es fácil de absorber por el tubo digestivo
llegándose a eliminar mediante a orina.
Por lo que su valor calórico es de 0.2
Kcal/g.
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Derivados de
Monosacáridos
El sorbitol se utiliza como edulcorante de
carga en diversos productos alimentarios.
Además de otorgar dulzura, es un excelente
agente humectante y texturizador
SORBITOL
El sorbitol se encuentra de forma natural
en algunos frutos, como en las del serval
de cazadores, Sorbus aucuparia, aunque el
utilizado en la industria ase obtiene por
hidrogenación de la glucosa.
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Derivados de
Monosacáridos
El xilitol es un polialcohol obtenido a partir de
la
D-xilosa,
monosacárido
producido
industrialmente por hidrólisis de hemicelulosas
de algunas maderas.
XILITOL
Consumido en cantidades muy grandes, puede
producir efecto laxante. Al tener un calor de
disolución negativo produce sensación de frío en
la boca, y consecuentemente sabor fresco. Se
utiliza en caramelos, chicles, etc.
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Derivados de
Monosacáridos
Es un edulcorante obtenido de la
hidrogenación del azúcar manosa. Pertenece al
grupo de edulcorantes denominados polioles o
polialcoholes.
MANITOL
Es común encontrarlo naturalmente en
alimentos de origen vegetal, tales como
remolacha, apio, aceitunas y algas marinas
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Derivados de
Monosacáridos
GALACTITOL
Es obtenido a través de la reducción de la
galactosa, a partir de una reacción catalizada
por la enzima aldosa-reductasa. Son sustancias
cristalinas de sabor ligeramente dulce a muy
dulce.. Están dentro de los edulcorantes
nutritivos.
Se encuentran de forma natural en bayas, frutas,
vegetales y hongos.
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Derivados de
Monosacáridos
ARABINOL
Es una solución de goma arábiga superior al
33,5%
formada
principalmente
por
polisacáridos de alto peso molecular que tras la
hidrólisis liberan arabinosa, ramnosa y ácido
glucurónico.
Mejora la suavidad y el aterciopelado de los
vinos blancos y tintos, estabiliza la materia
colorante de los vinos tintos, con mucho color,
vinos dulces, vinos licorosos y de postre
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Derivados de
Oligosacáridos
El lactitol es un disacárido derivado de la
lactosa que se obtiene por hidrogenación
de la glucosa de la molécula de lactosa
LACTITOL
Se emplea en la actualidad como
edulcorante de relleno en alimentos para
controlar el aporte calórico, debido a su
estabilidad, solubilidad y sabor similar a la
sacarosa
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Derivados de
Oligosacáridos
El maltitol es un alcohol de azúcar,
también llamado polialcohol o poliol,
usado como sustituto de la sacarosa.
MALTITOL
Se emplea en la elaboración de
especialidades bajas en calorías, como
confección de coberturas, helados y
galletería. Edulcorante
Estructura
CLASIFICACION DE POLIALCOHOLES
Polialcoholes Derivados de
Oligosacáridos
Edulcorante
hidrogenados
mezcla
de
sacáridos
ISOMALTOL
Se emplea en la elaboración de figuras y
decoraciones artísticas de productos de
pastelería.
Usado
para
endulzar
productos.
Estructura
USO DE POLIALCOHOLES EN CHICLES
A principios de la década de 1970 estas gomas de mascar sufrieron de problemas con la textura y con la corta
caducidad, lo que significaba que rápidamente se volvían frágiles, grumosas y rancias. Esto ha sido superado
mediante el uso de bases de goma especialmente adaptadas y mezclas de polioles.
 El polvo de sorbitol se utiliza junto con sorbitol o
jarabe de maltitol, que proporciona la fase líquida, y el
aspartamo o acesulfame K que se utiliza para
aumentar la dulzura .
 Una pequeña cantidad de manitol se puede utilizar
para inhibir la cristalización.
El xilitol es también utilizado comúnmente en la goma
de mascar, ya que tiene el mayor efecto refrescante de
todos los polioles disponibles y es también esencial para
productos con sabor a menta.
USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS
Y GOMITAS
Caramelos tipo alubia
 Para su fabricación se construye un recubrimiento, capa por capa,
sobre un centro de rotación.
 El recubrimiento puede ser duro o blando, dependiendo del grosor,
composición y método de fabricación.
 El sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol y lactitol se han utilizado con
éxito para ello. Los no higroscópicos son los mejores, ya que
absorben menos humedad y tendrán una vida útil prolongada.
 A este respecto isomalt es un ingrediente ideal, y el lactitol se
prefiere en forma monohidratada que la anhidro. Así las piezas
individuales de dulces no serán pegajosas y no tenderán a agruparse.
USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS
Y GOMITAS
Caramelo duro sin azúcar
 Se obtienen por cocciones altas.
 La forma y tamaño deseados se obtienen por estampación o
moldeo.
 Se pueden fabricar con diversos polioles incluyendo el sorbitol,
maltitol, jarabes de lactitol y mezclas de los mismos.
 El isomalt ha demostrado ser particularmente bueno para esta
aplicación.
 Se pueden fabricar caramelos dulces con una superficie lisa y
brillante de calidad, comparable al azúcar, de manera
relativamente fácil pero se suele acompañar de edulcorantes
intensos.
El maltitol no requiere edulcorante debido a su dulzura
inherente.
USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS
Y GOMITAS
Caramelos tipo Toffee sin azúcar
• Es una emulsión de grasa en un sistema acuoso. Se trata de
una compleja mezcla de azúcares, agua y proteínas, que es
muy resistente a la cristalización.
• El diseño de la receta y el proceso ha de tener en cuenta la
relación de jarabe de glucosa y el azúcar para obtener el
equilibrio necesario.
• Para sustituirlos se usan jarabes de maltitol correspondiendo
al jarabe de glucosa e isomalt para la sacarosa, es decir, el
componente de la cristalización de la fórmula.
Es necesario añadir caramelo y colores de
caramelo a la debido a que los componentes de
poliol no reaccionan con proteínas para dar el
sabor y colores característicos.
USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS
Y GOMITAS
Gominolas y gelatinas sin azúcar.
 Cada tipo de producto se determina por el agente de
gelatinización y el contenido de humedad. En las gominolas
de gelatina sin azúcar, el jarabe de maltitol permite lograr su
poder gelificante.
 Mediante la modificación de los tipos de agentes de
gelificación (pectinas, etc.), niveles de jarabe de maltitol,
temperatura de cocción y las condiciones de secado al horno
se puede obtener cualquier perfil textura tradicional desde
muy suave al tipos pastilla (duros).
En algunos casos un depósito de jarabe de alto
contenido de sólidos puede conducir a la
formación de pequeñas piezas duras debido a la
gelificación no homogénea de la gelatina.
USO DE POLIALCOHOLES EN CARAMELOS
Y GOMITAS
Formación de pastillas (Caramelos compactados
• Las tabletas o pastillas de confitería se hacen por compresión
de polvos de azúcar en un troquel.
• Se produce un enlace de partículas entre sí bajo presión y la
tableta comprimida se expulsa de la matriz.
• El polvo de sorbitol es un poliol óptimo para ello, ya que se
puede comprimir directamente para dar tabletas densas y
duras, que tienen una textura y sensación en la boca suave.
El sorbitol es higroscópico y de no ser
adecuadamente protegida recogerá la humedad y
las tabletas va a perder su consistencia. Mezclas de
manitol, xilitol y lactitol también están
disponibles para compresión directa.
¡ GRACIAS !
Descargar