Trazabilidad para alimentos

Trazabilidad para Alimentos
Trazabilidad = Calidad y Satisfacción del Consumidor
“De la Granja a la Mesa”
20
25 Abril
12
¿Qué es Trazabilidad?
¿Qué Cree?
¿Qué sabe?
¿Qué Opina?
¿Qué Conoce?
¿Qué ha oído?
Trazabilidad es…
“La habilidad para trazar la historia, aplicación o
localización
una entidad*
lo que se
Asegurar
lade
calidad
de los de
procesos
deesté
la red
considerando” ISO 9001:2000.
de valor, es asegurar el bienestar del
“La habilidad para trazar la historia, aplicación o
mediante la
localización deconsumidor
una entidad*final!!!
recopilación de datos” ISO 8402:1994
*Entidad= actividad, proceso, producto, organización, persona.
¿Qué es un sistema de trazabilidad?
•
Proceso de principio a fin que se
extiende desde las materias primas
para preparar un alimento, hasta el
producto
final
suministrado
al
consumidor.
•
En este sistema, cada subproceso debe
ser administrado por la entidad
responsable del mismo.
•
Se deben administrar las interfaces
entre los diferentes subprocesos, de
forma tal que se permita el intercambio
de datos en ambas direcciones: un paso
atrás y un paso adelante.
Principios
Identificación Única
Administración de enlaces
Registro de datos
Comunicación
¿Por qué hacer trazabilidad con estándares?
•
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•
Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro.
Continuidad en el flujo de Información
Automatización y exactitud.
Reducción de controles manuales.
Reducción de costos logísticos y de administración de la información.
Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.
Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción.
Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores.
Posicionamiento de la compañía frente a la competencia.
Es una solución fácil de adquirir en el mercado. (disponibilidad/costo)
Beneficios Trazabilidad
•
Trazabilidad es control de calidad.
•
Trazabilidad es seguridad para el
consumidor.
•
Trazabilidad ayuda al control total de los
flujos logísticos.
•
En caso de un problema, la Trazabilidad
facilita la determinación del alcance de la
responsabilidad de los involucrados.
•
Trazabilidad permite combatir el
contrabando.
•
Ofrecer Trazabilidad es una ventaja
competitiva frente al cliente.
Que es un ítem trazable
Es un objeto físico del que existe una necesidad de
recibir información acerca de su historia, aplicación o
localización.
Trazabilidad Interna
Es la trazabilidad que se hace a lo largo del proceso
que realiza la empresa a sus productos. Es
independiente de la trazabilidad de los socios
comerciales.
Definiciones adicionales
Trazabilidad hacia atrás “Tracing” ó Rastreo:
Habilidad para identificar el origen, atributos o historia
de una unidad y/o lote de producto dentro de la
Cadena de valor por medio de información
almacenada en registros.
Tracing
Trazabilidad hacia delante ó “Tracking”
Habilidad para seguir la ruta de una unidad de producto o
un lote, a través de la Cadena de valor mientras es
trasferido entre empresas hasta llegar al consumidor final.
Tracking
Otras Definiciones
•
Recall: Procedimiento de retirar un producto del mercado que posiblemente
salió del control de la entidad y posiblemente ya llegó al consumidor final.
•
Track: Localización actual de los productos en la cadena de abastecimiento.
•
Trace: Historia de dónde un producto ha estado y en qué momento.
•
Autenticación de los productos: Confirmación de que un producto es
genuino, no suplantado.
•
Inventario: Monitoreo y administración del inventario de productos en
diversas localizaciones.
•
Devoluciones: Retorno de productos desde los cliente confirmando que
fueron legítimamente comprados.
¿Qué es una CRISIS?
• “Situación extraordinaria que afecta la seguridad y
la percepción del consumidor, y conlleva a
cambios en las decisiones de consumo”.
¿Por qué Prepararnos?
•Consumidores cada vez más preocupados por su salud
•Escenarios legales cada vez más exigentes
•Creciente capacidad de influencia de los medios de comunicación
Ponen al descubierto las debilidades de los
sistemas de reacción
•Empresas
CRISIS
•Administraciones
Cronología de la Trazabilidad
Año
Caso
1982
Crisis de Tylenol. Capsulas envenenadas con cianuro. Retiro costó 300
millones de dólares.
1985
Crisis de la sangre contaminada. Entre la década del 70 y el 80, miles de
personas recibieron sangre contaminada con VIH y Hepatitis C. Francia
4000 personas, Canadá 2000, Italia 351, Japón 500, Irán 170 y Portugal 100
personas.
1987
ISO 9000 y trazabilidad. El estándar ISO 8402 de aseguramiento de calidad,
define por primera vez el concepto de trazabilidad.
1996
Crisis de las vacas locas. Más de 188.000 casos detectados en el mundo
entre el 2001 – 2003.
1997
Se inicia la revisión del Codex Alimentarius involucrando aspectos de
biotecnología y seguridad de los alimentos (FAO y OMS).
1997
Primer casos de gripe aviar en Hong Kong. 1,5 millones de aves fueron
sacrificadas en 3 días.
Cronología de la Trazabilidad
Año
Caso
1997
Se emite la regulación Europea CE 820/97, que establece un sistema de
identificación, registro y etiquetado de bovinos.
1999
Crisis de los pollos belgas. Alimento animal contaminado con dioxinas. Bloqueo a
los productos agrícolas del país
1999
Coca-Cola retiró 5 millones de botellas en todo el mundo. Contaminación de
envases. Pérdidas por 60 millones de dólares.
2000
Regulación Europea Carne 1760/2000.
2001
Epidemia de fiebre aftosa en el Reino Unido. Se sacrificaron 2’382.000 animales
en 11 semanas.
2002
Emisión de la ley 178/2002. “General Food Law” de la Unión Europea.
2002
Emisión de la Ley de Bioterrorismo. Estados Unidos.
2002
Mc Donalds y Burger King tuvieron que retirar del mercado estadounidense unos
700 mil juguetes, que daban con sus comidas rápidas, porque eran peligrosos
para los niños.
Cronología de la Trazabilidad
Año
Caso
2003
Entra en vigencia la Ley de Bioterrorismo. Estados Unidos.
2005
Entra en vigencia la Regulación Europea sobre seguridad alimentaria.
2005
La marca de automóviles Mercedes fue obligada a llamar a revisión 1.3
millones de vehículos por fallos electrónicos.
2005
Contaminación de leche infantil – Nestlé
2007
Un millón y medio de juguetes Mattel elaborados defectuosamente, fueron
comercializados. 4000 llegaron a Colombia, pero 1200 se quedaron en
bodega- Riesgos y síntomas de intoxicación por plomo.
2007
Pekín. Las autoridades chinas informaron la retirada de una partida de 272
marcapasos estadounidenses tras haber detectado "problemas de calidad“.
2007
Colombia - Desde el 13 de agosto, el INVIMA ordenó a las secretarías de
Salud y a productores sacar varios medicamentos del mercado.
Cronología de la Trazabilidad
Año
Caso
2007
Zenú retira del mercado lote de salchichas Viena y carne de diablo en
descomposición. Un número indeterminado de latas afectadas con una fisura muy
pequeña, debajo del mecanismo que abre la lata. El desperfecto producía la
descomposición más rápida del alimento.
2007
Cartagena. Ordenan recoger dulces como Yogueta, Pin pop, Fizz, Pops,
Tamarindo, Mist y Café Relleno sin fecha de vencimiento que se venden en las
calles de esta ciudad y de todo el país de la empresa Comestibles Aldor S.A.
Exigencia Fijar el lote de producción al que pertenece cada producto. Dar a
conocer los ingredientes usados en su fabricación, el registro sanitario y fecha de
vencimiento.
2009
Bogotá. Una planta local de Parmalat detectó la contaminación con un tipo de
desinfectante en dos lotes de leche de los que una parte ya habían sido
distribuidos. Seis personas resultaron afectadas, según informó un funcionario de
la firma multinacional.
Trazabilidad a través de la cadena
de valor
Trazabilidad
Externa
Socio de
trazabilidad
Socio de
trazabilidad
Socio de
trazabilidad
Trazabilidad
Interna
Trazabilidad
Interna
Trazabilidad
Interna
Trazabilidad
Externa
Trazabilidad
Externa
Trazabilidad a través de la cadena de valor
Flujo de producto
Flujo de
información
Trazabilidad
Externa
Participantes en el proceso de
Trazabilidad
• El GTS diferencia entre partes y roles.
Parte: es una entidad legal o física. (Comerciante)
Rol: Función especifica, en una parte, en un tiempo y
proceso especifico (comprador).
– Transportador / Operador Logístico: responsable
de la distribución y transporte de los ítems trazables.
– Procesador / Fabricante / Productos Primario:
recibe inputs y los transforma en outputs,
normalmente la cadena de valor esta compuesto por
mas de uno.
Participantes en el proceso de
Trazabilidad
– Comerciante / Punto de Venta / Hotel / Restaurante:
tiene la relación final con el consumidor.
– Bodega / Centro de Distribución: Responsable del
manejo y almacenamiento de los ítems trazables,
puede transformarlos.
– Autoridades: La parte legal encargada de proteger los
intereses públicos.
Las partes en la cadena de valor usualmente juegan
múltiples roles en el proceso de trazabilidad.
Participantes en el proceso de
Trazabilidad
•
Dueño de la marca
– Parte responsable de asignar los códigos del sistema GS1 a un ítem que se
va a comercializar.
– Dueño de las especificaciones del ítem a comercializar
– Responsable de comercializar el ítem trazable
•
Creador del dato de trazabilidad
– El socio de negocio que genera la información de trazabilidad
•
Receptor del dato de trazabilidad
– El socio de negocio autorizado para ver, usar y descargar la información de
trazabilidad
•
Fuente del dato de trazabilidad
– El socio de negocio que provee la información de trazabilidad
•
Creador del ítem trazable
– El socio de negocio que genera un ítem trazable o fabrica un ítem
diferenciado por medio de la transformación de uno o mas ítems trazables
Participantes en el proceso de
Trazabilidad
•
Receptor del ítem trazable
– El socio de negocio que recibe el ítem trazable
•
Fuente del ítem trazable
– El socio de negocio que despacha o provee un ítem trazable
•
Iniciador de la solicitud de rastreo
– La persona que empieza el requerimiento de trazabilidad
•
Fuente del dato de trazabilidad
– El socio de negocio que provee la información de trazabilidad
•
Transportador
– El socio de negocio que recibe, transporta y entrega uno o mas ítems
trazables desde un punto a otro sin transformar el o los ítems trazables.
Generalmente solo tiene posesión, custodia y/o control sobre el ítem.
Como se identifican los ítems
trazables
• Todo ítem trazable debe tener una identificación global y única
directamente en el ítem o en su defecto en el activo que lo contiene o en
el documento que lo acompaña.
• Todos los ítems trazables necesitan ser físicamente marcados con un
numero de lote para cumplir con los requerimientos legales como
productos alimenticios.
• Para alimentos, bebidas y productos farmacéuticos debe incluirse:
consumir antes de o fecha de vencimiento y
numero de lote.
Alternativas Para Implementar un Sistema de Trazabilidad
1.
Manual sin
información.
sistema
de
2.
Manual con
información.
sistema
de
3.
Automatizada con código
de barras.
4.
Automatizada con EPC
(Electronic Product Code).
1. Trazabilidad Manual - (SIN Sistema de Información)
•
Se basa en el mantenimiento de registros físicos (por ejemplo, formatos)
acerca de los lotes que la empresa produce o maneja.
•
Implica un buen archivo físico de información para facilitar la búsqueda
cuando se requiere.
•
Implica tiempo por parte de la mano de obra en el diligenciamiento de
formatos y la administración del archivo.
•
Cuando la empresa es grande, recuperar la información acerca de un lote
o producto, normalmente implica tiempo significativo.
•
Hay riesgo por errores de diligenciamiento de la información en formatos.
•
Baja inversión de capital en el montaje del sistema.
2. Trazabilidad Manual - (CON Sistema de Información)
•
Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de
información acerca de los lotes que la empresa produce o maneja.
•
Implica diligenciar formatos físicos dentro del proceso, los cuales son
digitados posteriormente en el sistema.
•
Requiere tiempo en el diligenciamiento de los formatos y en la
digitación en el sistema.
•
La velocidad de respuesta se incrementa dado que el sistema permite
tener información a mayor velocidad.
•
Se mantiene el riesgo por errores en el diligenciamiento de los
formatos y por errores de digitación en el sistema.
•
Requiere inversiones medianas de capital en el montaje del sistema.
3. Trazabilidad Automatizada - (con Código de Barras)
•
Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de información
acerca de los lotes que la empresa produce.
•
Implica contar con un sistema de información robusto que soporte la
generación y captura de información con código de barras y el
almacenamiento de la información de trazabilidad.
•
El tiempo de llenado de formatos y la digitación en el sistema se reduce
por el proceso de captura.
•
La velocidad de respuesta se incrementa dado que se puede
información en línea (por ejemplo, Uso de radiofrecuencia).
•
Se reduce el riesgo por errores de digitación, pero se mantiene el riesgo
de errores en el momento de la captura del código de barras.
•
Requiere inversiones medianas de capital en el montaje del sistema, el
etiquetado de productos y de otros elementos del sistema.
tener
4. Trazabilidad Automatizada (con EPC – Código
electrónico de Producto)
•
•
•
•
•
•
•
Se basa en el mantenimiento de registros en un sistema de
información acerca de los lotes que la empresa produce, con
base en la tecnología EPC.
Implica contar con un sistema de información muy robusto que
soporte la tecnología EPC (que es diferente al de código de
barras) y el almacenamiento de la información de trazabilidad.
El tiempo de llenado de formatos y la digitación en el sistema es
casi imperceptible.
La velocidad de respuesta se incrementa aún mas, dado que
permite tener información totalmente en línea.
Se eliminan los errores en captura de información.
Requiere inversiones muy altas de capital en el montaje del
sistema y en la identificación de productos con EPC.
Adicionalmente, la tecnología esta todavía en fase de pruebas y
ajuste tecnológico.
Usted define la combinación
que más le genere beneficios
Alternativa
Tiempo
(diligenciamiento
y digitación)
Velocidad /
Confiabilidad
de respuesta
Riesgo errores
(diligenciamiento
/ digitación /
captura)
Inversión
1. Manual
Alto
Baja
Alto
Baja
2. Manual + SI
Muy Alto
Media
Muy alto
Media
3. Automatizada
+ CB
Medio
Alta
Medio
Alta
4. Automatizada
+ EPC
Muy Bajo
Muy Alta
Muy Bajo
Muy alta
¿Cual es el mejor sistema para mi empresa?
Alternativa
Para quien es adecuada?
Manual
Empresas pequeñas que manejen pocas referencias de
productos, pocos lotes de producción y tienen pocos
clientes.
Manual + Sistema de
Información
Empresas pequeñas con capacidad de inversión en un
sistema de información cuyo mercado exija algo de
velocidad en la respuesta, que manejan varios
productos, varios lotes de producción y varios clientes.
Automatizada +
Código de Barras
Empresas medianas y grandes con clientes exigentes,
que maneja muchas referencias de productos y lotes de
producción.
Automatizada + EPC
Empresas grandes, con capacidad de inversión alta,
que maneja muchas referencias de productos y lotes de
producción y que necesiten contar con información en
tiempo real.
GRACIAS POR SU
PARTICIPACIÓN
Sandra Milena Moreno Díaz
GS1 Colombia
Av. Eldorado N° 70 - 16
Bogotá - Colombia
TEL: 571 427099 EXT 143
CEL: 3164313414
FAX: 571 425 4700
smoreno@gs1co.org
www.gs1co.org