Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015 © INACAP 2015 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Manuel Morales Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L. Hotelería, Turismo y Gastronomía Manual de Panadería y Bollería Página 2 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Tabla de contenido 2. 3. 4. LA PANADERIA ........................................................................................................................................................................... 6 1.1 INTRODUCCION ................................................................................................................................................. 6 1.2 HIGIENE Y SEGURIDAD ..................................................................................................................................... 6 1.3 FABRICAS DE MASAS ........................................................................................................................................ 8 1.4 ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA: ............................................................................................................... 9 1.5 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA .....................................................................................................10 LOS INGREDIENTES ................................................................................................................................................................. 12 2.1 TRIGO ..............................................................................................................................................................12 2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES .........................................................................................................13 2.2.1 INGREDIENTES BÁSICOS ............................................................................................................................13 2.2.2 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: ...........................................................................................................20 2.2.3 INGREDIENTES ALTERNATIVOS ..................................................................................................................23 PROCESO DE PANIFICACIÓN ................................................................................................................................................... 26 3.1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ......................................................................................27 3.2 TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO ................................................................................................................28 3.2.1 INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES ..................................................................................................29 3.2.2 PREFERMENTOS .........................................................................................................................................29 3.2.3 TEMPERATURA DE LA MASA .......................................................................................................................32 3.3 FERMENTACION ..............................................................................................................................................32 3.4 HORNEO ..........................................................................................................................................................33 3.5 DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIÓN Y HORNEO ...................................................................................34 3.6 ESTANDARIZACION DE RECETAS ...................................................................................................................37 3.7 TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS ..................................................................................................................38 3.7.1 FERMENTACIÓN CONTROLADA ..................................................................................................................38 3.7.2 CONGELACIÓN DE MASAS ..........................................................................................................................38 3.7.3 PRE COCCIÓN .............................................................................................................................................38 MASAS DULCES O BOLLERIA ................................................................................................................................................... 38 4.1 METODOS DE TRABAJO ELABORAR PARA MASAS DULCES ...........................................................................39 4.2 LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS (Tejero. F, 1992) ...................................................................39 4.3 MATERIA GRASA MASAS DULCES ...................................................................................................................42 4.4 HOJALDRES CON LEVADURA ..........................................................................................................................43 4.5 MASAS BATIDAS CON LEVADURA ...................................................................................................................43 Manual de Panadería y Bollería Página 3 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 1. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 4.6 PAN Y SALUD............................................................................................................................................................................ 52 5.1 EL PAN, ALIMENTO BASICO DE NUESTRA DIETA ............................................................................................52 5.2 ENFERMEDAD CELIACA ..................................................................................................................................55 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................................................................................. 58 7. FICHAS TECNICAS .................................................................................................................................................................... 59 1. FICHA TECNICA – BAGEL.................................................................................................................................59 2. FICHA TECNICA – BAGUETTE ..........................................................................................................................59 3. FICHA TECNICA – BERLINES ...........................................................................................................................59 4. FICHA TECNICA - BIENESTICH (PICADA DE ABEJA) .........................................................................................59 5. FICHA TECNICA – BRIOCHE.............................................................................................................................59 6. FICHA TECNICA – CHAPATA ............................................................................................................................59 7. FICHA TECNICA - CONCHA MEXICANA ............................................................................................................59 8. FICHA TECNICA – CROISSANT ........................................................................................................................59 9. FICHA TECNICA – DONAS ................................................................................................................................59 10. FICHA TECNICA - EMPANADAS GALLEGAS Y SALTEÑAS ............................................................................59 11. FICHA TECNICA - EMPANADAS HORNO Y FRITAS .......................................................................................59 12. FICHA TECNICA – ENSAIMADA ....................................................................................................................59 13. FICHA TECNICA - HALLULLA TRADICIONAL .................................................................................................59 14. FICHA TECNICA - KOUGLOF ALSACIANO .....................................................................................................59 15. FICHA TECNICA – MARRAQUETA ................................................................................................................59 16. FICHA TECNICA - MASA DANESA O FACTURAS ...........................................................................................59 17. FICHA TECNICA - MASA DULCE TRADICIONAL ............................................................................................59 18. FICHA TECNICA - PAN AMASADO ................................................................................................................59 19. FICHA TECNICA - PAN DE CENTENO ...........................................................................................................59 20. FICHA TECNICA - PAN DE MOLDE................................................................................................................59 21. FICHA TECNICA - PAN FRICA O HAMBURGUER ...........................................................................................59 22. FICHA TECNICA - PAN INTEGRAL ................................................................................................................59 23. FICHA TECNICA - PAN MULTICEREALES .....................................................................................................59 24. FICHA TECNICA - PAN PARA HOTDOG O LENGUAS ....................................................................................59 25. FICHA TECNICA - PAN PITA .........................................................................................................................59 26. FICHA TECNICA - PANES SABORIZADOS.....................................................................................................59 27. FICHA TECNICA – PANETTONE....................................................................................................................60 28. FICHA TECNICA - PIZZA Y FOCACCIA ..........................................................................................................60 Manual de Panadería y Bollería Página 4 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 5. PANES DULCES DEL MUNDO ..........................................................................................................................44 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado FICHA TECNICA - ROLLO DE CANELA ..........................................................................................................60 30. FICHA TECNICA - ROSCA DE REYES ...........................................................................................................60 31. FICHA TECNICA - SAVARINES-BORRACHITOS ............................................................................................60 32. FICHA TECNICA – STOLLEN.........................................................................................................................60 33. FICHA TECNICA - TRENZA RUSA .................................................................................................................60 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 29. Manual de Panadería y Bollería Página 5 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 1. INTRODUCCION La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y, tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. Chile es uno de los países del mundo con mayor consumo per-cápita de pan, con alrededor de 95 kilogramos al año por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados especialmente marraquetas y hallullas. Sin embargo en los últimos 20 años se generado un aumento progresivo del consumo de otras variedades de panes como panes integrales, de centeno, chapata entre otros, pero también ha aumentado el consumo de masas dulces. Las masas dulces fermentadas se conocen también como bollería dulce o simplemente panes dulces. Estas variedades son comercialmente muy rentables. Al tradicional Berlín y al conejito, se han sumado hoy en día una gran variedad de productos originarios de otros países, transformándose en verdaderos préstamos gastronómicos culturales, estimulados seguramente por la llegada de viajeros e inmigrantes a nuestro territorio, tal es el caso de las populares facturas de argentina, el panettone de origen italiano y de alto consumo también en argentina y Perú, los croissant de origen vienes/francés, las donas o rosquilla americana, etc. La alta demanda de estos productos, generada también por el canal Horeca (hotelería, restaurantes y catering) ha permitido un creciente desarrollo de la industria de masas precocidas y congeladas, El presente manual tiene por objetivo establecer una base de contenidos mínimos a ser tratados en las clases prácticas de la asignatura Panadería y Bollería que se dicta en la carrera de Técnico en Gastronomía 1.2 HIGIENE Y SEGURIDAD La fabricación de pan implica, al igual que la elaboración de cualquier tipo de producto alimenticio una serie de riesgos desde el punto de vista sanitario y de accidentes personales. RIESGOS SANITARIOS La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno, decoración y manejo de tortas y pasteles. Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar: Manipuladores: Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran: Manual de Panadería y Bollería Página 6 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 1.1 LA PANADERIA Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo No toser o estornudar sobre los productos Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicios higiénicos Manejar adecuadamente los productos terminados • Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor oxigenación y detección de impurezas o suciedades. • Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C). La presencia de manchas de colores verdes y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres, esta levadura debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan. • Levadura seca instantánea: Por estar deshidratada y al vacío su duración es de varios meses a temperatura ambiente. Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado • Leche líquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a temperatura ambiente, si es de este tipo, se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas. • Huevos: Se deben higienizar antes refrigerarlos o usarlos, ya que la cáscara contiene una gran cantidad de gérmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina. • Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase • Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20º C. Las grasas tienden a desarrollar rancidez, especialmente en épocas calurosas. Esta rancidez comunica sabores y aromas desagradables a los productos • Sal y Azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad higroscópica tienden a absorber humedad del ambiente. • Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para evitar equivocaciones durante su uso posterior. PREVENCION DE RIESGOS El trabajo dentro de un salón o taller de panadería implica una serie de riesgo de accidentes. Sabemos que los accidentes se producen por acciones inseguras y condiciones inseguras, será necesario identificar estos riesgos para prevenir accidentes que afecten a las personas o instalaciones Principales riesgo: Traumatismos por caídas: producto de pisos húmedos y resbaladizos o por el no uso de calzado con planta antideslizante Heridas cortantes: riesgo asociado al uso de cuchillos, manipulación de bandejas de horno, mesones u otros equipos con bordes cortantes. Manual de Panadería y Bollería Página 7 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Heridas contusas: golpes por desplazamiento en lugares estrechos, caída de piezas de equipo u otros materiales, carros bandejeros ubicados en zonas de tránsito de personas, otras. Quemaduras: provocadas por el contacto con latas calientes, derrames de manteca o aceites de frituras, no uso de guantes de protección para sacar bandejas del horno o mover carros con bandejas calientes. Lesiones osteoarticulares: esguinces, luxaciones o fracturas productos de una operación descuidada de equipos como sobadoras, amasadoras, ovilladoras. Problemas respiratorios: producto de la humedad ambiental y partículas en suspensión. Emergencias naturales: temblores, inundaciones y otras emergencias Cada empresa debe establecer protocolos para actuar oportunamente en caso de accidentes o emergencias naturales, revisar los extintores de incendio periódicamente, capacitando al personal en su uso como primer socorro. Debe además mantener un botiquín para heridas menores. 1.3 FABRICAS DE MASAS Las panaderías o fábricas de masas horneadas de acuerdo a su denominación legal, son establecimientos de alimentos que deben cumplir una serie de normas legales para su funcionamiento, la autorización para el funcionamiento emana de los siguientes servicios. • Municipalidad del sector: Determina si en el sector elegido, de acuerdo a su plano regulador, es posible instalar una fábrica de masas. Otorga las patentes municipales correspondientes y otros permisos relacionados con construcción y obras civiles • Servicio de impuestos internos: Ante este servicio se realiza la Iniciación de actividades, previa constitución ante notario de una sociedad comercial. Este servicio autoriza la confección y timbraje de facturas, boletas, guías de despacho y otros documentos tributarios • Seremi de salud: Ante este servicio se tramita la resolución sanitaria de acuerdo el reglamento sanitario de los alimentos Cada uno de estos servicios envía al establecimiento inspectores que certifican que se cumple con todas las normas legales antes de entregar los permisos definitivos para comenzar a fabricar masas horneadas y/o pastelería CLASIFICACION DE LAS PANADERIAS Por lo general son negocios familiares, donde cada miembro asume ciertas tareas y responsabilidades, principalmente en el aspecto administrativo del negocio • Amasanderías: Fabricas pequeñas, de bajo amasijo diario (2 a 5 sacos), cuentan solo con el equipamiento básico (amasadora, sobadora, horno) y también trabajan con poco personal, por lo general solo uno o dos panaderos por turno. Producen principalmente pan amasado, hallullas, empanadas, algún tipo de masas dulces como conejos, trenzas y pastelería básica como brazo de reina y galletas. Su venta es principalmente al mesón y casi no tienen reparto Manual de Panadería y Bollería Página 8 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Incendios: mal funcionamiento de quemadores de gas o petróleo de los hornos, recalentamiento del sistema eléctrico, inflamación de cocinillas dentro del taller. • Panadería industrial: Cuentan con variado equipamiento: amasadoras, sobadoras, fermentadora, cortadora, ovilladora, modeladora y otros. Trabajan con dos a tres turnos diarios, con 5 a 8 panaderos por turno. Amasan entre 15 a 50 sacos de harina por día. Fabrican principalmente marraquetas y hallullas, pero producen también buenos volúmenes de panes de hot-dog, fricas, moldes, integrales y otros. Muchas de estos establecimientos cuentan también con una sección de pastelería donde producen variedades de tortas y pasteles de biscocho, masas de hoja, galletas, tartaletas, kuchenes, empanadas y otros productos. La venta se divide en promedio de 30 a 40 % en el mesón y el resto para reparto a almacenes de barrio, restaurantes, fuentes de soda, casinos. • Plantas industriales: Estos establecimientos producen una gran variedad de productos horneados de panadería, galletas , queques, biscochos, masas de hoja y otros productos para envasar y distribuir a minimarket, supermercados, tiendas propias. Cuentan con equipamiento altamente automatizado, producción en serie. Amasan sobre 300 sacos de harina por día, cuentan con poco personal de producción (por la automatización) y mucho personal administrativo, bodegaje, ventas y despacho. • Plantas de congelados: Desde hace unos años ha aumentado la producción de productos de panadería y bollería, precocidos y congelados. Existen en estos momentos varias plantas que abastecen supermercados, hoteles, restaurantes, casinos de faenas mineras, barcos y otros puntos de horneo. 1.4 ORGANIGRAMA DE UNA PANADERIA: Una panadería tradicional cuenta con personal de producción y administrativos Administrador. Generalmente esta función la realiza personalmente el dueño de la panadería o algún miembro de su familia. Sus tareas principales son llevar control de proveedores, ventas, contratos del personal, pagar sueldos, realizar depósitos bancarios, entre otras Contador: Generalmente es un profesional externo que lleva la contabilidad del negocio, realiza los balances y los trámites tributarios correspondientes Asistente administrativo: Mantiene archivo de documentos como facturas, guías de despacho, planillas de sueldos y cualquier otro documento que requiera el administrador o el contador Mayordomo: Panaderías grandes cuentan con un asistente del administrador para supervisar tareas como entrada y salida del personal, recepción y entrega de mercadería, despacho de productos Maestro panadero: Es el jefe de la cuadrilla o brigada de trabajo, es trabajador con experiencia y ascendiente de liderazgo. Sus tareas principales son el manejo de las recetas, elaborar las masas y supervisar el proceso, distribuir el personal y asignar tareas Ayudante panadero: Asiste al maestro en todas aquellas tareas que se le encomienden, participa en todas las etapas del proceso de producción. También se les llama oficiales Repartidor: Algunas panaderías cuentan con repartidores propios y otras con personal FreeLancer. Los repartidores atienden los clientas externos de la panadería, como almacenes, casinos, restaurantes y otros. Cajero (a): Actúa como jefe (a) de la sala de ventas. Recibe el pago por los productos, abre y cierra caja, realiza arqueos Mesoneras: Son el personal de venta en el mostrador o mesón, atienden público, pesan y entregan pedidos, ordenan vitrinas entre otras tareas. Manual de Panadería y Bollería Página 9 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 1.5 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de máquinas, equipos y utensilios que junto con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los riesgos por manipulación excesiva. UTENSILIOS Raspa metálica Usleros Bandejeros Balanza Bandejas Cortapastas Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Moldes Guantes MAQUINARIAS Amasadora horizontal: 1 velocidad Sobadora Manual de Panadería y Bollería Amasadora espiral : 2 velocidades Cortadora y ovilladora Página 10 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Horno convector con cámara fermentadora Horno de piso : 2 cámaras Horno de carro giratorio La distribución de los equipos en una planta (Lay out), dependerá del espacio disponible, la arquitectura del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volúmenes de producción, etc. El siguiente esquema muestra un lay out tipo: Manual de Panadería y Bollería Página 11 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Horno de gas de dos cámara Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 2. 2.1 LOS INGREDIENTES TRIGO El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la más usada para la panificación y pastelería. Del proceso de molienda se obtienen también el salvado que corresponde a la cascara del grano y el germen, que es la parte viva del grano de trigo y de un alto valor nutritivo. Proporciones, sin embargo, las proteínas insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar característica de que al combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elástica y consistente que proporciona las características y estructura del pan). Origen No se sabe con exactitud de dónde procede el trigo, pero ya existía 10.000 A.C. Granos de trigo fueron encontrados en las pirámides de Egipto. En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollándose mejor en climas que tienen inviernos fríos alternados con veranos calientes. El trigo fue introducido en América por los españoles durante la colonia, los registros indican que fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien comenzó a cultivarlo en el convento de San Francisco en Quito, Ecuador. Composición El trigo tiene 3 componentes fundamentales: Endospermo: Constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en cantidades importantes almidón y proteínas, y su propósito es suministrar energía alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca. Salvado: conocido también como afrecho o cáscara. Constituye alrededor del 14% del peso total del grano de trigo. Posee proteínas, materias grasas y contiene pigmentos que generalmente le dan al trigo su color característico. Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porción viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva planta. Clasificación del trigo Trigo duro: Posee un elevado grado de proteínas, que son la fuente del gluten en la masa. Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fríos. Trigo blando: Tiene características contrarias al trigo duro. Menor grado de proteínas. Proviene de climas menos fríos o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden nacer y crecer en los dos climas. Manual de Panadería y Bollería Página 12 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, La harina de trigo por sus propiedades y característica resulta única para la formación de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen proteínas también en la misma proporción que el trigo y en algunas hasta en mayores Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado En nuestro país existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas, dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de características blandas, con bajo contenido de proteína. Este tipo de trigo se presta para la fabricación de galletas, pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigos fuertes. CLASIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del proceso. 2.2.1 Ingredientes básicos: Son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en la fabricación del pan: Harina, agua, levadura y sal 2.2.2 Ingredientes Enriquecedores: Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos 2.2.3 Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas características particulares de volumen, color, sabor, presentación etc.: Aditivos, semillas, harinas especiales, especias, frutas, sabores, otros. 2.2.1 INGREDIENTES BÁSICOS: LA HARINA La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto. Composición Los principales ingredientes de la harina son los siguientes: Almidón: La cantidad de almidón varía según los distintos tipos de harina. Contiene un promedio del 69% al 72%. El almidón de trigo es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua. El almidón se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto da origen a la formación de la miga del pan masa de pan. Proteína: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las proteínas de la harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albúmina y la globulina, e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de gas), que da la estructura del pan. Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir que absorbe la humedad del ambiente. Azúcares: En la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%), estos azúcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar las masas. Manual de Panadería y Bollería Página 13 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 2.2 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento del grano, mayor será la presencia de las sales minerales en la harina y menor será su calidad panadera.) Grasas: El contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas. Clasificación de las harinas: Los principales tipos de harinas son los siguientes: a) Harinas fuertes o duras: Provienen de trigos fuertes o duros. Tienen un elevado grado de proteínas (11 al 13 %). Del 13 % en adelante para fideos. Son ásperas al tacto. De color crema acentuado. Posee un elevado poder de absorción de agua Se utilizan para la producción de panes de buen volumen como pan francés b) Harinas de media fuerza: Tienen un rango proteico entre 9 a 10 % Se usan para fabricar hallullas, masa para empanadas, masas de hoja c) Harinas blandas: Provienen de trigos blandos. Tienen un grado menor de proteínas. (7 % al 8%) Son sedosas al tacto. Son de color claro. Su poder de absorción es más bajo. Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería y galletas d) Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la molienda del grano, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%. Tiene un alto contenido en fibra. Se usa en mezcla con harina blanca en porcentajes variables de 10 a 40 %. e) Harina de centeno: El centeno es un cereal que se cultiva principalmente en climas fríos como el norte de Europa. Su molienda produce una harina de tono plomizo con tintes verde azulados. Con esta harina se fabrican panes artesanos de sabores y aromas muy apreciados. Se pueden elaborar panes con un 100% de harina de centeno o emplear en mezclas con harina blanca en porcentajes variables de entre un 10 a un 50 %. Mientras mayor es el porcentaje de centeno en la mezcla, más rústica será la apariencia del pan, la miga será más áspera y compacta con un menor volumen de la hojaza de pan. Factores de calidad de la harina para panificación Conociendo la composición de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificación de la harina por tipos, podemos resumir los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería. Manual de Panadería y Bollería Página 14 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Vitaminas: Contiene vitaminas del complejo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina), Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado La fuerza: Es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades: Buen volumen Grano fino y uniforme Textura aterciopelada La calidad panadera de una harina se mide con instrumentos como el Alveógrafo y el Farinógrafo. En el caso del alveógrafo los valores relevantes son los siguientes: Valor W: 80 (mínimo) y P/L 1.5 (máximo). P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura) L Extensibilidad (longitud de la curva), W Fuerza de la harina (área de la curva), P/L Relación de configuración de la curva, Ie Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml o 4 cm desde el origen de la curva). Valor fermentativo o poder diastásico: Está representado por la calidad diastásica de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación. En laboratorio esto se determina por el ensayo llamado Numero de caída o Falling Number. El rango normal esta entre 300 y 500. Valores inferiores a 150 indican trigos que han iniciado un proceso de germinación, lo que producirá masas con baja absorción, pegajosas y excesiva coloración en el horno. Valores sobre 600. Producirá panes con miga seca, poco volumen y cascara pálida Tasa de Hidratación o poder de absorción: Está determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. Para efectos de rendimiento, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo y obtención de un pan de buen aspecto y presentación Manual de Panadería y Bollería Página 15 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales o sobre una tablilla, para distinguir los tonos y matices de cada una. Una alta presencia de puntos oscuros en la muestra indica una tasa de extracción más alta. La harina molida de trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, más oscuro será su color. Por último, mientras mayor sea el porcentaje de almidón, más blanco será su color. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado La estabilidad o tolerancia a la fermentación: Se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente después de la fermentación completa, mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo mayor de tiempo. Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas, la harina será más oscura y de menor calidad. Acidez de la grasa: Máximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parámetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo característico. Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidón, el compuesto resultante es el gluten, que presenta un color gris y textura gomosa Procedimiento: 1. Pesar 100 gramos de harina, 2. Agregar 55 cc de agua, 3. Amasar hasta obtener una masa firme, 4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua, 5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidón (se puede comprobar apretando la masa sobre un vaso de agua, si no enturbia está listo) 6. Pesar esta masa y dividir para tres, así se obtendrá el contenido de proteína 7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten horneado) Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua. Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de los gases. AGUA Definición El agua es un líquido incoloro, sinsabor, compuesto de Hidrógeno y Oxígeno (H2O). El agua es abundante y se encuentra en los ríos, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas naturales se clasifican en dos categorías generales de acuerdo a su fuente: Aguas superficiales (ríos, lagos, estanques, etc.) Aguas subterráneas (pozos, manantiales, etc.) Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con cantidades más elevadas de impurezas orgánicas. Las aguas subterráneas, debido a su filtración a través de las capas del suelo tienen un contenido mineral más alto y una contaminación orgánica menor. Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas. Manual de Panadería y Bollería Página 16 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Contenido de proteínas: No menor al 12% de proteínas y no menos del 9 % de gluten seco. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de estas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en términos de partes de sales minerales x un millón de partes de agua (ppm). Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categorías. Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligante sobre el gluten de la masa. El cloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de 50 ppm, ayudaran a producir masas más firmes y volúmenes mayores. El carbonato de calcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras. La información acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una localidad, sería particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad, tienen que usar grandes cantidades de agua. Funciones del agua Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporación total y homogénea. Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas. Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones. Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa blanda y pegajosa.) Controla la temperatura de la masa. Permite un mayor crecimiento del pan en el horno. Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo. SAL Origen Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los océanos, lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraído se somete a procesos de purificación, evaporación, refinación y cristalización. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen una configuración cúbica. El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua. Características de la sal para panificación Ser soluble en el agua. Que sea blanca y yodada. Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas.) Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo.) Manual de Panadería y Bollería Página 17 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de manera que imparta una acción reformadora del gluten y sirva como alimento para levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o alcalinas retardan la fermentación. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Aspecto cristalino y granular. Funciones de la sal en panificación. El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad. Aumenta la absorción de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten. Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de La fermentación. También se suele añadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica. Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación. Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor. Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal. Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan. Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tiende a revenir el pan. ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente. Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser disuelta con rapidez. Cuándo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido. Manual de Panadería y Bollería Página 18 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa. La dosificación: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan. En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad de sal varía entre 0.5% y 1% con respecto a la harina. LEVADURA Definición y origen Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie de la familia llamada Saccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadería es producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera. Tipos de levadura Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en pasta. Se vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2ºC a 7ºC. Levadura Seca Instantánea: Está preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de células de levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de rehidratar. También producen un fácil acceso de aire (oxígeno), dando como resultado una pérdida rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea empacada herméticamente o al vacío. Después de ser abierto el paquete, debe ser utilizado inmediatamente. Este producto puede ser añadido directamente, sin rehidratación Previa, junto con la harina. Manual de Panadería y Bollería Página 19 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad. Problemas que acarrea el exceso de sal Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa. Retrasa la fermentación. Queda reducido el volumen del pan. El pan se reviene más de lo habitual. La corteza es más oscura. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Dosificación La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta: Tipo de masa que se va a elaborar, Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa, Disponibilidad de equipos existente, Mano de obra disponible, Tiempo de fermentación requerida, Después de considerar estos factores los porcentajes de azúcar para cada tipo de masa son: Masas de Sal de 1 al 2 % Masas de Dulce del 3 al 6% 2.2.2 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: AZUCAR Definición El azúcar es una sustancia sólida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboración del pan. Pertenece al grupo de compuestos que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno (Carbohidratos). El azúcar se obtiene de plantas vegetales (caña de azúcar o remolacha). Sacarosa: es el azúcar más usado comúnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos de dulzura. Maltosa: es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae de la cebada. En la elaboración de pan ayuda a la retención de humedad, lo que permite aumentar la frescura y los días de vida de este producto. Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura. Manual de Panadería y Bollería Página 20 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Funciones de la levadura La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (zimasa), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son las siguientes: Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura en la masa. La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. Este desprendimiento se verá reflejado en el volumen del pan. Producción de substancias como alcohol, alcohol etílico (CO2H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Funciones del azúcar Sirve como alimento de la levadura. Da coloración al pan. Ayuda a retener humedad (poder higroscópico). Mejora el sabor del producto. Mejora el color de la miga. Imparte dulzura al pan. Para masas de sal 1 % a 2 % Para masas de dulce 10 % al 25 % GRASAS Definición El término Grasa, se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento notorio y de gran importancia. En un principio esta industria se formó para procesar aceites vegetales para el consumo doméstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnológicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas. Composición Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y ácidos grasos. Clasificación de las grasas Según su origen, las grasas se dividen en: Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de los aceites de pescado, etc. Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana, algodón, maní, girasol, etc. Propiedades de las grasas Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades: Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas son las más flexibles. Manual de Panadería y Bollería Página 21 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Porcentaje de uso del azúcar en las masas Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos son los siguientes: Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar así tenemos que: Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Punto de Fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36°C. Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta capacidad de retención, mejor es la grasa. Funciones Lubrica la masa Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan Aumenta la conservación y la vida útil del producto final Disminuye la pérdida de humedad Mejora el aroma del pan Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave Mejora la apariencia del pan Porcentaje de uso Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Así tenemos que: Para masas de sal 1 % al 15 % Para masas de dulce 5 % al 30 % HUEVOS Definición Los huevos, debido a sus características naturales, se constituyen en un importante enriquecedor tanto en panadería, como en pastelería. El color del huevo está dado por el color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadería, los huevos se consumen en grandes cantidades, usándose enteros o separados como yemas o claras, según la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa. Funciones Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante. Aporta proteínas indispensables al gluten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa. Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retención del aire. Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado. La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente anti-envejecimiento Porcentaje de uso Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%. Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla solo con huevo, o solo con agua. Manual de Panadería y Bollería Página 22 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humo. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205 a 230°C). Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado LECHE Definición La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificación. Es un líquido blanco opaco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Origen Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, búfalo, etc. Tipos Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche: Leche en polvo: Proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo de leche que más se usa en Panadería, porque tiene mayor tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar. Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada “condensada”, está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata. Funciones Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza, Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio, Mejora el aroma y el sabor, Mejora la textura de la masa, Incrementa la absorción (uno por uno.) Porcentajes de uso La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar, cantidades bajo el 3 % ya que no se notará su efecto en el producto final. 2.2.3 INGREDIENTES ALTERNATIVOS ADITIVOS Y/O MEJORADORES El uso de aditivos en los alimentos está regulado por las legislaciones sanitarias de cada país. Se deben emplear sólo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de uso recomendadas por el fabricante o proveedor. En panaderías se emplea el término mejorador como sinónimo de aditivo. Dentro del contexto de los mejoradores de panificación, se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables que determinan su uso: La calidad de las harinas Las fórmulas de panificación Los procesos de panificación Los hábitos de consumo Manual de Panadería y Bollería Página 23 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Leche líquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en Panadería. El inconveniente de usar leche líquida es su corto tiempo de vida. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y climatológicos. Definición Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes activos destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar sin riesgo a la harina, sustancias de naturaleza química cuyas dosis máximas están reguladas, para evitar una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones, que podrían conducir a un efecto no deseado en la salud de las personas o en la calidad del pan terminado Agentes oxidantes de uso en panadería Yodato de Potasio Azodicarbonamida Ácido Ascórbico Bromato de Potasio La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas recién molidas y además nos ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también al reforzar el gluten de la harina, adicionalmente, nos permite mejorar la absorción de agua de la masa, mejorando el rendimiento final Agentes reductores de uso en panadería Clorhidrato de L Cisteína Meta bisulfito de Sodio Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante actúa complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminución del tiempo de mezcla. •Materias Grasas & Emulsificantes Funciones Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad. No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Es un producto totalmente natural. Incrementa la conservación del producto final. Da mayor volumen a los panes. Ayuda a producir un pan uniforme. Acorta el tiempo de amasado. Mejora la textura del pan. Mejora el aroma del pan. Aumenta la vida en anaquel. Porcentajes de uso Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina. Manual de Panadería y Bollería Página 24 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Principales componentes de un mejorador de panificación Oxidantes & Reductores Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxigeno Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno Resumen: Una oxidación refuerza el gluten y una reducción lo debilita. Mejoradores comerciales más empleados en panadería: Ácido Ascórbico: Se usa para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene una mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan hamburgués, pan de hot-dog. Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver en un poco de agua para una distribución más homogénea. Harina de malta: Se usa principalmente para proporcionar a la levadura una provisión extra de alimento (maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de gas carbónico durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara debido a una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo. Cantidad a usar: 100 a 150 gramos por 50 kg. De harina. Se mezcla directamente con la harina. Anti hongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros Los mayor uso son: Propio nato de Calcio y Propionato de Sodio Cantidad a usar: 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa. Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el período de conservación del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de molde, pan de pascua, pre pizzas y otros. Los emulsionantes más empleados son: Lecitina de soya, Mono y Di glicéridos. Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina. Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado. Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina, mejorando notoriamente sus características panificables. Cantidad a usar: 10 a 15 gramos por kg. de harina. Aditivos Multipropósito: Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o 100 kg de harina. ESENCIAS Y/O SABORES Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico provenientes de una planta aromática, o partes de una planta, con o sin su materia colorante. Los aceites esenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos: Destilación por arrastre de vapor, Compresión a mano o mediante prensas, Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles. Características que debe tener una esencia Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original, Aplicarse directamente, No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente en el producto final. Manual de Panadería y Bollería Página 25 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Función Impartir sabor y olor específico al producto final. Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar de sabores actúe como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al batido asegurarán la calidad del producto final. Almacenamiento Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 ºC. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez. 3. PROCESO DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un producto alimenticio (pan), de excelentes características organolépticas y nutritivas. Para efectos prácticos, las masas panaderas se pueden clasificar de acuerdo al porcentaje de agua de la receta tomando como base al peso de la harina, esto se denomina “porcentaje panadero” Masas duras: Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 %. Estas masas por lo general requieren un paso por la maquina sobadora o refinadora antes de cortar los modelos. Ejemplos: hallullas y derivados, masa para empanadas Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % de agua en la receta. Ejemplos: pan amasado marraquetas, pan frica, panes saborizados, pan de hotdog Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta Ejemplos: pan italiano, pan de molde El mayor o menor porcentaje de agua en la receta influirá directamente sobre las características organolépticas y de palatabilidad del pan, es así como las masa con menor cantidad de agua tendrán una textura de miga más áspera, de un alveolado más compacto y tosco de menor digestibilidad y cascara más dura, en cambio las masas más blandas tendrán una miga más suave y digerible y una cascara más delgada Manual de Panadería y Bollería Página 26 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Porcentajes de uso Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varían del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las recomendaciones del fabricante. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 3.1 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN Como cualquier proceso productivo, la fabricación de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboración de la gran mayoría de los panes HARINA AGUA LEVADURA SAL OTROS PESAJE DE LOS INGREDIENTES Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, AMASADO FERMENTACION INICIAL (EN BLOQUE) DIVISION O CORTE OVILLADO O BOLEADO FERMENTACION INTERMEDIA FORMADO O MODELADO COLOCAR EN BANDEJAS O MOLDES FERMENTACION FINAL HORNEO ENFRIADO, REBANADO, ENVASE Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la calidad, costos y rendimiento. Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases generados (CO2) durante la fermentación. Manual de Panadería y Bollería Página 27 3.2 División o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado. Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean. Formación o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del tipo de pan a fabricar. Empedrado: Consiste en colocar las piezas de masa ya modeladas en latas o bandejas de horno, moldes o sobre tablas, según corresponda al tipo de producto y a la forma de hornear (en latas o directo al piso del horno) Fermentación: La fermentación panaria es un complejo proceso bioquímico en el cual una pequeña parte del almidón de la harina es transformado en azúcares fermentables por la acción de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los azucares presentes en la masa liberando gas carbónico y alcohol. Paralelamente la masa adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta etapa. La fermentación la podemos dividir en: Fermentación inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja reposar entre 10 a 50 minutos antes de dividirla. (Temperatura ambiente) Fermentación intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio de 15 a 20 minutos. (Temperatura ambiente) Fermentación final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cámara fermentadora o algún lugar tibio durante 50 a 60 minutos para su crecimiento final. Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios físico-químicos que transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma. El tiempo de horneo dependerá de factores como, el tamaño de los panes, del tipo de pan y características del horno. Manejo post-horneo Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no dañar su calidad No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya que tiende a humedecer la base No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recién horneado es muy frágil No colocar pan tibio en bolsas plásticas (se humedece y pierde crocancia) Enfriar antes de envasar, para evitar la aparición prematura de hongos TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO El amasado es una operación cuya adecuada ejecución condiciona en gran medida la calidad del producto terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales • La formación de un producto visco elástico a partir de la harina y el agua • La incorporación de pequeñas burbujas de aire que permitirán la formación del alveolado de la miga El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos de trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo físico que demanda esta labor. Actualmente un alto porcentaje de la fabricación comercial de pan se efectúa en forma mecanizada, con un aumento de la productividad y reducción de costos. El amasado mecánico consulta dos etapas: Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm) por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harán las correcciones necesarias especialmente de la hidratación de la masa Manual de Panadería y Bollería Página 28 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Amasado: En esta etapa la masa adquiere la homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura alrededor de 10 minutos. La intensidad del trabajo mecánico (sobre 80 rpm) puede sobrecalentar la masa y/o romper la estructura del gluten formado, por lo que debe ser controlada adecuadamente INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa (all-in) todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad. Método en dos etapas o Esponja -masa Es un método que produce panes de buen volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomienda especialmente en la elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog, pan de hamburguesas, masas dulces, pan de pascua y otros. El método consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda. Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa. SECUENCIAS DE INCORPORACION: la secuencia u orden en que se incorporan los ingredientes a la mezcladora pueden variar según el tipo de pan a fabricar, el tiempo de amasado e incluso por costumbres de los panaderos. Una secuencia muy usada es: Parte del agua o manteca 3.2.2 Ingredientes secos resto del agua levadura grasa PREFERMENTOS La levadura se puede agregar directamente a la masa o elaborar algún tipo de pre fermento, como leudo, masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al proceso, favorecen notoriamente la calidad final del pan El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original, levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentación de este pre fermento. Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva preparación, incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado El uso de estos pre fermentos tiene las siguientes ventajas: Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad Disminución del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos mejorando la conservación del pan Los ácidos orgánicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado Los tipos más comunes de pre fermentos son: Leudo Masas pre fermentadas: Masa madre y sauerteing Esponja Poolish Biga Manual de Panadería y Bollería Página 29 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 3.2.1 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado MASA MADRE: Es un método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa, incluso la legislación alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus características y condiciones de preparación. En España también su empleo es bastante generalizado. Básicamente es una masa elaborada con harina de trigo, más un 60 a 65 %, agua una pequeña cantidad de levadura y sal, que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias horas con el objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es un proceso natural en el que el dióxido de carbono y el ácido láctico son los productos resultantes. El gas leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. Además el uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes, la estructura de la miga y el tiempo de conservación. La masa madre se agrega en proporción de 15 a 20% del peso de la harina de la receta. MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteig o saüer) Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de trigo, pan de centeno, baguette y panes rústicos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El proceso inicial es largo pero los resultados son excelentes. Ejemplo de elaboración de un saüer: Primer día Mezcle 500 gr. de harina de centeno, más 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua. Agregue una manzana verde rallada (con cascara) Ponga en un bol, cubra con plástico y deje en refrigerador durante 24 horas. Segundo día: Refrescar Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 500 cc. de agua. Esto se conoce como refresco Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en refrigerador Manual de Panadería y Bollería Página 30 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, LEUDO Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolución nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporción recomendada es: 100 gr de levadura fresca, 50 gr. de azúcar o harina y 600 cc de agua tibia (35 a 40°C) Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Cubra y deje reposar otras 24 horas en el refrigerador. Luego de este tercer reposo, el sauer estará listo para ser utilizado. Debe refrescarlo diariamente al final de la jornada Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque diariamente. Mantenga en refrigeración para que no desarrolle excesiva acidez. POOLISH: Es un tipo de pre fermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia. Actualmente es un método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azúcar y toda la levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas. Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los ingredientes. En el proceso artesano el poolish se deja a temperatura ambiente varias hora de acuerdo a la cantidad de levadura agregada, así por ejemplo podemos considerar las siguientes proporciones de levadura en base al peso de la harina del poolish. Tiempo de fermentación Porcentaje de levadura 3 horas 1.5% 7a8 horas 0.7% 12 a 15 horas 0.1% BIGA: Es un pre fermento de origen italiano. Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de la harina Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros. Manual de Panadería y Bollería Página 31 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Tercer día Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 3.2.3 TEMPERATURA DE LA MASA Calculo de temperatura de una masa: La temperatura de la masa al final el amasado se puede controlar mediante al control de la temperatura del agua de la receta. Para este cálculo se deben considerar los siguientes parámetros: Temperatura final deseada, temperatura del ambiente, temperatura de la harina y el coeficiente de roce o fricción de la amasadora. La fórmula general es: Tº del agua = Tº deseada x 3 – (Tº harina + Tº ambiente + fricción) Ejemplo: Si se desea obtener una masa a 24ºC al final del amasado ¿Cuál debe ser la temperatura del agua?, Sabiendo que Temperatura de la harina 27ºC Temperatura ambiente: 28ºC Fricción de la amasadora: 10 Al aplicar la formula se obtiene: Tº del agua = 24 x 3 - (27+ 28+ 10) Tº del agua = 72 - 65 Tº del agua = 7ºC 3.3 FERMENTACION La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. Al principio la producción de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendrá como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá adquiriendo mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar un exceso de fuerza y de tenacidad La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura a la masa y finaliza dentro del horno, cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 55°C. lo que resulta temperatura letal para la célula de levadura Manual de Panadería y Bollería Página 32 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, La temperatura de la masa afecta directamente la actividad enzimática de la levadura y por lo tanto el ritmo de la fermentación. Si bien se considera en términos generales que la temperatura interna de la masa al final del amasado debe estar alrededor de los 26 a 28 ºC, existen productos que requieren otros rangos dadas sus características, es así como para las baguette se requieren masas un poco más frías con temperaturas entre 22 a 24ºC, con esto se consigue una masa de mejor comportamiento en la etapa de formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en crudo requieren temperaturas entre 18 a 20ºC, para impedir que la levadura se active y la fermentación arranque antes de congelar la masa. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que está reposando. Cuanto mayor sea el volumen de masa, la migración de gases hacia el ambiente es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda en la masa, contiene aromas y sabores que repercutirán positivamente en el producto final. También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duración. Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande e irregular. Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo. 3.4 HORNEO Esta etapa permite la transformación de una masa cruda en pan, un producto de corteza dorada liviano, de estructura de miga alveolada, con un agradable aroma y sabor y 100% digerible. Durante el horneo ocurren una serie de transformaciones físicas y químicas en la masa. Desde el punto de vista físico se observa la formación de una película en la superficie de la masa (corteza), dilatación de los gases, evaporación de sustancias volátiles (alcohol). Las reacciones bioquímicas incluyen, activación de la levadura, formación de dióxido de carbono, gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas del gluten, caramelización de los azucares y las reacciones de Maillard. La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en cuanto la riqueza de la formulación, características particulares del producto terminado y el tamaño de la pieza de masa, forma de transmisión del calor del horno (conducción, convección y radiación) y también es importante si la cocción se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del horno. En términos generales se pueden entregar los siguientes valores de referencia Peso de la masa 30 a 50 gr 80 a 100 gr 200 a 350 gr 500 a 750 gr 1000 gr. o mas Manual de Panadería y Bollería Temperatura 230 a 240 °C 220 a 230 °C 190 a 210°C 180 a 190 °C 160 a 170 ° C Tiempo 8 a 12 minutos 15 a 18 minutos 25 a 30 minutos 40 a 50 minutos 60 a 80 minutos Página 33 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, PERIODOS DE REPOSO Antes de la fermentación propiamente tal, se produce el llamado reposo, que es el período que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza. El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez degasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al fenómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado USO DE VAPOR: Muchos panes requieren aplicación de vapor durante el horneo, especialmente importante en panes franceses (baguette, marraquetas y similares), en panes integrales y de centeno. la adición de vapor permite: Mejorar la coloración de la corteza ya que favorece la dextrinizacion del almidón Mejora el brillo de la corteza Disminuye la pérdida de peso de la pieza de masa Mejora la expansión de la masa en el horno y por lo tanto el volumen final del pan DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACIÓN Y HORNEO (Tejero F. 1992) Aunque los principales problemas que se originan en la elaboración del pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, muchos de ellos se originan durante las etapas de la fermentación y horneo. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. Veremos cuáles son los más frecuentes pero también los que se plantean en técnicas concretas como la fermentación controlada. En la cocción, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. El éxito de este proceso dependerá de la cantidad de azúcares que tenga la harina y de su actividad enzimática, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD Durante la etapa de fermentación es preciso que la graduación de la temperatura no varíe mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura óptima de la masa que se sitúa en los 25º C (puede ser por debajo en los procesos de fermentación controlada). Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor también se verán afectados por una temperatura superior a los 30º C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir más cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la masa además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa al frío para ralentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza. La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza formando una costra en la superficie y si por el contrario el ambiente es muy húmedo, la masa se volverá pegajosa y el producto terminado presentará ampollas en la superficie. Manual de Panadería y Bollería Página 34 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 3.5 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha añadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal será del 75%), de esta forma no formará corteza ni se volverá pegajosa. Durante el proceso de elaboración del pan una serie de factores afectan la calidad del producto final, como por ejemplo la calidad de las materias primas, especialmente de la harina, la temperatura de la masa , las condiciones de temperatura y humedad durante la fermentación, las temperaturas y tiempos de horneo, etc. • Masa débil y extensible: (masa que se extiende durante la fermentación): - Harina floja y extensible. - Masa blanda. - Masa fría. - Poco tiempo de reposo coincidiendo con poca cantidad de levadura. - Falta de amasado. • Masa que durante la fermentación se acorteza: - Falta de humedad. - Corrientes de aire. - Masa caliente y dura. • Masa fuerte y tenaz: (masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentación): - Harina fuerte y tenaz. - Masa dura. - Masa caliente coincidiendo con mucha levadura. - Poco tiempo de reposo, que no permite la suficiente relajación del pastón ya formado. • Fermentación lenta: - Poca levadura, vieja o mal conservada. - Masa fría. - Exceso de sal o azúcar. - Frío donde se desarrolla la fermentación. - Harina con baja actividad enzimática. • Durante la fermentación la masa se vuelve pegajosa: - Masa blanda. Mucho vapor en la cámara de DEFECTOS DURANTE LA COOCION fermentación. - Harina procedente de trigo germinado. - Mucho amasado. Manual de Panadería y Bollería Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION • Fermentación rápida: - Exceso de levadura. - Masa caliente. - Poca sal o azúcar. - Temperatura alta de fermentación. Página 35 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado DEFECTOS DURANTE EL HORNEO • El pan se encoje dentro del horno: - Amasado insuficiente. - Masa fuerte y tenaz. - Falta de vapor. - Horno muy caliente. - Formado muy apretado. • Pequeñas ampollas: - Masa fría y débil. - Masa blanda. - Poco tiempo de reposo en coincidencia con poca levadura. Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, • Grandes huecos en el interior de la miga: • El suelo del pan presenta - Dosis altas de ácido ascórbico. cavidades huecas: - Masa fuerte y tenaz. - Humedad en las tablas o en las - Masa dura. telas durante la fermentación. - Poca fermentación. - El piso del horno está muy caliente. • Ampollas grandes en el lateral de la barra: - Humedad alta durante la fermentación en coincidencia con la masa dura y la cocción en un horno de piso refractario. Manual de Panadería y Bollería Página 36 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 3.6 ESTANDARIZACION DE RECETAS Las recetas de panadería se estandarizan siguiendo el sistema del porcentaje panadero, donde al peso de la harina se le asigna el 100% y al resto de los ingredientes el porcentaje correspondiente a este peso. Este sistema permite un mejor manejo de la receta independiente de la unidad de medida adoptada. Ejemplo: PESO HARINA AGUA LEVADURA SAL MANTECA AZUCAR 1 kg 550 cc 30 gr 20 gr 60 gr 25 gr PORCENTAJE PANADERO 100 % 55 % 3 % 2 % 6 % 2.5 % RENDIMIENTO DE UNA RECETA El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneo. La pérdida promedio se sitúa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan de molde, pan de hamburguesa). Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de salido del horno. Ejemplo: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Pérdida = = 85 kg = 74 kg 11 kg (pérdida por evaporación en el horneo) Esto equivale a un rendimiento en pan horneado de un 87% con una pérdida o merma de un 13% aproximadamente Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda por el peso del corte de cada unidad. Ejemplo: Peso de la masa cruda: 82 kg (82.000 gr) Tamaño del corte : 60 grs c/u Rendimiento en unidades : (82.000 /: 60) 1.366 unidades aproximadamente Manual de Panadería y Bollería Página 37 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, INGREDIENTES Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 3.7 TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS La diversidad de las formas de comercialización del pan actualmente ha permitido la incorporación de nuevas arias técnicas de manejo de masas, dentro de estas tenemos: 3.7.1 FERMENTACIÓN CONTROLADA 3.7.2 CONGELACIÓN DE MASAS 3.7.3 PRE COCCIÓN Las piezas de masa cruda ya formadas, se colocan en una cámara congeladora (-30 a -35ºC) durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15º Celsius (alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de plástico impermeable y se traslada a cámaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20º C. La descongelación se lleva a cabo en una cámara de fermentación controlada, en forma lenta en una cámara frigorífica a 6º C. o a temperatura ambiente Una vez descongeladas las piezas de masa, comienza la fermentación Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos. Antes que la corteza adquiera color se interrumpe la cocción. Luego de un período de enfriamiento el pan precocido se lleva a temperaturas de congelación ( -30 a -35 ºC) y luego se mantiene en cámaras a - 18 ºC . Para su uso, se descongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno por otros 10 a 12 minutos para terminar la cocción. 4. MASAS DULCES O BOLLERIA En esta sección se elaboraran diferentes productos de bollería dulce que siendo originarios de algunos países o regiones en particular, se han incorporado al recetario internacional de la panadería, tanto en variedades horneadas, fritas como hojaldradas. Las formulaciones de bollería dulce tienen ciertas particularidades que es necesario tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad organoléptica y comercial. Dentro de estas tenemos: Alto contenido de azúcar: entre un 10 a un 30 % (base harina) Alto contenido de materia grasa: 10 a 20 % (mantequilla y/o margarina de horneo) Alto contenido de huevos: 10 a 25 % Incorporación de leche líquida: 10 a 25 % Bajo contenido en agua: menos del 40% Incorporación de fruta confitada, frutos secos, esencias y sabores, licores, otros Aplicación de rellenos como crema pastelera, mermeladas, cremas de chocolate, otras Manual de Panadería y Bollería Página 38 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Es una técnica que permite detener la fermentación de las masas. Para su aplicación se requiere una cámara programable que tiene la capacidad de actuar como una enfriadora o cámara de retardo y luego de un cierto tiempo programado como una fermentadora, Las piezas de masas ya formadas se refrigeren a 2°C para detener la actividad de la levadura...Transcurrido el tiempo programado, la cámara comienza a aumentar su temperatura reiniciándose la fermentación de la masa. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un fermentador. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Por estas razones es necesario realizar algunos ajustes en el proceso como: Adaptar la cantidad de levadura al porcentaje de azúcar: Usar 1/3 de levadura (base levadura fresca) respecto del peso o porcentaje de azúcar. Existen en el mercado levaduras especiales para masas con alta concentración de azúcar Se puede emplear el método directo de amasado (all-in) pero es recomendable “vigorizar” la levadura mediante las técnicas del leudo” o emplear el método de la esponja, para mejorar el volumen, esponjosidad y ternura de la miga. La alta concentración de materia grasa puede producir una masa de difícil manejo, un producto final de bajo volumen y miga desgranable, por lo que es recomendable en algunos casos cremar la materia grasa con el azúcar y los huevos antes de incorporar el resto de los líquidos y harina. METODOS DE TRABAJO ELABORAR PARA MASAS DULCES Para obtener productos livianos y esponjosos es fundamental que los ingredientes sean mezclados en forma adecuada hasta conseguir una masa suave y elástica. Leudo Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolución nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. Preparación: Disolver la levadura en 4 a 5 partes de agua tibia, agregando además un poco de azúcar o harina para mejorar el “arranque” de la levadura. Método Directo Básicamente consiste en mezclar en una sola etapa todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Es un método rápido pero no se desarrollan plenamente algunas variables de calidad como el volumen, textura de miga, esponjosidad, aroma y sabor. Este método se emplea corrientemente en masas fermentadas saladas, no es muy recomendable para bollería dulce Método Esponja y Masa Es un método en dos etapas que produce panes de buen volumen y esponjosidad, buena textura de miga y con sabores y aromas más acentuados. El método consiste en mezclar parte de la harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semi-blanda. Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa. Este método se recomienda para cualquier tipo de masa fermentada, dulce o salada. 4.2 LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS (Tejero. F, 1992) El azúcar se añade a la masa para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato fermentable para la levadura. Sin la adición de azúcar, la fermentación se limita a la cantidad de azúcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas amilasas o diastasas para descomponer el almidón en azúcares fermentables. Manual de Panadería y Bollería Página 39 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 4.1 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Sin embargo, mucha azúcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azúcar excede el 10%, se inhibe la producción de CO2 y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta concentración de azúcar limita la entrada de agua y nutrientes a las células de la levadura. Actualmente la industria ha desarrollad levaduras especiales para trabajar en condiciones de alta concentración de azúcar, como es el caso de las masas dulces. Tipos de azúcares empleados en la industria panadera Derivados de la sacarosa El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término genérico de azúcar es el producto más utilizado en la panadería y pastelería. La sacarosa es un carbohidrato (disacárido) dulce de estructura cristalina y transparente, en fase líquida es de color blanco, soluble en agua y de baja solubilidad en alcohol. Durante la fermentación, por la actividad de la enzima invertasa, (presente en la levadura), se desdobla en dos azúcares simples (monosacáridos) estos son la glucosa y la fructosa. Esta transformación también se produce en presencia de ácidos diluidos Azúcar lustre, flor o impalpable. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha mediante un proceso industrial que consiste en moler la sacarosa hasta obtener una granulometría muy fina y luego adicionando un 1% de fosfato tricálcico y un 3% de almidón de maíz, los cuales actúan como secuestrante de la humedad, previniendo el alglomeramiento del producto dentro del envase El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azúcar es muy higroscópico (absorbe humedad rápidamente) debido a la superficie final de su granulometría. Se usa para decorar y preparar baños (glasé) en muchos productos de bollería horneada y frita (stollen, ensaimadas, donas, etc.). Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con un ácido, por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene buenas propiedades de retención de agua (humectante) cualidad muy apreciada para mejorar la conservación de los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se adhiera con mayor facilidad a la superficie de los productos. Se recomienda enfriar y mantener refrigerado. Funciones del azúcar invertido Acelera el ritmo de la fermentación. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto, mejorando su conservación Manual de Panadería y Bollería Página 40 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Los endulzantes, edulcorantes o azúcares son un importante ingrediente en numerosos productos de panadería y bollería. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que transmiten a los productos, vigorizan el proceso de fermentación, son un aporte nutricional constituyen un sustrato para la actividad enzimática que proporcionará aromas, sabores agradables y un color característico a la corteza de los panes Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Dosificaciones En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En masas fermentadas se recomienda reemplazar entre un 50 a un 70 % del azúcar granulada de la receta por este jarabe. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina. La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad. En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y edulcorante. Funciones de los azúcares en la elaboración de masas con levadura Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas. Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar será necesario aumentar también la dosificación de levadura. Se recomienda que en masas dulces o bollería por cada tres partes de azúcar, dosificar una parte de levadura fresca. Así por ejemplo si la receta contiene un 25% de azúcar se debiera agregar entre un 7 a 8 % de levadura fresca. Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación. Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar una miga más suave y blanda y un mejor desarrollo de la pieza en el horno. Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma característico a pan horneado. Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard. Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto adquiera color, manteniendo la corteza fina y poco descamada. Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópico Manual de Panadería y Bollería Página 41 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Azúcares basados en la dextrosa La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del calor y con la presencia de un ácido o una enzima. Este proceso se conoce como hidrólisis de almidones. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES Edulcorante Clasificación 4.3 MATERIA GRASA MASAS DULCES La incorporación de materias grasas en la masa de bollería es fundamental para obtener una estructura de miga suave, tierna, de buena palatabilidad y un producto de mayor conservación, sin embargo el principal inconveniente que presenta el consumo de bollería radica en su elevado contenido en grasa saturada y ácidos grasos del tipo trans. En este sentido, se plantea la posibilidad de modificar su perfil graso a fin de obtener productos más saludables o con propiedades beneficiosas en cuanto a la prevención y/o tratamiento de enfermedades cardiovasculares u obesidad, entre otras. Grasas Modificadas Hoy en día es posible utilizar en la elaboración de estos productos margarinas más saludables y menos calóricas que las empleadas hace años. La tecnología actual permite obtener margarinas de menor contenido graso, con menor proporción de ácidos grasos trans y, sin embargo, igualmente plástica, extensible, fácil de untar y con capacidad de retención de gases, que las margarinas tradicionales, además de ser más estables frente a la oxidación. Manual de Panadería y Bollería Página 42 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 100 Sacarosa 50 Dextrosa (glucosa) 130 Fructuosa (levulosa) 30 50 Maltosa 15 Sorbitol 70 Lactosa 400 Azúcar invertido 180 Sacarina Aspárteme Nota: Para comparar el poder edulcorante, se usa como patrón de referencia la sacarosa, a la cual se le asigna el valor 100. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Grasas sustitutivas Algunos de estos productos (los brioches, por ejemplo) admiten la sustitución del tipo de grasa tradicionalmente empleado como ingrediente de su masa, como puede ser mantequilla o margarina, por aceites vegetales, como el aceite de oliva, rico en ácidos grasos mono insaturados (ácido oleico), de demostrados efectos sobre la salud del organismo; o aceites de semillas, como el aceite de girasol, especialmente rico en ácido linolénico, un tipo de ácido graso poli insaturado. Para el caso de bollería frita, una opción interesante es el uso de aceites de oliva o de semillas para freír, con menor contenido en ácidos grasos saturados. Con este fin se pueden emplear también variedades de aceites de semillas obtenidas por mejora genética. Estas variedades de aceite, como el aceite de girasol alto oleico, presentan un menor contenido en ácidos grasos saturados y son muy eficaces para freír al ser muy estables a la oxidación. HOJALDRES CON LEVADURA Un hojaldre con levadura nos permitirá elaborar especialidades dulces y saladas con o sin rellenos como es el caso del croissant y las masas danesas también conocidas como danish pastrie o facturas. Los principios de elaboración son similares al hojaldre tradicional es decir. Obtención de una masa homogénea y elástica a temperatura no superior a 20°C Uso de margarinas especiales para laminar Proceso de vueltas y reposos en frio Sin embargo al incorporar levadura y otros ingredientes enriquecedores como azúcar, leche, huevos, aromatizantes, el proceso tiene algunas variaciones: No es necesario activar la levadura al inicio del proceso (leudo u otro), agregar directo a la masa Usar agua fría para que la masa tenga una temperatura final entre 18 a 20°C como máximo Se disminuye el número de vueltas a tres vueltas simples o una simple y una doble Luego de realizada la última vuelta, se cortan los modelos, se colocan en bandejas y fermentan hasta doblar el volumen Es fundamental el reposo en frío (una a dos horas) entre cada vuelta, para que la grasa del empaste recupere su consistencia, la masa adquiera mayor elasticidad y para que la levadura no se active antes de tiempo 4.5 MASAS BATIDAS CON LEVADURA Tienen un menor porcentaje de harina respecto de los otros ingredientes como huevos, mantequilla, azúcar. Esto se traduce en una pasta bastante liquida imposible de amasar y que se debe trabajar como un batido para cake. El resultado es un producto ligero, esponjoso de textura abizcochada La pasta se hornea en moldes y los más tradicionales son los savarines o babas. Manual de Panadería y Bollería Página 43 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 4.4 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado PANES DULCES DEL MUNDO Rosca de Reyes Es un postre que conmemora el momento en que los Reyes Magos encuentran el pesebre donde nació Jesús. Se dice que la tradición nace en Francia durante la edad media, de allí pasa España y también a América, especialmente a México donde es muy popular. Probablemente viene de la costumbre pagana de elegir el “Rey de la fiestas”, momento en que la familia se reunía alrededor de una rosca de pan dulce adornada con azúcar y frutas abrillantadas, en las que habían escondido una haba, como símbolo de la huida de la sagrada familia de la persecución iniciada por el (Imagen: patylachef.com) rey Herodes. . En la actualidad, la haba ha sido reemplazada por una figura del niño Dios en porcelana escondida en el pan. Cada persona corta una rebanada y el cuchillo simboliza el peligro en el que se encuentra el Niño Jesús. Quien tiene la suerte de encontrar la figura al cortar el pan será, según la costumbre, el anfitrión de la celebración de la fiesta de la Candelaria el día 2 de febrero. Obviamente, cada cultura le ha dado a través del tiempo un sentido especial y único a esta tradición La ensaimada de Mallorca (del mallorquín ensaimada, de saïm, grasa) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca. Imagen: www.odelices.com La elaboración de ensaimada de Mallorca requiere un proceso de fermentación largo, como mínimo 12 horas. El azúcar determina el característico sabor dulce de la ensaimada mallorquina, sirviendo también como fuente para la actuación de las levaduras. El contenido de azúcar influye en el tiempo de desarrollo de la masa y determina algunas características organolépticas del producto tradicional como el aroma y sabor, y el color dorado de la corteza (Fuente: www.wikipedia.org) Manual de Panadería y Bollería Página 44 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 4.6 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado PAN DE ANIS El anís tiene un sabor dulce, agradable, bastante parecido al hinojo, otra especia que contiene principios similares, aunque es algo más dulce que esta. Usos del anís El anís como especia se utiliza en preparados como la sopa francesa de bullabesa. En España, destacan las rosquillas de anís, los rollos de anís, los pestiños andaluces. En México se consume pan de anís como parte de la tradición del día de los muertos En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redondeado en cuyo interior hay un fruto entero. En Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las "pízcales", muy populares durante las Navidades, a las "gotas de anís" o a las "tartas de anís". En Alemania se confecciona el anisbrod o " pan de anís”, un tipo de pan que contiene este fruto. En Argentina se elaboran las "tabletas mendocinas". Fuente: www.botanical.online. online.comw.botanical-online.com Manual de Panadería y Bollería Página 45 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Imagen: nutriciongrupobimbo.com Concha mexicana La Concha es un pan dulce muy popular en México consiste en un pan tipo bizcocho (miga suave y esponjada) con una cubierta de manteca o mantequilla mezclada con azúcar , la cual se hornea con el pan y le da una cubierta crocante muy duce, normalmente está cubierta se ralla con un molde antes del horneo, para otorgarle su presentación típicas También está cubierta se puede saborizar o colorear. Se consumen acompañando bebidas de chocolate o café Fuente: www.wikipedia.org Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado HISTORIA DEL PANETTONE Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Milán durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado “el moro”. El duque, en compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí en más, el “pan de Toni” (la contracción derivaría en panettone) se expandió por el resto de Italia y Europa. Otra versión de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para las fiestas de 1495, mandando a preparar las más sutiles delicias y... al cocinero se le quemó el pan de Navidad. Cuando la desesperación lo invadía advirtió que un aprendiz de su cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que había elaborado a escondidas y al que le había agregado frutas. Como último recurso, el cocinero arrebató el pan a Toni y lo presentó en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o sea “Il panetón”. Se puede asegurar es que el panettone nació en Milán. Distintas son las características que presenta el Pan Dulce según la región donde se fabrica, por ejemplo: PAN DULCE DE VENECIA Si bien el Pan Dulce de Génova o de Milán fue el primero y más tradicional, le apareció un fuerte competidor en la ciudad de Venecia: ¿En qué se diferencian? El original tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable. EL PAN DULCE DE LOMBARDÍA O MILÁN Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia. STOLLEN (pan dulce alemán) Este tradicional pastel con nueces y almendras, Remonta su origen también al siglo XV. El mercado más antiguo de Dresde data del año 1434. Con el paso de los años se añadieron otras muchas Mercaderías incluyendo el predecesor del famoso Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como Striezel". Esta típica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina, avena y agua parece que, simplemente, no tenía mucho sabor. Para modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto del Papa conocido como”Butterbrief" (carta de mantequilla). Allí se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía utilizar leche y mantequilla para la elaboración del pan. Manual de Panadería y Bollería Página 46 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, PANETTONE La celebración de Nochebuena es una ocasión propicia para reunir a la familia y los amigos. Esta encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorización toma formas diferentes en cada pueblo. Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y el solsticio de invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han seguido, aun fuera de tiempo, copiadas de las del hemisferio norte. Estas costumbres han ido cambiando con el paso del tiempo, además cada religión le ha ido impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es generalizado y no falta en ninguna mesa navideña: el PAN DULCE. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado BIENESTICH Kuchen de origen húngaro llamado también Kuchen Picada de abeja o panal de abeja. Se elabora con una Masa dulce de levadura, la característica principal la cubierta, que consiste en una mezcla de azúcar, mantequilla, miel leche y almendras efiladas .Luego de horneado, se corta y rellena con Crema pastelera o alguna crema derivada Manual de Panadería y Bollería Página 47 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Más tarde, aproximadamente en el año 1500, este mercado conocido como "Lunes de Striezel” empezó a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender sus especialidades en pastelería. Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así el striezel en el stollen de Navidad. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado BERLINES Berliner Pfannkuchen rellena con mermelada de ciruelas y espolvoreada con azúcar flor Berlin tradicional relleno con crema pastelera y espolvoreado con azúcar flor DONAS Las donas (Doughnuts), con la presentación y formato que hoy conocemos, tuvo su origen a mediados de 1800. Su predecesor fue un bollo de aceite, una pasta frita holandesa del siglo XVI, mejor conocida como olykoek. Respecto a cómo los olykoek se transformaron en “doughnut”, hay varias versiones. Algunos dicen que ciertos inmigrantes llegados a América, que habían aprendido a hacer los olykoek en Holanda, tornaron sus bollos (dough) y los transformaron en nueces (knots), por el tamaño tan pequeño que les brindaron. Por eso “dough knots”, en español “nuez de pasta”. Otros cuentan otra versión, y dicen que como los olykoek no se cocían bien en el medio, sus cocineros ponían nueces en el medio (“dough-nuts”) para hacerlas más apetecible. Esos centros que no se cocinaban bien, aparentemente, fueron directa o indirectamente los responsables de transformar el bollo en el anillo o aro que conocemos hoy. Dice la historia que un capitán de nueva Inglaterra llamado Mason Crockett Gregory (o Hanson Gregory, dependiendo de quién relata el cuento) en 1847 aproximadamente, inventó ese famoso agujero que da a la dona el aspecto que tiene hoy. Pero hay otra versión… La versión más colorida de la historia dice que en aquella época Elizabeth, la madre de Gregory, preparó unos olykoeken y se los dio a su hijo para que los llevara consigo en sus viajes por el mar. Gregory necesitaba un lugar para colocar sus olykoeken en algún sitio mientras timoneaba su embarcación y muy Manual de Panadería y Bollería Página 48 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, BERLINES Este tipo de pastel frito en manteca se conoce en el norte de Alemania aunque se puede decir que es similar al elaborado en el horno y posiblemente de forma irregular. Una leyenda popular sobre el Berliner Pfannkuchen que data del año 1756 menciona que un pastelero berlinés que quería servir a Federico el Grande como artillero, pero sin embargo ciertos problemas de salud, fue calificado como "no apto", no obstante Federico le convirtió en pastelero del regimiento permitiéndole de esta forma permanecer a su servicio , el pastelero para agradecer esta cortesía inventó este pastel con la forma de las balas de los cañones de la época . Como durante las campañas no disponían de hornos, optó por freírlos en manteca Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado astuto (o no) los colocó en las salientes del timón del barco y allí nació el agujero característico de este producto EL MAYOR EXPERTO DEL MUNDO DONAS GLASEADAS Lo cierto es que cualquiera que haya sido la maravillosa o simplona idea, que hizo que Gregory eliminara el centro de los olykoken, contribuyó a que las donas se cocinaran más parejo, al recibir el calor de la fritura tanto por la parte externa como interna del aro de masa (Fuente: http://www.elgranchef.com/tag/historia-de-las-donas) CROISSANT Cuando en 1529 Viena (*) fue sitiada por largos meses por los ejércitos turcos, los reposteros locales, a fin de animar el alicaído ánimo de la población, tomaron el emblema de los sitiadores, la media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba ante los irritados soldados turcos masticando su símbolo sagrado. Manual de Panadería y Bollería Página 49 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, DONAS TRADICIONALES Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Posteriormente los panaderos daneses cambiaron la receta original, incrementando la cantidad de grasa (añadiendo más huevo), resultando en la receta actual de la pasta danesa. Se pueden rellenar antes de hornear con crema pastelera, cremas de chocolate, frutas mermeladas, etc. Luego de horneadas también se rellenan, decoran y glasean. Fuente(s): http://www.wstlb.at/cgi-ma09/embed-wo.pl… SAVARIN En la mesa del príncipe Talleyrand llamaba la atención un personaje por lo mucho que comía, lo poco que hablaba y la frecuencia con que se dormía al final de la comida. Era Jean-Anthelme Brillat, alcalde de Belley y gastrónomo por antonomasia. A su apellido, este magistrado y diputado de la Asamblea constituyente añadió el de su tía Mlle. Savarin. Y como Brillat-Savarin se hizo célebre en el mundo de la gastronomía. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una de ellas, Pierrete, murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa, después de gritar a su criada que le trajera el postre. A Monsieur Brillat-Savarin (1755-1826) el apetito le venía de familia. Su paladar lo educó con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas de París. Durante la revolución francesa y para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a Estados Unidos, donde subsistió dando clases particulares de francés y tocando el violín en las calles, pues este gran investigador de la gastronomía con aire de cura y solterón empedernido también era un notable violinista. Allí descubrió el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh rarebit y el korn beef. De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible, entre París y Belley, compaginando su trabajo como magistrado del tribunal de Casación con el de profesor de gastronomía. A los gastrónomos de París les dedicó el libro que lo haría célebre, la "Fisiología del gusto", publicado en octubre de 1825 Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almíbar como los 'Borrachitos' y el famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se pueden servir en una cena y también a la hora del té, todo depende de la presentación y porción. Este postre es realmente delicioso, de textura húmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido en almíbar de ron se derrite en segundos en la boca. El punto está en servir porciones de tajadas delgadas y decorar con frutillas, crema batida. Manual de Panadería y Bollería Página 50 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, FACTURAS O DANESAS El origen de la pasta danesa según lo describe la Asociación de Confiteros, Panaderos y Chocolateros de Dinamarca se remonta a una huelga de panaderos daneses en el año 1850. Esta huelga forzó a los dueños de las panaderías a contratar mano de obra extranjera, entre ellos trabajadores vieneses, que trajeron consigo la técnica de su tierra natal. Entre las recetas vienesas estaba el Plundergebäck, muy popular en Dinamarca. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado El bizcocho puede ser preparado días antes, refrigerar y entibiar 5 minutos en horno convencional para terminar la preparación. (Imágenes obtenidas del sitio: http://lacocinadeile.tripod.com/) El nombre “brioche” aparece en una impresión que data de alrededor de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes según la región y se añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos típicos de cada zona. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos platos de carne. ROLLO DE CANELA El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo era horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el costo de sus ingredientes. En la actualidad, es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del norte de Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de kanelbulle. Su origen es incierto, pero como otros, es posible que tenga un origen alemán. Es un panecillo muy popular para acompañar el café. Consiste en un rollo de masa relleno con una mezcla de canela y azúcar granulada rociada sobre una delgada capa de mantequilla o crema pastelera. La masa es enrollada, cortada en porciones individuales y horneadas. Luego de horneados, se abrillantan y glasean con fondant o glasé. También se pueden elaborar variedades de rellenas con fruta caramelizada, pasas, pasta de amapolas y otras. Manual de Panadería y Bollería Página 51 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Brioche o pan de yema Es un tipo de pan dulce de origen francés hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza presenta un tono dorado intenso mientras que la miga es de un amarillo pálido, de textura suave y ligera. Es un pan dulce que se fabrica en varios formatos con o sin molde. La alta cantidad de yema de la receta produce un sabor ligeramente neutro, por lo que la masa se puede saborizar con especias o condimentos que acentúen un tono dulce o salado según se prefiera. Se consume solo o ligeramente untado con mermelada, queso crema etc. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado 5. 5.1 PAN Y SALUD EL PAN, ALIMENTO BASICO DE NUESTRA DIETA (fuentehttp://www.eufic.org/article/es/rid/pan-alimento-basico-de-nuestra-dieta/) Desde la Prehistoria, el pan ha sido un alimento básico en la alimentación del hombre. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria como el Saccharomyces Cerevisiae’.”. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por eje., pan de centeno, de maíz etc.). (Ávila et al., 2007) El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente más abundante el almidón, aporta buena cantidad de proteínas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas propiedades nutritivas, no es de extrañar que los expertos en Nutrición definan el pan como un “ingrediente” inamovible de la base de la pirámide nutricional, ya que debe constituir también la base de la alimentación, cosa que, por otro lado, ha sucedido a lo largo de la evolución de la especie humana en la mayoría de las culturas. (Incerhpan, 2007) El pan: fuente de hidratos de carbono En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales debe provenir de los hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporción media de unos 50 a 60 g por 100 g y se trata mayoritariamente de almidón –una parte de él es almidón resistente- , y por tanto de hidratos de carbono de absorción lenta. (Salvador, et al., 2001). El almidón es el principal componente presente en el grano de trigo (constituye dos tercios del mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de carbono como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosas y otros polisacáridos. Como productos derivados del almidón, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa. El pan y la fibra La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se elimina para la obtención de harinas blancas y la consiguiente elaboración de pan blanco (el más consumido en los países desarrollados), por lo que la aportación de fibra dietética en el pan integral es mucho mayor a la del pan blanco, aproximadamente de 2 a 6 veces superior. Manual de Panadería y Bollería Página 52 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentación de todas las civilizaciones debido a sus características nutritivas, su moderado precio y a la sencillez de la utilización culinaria de su materia prima, los cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, que se caracterizan porque la semilla y el fruto forman prácticamente la misma estructura: el grano. Así, se conoce bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas (Familia Poaceae) y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. (Martín et al., 2007) Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Vitaminas y minerales indispensables del pan El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo sólo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades, así como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso la dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades de nuestro organismo. En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o Ácido Fólico. En cuanto a los minerales, contiene en gran cantidad fósforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo. Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, tiene un contenido más pequeño de vitaminas y minerales que el pan integral. Es esta otra de las razones, junto con el mayor contenido de fibra, por las que se recomienda incrementar el consumo del pan integral. (Incerhpan, 2007) Tipos de pan Según el Código Alimentario Español, se distinguen los siguientes tipos de pan: Pan común, llamado también pan bregado de miga dura, pan español o pan candeal: “es el obtenido mediante elaboración especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores”. Se caracteriza porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca. Pan de flama o de miga blanda: “es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros”. Es también un pan común. Por ej., baguette, chapata, etc. Panes especiales: “son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad característica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algún otro complemento panario o la forma de moldeado”. Entre estos están: Pan integral: “es el pan elaborado con harina integral o a partir de grañones convenientemente tratados”. Los grañones son los productos resultantes de la trituración de los cereales limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean de mayor tamaño que los de la sémola. Su textura es menos fina que la del pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma de barra y de molde. Pan de Viena o pan francés: “es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo”. Se comercializa como panecillos individuales. Pan de gluten: “es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no inferior al 30% de gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se denominará pan glutinado”. Estos panes están indicados para los diabéticos por su bajo contenido en almidón y porque están enriquecidos en proteínas Pan enriquecido: “es el elaborado con harinas enriquecidas”. Pan de centeno: en España se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno. Pan biológico: elaborado a partir de harinas de trigo cultivado en campos de agricultura biológica. Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan de trigo. Manual de Panadería y Bollería Página 53 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, El pan integral se elabora con harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cascarilla más externa. En el proceso de panificación la fibra aumenta la absorción del agua, el tiempo de desarrollo de la masa y la resistencia al amasado, y disminuye la capacidad de retención del gas. También disminuye el volumen del pan y oscurece la miga. Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por sus numerosos beneficios para la salud, siendo el más conocido de ellos el de facilitar el tránsito intestinal. La fibra que aporta el pan es insoluble, y produce por tanto un mayor efecto laxante. Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Pan de molde: contiene aceites y/o grasas, azúcar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en perfectas condiciones. Pan tostado o biscote: es el pan común o pan de molde que, después de cocido, se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su período de conservación es muy elevado. Pan refrigerado: se vende ya preparado para ser horneado en casa; se puede conservar en la nevera varios días y se consume recién hecho. (Martín et al., 2007) En las tablas siguientes se detalla la composición y el valor nutricional de algunas variedades de pan: Variedad Pan blanco (común) Pan blanco tostado Pan de centeno Pan de molde Pan de molde integral Pan tipo hamburguesa Energía (kcal) 261 262 230 272 Agua (g) 34.9 37.5 40.5 34.9 Proteína (g) 8.5 6.8 6.2 7.9 Lípidos (g) 1.5 4.4 1 3.8 Glùcidos (g) 51.5 46 45.8 49.9 Fibra (g) 3.5 5.3 6.5 3.6 259 36.1 10.9 3 44 6 271 36.2 7.5 4.7 47.5 4.1 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g): Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA. Tabla 2: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (per 100g) Variedad Pan blanco (común) Pan blanco tostado Pan de centeno Pan de molde Pan de molde integral Pan tipo hamburguesa Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2(mg) Vit. Niacina(mg) 56 1.6 25.1 0.61 0.086 0.06 3 114 1 25 0.78 0.36 0.27 6.2 29 91 2.4 2.3 35 21.9 1.2 0.5 0.18 0.2 0.11 0.05 3 3.1 99 3.8 58 1.4 0.35 0.33 6.7 211 2.3 34 1.8 0.32 0.14 2.5 Fuente: Ortega R, López AM, Carvajales PA. Manual de Panadería y Bollería Página 54 Conclusiones Existen muchas creencias falsas alrededor de la nutrición y los hábitos alimenticios y, en el caso del pan, el falso mito popular de que éste debe ser uno de los principales elementos a eliminar o restringir en las dietas de adelgazamiento. Esta opinión de que los hidratos de carbono engordan y carecen de importancia nutritiva ha hecho que su consumo diste mucho de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que aconseja que se consuman 250g de pan al día. Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan debe constituir una parte destacable en la dieta, tratando de estar presente en prácticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante el perfil calórico de la dieta, ya que aumentaría el porcentaje del total de las calorías proveniente de alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándonos considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 50-55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30-35% restante de grasas. Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la alimentación de todas las personas. Sólo los celíacos o intolerantes al gluten (proteína presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten. Bibliografía • Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodríguez, M. V., Ruiz, E. La Alimentación Española: características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007. • Dossier de prensa de la campaña “Pan cada día”. Incerhpan, 2007. • Martín, E., de Mateo, B., Miján, A, Pérez, A. M., Redondo, P., Sáenz, I. Pan y Cereales. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid, 2007. • Salvador, G., Bultó, L. Larousse de la Dietética y la Nutrición. Spes Editorial, 2001. 5.2 ENFERMEDAD CELIACA ¿Qué es la Enfermedad Celíaca? (fuente: http://www.fundacionconvivir.cl/) La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente al Gluten, proteína presente en el trigo, centeno y cebada. En algunas personas se manifiesta también intolerancia a la avena. Esta es una condición crónica, con las características de una enfermedad autoinmune (el sistema inmunitario ataca a las células que debería proteger), la cual provoca una marcada lesión en la mucosa del intestino delgado, con atrofia en las vellosidades intestinales, lo que contribuye a producir una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos, como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas. Históricamente, la EC era una patología relativamente poco conocida, insuficientemente diagnosticada y con una prevalencia aparentemente baja. En Chile, no hay estudios que informen el número real de celíacos. Gracias a los estudios estadísticos que se han realizado en los últimos años en varios países, se considera que alrededor del 1% de la población de Europa Occidental, América del Norte y otras regiones tiene EC. Esperamos en un corto plazo conocer cuál es la incidencia de esta patología a nivel local. Manual de Panadería y Bollería Página 55 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Ya en el año 250 antes de Cristo, Areteo –médico griego que procedía de la remota región de Capadocia, en Asia Menor– hizo en sus escritos detalladas descripciones de una enfermedad que, hasta entonces, no tenía nombre. Al describir a quienes sufrían de ella, Areteo los denominó koiliakos, que en su lengua significaba "sufrimiento de los intestinos". Siglos más tarde, en 1856, el británico Francis Adams tradujo estas observaciones al inglés y aquéllos pacientes quedaron caracterizados como celíacos. En 1888, otro médico británico, Samuel Gee, del Great Ormond Street Hospital (reputado establecimiento pediátrico londinense), sistematizó y dio a conocer la primera descripción moderna de la enfermedad celíaca, tanto en niños como en adultos. Es interesante acotar que Gee anticipó que los pacientes podrían curarse mediante una dieta y que debían hacer un consumo mínimo de farináceos (harinas). En 1952, el pediatra holandés Willem Karel Dicke sostuvo, en su tesis doctoral, que la enfermedad celíaca era causada por la ingestión de las proteínas del trigo. Pocos años después, médicos británicos y australianos publicaron las primeras observaciones sobre el daño histológico de la mucosa intestinal en individuos celíacos y lo relacionaron directamente con la ingestión del gluten del trigo. Sintomatología Ésta es amplia y variada y predominan síntomas gastrointestinales. Existe una presentación clásica de diarrea, esteatorrea (deposiciones con grasa), dolor abdominal, meteorismo (gases excesivos), apatía, falta de fuerzas, anemia y desnutrición, por la carencia de hidratos de carbono, hierro, folatos, calcio, vitamina B12. Asimismo, se observa un compromiso del peso y, por ende, una baja de la talla en niños y adolescentes, además de retraso en el crecimiento de éstos. En los adultos se puede presentar osteopenia (disminución de la masa ósea) la que, a su vez, puede preceder a la osteoporosis. Otras características clínicas relativamente frecuentes de la EC son: fatiga, irritabilidad y úlceras bucales recurrentes. También se observa retraso de la pubertad, con retardo de la menarquía (primera menstruación); infertilidad reversible, y abortos espontáneos a repetición. En la forma atípica o subclínica –y en ausencia de los síntomas representativos, lo que claramente dificulta el diagnóstico– pueden exteriorizarse en forma aislada o asociada los siguientes síntomas y signos: Anemia ferropénica crónica (por carencia de hierro) y que no responde al tratamiento habitual Osteoporosis Síntomas de tipo "colon irritable" en adultos Epilepsia Ataxia (descoordinación del movimiento) Hepatitis autoinmune Cirrosis biliar primaria Colitis colágena (acuosa y persistente) Hipoesplenismo (disminución o anulación de las funciones del bazo) Neuropatía periférica Manual de Panadería y Bollería Página 56 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Historia de la Enfermedad Celíaca Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Algunas patologías pueden preceder a la EC, manifestarse simultáneamente e incluso después de ella. Entre ellas se encuentran la dermatitis herpetiforme, síndrome de Down y déficit selectivo de IgA (ausencia de inmunoglobulinas). Además, una serie de enfermedades autoinmunes, tales como: Diabetes mellitus tipo I Tiroiditis autoinmune Síndrome de Sjögren (afecta a las glándulas que producen humedad en el cuerpo, como ojos y boca) Lupus eritematoso sistémico (LES) Artritis reumatoide Vitíligo (las células responsables de la pigmentación de la piel se destruyen) Alopecia areata (caída del cabello con peladuras en forma de moneda) Hepatitis autoinmune Linfoma intestinal (considerada una complicación a largo plazo de la EC) Dermatitis Herpetiforme La Dermatitis Herpetiforme (DH) es considerada como una manifestación cutánea de la sensibilidad al gluten en pacientes con EC. Su principal característica es la presencia de ampollas con prurito severo, y la erupción aparece habitualmente en los codos, rodillas y nalgas. Si bien los individuos con DH habitualmente no presentan síntomas del tracto digestivo, hay algunos pacientes que tienen un daño intestinal similar al de la EC y deben ser controlados como tal. La dermatitis herpetiforme se diagnostica mediante biopsia cutánea. Se trata con una Dieta Libre de Gluten (DLG) y medicación para controlar la erupción. El tratamiento puede durar años. Diagnóstico de la Enfermedad Celíaca Debe hacerse cada vez que se sospeche clínicamente de la EC. Habitualmente se realizan exámenes de sangre para medir ciertos anticuerpos frecuentes en dicha patología. Las pruebas más eficientes, confiables y utilizadas actualmente son los anticuerpos antitransglutaminasa (TTG) y los anticuerpos antiendomisio (EMA), aunque están emergiendo otras que podrían ser también de considerable ayuda en esta etapa. Sin embargo, el análisis final y confirmatorio que documenta la EC es la biopsia intestinal. Ésta comprueba los resultados positivos que arrojan los exámenes de sangre, los cuales representan un alto índice de sospecha. Sin biopsia intestinal positiva, no hay diagnóstico de enfermedad celíaca. Tratamiento Una vez confirmado el diagnóstico de EC, el único tratamiento para un celíaco es adoptar una Dieta Libre de Gluten (DLG) de por vida, la cual debe comenzar inmediatamente efectuada la evaluación respectiva. De todas formas, la DLG incluye una gran variedad de alimentos saludables y nutritivos que satisfacen todos los gustos. Manual de Panadería y Bollería Página 57 Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Otras enfermedades relacionadas Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado Con esto, se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología (negatividad de los anticuerpos marcadores de la enfermedad, tales como antiendomisio y antitransglutaminasa) y la recuperación de las vellosidades intestinales. Las funciones del intestino vuelven a su normalidad, disminuyendo las situaciones derivadas de la mala absorción de nutrientes y las reacciones inmunocelulares que generan complicaciones en otros órganos del cuerpo. El consumo de gluten en forma continua, aún en mínimas cantidades, voluntario o involuntario, daña las vellosidades intestinales incluso en ausencia de síntomas, provocando alteraciones y/o trastornos autoinmunes y desarrollo, a largo plazo, de procesos malignos. No es recomendable iniciar una DLG sin la confirmación con exámenes, ya que el diagnóstico se puede enmascarar. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, Great Plain Wheat: Seminario de Panificación Edit. Univ. Técnica del Estado, Santiago 1983. Calvel, Raymond: La Panadería Moderna Edit. América Lee, Buenos Aires 1980 Calvel, Raymond “EL SABOR DEL PAN”, Montagud Editores .Barcelona 2004 R. GUINET Y B. GODON, “LA PANIFICACION”, Montagud Editores 1996 Tejero, Francisco: Panadería Española, Montagud Editores, Barcelona 1992 Repostería Alemana: Heinrich Buskens, Edit. American Lee, Buenos Aires Empresa Maigas: Catálogos en pag web Manual de Panadería y Bollería Página 58 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado FICHAS TECNICAS 1. FICHA TECNICA – BAGEL 2. FICHA TECNICA – BAGUETTE 3. FICHA TECNICA – BERLINES 4. FICHA TECNICA - BIENESTICH (PICADA DE ABEJA) 5. FICHA TECNICA – BRIOCHE 6. FICHA TECNICA – CHAPATA 7. FICHA TECNICA - CONCHA MEXICANA 8. FICHA TECNICA – CROISSANT 9. FICHA TECNICA – DONAS 10. FICHA TECNICA - EMPANADAS GALLEGAS Y SALTEÑAS 11. FICHA TECNICA - EMPANADAS HORNO Y FRITAS 12. FICHA TECNICA – ENSAIMADA 13. FICHA TECNICA - HALLULLA TRADICIONAL 14. FICHA TECNICA - KOUGLOF ALSACIANO 15. FICHA TECNICA – MARRAQUETA 16. FICHA TECNICA - MASA DANESA O FACTURAS 17. FICHA TECNICA - MASA DULCE TRADICIONAL 18. FICHA TECNICA - PAN AMASADO 19. FICHA TECNICA - PAN DE CENTENO 20. FICHA TECNICA - PAN DE MOLDE 21. FICHA TECNICA - PAN FRICA O HAMBURGUER 22. FICHA TECNICA - PAN INTEGRAL 23. FICHA TECNICA - PAN MULTICEREALES 24. FICHA TECNICA - PAN PARA HOTDOG O LENGUAS 25. FICHA TECNICA - PAN PITA 26. FICHA TECNICA - PANES SABORIZADOS Manual de Panadería y Bollería Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 7. Página 59 Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado FICHA TECNICA – PANETTONE 28. FICHA TECNICA - PIZZA Y FOCACCIA 29. FICHA TECNICA - ROLLO DE CANELA 30. FICHA TECNICA - ROSCA DE REYES 31. FICHA TECNICA - SAVARINES-BORRACHITOS 32. FICHA TECNICA – STOLLEN 33. FICHA TECNICA - TRENZA RUSA Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA, 27. Manual de Panadería y Bollería Página 60
