Subido por Marcelino Gomez

Diapositivas HACCP - participante (1)

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Gestión de la Inocuidad a través
de la aplicación del HACCP - 12
pasos y 7 principos – CODEX 2020
03.11.12 : 14:30 a 16:30
04.11.12: 09:00 a 13:00h
08.11.12: 14:30 a 16:30
Expositor:
Rosa María Lagos Maraví
Rosa.lagos@procalayc.com
992 765 430
Duración: 8 horas
ALGUNASREGLAS
REGLAS …
ALGUNAS
• Puntualidad (Inicio-Fin)
• Participación (Ordenada)
• Presencia (Estar concentrado –enciende
tu cámara en la presentación)
• Evitar distracciones (domésticas, ruidos,
apaguen el micrófono salvo para opinar)
• Disfrutar del proceso de aprendizaje
2
SOBRE LA EVALUACIÓN:
1. Asistencia – 10%
2. Evaluación escrita teórico – 90%
PREGUNTAS
CONTENIDO DEL CURSO
Capitulo 1 Introducción al HACCP
• Recordando conceptos
• Regulaciones (Codex, RM, DS, RD, entre otros)
• Sistema de Gestión de Inocuidad
Capitulo 2 Programas Pre requisitos
• Programas Pre requisitos
• Peligros de inocuidad
Capitulo 3 Pasos Preliminares en el desarrollo del Plan HACCP
• 5 pasos previos
Capitulo 4 Los 7 principios del HACCP
•
•
•
•
•
Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Críticos
Principio 3: Establecer Límites Críticos
Principio 4: Establecer Procedimientos de Monitorización
Principio 5: Establecer Acciones Correctivas
¿SEGURIDAD ALIMENTARIA = INOCUIDAD ALIMENTARIA?
 Mayores exigencias
 Inocuidad
 Calidad
 Fraude Alimentario
 Protección del alimento
 Certificaciones internacionales
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y
permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que
necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que
coadyuve al logro de su desarrollo".
Fuente: OPS – Organización Panamericana de la Salud
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando
el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Fuente: Codex Alimentarius
INTRODUCCIÓN
INOCUIDAD
- Microbiológicos
- Químicos
- Físicos
- Food Fraud
- Food Defense
SENSORIAL
NUTRICIONAL
- Claims
-
Presentación
Empaque
Etiquetado
Servicio
COMERCIAL
-
Sabor
Apariencia - Textura
Olor
Color
CALIDAD
INTRODUCCIÓN
30% de muertes niños menores de 5 años.
1 de cada 10 personas se enferman después de
comer alimentos contaminados en todo el mundo
Fuente: www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases
INTRODUCCIÓN
Fuente: www.cdc.gov/fdoss/annual-reports/index.htm
INTRODUCCIÓN
Fuente: www.cdc.gov/fdoss/annual-reports/index.htm
INTRODUCCIÓN
Fuente: www.cdc.gov/fdoss/annual-reports/index.htm
INTRODUCCIÓN
RESUMEN DE RETIRO DEL MERCADO DE LA FDA Y USDA
9%
3%
16%
16%
Alérgenos no declarados
55%
Salmonella
Listeria
Otros Contaminantes
E.coli
Clostridium Botulinum
Fuente: Recalls, Market Withdrawals, & Safety Alerts | FDA (2020)
www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts
INTRODUCCIÓN
RESUMEN DE
RETIRO DEL
MERCADO DE LA
FDA Y USDA
Fuente: Recalls, Market Withdrawals, &
Safety Alerts | FDA (2022)
www.fda.gov/safety/recalls-marketwithdrawals-safety-alerts
¿Qué responsabilidades tiene una empresa
productora de alimentos?
DECRETO LEGISLATIVO N° 1062
Ley de Inocuidad de los Alimentos
DS 034.2008- AG Reglamento de Ley de Inocuidad
 Cumplir con las normas sanitarias por la Autoridad de Salud,
incluyendo las de rotulado
 Asegurar que se cumpla los principios generales de higiene
según CODEX
 Asegurar el manejo de post consecha, fabricación, elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento y expendio se realice en
locales que cumplan con los PGH del CODEX
 Garantizar y Responder por el TVU del producto
 Brindar información comprensible del producto, advertencia de
riesgos, uso previsto.
 Retiro de producto notificando a las autoridades y
consumidores
¿Qué responsabilidades tiene una empresa
productora de alimentos?
 La denegación, suspensión o cancelación de los registros,
permisos, certificados o autorizaciones correspondientes
 El comiso, destrucción o disposición final de los productos objetos
de la infracción
 La clausura del establecimiento
 La publicación de las sanciones impuestas en el Diario Oficial el
Peruano u otro medio de comunicación escrita de circulación
DECRETO LEGISLATIVO N° 1062
nacional o regional.
Ley de Inocuidad de los Alimentos
 En el caso de reincidencia se duplicará la multa impuesta. De ser el
DS 034.2008- AG Reglamento de Ley de Inocuidad
caso, se aplicarán medidas complementarias
El incumplimiento de las disposiciones, genera en los infractores, responsabilidad administrativa, independientemente
de la responsabilidad penal y civil que pudiera corresponder.
¿Qué responsabilidades tiene una empresa
productora de alimentos?
 La denegación, suspensión o cancelación de los registros,
permisos, certificados o autorizaciones correspondientes
 El comiso, destrucción o disposición final de los productos objetos
de la infracción
 La clausura del establecimiento
 La publicación de las sanciones impuestas en el Diario Oficial el
Peruano u otro medio de comunicación escrita de circulación
nacional o regional.
 En el caso de reincidencia se duplicará la multa impuesta. De ser el
caso, se aplicarán medidas complementarias
DECRETO LEGISLATIVO N° 1062
Ley de Inocuidad de los Alimentos
DS 034.2008- AG Reglamento de Ley de Inocuidad
INTRODUCCIÓN
-
Instalaciones
Mantenimiento
Limpieza
Control de Plagas
Tratamiento de Desechos
Higiene del Personal
Estado de Salud
Comportamiento del Personal
Control Operacional
Trazabilidad
Control de Almacenamiento
Control de Transporte
Capacitación
Retiro de Producto
3
2
1
PPR
SISTEMAS DE
GESTIÓN
HACCP
INTRODUCCIÓN
- Transformación
primaria
- No Tratamiento
Térmico
- Si Frío, refrigeración o
congelación
- Si lavado,
desinfectado,
seleccionado o cortado
- MP es transformada para
obtener PT
- Si Tratamiento térmico
- Si insumos, aditivos y/o
coadyuvantes
- Productos
Hidrobiológicos
- Restaurantes
- Concesionarias
INTRODUCCIÓN
-
DECRETO LEGISLATIVO N° 1062
Ley de Inocuidad de los Alimentos
DS 034-2008-AG
CODEX ALIMENTARIUS
CAC-RCP 1-1969
1997/2003/2020
DS 007-98 Reglamento
Vigilancia y Control Sanitaria
DS 004-2014
DS 028-2014
DS 038-2014
RM
449
Norma
Sanitaria
para
la
aplicación de Sistema
HACCP
en
la
fabricación
de
Alimentos y Bebidas
Derechos del Consumidor - Fraude
Obligaciones del Proveedor
Vigilancia y Control de Inocuidad
Rastreabilidad
Competencias de las Autoridades
RM 405-2020-MINSA
PROYECTO – NTS Servicio de
Alimentación Colectiva
RM_822-2018-MINSA
Restaurantes y servicios afines
- NTS 142 –MINSA/2018
- RM – 166-2021/MINSA
(Modificatoria) – 6.9.2
RS 0019-81-SA
Alimentación Colectiva
RM 157-2021-MINSA
NTS 173-MINSA/2021
Servicio
de
Alimentación Colectiva
INTRODUCCIÓN
-
Instalaciones
Mantenimiento
Limpieza
Control de Plagas
Tratamiento de Desechos
Higiene del Personal
Estado de Salud
Comportamiento del Personal
Control Operacional
Trazabilidad
Control de Almacenamiento
Control de Transporte
Capacitación
Retiro de Producto
1
3
2
PPR
SISTEMAS DE
GESTIÓN
HACCP
¿Qué sistemas de
Gestión Tenemos?
INTRODUCCIÓN
Plan de Inocuidad/ Manuales
Procedimientos / Instructivos
Planes, Matrices, Programas
Registros
Normas, Reglamentos.
PPR
CAPITULO
2
PROGRAMAS PRE
REQUISITOS
Cambios codex 2020
PPR
¿QUÉ SON PPR?
Los programas que nos
permiten
mantener
un
ambiente
inocuo,
para
asegurar que el producto que
se fabrica dentro de las líneas
de proceso será inocuo. En
pocas palabras es nuestra
primer barrera para el control
de los riesgos o peligros
inherentes al proceso.
1. Diseño de Instalaciones y Equipos
2. Abastecimiento de Agua
3. Control de las Operaciones
5. Salud e Higiene del Personal
6. Limpieza y Sanitización (RRSS)
7. Uso y Seguridad de Productos Químicos
8. Recepción, almacenamiento y Transporte
9. Mantenimiento
10. Capacitación y competencias
11. Calibración de equipos
12. Control de Plagas
13. Trazabilidad y Retiro de Producto
MEDIDAS DE CONTROL - HACCP
INTRODUCCIÓN
SEPARACIÓN
ALIMENTOS CRUDOS/COCINADOS
COCINE COMPLETAMENTE
MANTENGA LOS
ALIMENTOS A Tº SEGUROS
LIMPIEZA
USE AGUA Y MP SEGURAS
5 CLAVES
PARA LA
INOCUIDAD
DE LOS
ALIMENTOS
Fuente: CODEX 2020
INTRODUCCIÓN
Capitulo 1: Buenas Prácticas de Higiene - CODEX
Sección 5
Sección 1
Introducción y
Control de
Peligros
Alimentarios
Sección 3
Sección 2
Producción
Primaria
Establecimiento
– Diseño de las
Instalaciones y
Equipo
Sección 4
Capacitación y
Competencias
Mantenimiento,
Limpieza y
desinfección y
control de plagas
en el
establecimiento
Sección 8
Sección 6
Sección 7
Higiene del
Personal
Control de las
Operaciones
Información
sobre los
productos y
sensibilización al
consumidor
Sección 9
Transporte
Capitulo 2: HACCP - CODEX
Sección 1
Principio del Sistema HACCP
Sección 2
Sección 3
Directrices Generales para la aplicación
del sistema HACCP
Aplicación 5 Etapas Preliminares, 7
principios y Capacitación
INTRODUCCIÓN
CAMBIOS PRINCIPALES - CODEX
Reordenamiento de la
estructura que conecta los
conceptos de las 2
secciones en común
Mayor claridad de
aplicación en toda la cadena
Aclaración de algunos
conceptos necesarios –
Contacto Cruzado
Cultura de Inocuidad
Apósitos/Curitas
Etiquetado
Alérgenos
Rotación de desinfectantes
1. INSTALACIONES
Ubicación
Vías de acceso y áreas de desplazamiento
Superficie pavimentada.
Estructura y acabados:
material impermeable y resistente a la acción de los roedores.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Uniones redondeados.
Pisos con inclinación hacia canaletas o sumideros
Paredes con pintura lavable y de color claro
Techos sin condensación de agua ni mohos y los elementos suspendidos como
iluminación no se rompan en fragmentos.
Ventanas sin acumulación de polvo y provistas de medios que eviten insectos.
Almacén de MP y PT separadas y con separación (Ej: paredes, tabiques, etc).
1. INSTALACIONES
• Instalaciones temporales:
•
•
•
•
•
Puestos de mercado.
Vehículos de venta ambulante.
Distribuidores automáticos.
Tiendas
Carpas
Deben estar ubicadas, diseñadas y construidas, de forma que se evite la
contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.
• Iluminación.
2. ABASTECIMIENTO DE AGUA
•
•
•
•
Cumplir con requisitos físico-químicos y microbiológicos del agua
Prever suficiente y permanente agua.
Deben ser apta para su uso previsto (como hielo, vapor) según un análisis de
riesgos.
El agua recirculada y recuperada de un proceso productivo, debe de tratarse.
CASO 1: Para una planta que compra agua o usa agua de la
red publica – ANEXO 1, 2 y 3
CASO 2: Para una planta que trata el agua, agua de pozo.
Por primera vez hacerle toda la corrida (ANEXO 1, 2, 3 y 4) y
de ahí en adelante, solo ANEXO 1,2 y 3 (INORGÁNICOS)
DS 031-2010 SA
Aprueban Reglamento
de la Calidad de Agua
para Consumo
Humano
3. RESIDUOS SÓLIDOS
Trampas de grasa
Deben estar en recipientes de plástico o metálicos
cubiertos o tapados.
Aceites usados
El D.S.033-81 SA (Reglamento de Aseo Urbano) indica que debe existir un procedimiento que describa el manejo y disposición
final de residuos sólidos, incluyendo frecuencia de recojo, horarios, ruta de evacuación, transporte y disposición final del
residuo.
•
•
•
•
Adoptar medidas para evitar el reflujo de los drenajes, conexiones cruzadas y retorno de gases de desagüe.
Los residuos deben ser recogidos por personal capacitado y cuando corresponda, mantener registros.
Los residuos peligrosos deben estar identificados con precisión.
Los contenedores que se usen para almacenar sustancias peligrosas, deben estar identificados y con llave.
4. ASPECTOS OPERATIVOS
•
Deben de seguir un flujo en etapas separadas, desde la zona sucia a la limpia.
•
En sala de producción no se podrá tener ni guardar otros productos, artículos
ajenos a los productos que se elaboran.
•
Los equipos utilizados en la fabricación deben tener dispositivos de seguridad,
control y registro.
•
Los equipos deben ser aptos para que entren en contacto con alimentos, estar
diseñados para limpiarse, desinfectarse. No deben tener elementos tóxicos.
•
Cuando corresponda, se debe calibrar el equipo de vigilancia que se usa para
verificar la cocción, calentamiento, enfriamiento, almacenamiento o congelación
del alimento.
4. ASPECTOS OPERATIVOS
Producción Primaria:
Identificar las posibles fuentes de contaminación procedentes del medio ambiente, a menos que exista una
medida para reducir o evitar la contaminación de alimentos
La producción primaria no debe llevarse a cabo en zonas con:
.
•
•
•
•
Olores tóxicos.
Aguas residuales.
Tierra agrícola con materia fechas.
Tierras agrícolas con residuos
químicos.
4. ASPECTOS OPERATIVOS
Materiales entrantes:
Verificar la conformidad de las MP en la recepción con las especificaciones.
Ejemplo:
• Examen visual de los paquetes dañados en el transporte.
• Fecha de caducidad
• Alérgenos declarados.
• Mediciones de temperatura refrigerados o congelados.
• Pruebas de laboratorio (Cuando corresponda).
4. ASPECTOS OPERATIVOS
Envasado:
Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, estos no deben contener contaminantes tóxicos, ni representar
una amenaza para la inocuidad
5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
ASEO DE PERSONAL.
Personal debe:
1.
Aseado
2.
Sin cortes ni ulceraciones en manos.
3.
Sin afecciones a la piel
4.
Uñas limpias, cortas y sin esmalte
5.
Uñas o pestañas postizas
6.
Cabello totalmente cubierto
7.
No usar sortija, pulseras, etc.
8.
Ropa de trabajo de color claro.
9.
Si lava equipos y envases debe contar con delantal impermeable y botas.
10. Personal de mantenimiento, tendrá uniforme de diferente color.
Cuando sea necesario, se asignará al personal con cortes y heridas a trabajar en zonas que no tenga contacto directo con los
alimentos. Si el personal sigue trabajando debe usar curitas resistentes al agua, de color contrastante o detectables por el
detector de metales o por rayos X, y cuando corresponda, con guantes.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL.
-No fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre el alimento.
VISITANTES.
- Ropa protectora.
5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
HIGIENE DEL PERSONAL, DE EQUIPOS DE INSTALACIONES.
Personal debe lavarse las manos con agua y jabón:
1.
2.
3.
4.
5.
•
•
•
•
Antes de iniciar el trabajo.
Inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos.
Después de manipular material sucio o contaminado.
Después de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades.
Todas las veces que sea necesario.
Colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.
Debe haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
Ideal que los grifos no sean accionables con la mano, caso contrario tomar medidas.
Los lavamanos no deben usarse para el lavado de alimentos o utensilios.
Las instalaciones de servicios sanitarios y de lavado, no se deberían utilizar para otros fines como almacenar
alimentos o artículos que entran en contacto con ellos.
5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
•
Inmediatamente después de terminar el trabajo o cuantas veces sea necesario, deben limpiar
minuciosamente los pisos, estructuras auxiliares, paredes.
•
La fábrica debe disponer de un Programa de Limpieza y Desinfección.
•
Implementos de limpieza de la zona de producción exclusivos. Los equipos de limpieza deben conservarse
limpios, recibir mantenimiento, sustituirse periódicamente.
•
Zonas de limpieza herramientas y equipos, debe estar separado de SSHH, drenajes o residuos.
•
Los procedimientos de limpieza no deben provocar contaminación de área sucia a limpia. Ej: pulverización del lavado a
presión.
•
No roedores ni insectos. En redes de desagüe colocar tapas metálicas y en
canaletas colocar rejillas metálicas y trampas de agua.
•
No animales domésticos ni silvestres
.
5. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
Vigilar la eficacia de la aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección y verificar periódicamente,
mediante inspecciones visuales y auditorías, que se han aplicado adecuadamente.
Tipos de vigilancia:
• pH
• Temperatura del agua
• Conductividad
• Concentración de los agentes de limpieza
• Concentración de los desinfectantes
• Otros.
Considerar la rotación de los desinfectantes.
Eficacia de la limpieza y agentes desinfectantes están validadas por sus fabricantes, sin embargo se debe realizar análisis a:
-
Ambiente.
Superficies inertes (Ej: Microbiológicos, pruebas de proteínas, hisopos de alérgenos).
En caso no se adecue la realización de las pruebas microbiológicas, como alternativa, se puede utilizar la observación de los procedimientos de LyD,
incluida la concentración correcta de desinfectante.
7. ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de productos NO perecibles:
Los alimentos y bebidas así como MP deben colocarse en parihuelas o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 m del piso y el
nivel superior a 0.60 m o más del techo.
Espacio entre filas de rumas y entre éstas y la pared es de 0.50 m.
Motivo:
1. Permitir circulación de aire.
2. Mejor control de insectos y roedores.
En caso necesario se debe contar con instalaciones separadas y adecuadas para almacenar:
•
•
•
•
•
•
Alimentos.
Ingredientes.
Materiales de envasado.
Productos químicos no alimentarios (productos de limpieza, lubricantes, combustibles).
Separación de productos crudos y cocinados.
Separación de productos alergénicos y no alergénicos.
9. MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
- El Mantenimiento no debería representar riesgo al producto.
- Programar fuera de horas de producción.
- Culminados los trabajos de mantenimiento (Incluyendo los de emergencia), se debe proceder a limpiar y desinfectar antes de iniciar
las operaciones).
- Elaborar un procedimiento que incluya :
*Lista de maquinarias y equipos, fichas técnicas de maquinaria.
*Lista de Piezas y repuestos.
*Cronograma de mantenimiento: Fechas, actividades, responsables
*Formatos para registrar actividades de mantenimiento y ocurrencias.
- Los establecimientos y equipos se deben mantener en condiciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos
procedentes de plagas, fragmentos metálicos, desprendimiento de yeso, escombros, madera, plástico, vidrio, papel.
10. CAPACITACIÓN
SUPERVISIÓN
•
Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción.
•
Deberá efectuarse supervisiones y verificaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se estén
realizando de forma eficaz.
10. CAPACITACIÓN
ACTUALIZACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
•
Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente.
• Se deben considerar los sgtes temas (RM 449-2006):
a)
Calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados.
b)
Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
c)
BPM en la cadena alimentaria.
d)
Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
e)
Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
f)
Hábitos de higiene y presentación personal.
g)
Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.
h)
Principios y pasos para la aplicación del Sistema HACCP.
i)
Rastreabilidad.
j)
Otros
•
•
•
•
Las medidas pertinentes para evitar la presencia de contaminantes.
Las medidas que deben tomarse cuando se observan problemas de higiene de los alimentos.
Para las personas que interactúan con los clientes en los servicios de alimentación y venta al por menor (Ej: Productos alérgenos).
El personal que realice cualquier actividad de control de los alimentos, debe ser competente para realizar su labor.
14. RETIRO DE PRODUCTOS
La habilidad de sacar cualquier ingrediente o producto terminado del mercado de manera efectiva y oportuna.
RETIRADA DEL MX
Hasta el consumidor Final
RECUPERACIÓN
En mis almacenes.
Hasta el cliente.
Aun no llega al consumidor.
Se debe tener un Procedimiento de Retiro de Producto.
Se deben mantener en condiciones seguras hasta que:
- Se destruyan
- Se utilicen con fines distintos del consumo humano.
- Se determine su inocuidad.
- Se reelaboren.
06/21/2019
07/01/2019
02/06/2018
INSTALACIONES
AGUA
RESIDUOS
PROD. PRIMARIA
Identificar fuentes de
contaminación
del
Construcción
y
En función al riesgo Formación
del medio
ambiente.
ubicación
de
el uso del tipo de persona que recoge Origen:
Instalaciones
agua
residuos
- Tierra
Temporales (plagas)
- Agua
- Fertilizantes
Almacenamiento:
Separación física de
MP y PT
Tratamiento de agua
recirculadas
Medidas para evitar
el reflujo de los
drenajes,
conexiones
cruzadas y retorno
de gases de
desagüe.
-
PROD. PROCESADOR
Calibrar el equipo de
vigilancia para verificar
la
cocción,
calentamiento,
enfriamiento,
almacenamiento
o
congelación
del
alimento.
Verificar la conformidad
de las MP en la
recepción con las
especificaciones. Ejm:
Examen visual, Fecha de
caducidad, Alérgenos
declarados. Mediciones
de temperatura, Pruebas
de laboratorio
ASEO PERSONAL
Uñas o pestañas postizas
SALUD
LYD
Cortes y heridas: trabajar en zonas que
Los equipos de limpieza deben conservarse
no tenga contacto directo con
limpios, recibir mantenimiento, sustituirse
alimentos. Caso contrario, usar curitas
periódicamente.
resistentes
al
agua,
de
color
contrastante o detectables.
-
Zonas de limpieza herramientas y equipos,
debe estar separado de SSHH, drenajes o
residuos.
Lavamanos no deben usarse para el
lavado de alimentos o utensilios.
-
Los procedimientos de limpieza no deben
provocar contaminación de área sucia a
limpia. Ej: pulverización del lavado a presión.
.
-
Rotación de desinfectantes
-
Vigilar la eficacia de los procedimiento de
LyD. Ejemplo: Ph, Tº, Concentración. Se debe
realizar análisis de: Ambientes y Superficies
Inertes
-
observación de los procedimientos de LyD,
incluida la concentración correcta de
desinfectante en caso no se haga pruebas
microbiológicas
grifos no sean accionables con la mano
(ideal). Caso contrario, tomar medidas
-
-
MANTENIMIENTO
CAPACITACIÓN
Limpiar y desinfectar luego ejecutar el mantenimiento de
Evaluación periódica de la eficacia
un equipo
Programar el mantenimiento fuera del horario de
producción
Supervisiones y verificaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se estén realizando de forma eficaz.
-
Revisarse y actualizarse programa de capacitaciones
-
Temario:
Las medidas pertinentes para evitar la presencia de contaminantes.
Las medidas que deben tomarse cuando se observan problemas de
higiene de los alimentos.
Para las personas que interactúan con los clientes en los servicios de
alimentación y venta al por menor (Ej: Productos alérgenos).
El personal que realice cualquier actividad de control de los
alimentos, debe ser competente para realizar su labor.
VALIDACIÓN
SEGUIMIENTO
VERIFICACIÓN
TIEMPO
 Antes de una actividad
 Durante la actividad
 Después de una actividad
INFORMACIÓN
 Capacidad para
entregar los
resultados previstos
 Acción dentro de un
periodo especificado
de tiempo
 Confirmación de la
conformidad
 Medida de Control
que
controlará
eficazmente
el
Peligro Significativo
 Determinación del
estado
de
un
sistema, un proceso
USO
Supervisión
Observación
Medición
PPR
Control de los Prerrequisitos
Seguimiento: Son las actividades de control que realizan los
responsables de aplicar el prerrequisito
Verificación: Son las actividades de supervisión que se
realizan por una persona diferente al ejecutor para
confirmar la correcta aplicación
Control de los Prerrequisitos
Ejemplo: PPR Control de Plagas
•
•
•
•
Actividades de seguimiento
Actividades de verificación
Mantenimiento de la infraestructura
•
•
•
•
Limpieza general
Instalación de trampas
Fumigaciones
Inspección de la infraestructura
Inspección de limpieza
Revisión de trampas
Revisión de registro de fumigaciones
Control de los
Prerrequisitos
Ejemplo: Servicios
(abastecimiento de agua)
Actividades de verificación
• Revisión de registros de limpieza y
Actividades de seguimiento
mantenimiento
• Inspección de infraestructura de
• Limpieza y mantenimiento de
instalaciones de almacenamiento y
distribución
• Medición del cloro residual
almacenamiento y distribución
• Revisión de registros de control de
cloro residual
• Análisis periódico de calidad de agua
TALLER
Control de los Pre rrequisitos – TALLER 1
PPR - LIMPIEZA Y SEANEAMIENTO
- SEGUIMIENTO
- VERIFICACIÓN
PPR
¡ OJO !
Identificar el propósito del PPR (ayuda a confirmar la eficacia)
Definir actividades de seguimiento (asegurar responsables competentes)
Proponer criterios de verificación (no es sólo confirmación de
cumplimiento, sino evaluar la eficacia)
TALLER
PROPÓSITO– TALLER 2
PPR - LIMPIEZA Y SEANEAMIENTO
¿QUÉ BUSCA Y QUÉ DEBEMOS TENER?
PPR
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
1.
2.
3.
4.
Reducir el Riesgo de contaminación cruzada (Micro, Bio y Físico)
Reducir el contacto cruzado (Alérgenos)
Reducir el riesgo de una enfermedad transmitida por los alimentos
Contribuir a la presencia de plagas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Programa de LyS (cuando)
Procedimiento de LyS (método: quién, cómo, donde, con qué, cuanto)
Lista de Insumos químicos aprobados (Registro de sus Autorizaciones).
Personal competente
Registros de la ejecución. Considerar rotación de los desinfectantes.
Registro de Validación y Verificación
TALLER
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS - TALLER 3
PROPÓSITO– TALLER 3
PPR – CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
¿QUÉ BUSCA Y QUÉ DEBEMOS TENER?
Revisar cuaderno de notas
TALLER
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS - TALLER 4
PROPÓSITO– TALLER 4
PPR – MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
¿QUÉ BUSCA Y QUÉ DEBEMOS TENER?
INTRODUCCIÓN
¿BPM – PGH – PPR son
iguales?
PPR
CAPITULO
3
PELIGRO
PELIGROS
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud
FÍSICO
QUÍMICO
BIOLÓGICO
- ALÉRGENOS
- RADIOLÓGICO
FRAUDE
FOOD
DEFENSE
PELIGROS - BIOLÓGICO




INERTES
BENEFICIOSOS
CAUSAR DETERIORO
SER PATÓGENOS
FUENTE PELIGRO BIOLÓGICO
Equipos Sucios
Recontaminación
durante el embalaje
Ambiente de
producción
Prácticas Higiénicas
Contaminación
cruzada
Plagas
Inherentes a la
materia prima
PELIGROS - BIOLÓGICO
Tres Tipos de Enfermedades Causadas
Infección
1
Intoxicación
2
Infección mediada por toxina
3
PELIGROS - BIOLÓGICO
1. Infección
Causado por ingerir bacterias
que se multiplican en los
alimentos.
Ejemplo: Salmonella, Listeria,
Norovirus
PELIGROS - BIOLÓGICO
2. Intoxicación
Causado por la ingestión de
alimentos que contienen toxina
preformada por una bacteria La
toxina se produce ante de ingerir el
alimento.
Ejemplo: Staphylococcus aureus,
Bacillus
cereus,
Clostridium
botulinum
Staphylococcus aureus
PELIGROS - BIOLÓGICO
3. Infección mediada por toxina
Causado por la ingestión bacterias
que producen una toxina dentro de
los intestinos. La toxina se produce
adentro.
Ejemplo: E. Coli 0157:E7, Shigella
spp.
PELIGROS - BIOLÓGICO
FASE DE ADAPTACIÓN (LAG
Phase)
Fase de inicio de ajusta a su
entorno
4 fases del Crecimiento Microbiológico
CANTIDAD
Fase estacionaria
FASE
EXPONENCIAL
(LOG
Phase)
Ya ajustadas a su entorno
empieza la rápida reproducción
FASE ESTACIONARIA
La velocidad de reproducción es
igual a la velocidad de muerte
MUERTE CELULAR
La velocidad de muerte es mayor
que la de reproducción
Fase de Exponencial
Fase de Adaptación
TIEMPO
Muerte celular
PELIGROS - BIOLÓGICO
Microorganismos de Importancia en
Alimentos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Clostridium botulinum
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Toxina STEC (E. coli 0157:E7)
Campylobacter
Listeria Monocytogenes
Hepatitis A
Norovirus
Condiciones que Afectan
al Crecimiento
Microbiológico
PELIGROS - BIOLÓGICO
ALIMENTO
Acidez (PH)
TIEMPO
TEMPERATURA
OXIGENO
ACTIVIDAD DE AGUA
(Moisture)
PELIGROS - BIOLÓGICO
• pH: Medida la acidez y alcalinidad de un alimento o una solución
• Las bacterias patógenas crecen mejor a pH entre 4.6 y 7.0
ACIDO
ALCALINO
ESCALA DE pH
PELIGROS - BIOLÓGICO
Tomates,
plátanos,
queso
4.3 – 6.4
pH, Crecimiento y
deterioro de patógenos
Refrescos
2.0 - 4.0
Vinagre,
Manzana
Toronja
3.0 - 4.0
Acido de
Batería
0
Agua Pura
7.0
Leche, Melones,
Camarón
4.3 – 6.4
ACIDO
0
1
2
3
4
Hidroxido de
sodio (NaOH)
14.0
Hipoclorito de
sodio
(NACLO) 13.0
Jabón
12.0
Bicarbonato
9.0
Huevos
7.9-9.3
Ostras, papas,
carne de res
5.6 - 6.4
Limas
1.8 - 2.0
Amoniaco
(NH3)
11.9
Leche de
Magnesio 10.5
ALCALINO
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
pH óptimo para
patógeno
No apto para el
crecimiento de
patógenos
DETERIORO POR MICROORGANISMOS
No apto para el
crecimiento de patógenos
Factores de crecimiento
microbiano: Temperatura
PELIGROS - BIOLÓGICO
• Zona de peligro de temperatura = 5° a 57°C
(41° a 135°F)
• Más de 4 horas en la zona de peligro de
temperatura permite que las bacterias se
multipliquen significativamente.
• Las bacterias pueden reproducirse cada 15
a 30 min.
4 HORAS
• Crecen desde 1 célula simple a más de
1,000,000 células en 5 horas.
• https://www.youtube.com/watch?v=KpnAdo
RLsCU
5° A 57°C
¿ Que patógeno soy?
• A diferencia de las demás bacterias, sigo creciendo a
temperaturas de refrigeración
• No solo soy un grave peligro para los ancianos, los jóvenes y
los inmunocomprometidos, sino que también puedo causar
muertes fetales, abortos espontáneos o el inicio de un parto
prematuro.
• Me han encontrado en quesos blandos, ensalada de repollo,
vegetales crudos, carne cruda, salchichas fermentadas, aves
y pescado ahumado, y alimentos listos para comer.
Listeria Monocytogenes
1 -10% de los humanos deben
ser portadores
Enfermedad: Listeriosis
2008:Las carnes procesadas en
Toronto conducen a la muerte
de al menos 21 personas
2011: Brote multiestatal de
Listeria en melones enteros,
Jensen Farms
¿ Que patógeno soy?
• Se me encuentra más comúnmente en aves de corral, pero
recientemente se me ha encontrado en los productos como
tomates y pimientos
Salmonella sp
• Común de encontrarse en
animales
• Enfermedad: Salmonelosis
• Alimentos: Carnes crudas,
aves,
huevos,
productos
lácteos, mariscos, chocolate
• Las personas pueden ser
portadores sanos
¿ Que patógeno soy?
• Puedo ser responsable del 50% de todos los brotes de
gastroenteritis transmitidos por alimentos en los EE.UU
• Me transporto por contacto directo con una persona infectada, al
tocar superficies contaminadas o al comer / beber productos
contaminados.
• Puedo sobrevivir a niveles relativamente altos de cloro y
temperaturas variables
• Puedo sobrevivir con manijas de puertas, fregaderos, barandas y
cristalería.
Norovirus
• Norovirus: Un grupo de virus
que causan gastroenteritis
• La mayoría de los brotes
ocurren cuando los alimentos
están
contaminados
por
manipuladores de alimentos
infectados
• Capaz de sobrevivir 12 horas
en
duras
condiciones
ambientales
• Capaz de sobrevivir 12 días en
una alfombra contaminada
PELIGROS - BIOLÓGICO
EFECTO DIRECTO: INCUBACIÓN 24 HORAS, LARGA DURACIÓN Y DEBILANTES –
MORTALES NIÑOS Y ANCIANOS CON INMUNODEPRIMIDOS
MICROORGANISMO FUENTE
ALIMENTOS
IMPLICADO
ENFERMEDAD
Escherichia coli
O157:H7
Intestinos animales:
ganado, seres
humanos
Carne molida, cruda
o mal cocida, queso,
Enteritis
leche cruda, jugos
no pasteurizados
Escherichia coli
Enteroinvasivas
Intestinos: seres
humanos
Hamburguesas y
leche no
pasteurizada
Disenteria bacilar
Vibrio
Parahaemolyticus
Mar, aguas,
tropicales
Alimentos marinos:
Peces, crustáceos,
moluscos,
Gastroenteritis
EFECTO INDIRECTO: INCUBACIÓN 1-6 HORAS, CORTA
DURACIÓN (24-48HORAS) – RARAMENTE FATALES (*)
PELIGROS - BIOLÓGICO
FUENTE
ALIMENTOS
IMPLICADO
Clostridium
botulinum*
Tierra y agua
Alimentos enlatados
de baja acidez,
incluyendo sopas,
Botulismo
productos con agua y (parálisis muscular)
aceite, guisados,
cernes, aves.
Clostridium
perfrigens
Comidas preparadas,
Seres humanos
no refrigerada como
(intestinos), animales carne y productos
Enteritis
y tierra
cárnicos y salsas,
frijoles enfriados.
MICROORGANISMO
Bacilius cereus
Tierra y polvo
ENFERMEDAD
Arroz, platillos de
arroz, flanes,
sazonadores, mezclas Gastroenteritis
de alimentos secos,
especias, pudines.
EFECTO INDIRECTO: INCUBACIÓN 1-6 HORAS, CORTA
DURACIÓN (24-48HORAS) – RARAMENTE FATALES (*)
PELIGROS - BIOLÓGICO
MICROORGANISMO
FUENTE
ALIMENTOS
IMPLICADO
ENFERMEDAD
Staphylococcus
aureus
Seres humanos (piel,
nariz, garganta,
heridas infectadas)
Jamón y otras carnes
frías no refrigeradas,
alimentos tibios,
lácteos, entre otros.
Estafilocócica
Yersenia
enterocolítica
Animales acuáticos,
porcinos, vacas,
cuyes, monos,
carneros y caballos
Carnes (cerdo, vaca,
cordero), ostras,
pescado, leche y
derivados, entre
otros
Gastroenteritis
Tierra, agua, lodo,
seres humanos,
animales domésticos
y silvestres
Leche y quesos no
pasteurizados,
helados, vegetales
Listeriosis
crudos, carnes frías y
derivados, alimentos
preparados enfriados
Listeria
monocytogenes
PELIGROS - BIOLÓGICO
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• Bad Bug book. Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins
https://www.fda.gov/files/food/published/Bad-Bug-Book-2nd-Edition-%28PDF%29.pdf
• Appendix 3: Bacterial Pathogen Growth and Inactivation. Hazard Analysis and Risk-Based
Preventive Controls for Human Food: Guidance for industry. Draft Guidance, FDA, Enero
2018
https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draftguidance-industry-hazard-analysis-and-risk-based-preventive-controls-human-food
PELIGROS - FÍSICOS
Son objetos o materiales extraños que no pertenecen normalmente al alimento y que pueden causar
enfermedad o dañar la salud del consumidor :
1. MEDIO AMBIENTE Y MATERIALES: vidrios, tornillos, astillas.
2. MATERIAS PRIMAS: insectos, tierra, restos de plástico, etc.
3. MANIPULADOR: botones, aretes, sortija, clips, lapiceros, peines, etc.
PELIGROS - FÍSICOS
Fuentes generales
• Inadvertido de origen / suelo
• Inadvertido del procesamiento
• Involuntario por parte de los
empleados
• Que contactan el alimento durante la
distribución
• Sabotaje o adulteración
• Otros desechos diversos
TALLER
Haga una lista de 5 formas de evitar
que entren en su producto peligros
físicos voluntarios o involuntarios.
PELIGROS - FÍSICOS
Prevención de los Peligros Físicos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Auditoria en planta
Aprobación del proveedor, revisión
Protocolo de recepción / envío
Almacenamiento – prácticas e instalaciones
Revisión de material de empaque
Monitoreo de prácticas agrícolas
Monitoreo de empleados (control de vidrio y plástico quebradizo)
Evaluación de posible adulteración
Equipos de detección: Tamices, detectores, imanes
Protección en luminarias
Mantenimiento Preventivo de Equipos
PELIGROS - QUÍMICOS
Los químicos que son frecuentemente usados y que pueden presentar
riesgos a la seguridad del alimento si su uso no es controlado; ejemplos:
1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Desinfectantes, detergentes, desengrasantes,.
2. PESTICIDAS O INSECTICIDAS: Raticidas, cebos tóxicos, que ingresan con la
materia prima ( USADOS EN CAMPO)
3. METALES TÓXICOS: óxido que se desprende de las partículas metálicas de
equipos, agua NO potable, etc.
PELIGROS - QUÍMICOS
•
•
•
•
•
•
Limpiadores y desinfectante
Lubricantes
Pinturas y recubrimientos
De forma natural
Alérgenos
Insecticidas
Fuente: https://info.nsf.org/usda/psnclistings.asp
LIBRO BLANCO – Directorio de Listado de compuestos no alimentarios
•
•
•
•
•
•
Fungicidas
Fertilizantes
Pesticidas
Hormonas
Metales pesados
Conservantes
PELIGROS - QUÍMICOS
Peligros Radiológico
• La radiación no ionizante como
el
microondas y la luz ultravioleta se utilizan
para matar las bacterias. No hacen que los
alimentos sean reactivos.
• La radiación ionizante es dañina.
Radionucleidos de preocupación:
• Radio – 226, 228
• Uranio – 235, 238
• Estroncio – 90
• Yodo – 131
• Cesio – 137
• Prevención: Monitorear los alimentos
provenientes de áreas contaminadas
conocidas.
PELIGROS - QUÍMICOS
Fuente: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32016R0052&from=ES
REGLAMENTO (Euratom) 2016/52 DEL CONSEJO - REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) No 297/2011 DE LA COMISIÓN INSTITUTO PERUANO DE ENERGÍA NUCLEAR.
PELIGROS - QUÍMICOS
Fuentes de exposición a peligros radiológicos
AGUA, AIRE, TIERRA : Torio,
uranio, radio-226/228 – CULTIVO,
radón (suelo).
ACCIDENTES:
Liberación
de
radionucleicos al medioambiente
por el pasado (Bombas atómicas
detonadas en Hiroshima y
Nagasaki).
EMPRESAS ALEDAÑAS:
Minería, procesos tecnológicos,
producción
de
fertilizantes
fosfatados.
Empresas de desechos
Fuente: El Comité Científico de las Naciones Unidas para el Estudio de los
Efectos de las Radiaciones Atómicas (UNSCEAR, 2000)
Cesio (Se elimina en 35 años).
Yodo (Se elimina del organismo).
PELIGROS - QUÍMICOS









Leche
Huevos
Pescado
Crustáceos
Frutos secos
Maní
Trigo
Soya
Leche
Huevos
Pescado
Crustáceos
Nueces de
árboles
 Maní y soja
 Cereales con
gluten
 Sulfito
(10mg/kg)





Cantidades muy pequeñas pueden causar reacciones alérgicas
- Sólo 5-10 ppm pueden provocar una reacción
- Los síntomas se presentan en minutos y la muerte se produce en horas

Algunas reacciones son mortales
- Alergias a nueces y productos marinos
- 1 a 2% de población sufre de alergias a alimentos














Leche
Huevos
Pescado
Crustáceos
Moluscos
Frutos de cáscara
Maní
Soja
Cereales con
gluten
Apio
Mostaza
Sésamo (ajonjolí)
Dióxido de azufre
y sulfitos
Altramuces
(tarwi, chocho)
Alérgenos: Los BIG 8 (USA)
Leche
Maní
Huevos
soya
Pescado
Nueces
Trigo
Crustaceos
FUENTE: Food Allergies | FDA - www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
Plan de Control de Alérgenos
• Evaluación de riesgo de alérgenos
• Capacitación
• Ingeniería y diseño de sistemas
productivos
• Planificación
• Almacenamiento
• Controles de procesamiento
• Mantenimiento
• Saneamiento
• Etiquetado / embalaje (Codex lo
especifica en su Rev. 2020)
• Quejas del consumidor
• Validación, verificación
Validación de Saneamiento para Alérgenos
• Valide el saneamiento con
pruebas ELISA especificadas
para el alérgeno alimentario de
interés
• Verifique con los Kit de
alérgenos en general
Fuentes de Peligros Químicos Naturales
Toxina
Ciguatera
Fuente
Pescado de arrecife
(pargo, mero)
Veneno Paralizador de Mariscos, Moluscos
los Moluscos
(Almejas, ostras,
mejillones)
Síntomas
enfermedad
Rubor, mareo, dolor de
cabeza, nauseas
Dificultad respiratoria,
mareo, nauseas,
muerte
Histamina
Atún, maní – mahi, jack Mareo, aceleración del
pulso, dolor de cabeza,
nauseas
Micotoxinas
Granos, pasto, maíz,
hongos silvestres
Daños al hígado y
corazón
HONGOS - MICOTOXINAS
CARCINOGÉNICOS A LARGO PLAZO
TÓXICOS AGUDO A CORTO PLAZO
MICOTOXINAS
MOHOS
ALIMENTOS IMPLICADO
Aflatoxinas
Aspergillus flavus y aspergillus
parasiticus
Maíz, maní, almendras,
castañas, coco etc
Ergotoxina
Clavicep purpurea
Gramíneas, centeno
Patulina
Aspergillus clavatus
Granos
Estimagtocistina
Aspergillus Versicolor
En medio y corteza de quesos
Citrina
Penicillum citrinum
Arroz y cebada
Citroviridina
Penicilllum citriviride
Arroz (color amarilento)
Tricotecenas
Fusarium graminearum
Maíz, trigo y cebada
FUENTES – Plaguicidas en alimentos
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/pestres/commodities/es/
FUENTES – Especificaciones Aditivos FAO
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
FUENTES - LMP de aditivo / producto
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%
252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf
FUENTES – Metal pesado Aditivo UE
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32012R0231
FUENTES – Especificación Colorantes UE
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32018R1472
FUENTES – Micotoxinas, metales y monómeros
en alimentos
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXS_193s.pdf
FUENTES – Metales pesados Alimentos UE
OTROS PELIGROS - GFSI
PELIGROS
ACCIDENTALES
PROB X GRAV
INTENSIONALES
MOTIVACIÓN $
VULN X GRAV
ACCES X GRAV
Rentabilidad
Costos de Producción
FOOD FRAUD
PROPÓSITO
El fraude alimentario se comete cuando los alimentos se
colocan deliberadamente en el mercado, con fines
financieros, con la intención de engañar al cliente.
Agencias de normas alimentarias
¿Qué es considerado fraude alimentario?
ADULTERACIÓN
SUSTITUCIÓN
DILUCIÓN
MAL ETIQUETADO
Los 10 Productos con Mayor Fraude Alimentario
PESCADOS
ACEITE DE OLIVA
ALIMENTOS
ORGANICOS
LECHE
GRANOS
JUGOS DE FRUTA
VINO
ESPECIAS
(AZAFRÁN)
CAFÉ Y TÉ
MIEL
PELIGROS – FOOD FRAUD
PELIGROS – FOOD FRAUD
Tentación de fraude alimentario
• ¿Es rentable?
• ¿Es fácil de llevar a cabo?
• ¿Cuál es el riesgo de detección?
Food Defense
PROPOSITO
Personal interno o externo ingresa un peligro al producto de
manera mal intencionada.
Químico, Físico, Biológico
PELIGROS – FOOD DEFENSE
PELIGROS – FOOD DEFENSE
PELIGROS – FOOD DEFENSE
PELIGROS – FOOD DEFENSE
Empresario suministró maní con Salmonella a Kellogg´s
sabiendo que estaban contaminados
PELIGROS – FOOD DEFENSE
Miembros de una religión pusieron salmonella en
ensaladas (Control político).
Hacker cambia la receta del chocolate HERSHEY
PPR
CAPITULO
4
HACCP
Pasos Preliminares
PASOS PRE LIMINARES
¿Qué es el HACCP/APPCC?
HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos. Privilegia el control de proceso
sobre el análisis del producto final.
PASOS PRE LIMINARES
¿QUÉ ES HACCP?
• DEFINICION DEL CODEX
HACCP es un sistema que identifica , evalúa y controla los
peligros que son significativos para la seguridad del alimento.
• DEFINICION DE LA RM 449-2006/MIMSA
HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.
Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto final.
INTRODUCCIÓN
HISTORIA DE HACCP EN EL MUNDO
60´s
NASA
Lab. Del Ejercito USA
Desarrollan concepto
para astronautas
1971
1973
Pillsbury
FDA
Presentación HACCP
en Conferencia
Nacional de
Protección de
Alimentos
(1era producción
industrial)
Alimentos
Enlatados de
baja acidez
1987
OMS+ICMSF + NAS +
NACMCF (Comité de
Asesores sobre Criterios
Microbiológicos en
Alimentos)
Impulsaron su aplicación
1993
CODEX
Incorporó como
anexo al Código
de Principios
Generales de
Higiene de los
Alimentos
INTRODUCCIÓN
HISTORIA DE HACCP EN EL PERU
Campo
Agroindustria
Distribución
1998
2006
2007
2008
24.09.98
24.09.98
05.06.2007
27.08.2008
DS 007-98 –
Vigilancia y
Control
Sanitario
RM 449 Norma
Sanitaria para la
aplicación de
Sistema HACCP en
la fabricación de
Alimentos y
Bebidas
RM 461-2007/MINSA RM 591-2008/MINSA
Norma Sanitaria que
Guía Técnica para
análisis Microbiológico establece los criterios
microbiológicos de calidad
de Superficies en
sanitaria e inocuidad para
Contacto con
Alimentos y Bebidas los alimentos y bebidas de
consumo
2010
26.07.2010
DS 031-2010
SA
Aprueban
Reglamento de
la Calidad de
Agua para
Consumo
Humano
Consumidor
2014
2015
30.03.14
18.12.14
08.10.15
DS 004-2014
DS 028-2014
DS 038-2014
Modifican Decreto
Supremo N° 00798-SA
RM N°6242015/MINSA
Norma Sanitaria
que establece la
lista de alimentos
de Alto Riesgo
INTRODUCCIÓN
RAZONES POR OPTAR EL HACCP
PRODUCIR ALIMENTOS SEGUROS QUE NO CAUSEN DAÑO AL
CONSUMIDOR
INDENTIFICAR POSIBLES PELIGROS Y MÉTODOS PARA PREVENIRLOS,
ELIMINARLOS O REDUCIRLOS A UN NIVEL ACEPTABLE
SATISFACER LAS REGULACIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
BASADA EN HACCP Y ESTÁNDARES GLOBALES (GFSI)
Fuente: www.cdc.gov/fdoss/annual-reports/index.htm
PASOS PRE LIMINARES
NOS DEBE QUEDAR CLARO
NO es un sistema de control de
calidad.
HACCP
Es un Sistema enfocado a la
inocuidad
PASOS PRE LIMINARES
Compromiso Gerencial
• Tiempo del personal
• Recursos de entrenamiento
DECIDIR
• Recursos económicos
COMPROMETERSE
• Delegación de autoridad
ALCANZAR EL ÉXITO
INTRODUCCIÓN
¿Qué relación tiene los PPR y
HACCP?
INTRODUCCIÓN
¿Cuándo implementar PPR o
HACCP?
INTRODUCCIÓN
¿Es obligatorio tener HACCP?
PASOS PRE LIMINARES
Paso 1: Formar un Equipo HACCP
Paso 2: Describir el producto
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento
Paso 4: Elaborar un Diagrama de Flujo
Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo
PASOS PRE LIMINARES
PASO 1: Formación del equipo HACCP y definir alcance
Equipo multidisciplinario
• Equipo multidisciplinario calificado.
• Debe estar integrado por: Jefes o Gerentes de planta, de producción, de calidad, de
comercialización, de mantenimiento, así como el GG o un representante designado por el GG.
• Podrá integrar Asesores Técnicos.
• Documentación que sustente la calificación técnica de los integrantes del Equipo HACCP.
• Nombrar Coordinador o Líder del equipo HACCP
• Definir el Alcance: Identificar los productos y procesos involucrados
Líder del Equipo HACCP
PCQI: Individuo Calificado en Controles Preventivos
TALLER
Conocimiento
Experiencia
Habilidades
Peligros
Producción
Analític@
Normas
Regulatorias
Alimentos
Comunicativ@
Capacitados en
HACCP
Metódic@
Gestor – Delegar/ Líder
Seguro de toma de
decisiones - Problemas
Planificador
TALLER
Para empezar:
¿Con que línea de proceso
comenzaría?
PASOS PRE LIMINARES
PASO 2: Descripción del producto
Se debe incluir:
a) Nombre del producto (Nombre científico)
b) Característica físico-químicas y microbiológicas (Aw, pH, etc).
c) Métodos o tecnología de elaboración: Tratamientos y
Procesado (Pasteurización, esterilización, congelación, secado,
salazón, ahumado, refrigerado, etc).
d) Composición (MP, ingredientes, alérgenos, formulación)
e) Sistema de Envasado/Empaque (Hermético, al vacío o con
atmósferas modificadas, material de envase y embalaje
utilizado, incluyendo presentaciones)
f) Condiciones de almacenamiento y distribución (Ej: Refrigerado,
temperatura ambiente)
g) Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo)
h) Origen de los ingredientes
PASOS PRE LIMINARES
PASO 3: Determinación del uso y de los usuarios previstos
• Fresco, congelado, completamente cocido, necesita más procesamiento por parte del cliente o
consumidor, cuidados especiales
• Tipo de consumidor, población vulnerable
• Ingrediente para procesos posteriores, venta minoristas, servicio de alimentos
• Identificar población objetivo, si es público general o grupo vulnerable, como niños menores de 5 años,
inmuno-suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.
Cualquier alternativa de uso conocido (Ej: Leche no consumir directamente)
PASOS PRE LIMINARES
PASO 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo
Citar lo siguiente (lista no exhaustiva):
• Claro y conciso
• Todos los pasos, incluidos los opcionales
• Incluir reproceso
• Secuencia de interacción de todas las fases
• Procesos externalizados y trabajo subcontratado.
• PT, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos
• Separación de zonas de bajo riesgo, alto riesgo y cuidados especiales.
• Debe ser elaborado por el Equipo HACCP.
• Se indicará desde la recepción hasta la comercialización incluyendo transporte (si las hubiese).
• Indicar parámetros técnicos
El Diagrama de Flujo es un paso importante para poder
establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC.
Se establecerá un Diagrama de Flujo:
1. Por producto cuando existan varias líneas de producción.
2. Para cada línea de producción cuando existan diferencias significativas.
3. Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.
TALLER
ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE
FLUJO
PASOS PRE LIMINARES
PASO 5: Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo
• Comprobar el Diagrama de Flujo en el lugar de proceso.
• Debe estar de acuerdo con el procesamiento.
La verificación es importante para:
1. Determinar la relación de tiempos / temperatura.
2. Establecer las medidas correctivas para un control eficaz.
3. Porque pueden cambiar los equipos, los procesos
Registro de Verificación por TODO el
equipo HACCP - ANUAL
REGLA DE ORO
PASO 5: Confirmación “in situ” del
Diagrama de Flujo
• Si olvida un Paso - Descuida un Peligro
7 PRINCIPIOS
CAPITULO
5
LOS 7 PRINCIPIOS
DEL HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
7.
Establecimiento
de la
Documentación
1. Análisis de
peligros
2.
Identificación
de PCC’s
6.
Establecimiento
del Sistema de
Verificación
5.
Establecimiento
de Acciones
Correctivas
3.
Establecimiento
de Límites
Críticos
4.
Establecimiento
de Criterios
para la
vigilancia
Análisis de Peligros
• ¿Qué
es?
Es la herramienta que
deberíamos
usar
para
identificar los peligros para
la inocuidad, evaluar su nivel
de significancia y establecer
las medidas de control
apropiadas.
Principio 1 - Análisis de Peligro
Elementos que conforman el análisis de peligros
Etapa
Nivel
Peligro
Aceptable
IDENTIFICAR
HERRAMIENTA QUE AYUDA A:
Fuente
del
Peligro
Prob.
Grav/Sev. Riesgo
EVALUAR
Justificació
n
Significancia
Medida
Control
MC
Principio 1 - Identificando Peligros
¿De donde pueden aparecer?
• Etapas precedentes y siguientes
en la cadena alimentaria
• En los equipos
• Instalaciones
• Servicios proporcionados
• Entorno del proceso
• Personas
MANTENER Información Documentada
¿Cómo podrían estar los peligros?
•
•
•
•
Presentes
Contaminarse
Desarrollarse
Sobrevivir
Principio 1 - Identificando Peligros
¿Cómo determino el Peligro?
¿Dónde analizo el posible peligro?
• Cada etapa unitaria del diagrama
de flujo
• Materia Prima, ingredientes,
• Envases
MANTENER Información Documentada
• Información preliminar
• Experiencia (expertos
externos)
• Información interna y externa
• Información de la cadena
alimentaria
• RL, RR y RC
Principio 1 - Análisis de Peligro
Elementos que conforman el análisis de peligros
TIPO
PELIGRO
PELIGRO
Físico
No hay peligro
identificado
P
G
SIGNIFICANCIA
-
-
-
Químico
Contaminación
con productos
químicos de
control de plagas
Baja
Alta
Si
Biológico
Contaminación
microbiana:
Coliformes Totales
Baja
Media
No
ALMACENADO
ENVASES
JUSTIFICACIÓN
El almacén se encuentra controlado a
través de los programas de limpieza y
desinfección.
P: Se utiliza productos autorizados por
las normas orgánicas
G: Productos utilizados afectan a la
salud a largo plazo.
P: La contaminación por el entorno y
por los manipuladores. Ambos están
controlados dentro del programa de
limpieza y desinfección e Inspecciones
al personal.
G: La presencia de estos
microorganismos puede producir
enfermedades sustanciales.
Principio 1 - Análisis de Peligro
TIPO
PELIGRO
PELIGRO
Nivel
aceptable
Origen
P
G
R
Por la materia
prima
de
procesos
anteriores
Por
higiene
TAMIZADO
MEZCLADO
Y
Micro
Contaminación
con Salmonella
Ausencia
mala
Enfermedad del
trabajador
Mala limpieza
y desinfección
de
utensilios
para mezclado
(cucharones)
M
B
M
JUSTIFICACIÓN
MEDIDAS DE CONTROL
Control
de
personal
diariamente en BPE-BPM-F06
Control
de
higiene,
indumentaria y salud del
personal.
- Control de superficies inertes
mediante
BPE-AC-PG02
Programa
de
vigilancia
ambiental
Por análisis microbiológico de productos
- Control de superficies vivas
terminados, superficies inertes y vivas en
según
BPE-BPM-P06
los últimos años no se han presentado
Verificación de lavado de manos
desviaciones en los resultados.
- Control microbiológico anual a
través de producto terminado
según BPE-AC-PG02 Programa
de monitoreo
- Control semestral a los
trabajadores manipuladores de
alimentos, del estado de salud
según BPE-RH-P03 Control de
Principio 1 - Análisis de Peligro
TIPO
PELIGRO
SELLADO
Físico
PELIGRO
Contaminación
con
restos
punzo cortantes
Nivel
aceptable
Ausencia
Origen
Por rotura de
agujas
P
B
G
A
JUSTIFICACIÓN
M
MEDIDAS DE CONTROL
'Inspección de estado de agujas
en BPE-BPM-F01 Control de
vidrio y plástico quebradizo según
el
cumplimiento
del
procedimiento
BPE-BPM-P02
Control de vidrio, plástico
quebradizo y otros materiales
- Se cuenta con etapa posterior,
No
existe
evidencia
histórica
de que tiene mallas en el proceso de
contaminación de productos por restos de tamizado de 2.5, 3.0 y 5 mm, para
metal de origen de aguja
retener cuerpos extraños
- Se cuenta con imán en el
proceso de tamizado para retener
materiales metálicos de 2000
Gauss
- Se cuenta con detector de
metales en etapa posterior para
identificación de presencia de
piezas metálicas en el producto
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Justificación
Nivel aceptable
Medida de control
Etapa
Deben identificarse TODAS las etapas del proceso.
La verificación in situ es muy importante para asegurar esto.
Un error común es, por ejemplo, NO CONSIDERAR los
almacenamientos intermedios o los transportes internos
como etapas donde se pueden generar peligros.
Asegurar TODOS tengan claro la importancia de comunicar al equipo de inocuidad
cualquier cambio
Análisis de peligros
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Justificación
Nivel aceptable
Medida de control
Peligro
Deben participar TODOS los involucrados (operarios, mantenimiento,
limpieza, calidad), cada uno aporta una visión particular de los peligros
Un error común es que la identificación sólo la hace en oficina las personas
de calidad.
Asegurar que cualquier peligro nuevo es registrado y comunicado al equipo de inocuidad
Principio 1 - Análisis de Peligro
Elementos que conforman el análisis de peligros
Etapa
Peligro
Nivel
Aceptable
Prob.
Grav/Sev.
Riesgo
Justificación
Medida
Control
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Justificación
Nivel aceptable
Medida de control
Nivel
aceptable
Este dato, cuando está disponible, debe tener un sustento
científico confiable.
Se refiere al nivel del contaminante aceptable en el
producto terminado.
Principio 1 - Análisis de Peligro
Elementos que conforman el análisis de peligros
Etapa
Nivel
Peligro
Aceptable
IDENTIFICAR
HERRAMIENTA QUE AYUDA A:
Fuente
del
Peligro
Prob.
Grav/Sev. Riesgo
EVALUAR
Justificació
n
Significancia
Medida
Control
MC
Principio 1 - Identificando Peligros
PROBABILIDAD
Baja
Media
Alta
Teóricamente posible, pero en la práctica es poco probable que
ocurra.
De 0 a 1 caso de 3 años a más
Podría ocurrir, se sabe que ha ocurrido con cierta frecuencia.
De 2 a 3 casos en 3 años a más.
Ocurre frecuentemente, más de 1 caso por año.
GRAVEDAD
Baja
Media
Alta
Malestar moderado o leve de salud, que es superado de
manera natural.
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolítica, y toxina del Staphylococcus
aureus, la mayoría de los parásitos.
Daño y/o enfermedad graves o crónicos, que puede ser
superado con tratamiento.
Escherichia coli enteropatogénicas, Salmonella spp., Shigella
spp., Streptococcus B-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus,
Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus,
virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium
latum, Cryptosporidium parvum.
Daño y/o enfermedad grave que puede conducir a la muerte.
Toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S.
Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1
clásico, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium
perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis,
Taenia solium (en la forma de cisticercosis cerebral).
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y perforantes.
OMS / PRS, 2015 ( https://www.paho.org)
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO
Valor
Alcance
Criterio
Menor
SEGURIDAD
Sin lesión o enfermedad
Moderado
SEGURIDAD
Lesión o enfermedad leve
Serio
SEGURIDAD
Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
Muy Serio
SEGURIDAD
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
Valor
Probabilidad
4
Frecuente
3
Probable
2
Ocasional
1
Remoto
REFERENCIA:
Significado
Más de dos veces al
año
No más de 1 a 2 veces
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
cada 5 años
Muy poco probable,
pero puede ocurrir
alguna vez
NCh2861.Of2004
TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO
¿Es peligro significativo?
Efecto
Muy serio
Serio
Moderado
Menor
Probabilidad
4
Frecuente
SI
SI
NO
NO
3
Probable
SI
SI
NO
NO
2
Ocasional
SI
NO
NO
NO
1
Remota
SI
NO
NO
NO
Probabilidad /
Gravedad
A
B
C
D
E
1
1
2
4
7
11
2
3
5
8
12
16
3
6
9
13
17
20
4
10
14
18
21
23
5
15
19
22
24
25
Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe evaluarse
inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de control.
Evaluación de riesgos
Impacto
3
2
1
1 – insignificante
2 – poco significativo
3 – moderado
4 – significativo
6 – muy significativo
9 – Crítico
3
6
2
4
1
2
1
2
Probabilidad
9
6
3
3
PRIORIZAR LAS
MEDIDAS DE
CONTROL Y
ESTABLECER NUEVAS
162
Principio 1 - Análisis de Peligro
Elementos que conforman el análisis de peligros
Etapa
Peligro
Nivel
Aceptable
Prob.
Grav/Sev.
Riesgo
Justificación
Medida
Control
Principio 1 - Determinación de la Significancia de los Peligros
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
La gravedad de los
efectos de un peligro
De que el peligro se
presente
Significancia = Probabilidad y Severidad
Análisis de peligros
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Justificación
Nivel aceptable
Medida de control
Probabilidad
Debemos acumular información confiable sobre la ocurrencia de los peligros
Un error común es que la probabilidad la determina subjetivamente el equipo
de inocuidad
Asegurar que cualquier peligro observado es registrado y periódicamente se acumula la información
para calcular ocurrencia real
Análisis de peligros
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Justificación
Nivel aceptable
Medida de control
Gravedad
Deberíamos asegurar que esta valoración esté sustentada científicamente en
base al daño potencial que causaría el peligro de llegar al consumidor
Un error común es que la gravedad varíe en diferentes etapas para el mismo
peligro, su estimación debe ser la misma en todo el análisis.
Asegurar que nos asesoramos por expertos o fuentes confiables
Análisis de peligros
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Justificación
Nivel aceptable
Medida de control
Riesgo
No deberíamos complicarnos con “demasiados” niveles de riesgo. La
idea es que sirva para priorizar las medidas de control.
Un error común es definir “demasiados” niveles de riesgo y no
establecer prioridades a las medidas de control.
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Nivel
Justificación
aceptable
Medida de control
Justificación
Algunas normas piden justificar la evaluación de peligros. Lo que más valor
agregado genera es sustentar los criterios por los cuales se decidió dar a un
determinado peligro el nivel de probabilidad y gravedad que tiene.
Un error común es explicar como justificación el porqué un determinado
peligro causa daño, esa información no agrega valor.
Principio 1 - Análisis de Peligro
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Justificación
Nivel aceptable
Medida de control
Medida de
control
• Deben ser capaces de eliminar o mantener bajo control
el peligro.
• Deben priorizarse en función al nivel de riesgo.
• Deben verificarse periódicamente para asegurar su
cumplimiento.
• Algunas deben ser validadas.
Principio 1 - Análisis de Peligro
Podemos clasificar las medidas de control en :
1. PROGRAMAS PRERREQUISITOS
(Definidos por el Codex Alimentarius
como Principios Generales de Higiene)
2. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
Principio 1 - Análisis de Peligro
Errores más
comunes
Etapa
Peligro
Probab.
Gravedad
Riesgo
Justificación
Nivel aceptable
• No considerar todas las etapas del proceso
• “agrupar” ingredientes sin un criterio claro
• “agrupar” peligros
• No involucrar a todos en la identificación de peligros
• Valorar riesgos de manera subjetiva
• No identificar oportunamente los cambios
Medida de control
Resumen del Principio 1 del Sistema HACCP
1
Enumere
todos los
peligros
potenciales
que es
probable
que ocurran
y estén
asociados
con cada
paso
2
Realice un
análisis de
peligros para
identificar los
peligros
importantes
(significativos)
3
Considere las
medidas de
control para
todos los
peligros
identificados
• ¿Cómo lo estamos usando?
• Lo elabora el equipo de inocuidad
Análisis de
Peligros
• Poca participación de los operarios
• Lo actualiza el Equipo de Inocuidad una vez al año
• A nivel de los supervisores casi no se usa, a nivel
superior menos.
TALLER
Qué observan en estos peligros, severidad,
justificación, medida de control?
Respuesta:
No agrupar
Presencia o
contaminación?
Severidad 1
para
aflatoxinas?
Porque la
probabilidad es
2? Justificar
PRINCIPIO 1 – ANÁLISIS DE PELIGROS
GRUPO 1: Analizar peligros m.o. la MP: Pulpa de fresa.
GRUPO 2: Analizar peligros m.o. del Proceso de Pasteurizado
Grupo 1, 2:
Resolución Ministerial N° 591-2008MINSA
Grupo 1, 2:
PROBABILIDAD
Baja
Media
Alta
Teóricamente posible, pero en la práctica es poco probable que
ocurra.
De 0 a 1 caso de 3 años a más
Podría ocurrir, se sabe que ha ocurrido con cierta frecuencia.
De 2 a 3 casos en 3 años a más.
Ocurre frecuentemente, más de 1 caso por año.
GRAVEDAD
Baja
Media
Alta
Malestar moderado o leve de salud, que es superado de
manera natural.
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolítica, y toxina del Staphylococcus
aureus, la mayoría de los parásitos.
Daño y/o enfermedad graves o crónicos, que puede ser
superado con tratamiento.
Escherichia coli enteropatogénicas, Salmonella spp., Shigella
spp., Streptococcus B-hemolítico, Vibrio parahaemolyticus,
Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus,
virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium
latum, Cryptosporidium parvum.
Daño y/o enfermedad grave que puede conducir a la muerte.
Toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S.
Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1
clásico, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium
perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis,
Taenia solium (en la forma de cisticercosis cerebral).
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y perforantes.
OMS / PRS, 2015 ( https://www.paho.org)
Principio 2 - Determinación PCC
(Art. 23°.- Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) )
Un paso o etapa en el que se puede aplicar una medida de
control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad alimentaria o reducirlo a niveles aceptables
Ejemplo:
-
Enfriamiento
Congelación
Procesamiento térmico
Etiquetado de alérgeno
Control de formulación del producto
Detección de material extraño
Desinfección
Principio 2 - Determinación PCC
¿Hay un paso de proceso posterior que:
• Prevenga el peligro?
• Elimine el peligro?
• Reduzca el peligro a un límite aceptable?
EN CASO DE SER AFIRMATIVO, LOS PASOS ANTERIORES NO SON PCC
• PPR
• PCC = LC
• PPRO = CRITERIO DE ACCIÓN
Medidas de control
Validación
Consiste en demostrar la capacidad de la medida de control para eliminar o
reducir el peligro, antes de su implementación
¿Qué medidas de control deben validarse?
PCC: La validación busca demostrar que los límites críticos y procedimientos
de control serán capaces de eliminar el peligro o reducirlo a niveles
aceptables
PPRO: La validación busca demostrar que los criterios de acción y
procedimientos de control serán capaces de reducir la probabilidad de
presencia del peligro a niveles aceptables
PPR: La validación es básicamente para los programas de limpieza
Control / Verificación / Validación
•
•
Temperatura
Tiempo
Leche
pasteurizada
Leche
cruda
Libre de
patógenos
Propósito:
Destrucción de m.o. patógenos
Equipo
Instrumento
Operario
Control / Verificación / Validación
Control:
Temperatura
Tiempo
Presión
Verificación:
Revisión de registros de control
Análisis de producto
Ejemplo: PCC Pasteurizado
PELIGRO
LÍMITE
MONITOREO
QUÉ
Sobrev.
Salmonella
ACCIÓN CORRECTIVA
CÓMO
FRECUE
NCIA
Visual
Cada 15
min.
operario Alarma suena al bajar
aprox.
presión de vapor


QUIÉN
T > 75 °C
t 3 min.
Temper
atura

Retorno automático del
producto
Caudal
Visual
Cada
15
operario
min.
aprox.
Validación
•
Confirmar que valor de temperatura y tiempo aseguran eliminación de
patógenos (información científica)
•
Demostrar que frecuencia de monitoreo asegura control adecuado del
proceso
• Demostrar capacidad de los mecanismos de control para detectar fallas
•
Demostrar eficacia de acciones propuestas para atender desviaciones
PCC desinfección
Etapa
Peligro
Riesgo
Medida de control
Desinfección
Sobrevivencia
del patógeno
Significat
Concentración de desinfectante
Tiempo de inmersión
Cambio de solución
Peligro: Sobrevivencia de Salmonella
Medida de control: desinfección del producto por inmersión en solución
desinfectante de hipoclorito de sodio (70ppm), durante 3 minutos.
Verificación:
• Revisión de registros de concentración de cloro residual
•
Revisión de registros de tiempo de inmersión
•
Análisis de producto
PCC desinfección
Etapa
Peligro
Riesgo
Medida de control
Desinfección
Sobrevivencia
del patógeno
Significat
Concentración de desinfectante
Tiempo de inmersión
Cambio de solución
¿Qué aspectos pueden interferir en capacidad del proceso?
•
Tiempo real de inmersión
•
Cantidad del producto por cada lote
•
Concentración real de inicio
PCC desinfección
Etapa
Peligro
Riesgo
Medida de control
Desinfección
Sobrevivencia
del patógeno
Significat
Concentración de desinfectante
Tiempo de inmersión
Cambio de solución
¿Cómo Validar?
•
El primer criterio entonces es buscar sustento científico que demuestre que a
las condiciones definidas de concentración y tiempo se elimina la presencia
del patógeno.
•
Se debe demostrar que, en condiciones normales de operación, la
concentración del desinfectante no baja nunca del límite crítico y que
operativamente se logra asegurar el tiempo de contacto.
•
Debe demostrarse que en “las peores condiciones” el proceso es capaz de
garantizar los valores de concentración y tiempo de contacto
Principio 3 - Determinación LÍMITE CRÌTICO
VALOR QUE SEPARA lo aceptable de lo inaceptable en una determinada fase o etapa.
Cada PCC debe especificarse y validarse el límite crítico:
• Temperatura
• Tiempo
• Nivel de humedad
• pH,
• Aw,
• Cloro disponible
• Otros parámetros sensoriales de aspecto y textura.
 Puede ser cualitativo o cuantitativo siempre que sea posible.
 El equipo HACCP deberá validar el LC elegido
FUENTES DE INFORMACION SOBRE LIMITES
CRITICOS.





Datos publicados.
Consejo de expertos.
Lineamientos normativos.
Modelación matemática.
Mejores prácticas / Datos experimentales.
Principio 3 - Determinación LÍMITE CRÌTICO
Cualitativos
• Descriptivos
– Sin signos visibles de infestación
– Ojos y carne firmes (Pescado y
Mariscos)
Cuantitativos
• Medibles
– 5ºC o menos
– pH de 4.4
– Actividad de Agua de 0.82
Principio 4 - Sistema de Vigilancia
Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si
una medida de control está bajo control (CODEX)
Observable o Medido
Depende del LC
Personal Entrenado
Capaz de detectar fallas
Los registros de vigilancia de los PCC :
- fecha,
- hora
- resultado de la medición
- firmados por la persona responsable de
la vigilancia y verificados por un
supervisor
Principio 6 - Proc. Verificación
(Art. 27°.- Establecimiento de Procedimientos de verificación
Es la confirmación mediante (procedimientos, auditorias, métodos, ensayos, adicionales al monitoreo) para
determinar de que las medidas de control se están cumpliendo en función a lo establecido y por lo tanto se cumple
el Plan HACCP y funciona de manera eficaz.
 Determinar si este Sistema HACCP está trabajando correctamente, lo cual incluye auditorías, revisión
de procedimientos, pruebas, muestreos al azar y análisis.
 La frecuencia debería ser suficiente para confirmar que
eficazmente.
el
Sistema HACCP está trabajando
 La comprobación debe efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia.
Principio 6 - Proc. Verificación
Ejemplos de verificación – Registro.
-
-
Auditorías internas
Revisión de los registros en los casos que se hayan excedidos los límites
aceptables (análisis de producto, registros de peso, registros de CLR,
registros de tiempo de inmersión).
Revisión de las reclamaciones por las autoridades pertinentes o los clientes.
Revisión de los incidentes de retiro o recuperación de un producto.
Principio 7 - Sistema de Documentación
El tipo de Registros que se debería mantener como parte de un Sistema HACCP
son :
•
•
•
•
•
•
•
•
Plan HACCP y documentos de apoyo
Registros de Monitoreo
Registros de Acciones Correctivas
Registros de Verificación
El análisis de peligros
La determinación de los PCC
La determinación de los límites críticos.
Modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
7 PRINCIPIOS - RESUMEN
8.5.3
• DIAGRAMA DE FLUJO
• ESPECIFICACIONES PRODUCTO
• EQUIPO HACCP
PCC
8.5.3
3.
Límites
Críticos
SI
8.5.2
1.
Análisis
de
peligros
8.5.2
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
2. ¿Es factible
establecer Límites
Críticos MEDIBLES y
detección y corrección
OPORTUNA?
8.5.4
8.5.4
4.
vigilancia
5. AC
8.8
6.
Verificación
PELIGRO NO
SIGNIFICATIVO
NO
PPR
8.5.3
PPRO
3.
Criterio
de
Acción
8.5.3
7. Doc
Evaluación del plan HACCP
Revisar el plan APPCC por lo menos anualmente o cuando ocurra cambios en:
 Materias primas o del Procesamiento
(flujo o equipos) proveedor de las mismas
 Ingredientes o de la formulación.
Envasado, almacenamiento o distribución.
 Uso previsto por parte del consumidor.
 Nuevos peligros Retiradas de productos.
 Desarrollos científicos relacionados con
los ingredientes, el proceso o el producto.
Cambios en la política de calidad e inocuidad
Objetivos de calidad e inocuidad
TALLER
ERRORES EN EL PLAN HACCP
MÓDULO
6
MEJORA CONTINUA
YA TENGO MI PLAN HACCP…
¿Y AHORA?
Revisar el plan APPCC por lo menos anualmente o cuando ocurra cambios en:
•
•
•
•
•
•
•
•
Materias primas, insumos, aditivos
Procesamiento (flujo o equipos)
Ingredientes o de la formulación.
Envasado
Almacenamiento o distribución
Uso previsto por parte del consumidor.
Nuevos peligros por retiradas de productos.
Desarrollos científicos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.
CAMBIOS EN LA POLÍTICA ---- OBJETIVOS DE LA INOCUIDAD
FUENTES DE MEJORA
CONTINUA
PNC
Auditorías
Reclamos
Retiro
Inspecciones
Vigilancia
Monitoreos
RECLAMO
 SISTEMA DE INGRESO DE RECLAMOS
 CONSUMIDOR DIRECTO
 CLIENTES
 EQUIPO EN LA GESTIÓN DE RECLAMOS
 ANALISIS DEL RECLAMO
 EQUIPO DE TRAZABILIDAD
 DETERMINACIÓ SI PROCEDE O NO
 COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE (RESPUESTA)
 ESTRATEGIAS DE FIDELIZACIÓN
 PLAN DE ACCIÓN DE MEJORA
HACCP
• POLÍTICA
• OBJETIVOS
RETIRO DE PRODUCTO
 DONDE PUEDEN PROVENIR
 DONDE LO VAMOS A REGISTRAR Y A QUIEN LO VAMOS A REPORTAR
 CONFORMACIÓN DEL EQUIPO DE RETIRO
 ROLES Y RESPONSABILIDADES
 CRITERIOS PARA DEFINIR LA EJECUCIÓ DEL RETIRO DE PRODUCTO
 QUIÉN DECIDE?
 PLAN DE COMUNICACIÓN INTERNA Y EXTERNO
 LISTA DE CONTACTOS EXTERNOS E INTERNOS (REEMPLAZO)
 EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE RETIRO DE PRODUCTO
 PLAN DE MEJORA CONTINUA
 ENSAYOS DE RETIRO
HACCP
• POLÍTICA
• OBJETIVOS
Retiro de producto
Cliente
Proveedor
¿Cómo llega la alerta?
RECLAMO
Ventas
Autoridad
sanitaria
Calidad
Laboratorios
Compras
Retiro de producto
¿Cómo llega la alerta?
Producción
Mantenimiento
Calidad
Almacén
Retiro de producto
NO
SI
PRODUCTO NO CONFORME
SISTEMA DE COMUNICACIÓN
SISTEMA DE IDENTIFICÁCIÓN
ALMACENAMIENTO
COMUNICACIÓN AL DUEÑO DE LA MARCA
PROCESO DE ANALISIS
AUTORIDAD PARA LA DISPOSICIÓN FINAL
LIBERACIÓN POR CONCESIÓN
REPROCESO
DESTRUCCIÓN
HACCP
• POLÍTICA
• OBJETIVOS
AUDITORÍAS E INSPECCIONES
AMBAS TIENEN QUE CONVIVIR
DETERMINAR FRECUENCIA
COMPETENCIAS
CONOCIMIENTO
EXPERIENCIA
INDEPENDENCIA
INFORME DE AUDITORÍA
PLAN DE ACCIÓN
HACCP
• POLÍTICA
• OBJETIVOS
FUENTES DE MEJORA
CONTINUA
PNC
Auditorías
Reclamos
HACCP
Retiro
Inspecciones
Vigilancia
Monitoreos
• POLÍTICA
• OBJETIVOS
Descargar