FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM F. T. BPM 1 CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA CONTRERAS GIL Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO LUGAR DE ELABORACION Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 QUESO DOBLE CREMA El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 2% Proteína Materia grasa COMPOSICION NUTRICIONAL Humedad Minerales 20-22% 21%-24% 49-51%, 0% Calorías aportadas 286 cal por 100g Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250 g. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500 g. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO F. T. BPM 1 CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA CONTRERAS GIL PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Normas productos lácteos. Resolución 02310 de 1986. Medio Ambiente TIPO DE CONSERVACION Refrigeración Refrigeración de 2°C - 4°C Congelación CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. MATERIA PRIMA/INSUMO FORMULACION PORCENTAJE Leche fresca Base de calculo Leche acida De acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez. Según especificaciones del fabricante 1,5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada Cuajo Sal SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO F. T. BPM 1 CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA CONTRERAS GIL Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA PROCEDIMIENTO DE STANDARIZACION DE LA ACIDEZ Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siguiente manera: 1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro: LECHE ACIDA 90 80 29 45 LECHE FRESCA 16 45 Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ejemplo: litros. Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35 LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán: 29 L leche acida 100 L leche acida 45 L leche fresca X 100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca 29 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO F. T. BPM 1 CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA CONTRERAS GIL PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA PRUEBAS DE CALIDAD ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ CALENTAMIENTO DE LA MEZCLA DE LECHE ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml; TRAM: mas de 2 horas. ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 º Dornic ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 – 120 º Dornic Para la leche fresca las demás establecidas en el decreto 616 de 2006 Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acidez de 45 ºD Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC . ADICIÓN DEL CUAJO De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal. MEZCLADO Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche. Luego se aplica la leche acida lentamente . REPOSO CORTE DE LA CUAJADA DESUERADO Y CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar. En cuadros de 10 cm X 10 cm Se inicia el calentamiento, agitando constantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC, se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO F. T. BPM 1 CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA CONTRERAS GIL PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA ESCURRIDO MADURACION DE LA CUAJADA HILADO Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero, sin presionarla. Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que se acidifique. Calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada MOLDEO De acuerdo a la presentación que se quiera EMPAQUE En bolsa plásticas termosellable al vacio según la presentación. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. $ 2000 VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250 g. $ 2500 Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500g. $ 4000 VIDA UTIL ESTIMADA 20 días refrigerado entre 2 y 4°C INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA