Subido por Abel Ricardo Montesdeoca Ormaza

Produccion de Zumos, Jugos yPulpas CODADEPRO

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PRODUCCION DE ZUMOS, JUGOS, PULPAS, NECTARES Y CONSERVAS
(PROCESO EQUIPOS Y COSTOS DE PRODUCCION)
Ing. Marìa Paula Urresta
Quito- Ecuador
2022
¿Qué es el procesamiento de alimentos?
Es el procedimiento o conjunto de ellos a los que
se somete un alimento en su estado natural para
modificar sus condiciones. Esto permite su
conservación, mejorar su sabor, adecuar su
apariencia u optimizar su valor nutricional.
Conservas de Fruta
Tipos de Conservas
Compotas:
Tipos de Conservas
Compotas:
Certificaciones
Tendencias de Consumo de
Subproductos de Fruta
NUEVAS EXPERIENCIAS EN
TEXTURAS, COLORES E
INNOVACIONES DE PRODUCTOS
Textura:
•Subproductos más ligeros en la boca pero satisfactorios.
•Texturas cada vez más atractivas al considerarlas más
saludables. Especialmente en bebidas.
•Sabores exóticos serán un importante impulsor en la
experiencia del consumo de subproductos de fruta.
Apariencia y color:
•El cambio de estilo de vida de los consumidores impulsa la
compra en tiendas online haciendo que el aspecto visual sea
cada vez más relevante al momento de seleccionar los
productos.
•El color puede transmitir y posicionar un producto más natural
y saludable.
•Apariencia visual para transmitir una imagen más saludable.
Aprovechar el color natural de los ingredientes.
Tendencias de Consumo de
Subproductos de Frura
NUEVAS EXPERIENCIAS EN
TEXTURAS, COLORES E
INNOVACIONES DE PRODUCTOS
Textura:
•Subproductos más ligeros en la boca pero satisfactorios.
•Texturas cada vez más atractivas al considerarlas más
saludables. Especialmente en bebidas.
•Sabores exóticos serán un importante impulsor en la
experiencia del consumo de subproductos de fruta.
Apariencia y color:
•El cambio de estilo de vida de los consumidores impulsa la
compra en tiendas online haciendo que el aspecto visual sea
cada vez más relevante al momento de seleccionar los
productos.
•El color puede transmitir y posicionar un producto más natural
y saludable.
•Apariencia visual para transmitir una imagen más saludable.
Aprovechar el color natural de los ingredientes.
Tendencias de Consumo
ATRIBUTOS NUTRICIONALES
(GLUTEN FREE, NATURALES Y
SALUDABLES)
•Las preocupaciones por la salud son uno de los
factores que impulsan la mejora de la experiencia
sensorial.
•Las afirmaciones de «libre de» y «natural» son muy
importantes en la industria del procesamiento de
fruta, ya que los consumidores buscan alimentos
menos procesados.
•Productos con etiquetas “sin”, “reducido”, “gluten free”,
“no sugar”, “orgánico” impulsan a la compra de
productos saludables.
Tendencias de Consumo
La sostenibilidad en los productos alimenticios es crucial al
momento de comprar
SOSTENIBILIDAD
A la vez, el consumidor está preocupado por el desperdicio de
alimentos, por lo cual buscan productos que innoven y utilicen
ingredientes previamente reciclados:
Las empresas deben comunicar al consumidor sus iniciativas
y la manera en que producen sosteniblemente sus productos
a fin de encajar con las expectativas, ética y valores del
consumidor.
Tendencias de Consumo
HOMETAINMENT- EXPERIENCIA
HOLÍSTICA
Hometainmet, es una tendencia enfocada en la
experiencia del consumidor en donde los productos
pueden pasar a entretener, brindar nuevas experiencias
y facilitar la vida de confinamiento del consumidor.
•Es clave llevar la experiencia al interior de los hogares
para generar más interacciones consumidor-producto.
•Obsequio, personalización y unboxing del producto,
son maneras de potenciar y elevar la imagen de una
marca de snacks.
Capitulo 2:
Procesamiento de Frutas
Procesamiento de Frutas
https://www.youtube.com/watch?v=c1azVzpE1Uo
FRUTAS Y SU CLASIFICACIÓN
Características de la Fruta
• Control de Calidad
La calidad de las frutas, no se debe pensar únicamente en frutos de aspecto homogéneo, sin daños,
de larga vida comercial, se debe buscar la calidad que el consumidor demanda en la fruta, es decir,
aquellos factores de calidad que percibe a través de sus sentidos, aquello que conforma la calidad
organoléptica como son el sabor (contenido en azúcares, contenido en ácidos), la firmeza, el color
(externo e interno) y el aroma.
CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA
1. MADUREZ DE LA FRUTA
Cuando los frutos alcanzan su punto de madurez organoléptica
significa que tienen las propiedades adecuadas para que podamos
consumirlos.
Identificar cuando un producto está en su momento óptimo es esencial
para asegurar su consumo.
Requisitos para determinar la Madurez de la Fruta:
• Las técnicas a emplear en la cosecha.
• La frecuencia de la cosecha.
• La forma de consumo del fruto.
•Las exigencias del mercado, tanto a nivel de aspecto externo como de
composición interna.
•La aplicación de las técnicas de manejo, conservación, transporte y
comercialización más apropiadas para cada fruto.
• La vida potencial de la fruta durante la postcosecha.
CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA
Diferencias entre madurez fisiológica, madurez comercial y
madurez de cosecha
• Madurez fisiológica
Momento del proceso de maduración en que la fruta ha llegado
a su máximo desarrollo y, por lo tanto, puede consumirse con
todas las garantías.
• Madurez de cosecha
La madurez de cosecha implica que el fruto ha realizado todo su
proceso fisiológico de maduración. Por lo tanto, presenta
características como pigmentación, desaparición del color verde,
aumento de sólidos solubles y reducción de la firmeza.
• Madurez comercial
Finalmente, la madurez comercial es la que indica las
condiciones que requiere el mercado en un fruto que vaya a
ser vendido.
CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA
2. GRADOS BRIX.
Son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven
para determinar el cociente total de materia seca
(generalmente azúcares) disuelta en un líquido.
En el caso de las frutas este valor indica la
cantidad de azúcar presente en cada fruta,
cosa que influye notablemente en su sabor.
La fruta fresca contiene de media un 10% de
azúcar
Si una solución tiene 10 grados Brix, en
realidad estamos diciendo que hay 10
gramos de sólidos por cada 100 gramos de
solución.
¿Cómo medimos los grados brix?
Para medir los grados brix se utiliza
un refractómetro, un aparato similar a un
termómetro que mide la refracción de la luz en los
jugos de la fruta.
Mediante el uso de este utensilio se puede medir la
dulzura de la fruta directamente y ser comunicada
tanto a distribuidores como al cliente final.
Los grados brix altos también son sinónimo de
buena salud de los campos, y se obtienen en mayor
medida en cultivos sostenibles, ecológicos y sin
tratamientos fitosanitarios.
GRADOS BRIX.
Los valores de grados brix que debería tener el cultivo según la especie
serían:
•
•
•
•
•
Frutales de hueso y pepita:valor promedio entre 9 y 10 grados Brix.
Melón: 9.54-12.82 grados Brix.
Sandía: 10.43-13.56 grados Brix.
Naranja, mandarina, limón: valor medio de 8 grados Brix.
Vid: valor promedio de 10 grados Brix.
Los parámetros agrícolas que influyen en el nivel de grados brix de la
planta, pueden ser la existencia de suelos pobres o con bajo nivel de
aportación de fertilizantes (si no actuamos mediante el aporte de una
buena fertirrigación), hacen que los cultivos tengan bajos niveles Brix.
CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA
Diferencias entre madurez fisiológica, madurez comercial y
madurez de cosecha
• Madurez fisiológica
Momento del proceso de maduración en que la fruta ha llegado
a su máximo desarrollo y, por lo tanto, puede consumirse con
todas las garantías.
• Madurez de cosecha
La madurez de cosecha implica que el fruto ha realizado todo su
proceso fisiológico de maduración. Por lo tanto, presenta
características como pigmentación, desaparición del color verde,
aumento de sólidos solubles y reducción de la firmeza.
• Madurez comercial
Finalmente, la madurez comercial es la que indica las
condiciones que requiere el mercado en un fruto que vaya a
ser vendido.
Características de la Fruta
• Control de Calidad
Las principales alteraciones postcosecha en
frutas son relativas a pérdidas de calidad visual,
a alteraciones fisiológicas de la pulpa,
alteraciones microbiológicas o a una
descomposición avanzada.
Entre estas alteraciones postcosecha se
encuentran:
-
Daños mecánicos
Daños por frío
Pérdida de agua del fruto
Podredumbres
Senescencia
MEDICION DE PH
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a todo
producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el propósito de proporcionar estabilidad
fisicoquímica al alimento, mejorar las características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel
del alimento.
ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA JUGOS/ ZUMOS Y NECTARES
ADITIVOS ALIMENTARIOS EN SUBPRODUCTOS DE FRUTA
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE JUGOS/ZUMOS/NECTARES
ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA
PULPAS Y CONSERVAS
DIAGRAMA DE FLUJO DE
PULPA DE TAMARINDO
DIAGRAMA DE FLUJO DE
PULPA DE FRUTA
PARAMETROS DE CONTROL
EN PULPA DE FRUTA
5 litros de agua para lavar la fruta---- 100%
x litros Hipoclorito de sodio ---- 1%
=(1% de litros de hipoclorito de sodio que necesitamos
* 5 litros de agua para lavar la fruta) 100%
= 0.05 litros de hipoclorito de sodio
100 kg de pulpa de fruta guanabanà ---- 100%
kg de acido ascorbico------------- 2%
=( 2% kg de acido ascorbico que necesito* 100 kg de pulpa de fruta) /100
= 2 kg de acido ascorbico= 2000 gramos de acido ascorbico
FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA PULPAS
TIPO CATERING/ HOTELER/ RESTAURANTES
Pulpa de Naranja
ADITIVOS
conservante benzoato de sodio 0.04%
5 kg de pulpa de naranja-------- 100%
kg de conservante voy a utilizar---- 0.04%
= ( 0.04% conservante* 5 kg de pulpa de naranja) /100
=0.002 kg benzoato de sodio o conservante= 2 gramos de benzoato de
sodio
Nos ayuda con la formacion mas consistente
5 kg de pulpa de naranja-------- 100%
kg de goma xantan/ guar voy a utilizar---- 2%
= ( 2% goma xantan * 5 kg de pulpa de naranja) /100
=0.1 kg goma xantan o conservante= 100 gramos de goma xantan
MR= ES MANDARINA
NA= NARANJA AMERICANA
NJ = NARANJA CRIOLLA
NOS HACE FALTA LLEGAR A LOS GRADOS BRIX EN FRUTOS CITRICOS.
VAMOS A HACER UNA MEDICION Y VAMOS ANADIR EL 10% DE AZUCAR
DIAGRAMA DE FLUJO DE
PULPA DE PINA
Tipo Catering/
restaurantes
Formulación Pulpa de Pina
10 kg de pulpa maracuya – 100%
kg de cmc( espesante)-- 0.25%
=(0.25% cmc* 10 kg de pulpa)/100
= 0.025 kg de cmc o 25 gramos de cmc
Goma xantan o goma guar 2%
1000 gramos/ 1 litro de agua para disolver el acido citrico– 100%
gramos de acido citrico--------------- 0.16%
= (0.16% de acido citrico* 1000 gramos de agua)/ 100
= 1,6 gramos de acido citrico.
10 kg depulpa de maracuya--- 100%
kg de sorbato de potasio------------------- 0.05%
= (0.05% de sorbato de potasio* 10 kg de pulpa d maracuya )/ 100
= 0.005 kg de sorbato = 5 gramos de sorbato de potasio
Maracuyà
5 kg de peso inicial de maracuya con càscara
30% de rendimiento= x peso final *100
peso inicial
(Rendimiento* peso inicial) = peso final
100
Peso final= (30%de rendimiento maracuyà* peso inicial de 5 kg de maracuyà)/100
Peso final= 1, 5 kg de pulpa de maracuyà.
Pulpa de Maracuyà
Grados Brix en Pulpa 8.5
Grados Brix en Pulpa 7.5
Nos falta un grado brix para completar lo que seria 8.5
500 gramos de agua----- 100%
gramos de azucar/fructosa/ sacarina----- 5%
=(5% de gramos de azucar* 500 gramos de agua) /100
= 25 gramos de azucar
Capitulo 3: Procesos
Diagrama de Flujo de Jugo de Naranja
C
Prensado de Jugo en Frio
https://www.youtube.com/watch?v=5N5FOnRhYNE
DIAGRAMA DE FLUJO DE
NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
DIAGRAMA DE FLUJO DE
NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
Néctar de Mora/ maracuyá/ naranja/ naranjilla
60 litros de néctar de naranja = total de la producción
Porcentaje de fruta o de pulpa que nosotros debemos utilizar para néctares 40%
60 litros de producción de néctar ------ 100%
x ??? Cuantos litros de pulpa necesito para realizar 60 litros de néctar
60 litros de producción de néctar--- 100%
litros de pulpa mora necesito ----- 40%
= (40% pulpa mora* 60 litros del total de nuestra producción) / 100%
= 24 litros de pulpa de mora
60 litros de producción de néctar d------ 100%
x litros de agua necesito ---------- 50%
= (50% de agua* 60litros del total de la producción )/100
= 30 litros de agua
60 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de azúcar necesito ---------- 10%
= (10% de azúcar*60kilos del total de la producción )/100
= 6 kilos de azúcar
Azúcar podemos utilizar porcentajes entre 5- 10% de acuerdo a los grados brix
60 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de CMC necesito ---------- 0.15%
= (0.15% de CMC*60 kilos del total de la producción )/100
=0.09 KILOS DE CMC = 90 gramos de cmc
VIDEO
Néctar de Mango
https://www.youtube.com/watch?v=ds5vge0ZSoI
60 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de Benzoato de sodio necesito ---------- 0.02%
= (0.02% de benzoato de sodio *60 kilos del total de la producción )/100
=0.012 kilos de benzoatos – conservante = 12 gramos de conservante
3gramos de acidos citrico diluido en 1 litro de agua y vamos a verificar que nuestro producto tengo el ph o vaya
ajustando el ph conferme vamos aagregando paulatinamente
Néctar de Coco / limón
Néctar de Guanábana/ mora
60 litros de néctar de Coco / limón = total de la producción
30 litros de néctar de Guanábana/ mora= total de la producción
Porcentaje de fruta o de pulpa que nosotros debemos utilizar para néctares 40%
Porcentaje de fruta o de pulpa que nosotros debemos utilizar para néctares 40%
60 litros de producción de néctar Coco / limón ------ 100%
x ??? Cuantos litros de pulpa necesito para realizar 60 litros de néctar
30 litros de producción de néctar Guanábana/ mora ------ 40%
x ??? Cuantos litros de pulpa necesito para realizar 60 litros de néctar
60 litros de producción de néctar--- 100%
litros de pulpa coco necesito ----- 30%
30 litros de producción de néctar--- 100%
litros de pulpa guanábana necesito ----- 25%
= (30% pulpa coco* 60 litros del total de nuestra producción) / 100%
= 18 litros de pulpa de coco
= (25% pulpa guanábana* 30 litros del total de nuestra producción) / 100%
= 7.5 litros de pulpa de guanàbana
60 litros de producción de néctar--- 100%
litros de pulpa limòn necesito ----- 10%
30 litros de producción de néctar--- 100%
litros de pulpa mora necesito ----- 15%
= (40% pulpa limòn* 60 litros del total de nuestra producción) / 100%
= 6 litros de pulpa de limòm
= (15% pulpa mora* 30 litros del total de nuestra producción) / 100%
= 4,5 litros de pulpa de mora
60 litros de producción de néctar ------ 100%
x litros de agua necesito ---------- 50%
= (50% de agua* 60litros del total de la producción )/100
= 30 litros de agua
30 litros de producción de néctar ------ 100%
x litros de agua necesito ---------- 50%
= (50% de agua* 30litros del total de la producción )/100
= 15 litros de agua
60 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de azúcar necesito ---------- 10%
= (10% de azúcar*60kilos del total de la producción )/100
= 6 kilos de azúcar
Azúcar podemos utilizar porcentajes entre 5- 10% de acuerdo a los grados brix
30 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de azúcar necesito ---------- 10%
= (10% de azúcar*30 kilos del total de la producción )/100
= 3 kilos de azúcar
Azúcar podemos utilizar porcentajes entre 5- 10% de acuerdo a los grados brix
60 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de CMC necesito ---------- 0.15%
= (0.15% de CMC*60 kilos del total de la producción )/100
=0.09 KILOS DE CMC = 90 gramos de cmc
30 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de CMC necesito ---------- 0.15%
= (0.15% de CMC*60 kilos del total de la producción )/100
=0.045 KILOS DE CMC = 45 gramos de cmc
60 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de Benzoato de sodio necesito ---------- 0.02%
= (0.02% de benzoato de sodio *60 kilos del total de la producción )/100
=0.012 kilos de benzoatos – conservante = 12 gramos de conservante
30 kilo de producción de néctar ------ 100%
x kilo de Benzoato de sodio/sorbato de potasio necesito ---------- 0.02%
= (0.02% de benzoato de sodio *30 kilos del total de la producción )/100
=0.006 kilos de benzoatos – conservante = 6 gramos de conservante
3gramos de acidos citrico diluido en 1 litro de agua y vamos a verificar que nuestro producto tengo el ph o vaya ajustando el
ph conferme vamos aagregando paulatinamente
10 litros obtener de mi produccion de jugos detox
Formulaciòn Jugos Detox
Maracuyà / Apio y Pepino / Jengibre
Jugo de Maracuyà ( pulpa/ pulpa filtrada)
100%
Jugo de maracuyà pasteurizacion 80- 95 C + 10 MINUTOS
Apio--- extraccion del jugo y prensado en frio
Pepino ----- extraccion del jugo y prensado en frio
Jengibre----- aceites esenciales de jengibre o utilizamos jengibre en polvo
44% Maracuya / pitahaya
20% Apio
20% de Pepino
2% Jengibre / aceites esenciales de limòn o de naranja/ matcha/ espirulina
10-12% de agua
4% Azucar --- 0.05% de Stevia o Edulcorante
0.15% Cmc/ chia
Otros aditivos
Espiriluna/ matcha/ chia 0.8%
10 litros de jugo detox en total–--- 100%
jugo maracuyá/ pitahaya--- 44%
=(44% de jugo *10 litros de jugo detox en total) /100
=4,4 litros de jugo demaracuya clarificado
10 litros de jugo detox en total–--- 100%
extracto de apio en jugo --- 20%
=(20% de extracto de jugo de apio*10 litros de jugo detox en total) / 100
=2 litros de extracto de jugo de apio
10 litros de jugo detox en total–--- 100%
extracto de pepino en jugo --- 20%
=(20% de extracto de jugo de apio*10 litros de jugo detox en total) / 100
=2 litros de extracto de jugo de pepino
10 litros de jugo detox en total–--- 100%
litros de agua vamos a necesitar--- 12%
=(12% de litros agua *10 litros de jugo detox en total) * 100
=1,2 litros de agua
10 kilos de jugo detox en total–--- 100%
kilos de chia --------------------- -- 1%
=(1% de kilos de chia*10 litros de jugo detox en total) * 100
=0.1 kilos de chia o 100 gramos de chia
Jengibre 2% en polvo. En Aceite esencial vamos a utilizar 0.1%
10 kilos de jugo detox en total–--- 100%
kilos de jengibre en polvo --------------------- 2%
=(2% de kilos de jengibre*10 litros de jugo detox en total) * 100
=0.2 kilos de jengibre o 200 gramos de jengibre
NÉCTAR DE FRUTAS
PARÁMETROS DE CONTROL
NÉCTAR DE MANGO
Jugos/ Bebidas Carbonatadas
Carbonatación:
En este proceso el jarabe terminado se mezcla con agua tratada, hasta que la bebida tenga los
grados Brix que indica en la formula. Luego, la bebida pasa al carbonatador en donde se enfría
para luego ser mezclada con CO2, esto se hace con el fin de aumentar la capacidad de la bebida
para absorber el gas.
El proceso de carbonatación consiste básicamente en inyectar CO2 en la bebida terminada.
Para ello, se toma en consideración el efecto de la temperatura del líquido y de la presión de
gas. Como se sabe, un líquido frío absorbe mayor cantidad de CO2 que uno caliente; además,
se satura a menor presión y es más estable, por lo que disminuye las fugas de gas y formación
de espuma en el llenado. La carbonatación obtenida depende de los siguientes factores
• Tiempo de contacto.
• Temperatura del líquido.
• Presión del gas.
• Composición del líquido.
• Cantidad de aire en el sistema.
Aspectos básicos a considerar en una bebida carbonatada:
En este proceso el gas sale de la solución para alcanzar la condición de equilibrio, ocupando el
espacio de cabeza y ejerciendo una presión en el envase. Si existe una disminución de presión,
o aumento de temperatura, hará que la mezcla se vuelva sobresaturada, tal que la combinación
de temperatura y presión es insuficiente para mantener parte del CO2 en la solución.
DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDAS DE COCO
LECHE Y CREMA DE COCO
La leche y la crema de coco se producen a partir de cocos maduros de 10 a 13 meses cuando el grano es duro
y espeso. Son emulsiones naturales de aceite en agua extraídas del grano de coco maduro.
Cuando el grano es duro y espeso, está lleno de carbohidratos, aceite (principalmente triglicéridos de cadena
media, MCT) y compuestos aromáticos. Esto es adecuado para la extracción de leche de coco, impartiendo un
perfil de sabor único y una textura cremosa a la leche y la nata de coco.
La diferencia entre la leche de coco y la crema es la cantidad de grasa en los productos. Es importante clasificar
los productos de leche de coco según el contenido de grasa.
Para extraer la leche de coco en casa, los consumidores suelen comprar grano rallado y mezclarlo con agua, ya que
el agua es especialmente útil en la extracción manual. Luego, la mezcla se vierte en un colador o una tela de
muselina donde se exprime a mano. Esta extracción se puede repetir varias veces agregando agua para maximizar
el material soluble extraído del grano. Con cada extracción posterior, el nivel de aceite de la leche de coco
resultante disminuye, que varía según la cantidad de agua agregada a la mezcla. La leche de coco extraída se
puede usar inmediatamente o dejar reposar. Al reposar, se separa en dos capas distintas: la fase rica en aceite
(crema) en la parte superior y la fase rica en agua ("suero") debajo.
Para extraer la leche de coco con fines de fabricación industrial, los cocos maduros pasan por descascarado y
pelado. Luego, los trozos de granos se envían a cortadores y trituradores a escala industrial. En las plantas
integradas, el subproducto del agua de coco también se recolecta perforando el coco antes de descascarillarlo o
partiendo a la mitad los cocos después de descascararlo. A continuación, el grano de coco rallado se coloca en una
serie de prensas de tornillo para extraer la leche de coco. El grano residual de esta primera prensa se mezcla con
agua antes de volver a prensarlo para aumentar el rendimiento de extracción. El rendimiento de extracción se
puede representar mediante el rendimiento de recuperación de aceite.
DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE FRUTA
Mermelada de Frambuesa
1000 gramos de mermelada de fambruesa ---------------------------- 100%
gramos de pulpa de fambruesa vamos a necesitar ------------ 50%
= (50% de pulpa * 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 500 gramos de pulpa de frambuesa
1000 gramos de mermelada de frambuesa ---------------------------- 100%
gramos de azúcar vamos a necesitar ------------ 45%
= (45% de azúcar * 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 450 gramos de azúcar
1 litros de mermelada deframbuesa---------------------------- 100%
litros de agua vamos a necesitar ---------------------------- 35%
= (35% de agua * 1 litro de mermelada)/ 100%
= 0, 350 litros de agua ( 350 gramos de agua)
1000 gramos de mermelada de frambuesa ---------------------------- 100%
gramos de pectina vamos a necesitar ------------ 5%
= (5% de pectina* 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 50 gramos de pectina
Si el ph no se encuentra entre 3- 3.5 agregamos lo que seria acido cítrico como máximo 0.15%
Disolución en agua de nuestro acido cítrico
En un litro de agua 0,15 % del acido cítrico
Utilizar porcentajes de la pulpa entre 35%, 45%, 50%
Utilizar cantidad de agua entre 25- 35%
1000 gramos de agua---------------------------- 100%
gramos de acido cítrico vamos a necesitar ------------ 0.15%
CAMBIAR DE AGUA 45% MAX
UTILIZAR PECTINA ENTRE 3- 5%
UTILIZAR BENZOATO 0.02%
EDULCAORANTES 1- 2%
= (0.15% de acido citrico* 1000 gramos )/ 100%
= 1.5 gramos de acido cítrico
1000 gramos de agua---------------------------- 100%
gramos de benzoato de sodio vamos a necesitar ------------ 0.02%
= (0.02% de BENZOATO DE SODIO* 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 0.2 gramos de BENZOATO DE SODIO
Mermelada de Fresa / mora
FORMULACION DE MERMELADA SIN AZUCAR
EDULCORANTES COMO sucralosa, sacarina
EDULCORANTES 0. 1- 1%
Utilizar porcentajes de la pulpa entre 65%, 75%,
85% hasta 90%
Utilizar cantidad de agua entre 25- 35%
CAMBIAR DE AGUA 45% MAX
UTILIZAR PECTINA ENTRE 3- 5%
Junto con otro aditivo goma guar 0.03%
UTILIZAR BENZOATO 0.02%- 0.05%
1000 gramos de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100%
gramos de pulpa de fresa o frutilla vamos a necesitar ------------ 45%
= (45% de pulpa * 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 450 gramos de pulpa de fresa o frutilla
1000 gramos de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100%
gramos de pectina vamos a necesitar ------------ 3 %
1000 gramos de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100%
gramos de pulpa de mora vamos a necesitar ------------ 20%
= (20% de pulpa * 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 200 gramos de pulpa de mora
1000 gramos de mermelada de fresa/mora---------------------------- 100%
gramos de trozos de fresa o frutilla vamos a necesitar ------------ 10%
= (10% de trozos de fruta * 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 100 gramos de trozos de fruta
1000 gramos de mermelada fresa/mora ---------------------------- 100%
gramos de sacarina/ Stevia vamos a necesitar ------------ 0.1%
= (0.1% sacarina* 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 1 gramos de sacarina
1 litros de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100%
litros de agua vamos a necesitar ---------------------------- 35%
= (35% de agua * 1 litro de mermelada)/ 100%
= 0, 350 litros de agua ( 350 gramos de agua)
1000 gramos de mermelada de fresa/mora---------------------------- 100%
gramos de pectina vamos a necesitar ------------ 4.5%
= (4.5% de pectina* 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 45 gramos de pectina
= (3% de pectina* 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 30 gramos de pectina
1000 gramos de mermelada de fresa/mora ---------------------------- 100%
gramos de goma guar vamos a necesitar ------------ 0.03%
= (0.03% de goma guar* 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 0.3 gramos de goma guar
Si el ph no se encuentra entre 3- 3.5 agregamos lo que seria acido cítrico
como máximo 0.15%
Disolución en agua de nuestro acido cítrico
En un litro de agua 0,15 % del acido cítrico
1000 gramos de agua---------------------------- 100%
gramos de acido cítrico vamos a necesitar ------------ 0.15%
= (0.15% de acido cítrico* 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 1.5 gramos de acido cítrico
1000 gramos de fresa/uvilla ---------------------------- 100%
gramos de benzoato de sodio vamos a necesitar ------------ 0.05%
= (0.05% de BENZOATO DE SODIO* 1000 gramos de mermelada)/ 100%
= 0.5 gramos debenzoato de sodio
FORMULACION DE
MERMELADA DE FRUTA
PARAMETROS DE CONTROL DE
MERMELADA DE FRUTA
PECTINA EN FRUTA
PECTINA 3-4%
PECTINA 1-2%
PECTINA 3-5%
FORMULACION DE
MERMELADA DE FRUTA
PARAMETROS DE CONTROL DE
MERMELADA DE FRUTA
CONTROL DE DEFECTOS EN
MERMELADA DE FRUTA
COMPOTA DE
FRUTAS
COMPOTA DE
PINA Y PAPAYA
Papaya
40% PINA
28% DE PAPAYA
PULPA SUME 68%
DIAGRAMA DE FLUJO DE
LAMINAS DE FRUTAS
Proceso Deshidratación Snacks de Frutas
FORMULACION DE JARABE
FRUTAS CITRICAS CONFITADAS
PARAMETROS DE CONTROL PARA FRUTAS
CONFITADAS
DIAGRAMA DE FLUJO DE
PIÑA EN ALMIBAR
Formulacion del Licor de Fruta
DIAGRAMA DE FLUJO
Relacion 1:2:2
1 de azucar (500 gr)
2 mosto/ pulpa frambuesa (1000 gr)
( banano, pina, naranja)
2 agua (1000 gr)
2500 gr en total del licor de fruta
85C X 10
MINUTOS
2%
Levaduras se
colocan a 40 C
Metabisulfito 0.02%
2500 gr en total del licor de fruta---- 100%
gr de metabisufito necesitamos ---- 0.01%
=(0,01% de metabisulfito * 2500 gr de licor de fruta)/100
=0.25 gr de metabisulfito
Levaduras activar 2%
(levadura de cerveza/ de pan) Levapan
2500 gr en total del licor de fruta---- 100%
gr de levaduras necesitamos ---- 2%
=(2% de levaduras * 2500 gr de licor de fruta)/100
=50 gr de levaduras
DIAGRAMA DE FLUJO
0.02% ac y del bicarbonato 0.02%
Saccharomyces
cerevisiae
40% pulpa de manzana
20% jarabe
2% levaduras
48% de agua
VINAGRE DE MANZANA
DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTAS
Y VEGETALES CONGELADOS
LOS MICROORGANISMOS
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden
prevenir por:
•
•
•
•
•
•
•
Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
Efectos del frío: no mata los microorganismos, pero si inhibe su actividad.
Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay
actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o
dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las
bacterias no pueden desarrollarse.
Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como
conservante natural.
Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría
de las bacterias.
Acción del ácido acético (vinagre): en concentraciones del 2% actúa sobre la
mayoría de las bacterias.
Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido
sulfuroso. Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no
pueden desarrollarse los microorganismos.
Capitulo 4:
Infraestructura y Equipos
MAQUINARIA PARA
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Costo de Maquinaria para
Procesamiento de Pulpa de Fruta
(Artesanal/Microempresa)
$ 7.500,00 - $ 15.000,00
MAQUINARIA PARA
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
$20- $100
$3.900,00
$1.500,00 - $2.000,00
$ 300- $ 900
MAQUINARIA PARA
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Dosificador y Empacadora de Pulpa
Prensador en Frío
$800,00-$12.000,00/
$300,00-$1.200,00
Capitulo 5 : Requisitos Generales
Requisitos para Obtención de Notificación Sanitaria
ARCSA
Obtención de Notificación Sanitaria ARCSA
https://www.controlsanitario.gob.ec/alimentos-procesados/
Capitulo 6: Envasado y
Manejo de producto
Normas de Etiquetado
Normas de Etiquetado
Trazabilidad de Materia Prima
La trazabilidad se refiere a la posibilidad de seguir y encontrar el rastro a través de todas las etapas de la cadena
productiva, transformación y distribución de un producto. Para ello se utilizan los Sistemas de Trazabilidad, que mediante
la obtención de información precisa, permite aumentar la productividad, mejorar el servicio o localizar un alimento o lote
defectuoso y proceder al retiro de este. (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2009).
Tipos de trazabilidad
Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave
necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier
punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de
unos buenos registros cuando se reciben los productos. (Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto;
Ball, Julio César, 2010).
Trazabilidad en proceso: Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las
operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.
(Malvestiti, Leonardo Jorge; Vicari, Carlos Alberto; Ball, Julio César, 2010).
Trazabilidad hacia adelante: Su objetivo es saber cuáles son los productos expedidos por la empresa,
acotados con alguna información de trazabilidad y saber sus destinos y clientes.
Control de Recepción e Identificación de Materias Primas
Tipos de Empaque
ADITMAQ
FLOREMPAQUE
ENVASE TETRAPACK PARA NECTARES Y JUGO
Cadena de Valor del Subproductos de Fruta
Capitulo 7 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 7 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 7 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 7 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 7 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 7 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 6 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 6 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 7 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Capitulo 7 : BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura)
https://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2019/04/ARCSADE-067-2015-GGG_NORMATIVAT%C3%89CNICA-SANITARIA-PARAALIMENTOS-PROCESADOS.pdf
Gracias por su participación
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