ELABORACION DE PANETONES Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ EFPIA-FIQM-UNSCH 2009 OBJETIVOS Conocer el procedimiento correcto en la elaboración de panetones teniendo en cuenta los parámetros que la rigen. Conocer los pasos fundamentales en el proceso de elaboración. Resaltar la importancia que tienen cada uno de los ingredientes utilizados. INGREDIENTES Harina. Levadura Agua. Agua. Leche en polvo. ESPONJA INGREDIENTES Grasa (margarina). Azúcar. Sal. Canela en polvo Huevos. Harina. Fruta confitada. Pasas. Esencias de panetón. Otros (coñac, pisco, vino, etc.) MASA INGREDIENTE % GRAMOS Harina 47 235 Levadura 10 50 Agua 40 200 Leche en polvo 8 40 Margarina 60 200 Azúcar 20 100 Sal 2 10 Esencia de panetón 0.5 2.5 ml Huevos (Yema) 20 100 (2 a 3 ) Harina 100 500 Fruta confitada 30 150 Pasas 20 100 Otros PROCEDIMIENTO Prepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en un recipiente (batidora/amasadora), durante unos 10 minutos. Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excederse de este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara la mezcla. A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y se mezclan durante unos 10 minutos, se agregan las pasas/fruta confitada, pecanas, nueces, etc. Se da un batido final de 5-10 minutos. PROCEDIMIENTO Se pesan en porciones (hogazas) de 530 a 1030 gr. y se colocan en los pirotines (D= 11 cm.; A= 9 cm.). Dejamos fermentar hasta que se forme un hongo (1 ½ Hr). Efectuar el corte en forma de cruz con una hoja de afeitar nueva. Llevamos al horno a 300º F durante 50 -80 minutos. Dejamos enfriar hasta el día siguiente, pasamos al embolsado, enganche y puesta en los cajones respectivos. INGREDIENTE Tegral panetón Levadura Kg. Observación 5.00 Batido por 6-7 min. 110 gr. Agua 6.00 Tagral 7.50 Agua 2.65 Huevos (Yema) 1.50 Azúcar 3.00 Manteca 1.50 Margarina 1.00 Fruta confitada 3.750 Pasas 3.75 Esencia Unidades 1 ½ hr., de fermentación ½iy½f 60 gr. 32 PROCEDIMIENTO CON TEGRAL Prepara la esponja, mezclando el tegral, levadura y agua en un recipiente (batidora/amasadora), durante unos 9 minutos. Dar un reposo de unos 1 ½ horas. Se sugiere no excederse de este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara la mezcla. Transcurrido dicho tiempo, aparte, mezclar la mitad del agua con las yemas del huevo y azúcar, aprox. 2 minutos. Seguidamente agregamos la esponja en trozos. Añadimos el resto del tegral, la esencia, manteca y margarina y finalmente la fruta y pasas. I Fin de la sección