UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE TECNOLOGIA CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL QMT760 - BIOTECNOLOGIA PFA: APLICACIÓN DE SABILA (ALOE VERA) PARA EL DESARROLLO DE UN YOGURT DE CARACTERISITCAS SALUDABLES AUTORES CALCINA CAYO VIANETH KANDY HUANCA CARI JHONNY LUNA LEQUIPE MARIO JUNIOR TENORIO QUIROGA LEYDI DANIELA YANARICO MEDRANO DANIEL Docente: Msc. Ing. MARIO MARQUEZ CHOQUE FECHA 15 DE DICIEMBRE DE 2022 RESUMEN La aplicación de la biotecnología en la actualidad se esta siendo muy presente entre nosotros, es por eso que cada salen productos innovadores con características nuevas y beneficiosas, utilizando organismos vivos o materia orgánica natural. Es por eso que, viendo la situación de los productos lácteos, hemos decidido desarrollar la elaboración de yogurt con sábila; producto que no solo tendrá gran versatilidad como es el del yogurt, sino también varias propiedades beneficiosas para la salud como los que tiene le mencionada planta. Este trabajo complementa y junta 2 áreas importantes de la biotecnología, como ser: La biotecnología en industria alimenticia (amarilla) y la biotecnología vegetal (verde), campos de estudio donde se puede trabajar en nuevos productos, con mayor beneficio para la sociedad. INDICE INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1 ANTECEDENTES.................................................................................................................. 1 PRESENTACIÓN DEL OBJETO TEÓRICO Y EL OBJETO PRÁCTICO ........................... 2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA. ........................................................................................... 3 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................. 3 IMPACTO DEL ESTUDIO......................................................................................................... 3 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN .................................................................................... 5 RESULTADOS ESPERADOS........................................................................................... 5 ¿Qué es biotecnología? ...................................................................................................... 6 Convenio sobre Diversidad Biológica (Naciones Unida, 1992): .................................... 6 OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico): ...................... 6 BIOTECNOLOGIA TRADICIONAL ...................................................................................... 7 ¿Qué es la Biotecnología Tradicional? ............................................................................. 7 Productos de Biotecnología Tradicional .......................................................................... 8 MICROBIOS ÚTILES PARA LA INDUSTRIA ...................................................................... 8 Los descubrimientos de Pasteur ....................................................................................... 9 PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS ................................................................. 11 LAS BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ..................... 11 MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ANTIBIÓTICOS ......................................... 13 ¿Qué es un yogur exactamente? ..................................................................................... 13 ¿Cómo se hace el yogur? ................................................................................................. 13 LAS DIFERENTES TEXTURAS Y VARIEDADES DE YOGURT ...................................... 14 ¿Qué es la fermentación láctica? .................................................................................... 15 ¿Cuál es la composición de nutrientes del yogur? ....................................................... 16 ¿Cuáles son los beneficios del yogur para la salud? ................................................... 18 ¿Por qué se recomienda el yogur a todas las personas, desde niños hasta personas mayores? ........................................................................................................... 18 ¿Puede el consumo de yogur mejorar la salud intestinal? .......................................... 19 ¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Si tengo intolerancia a la lactosa, ¿puedo tomar leche o yogur o debería evitarlos? ....................................................................... 20 ¿Debería evitar consumir yogur si tengo un síndrome metabólico?.......................... 21 2 SABILA (ALOE VERA) ....................................................................................................... 21 ¿Qué es el aloe vera o sábila? ......................................................................................... 22 Cuidados de la planta de aloe vera o sábila ................................................................... 22 Sol, ¿sí o no? ..................................................................................................................... 23 Beneficios para la salud del aloe vera o sábila.............................................................. 23 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 23 Aloe Vera – La planta ..................................................................................................... 24 Propiedades nutricionales y funcionales .................................................................... 26 Descripción del Producto ................................................................................................. 26 El producto en el mercado ............................................................................................ 26 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 28 El consumo regular de yogur aporta múltiples beneficios a la salud: ....................... 28 MODELO DE SOLUCIÓN ................................................................................................... 29 Cultivos, enzimas y moduladores ................................................................................... 29 EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓNCONCLUSIONES.................... 30 RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 31 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 31 2 1 INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producida en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental y después en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. Se han desarrollado y se continúan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades terapéuticas del yogurt y otras leches fermentadas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y asequible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y 1 2 utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido, batido y aflanado o firme. De la variedad de productos lácteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para la generación de ingresos. • Panorámica del objeto teórico, internacional y nacional. El yogur se realiza por que es un alimento de alta densidad nutricional, fuente de minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad, que contribuyen de forma notoria a cubrir los requerimientos de diversos micronutrients. Existe evidencia de que el consumo de yogur se asocia a un patrón alimentario saludable. PRESENTACIÓN DEL OBJETO TEÓRICO Y EL OBJETO PRÁCTICO LA PRESENTACION DE OBJETO TEORICO (1) Recepción de leche Cruda.. (2) Balanza. (3) Enfriador de Placas. (4) Tanques Cisterna y Tamizadores. (5) Centrifugadora. (6) Pasteurizador de Placas. (7) Primer Homogeneizado. (8) Sala de preparación de Concentrados. (9) Tanques Pulmón y Mezcladores. (10) Tanque de Balanceo. (11) Bomba Centrifuga. (12) Proceso UHT (se especificará más adelante). (13) Envasador Aséptico. (14) Almacenamiento. 2 3 (15) Distribución del Producto. OBJETO PRACTICO (PROCEDIMIENTO DE YOGUR DE SABILA) DEFINICIÓN DEL PROBLEMA. En la actualidad la producción y el consumo de yogurt va en aumento porque son alimentos de gran valor nutricional y es consumido por todas las personas, pero sin embargo el yogurt no contiene todas las proteínas, vitaminas, cenizas, fibras con las cuales las personas puedan favorecerse. El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt, que tenga aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales y medicinales de la sábila (Aloe vera) por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos, Fito esteroles y micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos promover el consumo del yogurt en nuestro país, nuestra región de Huancavelica. El presente trabajo de investigación contribuirá a conocer los parámetros adecuados que se puede incorporar que tenga óptimas características organolépticas (apariencia general, Sabor, color, Olor y Textura) OBJETIVO GENERAL Desarrollar de un yogurt probiótico a base de sábila que contribuya al mejoramiento económico y nutricional para mejorar la salud. OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Determinar cuáles son los principales factores favorables del yogurt de sábila. • Identificar las propiedades nutricionales del producto • Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt de sábila IMPACTO DEL ESTUDIO Este proyecto se ha realizado con el fin de mejorar la calidad de vida ya que la sábila o también conocida como el aloe vera genera valores nutricionales como vitaminas, minerales y aminoácidos lo cual traen beneficios para la salud y es fundamentalmente conocida una planta medicinal de la misma manera ayuda a esta planta ayudará a reducir las grasas del organismo fortalecer el sistema inmunológico y a disminuir los problemas digestivos ya que el objetivo con la creación y el 3 4 consumo del yogurt de sábila en donde este enriquecerá la alimentación es avanzar con la salud y el bienestar de consumidor Existen diferentes formas de obtención de yogurt, sin embargo, la producción de este es Desconocido para muchos productores, la pérdida de un productor, es decir, no vender la Leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opción de comercialización, lo cual representaría la generación de un valor agregado a subproductos obtenibles de la Leche, es por eso que se presenta las técnicas básicas para la elaboración de yogurt batido. Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa Para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una obtención de ingresos. El proyecto tiene como conveniencia entrar mercado de produce como un que se diferencia de los demás por el sabor y que se caracteriza por una alta calidad y un precio cómodo. La relevancia social tanto valor teorico es por que los lácteos contienen proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, y vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo. La diversificación del consumo de lácteos permite un mayor consumo de los mismos, e ingestas más adecuadas de nutrientes. Entre el 20 y el 40% de niños y entre un 30 y un 45% de adultos ingieren un número de raciones de lácteos inferior a lo recomendado. En España, los lácteos aportan entre el 44 y el 70% del calcio. El consumo de lácteos se asocia positivamente con una mayor densidad mineral ósea. Más del 35% de los niños y adultos en España ingieren cantidades de calcio por debajo de las recomendaciones. El yogur contiene menos cantidad de lactosa que la leche y las bacterias que lo fermentan expresan lactasa funcionante. Se recomienda la ingesta de yogur para mejorar la digestión de la lactosa en individuos con maldigestión de la misma. Parece razonable recomendar la ingesta de yogur para mejorar la absorción de calcio, al menos en mujeres postmenopáusicas y para disminuir la incidencia y duración de las enfermedades infecciosas gastrointestinales en niños. El consumo de productos lácteos fermentados antes, durante y después del tratamiento médico de erradicación de Helicobacter Pylori, aumenta el efecto del medicamento entre un 5 y un 10%. 4 5 El consumo de productos lácteos fermentados antes, durante y después del tratamiento con antibióticos, podría disminuir el riesgo de diarreas asociadas al uso de estos medicamentos. La FESNAD recomienda el siguiente consumo de leche y productos lácteos: Adultos, raciones/día; escolares, 2-3 raciones/día; adolescentes, 3-4 raciones/día; mujeres en embarazo, lactancia o menopausia, 3-4 raciones/día; personas mayores, 2-4 raciones/día. Teniendo en cuenta que el consumo de yogur y otras leches fermentadas presenta algunas ventajas sobre el consumo de otros productos lácteos se recomienda incluir el yogur dentro del consumo diario y variado de lácteos. Permitirá ampliar el abanico de oportunidades de procesamiento de la leche y con ello mejorar los ingresos económicos de las familias, por cada litro de yogurt ya que presenta un potencial económico con fines industriales y de exportación También puede ser visto de una forma de un nuevo emprendimiento para Bolivia en general que se desarrolle un nuevo producto con nuevas propiedades nutritivas para la población. HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN Es posible elaborar yogurt nutricional y saludable, a partir de la sábila (aloe vera), con aceptación del consumidor y propiedades físico químicas adecuadas. RESULTADOS ESPERADOS Los resultados que esperamos es tener respuestas organolépticas aceptables de los consumidores para poder ofrecerles un producto nutritivo y de buen sabor a la vez. 5 6 CAPITULO 1 MARCO TEORICO ¿Qué es biotecnología? La biotecnología agrupa todo el conjunto de técnicas, procesos y métodos que utilizan organismos vivos, como las bacterias, hongos y virus, partes de ellos o sistemas biológicos derivados de los mismos. Esto con la finalidad de generar y/o mejorar bienes y/o procesos que sean de interés para el ser humano. También la biotecnología es de carácter multidisciplinario, ya que utiliza diversas ramas de la ciencia tales como la biología, la química, la física, la medicina, la genética, la bioquímica, entre otras para hacer uso de estos microorganismos. Podemos encontrar muchas definiciones sobre qué es la biotecnología, pero entre las más importantes podría destacar las siguientes: Convenio sobre Diversidad Biológica (Naciones Unida, 1992): “La biotecnología se refiere a toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos”. OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico): “La biotecnología es la aplicación de la ciencia y la tecnología a los organismos vivos, así como a partes, productos o modelos de los mismos con el fin de alterar materiales vivos o inertes para proveer conocimientos, bienes y servicios”. La biotecnología no es una ciencia nueva, sino que su desarrollo inició desde hace miles de años, conocida como biotecnología tradicional la cual abarca la producción de alimentos tan antiguos como el vino, el queso, el yogurt, y la cerveza, entre otros. Todos ellos son producidos a través de procesos metabólicos que realizan los microorganismos como lo es la fermentación. 6 7 BIOTECNOLOGIA TRADICIONAL La biotecnología es la ciencia basada en emplear diversos organismos vivos con el fin de obtener bienes y/o servicios que sean de utilidad para las personas. La utilización de este campo de estudio ha ido incrementando con el paso de los años, teniendo así una larga trayectoria, la cual remonta a la elaboración de alimentos como el vino y pan, lo cual da a entender que sus inicios fueron hace miles de años. Hoy en día se ve la utilización de dos tipos de biotecnología, la tradicional y la moderna, ambas con el objetivo de experimentar y crear nuevos productos a beneficio de los humanos. A pesar de ser más nombrada la moderna, la biotecnología tradicional sigue rindiendo sus frutos, por lo que dejarla de lado sería un gran error. ¿Qué es la Biotecnología Tradicional? La biotecnología tradicional se basa en la aplicación de técnicas antiguas para usar a los organismos vivos en la fabricación de productos nuevos o también en la modificación de los que ya existen. Este método se inclina más a obtener y utilizar los productos que provienen de ciertos organismos vivos a beneficio del hombre. Cuando se habla de una definición más profunda para este estudio, se explica que la biotecnología tradicional se trata de la evolución del hombre, que pasó de ser cazador a un agricultor; al hacer ese cambio se pasó a recolectar diversas especies de plantas silvestres para cultivarlas. Posteriormente, estas personas se volvieron especialistas al momento de obtener y clasificar las plantas, separándolas así en grupos específicos que con el paso de los años se fueron estudiando y que hoy en día las tenemos en diversas presentaciones, como alimentos y medicinas. También, mediante la domesticación de animales, se logró la obtención de diversos bienes, como queso y yogurt. Todo ocurrió de manera accidental, cuando se pudieron observar y utilizar los procesos naturales que acontecen dentro de las células vivas, y a pesar de no tener en ese momento una explicación científica para lo que ocurría, aplicaron esos resultados a sus vidas cotidianas. De allí se fueron descubriendo nuevas cosas, un ejemplo es el proceso de fermentación. 7 8 Ya luego, con la llegada de la tecnología, se aprendió a controlar y a crear en grandes cantidades de productos biotecnológicos. Productos de Biotecnología Tradicional El uso de la técnica tradicional se emplea mayormente a la producción de alimentos, logrando que sean de larga duración o más resistentes al momento del cultivo. Procesos como la fermentación, hibridación y el mejoramiento selectivo, son los más comunes y por los que pasan los productos que posteriormente consumimos. Y entre los productos recibidos y consumidos está el pan, el vino (en el cual se aplica la fermentación), leche y sus derivados, como el queso y el yogurt. También se encuentran las verduras, a las que se les hace un proceso distinto, este se basa en hacerlos más resistentes ante potenciales plagas y adversidades climáticas. Otro ejemplo de los productos ofrecidos por la biotecnología tradicional, es la elaboración de la cerveza y el malteado, cuyos procesos incluyen la germinación de la cebada junto con la fermentación por levaduras. Así se ve que la biotecnología tradicional no pierde su lugar ante la moderna, ya que de ella se producen alimentos de consumo diario que tienen gran importancia en la alimentación de todos. MICROBIOS ÚTILES PARA LA INDUSTRIA Los microorganismos y la biotecnología tradicional La biotecnología tradicional se define como el empleo de microorganismos para la obtención de un producto útil para la industria. El término “microorganismos” incluye a un grupo variado de organismos, relacionados entre sí por su tamaño microscópico. La gran mayoría son unicelulares, y viven en forma solitaria o formando colonias, aunque hay otros que son pluricelulares. El grupo abarca tanto a procariontes (bacterias) como a eucariontes (protozoos, algas y hongos). A los microbios se los conoce sobre todo por las enfermedades que causan a las 8 9 personas, animales y plantas. Sin embargo, son esenciales para la elaboración de alimentos, medicamentos y otros productos de interés industrial. Entre los microbios útiles se destacan las levaduras, que producen el alcohol para la elaboración del vino y el dióxido de carbono para “levantar” la masa del pan, y las bacterias ácido lácticas, que aportan el ácido láctico en los productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados. En muchos productos de la industria alimenticia, los microorganismos están presentes durante el proceso de producción, pero ausentes como células viables en el producto final. En otros, los microorganismos vivos están en el producto final, como en el caso de los microorganismos probióticos, y su presencia en los alimentos estaría asociada con efectos beneficiosos para la salud. Hay hongos filamentosos que también se emplean en la elaboración de alimentos, como ciertas cepas de Penicillum, que les otorgan las propiedades tan características a los quesos del tipo Roquefort y Camembert. Las levaduras y el etanol: bebidas, combustibles y un poco de historia Los descubrimientos de Pasteur Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde la prehistoria. El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Los jeroglíficos y otras representaciones gráficas demuestran que el hombre fabricaba bebidas alcohólicas ya varios milenios antes de Cristo. Al preparar el pan, vino o la cerveza, los hombres empleaban, sin saberlo, unos microorganismos muy útiles: las levaduras. Son hongos unicelulares capaces de transformar azúcares en alcohol. Este proceso se denomina fermentación alcohólica y fue descubierto y descrito por Luis Pasteur recién en 1856. En la época de Luis Pasteur, las teorías científicas reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, pero estas levaduras eran consideradas como un producto de la fermentación. Luis Pasteur demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas (baja concentración de oxígeno); durante dicha fermentación el azúcar de la uva es convertido en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos él las diferenciaba claramente de otros componentes. 9 10 En 1856, M. Bigo, un fabricante de alcohol en el norte de Francia, sufría repetidos fracasos en la obtención de sus productos. El proceso involucraba la fermentación de la caña de azúcar para producir alcohol etílico, pero frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba. M. Bigo le solicitó a Pasteur que investigara el caso, y éste accedió. Primero, analizó químicamente el contenido agrio de los recipientes y concluyó que contenían una considerable cantidad de ácido láctico en lugar de alcohol. Después comparó los sedimentos de diferentes recipientes, observó que en aquellos donde había ocurrido la fermentación alcohólica se veía una gran cantidad de levaduras, mientras que en las que había ácido láctico se veían "glóbulos mucho más pequeños que los de la levadura". Este hallazgo indicaba que se encontraba frente a dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohólica y láctica), que involucraban a dos tipos de microorganismos (en este caso, levaduras y bacterias, respectivamente). En los años siguientes, Pasteur identificó y aisló los microorganismos responsables de la fermentación en la producción del vino, cerveza y vinagre. Demostró, además, que, si calentaba el vino, la cerveza y la leche por unos minutos, podía matar a los microorganismos y así esterilizar el producto (pasteurización). El descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante para la ciencia. En esa época, la ciencia estaba dominada por las leyes de los químicos (el propio Pasteur lo era), quienes suponían que el alcohol se producía por vibraciones que hacían inestables a los azúcares al punto de degradarlos a moléculas más pequeñas. Aunque reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de la fermentación. Pasteur demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras eran la causa de la fermentación y que los microorganismos podían realizar reacciones químicas complejas. Por sus trabajos sobre el origen de los microorganismos, la fermentación y otros (pasteurización, producción de vacunas, etc.), Luis Pasteur es considerado el creador de la microbiología experimental. 10 11 PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada (para la cerveza). Para la obtención de las bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que en condiciones anaeróbicas (muy baja concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: aquellas que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de la fermentación. Ejemplos de sustratos que se emplean en la fermentación alcohólica para la obtención de bebidas alcohólicas: LAS BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA 11 12 Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos. Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del kéfir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria. Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento. 12 13 MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ANTIBIÓTICOS Además de la industria alimenticia, la industria farmacéutica también se beneficia de los productos de los microorganismos. Hay bacterias que producen una variada gama de antibióticos, como ciertas cepas del género Streptomyces (estreptomicina, tetraciclina, eritromicina), y también hongos filamentosos, como Penicillium, del cual se obtiene la penicilina. ¿Qué es un yogur exactamente? Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto. ¿Cómo se hace el yogur? El yogur es un alimento muy antiguo. Los primeros vestigios de su existencia datan de entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el yogur está ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos para beber, los orgánicos o biológicos, para bebés, con frutas y helados. Sin embargo, los ingredientes básicos y su fabricación prácticamente son similares: • Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica, donde será procesada. • Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarse para hacer yogur. A continuación, la leche se estandariza por su extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza. • Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la leche tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo de fermentación en una concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están compuestos de dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias son fermentos específicos del yogur, que crean su consistencia, sabor, aroma y beneficios para la salud, además de facilitar la digestión. 13 14 • Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para obtener una amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el yogur. • Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40 ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y microbiológica. LAS DIFERENTES TEXTURAS Y VARIEDADES DE YOGURT Existen numerosas variedades de yogur en el mercado, según su procedimiento de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur antes o después de la fermentación. El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la eventual incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del yogur. En el yogur batido, la leche se fermenta en un tanque de fermentación con revestimiento. Tras la fermentación, el contenido se mezcla, y se pueden incorporar frutas y aromas. Seguidamente se deja enfriar y los productos se envasan y almacenan a temperaturas de refrigeración. 14 15 En el yogur firme, también conocido como de estilo francés, la leche se inocula con fermentos y se le añaden otros ingredientes (preparado de fruta, azúcar, aromas…) antes del envasado. El proceso de fermentación tiene lugar en los envases durante el periodo de incubación, una vez que el producto se ha enfriado y almacenado a temperaturas de refrigeración. El yogur líquido es un yogur batido que posee un bajo contenido total de sólidos y se somete a un proceso de homogenización para reducir aún más su viscosidad. Posteriormente, pueden añadirse ingredientes endulzantes, aromatizantes o colorantes y, por último, se envasa el producto en botellas. ¿Qué es la fermentación láctica? La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur. Es el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de sauerkraut, cervezas de tipo sour y numerosas verduras fermentadas (tempeh, kimchi, etc.). Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico. La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur. Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos, aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo. 15 16 ¿Cuál es la composición de nutrientes del yogur? 16 17 La composición de nutrientes del yogur se basa en la composición de nutrientes de la leche original. La composición final está determinada por todo lo siguiente: • El origen y el tipo de lácteos que se pueden añadir antes de la fermentación, • La fermentación del ácido láctico y las cepas bacterianas utilizadas en la fermentación, • La temperatura, • La duración del proceso de fermentación, el período de almacenamiento, y • Los ingredientes (como frutas) que se añaden a veces a algunos tipos de yogur 17 18 El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir y con abundantes aminoácidos esenciales. Además, las proteínas contenidas en el yogur se digieren con más facilitad que las de la leche normal. Esto se podría deber al proceso de fermentación, que las descompone en fracciones más pequeñas. Las proteínas de alta calidad del yogur producen una saciedad duradera. Por ejemplo, en un estudio se averiguó que, a media tarde, las mujeres que habían ingerido un yogur rico en proteínas tenían menos hambre que las que habían comido galletas saladas con un alto contenido de grasa o chocolate. El yogur también contiene una amplia variedad de ácidos grasos. El yogur es una fuente de vitaminas y micronutrientes (calcio, potasio). Asimismo, contiene magnesio, y la concentración de magnesio en la leche, si bien varía algo durante la lactancia, es relativamente constante: alrededor de 12 mg por 100 g. ¿Cuáles son los beneficios del yogur para la salud? Parece que es necesario consumir yogur de forma habitual para obtener un beneficio sostenible. La mayoría de autoridades reguladoras e instituciones científicas reconocen el yogur y los productos lácteos como parte de una dieta saludable. Consulta las recomendaciones estadounidenses o las recomendaciones francesas. Se ha demostrado que las bacterias vivas, la alta densidad de nutrientes y la palatabilidad que caracterizan el yogur, mejoran la digestión de la lactosa (EFSA 2010b). Según estudios recientes, el yogur podría desempeñar un papel importante en la salud. En cada uno de los siguientes temas se describen todos los efectos beneficiosos del yogur sobre la salud: • Yogur y salud ósea • Yogur y digestión de la lactosa • Yogur y enfermedades metabólicas • Yogur rico en nutrientes • Yogur y control de peso ¿Por qué se recomienda el yogur a todas las personas, desde niños hasta personas mayores? La salud ósea es importante a lo largo de la vida. Aun así, hay dos momentos fundamentales de la vida, en los que las personas necesitan cuidar de manera especial 18 19 sus huesos: la juventud y la vejez. El yogur contiene muchas proteínas y varios micronutrientes, como el calcio, la vitamina D y el potasio, que resultan esenciales para la salud ósea. Además, las bacterias vivas contenidas en los yogures y los probióticos añadidos pueden mejorar la absorción del calcio y, por lo tanto, la salud ósea. El consumo regular de yogur se asocia a una mejora de la salud ósea en los niños y adolescentes. Se ha realizado un estudio entre niños chinos para evaluar el impacto del yogur como suplemento: se añadió un yogur a la dieta habitual de preescolares cinco días por semana durante 9 meses. Según este estudio, los niños que consumieron más yogur obtuvieron un mayor crecimiento, altura y aumento de peso, y su densidad mineral ósea se elevó por encima de la de los niños que no recibieron el yogur suplementario. Además, a las personas mayores se les aconseja el yogur para promover su salud ósea. Los estudios realizados en personas mayores para prevenir la osteoporosis defienden la estrategia del mayor consumo de yogur, en particular de los yogures enriquecidos con en vitamina D y calcio. Por último, varios estudios respaldan la promoción del yogur entre las personas mayores y revelan una asociación entre las fracturas de cadera y el yogur: el consumo de yogur por parte de las personas mayores se asocia con un menor riesgo de fractura de cadera. ¿Puede el consumo de yogur mejorar la salud intestinal? Hoy se sabe que todo lo que comemos influye en los microorganismos que residen en nuestro intestino. La fermentación supone una transformación de los alimentos crudos por los microorganismos. Este proceso concreto puede añadir beneficios a los alimentos y ha llamado la atención de los investigadores. El yogur es un producto lácteo fermentado que contiene millones de microorganismos vivos; a su vez, estos microorganismos influyen en la composición del microbiota intestinal y por tanto mejoran la salud intestinal. El yogur puede prevenir y tratar los trastornos gastrointestinales por el modo en que sus probióticos parecen modular el microbiota intestinal. Se necesitan más estudios 19 20 para comprender mejor los vínculos entre el consumo de yogur y el tratamiento de las enfermedades gastrointestinales. El yogur podría también proteger la barrera intestinal fomentando la producción de mucina. ¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Si tengo intolerancia a la lactosa, ¿puedo tomar leche o yogur o debería evitarlos? • La intolerancia a la lactosa puede ser el resultado de un fenómeno fisiológico natural. La lactosa es el azúcar natural de la leche, que los humanos digieren gracias a una enzima denominada lactasa. La actividad de la lactasa va disminuyendo desde la infancia hasta la edad adulta, y puede conducir a una deficiencia. Esta intolerancia afecta a casi tres cuartas partes de la población mundial, con una frecuencia que varía geográficamente por país y región y según la edad de la persona. • La deficiencia de lactasa causa una mala digestión de la lactosa, lo que a menudo conduce a que la persona evite total o parcialmente la leche y los productos lácteos, lo que no siempre está justificado. Asimismo, puede implicar una dificultad adicional a la hora de satisfacer las necesidades de calcio en niños o adultos y pone en riesgo su salud ósea. • Al contrario de la creencia generalizada, no es necesario evitar el consumo de productos lácteos, siempre y cuando se observen determinadas normas dietéticas y de higiene. De hecho, incorporar productos lácteos, entre ellos el yogur, mejora la calidad de la dieta, y reduce las deficiencias de nutrientes. • La lactosa presente en el yogur se digiere mejor que otras fuentes lácteas de lactosa porque la bacteria inherente en el yogur favorece su digestión. Por ello, el yogur posee la característica particular de ser bien tolerado por las personas con dificultades para digerir la lactosa y, por tanto, les permite obtener todos los beneficios nutricionales de la leche. Así pues, existe una alternativa práctica a la leche para satisfacer las necesidades diarias de calcio y ayudar a prevenir la osteoporosis. De ahí que se recomiende encarecidamente el consumo habitual de como mínimo una ración de yogur 20 21 al día. Mejora la digestión de la lactosa gracias a sus cultivos vivos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), que permanecen activos durante todo el tracto digestivo. Además, su consistencia más espesa que la leche permite que la lactasa residual tenga más tiempo para actuar. Para obtener más información sobre la intolerancia a la lactosa, consulta nuestras fichas prácticas especializadas. ¿Debería evitar consumir yogur si tengo un síndrome metabólico? • Los estudios han demostrado que el yogur y los productos lácteos pueden actuar en la mayoría de los componentes de un síndrome metabólico, incluido el peso y el perímetro de la cintura, la tensión arterial, la dislipidemia y la hiperglucemia. • Una revisión sistemática de las pruebas sugiere que existe un beneficio potencial del consumo de lácteos en el riesgo de padecer un síndrome metabólico (Crichton, et al. 2011).Obtén más información sobre el yogur y el síndrome metabólico aquí (consulta también los temas relacionados). SABILA (ALOE VERA) Muchos la conocemos como aloe vera, otros como sábila, pero es un hecho que esta planta nunca pasa inadvertida, sobre todo en México y en Latinoamérica. Sus propiedades ancestrales —que quizá conociste gracias a la sabiduría de tu mamá o de tu abuela— son ampliamente conocidas en el mundo e incluso estudiadas por la ciencia. 21 22 ¿Qué es el aloe vera o sábila? El aloe vera es una especie de planta suculenta que crece en climas cálidos y secos. Es cultivada en regiones con clima subtropical como México, y la zona que hace frontera con Estados Unidos. Es una planta de tallo corto, cuyas hojas pueden medir hasta 40 o 50 centímetros de largo y de 10 a 15 centímetros de ancho. Lo mejor de la sábila es que puede ser cultivada en maceta y tiene múltiples beneficios para la salud. Cuidados de la planta de aloe vera o sábila Si te preguntas cómo se cuida una sábila, aquí te damos la respuesta: Esta planta se puede cultivar en la tierra directo en el jardín, o bien en una maceta. Si eliges la segunda opción es importante que sepas que el recipiente debe tener al menos 50 centímetros de profundidad, pues la raíz necesita espacio para crecer. Tienes que cuidar que la tierra en la que la plantes tenga bastante drenaje para evitar encharcamientos. El exceso de agua podría pudrir la planta. Para evitar esto, es recomendable colocar grava en la base de la maceta. Es importante que agregues hummus de lombriz en la tierra de tu sábila o aloe vera en primavera, también lo puedes hacer para trasplantarla. 22 23 Sol, ¿sí o no? Aunque la sábila soporta estar mucho tiempo bajo los rayos del sol no es lo recomendable, pues las hojas se pueden quemar. Así que su exposición al sol debe hacerse con moderación. El aloe vera no soporta temperaturas inferiores a los 10 grados centígrados, lo ideal es que esté entre los 17 y 27 grados. Beneficios para la salud del aloe vera o sábila Como ya te habíamos adelantado, está comprobado científicamente que la sábila o aloe vera proporciona diversos beneficios para la salud. El aloe vera puede aplicarse por vía tópica, es decir, a través de la piel o consumirse de forma oral. La sábila ha demostrado ser útil en el tratamiento de acné, quemaduras e intoxicación cutánea. Estudios citados por el Instituto Nacional de la Salud de Estados Unidos señalan que el uso tópico de aloe también ayuda a las personas con herpes simple, liquen plano o psoriasis. Cuando se utiliza de forma tomada, la sábila alivia los síntomas del síndrome del intestino irritable y los de la colitis ulcerosa. CAPITULO 2 DIAGNOSTICO INTRODUCCIÓN Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años, en la actual Turquía, ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogur, viene del turco yoğurt (yoghhurt) que 23 24 proviene de yoğurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el producto semisólido durante la elaboración. Por otro lado, también se asocia a Asia Central y a la antigua Tracia (actual Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el año 4500 a. C. Se cree que es anterior a la agricultura, ya que era un alimento básico de los pueblos nómadas ganaderos, puesto que era fácil de transportar, se conservaba por más tiempo que la leche debido a su acidez y era una buena fuente de energía La teoría más extendida sugiere que se originó producto de la fermentación espontánea de la leche que era transportada en sacos de piel de animal. Fermentación que ocurre debido al calor y a la presencia de bacterias acidificadoras en los sacos. Debido a su fácil replicación facilitó su consumo, ya que bastaba con rellenar los sacos que contenían residuos anteriores con leche y esperar. La costumbre doméstica turca -aún vigente- consiste en hervir leche, agregar un inóculo de yogurt y dejarla enfriar a temperatura ambiente. Ya en el antiguo testamento se menciona el yogurt y la longevidad de Abraham es acreditada a las leches fermentadas brindadas por ángeles. Plinio el viejo (latino escritor, naturista, militar, entre otros, del siglo I) lo denominó alimento divino y milagroso. Galeno (siglo II) destacó sus beneficios para la salud estomacal. Se le asocian propiedades saludables, como calmante y regulador intestinal. Se popularizó mundialmente en el siglo XX, gracias al bacteriólogo ruso Méchnikov, ganador del premio nobel en 1908. Quien descubrió los efectos positivos de una leche fermentada, conocida como Yahourth, en campesinos de los Balcanes. Luego, demostró los beneficios de las bacterias del yogurt al disminuir la diarrea en lactantes y descubrió la presencia de vitaminas B en éste. Lo describió como un agente antienvejecimiento, brindando una muy buena imagen y popularidad al producto lácteo. En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogurt de manera industrial en Barcelona, el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso viaja a Estados Unidos e instala en Nueva York la primera industria americana fabricante de yogurt. En los años 50 se comienza a vender en lecherías y luego en tiendas de alimentos, volviéndose altamente popular y hasta el día de hoy está presente en la mayoría de los hogares. Aloe Vera – La planta El Aloe vera pertenece al reino Plantae; división: Magnoliophyta; clase: Liliopsida; orden: Liliales; familia: Liliaceaes; género: Aloe; especie: Aloe Barbadensis (Miller); 24 25 nombre común: Aloe vera. Dentro de esta familia también se encuentran el ajo, la cebolla y los espárragos, todos son conocidos por presentar ciertas propiedades medicinales. La planta de Aloe vera se compone de raíz, tallo, hojas y flores en época de floración. Suelen alcanzar una altura de 50 a 70 cm; con tallos de 30 a 40 cm de longitud. Las hojas crecen alrededor del tallo a nivel del suelo en forma de roseta, desde el centro hacia arriba crece el tallo que al florecer forma densos racimos de flores tubulares amarillas o rojas. Las hojas tienen formas lanceoladas y dentadas con pinches que le sirven de protección a la planta. La estructura de las hojas está formada por el exocarpio o corteza, la cual está cubierta de una cutícula delgada. Esta planta es xerófila, o sea, se adapta a vivir en áreas de poca disponibilidad de agua y se caracteriza por poseer tejidos para el almacenamiento de agua. La corteza representa aproximadamente del 20 al 30% del peso de toda la planta y dicha estructura es de color verde o verde azulado, dependiendo de diversos factores tales como: el lugar, clima o nutrición de la planta. El parénquima, conocido comúnmente como pulpa o gel se localiza en la parte central de la hoja y representa del 65 al 80 % del peso total de la planta. La planta de Aloe vera es originaria de África, específicamente de la península de Arabia. Su nombre genérico Aloe proviene del término árabe alloeh que significa sustancia brillante y amarga, se le denomina también con el nombre de sábila; ésta y otras variantes se debe a la deformación del vocablo árabe Çabila que significa planta espinosa. Al continente americano fue introducida por Cristóbal Colón en los tiempos del descubrimiento de América, debido a que éste la utilizaba como medicina para su tripulación. En esos años España ya tenía plantaciones 13 considerables de este vegetal, probablemente dejadas como herencia de la invasión musulmana. Actualmente, la planta Aloe vera o Aloe Barbadensis Miller es la variedad más utilizada en todo el mundo para la medicina curativa. Lo más utilizado son las hojas, cada una está compuesta por tres capas: una interna que es un gel transparente que contiene 99% de agua y el resto está hecho de glucomananos, aminoácidos, lípidos, esteroles y vitaminas; la capa intermedia o látex que es la savia amarillo amarga contiene antraquinonas y glucósidos y la capa externa gruesa llamada corteza, que tiene la función de protección y síntesis de carbohidratos y proteínas. Dentro de la corteza los haces vasculares son responsables del transporte de sustancias como el agua (xilema) y almidón (floema). En la actualidad, se usa en muchos lugares del mundo, además 25 26 de ser utilizada para tratar múltiples enfermedades, en la industria cosmetológica, farmacéutica y alimentaria. Propiedades nutricionales y funcionales El Aloe vera contiene algunas vitaminas hidrosolubles como: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido fólico y ácido ascórbico (C); y entre las liposolubles las vitaminas A y E. Algunas investigaciones sugieren que también presenta trazas de vitamina B12, la cual es normalmente extraída de fuente animal. La vitamina B1, ayuda al cuerpo a convertir los alimentos en energía y colabora con la actividad del corazón y el sistema cardiovascular, ayudando también a la función del cerebro y del sistema nervioso. La deficiencia de esta vitamina ocasiona una polineuritis (proceso inflamatorio o degenerativo de los nervios) resultando en una debilidad general y rigidez dolorosa de los miembros. La vitamina B2, funciona en conjunto con otras vitaminas del complejo B y es importante en el crecimiento corporal, la producción de glóbulos rojos y en la liberación de energía de los carbohidratos. La función principal de la vitamina B3 es convertir los alimentos en energía y la deficiencia de ella se traduce en la enfermedad conocida como pelagra cuyos efectos son dermatitis, diarreas y en casos extremos trastornos mentales. Descripción del Producto La propuesta de este trabajo es ofrecer al mercado argentino los beneficios del aloe vera incorporados a un producto de consumo habitual como es el yogur. El método de procesamiento es idéntico al de yogur convencional con el agregado de 10% de gel de aloe vera al finalizar el proceso de incubación. El producto se presenta de forma batida y puede plantearse en un futuro, la adición al producto distintas frutas como ananá, durazno, frutilla y demás. El producto en el mercado En los últimos años el consumo de leche en Bolivia ha crecido. Desde el 2005 al 2013 26 27 aumentó un 98%, alcanzando a finales del año pasado los 55 litros per cápita. A nivel local, Santa Cruz es el principal productor, procesando el 2010 según la “Cadena productiva de la Leche” el 73.17% del total de litros, seguido de Cochabamba con el 15.38% y de La Paz con el 7.09%. De igual manera, existen 12 grandes empresas que controlan el 96% del mercado, siendo Pil Andina el principal productor y comercializador de productos lácteos (85%), el cual es conocido a gran en escala en la región y es proveedor de una amplia gama de productos en cada una de las partidas analizadas en este estudio y parte de programas de desayuno escolar y lactancia, entre otros. En relación a los centros de distribución, éstos pueden referirse al comercio formal, llámese supermercados; o al informal como tiendas y mercados de barrios; los cuales tienen una vasta afluencia de público llevándose el 85% de las visitas de los bolivianos. No en perjuicio de lo anterior, cada vez son más las personas quienes están prefiriendo a los supermercados por sobre otros centros de compra debido a los beneficios que éstos le ofrecen. Este canal se presenta como el adecuado para introducir y comercializar productos chilenos, debido al sector al cual apuntan; el cual, si bien no es muy grande, se estima que entregue un alto valor sobre ventas. El mercado de yogurt es uno de los más dinámicos del sector lácteo. Su estrategia es la diferenciación constante y el lanzamiento de nuevos productos a través de la incorporación de agregados, de la variación e innovación de los envases y de la adaptación a las nuevas demandas del consumidor. Se realizan fuertes inversiones en investigación y desarrollo, servicios al cliente y publicidad. Las empresas tienden a cubrir las necesidades de segmentos de consumidores cada vez más específicos desarrollando productos para niños, jóvenes, deportistas, mujeres, personas adultas y mayores. Para ello los productos se diferencian por su consistencia (firme, batida y bebible), por su contenido graso (enteros o descremados) y por su sabor (naturales o saborizados). A estas presentaciones hay que sumar una diversa gama de agregados: trozos o pulpa de fruta, cereales, crema, miel, organismos probióticos. 27 28 CAPITULO 3 SOLUCIONES PROYECTADAS INTRODUCCIÓN Hay que remontarse 10 000 años, cuando la agricultura empezaba a consolidarse como una de las principales actividades humanas, para encontrar los primeros vestigios del consumo de yogur en las llanuras búlgaras. En un principio, antes de la década de los años veinte del siglo pasado, se vendían en farmacias porque su ingesta se asociaba a tratamientos medicinales si se sufría de problemas gastrointestinales. A partir de los años sesenta del siglo XX fue cuando su consumo del yogur se popularizó entre la población y se convirtió en uno de los postres más demandados hasta hoy. Fue el microbiólogo Méchnikov, el primer científico que intuyó sus efectos beneficiosos en la flora microbiana del intestino. Pero los beneficios son muchos más. El consumo regular de yogur aporta múltiples beneficios a la salud: • Es una magnífica fuente de proteínas y de minerales como el calcio, magnesio y fósforo. • Previene y mejora los síntomas de la diarrea. • Reduce el colesterol sanguíneo. • Previene el cáncer de colon. • Combate el sobrepeso. • Alivia los síntomas de las alergias y refuerza el sistema inmunológico. • Protege los dientes y mejora el aspecto de la piel. Son muchos los sabores y aromas con las que se comercializa el yogur, pero desde Flor de Burgos proponemos una variedad deliciosa y saludable, única en el mercado, como es el yogur de aloe vera. A los beneficios del consumo de yogur hay que sumarle, pues, las propiedades que aporta el aloe vera. 28 29 El aloe vera se utiliza mucho de forma externa para el cuidado de la piel, pero ingerirlo es una manera de aportar al organismo un suplemento alimenticio y se considera que tiene más propiedades que usado en el exterior. El aloe vera es un desintoxicante del hígado, aporta vitaminas y minerales, previene el estreñimiento, es cardiosaludable y refuerza el sistema inmunológico. MODELO DE SOLUCIÓN No cabe duda de que la ingesta de yogurt ayuda a mejorar nuestra salud alimenticia en muchos aspectos, pues al hacerlo parte de nuestra dieta diaria, nos aporta energía, calcio, vitaminas y contribuye a nuestro bienestar general. Como probablemente saben la mayoría de los profesionales lácteos, reducir el contenido de azúcar de muchos yogures es complicado. Esto puede ocasionar, entre otros problemas, cambios importantes en la textura de los productos, no cumpliendo con las expectativas del público. También pueden traer desafíos a los procesos de producción. Sin embargo, las soluciones de ingredientes avanzados ya brindan excelentes respuestas al respecto. Cultivos, enzimas y moduladores Otra solución es la enzima Nurica, que facilita la reducción de azúcares hasta en un 35% en la formulación, al tiempo que genera fibra dietética in situ, mediante la conversión natural de lactosa en GOS (galactoligosacárido), una fibra dietética prebiótica. El resultado es un yogur con contenido reducido de azúcar y lactosa, que contribuye no solo al control del peso, sino también a una mejor salud digestiva. Bonlacta, a su vez, es una enzima que hace que el yogur y otros productos lácteos sin lactosa sean viables. Acorta considerablemente el tiempo de hidrólisis de la lactosa, en algunos casos hasta un 75%, y mediante dosis más bajas que las enzimas convencionales para aplicaciones similares. Por último, pero no menos importante, los moduladores naturales, que mejoran las propiedades del sabor, contribuyen a la reducción del azúcar en los yogures, lo que resulta una excelente experiencia sensorial. Estas soluciones forman ahora parte del portafolio más completo del mercado, que ganó aún más fuerza con los ingredientes que llevan la marca Danisco, de gran 29 30 credibilidad y tradición en el sector alimentario. La nueva IFF, resultado de la fusión entre IFF y DuPont Nutrition & Biosciences, cuenta con un catálogo incomparable de soluciones para yogur y otros productos lácteos. Usados solos o en combinación, los cultivos, las enzimas y los moduladores pueden cumplir diferentes objetivos en cuanto a la reducción de azúcar en los productos lácteos. Estos alimentos son ampliamente considerados por los consumidores como prácticos, versátiles y útiles para saciar el apetito. Con las innovaciones en fórmulas, pueden ser aún más valorados como aliados para un estilo de vida más saludable, pero no por eso menos dulce. Planteamiento del problema En la actualidad la producción y el consumo de yogurt va en aumento porque son alimentos de gran valor nutricional y es consumido por todas las personas, pero sin embargo el yogurt no contiene todas las proteínas, vitaminas, cenizas, fibras con las cuales las personas puedan favorecerse. El objetivo del trabajo es lograr un producto natural como el yogurt, que tenga aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales y medicinales de la sábila (Aloe vera) por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos, Fito esteroles y micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos promover el consumo del yogurt en nuestro país, nuestra región de Huancavelica. El presente trabajo de investigación contribuirá a conocer los parámetros adecuados que se puede incorporar que tenga óptimas características organolépticas (apariencia general, Sabor, color, Olor y Textura) EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN CONCLUSIONES • Se llegó a desarrollar un producto de gran utilidad, para nuestro sistema alimenticio, como es el yogurt con sábila (Aloe vera) • Aplicación de microorganismos y materia orgánica vegetal en el desarrollo de este proceso. • Estudio y aplicación de formación biotecnológica a la producción en la industria alimenticia. • Se aplico, investigo y estudio conocimientos en biotecnología alimenticia y vegetal (amarilla y verde) 30 31 • El problema abarco muchos aspectos sociales y alimenticios. RECOMENDACIONES • Se recomienda para la realización de este trabajo utilizar materias primas de óptima calidad, vigentes y que no sean capaces de causar daño alguno. • Promover el NUEVO desarrollo de tecnologías para productos. • Para tener una aceptación positiva de este producto, es pertinente conocer las consecuencias y casos de salud, en cada contexto. • Tener bastante estudio teórico de investigación, para aplicar de manera segura en la ejecución del trabajo. BIBLIOGRAFIA • https://www.argenbio.org/biotecnologia?start=2 • https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermentedbeverages • http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html • https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt • USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release • Base de datos española de composición de alimentos • Tabla de composición nutricional de los alimentos, CIQUAL, ANSES • http://www.idf.org/webdata/docs/IDF_Meta_def_final.pdf • Dugan CE | Fernandez ML. Yale J Biol Med 2014; 87(2): 31 32 32