Subido por Tamayo Ellén Leonardo Julián

METODOLOGIA-PROYECTO DE GALLETAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE YUCA
(Manihot esculenta), MACA (Lepidium Meyenii), QUINOA (Chenopodium
Quinoa) Y CHOCOLATE
PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOMBRE Y APELLIDO DEL TESISTA
COLONIO BLANCO ANA LUZ
SOLIS OCAÑA EMERSON GONZALO
HUACHO-PERÚ
CONTENIDO
1.
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ........................................1
1.1
DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ...............................1
1.2
FORMULACIÓN DE PROBLEMA...................................................................2
1.2.1 PROBLEMA GENERAL ..............................................................................2
1.2.2 PROBLEMA ESPECIFICO ..........................................................................2
1.3
OBJETIVOS DE LA IMVESTIGACIÓN..........................................................3
1.3.1 Objetivo general ..............................................................................................3
1.3.2 Objetivo específico ..........................................................................................3
Bibliografía .........................................................................................................................4
1. CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
El incremento de la población es un problema que afecta a muchos países a la
disponibilidad de alimentos debido que a la actualidad los hábitos de alimentación esta
siendo alterada por alimentos químicamente procesados, generalmente conocido como
comida chatarra y esto perjudica a la salud del consumidor a largo plazo. (Villanueva,
2019)
La yuca es un alimento que brinda energía, nos contribuye calcio, vitamina K y hierro,
que conserva sanos los huesos, precave la existencia de osteoporosis y de anemia (J.L.E,
2019)
La harina de yuca podría ser cautivador para la elaboración de galletas, pan, dulce de
leche, entre otros, usado como materia prima, con el propósito perfeccionar las
propiedades nutricionales que se aspira elaborar; como alude (ALNICOLSA, 2009).
La maca un alimento también que nos brindan energía, su constituyente fundamental son
los hidratos de carbono, que también incluye el calcio, potasio, hierro, sodio y vitaminas,
que resaltan la vitamina C y B que contribuyen mucho al cuerpo humano, a su salud.
(Carreira, 2022)
La quinoa resalta por su calidad nutricional y energética, posee un buen porcentaje en
proteínas, minerales, hierro, fósforo, calcio. Conocido por sus propiedades medicinales y
terapéuticas (Villanueva, 2019)
Debido a eso es nuestra elaboración de galleta a base de Harina de yuca (Manihot
esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa), sabiendo su gran
1
aportación a la salud. Apreciando las necesidades de las personas de ingerir diariamente
alimentos ricos en vitaminas y minerales sin gluten, que prevengan una serie de
enfermedades y que ayuden en el crecimiento físico, mental, y ayude a la desnutrición y
obesidad, la que surge el apuro de elaborar las Galletas que permita el consumo de forma
agradable.
1.2 FORMULACIÓN DE PROBLEMA
1.2.1

PROBLEMA GENERAL
¿Cómo elaborar la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca
(Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate?
1.2.2

PROBLEMA ESPECIFICO
¿Cuál sería las características físicas químicas y microbiológicas y sensoriales de
Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa
(Chenopodium Quinoa) y chocolate?

¿Cuál es el tiempo de la vida útil de la elaboración de la Galleta a base de Harina
de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium
Quinoa) y chocolate?

¿Cuál sería la aceptabilidad de la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot
esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y
chocolate?
2
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1
Objetivo general

Elaborar la Galleta a base de Harina de yuca (Manihot esculenta),
maca (Lepidium Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y
chocolate.
1.3.2
Objetivo específico

Determinar las características físicas, químicas y microbiológicas y
sensoriales de Harina de yuca (Manihot esculenta), maca (Lepidium
Meyenii) y quínoa (Chenopodium Quinoa) y chocolate.

Determinar la vida útil de la Galleta a base de Harina de yuca
(Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa
(Chenopodium Quinoa) y chocolate.

Evaluar la aceptabilidad de la Galleta a base de Harina de yuca
(Manihot esculenta), maca (Lepidium Meyenii) y quínoa
(Chenopodium Quinoa) y chocolate.
1.4 Justificación de la investigación:
La galleta a base de harina de yuca, quínoa y maca es un producto fácil de consumir sin límites a la
hora, tiene un aporte nutricional de fibra, vitaminas y minerales.
Este producto contiene, proteínas esenciales como: no contener el gluten y por eso no afecta a
ningún individuo, al realizar la elaboración de este producto trataremos de incorporar la harina de
maca y quínoa, con esencia de naranja.
El Proyecto fue elaborado con la finalidad de proporcionar un producto innovador con ingredientes
naturales que proporcionan nutrientes al consumidor, teniendo en cuenta la calidad de nuestro
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producto.
Sabiendo las necesidades de las personas de ingerir diariamente alimentos ricos en vitaminas y
minerales sin gluten, que prevengan una serie de enfermedades y que ayuden en el crecimiento
físico, mental, surge el apuro de elaborar las Galletas a base de harina de yuca, quínoa y maca, que
permita el consumo de forma agradable no solo a los preescolares y adolescentes, sino también a
los adultos mayores pues sabiendo que estas materias primas no son consumidas diariamente,
especialmente a los preescolares.
1.5 Delimitaciones del estudio:
Capitulo II.- MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes del estudio:

QUIMIS MOREIRA, ORLEY (2014), ELABORACIÓN DE UNA GALLETA A
BASE DE HARINA DE QUINUA, PLÁTANO Y AVENA.
La presente investigación se realizó en la facultad de ciencias agropecuarias y en los
laboratorios de procesos y análisis de la ULEAM, su principal objetivo fue "dar una nueva
alternativa de elaboración e innovación de productos alimenticios nutritivos". Se elaboró
una galleta con la combinación de tres clases de harinas como: quinua, plátano y avena. Se
establecieron 12 tratamientos mediante un arreglo bifactorial axb, el cual determina el
mejor tratamiento mediante el análisis sensorial con 36 degustadores.
Las harinas de los cereales y demás productos han servido para elaborar un sinnúmero de
alimentos durante el desarrollo de la humanidad. Estas harinas han sido para bienestar de
las personas ya que ésta clase de alimento siempre son ricas en carbohidratos, proteínas,
que nos ayudan en diversas funciones del cuerpo (vitamina, proteínas, minerales), al ser
combinados estos productos tendrán un mejor beneficio aportando fibras al organismo.
4

DIANA PAOLA, NAVIA (2014), EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS DE
BIOPLÁSTICOS TERMO-COMPRIMIDOS ELABORADOS CON HARINA DE
YUCA
Las innovaciones tecnológicas en materiales plásticos elaborados con recursos naturales
renovables requieren el conocimiento de sus propiedades y características funcionales para
identificar sus potencialidades y ventajas competitivas frente a los materiales elaborados
con recursos no renovables. En este trabajo, se estudió el comportamiento de las
propiedades mecánicas, densidad y color (L* a* y b*) en bioplásticos elaborados con harina
de yuca de variedad MPER-183 gelatinizada, reforzados con fibra de fique. Los
bioplásticos fueron obtenidos mediante la técnica de moldeo por compresión variando la
presión (0, 20 y 40 psi) y la temperatura (180, 190 y 200°C). Las variables temperatura y
presión de compresión afectaron significativamente (p<0,05) las propiedades mecánicas, el
color y la densidad de los bioplásticos, identificando las condiciones de temperatura de
180°C y presión de 0 psi como las más favorables para L*, a* y b*, altos valores de
esfuerzo de flexión, modulo elástico de flexión y baja densidad, mientras que la temperatura
de 190°C y presión de 0 psi, fueron apropiadas para obtener altos valores de esfuerzo de
tensión y modulo elástico de tensión.

ROJAS QUICAÑO, TRACY (2017) COMERCIO INTERNACIONAL Y
COMPETITIVIDAD DE LA HARINA DE MACA GELATINIZADA 2008-2016
La investigación tuvo como objetivo determinar el comercio internacional y la
competitividad de la harina de maca peruana durante el periodo 2008-201 6. La finalidad
fue demostrar la hipótesis comercio internacional y competitividad de la harina de maca
durante el periodo 2008-2016 ha sido favorable para el Perú. El método desarrollado para la
investigación es no experimental, porque los datos son ex post facto. Después de la
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recopilación de los datos, se organizaron los datos por medio de la agrupación por cada
variable: Comercio Internacional y competitividad, se consideraron como dimensiones del
Comercio Internacional, las exportaciones y las importaciones. En cuanto a los indicadores
se consideró el valor, volumen y precio de exportación y valor volumen y precio de
importación. Para la variable competitividad se consideró como indicadores: Productividad
y Costo unitario de producción. En conclusión de acuerdo con los resultados de la
investigación realizada ha quedado demostrado que el comercio internacional y la
competitividad de la harina de maca en el periodo 2008 - 2016 han sido favorables para el
Perú.
2.2 Bases teóricas:
YUCA:
Es una planta con largas raíces cilíndricas raíces oblongas que pueden alcanzar una altura de 3m
una longitud de hasta 1m y 10 cm. La corteza es leñosa, dura y no comestible, protege la pulpa de
la oxidación, se endurece antes de la cocción, está rayada con fibras longitudinales duras y es
blanca o amarillenta según la variedad.
Este tubérculo es muy rica en hidratos de carbono y contribuye significativamente a la producción
de energía. (Bernácer, 2013)
Este tubérculo crece en tierras bajas tropicales cálidas y húmedas en los trópicos medios y regiones
subtropicales con inviernos fríos y lluvias en verano. Aunque crece en suelos fértiles tiene la
ventaja comparativa de que también puede crecer en suelos ácidos con baja fertilidad lluvias
erráticas o sequías prolongadas aumentando su rentabilidad. Tiene dos variedades de yuca, dulce y
amarga.
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Valor nutricional de la Yuca:
Los principales compuestos que contiene la yuca son:

9 aminoácidos

Vitaminas: provitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K

Minerales y oligoelementos: magnesio, hierro, calcio, potasio, sodio, fósforo, cobre,
manganeso, zinc

Carotenoides: luteína, beta-caroteno

Fibras

Proteína

Lípidos

Carbohidratos

Polifenoles

Agua
HARINA DE YUCA:
La harina de yuca es una opción de una de harina sin gluten hecha de raíz de yuca (también
llamada yuca), una nuez rica en almidón. La harina rica en fibra se elabora moliendo y secando
la raíz de yuca, lo que la convierte en una harina sin gluten ni cereales.
Maca:
La maca es una raíz de las montañas peruanas cuyas propiedades se deben a las condiciones de
cultivo inusuales. Solo crece en los Andes a más de 3500 metros sobre el nivel del mar. Ha sido
utilizado por los indios incas durante miles de años y ha sido su alimento básico durante siglos.
La maca es una raíz hermafrodita, por lo que es autofértil y polinizada por insectos.
Quinua:
7
Definición de términos básicos:
Hipótesis de investigación:
Hipótesis general:
Hipótesis especificas :
CAPITULO III.- METODOLOGIA
3.1 diseño metodologico
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BIBLIOGRAFÍA

ALNICOLSA del Perú S.A.C. (2009). Obtenido de La yuca en Ventanilla, Lima,Perú:
https://taninos.tripod.com/yuca.htm

Carreira, M. (26 de mayo de 2022). Obtenido de Salud Familiar:
https://www.salud.mapfre.es/nutricion/alimentos/maca-superalimento/

Contreras, L. 2015. Desarrollo de una galleta dulce enriquecida con harina de quinua
blanca (Chenopodium quinoa) utilizando diseño de mezclas. Tesis para optar el título de
Ingeniero en Industrias alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima,
Perú.
 J.L.E. (30 de abril de 2019). Obtenido de Yuca: propiedades, beneficios y valor
nutricional:
https://www.lavanguardia.com/comer/tuberculos/20190430/461932717933/yucapropiedades-beneficios-valor-nutricional.html

Villanueva, J. N. V. (2019). Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de
quinua (Chenopodium quinoa Willd) y residuos de pulpa de naranja (Citrus sinensis) en
polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces.
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