LABORDA, Juan I. - TFG v4

JUAN IGNACIO LABORDA
Universidad del Salvador
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Contador Público
Trabajo Final de Grado
“Industria cervecera en Argentina: Las PYMEs y la aplicación de
la sustentabilidad”
Alumno: Laborda, Juan Ignacio.
Juanignacio.laborda@usal.edu.ar
Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2024
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JUAN IGNACIO LABORDA
RESUMEN
La sustentabilidad se ha convertido en un tema central en la sociedad actual, impulsada
por la creciente conciencia sobre el impacto ambiental y social de las actividades económicas.
En este contexto, las pequeñas y medianas empresas cerveceras de Argentina enfrentan el
desafío de adoptar prácticas sostenibles que no solo aseguren su viabilidad económica, sino
que también contribuyan a un futuro más responsable.
Este trabajo final analiza cómo las PyMEs pueden implementar la sustentabilidad de
manera gradual, adaptándose a sus capacidades y recursos, y complementando sus esfuerzos
con los beneficios y posibilidades de financiamiento disponibles en el país. Se explorarán
diversas áreas, como el uso eficiente del agua, la gestión de residuos, la elección de insumos
locales, el fomento de campañas de sustentabilidad y la integración de energías renovables,
relacionándose las mismas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Estas
conexiones recalcan la importancia de las acciones sostenibles para mejorar el bienestar social
y ambiental, generando un impacto positivo a nivel local.
Se busca fomentar una cultura de sostenibilidad que impulse la resiliencia y el
crecimiento de estas empresas, al mismo tiempo que contribuye al desarrollo sostenible del
sector cervecero en Argentina. De esta manera, se plantea un camino hacia la sustentabilidad
que respete la diversidad y particularidades de cada emprendimiento.
ABSTRACT
Sustainability has become a central issue in today's society, driven by the growing
awareness of the environmental and social impact of economic activities. In this context, small
and medium-sized brewing companies in Argentina face the challenge of adopting sustainable
practices that not only ensure their economic viability, but also contribute to a more responsible
future.
This final work analyzes how small and medium-sized enterprises (SMEs) can
implement sustainability gradually, adapting to their capabilities and resources, and
complementing their efforts with the benefits and financing possibilities available in the country.
Various areas will be explored, such as efficient use of water, waste management, the choice
of local inputs, the promotion of sustainability campaigns and the integration of renewable
energies, relating them to the UN Sustainable Development Goals. These connections
emphasize the importance of sustainable actions to improve social and environmental wellbeing, generating a positive impact at a local level.
The aim is to foster a culture of sustainability that encourages the resilience and growth
of these companies, while contributing to the sustainable development of the beer sector in
Argentina. In this way, a path towards sustainability is proposed that respects the diversity and
particularities of each enterprise.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN .................................................................................................................................. 2
ABSTRACT ................................................................................................................................ 2
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................................... 5
2
JUAN IGNACIO LABORDA
3. HIPÓTESIS ............................................................................................................................. 6
4. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 6
4.1. Objetivo general ................................................................................................................... 6
4.2. Objetivos específicos ........................................................................................................... 6
5. ANTECEDENTES DE LA LITERATURA ................................................................................ 7
6. DESARROLLO ....................................................................................................................... 8
6.1. Sustentabilidad..................................................................................................................... 8
6.1.1. Definición y Antecedentes ................................................................................................. 8
6.2. Modelo de negocio ............................................................................................................... 8
6.2.1. Definición .......................................................................................................................... 8
6.2.2. Importancia de elaborar un modelo de negocio ................................................................. 9
6.3. Modelo de negocio sustentable ............................................................................................ 9
6.4. El antes y después de la implementación de la sustentabilidad en las cervecerías .............. 9
6.5. Producción de cerveza: diferencias entre el proceso industrial y artesanal ........................ 10
6.5.1. Métodos de elaboración de cervezas .............................................................................. 11
6.6. Tendencias de emprendimientos cerveceros en otras regiones ......................................... 13
6.6.1. Caso México ................................................................................................................... 13
6.6.2. Caso Chile ...................................................................................................................... 16
6.6.3. Caso Brasil ...................................................................................................................... 18
6.7. Auge de la cerveza artesanal en Argentina ........................................................................ 20
6.8. Tendencias en provincias de Argentina .............................................................................. 22
6.8.1. Caso en Del Viso, Provincia de Buenos Aires: cervecería “Jarva Brewing Co.” ............... 22
6.8.2. Caso en Trelew, Chubut: cervecería “Cooperativa Pulpo Rojo” ....................................... 23
6.9. Acciones sustentables aplicables a pequeñas y medianas empresas de la industria cervecera
en forma gradual ....................................................................................................................... 25
6.9.1. Aprovechamiento de residuos resultantes del proceso productivo................................... 25
6.9.2. Utilización de ingredientes locales y orgánicos en la producción de la cerveza ............... 30
6.9.3. Pase al sistema de iluminación LED ............................................................................... 31
6.9.4. Propuestas de recolección de residuos como botellas de vidrio, latas de aluminio y otros
residuos .................................................................................................................................... 33
6.9.5. Campañas de concientización para las comunidades y acciones sociales ...................... 33
6.9.6. Utilización de sistemas de refrigeración con glicol, en reemplazo del gas ....................... 34
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JUAN IGNACIO LABORDA
6.9.7. Sistema de tratamiento de aguas grises.......................................................................... 36
6.9.8. Sistemas de captación de agua de lluvia ......................................................................... 37
6.9.9. Instalación de paneles solares fotovoltaicos .................................................................... 39
6.10. Herramientas clave para integrar al enfoque escalonado ................................................. 40
7. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 43
8. REFERENCIAS .................................................................................................................... 44
9. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 46
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JUAN IGNACIO LABORDA
1.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, las comunidades están cada vez más comprometidas con la
protección del medioambiente, lo que impulsa a organizaciones de todas las industrias a
considerar prácticas sustentables en sus modelos de negocio. Esto implica dejar de lado los
procesos productivos convencionales, que generan excesivos desperdicios y un gran derroche
de recursos naturales. En la industria cervecera, esta transición es especialmente relevante,
ya que la fabricación de cerveza depende de recursos naturales e insumos agropecuarios
específicos, además de producir cantidades significativas de desechos.
Frente a esta realidad, muchas cervecerías están adoptando un enfoque más
responsable al optimizar el uso de agua y energía, incorporar ingredientes de producción local
y sustentable y reducir desechos mediante prácticas de economía circular. Estas acciones se
alinean directamente con varios Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Por ejemplo, el
ODS 6 (Agua limpia y saneamiento) promueve el uso sostenible de los recursos hídricos,
fundamental para la producción cervecera. El ODS 12 (Producción y consumo responsables)
busca garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles, lo cual es crucial en una
industria que enfrenta retos significativos en la gestión de residuos y el uso de recursos.
Además, al implementar envases reciclables y participar en iniciativas para compensar
su huella de carbono, las cervecerías contribuyen al ODS 13 (Acción por el clima),
demostrando un compromiso con la mitigación del cambio climático y la adaptación a sus
efectos. Esta alineación con los ODS no solo ayuda a las cervecerías a cumplir con estándares
éticos y regulatorios, sino que también fortalece su competitividad en un mercado que valora
cada vez más la sustentabilidad.
Asimismo, el ODS 8 (Trabajo decente y crecimiento económico) se ve beneficiado a
través de la creación de empleos en prácticas sostenibles y la innovación en procesos
productivos. El ODS 17 (Alianzas para lograr los objetivos) también juega un papel importante,
ya que muchas cervecerías se asocian con comunidades, organizaciones no gubernamentales
y otras empresas para implementar la sustentabilidad.
De esta manera, la transición hacia la sostenibilidad se ha convertido en un enfoque
estratégico para la industria cervecera, reflejando un compromiso con un futuro más
responsable y equilibrado que, además de contribuir con el cumplimiento de los ODS, también
promueve un desarrollo sostenible a escala local.
2.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En nuestro país, la industria cervecera es impulsada por un gran número de PYMEs,
que representan aproximadamente el 3% del total del mercado de las cervezas. El 97%
restante corresponde a las empresas multinacionales, que son las que generalmente tienen
más recursos y capacidad para implementar acciones sustentables. En este contexto, es
importante analizar lo siguiente: al ser prácticas beneficiosas para la sociedad y el entorno en
el que operan, deberían aplicarse en todas las empresas, sin importar su tamaño. Sin embargo,
en la realidad, muchas pequeñas y medianas empresas no logran incorporar acciones
sustentables en sus procesos productivos.
Las dificultades que enfrentan estas empresas para adoptar prácticas sustentables se
deben a las limitaciones financieras: muchas de las pequeñas y medianas industrias enfrentan
restricciones en su presupuesto que dificultan la inversión en tecnologías y prácticas
sostenibles. La falta de capital lleva a priorizar costos operativos inmediatos sobre inversiones
a largo plazo.
5
JUAN IGNACIO LABORDA
Fuente: Elaboración propia
3.
HIPÓTESIS
Implementando un modelo de negocio con enfoque sustentable en forma gradual,
comenzando por aquellas acciones que impliquen un menor desembolso y generen resultados
inmediatos, permitirá superar el desafío de las inversiones iniciales, generando beneficios a
corto y largo plazo.
4.
OBJETIVOS
4.1.
Objetivo General
Mostrar cómo las pequeñas y medianas empresas de la industria cervecera pueden
implementar acciones sustentables en sus procesos productivos sin que ello implique un
aumento significativo en los costos y de cuáles se trata.
4.2. Objetivos Específicos
a.
Realizar una comparación entre el proceso de producción de la industria de la
cerveza industrial y la artesanal, explicando los recursos e insumos que se emplea en cada
una.
b.
Definir los conceptos de sustentabilidad y modelo de negocio.
c.
Exponer la comparación entre el proceso de producción antes y después de
aplicar sustentabilidad en las pequeñas empresas.
d.
Investigar las prácticas que desarrollan emprendimientos pertenecientes a
nuestro país y a otras regiones.
e.
Exponer las acciones sustentables que las Pymes pueden aplicar en sus
procesos productivos y de qué forma.
f.
Analizar los beneficios que trae consigo dicha aplicación.
5.
ANTECEDENTES DE LA LITERATURA
La sustentabilidad en las cervecerías argentinas ha cobrado relevancia en los últimos
años, reflejando un creciente compromiso con prácticas responsables en la producción y
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distribución de cerveza. Diversos estudios han analizado la implementación de estrategias que
buscan reducir el impacto ambiental, como la eficiencia en el uso del agua, la adopción de
energías renovables y la minimización de residuos. Investigaciones previas destacan la
importancia de la producción sostenible de ingredientes, así como el uso de empaques
ecológicos, elementos clave para alinearse con los objetivos del Acuerdo de París.
Para abordar el cambio climático y sus efectos adversos, los líderes mundiales
realizaron un avance significativo durante la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el
Cambio Climático en París, el 12 de diciembre de 2015, con la adopción del Acuerdo de París.
Este acuerdo establece compromisos para que todos los países reduzcan sus emisiones de
gases de efecto invernadero y colaboren en la adaptación a los impactos del cambio climático.
Además, se hace un llamado a los países para que aumenten sus compromisos de manera
progresiva. El Acuerdo también ofrece a las naciones desarrolladas un marco para apoyar a
los países en desarrollo en sus esfuerzos por mitigar y adaptarse al cambio climático,
promoviendo la transparencia en el seguimiento y la comunicación de los objetivos climáticos
de cada nación.
Argentina, como firmante del Acuerdo de París, ratificó su compromiso mediante la Ley
nº 27.270, que entró en vigencia en noviembre de 2016.
Es importante señalar que Argentina promulgó la Ley N° 25675 en 2002, la cual fue
posteriormente reformada en 2016 mediante la Ley N° 27520. Esta reglamentación establece
los presupuestos mínimos de protección ambiental necesarios para garantizar la
implementación de acciones, instrumentos y estrategias adecuadas de adaptación y mitigación
ante el cambio climático. Además, no solo refleja el compromiso del país con los objetivos
globales de reducción de emisiones, sino que también sienta las bases para un marco
normativo que promueve la sustentabilidad y la capacidad de respuesta ante los desafíos
climáticos en el contexto argentino.
La implementación del Acuerdo de París es fundamental para alcanzar los Objetivos
de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas. Este acuerdo representa una
oportunidad para que los países y sus sociedades adopten un enfoque transformador que
mejore la calidad de vida todos los sectores. La Agenda de Desarrollo Sostenible incluye 17
ODS, que abarcan desde la erradicación de la pobreza y la lucha contra el cambio climático,
hasta la promoción de la educación, la igualdad de género, la protección del medio ambiente
y el diseño de ciudades sostenibles.
6.
DESARROLLO
6.1.
Sustentabilidad
6.1.1. Definición y Antecedentes
La sustentabilidad es un concepto que implica satisfacer las necesidades del presente
sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las suyas. Esto se
traduce en la búsqueda de un equilibrio entre tres dimensiones: el progreso económico, la
responsabilidad social y la preservación del medio ambiente.
Desde el ámbito económico, la sustentabilidad promueve el crecimiento que no solo
genera beneficios financieros, sino que también considera el impacto a largo plazo de las
actividades productivas, lo que implica el uso racional de los recursos naturales y el respeto al
medioambiente.
En el ámbito social, la sustentabilidad se centra en la equidad y la justicia, asegurando
que todos los individuos tengan acceso a oportunidades y recursos necesarios para llevar una
vida digna. Esto implica involucrar a las comunidades en la toma de decisiones y fomentar un
entorno inclusivo.
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JUAN IGNACIO LABORDA
Finalmente, la preservación del medio ambiente es esencial para la sustentabilidad, ya
que un ecosistema sano es la base para el bienestar humano. Esto requiere la implementación
de prácticas que reduzcan la contaminación, protejan la biodiversidad y gestionen los recursos
naturales de manera responsable.
Es un concepto que surgió en el año 1987 en el Informe Brundtland y se ha vuelto cada
vez más importante debido al creciente reconocimiento de los problemas ambientales y
sociales que enfrentamos. Dicho informe fue presentado por la Comisión Brundtland y liderado
por la ex primera ministra noruega Gro Harlem Brundtland para la Organización de las
Naciones Unidas (ONU) y tiene como propósito establecer las bases para la adopción de
políticas y prácticas que promueven el equilibrio entre el crecimiento económico, la justicia
social y la preservación del medio ambiente.
6.2.
Modelo de negocio
6.2.1. Definición
Se entiende por modelo de negocio a la estrategia de una empresa para generar
ingresos y obtener beneficios. Incluye la descripción de los productos o servicios, el mercado
objetivo, las estrategias de comercialización, así como los costos e ingresos previstos. Este
modelo es esencial tanto para nuevos proyectos como para empresas establecidas que
buscan reorganizarse y es valioso para inversores y otros interesados en la viabilidad de la
empresa.
6.2.2. Importancia de elaborar un modelo de negocio
El objetivo de un modelo de negocio es proporcionar una visión de cómo se generarán
utilidades y beneficios, abarcando diversas áreas como el personal y las herramientas
necesarias. La elección del modelo adecuado dependerá de las circunstancias específicas de
la empresa y debe ser revisado y actualizado de manera continua para adaptarse a cambios
en el entorno empresarial.
6.3. Modelo de negocio sustentable
Los modelos de negocios sustentables son aquellas estrategias que aplican las
empresas que operan con una conciencia sobre la importancia de cuidar el medio ambiente.
Estas empresas se basan en tres pilares fundamentales:
Medioambiental: las acciones se centran en cuidar el planeta, promoviendo el
uso más eficiente de los recursos y fomentando el uso de energías renovables.
Social: se enfoca en la protección y el respeto de los derechos humanos,
laborales y culturales, buscando mejorar la igualdad en el ámbito laboral y promover la
inclusión y el pleno empleo.
Económico: su objetivo es garantizar la independencia y el acceso a recursos
económicos (bienes y servicios) para toda la sociedad.
6.4. El antes y después de la implementación de la sustentabilidad en las
cervecerías
La implementación de prácticas sustentables en cervecerías ha transformado su
funcionamiento y la percepción de la marca. Antes, el consumo de agua era de 8 a 10 litros
por cada litro de cerveza, pero actualmente se ha reducido entre un 30% y 50% gracias a
sistemas de reutilización y concientización del personal. En cuanto a la energía, las cervecerías
dependían de fuentes no renovables, siendo las provenientes de combustibles fósiles (carbón,
gas y petróleo), pero ahora han adoptado energías renovables, logrando reducciones del 30%
al 40% en el consumo energético.
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La gestión de residuos ha mejorado significativamente: antes, los residuos sólidos y
plásticos se desechaban sin tratamiento, mientras que ahora se utilizan envases reciclables y
se promueve el reciclaje, logrando una reducción del 60% al 80% en residuos generados.
Asimismo, se han implementado medidas para calcular y reducir las emisiones de carbono
entre un 20% y 30% al utilizar proveedores locales y energías limpias.
En relación con los ingredientes, antes se recurría a proveedores lejanos y se utilizaban
aditivos químicos nocivos. Actualmente, con el auge de la producción artesanal, se han
implementado programas para cultivar cebada y lúpulo en regiones específicas, involucrando
a agricultores locales y ofreciendo capacitación en técnicas de cultivo. Además, se han
formado cooperativas que permiten compartir recursos y conocimientos, priorizando
ingredientes orgánicos y atendiendo la creciente demanda de productos más naturales y de
calidad. Este cambio ha fortalecido la confianza del consumidor y promovido una producción
más sostenible y responsable.
6.5. Producción de cerveza: diferencias entre el proceso industrial y artesanal
En el ámbito de la cerveza, las cervecerías industriales y artesanales representan dos
enfoques diferentes, cada uno con un proceso propio.
A continuación, se expondrá un comparativo entre los principales puntos de dichos
procesos.
Por un lado, las cervecerías industriales son aquellas fabricantes de cerveza en
grandes volúmenes, tratándose de un promedio entre 1.8 y 1.9 millones de hectolitros (mil
millones de litros) anuales de cerveza, empleando maquinaria y procesos automatizados. Su
enfoque está en la producción en masa y suelen estar vinculadas a marcas comerciales de
gran renombre. Además, las cervezas que producen tienden a ser más accesibles en cuanto
a precio y distribución.
Por otro lado, las cervecerías artesanales se dedican a la producción de cerveza en
lotes pequeños, consistiendo entre 400.000 y 500.000 hectolitros anuales de cerveza,
utilizando técnicas manuales. Se caracterizan por emplear ingredientes de alta calidad y
métodos de elaboración tradicionales. Su enfoque suele ser local o regional, fomentando así
la cultura cervecera en su entorno.
Respecto a los ingredientes para la fabricación del producto, los principales que se
utilizan son:
Malta: principalmente es de cebada. Es un grano que se germina y seca y
proporciona azúcares fermentables, además de contribuir al sabor de la cerveza.
Lúpulo: esta planta se utiliza como un conservante natural, además de agregar
amargor y aroma.
Levadura: son microorganismos que fermentan los azúcares de la malta,
generando alcohol y dióxido de carbono en el proceso.
Las cervecerías industriales utilizan en sus procesos ingredientes más estandarizados
y, en la gran parte de los casos, incorporan aditivos y conservantes para asegurar la
consistencia del producto y prolongar su vida útil. La producción masiva de cervezas genera
que muchas marcas sean más accesibles, lo que ha contribuido a su popularidad. Sin
embargo, las grandes cerveceras tienden a enfocarse en un perfil de sabor consistente para
atraer a un público amplio, lo que puede limitar la innovación y la exploración de nuevos estilos
y sabores.
Por el otro lado, las cervecerías artesanales suelen emplear materias primas de alta
calidad, poniendo mucha atención a la procedencia de sus ingredientes que, por lo general,
son locales y orgánicos. Esto no solo mejora sabor de la cerveza, sino que también favorece
a los productores locales, fortaleciendo la economía de la comunidad. Además, el uso de
técnicas tradicionales y recetas únicas permite a estas cervecerías experimentar con una
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amplia variedad de sabores y estilos, lo que resulta en cervezas distintivas que reflejan la
identidad cultural de la región.
En conclusión, mientras que las cervecerías artesanales se centran en la calidad y
distinción, las cervecerías industriales priorizan la cantidad y la consistencia, lo que refleja dos
formas diferentes en la elaboración de cerveza.
6.5.1. Métodos de elaboración de cervezas
En términos generales, en primer lugar, se procede con la etapa de molienda de los
granos para separar la cáscara del almidón contenido en su interior.
En las cervecerías industriales, se emplean molinos de rodillos de alta capacidad con
control automatizado, lo que garantiza un proceso continuo y una gran uniformidad en la
producción. En cambio, las cervecerías artesanales optan por molinos de rodillos y manuales
de menor tamaño, que permiten ajustes manuales para fomentar la variabilidad en las recetas.
Su proceso de molienda se divide en dos etapas: el quebrado y el ajuste fino, lo que les brinda
mayor control y flexibilidad en la fabricación de cervezas.
En segundo lugar, sigue el proceso de la maceración: los granos de malta son
combinados con agua caliente, lo que permite que las enzimas (proteínas que aceleran
reacciones químicas sin consumirse) transformen los almidones (carbohidratos) en azúcares
fermentables. Las cervecerías industriales emplean sistemas automatizados que regulan con
precisión la temperatura y el tiempo de maceración; lo que les permite optimizar la eficiencia y
mantener la consistencia en el proceso. Esto implica que cada lote de cerveza producido en
este proceso continuo tenga un sabor, aroma y calidad similares.
En cambio, en las cervecerías artesanales, este proceso puede llevarse a cabo de
manera manual en recipientes más pequeños, lo que brinda mayor flexibilidad y control sobre
la temperatura y el tiempo de maceración para desarrollar sabores y aromas únicos y
diferentes entre ellos.
En tercer lugar, se continua con el proceso de cocción: el mosto (mezcla de agua y
azúcares) se hierve en grandes calderas equipadas con controles automáticos que garantizan
un hervido uniforme. Las cervecerías industriales pueden incorporar lúpulo estándar solo en
momentos precisos mediante sistemas automatizados. Por el contrario, las cervecerías
artesanales, tras la maceración, el mosto es hervido, lo que ayuda a esterilizarlo y a extraer
los sabores de los lúpulos. Las pequeñas cervecerías suelen emplear diversas variedades de
lúpulo en momentos específicos del hervido para lograr matices de sabor distintivos y, también,
suelen incorporar ingredientes adicionales en esta etapa, como especias, frutas o hierbas, con
el fin de experimentar y desarrollar nuevos sabores.
En cuarto lugar, se avanza con la etapa de la fermentación: la levadura convierte los
azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Este proceso dura de varios días
a semanas. Para la cerveza industrial se utilizan tanques de fermentación grandes que facilitan
la producción de voluminosas cantidades de cerveza simultáneamente; restringiendo la
diversidad de levaduras utilizadas. Cabe destacar que los procesos industriales están
optimizados para reducir el tiempo de fermentación, lo que permite que la cerveza esté
disponible en el mercado en un período más rápido.
En comparación, para el proceso artesanal se incorporan cepas de levadura
específicas al mosto enfriado, permitiendo un control manual de la fermentación. Algunas
cervecerías optan por utilizar levaduras autóctonas o métodos de fermentación espontánea, lo
que aporta características distintivas a sus cervezas. Respecto a la fermentación espontánea,
se refiere al método en el que se permite que microorganismos presentes en el ambiente,
como levaduras y bacterias salvajes, inicien la fermentación sin la adición de cepas de levadura
cultivadas de manera controlada. La etapa en el proceso artesanal no finaliza en este punto,
ya que diversas cervecerías artesanales llevan a cabo una fermentación secundaria, en la que
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la cerveza se traslada a un nuevo recipiente, permitiendo la clarificación de la cerveza y el
desarrollo de sabores adicionales.
Finalmente, el proceso culmina con la cuarta etapa consistente en embotellado y
carbonatación: en el proceso industrial, se realiza la carbonatación forzada, siendo un proceso
en el que se inyecta dióxido de carbono en la cerveza antes del embotellado, asegurando así
una uniformidad en la carbonatación. Respecto al embotellado y etiquetado, ambos se llevan
a cabo en líneas automatizadas que facilitan un procesamiento ágil y eficiente. En cambio, en
el proceso artesanal, la carbonatación es natural, tratándose de la adición de una pequeña
cantidad de azúcar antes del embotellado, permitiendo que la levadura genere dióxido de
carbono dentro de la botella, lo que permite que se formen burbujas más finas. En cuanto al
embotellado y etiquetado, la cerveza se transfiere a un equipo de llenado, que puede ser
manual o semiautomático. Algunas cervecerías artesanales emplean mangueras y sistemas
de gravedad para llenar las botellas, lo que garantiza una mínima exposición al oxígeno. Las
etiquetas pueden aplicarse de forma manual, lo que brinda un enfoque más personalizado,
pero otras optan por máquinas semiautomáticas que agilizan el proceso, pero aún permiten un
cierto nivel de control manual.
6.6. Tendencias de emprendimientos cerveceros en otras regiones
Los casos a analizar son los siguientes:
México;
Chile; y
Brasil.
6.6.1. Caso México
Para empezar, en México, la participación de mercado de la cerveza artesanal creció
notablemente en el periodo comprendido entre 2011 y 2023. Durante este lapso, se ha
incrementado de aproximadamente 0,01% en 2011 a 0,20% en 2023.
Se puede analizar el caso de la cervecería artesanal “Colima”, ubicada en un pueblo
llamado El Trapiche, perteneciente al Estado de Colima. Desde su primer año de operaciones,
implementaron la donación del bagazo cervecero para reutilizarlo como alimento de ganado
en comunidades locales. A la vez de esto, instalaron un espacio al cual denominaron “Espacio
Verde”, donde se realiza la clasificación de todos los residuos sólidos que produce la empresa
en sus procesos para poder ser reciclados por empresas de la localidad, ofreciendo nuevas
oportunidades de empleo a los miembros de la comunidad donde opera. También donan los
costales, es decir, los bolsones que contienen los cereales, a diversas comunidades rurales
para el almacenaje de carbón. Esta iniciativa consistente en las donaciones tiene el aval por
parte de un Programa de Manejo de Residuos Sólidos certificado por el Gobierno del Estado
de Colima.
A partir del tercer año de producción, la microcervecería comenzó con un proyecto que
consiste en la recepción de vidrio para su posterior reciclaje. Dicho programa permitió el
recupero de hasta el 60% del vidrio que sale de la planta y comprar botellas nuevas
provenientes de este proceso, logrando la reducción de la huella ecológica en el ambiente.
En cuanto al uso del agua, Colima no solo logró la reducción de un 1/3 de la misma
que es utilizada en el curso ordinario de la producción de las cervezas, sino que, además, es
recirculada y utilizada nuevamente
Un punto muy destacable en esta labor por ser un emprendimiento sustentable es el
de la instalación que se realizó de un sistema de captación de agua de lluvia que abarca hasta
cuatro meses continuos de producción y una planta de tratamiento de aguas residuales que
trata el 100% de sus aguas y la regresa en buenas condiciones al ecosistema.
Otro caso interesante para analizar es el del emprendimiento llamado “Cholula”,
proveniente del Estado de Puebla. En esta cervecería, directamente su establecimiento está
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construido de forma sustentable, siendo de adobe en lugar de ladrillo. Este último, en su
elaboración, se producen grandes emisiones de carbono.
A continuación, se adjunta una comparación entre ambos materiales.
Tabla 1. Adaptado de Cervecería de Colima (2024) “Por Un Mejor Aquí – La filosofía
que abraza nuestra casa cervecera”.
Realizado este análisis, se observa que la elección de construir el establecimiento con
adobe es una práctica sustentable en términos de recursos y eficiencia energética.
El uso de adobe se basa en materiales naturales y abundantes, como tierra y paja, lo
que minimiza la dependencia de recursos no renovables y reduce la huella de carbono
asociada a la construcción. Al ser un material local, su obtención generalmente implica menos
transporte, lo que contribuye a la disminución de emisiones de gases de efecto invernadero.
En cuanto a sus pisos, están hechos con baldosas de cemento en lugar de los
vitropisos que se hornean durante su producción.
A continuación, se realiza una comparación entre ambos tipos de pisos.
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Tabla 2. Adaptado de Cervecería de Colima (2024) “Por Un Mejor Aquí – La filosofía
que abraza nuestra casa cervecera”.
En este caso, la elección entre baldosas de cemento y vitropisos dependerá de la
realización de un análisis de proveedores para seleccionar aquellos que implementen prácticas
sustentables en la fabricación de dichos materiales.
Al mismo tiempo, los baños de la cervecería son secos o de bajo consumo de agua y
la energía que utilizan es LED.
Por último, al igual que con el caso de Cervecería Colima, tienen instalado un sistema
de captación de agua de lluvia con una capacidad de 44 mil litros de cisterna para almacenarla.
Lo destacable de esta cervecería es que tiene proyectos futuros que requieren
inversiones mayores, siendo uno el de la instalación de calentadores solares para ahorrar
mayor energía.
Como se puede observar en los dos casos, en México hay un notorio avance en cuanto
a las prácticas sustentables en las cervecerías, realizando variadas acciones para proteger el
medioambiente y a las comunidades en donde operan, además de generar nuevas
oportunidades de empleo.
6.6.2. Caso Chile
Como dice Erwin Henriquez (2020), en Chile, la cerveza artesanal constituye
aproximadamente entre un 2% y un 4% del mercado total de cervezas.
Por más que se trate de un segmento relativamente pequeño, ha mostrado un
crecimiento sostenido en los últimos años, impulsado por la creciente demanda de productos
locales y de calidad superior. Este incremento es particularmente notable en regiones como
Valdivia y Santiago, donde se concentra un mayor número de cervecerías artesanales.
Por consiguiente, algunas microempresas están adoptando distintas iniciativas de
sustentabilidad dentro de su plan de negocio, por lo tanto, analizaremos dos casos.
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El primero se trata de la cervecera llamada “Guayacán”, ubicada en el Valle de Elqui,
perteneciente a la Provincia de Elqui.
En el año 2014, la empresa Ciudad Luz (es una organización con fines de lucro que
ofrece servicios de generación de energía solar fotovoltaica) llamó a dicho emprendimiento
para participar en un concurso que había lanzado la Fundación para la Innovación Agrícola
(FIA) para co-financiar proyectos de Energías Renovables No Convencionales (ERNC) en el
sector de la agroindustria. La FIA es una agencia pública dependiente del Ministerio de
Agricultura de Chile que promueve diferentes procesos de innovación para el sector
silvoagropecuario (forestal, agrario y ganadero) y de la cadena agroalimentaria chilena, a
través de iniciativas que contribuyen al desarrollo sustentable y a la competitividad de dicho
país y sus regiones.
Al participar de este concurso, la cervecería Guayacán fue una de las empresas
ganadoras del subsidio en el cual el FIA financió el 65% del proyecto y dicha cervecera el 35%
restante.
El objetivo que tiene este proyecto consiste en generar un autoabastecimiento de
energía que requiere la planta para funcionar (en este caso, son, aproximadamente, 20 KW de
potencia al mes). Otro punto importante es que, este emprendimiento acogió a la ley 20.571
de “Net Billing”. Esta ley otorga el derecho de generar energía propia, autoconsumirla e
inyectar el excedente a la red, es decir, vender el exceso de generación de energía hacia la
red de distribución a un precio determinado, de acuerdo a la regulación chilena.
Los beneficios que trae este importante proyecto es que, tras la implementación,
lograron la baja en los costos energéticos en un 80%, por lo tanto, aumentaron la rentabilidad
de este negocio. Además, lograron reducir la huella de carbono que se produce al fabricar los
productos. Por último, al acogerse a la ley del Net Billing, tendrán más posibilidades de
gestionar futuros proyectos que tengan como objetivo seguir transformando a la empresa en
una más amigable con el planeta.
En 2017 se certificaron como Empresa B, siendo la primera de este tipo en América
Latina, adquiriendo compromisos medioambientales y sociales. Este tipo de empresas son
parte de un movimiento global que nació en Estados Unidos en el año 2006 y que en la
actualidad está presente en todo el mundo. Lo que se busca es aprovechar el potencial del
mercado para abordar problemas sociales y ambientales, promoviendo la inclusión, la equidad
y la regeneración del planeta
Esta certificación generó un compromiso legal a cumplir con altos estándares de
desempeño social, ambiental y de transparencia para contribuir de manera positiva al
desarrollo del Valle de Elqui en este caso. Dicho esto, el 100% de sus trabajadores son de la
zona de este emprendimiento.
Al finalizar el análisis del caso de la Cervecería Guayacán, se puede observar la
importancia de contar con inversores que financien gran parte de este tipo de proyectos y la
existencia de leyes que promuevan y apoyen a los emprendedores a que sean sustentables
sin comprometerlos financieramente. Además, al acogerse a dichas leyes, seguirán
obteniendo diversos beneficios para poder acceder a créditos con el fin de realizar inversiones
que permitan mejorar el desempeño de la empresa con el medioambiente y la sociedad.
El segundo caso de análisis es el de la cervecera “Atrapaniebla”, fundada en 2012 por
los hermanos Carcuro en La Serena, comuna y ciudad del Norte Chico de Chile, capital de la
Región de Coquimbo.
Debido a la problemática de que el agua con la que trabajaban en el norte no tenía las
características ideales, comenzaron a analizar otras posibilidades de obtención de agua,
implementando el uso de agua recolectada de la niebla, siendo una práctica habitual en otras
industrias, pero nueva en la cervecera.
A través de atrapanieblas instalados en una reserva natural ubicada al frente del Parque
Nacional Bosque Fray Jorge en Ovalle, Chile, los hermanos fundadores recolectan entre 1.800
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JUAN IGNACIO LABORDA
y 2.200 litros de agua a la semana, para ser almacenados en un estanque y después ser
recogidos en cisternas.
Cabe destacar que, para otros procesos productivos, como el lavado, si usan agua de
la red pública.
Esta práctica los colocó en una posición competitiva mayor porque el público en general
notó en su sabor toques marinos y la razón se debe a que dicha niebla proviene de la
evaporación del mar.
Cervecería Atrapaniebla acompaña esta práctica sustentable con la donación del
bagazo a los productores ganaderos del sector para que alimenten animales y con la
instalación de una pequeña planta fotovoltaica que les permitió reducir en un 80% su consumo
de electricidad.
6.6.3. Caso Brasil
En el año 2023, el mercado de la cerveza artesanal en Brasil evidenció un crecimiento
significativo dentro del sector cervecero, alcanzando aproximadamente el 6,5% de la
participación total en la producción de cerveza en el país.
En el ámbito regional, los estados de São Paulo y Rio Grande do Sul destacan por
liderar en el número de cervecerías.
A continuación, se analizarán las prácticas sustentables que realizan determinadas
microcervecerías de este país.
La cervecería “Edelbrau” se presenta como un modelo ejemplar en la integración de la
sostenibilidad en su modelo de negocio. Se localiza en Nova Petrópolis, en el estado de Rio
Grande do Sul.
Desde el año 2015, ha implementado diversas prácticas que no solo buscan maximizar
la eficiencia operativa, sino que también promueven un compromiso con el medio ambiente y
la comunidad local.
Este emprendimiento es el primero en Brasil en generar el 100% de su energía por
medio de 100 paneles solares para todas sus actividades. Esto no solo disminuye sus gastos
energéticos, sino que también reduce su impacto ambiental al disminuir la dependencia de
fuentes de energía fósiles. Al ser líderes en esta práctica dentro de la industria cervecera en
Brasil, se establecen como un modelo a seguir para otras empresas que deseen incorporar
energías renovables en su operación.
La cervecería capta y utiliza agua de lluvia para la limpieza y desinfección de sus
instalaciones. Esta práctica no solo minimiza el consumo de agua potable, sino que también
favorece una gestión sostenible de los recursos hídricos.
Respecto a los desperdicios, el bagazo de cebada es donado a un productor local que
lo utiliza como alimento para sus animales. Esta práctica no solo previene el desperdicio, sino
que también promueve una economía circular, transformando los residuos de un proceso en
insumos para otro. A cambio, el productor suministra leña para las calderas de la cervecera,
estableciendo un ciclo de beneficios recíprocos que respalda a la comunidad local.
Un aspecto muy interesante que Edelbrau lleva a cabo es la inclusión de sus prácticas
sustentables en el recorrido temático que realizan en su establecimiento. Esta iniciativa no solo
informa a los visitantes sobre cómo se implementan estas acciones en la cervecería, sino que
también promueve la conciencia sobre la importancia de la sostenibilidad en la industria en
general. A través de talleres y exposiciones, los visitantes pueden aprender sobre el impacto
ambiental de la producción de cerveza y explorar maneras de incorporar prácticas sostenibles
en su vida diaria.
Como último aspecto, se esfuerzan por colaborar con otros negocios y productores
locales, lo que fortalece la economía regional. Este compromiso va más allá de la sostenibilidad
ambiental; busca construir relaciones sólidas dentro de la comunidad, asegurando que su éxito
beneficie también a otros.
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JUAN IGNACIO LABORDA
Otra cervecería a evaluar es la llamada Cerveja Praya, ubicada en Río de Janeiro y
fundada en enero de 2016. Se destaca como un pionero en el ámbito de la sostenibilidad
dentro del mercado cervecero, siendo la primera cerveza con certificación de carbono neutro
en Brasil y reconocida como Empresa B Certificada.
La obtención de la certificación de carbono neutro, lograda en febrero de 2021, fue
resultado de una colaboración con el programa “Amigo del Clima” de WayCarbon, una
consultora de renombre en el país. Esta alianza permitió calcular las emisiones de dióxido de
carbono generadas durante los años 2020 y 2021. Para compensar dichas emisiones, la
cervecería invirtió en un Proyecto de Carbono, donde formaron un club, junto con la ONG “One
Tree Planted”, comprometiéndose a plantar un árbol por cada suscripción. Está orientado a
reducir las emisiones de metano en el Relleno Sanitario Bandeirantes, en São Paulo. Además,
utilizan etiquetas de papel biodegradable.
La empresa adopta una visión integral de la sostenibilidad, combinando la protección
del medio ambiente con la promoción de la equidad social. En línea con este compromiso,
Praya firmó el manifiesto “Seja Antirracista”, evidenciando su dedicación a la lucha diaria contra
el racismo. Este manifiesto invita tanto a individuos como a organizaciones a implementar
acciones concretas para erradicarlo. Esta postura refuerza su responsabilidad social y su papel
en la creación de un entorno más inclusivo y justo en todas sus actividades.
6.7. Auge de la cerveza artesanal en Argentina
La aparición de la cerveza artesanal en Argentina se dio, por primera vez, en la
Patagonia Argentina, en un pueblo llamado El Bolsón, ubicado en la provincia de Río Negro,
en el año 1984, cuando el emprendedor, Juan Carlos Bahlaj, fundó la cervecería que lleva el
mismo nombre que la localidad.
Juan Arragatea (2022) sostiene que la cerveza artesanal argentina comenzó a ganar
popularidad a mediados de la década de 1990 y, en los últimos años, ha experimentado un
notable auge. Actualmente, existen cientos de cervecerías artesanales en funcionamiento en
todo el país, consolidando la cerveza artesanal como una parte fundamental de la cultura
cervecera nacional. También agrega que la cerveza artesanal de nuestro país ha ganado
reconocimiento internacional y está disponible en muchos lugares del mundo.
El crecimiento de la cerveza artesanal en Argentina se hizo evidente a partir de la
década de 2010, cuando los consumidores comenzaron a cambiar sus preferencias en el
mercado de bebidas alcohólicas. Este fenómeno puede atribuirse a varios factores:
El auge de la cerveza artesanal en Argentina se debe, en primer lugar, a la búsqueda
de los consumidores por productos exclusivos y personalizados, alejándose así de marcas
masivas. Además, los productores artesanales innovaron al experimentar con ingredientes
locales y adaptar estilos internacionales, lo que llevó a la creación de cervezas con identidad
nacional. Por otro lado, la expansión de microcervecerías impulsada por pequeños
emprendedores, junto con el apoyo comunitario a través de festivales y ferias cerveceras, ha
fortalecido significativamente la conexión entre productores y consumidores. Finalmente, la
cerveza artesanal ha tenido un impacto positivo en la economía y el turismo, convirtiéndose
en un atractivo adicional en regiones como Bariloche.
Un informe del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas (IPATEC), parte
del CONICET (2018), señala que la mayoría de las cervecerías se encuentran en la región de
la Patagonia. Además, resalta que más del 60% de estos emprendimientos son relativamente
recientes, con al menos diez años de antigüedad.
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JUAN IGNACIO LABORDA
(Distribución geográfica de los encuestados) Recuperado de IPATEC.CONICET
“Estudio de mercado de la cerveza artesanal en Argentina”. Por Dr. Diego Libkind; Dra. Clara
Bruzone; y; Lic. Irina Stanciu, MBA (Marzo 2018).
Muchos microemprendimientos enfrentaron grandes desafíos durante y después de la
pandemia. La reducción de la demanda, las restricciones de movilidad y el cierre temporal de
negocios impactaron directamente su viabilidad. Además, muchos emprendedores tuvieron
que adaptarse rápidamente a nuevas formas de venta, como el comercio electrónico y buscar
alternativas para mantener sus ingresos.
En la actualidad, a pesar de los retos que presenta, como el aumento de los costos de
producción y la competencia con las grandes marcas industriales, la cerveza artesanal en
Argentina continúa en expansión. Cuenta con una aceptación significativa en el mercado y
cuenta con un grupo de consumidores fieles que aprecian tanto la calidad como la innovación
de estos productos.
6.8. Tendencias en provincias de Argentina
Los casos a analizar son los siguientes:
Cervecería “Jarva”; y
Cervecería “Cooperativa Pulpo Rojo”.
6.8.1. Caso en Del Viso, Provincia de Buenos Aires: cervecería “Jarva Brewing
Co.”
Esta cervecería nació en 2011 como un proyecto familiar en la cochera de una casa en
Del Viso. El apellido de la familia, Harvey, inspiró el nombre “Jarva”.
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JUAN IGNACIO LABORDA
Como muchos emprendimientos, comenzaron ofreciendo sus cervezas a familiares y
amigos. Gracias a su éxito, pronto lograron llegar a bares locales.
A medida que la demanda crecía, el garage se volvió insuficiente, lo que llevó a la
creación de una planta de producción dedicada a su cerveza artesanal. Posteriormente, se
incorporó una cervecería que ofrece once variedades diferentes.
Utilizan ingredientes orgánicos como quinotos, zapallo, canela, cardamomo, pimienta,
mermelada de naranja y miel. Además, tienen un fuerte compromiso con la comunidad,
llevando a cabo acciones solidarias y promoviendo la protección del medio ambiente, así como
un ambiente laboral inclusivo para sus empleados y sus familias.
La cervecería emplea a personas de comunidades desfavorecidas, brindando
oportunidades laborales y formación técnica. Funciona bajo los estándares de una empresa
de “Clase B”, utilizando muebles y materiales reciclados, un sistema de tratamiento de
efluentes, y promoviendo un consumo responsable de agua, así como la reutilización en sus
procesos de fabricación.
En cuanto al envasado, utilizan botellas retornables y contenedores biodegradables
para los envíos, lo que ha resultado en una notable reducción del uso de plásticos y otros
materiales no reciclables. Es más, según un artículo proveniente de una fuente externa del
emprendimiento, han logrado reutilizar el 100% de los residuos que producen.
Actualmente, se encuentran planificando la creación de un parque en los techos de la
cervecera, lo que facilitará la generación de energía eléctrica a través de paneles solares.
Una empresa de “Clase B” es aquella que tiene como objetivo impactar positivamente
en lo ambiental y social, priorizando los intereses de los empleados y la conservación del
medioambiente. Por lo tanto, este enfoque ha permitido al emprendimiento destacar en el
mercado frente a sus competidores.
6.8.2. Caso en Trelew, Chubut: cervecería “Cooperativa Pulpo Rojo”
En el año 2014 fue cuando nació este emprendimiento en Trelew, Chubut. A lo largo
de los años, fueron analizando cuáles prácticas sustentables se adaptaban a su negocio, de
acuerdo a su tamaño. Por lo tanto, comenzaron por la más básica que era la separación de
los residuos sólidos, clasificándolos en cartón y vidrio para que luego sean llevados en el
sistema de Gestión Integral de Residuos Sólidos Urbanos (GIRSU).
Tal como explica el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible (2021) en la “Guía
para la Implementación de la Gestión Integral e Inclusiva de Residuos”, el sistema GIRSU es
un procedimiento de manejo de los residuos sólidos urbanos que se fundamenta en el
desarrollo sostenible y tiene como objetivo principal disminuir la cantidad de residuos que se
envían a disposición final. Esto busca preservar la salud de las personas y mejorar su calidad
de vida, así como proteger el medio ambiente y conservar los recursos naturales.
Años después, nace la oportunidad de que el bagazo deje de considerarse como un
desecho, pudiéndolo transformar en una fuente importante de ingresos: vendérselo a los
productores de ganado. De esta forma, se inyecta al sistema de engorde de animales, dejando
atrás la mala práctica de utilizarlo como relleno sanitario. Se considera como una mala gestión
de este residuo en la actualidad, ya que se generan emisiones de gases de efecto invernadero
(GEI), como el metano, que además puede perdurar muchos años luego de haberse eliminado
el residuo.
Otra acción que se tomó desde la microempresa, luego de haber realizado varias
pruebas de calidad en el laboratorio con el que cuenta Pulpo Rojo, donde se analizan las
levaduras, obtuvieron muy buenos resultados en la reutilización de las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae) en su proceso productivo.
Además, se trabaja regularmente en la optimización de las fórmulas para reducir los
desperdicios en el proceso de molienda del grano de malta, lo que es fundamental para mejorar
la eficiencia y la calidad del proceso cervecero. Esto no solo ayuda a minimizar los costos de
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JUAN IGNACIO LABORDA
producción, sino que también puede tener un impacto positivo en el medio ambiente al reducir
la cantidad de materia prima desperdiciada.
Otra pequeña práctica, que puede considerarse como sustentable, es la que consiste
en la venta de la botella de vidrio a valores mucho más elevados en cuanto a la botella
retornable, lo que provoca en la gente un incentivo para que se utilicen las botellas rellenables.
Además, la empresa participa activamente en varias iniciativas socio-ambientales
dentro de la provincia. Por ejemplo, apoya campañas destinadas a promover la preservación
del Río Chubut y otras que fomentan el espíritu emprendedor, incentivando a los residentes a
iniciar negocios en la región, a pesar de los desafíos que puedan surgir.
Otros casos de pequeñas cervecerías son los siguientes:
Cerveza Oveja, oriunda de Ituzaingó, con acciones sociales dirigidos a su
comunidad, siendo el caso más reciente el de la recolección de juguetes para luego ser
donados a espacios dependientes de la Subsecretaría de Relaciones con la Comunidad y
Violencia. Además, fomentan el “consumo local”, asegurando que sus productos son
fabricados con ingredientes frescos y de alta calidad, lo que ayuda al desarrollo de los
emprendedores de la comunidad, l oque contribuye al crecimiento de la economía local; y
Steelhead en Comandante Luis Piedrabuena, Santa Cruz, es una pequeña
cervecera donde también explican que utilizan ingredientes orgánicos y locales, sin aditivos ni
conservantes.
Estos casos de estudio permiten observar la forma en que las microcervecerías
argentinas están adoptando un enfoque sustentable en diversos aspectos de sus negocios:
consumo de recursos, integración con la comunidad, reducción de su huella ambiental, entre
otros. Estas iniciativas mejorarán su rentabilidad a largo plazo, pero también fortalecen su
conexión con los consumidores conscientes.
Respecto a la mejora en la rentabilidad de la empresa, la misma se logra con la
reducción de los costos operativos, consistiendo en el reciclaje de residuos y el uso eficiente
de los recursos. Esto conlleva a que la empresa, al comunicarlo, tenga un marketing positivo,
atrayendo a nuevos clientes. A su vez, se produce la diferenciación de la marca respecto a sus
competidores, ofreciendo productos con ingredientes orgánicos y de calidad comprobable.
Entonces, podrán vender a precios más elevados con justa causa. Los consumidores suelen
estar dispuestos a pagar por aquellos productos que consideran de mayor calidad y con un
proceso de producción sustentable.
6.9. Acciones sustentables aplicables a pequeñas y medianas empresas de la
industria cervecera en forma gradual
En torno a los casos de estudio, a continuación, se presentarán prácticas sostenibles
que las PYMEs pueden implementar de manera gradual, comenzando por acciones simples
que requieren poca inversión y avanzando hacia estrategias más complejas y de mayor
impacto. Estas prácticas no solo contribuyen a la conservación del medio ambiente y a la
mitigación de efectos negativos, sino que también mejoran la eficiencia operativa y permiten
la reducción de costos tanto a corto como a largo plazo.
A medida que las PYMEs adoptan estas iniciativas, también fortalecen su imagen
corporativa, lo que incrementa su competitividad en el mercado y abre nuevas oportunidades
de negocio. Esta implementación progresiva permite a las empresas adaptarse mejor a los
cambios y maximizar los beneficios a medida que avanzan en su camino hacia la
sostenibilidad.
6.9.1. Residuos provenientes del proceso productivo
El bagazo cervecero es un residuo resultante del proceso de prensado y filtración del
mosto que se obtiene luego de sacarificar (es decir, convertir un carbohidrato complejo, en
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JUAN IGNACIO LABORDA
azúcares simples) la cebada malteada y representa el 85% de los desechos de la elaboración
y es, en promedio, el 31% del peso original de la malta utilizada durante todo el proceso.
El mosto es el líquido azucarado (previo a convertirse en cerveza) que se cocina, se
madura, se fermenta y se transforma en cerveza.
Se estima que en Argentina existen más de 1.500 productores de cerveza artesanal
que elaboran en total 25 millones de litros por año. El volumen de bagazo de cerveza que se
genera es aproximadamente de 600 gramos por cada litro de cerveza elaborada, lo que se
traduce en 15 millones de kilos al año de bagazo.
Este desecho requiere una disposición final en un vertedero o en un relleno sanitario,
no siendo una solución factible, ya que su descomposición de forma anaeróbica (proceso en
el cual los microorganismos descomponen material biodegradable en ausencia de oxígeno)
genera metano, un gas de efecto invernadero 25 veces más potente que el dióxido de carbono,
que además puede permanecer durante muchas décadas después de la eliminación de
residuos, generando así un fuerte impacto en el ambiente.
Por lo tanto, hasta octubre del año 2023, la única solución sustentable a esta cuestión
de los desechos era que se destine el bagazo cervecero a la alimentación de ganado y que se
emplee como abono en tierras de cultivo, ya que es una materia prima de bajo costo, está
disponible durante todo el año y tiene una valiosa composición química.
Pero, a partir del día 06 de noviembre, luego de que Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyPN) iniciara estudios para avanzar con el trámite de
incorporación al Código Alimentario Argentino del bagazo seco, teniendo como objetivo
principal el de reducir pérdidas para las cervecerías, se aprobó la Resolución Conjunta 29/2023
en la que se reconoce que el bagazo puede convertirse, mediante el tratamiento
correspondiente, en alimento para el consumo humano. Lo que se pretende es que se utilice
especialmente como ingrediente de panificados y repostería, ya sean budines, panes (también
de hamburguesas), pizzas, barritas de cereal, galletas, muffins, tortas y snacks, entre otras.
Además, se puede transformar en un ingrediente para diversas recetas, siendo éste la harina
de bagazo.
La resolución contó con el apoyo institucional de distintos organismos como el Instituto
Nacional de Alimentos (INAL), entre otros.
De esta forma, nace una nueva alternativa para que las pequeñas y medianas
empresas de la industria cervecera minimicen pérdidas, desperdicios y puedan generar nuevos
ingresos.
El bagazo de cerveza puede estar compuesto de un 15 - 26% de proteínas y un 70%
de fibras. También puede contener lípidos, cenizas, vitaminas, aminoácidos y compuestos
fenólicos. Entre los componentes minerales se encuentran el calcio, fósforo y selenio. También
contiene biotina, colina, ácido fólico, vitamina B6, entre otros. Por último, también puede
contener aminoácidos, como la leucina, valina, alanina, arginina, entre otros.
Otra opción es la producción de ladrillos, respaldada por al menos dos investigaciones:
una realizada por CONICET (2018) y otra por los investigadores M. L. Martínez, D. Eliche, N.
Cruz y F. A. Corpas (2012). Según la información presentada en la página web de CONICET
(2018), los ladrillos empleados en la construcción, ya sean huecos o macizos, provienen de la
industria cerámica. Su fabricación se basa principalmente en tierras y arcillas húmedas, a las
que se añade una pequeña cantidad de materia orgánica, como cáscara de arroz y pulpa de
papel, aproximadamente un 2% en volumen. Esta adición es fundamental para conseguir
características específicas durante el secado del material crudo. Posteriormente, al someterse
a un proceso de calcinación a altas temperaturas, se obtiene la porosidad necesaria en el
producto final. Para lograr la producción de ladrillos de buena calidad, se recomienda utilizar
una proporción del 2,5% de bagazo en peso, cocidos a 950 ºC durante una hora.
Otra alternativa para el consumo humano es la que propone una investigación realizada
por el CONICET (2024), en la que se utiliza para la producción de “hongos ostra” comestibles
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JUAN IGNACIO LABORDA
de alto contenido nutricional (gírgola Pleurotus pulmonarius). En este estudio, los científicos
también demostraron que, al emplear bagazo de cerveza, se duplicó la producción de hongos
ostra en comparación con otros desechos de la agroindustria.
Durante el trabajo, los investigadores quisieron intensificar la aplicación de la economía
circular y aprovechar los subproductos de la producción de hongos comestibles, considerados
como residuales, como materia prima para generar biogás. Compararon el biogás producido a
partir del bagazo de cerveza con el que se obtenía directamente de las cervecerías y, de esta
forma, se lograron producir 265 litros de metano por cada kilogramo de sólidos volátiles de
bagazo puro, una cantidad significativamente superior a la que se obtiene al utilizar el sustrato
agotado del hongo. Este biogás podría ser utilizado para generar electricidad o como
combustible, como destacan los investigadores de dicho trabajo.
Para finalizar, existen otros destinos muy útiles para este subproducto, siendo la
utilización del bagazo para tratamientos de efluentes al modificarlo químicamente; producción
de carbón; obtención de antioxidantes; etc.
Es muy importante entender que, al tener un alto contenido de agua inicial (entre 75 y
80%) y la presencia de niveles significativos de polisacáridos, azúcares fermentables
residuales y proteínas hacen que el bagazo fresco sea propenso a contaminación microbiana,
sobre todo por hongos filamentosos (moho).
Para eliminar el exceso de humedad, se pueden conservar secándolas, congelándolas
y adicionándoles conservantes químicos, que reducen la humedad hasta casi el 90%.
El contenido de agua se reduce por presión o estrujamiento y luego se realiza el secado
en un horno o estufa, reduciendo la actividad microbiológica. Este es uno de los métodos más
comunes y económicamente viables utilizados para la conservación.
Con este procedimiento se reduce el volumen del producto y, por ende, se disminuyen
los costos de transporte y almacenamiento.
En conclusión, el aprovechamiento de este residuo que puede convertirse en un
subproducto es una medida muy efectiva para tener una producción sostenible y las prácticas
bajas en emisiones, que se recomiendan como eje del “Plan de Acción en Cambio Climático”
fijado por la Ley de Adaptación y Mitigación al Cambio Climático (Ley N° 3.871/11). También
contribuye con las metas del objetivo 12 sobre producción y consumo responsable de la
agenda 2030 de Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) fijada por las Naciones Unidas.
Además, al valorizar este tipo de desechos trae aparejado una gran estrategia
competitiva que ofrece nuevas oportunidades de negocios frente a la progresiva demanda de
alimentos funcionales (por este último término, se entiende que son aquellos alimentos
provenientes de la naturaleza que provocan efectos positivos a una o varias funciones del
organismo).
La aprobación de la Resolución Conjunta 29/2023 del MAGyPN abre la puerta para que
las microempresas cerveceras establezcan alianzas con productores y emprendimientos del
sector panadero, así como con otros sectores como el de cerámicos, generando beneficios
mutuos en este atractivo negocio. El bagazo se presenta como una valiosa oportunidad para
reintegrar un insumo renovable en los procesos productivos, contribuyendo a la reducción del
uso de materiales no renovables y minimizando el impacto ambiental negativo.
La reutilización de levadura en la elaboración de cerveza artesanal es una práctica
ancestral adoptada por los cerveceros contemporáneos que ofrece múltiples beneficios, entre
ellos la reducción de residuos y el consumo energético. Este proceso implica la recolección de
levadura tras la fermentación de un lote, lo que evita su desecho y, por ende, disminuye la
generación de residuos. La levadura, un microorganismo unicelular que se nutre de azúcares
presentes en el mosto, se reproduce y se acumula en el fondo del fermentador, lo que permite
su recolección y almacenamiento para futuros lotes.
La reutilización no solo reduce costos asociados a la adquisición de levadura nueva,
sino que también contribuye a la homogeneidad en la producción de diferentes estilos de
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JUAN IGNACIO LABORDA
cerveza. Este proceso mejora la eficiencia de la fermentación, ya que la levadura previamente
utilizada tiene una mayor capacidad para fermentar azúcares, lo que resulta en fermentaciones
más rápidas y completas. Esto optimiza el tiempo de producción y aumenta la productividad
en la cervecería.
Sin embargo, es fundamental tener en cuenta ciertos riesgos. La selección de la cepa
adecuada es crucial para asegurar que la levadura sea compatible con el estilo deseado y esté
en buen estado. La contaminación es un riesgo significativo, ya que la levadura puede estar
expuesta a bacterias y otros microorganismos no deseados durante la fermentación, lo que
puede afectar la calidad y el sabor de la cerveza. Para minimizar este riesgo, es esencial
implementar un control de calidad estricto.
Asimismo, la acumulación de mutaciones genéticas en la levadura, que puede ocurrir
con el uso repetido, también representa un desafío. Por esta razón, se recomienda realizar
pruebas periódicas para evaluar la salud y estabilidad genética de la levadura reutilizada.
Llevar un registro detallado de cada lote, que incluya información sobre su origen, fecha de
recolección y condiciones de almacenamiento, ayuda a garantizar la calidad y consistencia,
permitiendo identificar problemas potenciales.
Desde una perspectiva ambiental, la reutilización de levadura contribuye
significativamente a la sostenibilidad del proceso cervecero. Al optar por reutilizar la levadura,
se logra una notable disminución en la generación de residuos, lo que se traduce en una menor
huella ambiental. Esta práctica puede reducir hasta un 60% los residuos generados. Además,
minimiza el consumo energético asociado a la producción y transporte de nueva levadura,
optimizando el uso de energía en el proceso.
Por último, la reutilización de levadura tiene un impacto positivo en el medio ambiente,
ya que la reducción de residuos y del consumo energético contribuye a disminuir las emisiones
de gases de efecto invernadero, apoyando la lucha contra el cambio climático. También se
minimiza la necesidad de utilizar productos químicos y fertilizantes, lo que, según varios
estudios, puede reducir hasta un 30% el consumo de estos insumos. Esto representa un
avance significativo hacia un enfoque más natural y sostenible en la elaboración de cerveza
artesanal, promoviendo la protección de los ecosistemas y la adopción de prácticas
responsables en la industria cervecera.
La reutilización de levadura en la elaboración de cerveza artesanal representa una
estrategia clave para fomentar la sostenibilidad en la industria cervecera. Al reducir
significativamente la generación de residuos y el consumo energético, esta práctica no solo
disminuye la huella ambiental, sino que también optimiza la eficiencia productiva. La
recolección y el almacenamiento de levadura permiten a los cerveceros mantener la
homogeneidad en sus productos, al tiempo que minimizan la dependencia de levaduras
nuevas y los insumos químicos asociados a su producción. Sin embargo, es fundamental
gestionar adecuadamente los riesgos de contaminación y mutaciones genéticas, mediante un
estricto control de calidad y un registro detallado de cada lote. En conjunto, la reutilización de
levadura no solo contribuye a la sostenibilidad y a la lucha contra el cambio climático, sino que
también promueve un enfoque más responsable y consciente en la elaboración de cerveza,
beneficiando tanto al medio ambiente como a la industria en su conjunto.
6.9.2. Empleo de ingredientes locales y orgánicos
La utilización de ingredientes locales y orgánicos en la producción de cerveza ofrece
múltiples beneficios, comenzando por la mejora en la calidad del producto final. Los
ingredientes locales, al ser frescos y de temporada, enriquecen la variedad de sabores
disponibles.
Otro aspecto fundamental es la sostenibilidad ambiental. Al reducirse la huella de
carbono asociada al transporte de ingredientes de otras regiones, también se logran disminuir
los costos relacionados con el flete, lo que beneficia a la empresa. Además, los ingredientes
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JUAN IGNACIO LABORDA
orgánicos se cultivan de manera más respetuosa con el medio ambiente, evitando el uso de
pesticidas y fertilizantes químicos, lo que contribuye a la preservación de los ecosistemas.
Asimismo, el uso de ingredientes locales genera un impacto económico positivo en la
comunidad. Al apoyar a agricultores y proveedores locales, se fomenta el desarrollo económico
de la zona, se estimula la diversificación agrícola y se fortalece un mercado local más
sostenible.
Por último, los ingredientes locales y orgánicos suelen contar con sistemas de
trazabilidad que garantizan su origen y calidad. Esto permite a los productores de cerveza
tener un mayor control sobre sus insumos, aumentando así la transparencia y la confianza del
consumidor, lo que, a su vez, eleva la competitividad de la empresa.
En conclusión, la utilización de ingredientes locales y orgánicos en la producción de
cerveza aporta múltiples beneficios. Mejora la calidad del producto al ofrecer frescura, al
tiempo que promueve la sostenibilidad al reducir la huella de carbono y evitar químicos
dañinos. Este enfoque impulsa el desarrollo económico de las comunidades locales, apoyando
a agricultores y proveedores y fomenta un mercado más diversificado. Además, la trazabilidad
de estos ingredientes fortalece la confianza del consumidor y la competitividad de la empresa.
En conjunto, estos factores crean un modelo de producción más responsable y beneficioso
para el medio ambiente y la sociedad.
6.9.3. Utilización de sistemas de iluminación LED
Los sistemas LED han revolucionado la iluminación moderna al ofrecer una eficiencia
energética y durabilidad incomparables en comparación con las lámparas convencionales.
Estas últimas, que incluyen bombillas incandescentes y fluorescentes, presentan desventajas
significativas en términos de sostenibilidad. A continuación, se explicará el funcionamiento de
cada tipo de lámpara.
Las bombillas incandescentes son las tradicionales y las que más energía consumen,
operando mediante un filamento que se calienta al paso de la corriente eléctrica para generar
luz. Sin embargo, son altamente ineficientes, ya que gran parte de la energía consumida se
transforma en calor en lugar de luz, y su vida útil es considerablemente corta. Como alternativa
más eficiente, las bombillas de bajo consumo, también conocidas como lámparas
fluorescentes compactas, funcionan a través de un gas que se ioniza al pasar la corriente
eléctrica, produciendo luz. Estas bombillas son más eficientes que las incandescentes y tienen
una vida útil más prolongada, aunque contienen mercurio, lo que las convierte en un riesgo en
caso de rotura.
En contraste, las bombillas LED representan la opción más eficiente y duradera en
términos de consumo energético. Funcionan a través de diodos emisores de luz (LED),
generando luz de manera altamente eficiente, con una producción mínima de calor y sin
contener mercurio ni otros metales pesados. Las bombillas incandescentes consumen
aproximadamente 60 watts, convirtiendo solo el 10% de la energía utilizada en luz, mientras
que el 90% se pierde en forma de calor. Esto no solo incrementa el costo en las facturas de
electricidad, sino que también contribuye al aumento de las emisiones de CO₂, exacerbando
el cambio climático. Por otro lado, las lámparas fluorescentes consumen 15 watts y son más
eficientes que las incandescentes, aunque aún menos que las LED, que consumen entre 6 y
10 watts y son capaces de convertir entre el 80% y el 90% de la energía consumida en luz, lo
que las hace mucho más eficientes.
Además, la vida útil de las lámparas LED puede alcanzar entre 25.000 y 50.000 horas,
superando ampliamente las 1.000 horas de las incandescentes y las 7.000 a 15.000 horas de
las fluorescentes, lo que reduce significativamente la necesidad de reemplazos. A diferencia
de las lámparas fluorescentes, que contienen mercurio, siendo un material tóxico que requiere
un tratamiento especial para su desecho, las bombillas LED no presentan componentes
dañinos, disminuyendo así su impacto ambiental.
23
JUAN IGNACIO LABORDA
Los sistemas LED generan muy poco calor, lo que los hace más seguros y eficientes
en entornos que requieren iluminación prolongada. Su tecnología permite una iluminación
inmediata y sin parpadeos, además de ser altamente resistentes a los ciclos de encendido y
apagado, un factor clave para su longevidad.
Aunque el costo inicial de los sistemas LED es mayor, su eficiencia energética,
durabilidad, menor generación de calor y menor impacto ambiental los convierten en una
opción superior frente a las lámparas convencionales. A largo plazo, el ahorro en consumo
energético puede compensar con demasía la inversión inicial. Al optar por este sistema, no
solo se hace una elección económica a largo plazo, sino que también se contribuye a un futuro
más sostenible. Así, elegir este tipo de iluminación no es solo una decisión acertada en
términos de costos, sino también un compromiso con prácticas más sostenibles y
responsables.
Tabla 3. Adaptado de La Pantalla (2024) “¿Cuánta energía consume una lámpara?
Tipos y comparativa”.
6.9.4. Propuestas de recolección de botellas de vidrio y latas de aluminio
La implementación de un sistema de recolección de envases de vidrio y aluminio en
una cervecera puede ser una práctica efectiva para fomentar la sostenibilidad y promover el
reciclaje en la comunidad. Esta iniciativa debe empezar con el establecimiento de puntos de
recolección en lugares estratégicos, como supermercados y bares, donde se colocan
contenedores claramente etiquetados para facilitar la separación de materiales. La cervecera
puede colaborar con comerciantes locales, incentivando la devolución de envases mediante
descuentos o promociones y organizar campañas periódicas que animen a la comunidad a
participar, ofreciendo beneficios como degustaciones de cerveza. Además, se debe desarrollar
una logística adecuada para la recolección, asegurando un transporte seguro de los envases
24
JUAN IGNACIO LABORDA
hacia depósitos de empresas de reciclaje con las que se establezcan acuerdos. Con estos
envases de vidrio y latas recicladas, la cervecera puede trabajar en la producción de nuevas
botellas y latas, contribuyendo así a un ciclo de economía circular que minimiza el uso de
recursos vírgenes. Complementariamente, es fundamental implementar acciones de
educación y sensibilización sobre la importancia del reciclaje, mediante talleres y material
informativo. Finalmente, se recomienda realizar un seguimiento y evaluación del programa
para medir su impacto y recoger retroalimentación, permitiendo así una mejora continua de la
iniciativa. Esta práctica no solo reducirá residuos, sino que también posicionará a la cervecera
como un actor responsable y comprometido con el medio ambiente.
6.9.5. Campañas de concientización para las comunidades y acciones sociales
Las campañas de concientización sobre el cuidado del medio ambiente por parte de
las cerveceras artesanales pueden desempeñar un papel importante en la educación y el
compromiso de las comunidades. Estas iniciativas buscan sensibilizar a los habitantes sobre
la importancia de la sostenibilidad y la preservación de los recursos naturales, fomentando
prácticas responsables en el consumo y la producción. A través de talleres, charlas y eventos
comunitarios, las cerveceras pueden compartir información sobre temas como la gestión de
residuos, el uso eficiente del agua y la reducción de la huella de carbono. Además, estas
campañas pueden incluir acciones sociales, como la limpieza de espacios públicos o la
reforestación, involucrando activamente a la comunidad en la protección del entorno. Al
integrar estos esfuerzos en su modelo de negocio, las cerveceras artesanales no solo
contribuyen al bienestar ambiental, sino que también fortalecen su relación con la comunidad,
posicionándose como agentes de cambio y responsabilidad social. Esto no solo beneficia al
medio ambiente, sino que también puede mejorar la imagen de las cerveceras y atraer a
consumidores comprometidos con la sostenibilidad.
6.9.6. Utilización de sistemas de refrigeración con glicol en reemplazo del gas
La refrigeración con etilenglicol, también conocido como glicol, representa una
alternativa ecológica a los gases fluorados, los cuales tienen un gran impacto ambiental. El
etilenglicol actúa como un anticongelante para el agua y se utiliza en instalaciones frigoríficas
como fluido secundario, permitiendo así minimizar la carga de refrigerantes, tanto fluorados
como naturales. Esta práctica no solo es beneficiosa para el medio ambiente, sino que también
contribuye a un importante ahorro energético. Se menciona que el etilenglicol es una sustancia
secundaria porque se emplea como intermediario para transportar el calor entre el circuito
primario y el medio a refrigerar.
El agua glicolada se obtiene al mezclar agua con glicol y su punto de congelación puede
alcanzar hasta −55 ºC, dependiendo de la proporción de la mezcla.
En el ámbito de la producción cervecera, la implementación de un enfriador de glicol
se ha convertido en una herramienta esencial que permite a los productores reducir
significativamente la temperatura del producto en un breve lapso, adaptándose a las
demandas específicas del proceso de producción.
El control de la temperatura es fundamental en diversas etapas de la elaboración de
cerveza. En primer lugar, el enfriamiento rápido de la cerveza tras la fermentación es muy
importante para detener la actividad de las levaduras y estabilizar el perfil de sabor del producto
final. Además, durante la fermentación, es clave mantener una temperatura constante, ya que
la actividad metabólica de las levaduras genera calor, lo que podría afectar negativamente la
calidad del producto. Otro aspecto importante es el enfriamiento del mosto posterior al proceso
de ebullición, que no solo previene la contaminación por microorganismos, sino que también
favorece la formación de compuestos aromáticos deseables.
25
JUAN IGNACIO LABORDA
Además, el uso de glicol se extiende al almacenamiento de los productos finales y al
proceso de preenvasado, garantizando que se mantengan las condiciones óptimas para
preservar la calidad y frescura de la cerveza.
El sistema de refrigeración con glicol opera mediante la circulación de este líquido a
través de tubos instalados en refrigeradores o cámaras frigoríficas. En este contexto, el glicol
actúa como un absorbente de calor: al pasar por los tubos, absorbe el calor de los alimentos,
manteniéndolos a bajas temperaturas.
El etilenglicol, utilizado como refrigerante o anticongelante, tiene una vida útil que varía
entre 1 y 3 años, dependiendo de factores clave como la calidad del producto, las condiciones
de operación y la presencia de contaminantes.
A medida que pasa el tiempo, los refrigerantes fluorados más comunes en el mercado
se vuelven más costosos y escasos, además de ser poco ecológicos. En contraste, el agua
glicolada ofrece una serie de ventajas que la posicionan como la mejor opción en la industria.
Lo primero es que el agua glicolada es económicamente accesible, lo que la convierte
en una alternativa viable para empresas pequeñas. Además, es capaz de alcanzar y mantener
el nivel de refrigeración necesario en las instalaciones, garantizando un rendimiento óptimo en
procesos industriales.
Por último, el agua glicolada es respetuosa con el medio ambiente, lo que la hace una
opción sustentable en comparación con los refrigerantes fluorados. Esta combinación de
eficiencia, costo y responsabilidad ambiental convierte al agua glicolada en la mejor solución
en el mercado de refrigerantes industriales.
En términos de respeto por el medio ambiente, el etilenglicol presenta un tiempo de
degradación relativamente corto en el aire, donde se descompone en aproximadamente 10
días. En el agua y el suelo, el proceso de degradación puede variar, normalmente ocurriendo
en un rango de días a semanas. Este tiempo de descomposición está influenciado por factores
como la temperatura y la presencia de microorganismos que facilitan el proceso.
Otras ventajas del uso del agua glicolada en las instalaciones de refrigeración industrial
son las siguientes:
a.
Sus circuitos son libres de fugas de refrigerantes;
b.
Requiere de escaso mantenimiento, lo que simplifica su gestión;
c.
Tiene un punto de congelación bajo, es decir, tiene la capacidad para
permanecer en estado líquido a bajas temperaturas;
d.
Es resistente a la corrosión, prolongando la vida útil del equipo; y
e.
No requiere de grandes espacios para tener una gran potencia.
Además, el agua glicolada puede utilizarse como refrigerante secundario en
prácticamente cualquier tipo de instalación. Es fundamental que los especialistas presten
especial atención al sellado de los circuitos para garantizar su correcto funcionamiento y evitar
fugas significativas.
Es fundamental destacar un aspecto negativo: el etilenglicol presenta efectos tóxicos
si es ingerido por humanos y otros animales, lo que requiere un manejo y disposición
cuidadosos. En Argentina, se clasifica como un residuo peligroso, lo que implica que su
disposición final debe llevarse a cabo de acuerdo con la normativa vigente.
Por lo tanto, la refrigeración con etilenglicol se presenta como una alternativa ecológica
y eficiente a los gases fluorados, ofreciendo múltiples beneficios tanto para el medio ambiente
como para la industria. Su uso en la producción cervecera, especialmente a través de sistemas
de enfriamiento rápido, permite un control preciso de la temperatura en diversas etapas del
proceso, lo que resulta en una mejora significativa en la calidad del producto final. Además, el
agua glicolada es económicamente accesible y respetuosa con el medio ambiente,
destacándose por su menor impacto ambiental y su capacidad de mantener condiciones
óptimas de refrigeración. Sin embargo, es crucial considerar su manejo cuidadoso debido a
sus propiedades tóxicas. La manipulación inadecuada del etilenglicol puede generar riesgos
26
JUAN IGNACIO LABORDA
tanto para la salud humana como para el medio ambiente, lo que subraya la importancia de
seguir estrictas normativas de seguridad y protocolos de manejo. Por consiguiente, la
implementación del etilenglicol en la refrigeración industrial no solo contribuye a la
sostenibilidad ambiental, al permitir un uso más eficiente de los recursos energéticos y una
reducción de la huella de carbono, sino que también mejora la eficiencia operativa de las
empresas. Al optimizar el rendimiento de los sistemas de refrigeración, las empresas pueden
reducir costos operativos y prolongar la vida útil de sus equipos. Esto convierte al etilenglicol
en una opción viable y responsable en el sector, siempre y cuando se adopten las medidas
adecuadas para su manejo y uso.
6.9.7. Sistema de tratamiento de aguas grises
Las aguas grises son las aguas residuales domésticas que provienen únicamente de
duchas, bañeras y lavamanos. Éstas contienen agua jabonosa, shampoo, productos de
limpieza y pueden albergar virus y bacterias, lo que justifica su tratamiento antes de la
reutilización.
La reutilización de aguas grises es viable en sistemas que cuenten con una red
separativa. Estas aguas pueden ser aprovechadas para riego de jardines, limpieza de suelos
y/o abastecimiento de cisternas de inodoros. Es fundamental que las aguas grises sean
conducidas al sistema de tratamiento por gravedad. En situaciones donde esto no sea posible,
se pueden instalar pozos de bombeo, aunque se debe minimizar el consumo energético
adicional.
El equipamiento para el tratamiento de aguas grises debe instalarse preferentemente
en un área enterrada, mejorando la estética y evitando el uso de estaciones de bombeo. Se
requiere un espacio adecuado para la entrada de aguas grises, desagües cloacales y
almacenamiento, conforme a la cantidad de agua a tratar.
Los sistemas de tratamiento de aguas grises RECYCLAMET o Biodigestor
Autolimpiable Rotoplas se destacan especialmente en períodos de sequía, proporcionando
múltiples beneficios. Permiten un ahorro de hasta un 40% en agua potable y cuentan con
control automático del proceso, garantizando eficiencia energética. Además, eliminan por
completo los malos olores, operan sin productos químicos y requieren un mantenimiento
mínimo y económico. La carga filtrante es reciclable y ecológica, contribuyendo así a una
gestión sostenible del agua.
Estos sistemas incluyen un retentor de sólidos, ozonización extendida y un filtro
automático programable, garantizando un tratamiento eficiente y seguro para la reutilización
de aguas en riego.
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JUAN IGNACIO LABORDA
(Ejemplo de reciclaje de aguas grises con tratamiento biológico) Recuperado de
METERTECH “Tratamiento de aguas grises para reúso”. Por METERTECH (2018).
6.9.8. Sistemas de captación de agua de lluvia
Como explica Fionuala Cregan (2023), los sistemas de Captación de Agua de Lluvia
(CAL) se construyen de manera rápida y son relativamente económicos, ya que pueden ser
ejecutados por equipos de construcción locales y no requieren de muchos trámites en
Argentina.
Las superficies de captación y conducción del agua de lluvia se optimizan en techos de
diversos edificios, que proporcionan agua de mayor calidad. Los materiales más adecuados
para esta finalidad son la chapa metálica, la teja de arcilla y el concreto.
Los canales de conducción diseñados para la conducción del agua recogen el líquido
de los techos y lo dirigen hacia un primer filtro, el cual retiene las partículas más grandes y
contaminadas que se precipitan durante los primeros minutos de lluvia, incluyendo suciedad,
piedras, hojas y partículas en suspensión del aire. Estas primeras lluvias, que son las más
contaminadas, se destinan a usos no potables, como el riego de jardines. Se recomienda
acumular entre uno y dos litros por metro cuadrado de captación para asegurar la limpieza
adecuada del techo, comenzando a recoger agua tras varias lluvias. Posteriormente, el agua
de mejor calidad se almacena en tanques de distintos materiales, como plástico, concreto
armado, mampostería o lámina de acero galvanizado, que pueden ser subterráneos. En la
entrada de estos tanques se instala un filtro de sedimentos y la capacidad de almacenamiento
se determina según el área de captación, los datos pluviométricos locales y la demanda de
agua. En esta etapa, el agua se desinfecta químicamente con cloro, lo que representa el
componente más costoso del sistema. El agua es luego transportada al sistema de suministro
y distribución del hogar, pudiendo ser bombeada hacia un tanque elevado para aprovechar la
gravedad o mediante un sistema hidroneumático. Antes de su uso, el agua pasa por varios
filtros de sedimentos y, en algunos casos, un filtro que elimina el barro. Esta agua puede ser
utilizada para lavar maquinarias, pisos, inodoros y vehículos, entre otros usos, pero no es apta
para consumo ni para cocinar. Para potabilizarla, se somete a un segundo tratamiento que
incluye filtrado y desinfección en la zona de necesidad, utilizando métodos como ebullición,
28
JUAN IGNACIO LABORDA
ozono, radiación UV, ósmosis inversa o cloración. En esta fase, el agua también se ajusta en
sabor y pH mediante filtros de cerámica o piedra caliza.
(Ejemplo de sistema de captación de agua de lluvia) Recuperado de Arqbiental.com
“Sistema de captación de agua de lluvia”. Por Arqbiental.com (2021).
6.9.9. Instalación de paneles solares fotovoltaicos
Las bajas emisiones de carbono hacen que la energía solar sea una alternativa
sostenible a los combustibles fósiles, los cuales generan emisiones de gases de efecto
invernadero. La energía solar fotovoltaica se refiere a la conversión directa de la radiación solar
en electricidad a través del efecto fotovoltaico, un fenómeno descubierto en 1839 por el físico
francés Alexandre Edmond Becquerel. Sin embargo, la tecnología de energía solar tal como la
conocemos hoy es relativamente reciente.
Actualmente, para generar energía a partir de la luz solar mediante este método, es
necesario instalar módulos fotovoltaicos, que están compuestos por células solares fabricadas
con materiales semiconductores como el silicio. Estas células tienen la función de transformar
la luz solar en energía eléctrica.
Los paneles solares producen electricidad en corriente continua, mientras que la
mayoría de los electrodomésticos en los hogares utilizan corriente alterna. La diferencia entre
ambas radica en la dirección del flujo de electrones: en la corriente continua, la electricidad se
mueve en un solo sentido, mientras que en la corriente alterna, su dirección cambia
constantemente.
Para facilitar esta conversión, se utiliza un inversor solar fotovoltaico, que transforma
la energía eléctrica de corriente continua en energía de corriente alterna, permitiendo su
distribución en la red eléctrica.
Uno de los principales factores que favorecen el crecimiento de la energía solar es su
costo. Tanto para el consumidor final como para los inversores, la energía solar fotovoltaica se
posiciona como una de las opciones más económicas, incluso en comparación con otras
29
JUAN IGNACIO LABORDA
fuentes renovables. Sin embargo, es importante destacar que no ocurre lo mismo con la
inversión inicial en un sistema fotovoltaico, ya que puede resultar inaccesible para las PYMEs
y es por esto que se coloca como última alternativa sustentable en este trabajo final de grado.
Las PyMEs pueden acceder a la implementación de paneles solares fotovoltaicos a
través de un enfoque sostenible escalonado, que les permite integrar prácticas responsables
de manera gradual. Este enfoque comienza con la adopción de medidas básicas de
sostenibilidad, como la reducción del consumo de recursos, la gestión eficiente de residuos y
la utilización de insumos locales, entre otras, creando un entorno operativo que fomenta una
cultura de responsabilidad ambiental. A medida que estas prácticas se consolidan, las
empresas pueden avanzar hacia la instalación de estos sistemas, complementándolo con los
incentivos ofrecidos por el gobierno nacional, que buscan fomentar la adopción de energías
renovables. Estos incentivos pueden incluir subsidios, créditos y exenciones fiscales, lo que
reduce significativamente la dificultad financiera de la inversión inicial en tecnologías solares.
6.10. Herramientas clave para integrar al enfoque escalonado
Este enfoque permite un ahorro en costos, el cual se puede reinvertir en nuevas
iniciativas o mejoras, optimizando así el uso de recursos y potenciando el crecimiento del
proyecto. Es importante señalar que el enfoque escalonado se puede combinar con las
opciones que se detallan a continuación.
Como BBVA (2024) explica en su página web, ofrecen préstamos diseñados para
apoyar proyectos que impacten positivamente en el medio ambiente. Estos préstamos están
destinados a iniciativas en áreas como la energía renovable, la utilización eficiente de los
recursos, la movilidad sustentable y la agricultura ecológica, facilitando el acceso a
financiamiento para estas iniciativas.
Los destinos sustentables disponibles ofrecen opciones que satisfacen tanto las
necesidades individuales como las del medio ambiente. En el ámbito de la energía renovable,
destacan los paneles solares y los termotanques solares. La eficiencia energética se promueve
a través de aires acondicionados y lavadoras con tecnología inverter, mientras que la utilización
responsable del agua se fomenta mediante sistemas de reutilización. En el sector hipotecario,
se prioriza la construcción de proyectos con certificación sostenible y la implementación de
sistemas de control solar. Además, en la agricultura se facilita el acceso a equipos para cultivos
ecológicos y sistemas de riego eficientes, impulsando prácticas que reducen el impacto
ambiental y promueven un desarrollo más responsable.
El proceso para obtener un Préstamo para Fines Sostenibles en BBVA es sencillo y
consta de cuatro pasos. Primero, el solicitante debe obtener una factura proforma del bien o
servicio sostenible a través de la página web del banco. Luego, debe acudir a una sucursal o
contactar a un ejecutivo con su DNI y la factura proforma. Una vez aprobado, se acredita el
préstamo y se debe presentar la factura final dentro de los 30 días siguientes. Los préstamos
tienen un plazo de entre 6 y 60 meses, con montos que varían desde $1.000 hasta
$50.000.000. Los requisitos incluyen una edad entre 18 y 74 años y una antigüedad laboral
mínima de un año para profesionales independientes y dos años para comerciantes.
Adicionalmente, se ofrece un préstamo específico para pequeñas y medianas empresas, que
incluye financiamiento de hasta $400.000.000 y beneficios adicionales como puntos BBVA y
cuentas bonificadas.
Existe otra alternativa en la provincia de Córdoba, ya que se ha implementado el
Programa de Eficiencia Energética y Energías Renovables para la Competitividad y el
Ambiente, orientado a pequeñas y medianas empresas (MiPyMEs) de la región. Este programa
ofrece diagnósticos energéticos gratuitos y la oportunidad de solicitar financiamiento para
inversiones en eficiencia energética y energías renovables. Las empresas interesadas deben
completar un proceso de postulación en línea y designar a un referente de energía, quien
recibirá capacitación especializada en gestión energética. A continuación, un experto llevará a
30
JUAN IGNACIO LABORDA
cabo un diagnóstico energético, lo que permitirá a las empresas gestionar un crédito para
implementar las mejoras recomendadas, optimizando su consumo energético y reduciendo
costos operativos.
El Consejo Federal de Inversiones y el Banco de Córdoba ofrecen dos líneas de
financiamiento: la línea DaleEco y el Crédito CFI, ambas destinadas a financiar bienes de
capital que mejoren la eficiencia energética y fomenten el uso de fuentes renovables. Además,
se organizarán jornadas de sensibilización y capacitación sobre buenas prácticas energéticas,
abiertas a toda la comunidad industrial y comercial de Córdoba, independientemente de su
participación en los diagnósticos energéticos.
Un Comité Técnico será responsable de la admisión de empresas, la asignación de
gestores energéticos, la evaluación y aprobación de diagnósticos y propuestas de mejora, así
como la resolución de conflictos que puedan surgir en el proceso. Este enfoque integral no
solo busca mejorar la eficiencia y competitividad de las MiPyMEs, sino también promover una
cultura de sostenibilidad en la región.
Por último, en 2019, la Subsecretaría de Energías Renovables y Eficiencia Energética
implementó el primer incentivo fiscal para instalaciones de paneles solares dirigidas a PyMEs,
a través de la disposición 83/2019 del Régimen de Fomento a la Generación Distribuida de
Energías Renovables. Este incentivo se plasma en un Certificado de Crédito Fiscal (CCF), que
puede utilizarse para el pago de impuestos nacionales como el IVA, el impuesto a las
ganancias, el impuesto a la ganancia mínima presunta o impuestos internos, ofreciendo así un
beneficio inmediato para el usuario.
Este incentivo permite la instalación de sistemas de generación de energía renovable
para autoconsumo, lo que resulta en un ahorro significativo en la factura eléctrica y mejora la
eficiencia de los costos operativos.
Además, como se explica en la página web de Argentina.gob.ar (2019) la gestión de
solicitud del beneficio se realiza de forma completamente en línea a través de la Plataforma
de Trámites a Distancia (TAD), sin necesidad de intermediarios. Los trámites para reservar el
Certificado de Crédito Fiscal ya están disponibles en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y
Córdoba, donde la ley está en vigor, y pronto se implementarán en Mendoza, Río Negro, San
Juan y otras seis provincias en proceso de adhesión (Catamarca, Chaco, Chubut, La Rioja,
Tierra del Fuego y Tucumán). Además, el incentivo nacional del Certificado de Crédito Fiscal
será complementario a los incentivos provinciales que cada jurisdicción establezca.
Esto va de la mano con el “Régimen de fomento a la generación de energía por fuentes
renovables para el autoconsumo e inyección de excedentes a la red”. Es decir, el uso de
fuentes de energía renovables para generar electricidad en redes de distribución, permitiendo
el autoconsumo y la posible inyección de excedentes en hogares, edificios, industrias y PyMEs.
En línea con el impulso de las energías renovables, en enero de 2023, la Secretaría de
Energía de la Nación y el Banco Argentino de Desarrollo (BICE) firmaron un acuerdo para
lanzar una línea de créditos en el marco de la Ley N° 27.424, la que también estableció el
Fondo para la Generación Distribuida de Energías Renovables (FODIS).
Esta línea de crédito, con un límite de 20 millones de pesos por solicitante y un plazo
de pago de hasta 5 años, está destinada principalmente a PyMEs, grandes empresas y actores
del sector público del país. Su objetivo es apoyar proyectos que fomenten el uso de fuentes
renovables de energía para autoconsumo, beneficiando tanto a PyMEs como a grandes
empresas.
7.
CONCLUSIÓN
La aplicación de estrategias de sustentabilidad en una PYME cervecera en Argentina
es viable por varias razones, especialmente si se implementa de forma escalonada, lo que
permite una adaptación gradual y sostenible tanto en términos económicos como operativos.
31
JUAN IGNACIO LABORDA
Además, la reducción de costos a largo plazo es uno de los beneficios más
significativos que las empresas pueden obtener al adoptar prácticas sostenibles. Aunque la
implementación inicial de estrategias sostenibles puede requerir una inversión considerable,
los ahorros generados a través de la eficiencia operativa y la optimización de recursos se
traducen en beneficios económicos sustanciales en el futuro. Por ejemplo, la adopción de
tecnologías más eficientes en el uso de energía, como la iluminación LED o sistemas de
climatización optimizados, puede disminuir significativamente los gastos en servicios públicos.
Además, la implementación de prácticas de gestión de residuos, como el reciclaje y la
reutilización de materiales, no solo reduce costos asociados con la eliminación de desechos,
sino que también puede generar ingresos adicionales a través de la venta de materiales
reciclables.
A largo plazo, la sostenibilidad también fomenta la adaptabilidad empresarial. Las
empresas que invierten en prácticas sostenibles están mejor preparadas para enfrentar
fluctuaciones en los precios de los recursos, como la energía y las materias primas, que
pueden ser volátiles en un mercado global cambiante como lo es el argentino. Esto fortalece
la posición de la empresa en el mercado.
Además, las organizaciones que integran la sostenibilidad en su modelo de negocio a
menudo experimentan una mejora en su reputación y en la lealtad del cliente. Los
consumidores actuales valoran cada vez más a las empresas que demuestran un compromiso
con la responsabilidad social y ambiental, lo que significa un aumento de las ventas y en la
captación de nuevos clientes. Esta mayor demanda puede ayudar a amortizar las inversiones
iniciales y contribuir a la sostenibilidad financiera de la empresa.
En conclusión, la reducción de costos a largo plazo no es solo un resultado positivo de
adoptar prácticas sostenibles, sino que se convierte en una prioridad estratégica para las
empresas que buscan mantenerse competitivas en un mercado cada vez más exigente. Al
priorizar la sustentabilidad, las organizaciones no solo contribuyen al bienestar del planeta,
sino que también construyen un futuro financiero más sólido y seguro. Además, la
implementación de estas prácticas puede facilitar el acceso a beneficios adicionales, como
incentivos fiscales y programas de financiamiento verde que apoyan aún más la transición
hacia un modelo de negocio sostenible. Esta interrelación entre sostenibilidad y rentabilidad
destaca la importancia de ver la sustentabilidad no solo como un objetivo ético, sino también
como una estrategia esencial para el crecimiento y la viabilidad a largo plazo de cualquier
negocio.
32
JUAN IGNACIO LABORDA
8.
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JUAN IGNACIO LABORDA
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