Análisis Sensorial: Guía de Laboratorio en Tecnología de Alimentos

INDUSTRIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS SENSORIAL
GUÍA DE LABORATORIO 1
Introducción
Las pruebas descriptivas cuantitativas son un conjunto de pruebas que son utilizadas para evaluar, de manera reproducible,
las propiedades sensoriales de un producto utilizando la terminología propia de los ensayos sensoriales estipulada en la
normatividad internacional ISO 5492:2016 y la norma nacional NTC3501:2012
A cada uno de los atributos que forman parte de la impresión sensorial completa del alimento, se le asigna un puntaje
en una escala de intensidad definida por el evaluador y los resultados permiten la determinación del perfil sensorial. En su
elaboración, se incluyen aspectos relacionados con características de olor, textura y flavor.
Las pruebas descriptivas cuantitativas son ampliamente utilizadas debido a que son una herramienta para el desarrollo
de nuevos productos, permite establecer la naturaleza de las diferencias entre productos, constituye una alternativa para
el control de calidad y suministra datos sensoriales que pueden correlacionarse con datos instrumentales y con información
del consumidor. Una de sus desventajas es que su realización exige del entrenamiento de un panel con referencias, lo cual
exige tiempo y recursos (ICONTEC, 2007).
Descripción de la práctica
1. Usted ha recibido una muestra de producto.
2. Establezca 8 atributos que puedan ser evaluados en el producto
3. Para cada uno de los atributos sensoriales seleccionados, se utilizará una escala de 7 puntos. Definan
referencias de productos para mínimo 3 puntos de la escala (el más bajo, uno intermedio y el máximo)
que sean conocidos por los integrantes del grupo.
4. Describan cómo debe ser evaluado cada uno de los atributos.
EJEMPLO:
Firmeza: Ubicar muestra entre los
dientes y apretar para establecer
grado de resistencia que otorga la
muestra antes de partirse
2
4
7
Queso fundido o puré de papa
Salchicha tipo Viena
Zanahoria cocida durante 5 minutos
5. Realice la evaluación del producto utilizando la escala de 1 a 7 teniendo como base las referencias seleccionadas.
Cada uno de los integrantes debe realizar la evaluación, posteriormente promediar el puntaje y realizar un gráfico
de telaraña que muestre el perfil de textura del producto.
Atributo
Calificaciones de los integrantes
6. Determine el promedio de evaluación y elabore el gráfico de telaraña
Promedio