Microbiolog a de Alimentos

PROGRAMA ANALÍTICO
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CONTENIDOS
Módulo 1: Nociones de microbiología
Tema 1. Introducción a la Microbiología de Alimentos. Historia de la microbiología de los
alimentos. Clasificación de los microorganismos presentes en los alimentos en los alimentos: flora
endógena y exógena; microorganismos beneficiosos, alterantes y patógenos.
Tema 2. Desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Fases del crecimiento microbiano.
Medición del crecimiento. Clasificación de métodos para medir el crecimiento microbiano.
Requerimientos físicos y químicos necesarios para el crecimiento microbiano. Medios de cultivo.
Clasificación de medios de cultivos. Condiciones de incubación.
Módulo 2: Las bacterias y el medio
Tema 3. Ecología microbiana. Interacciones positivas y negativas dentro de una misma población.
Interacciones entre poblaciones microbianas distintas.. Consecuencias de la interacción de los
microorganismos con el alimento y con otros microorganismos. Factores extrínsecos, intrínsecos,
implícitos y tecnológicos. Teoría de los obstáculos.
Tema 4. Control del crecimiento microbiano. Control físico y químico. Esterilización.
Antimicrobianos químicos.
Tema 5. Conservación de los alimentos: métodos físicos y químicos. Efectos de los tratamientos
de los alimentos de consecuencias letales para los microorganismos. Efectos del procesado de
alimentos que limitan el desarrollo microbiano. Evolución de los principales grupos microbianos
en los alimentos transformados.
Módulo 3: Los microorganismos y los alimentos
Tema 6. Microbiología de la carnes y productos cárnicos.
Tema 7. MIcrobiología de la leche y productos lácteos.
Tema 8. Microbiología de pescados y mariscos.
Tema 9. Microbiología de huevos y alimentos que los contienen.
Tema 10. Microbiología de cereales y farináceos.
Tema 11. Microbiología de frutas y verduras.
Tema 12. Microbiología del agua y bebidas analcohólicas.
Módulo 4: Las enfermedades transmitidas por los alimentos
Tema 13. Microorganismos patógenos que pueden transmitirse a través de los alimentos. Agentes
microbianos productores de ETAs. Epidemiología de las ETAs: transmisión y morbilidad.
Módulo 5: El análisis microbiológico de los alimentos
Tema 14. Fundamentos del análisis microbiano en alimentos. Grupos microbianos. Planes de
muestreo y preparación de las muestras.
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Tema 15. Métodos para el recuento de microorganismos en alimentos, superficies y en aire.
Técnicas de aislamiento, recuperación y concentración de microorganismos de alimentos.
Tema 16. Técnicas inmunológicas de detección e identificación de microorganismos en alimentos.
Detección e identificación de microorganismos por técnicas moleculares.
PROGRAMA DE TRABAJOS PRÁCTICOS
TP 1. Equipos y materiales de laboratorio. Preparación y esterilización de materiales y medios de
cultivo.
TP 2. Técnicas de siembra microbiana. Cultivo de microorganismos. Medios de cultivo. Técnica
aséptica.
TP 3. Aislamiento de microorganismos: aislamiento directo y aislamiento previo enriquecimiento
de la muestra.
TP 4. Técnicas de enumeración de microorganismos.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
o DOYLE, M.; BEUCHAT, L. y MONTVILLE, T.J. (2000). Microbiología de los Alimentos: Fundamentos
y fronteras. Acribia, Zaragoza.
o JAY, J.M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos, 4ª ed. Acribia, Zaragoza.
o MOSSEL, D.A.A., MORENO, B. y STRUIJK, C.B. (2003). Microbiología de los alimentos, 2ª ed.
Acribia, Zaragoza.
o PASCUAL ANDERSON, M.R.: CALDERON PASCUAL, V. (2000). Microbiología alimentaria:
metodología analítica para alimentos y bebidas, 2ª ed. Díaz de Santos, Madrid.
o ROBERTS, D.; HOOPER, W., GREENWOOD, M. (2000) Microbiología Práctica de los Alimentos.
Métodos para el examen de microorganismos de los alimentos de interés para la salud pública.
Acribia, Zaragoza.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
o FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (1992). Bacteriological Analytical Manual (7th ed.). AOAC,
Arlington. VA, United State.
o FORSYTHE, S.J.y HAYES, P. (2003). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Acribia,
Zaragoza.
o HALBINGER, R.E. (1992) Microbiología de los alimentos conservados por el frío. Buenos Aires,
Hemisferio Sur.
o HARRIGAN, W.F. (1998) Laboratory Methods in Food Microbiology. 3era ed, London, Academic
Press, 1998.
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PROGRAMA ANALÍTICO
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
o HOBBS, B.C. & ROBERTS, D. (1997) Higiene y Toxicología de los Alimentos. 3 ed. Zaragoza, Acribia,
1997.
o ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos: Características de los patógenos microbianos.
Acribia, Zaragoza.
o ICMSF (1999). Microorganismos de los Alimentos 2: Métodos de muestreo para análisis
microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas, 2ª ed. Acribia, Zaragoza.
o I CMSF (2001). Microorganismos de los Alimentos 6: Ecología microbiana de los productos
alimentarios. Acribia, Zaragoza.
o ICMSF (2002). Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management.
Kluwer Academic/Plenum Press, Dordrecht.
o LIGHTFOOT, N.F.; MAIER, E.A. (2002) Análisis microbiológico de alimentos y aguas. Directrices
para el aseguramiento de la calidad. Acribia, Zaragoza, 235 p.
o LUCERO, N.E., COTO, C.; GONZALEZ CAPPA, S.; DELLEPIANE, N.I.; GONZÁLEZ, J.; VALDEZ, I. (1992)
Manual de bioseguridad para técnicos de laboratorio. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana,
Supl. 2. 81 p.
o SALMINEN, S.; von WRIGHT, A. Lactica Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects. 2da
ed. New York, Marcel Dekker, Inc. 1998.
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