200674tecnologias emergentes

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Tabla Resumen: TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN I – Tratamientos no térmicos
Tecnología
PULSOS ELÉCTRICOS
ALTAS PRESIONES
IRRADIACIÓN
PULSOS DE LUZ
BIOCONSERVANTES
Fundamento
Producto
Duración
Aplicación de pulsos
eléctricos de alta
intensidad de campo
eléctrico en alimentos
colocados entre dos
electrodos.
Fluidos viscosos y
homogéneos.
Partículas pequeñas
(<1cm).
Sometimiento del producto
a una elevada presión
hidrostática (entre 400 y
800 MPa, 4000-9000 atm).
Zumos, leche, yogur, Varios
zumos de frutas,
días/meses
especias, carnes,
productos
pesqueros.
Baja
Todos (en alimentos
ricos en ácidos
grasos
poliinsaturados
puede originar
peróxidos)
Varios
días/meses
Baja
Pulsos de luz de corta
duración (1 µs-0,1 s). Luz
de energía entre 0,01 y 50
J/cm2 y longitud de onda de
170 a 2600nm. Más
efectiva la luz filtrada (UV)
Pasteurización de
carnes, pescados,
vegetales, frutas,
panadería, lácteos
sólidos y material de
envasado aséptico.
Días-meses.
Adición superficial o en el
seno del alimento de
cultivos de
microorganismos o
bacteriocinas.
Alimentos frescos
perecederos
(pescado, cárnicos,
vegetales) y platos
preparados.
Días
Radiaciones gamma
incidiendo sobre el
alimento.
En atmósfera modificada o
vacío.
Varios
días/meses
Tª
Baja
Ventajas
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Baja
ƒ
ƒ
ƒ
Baja
ƒ
ƒ
Desventajas
No hay pérdidas de nutrientes ni
ƒ
cambios sensoriales
Destrucción microbiana sin aumento ƒ
de la temperatura
Fluidos y/o Partículas
pequeñas.
Coste
ƒ
Descontaminación
ƒ
Destrucción de microorganismos
Mantenimiento de vitaminas, aromas
y sabor
Nuevos productos en desarrollo
Producto entero
Coste
Método en desarrollo
Aumento de la temperatura
inapreciable
No hay pérdidas de nutrientes
Destrucción microbiana e
inactivación enzimática
No deja residuos
No se modifican los constituyentes
ƒ
ƒ
ƒ
Mala imagen.
Coste.
Posible Enranciamiento
grasas
Inactivación de microorganismos sin
altas temperaturas
Aplicación a alimentos frescos
perecederos
Aplicables a alimentos envasados
ƒ
Aplicable únicamente en
superficie
Coste
Inhibición de microorganismos
alterantes y patógenos
Cultivos lácticos son conservantes
naturales
ƒ
ƒ
ƒ
Autorizada solamente la
nisina para cárnicos
como bacteriocina.
Puede afectar las
características
sensoriales
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