Subido por Nyanko Neko

PULSOS ELÉCTRIOS-fusionado

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos
PULSOS
ELÉCTRIOS
Naula Daysi,Tiban Luis, Iglesias Katerine
INGENIERÍA DE PROCESOS DE LOS ALIMENTOS I
INTRODUCCIÓN
Fin
común
industrias
encontrar
tecnologías para la conservación de
alimentos teniendo en cuenta las
propiedades organolépticas y la seguridad
alimentaria.
Los pulsos elétricos se considera una
tecnología emergente pero sus inicios
data desde los años 60´s con Ing. Heinz
Helmut Doevenspeck; son tratamientos
no térmicos, es una alternativa a la
pasteurización e inhibe la acción
microbina
CONTENIDO
CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE CAMPOS ELÉCTRICOS A UN MATERIAL
COLOCADOENTRE DOS ELECTRODOS EN UN ALIMENTO (LÍQUIDO,
SEMIFLUIDO) A CORTA DURACIÓN.
VENTAJAS
NO REQUIERE TRATAMIENTO TÉRMICO
- Que por años fueron y son empleados estos
métodos como pasteurización.
TIEMPO
- Corto tiempo (menos de segundos)
MEJORA EN LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
- Conserva sus propiedades nutricionales y
organolépticos característicos del producto y
alimento.
ALIMENTOS FLUIDOS
- No presenta formación de burbujas en
alimento por la baja conductividad elé ctrica
INACTIVACIÓN MICROBIANA
INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
- 20 - 80 kV/cm
- Carga microbiana
- Estado fisiológico
-Ato voltage provoca muerte de MO
- Bacterias Vegetativas
- 2,5 - 90 kV/cm
-
SISTEMA DE PULSOS ELÉCTRICOS
Sistemas de Cámara de Tratamientos
Lotes
- 2 electrodos
- Forma paralela
- Electrodos bordes
redondeados apto
eliminar impurezas
Flujo Continuo
COLINEAR
PARALELOS
- COAXIAL:
electrodos
cilíndricos.
- Tratamiento
unifrome en alimento
- Dos electrodos
huecos separados
mediante el aislante
- Consta de un tubo
que circula el
alimento.
- Electrodos
aislados por el
aislante separados
por una membrana
con el alimento y no
es uniforme
Factores en el Tratamiento
Factores Técnicos del PE
Intensidad
- Rompe la
membrana celular
de M.O.
- Reduce el ciclo
lograrítmico a
>fuerza de campo.
N° y longitud
de pulsos
Tiempo y
Temperatura
- A >duración de
pulso >T°
- Relación de >A
numero de pulsos
>reducción
microbiana
- A altas T° y
tiempos
prolongados pueden
ocurrir cambios
irreversibles en el
alimento, causando
efectos negativos.
Factores
Factores del medio; encontramos parámetros como
conductividad eléctrica: es una característica propia de cada
alimento
Los factores biológicos: se encuentra el tipo, forma y
tamaño de la célula; son indispensables para la inactivación
de microorganismo mediante pulsos eléctricos; en el caso
de las esporas bacterianas las más resistentes; de igual
manera mientras más pequeña es la célula presenta mayor
resistencia.
Los alimentos y los
pulsos eléctricos
Alimentos como: jugos, huevo líquido y leche, para alargar
el tiempo de vida útil o almacenamiento.
Afectan a la membrana citoplasmática formando poros,
filtración de componentes celulares y muerte
Aplicación de pulsos eléctricos para obtener compuestos
de los alimentos como: antioxidantes, azucares, aceites, etc.
Se utilizan para la inactivación de enzimas; ya que son las
causantes de daños en los alimentos.
Aplicación en la Industria de Alimentos
Proceso de vinificación inactivación de m/o que alteran el vino tinto y reducir los
ciclos log de levaduras o bacterias , facilita el desarrollo de cultivos iniciadores.
Se ha realizado a escala de laboratorio y a niveles de planta piloto (pasteurización
de zumos de frutas)
Deshidratación como pre-tratamiento pues logra incremento en la permeabilidad de
las celulas (zanahorias y fresas) el tiempo de deshidratación disminuye al ser pretratadas
Conclusión
Los pulsos eléctricos al ser una tecnología que aún
sigue siendo estudiada tiene efectos positivos sobre
el alimento como la conservación de estos sin
alterar sus cualidades, además de ser rentable ya
que optimiza la energía; se la considera versátil
pues se la puede aplicar en diferentes procesos de
los alimentos como extracción, inactivación
enzimática, deshidratación y ayuda a la inactivación
de microorganismos.
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